MAKAN: SEJUMLAH FAKTA TENTANG METABOLISME

Kontrol terhadap perilaku makan lebih kompleks dibandingkan terhadap minum dan
asupan natrium. Kita bisa mencapai keseimbangan cairan dengan asupan dua bahan, air dan
natrium klorida. Saat kita makan, harus tercapai jumlah yang memadai terhadap kebutuhan
karbohidrat, lemat, asam amino, vitamin dan mineral-mineral selain natrium, Dengan demikian,
perilaku makan yang kita miliki lebih kompleks, seperti halnya mekanisme fisiologis yang
mengontrolnya.

Pada saat makan, kita memasukkan molekul-molekul yang tadinya merupakan bagian dari
mahluk hidup lain, yaitu tanaman dan hewan, ke dalam tubuh kita. Kita mengonsumsi molekul
tersebut untuk dua alasan, membentuk dan memelihara organ-organ kita sendiri serta
mendapatkan energi bagi gerakan otot serta menjaga agar badan kita tetap hangat. Dengan kata
lain, kita membutuhkan bahan pembangun dan bahan bakar. Meskipun makanan merupakan
bahan bangunan utama, yang hanya akan didiskusikan makanan yang hanya digunakan sebagai
bahan bakar karena sebagian besar molekul yang kita makan dibakar untuk menyediakan energy
yang diperlukan untuk bergerak dan penghangat tubuh.

Untuk bertahan hidup, sel-sel kita harus disuplai dengan bahan bakar dan oksigen. Secara
jelas terlihat bahwa bahan bakar berasal dari system pencernaan, dan keberadaannya merupakan
hasil dari makan. Kadang-kadang system pencernaan kita kosong. Bahkan, kebanyakan dari kita
bagun pagi dalam keadaan seperti itu. Dengan demikian harus ada tempat penyimpanan
cadangan nutrisi untuk menjaga sel-sel tubuh mendapat gizi pada saat usus kosong. Memang
terdapat dua tempat penyimpanan, yaitu penyimpanan jangka pendek dan jangka panjang.
Tempat penyimpanan jangka pendek untuk menyimpan karbohidrat sedangkan jangka panjang
untuk menyimpan lemak.

Tempat penyimpanan jangka pendek berada di sel-sel hati dan otot, yang diisi oleh
karboridrat kompleks yang tidak larut dalam air yang disebut glikogen. Sel-sel dalam hati
mengubah katbohidrat sederhana yang dapat larut dalam air yang di sebut glukosa, menjadi
glikogen dan menyimpannya . pengubahan tersebut diransang oleh insulin, suatu hormone
peptide yang diproduksi pancreas. Dengan demikian, ketika glukosa dan insulin berada di dalam
darah, sejumla glukosa digunakan sebagai bahan bakar dan yang lain di simpan sebagai
glikogen. Selanjutnya apabila semua makanan sudah terserap melalui system pencernaan, kadar
glukosa di dalam darah mulai menurun.

Penurunan glukosa terdeteksi oleh sel-sel di pancreas dan otak. Pancreas bereaksi dengan
menghentikan sekresi insulin dan mulai mengeluarkan hormone peptide lain, yang disebut
glucagon. Fungsi glucagon merangsang pengubahan glikogen menjadi glukosa. Hal ini
berlawanan dengan insulin. Selanjutnya jika tersedia glukosa dalam jumlah banyak, maka hati
akan menyerap kelebihan tersebut dan menyimpannya sebagai glikogen. Pada saat system
pencernaan kosong dan kadar glukosa dalam darah turun, glikogen yang disimpan akan dilepas
kembali.

Penyimpanan karbohidrat di hati terutama dicadangkan untuk system syaraf pusat/SSP.

Pada saat Anda bangun pagi, otak diberi makan oleh hati, yang sedang memproses pengubahan
glikogen menjadi glukosa dan melepaskannya ke dalam darah. Glukosa sampai ke SSP
kemudian diserap dan diedarkan ke seluruh tubuh (dimetabolisme) oleh saraf dan glia (sel-sel
nonsaraf yang berada di dalam system saraf). Proses ini bisa berlangsung selama berjam-jam
sampai semua karbohidrat yang tersimpan habid digunakan (rata-rata hati menyimpan
karbohidrat sebanyak kurang lebih 300 kalori). Biasanya kita akan makan sebelum tempat
penyimpanan ini kosong (yang memungkinkan kita isi ulang). Apabila kita tidak makan, SSP
(dan bagian tubuh lainnya) harus mulai hidup dari penyimpanan jangka panjang.

Tempat penyimpanan jangka panjang kita terdiri dari jaringan adipose (jaringan lemak).
Tempat ini berisi lemak, atau lebih tepatnya trigliserida. Trigliserida adalah molekul-molekul
kompleks yang mengandung gliserol , yaitu karbohidrat yang dapat larut, juga disebut gliserin,
dikombinasikan dengan tiga macam lemak, yaitu asam stearate, asam oleat, dan asam plamitat.
Jaringan ini mengandung sel yang mampu menyerap nutrisi dari darah, mengubahnya menjadi
trigliserida yang dikandungnya.

Penyimpanan lemak jangka panjang menyebakan kita bertahan hidup pada saat puasa.
Sama halnya dengan saat kita mulai menggunakan isi penyimpanan karbohidrat jangka pendek,
sel-sel lemak mulai megubah trigliserida menhadi bahan bakar yang dapat digunakan untuk
melepas bahan bakar ini ke dalam aliran darah. Seperti pada saat bagun pagi dengan system
pencernaan yang kososng otak kita (sebetulnya seluruh SSP), hidup dengan glukosa yang
dilepas oleh hati. Sedangkan sel-sel tubuh lainnya hidup dengan asam lemak, menghemat
glukosa untuk otak. Sistem saraf simpatetis (symphatetic nervous system) terutama terlibat
dalam penguraian dan pengunaan nutrisi yang tersimpan. Ketika system pencernaan kosong,
terjadi peningkatan aktivitas serabut system saraf simpatetis yang menstimulasi jaringan
adipose, pancreas, dan medulla adrenal (bagian dari kelenjar adrenal). Ada tiga efek (stimulasi
saraf langsung, sekresi glucagon, dan sekresi katekolamin) yang menyebabkan trigliserida dalam
penyimpanan lemak jangka panjang mulai diurai menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak
dapat langsung dimetabolisme oleh sel di seluruh tubuh kecuali otak karena otak membutuhkan
glukosa. Gliserol disimpan di hati yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa. Glukosa
inilah yang tersedia untuk otak.

Fase Puasa (fasting phase), yaitu suatu fase sari metabolism selama tidak tersedia nutrisi
dari system pencernaan. Turunnya kadar glukosa dalam darah menyebabkan pancreas
menghentikan sekresi insulin san mulai mengeluarkan glucagon. Tidak adanya insulin berarti
bahwa sebagian besar sel tubuh tidak lagi menggunakan glukosa. Dengan demikian, seluruh
glukosa yang berasa di dalam darah dicadangkan untuk SSP. Adanya glucagon dan tidak adanya
insulin bersamaan dengan peningkatan aktivitas system saraf simpatis juga memerintahkan sel-
sel lemak untuk memulai mengubah trigleserida menjadi asam lemak dan gliserol. Tubuh
sebagian besar hidup dengan asam lemak dan gliserol (yang diubah menjadi glukosa oleh hati
dan digunakan oleh otak). Jika puasa berkepanjangan, protein (khususnya protein yang
ditemukan di otot) akan diurai menjadi asam amino dan diedarkna ke seluruh tubuh kecuali SSP.

Fase Metabolisme yang terjadi ketika makanan berada di system pencernaan disebut fase
penyerapan. Setelah Anda mengalami fase puasa, anggaplah kita makan makanan seimbang
yang terdiri dari karbohidrat diurai menjadi glukosa, dan protein diurai menjadi asam amino.
Lemak pada dasarnya kembali sebagai lemak. Mari kita lihat tiga nutrisi tersebut:

1. Saat kita mulai menyerap nutrisi, level glukosa darah meningkat. Peningkatan ini
dideteksi oleh sel-sel dalam otak, yang menyebabkan aktivitas system saraf simpatis
menurun dan aktivitas system saraf parasimpatis meningkat. Perubahan ini membuat
pancreas berhenti mengeluarkan insulin. Insulin membolehkan semua sel tubuh untuk
menggunakan glukosa sebagai bahan bakar. Tambahan glukosa diubah menjadi
 glikogen dan mengusi penyimpanan karbohidrat jangka pendek. Apabila sejumlah
glukosa tertinggal, akan diubah menjadi lemak dan diserap oleh lemak.
2. Sebagian kecil asam amino yang diterima dari system pencernaan digunakan sebagai
bahan bangunan untuk membentuk protein dan peptide, lainnya diubah menjadi lemak
dan disimpan di jaringan lemak.
3. Lemak tidak digunakan sebagai bahan bakar saat ini, tetapi secara sederhana disimpan
di jaringan adipose.

Apa yang Memicu Makan?

Pengaturan berat badan membutuhkan keseimbangan antara asupan makanan dan
pengeluaran energy. Jika kita menyantap makanan dan pengeluaran energy. Jika kita menyantap
makanan melebihi dari yang kita bakar, kita akan kelebihan berat badan.
Sinyal dari Lingkungan
Sebagian besar orang jika ditanya mengapa mereka makan, akan menjawab bahwa
mereka melakukanya karena lapar. Kemungkinan besar mereka bermaksud mengatakan bahwa
sesuatu terjadi di dalam tubuh mereka, yang menghadirkan sensasi yang membuat mereka ingin
makan. Faktor yang mendorong kita untuk makan saat makan sudah tersedia sangat berbeda
dengan yang mendorong kita saat makanan langka. Saat ada makanan, kita cenderung makan
saat lambung dan usus bagian atas kita kosong. Kekosongan ini menghadirkan sinyal lapar yaitu
pesan kepada otak yang menindikasikan bahwa sudah saatnya kita makan. Waktu yang
dibutuhkan bagi makanan untuk meninggalkan lambung tampaknya mendorong pembentukan
pola makan tiga kali sehari.
Walaupun lambung yang kosong merupakan sinyal penting, banyak faktor yang
menyebabkan kita mulai makan. Termasuk diantaranya adalah melihat piring makan, bau
masakan dari dapur, orang-orang yang terlihat sedang duduk mengelilingi meja makan, atau
berkata-kata, “waktunya makan!” yang saya tulis di larut malam. Cadangan nutrisi jangka
pendek dan jangka panjang sudah mencukupi sehingga motivasi untuk makan tidak didasari oleh
kebutuhan fisiologis terhadap makanan.
 Sinyal dari Lambung
Sistem pencernaan khususnya perut mengeluarkan hormone peptide yang disebut ghrelin.
Nama ghrelin merupakan singkatan dari GH releasing, yang menunjukkan bahwa peptide ini
juga terlibat dalam pengendalian pengeluaran hormone pertumbuhan, biasanya di singkat GH.
Pada manusia suntikan ghrelin juga meningkatkan makan. Kadar darah ghrelin meningkat
dengan cepat sebelum waktu makan. Ini menunjukkan bahwa paptida ini terlibat dalam inisiasi
makan. Ghrelin merupakan stimulator ampuh terhadap masuknya asupan makanan bahkan
menstimulasi pikiran tentang makanan. Schmid menemukan tidak hanya meningkatkan selera
makan pada subjek normal tetapi juga menimbulkan gambaran jelas makanan yang mereka
sukai.
Penyebab utama dari kelebihan makan adalah tingginya ghrelin dalam darah yang bersifat
kronis, levelnya tetap tinggi meskipun sesudah makan. Sampai saat ini kita belum tahu
penyebab tingginya sekresi ghrelin tersebut. format paling sukses operasi obesitas (jenis tertentu
dari operasi bypass pada lambung) adalah dengan menekan sekresi ghrelin. Fakta keberhasilan
menunjukkan manfaat dari tindakan semacam itu. Sekresi ghrelin akan ditekan saat hewan
makan atau saat peneliti memasukkan makanan kedalam lambung hewan. Injeksi nutrisi
kedalam darah tidak menekan sekresi ghrelin. Pengeluaran hormone di control oleh isi dari
system pencernaan dan bukan karena ketersediaan nutrisi di dalam darah.

Sinyal Metabolisme
Biasanya kita mulai makan kembali beberapa jam setelah waktu makan sebelumnya,
sehingga cadangan nutrisi kita jarang mengalami kekurangan. Apabila kita melewatkan
beberapa waktu makan, kita akan menjadi lapar dan semakin lapar. Sepertinya hal tersebut
disebabkan oleh sinyal fisiologis yang mengindikasikan bahwa kita sedang menarik nutrisi dari
cadangan jangka panjang kita. Penurunan kadar glukosa darah yang dikenal dengan
hipoglikemia merupakan stimulus ampuh rasa lapar. Hipoglikemia bisa diadakan melalui
eksperimen dengan memberi dosis besar injeksi insulin kepada hewan, yang menyebabkan sel-
sel di dalam hati, otot, dan jaringan adipose menangkap glukosa dan menyimpannya sebagai
persediaan. Kita juga bisa menghilangkan sel-sel glukosa dengan menginjeksi hewan dengan 2-
deoksiglukosa (2-DG).
 Jika (nonradioaktif) 2-DG diberikan dalam dosis tinggi maka akan menggangu
metabolism glukosa dalam persaingan untuk mendapatkan akses menuju mekanisme yang
mengangkut glukosa melalui membrane sel dan untuk mengakses enzim yang memetabolisme
glukosa. Hipoglikemia dan 2-DG sama-sama menyebabkan glukoprivasi (glucoprivasion),
dengan kata lain, mereka menyebabkan sel-sel mengalami kekurangan (deprivasi) glukosa.
Glukoprivasi, apapun penyebabnya akan menstimulasi makan.
Apa sifat detector yang memonitor level makan metabolisme, dan dimana lokasinya?
Bukti yang ditemukan sejauh ini mengindikasikan adanya dua perangkat detector, berada di otak
dan alat lainnya di hati. Detector di otak memonitor nutrisi yang berada di sisi penghalang darah
otak sedangkan detector di hati memonitor nutrisi yang berada di bagian tubuh lainnya. Karena
otak hanya dapat menggunakan glukosa, detektornya sensitive terhadap glukoprivasi. Sedangkan
karena bagian tubuh lainnya dapan menggunakan glukosa maupun asam lemak, detector-
detektor di hati sensitive terhadap glukoprivasi maupun lipoprivasi.
Studi oleh Novin VanderWeele, dan Rezek menunjukkan bahwa reseptor hati dapat
menstimulasi rasa lapar akibat glukoprivasi. Ketika sel-sel saraf ini kekurangan nutrisi, hal itu
menyebabkan kita makan. Peneliti memasukkan 2-DG kedalam pembuluh darah portal (hepatic
portal vein). Pembuluh ini membawa darah dari usus menuju hati; demikian, injeksi obat
kedalam pembuluh (infus intraportal) terkirim langsung ke hati. Para peneliti menemukan bahwa
infus intraportal 2-DG langsung menyebabkan makan. Saat mereka memotong saraf vagus, yang
menghubungkan hati dengan otak, infus tidak lagi menstimulasi makan. Dengan demikian, otak
menerima sinyal lapar dari hati melalui saraf vagus.
Rasa lapar akibat lipoprivasi nampaknya distimulasi oleh resetor di hati. Ritter dan Taylor
memunvulkan rasa lapar di lipoprivasi dengan injeksi merkaptoasetat dan menemukan bahwa
dengan memotong saraf vagus, rasa lapar ini akan hilang. Dengan demikian, hati nampaknya
memiliki reseptor yang mendeteksi rendahnya ketersediaan glukosa atau asam lemak
(glukoprivasi atau lipoprivasi) dan mengirim informasi ini keotak melalui saraf vagus.
Kesimpulan: otak menganduk detector memonitor adanya glukosa (bahan bakarnya) di
dalam perintang darah otak, sementara hati memiliki detector yang memonitor ketersediaan
nutrisi (glukosa dan asam lemak) di luar perintang darah otak.