LAPORAN OBSERVASI

( luar kampus )

Cafe bersama disini

ASPEK SANITASI HYGIENE

Nama kelompok :

Muhammad Alifurrahman Musaid _1514620049

Puti Enya De Fritz_1514620054
Neneng Sulistyowati_1514620055
Mega Utami_1514620050
Shalsabilla Putri_1514620058
Adibah_1514620067

Dosen : Dra. Sachriani,M.kes

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2020
 Kata Pengantar
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT. Karena atas berkat dan
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan tentang “ obsevasi salah
satu café di jakarta untuk mengetahui bagaimana kondisi sanitasi dan
hygiene dapur”. Kami mengucapkan terimakasih pada semua pihak yang
telah memberikan bantuan baik materiil maupun spiritual dalam
menyelesaikan makalah ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik.
Kami  juga mengucapkan terima kasih kepada dosen hygiene
sanitasi dalam pengolahan makanan  yaitu ibu dra. Sachriani,M.kes.
yang telah membimbing kami agar dapat mengerti tentang bagaimana
cara kami menyusun karya tulis ilmiah ini.
Kami menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya.
Namun, demikian kami telah berupaya dengan segala kemampuan dan
pengetahuan yang dimiliki sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Untuk kesempurnaan penulisan di masa yang akan datang, kritik
dan saran yang sifatnya membangun sangatlah diharapkan dan kami
berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi seluruh pembaca
agar menciptakan lingkungan yang bebas dari sampah. Terimakasih.

Penyusun
Daftar isi
 BAB I

Pendahuluan

A. Latar belakang
Pengertian Hygiene Dan Sanitasi Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya
tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak
sempurna.Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas
makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran
makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne
diseases).E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya
kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya
pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman
yang sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang
dijajakannya.

B. Tujuan
1. Mengetahui hygiene dan sanitasi di cafe bersama disini dari 4 faktor yaitu,
orang,peralatan, makanan dan tempat
2. Menggali pengetahuan tentang sanitasi dan hygiene secara mendalam
C. Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di cafe
 BAB II
ISI
A. Hygiene peorang

Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk

mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui
makanan adalah sebagai berikut :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular Penjamah makanan yang
menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek dianjurkan
untuk tidak bekerja sebagai penjamah dikarenakan dapat
menyebarkan bakteri dan mengkontaminasi makanan yang akan
diolah.
2. Menutup luka Penjamah makanan dianjurkan untuk menutup luka
bertujuan agar bakteri dari luka tersebut tidak terkontaminasi oleh
makanan.
3. Menjaga kebersihan tangan, kuku, pakaian dan perhiasan Penjamah
makanan hendaknya menggunakan pakaian dengan ukuran besar
yang pas tidak terlalu besar. Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa
berbahaya karena melambai-lambai tidak terkontrol sehingga
berperan sebagai pembawa kotoran yang menyebabkan kontaminasi.
Penjamah makanan pengolahan pangan hendaknya tidak
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda
kecil yang mudah putus dan hilang. Pakaian terutama yang terbuat
dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol), dapat menimbun
mikroorganisme dan bahan makanan. Penggantian dan pencucian
pakaian secara periodikakan mengurangi risiko kontaminasi.
4. Memakai celemek dan tutup kepala Memakai tutup kepala untuk
mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut. Celemek
dan tutup kepala harus diganti setelah mengolah makanan, jika
persediaan celemek dan tutup kepala sedikit, setelah dipakai
celemek dan tutup kepala dicuci kemudian disterilisasi agar
 mikroorganisme yang berada pada celemek dan tutup kepala
menjadi hilang, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang
pada makanan. Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk
ke dalam makanan, membantumenyerap keringat yang ada di dahi,
mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari
kotoran rambut dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Menurut
Depkes (2006) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja,
sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau
terkontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah tangan digunakan
untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah makanan atau
merokok. Kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja
mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu
mendapatkan perhatian khusus.
6. Memakai sarung tangan Penjamah makanan yang menderita luka di
tangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja tetapi harus
menggunakan sarung tangan (glove). Selain itu penjamah makanan
disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus
memakai cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi
keharusan.Penggunaan sarung tangan diwajibkan untuk sekali pakai
saja, setelah bekerja sarung tangan diganti.
7. Masker (penutup mulut) Penggunaan masker penting dilakukan
karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia
normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis. Beberapa mikroba
yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang
berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Masker yang sudah
digunakan diganti dan tidak boleh dipakai secara berulang, karena
dapat menimbulkan bau yang tidak enak, disamping itu mikroba
yang sudah dikeluarkan saat bernafas menempel pada masker, dan
dapat menimbulkan penyakit pernapasan lagi.
 8. Tidak merokok Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan
merokok selama bekerja, baik waktu mengolah maupun mencuci
peralatan. Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan
dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis
Hygiene peorang di cafe bersama disini, cukup baik, hanya saja tidak
memakai tutup kepala, dan hanya memakai masker, dan bisa jadi jika ada
rambut yang jatuh ke dalam proses masakan, akan membuat orang tidak
akan memakan masakanya,
B. sanitasi dapur
Pengertian Dapur Dapur adalah : Suatu ruangan khusus yang
dipergunakan untuk pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan
siap untuk di makan.
1. Konstruksi Dapur
Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi, dan cahaya.Bangunan.Syarat kontruksi bangunan dapur
adalah kuat dan anti tikus (rodentproof).Tikus merupakan pembawa
mikroorganisme patogen dan merusak bahan makanan selama
penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur dapat
menjadi pintu masuk tikus harus
ditutup dengan kawat kasa.
I. Syarat langit-langit adalah Bahan yang tahan lama, tidak
mudah terkelupas (di cat tahan panas) , Tahan terhadap air
dan tidak bocor , Didisain sederhana, Tinggi minimum 3 m
dari lantai (aliran udara dan mengurangi panas), Permukaan
dalam rata dan berwarna terang Cara membersihkan : sikap
bulu bertangkai panjang dan satu bulan sekali, Sedangkan di
cafe bersama disini menggunakan atap baja ringan.
II. Lantai dapur. Syarat lantai dapur adalah Rapat atau kedap air
Tahan terhadap garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya.
Dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak licin, tidak
menyerap Cara membersihkan lantai dapur :Disapu, disikat
 dengan air panas dan deterjen, Air dibuang dengan
pembersihan karet, Diberi desinfektan sambil dikeringkan
III. Dinding : Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar
mudah dibersihkan dan didensifeksi, serta melindungi
makanan dari kontaminasi. Syarat dapur yang baik adalah :
a. Bahan yang kuat dan tidak beracun (nontoxic)
b. Permukaan bag. Dalam terbuat dari bahan halus, rata,
berwarna terang, tahan lama, tidak pernah mengelupas
dan mudah dibersihkan
c. Bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa, asam dan
bahan kimia
Cara membersihkan dinding dapur sebagai berikut :
a) Basahi dinding dengan air,
b) Sikat dengan deterjen panas
c) Bilas sisa deterjen dengan air
d) Beri desinfektan, bilas dan keringkan

IV. Ventilasi Tujuan pemberian ventilasi adalah :

a) Menjamin peredaran udara dengan baik
b) Menghindari terjadinya kondensasi di ruang dapur
(pertumbuhan jamur dan bakteri)
c) Dapat mengeluarkan asap, gas, kelebihan panas dan
bau dari ruangan
d) Tidak mencemari makanan yang diproduksi melalui
aliran udara yang masuk
Ventilasi di cafe bersama disini menggunakan hexsos fan
V. Pencahayaan. Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua
peralatan, ruang kerja dan penyajian dalam keadaan terang
dan bersih dan menjamin kebersihan pekerja persiapan,
pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan. Ventilasi
yang dibuat sedemikian rupa sehingga sinar matahari dapat
 masuk ke dalam dan menerangi ruangan akan menghemat
listrik. Cahaya dapat diperoleh dari pemasangan genting kaca,
fiber, lampu. Di cafe bersama disni hanya menggunakan
cahaya dari lampu
2. Tata letak dapur
Tata Letak Syarat tata letak dapur adalah Memungkinkan
dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan
efisien, Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan.
Di cafe ini terdapat 2 bagian, yaitu untuk pengolahan makanan dan
pengolahan minuman.
C. Sanitasi lingkungan

Hygiene dan sanitasi mengacu pada lingkungan sehat meliputi

lingkungan pemukiman, tempat kerja, tempat rekreasi serta tempat, dan
fasilitas umum (sesuai dengan Undang-undang No. 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan).
Pengelolaan makanan oleh jasa boga harus memenuhi hygiene dan sanitasi
yang dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik sesuai dengan
(Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene dan
Sanitasi Jasa Boga).
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subjeknya.
Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi
makanan oleh bakteri, mencegah perkembangbiakan bakteri dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi.

D. Sanitasi air
Syarat sanitasi air tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor
01/Birhukmas/I/1 975.
Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013, Sanitasi air dan
lingkungan juga dapat mempengaruhi keamanan pangan.Air dapat
terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan bahan kimia
berbahaya.Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber berbahaya
yangmencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia, maupun biologi.Sebagai
contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat
masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyauk atau pun obat serangga yang lainnya yang
disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak
sengaja. Mikroba yang tumbuh baik di tempat yang kotor mudah sekali
masuk kedalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang
dapat diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Air
harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau
mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air
minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang
untuk mengeluarkan air dari ember atau wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang
untuk pertumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara tempat sampah kering dan
sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur
ditempat pembuangan sampah sementara
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah berfungsi dengan baik
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
E. Sanitasi Alat
Mesin dan peralatan merupakan bagian proses produksi yang
mengalami kontak langsung dengan produk, sehingga diperlukan
sanitasi untuk menjaga kehygienisan serta kesterilan produk. Proses
pembesihan mesin dan peralatan produksi secara umum dibersihkan2x
sehari sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan. Pembersihan secara
umum ini meliputi pembersihan debu serta pembersihan ruangan dimana
mesin tersebut berada. Sementara untuk perawatan mesin secara
khusus dilakukan setiap satu minggu sekali selama proses
produksi dihentikan. 
Persyaratan sanitasi alat menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan :
a. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
b. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan
dengan sabun.
c. Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.
d. Peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang
bebas pencemaran.
Menurut Hery, (2010) prosedur pembersihan pada mesin dan
peralatan produksi dapat dialkukan dengan langkah-langkah berikut :
 Pre Rinse/ Tahap Awal
Tujuan dari tahap ini adalah untuk menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
 Pencucian
Pada tahap ini alat bantu sikat atau spon diperlukan untuk
membersihkan semua sisa kotoran dan lemak. Pencucian pada
tahap ini dilakukan di bak pertama yang berisi larutan detergen
hangat dengan suhu berkisar antara 43-49ºC. Hal yang harus
diperhatikan pada tahap ini adalah dosis dari penggunaan
detergen itu sendiri.
 Pembilasan
Tujuan dari tahap pembilasan adalah untuk menghilangkan sisa
kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan di bak
kedua yang berisi air hangat . Air bilasan haru sering diganti dan
akan lebih baik jika dalam melakukan proses pembilasan
mengguanakan air yang mengalir.
F. Pengelolaan Sampah
Sampah organik di restoran/rumah makan serta aktivitas sarapan
di hotel menjadi sampah yang dominan karena hamper seluruh
kegiatannya menghasilkan sampah organik, yaitu dimulai dari sampah
sisa pengolahan makanan di dapur dan sampah dari sisa makanan
pengunjung. Jenis makanan yang dijual tidak terlalu memengaruhi
komposisi sampah yang ada. Sedangkan untuk cafe, komposisi
tissue/kertas lebih banyak dibanding dengan rumah makan lain, hal ini
disebabkan karena hampir di setiap penyajiannya tissue selalu diberikan
untuk setiap pengunjung yang datang, komposisi kertas yang cukup
banyak juga ada di restoran siap saji, hal ini disebabkan oleh kebijakan
manajemen restoran yang menggunakan kertas sebagai wadah
makanan yang digunakan.

G. Penanganan Bahan Makanan

Bahan baku yang ada di restoran harus dikelola dan diperhatikan
dengan baik. Berikut adalah beberapa cara untuk mengelola persediaan
bahan baku:

1. Melakukan pengecekan bahan baku secara berkala

Hal ini penting untuk dilakukan untuk menghindari terjadinya
kekurangan bahan baku makanan dan minuman. Ketika bahan baku
sudah cukup banyak terpakai, petugas purchasing harus melakukan
pemesanan bahan baku untuk hari berikutnya.
2. Keadaan bahan baku makanan dan minuman
Semua bahan baku yang tersedia di restoran harus selalu
mendapatkan perhatian khusus. Baik dalam hal kesegarannya
maupun keadaan fisiknya, agar kualitas bahan baku dapat selalu
terjaga.
3. Penyimpanan bahan baku makanan dan minuman
Penyimpanan bahan baku baik bahan baku makanan maupun
minuman harus diperhatikan, karena hal ini dapat mempengaruhi
kualitas dan kesegaran bahan baku itu sendiri. Bahan
makanan perishable dan non-perishable harus diletakkan terpisah,
agar tidak terjadi kontaminasi. Perhatikan pula suhu dan kelembaban
bahan baku restoran.Dalam menyimpan bahan baku, hal yang perlu
diperhatikan adalah:
a. Suhu penyimpanan bahan baku
 Bahan baku seperti sayur dan buah harus di simpan pada
suhu 1-4 °C.
 Bahan baku seperti minuman dingin di simpan pada suhu 10-
15°C.
  Unggas, ikan, dan daging harus disimpan pada suhu -5°C jika
akan segera digunakan, namun jika disimpan dalam jangka
waktu yang lebih lama, harus disimpan pada suhu -18°C.
b. Tempat penyimpanan bahan baku
 Bahan baku perishable dan dairy products sebaiknya
disimpan di dalam chiller/refrigerator dan juga freezer.
 Bahan baku non-perishable sebaiknya disimpan di dalam dry
store (gudang kering).
4. Menerapkan FIFO dan LIFO
First in first out merupakan cara penanganan bahan baku restoran
yang perlu diterapkan agar restoran terhindar dari kerugian akibat
kerusakan pada bahan baku. FIFO berlaku bagi bahan baku seperti
buah, sayuran, susu, dan daging. Bahan baku yang pertama datang
harus dikeluarkan pertama agar bahan baku terhindar dari spoilage.
Sedangkan Last in First out (LIFO), yaitu bahan yang terakhir masuk
namun pertama keluar diterapkan pada bahan baku seperti beras
dan tepung.
5. Melakukan pengendalian dalam pemesanan bahan baku
restoran
Hal ini bertujuan untuk menghindari pembelian bahan baku yang
terlalu banyak atau terlalu sedikit yang menimbulkan kerugian bagi
restoran.

H. Lampiran Foto-Foto Tempat Pengelolaan Makanan

Sumber :https://www.slideshare.net/tasyalailiakadari/sanitasi-dapur

https://www.slideshare.net/tasyalailiakadari/sanitasi-dapur

https://environment-indonesia.com/6-prinsip-hygiene-sanitasi-yang-harus-
diperhatikan/
https://www.academia.edu/20674688/Laporan_Observasi
https://supplychainindonesia.com/pengelolaan-persediaan-bahan-baku-
restoran/