TUGAS AKHIR TEKNOLOGI BIOPOLIMER

LEMAK

DISUSUN OLEH:

1. ARDELIA WIDYA SANTI 1815041038

2. ALIFA PRITIAN NURTIARA 1815041030
3. DEVI SAGITHA ANGGRAINI 1815041048
4. NABILLA ULIANE 1815041016
5. ANDI ARFANI HUMAM 1855041006
6. AZZAMI ABRAR 1815041047

DOSEN : EDWIN AZWAR, S.T.,PGD.,MTA,Ph.D.

MATA KULIAH : TEKNOLOGI BIOPOLIMER

TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS LAMPUNG

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, banyak kita jumpai berbagai jenis bahan makanan yang kita makan.
Termasuk didalamnya terdapat makromolekul organik. Makromolekul dengan polimer sebagai
nama lainnya. Apabila dilihat secara lebih detail, polimer yang terdapat pada bahan makanan,
contohnya beras, jagung, daging, tempe,dll.
Di dalam nasi, terdapat karbohidrat yang merupakan polimer alami atau disebut juga dengan
biopolimer. Polimer juga terdapat pada peralatan rumah tangga, seperti gayung, ember, gelas,dll.
Termasuk yang selalu kita gunakan sehari hari, yaitu handphone, benda tersebut juga terbuat dari
polimer. Sesuai dengan namanya, makromolekul berarti molekul besar dengan berat molekul yang
besar. Artinya, tubuh manusia juga terdiri atas makromolekul-makromolekul yang dikenal dengan
karbohidrat, protein, dan lemak.
Lemak adalah biomolekul yang tidak larut, didefinisikan oleh kurangnya polaritas keseluruhan
yang diperlukan untuk kelarutan dalam larutan berbasis air. Fungsi lemak dalam tubuh juga
bermacam-macam, contohnya seperti sumber energi dan pelindung bagian bawah kulit serta
mencegah kedinginan.

1.2. Capaian Pembelajaran

1. Untuk dapat memahami polimer lebih luas

2. Untuk dapat memahami biopolimer
3. Untuk mengetahui klasifikasi lemak
4. Untuk mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada lemak
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Polimer

Gambar 1. Skema Polimer

Polimer merupakan molekul yang sangat besar yang tersusun dari gabungan satuan-satuan kecil
pembentuknya yang berupa molekul-molekul kecil. Satuan molekul pembentuk itu disebut
monomer. Polimer berasal dari bahasa Yunani yaitu poly dan mer. Poly berarti banyak dan mer
yang berarti satuan atau bagian (Cowd,1991).
Polimer juga dapat diartikan sebagai molekul yang besar atau “makromolekul” yang terdiri dari
satuan yang berulang-ulang atau mer. Polimer memiliki sifat yang sukar untuk membentuk
kristal karena merupakan molekul yang besar dan bukan atom tunggal yang harus disusun
menjadi struktur teratur. Selain itu, mempunyai ikatan antar atom yang kurang kuat dan bersifat
isolator karena memiliki elektron bebas yang sedikit. (Van Vlack, 1985)
Ciri utama polimer adalah mempunyai rantai yang panjang dan berat molekul yang besar.
Polimer juga adalah salah satu bahan rekayasa bukan logam (nonmetalik material) yang
penting. Saat ini bahan polimer telah banyak digunakan sebagai bahan substitusi untuk logam
terutama karena sifat-sifatnya yang ringan, tahan korosi dan kimia, dan murah, khususnya untuk
aplikasi-aplikasi pada temperatur rendah (Rahmat, 2008).
Pembentukan polimer juga dilakukan dengan reaksi polimerisasi. Reaksi polimerisasi dikenal
ada dua macam yaitu polimerisasi adisi (poliadisi) dan polimerisasi kondensasi
(polikondensasi). Namun dalam perkembangannya ada yang mengelompokkan menjadi
empat dengan tambahan chain-growth polymerization (mirip dengan polimerisasi adisi ) dan
step-growth polymerization (mirip dengan polimerisasi kondensasi).
Ciri polimerisasi adisi :
a. Bersifat chain reaction.
b. Reaksinya cepat.
c. Pembukaan ikatan rangkap (mengaktifkan ikatan rangkap).
d. Reaksinya akan terus terjadi dengan perumpamaan penggabungan gerbong kereta api.
e. Menggunakan radikal bebas.
f. Reaksi akan berhenti apabila
1. Monomer telah habis.
2. Ujung dari kedua polimer telah menyatu.
Selain polimer termoplastik, terdapat jenis lain pada polimer, yaitu polimer thermosetting yang
mempunyai struktur jaring dan mempunyai sifat bila dipanaskan tidak mudah meleleh.
Kemudian terdapat suatu bentuk polimerisasi
cincin terbuka (ring opening polimerization) dimana rantai rangkap monomer
berbentuk silkis. Namun demikian sebenarnya polimerisasi cincin terbuka
termasuk dalam kategori polimerisasi adisi. Polimerisasi kondensasi merupakan penggabungan
dua molekul kecil menjadi molekul besar dengan hasil samping molekul sederhana
(diantaranya air).
Ciri polimerisasi kondensasi :
• Bersifat step reaction
• Reaksinya lebih lambat
• Reaksinya tidak berhenti secara absolut dan akan berlangsung terus-menerus.
• Reaksinya satu per satu
Produk polimer berbasis reaksi polimerisasi kondensasi cukup bervariasi
dianataranya jenis plastik thermosetting.
Selain dari pada itu terdapat jenis polimer yang mengandung
sifat lentur (elastis) disebut dengan elastomer.

Selanjutnya terdapat istilah pada polimerisasi dipandang dari keragaman

jenis monomer. Reaksi polimerisasi dimana jenis monomernya sama atau satu
jenis biasa disebut homopolimerisasi. Sedangkan bila terdapat dua jenis
monomer disebut dengan kopolimerisasi, bila tiga jenis monomer disebut
terpolimerisasi. Begitu juga kadang kala terdapat komposisi (rumus kimia) suatu senyawa
polimer yang sama, namun mempunyai struktur (rumus bangun) yang berbeda, secara umum ini
dikenal dengan isomer.

Polimer dapat dikelompokkan berdasarkan asalnya, yaitu polimer alami (biopolymer) dan
polimer buatan (synthetic polymer). Polimer alami yang dapat langsung ditemukan di alam,
seperti beras, jagung, dan kapas. Bahan-bahan tersebut merupakan polimer alami yang
mengandung karbohidrat, lemak dan protein.
 Beberapa contoh polimer alami:
1. tempe mengandung protein
2. jagung mengandung karbohidrat
3. daging mengandung protein dan lemak
4. beras mengandung karbohidrat.

Adapun polimer buatan dibuat di laboratorium kimia dengan cara mencampurkan beberapa zat
kimia dengan perlakuan khusus.
Ada beberapa jenis polimer buatan, di antaranya
1. polietena (PE)
2. polietilentereftalat (PET)
3. polivinilklorida (PVC)
4. polipropilena (PP)
5. polistirena (PS)
6. poliamida (nilon)
7. teflon (PTFE)
8. karet sintetik.

2.2 Pengertian Biopolymer

Biopolimer adalah polimer yang diproduksi oleh organisme hidup. Dengan kata lain, mereka
adalah biomolekul polimer atau dapat diartikan sebagai polimer yang diproduksi dari sumber
alami baik secara kimiawi disintesis dari bahan biologis atau sepenuhnya biosintesis oleh
organisme hidup.

Pada akhir 1980-an dan awal 1990-an, biopolimer secara inovatif diperkenalkan ke dunia
perdagangan untuk pertama kalinya, terutama berdasarkan pati dan polihidroksialkanoat (PHA)
yang diproduksi oleh fermentasi. Biopolimer generasi pertama yang dapat terdegradasi secara
biologis ini tidak berhasil dikembangkan. Dalam beberapa tahun terakhir, terdapat biopolimer
generasi kedua yang lebih baik, yang saat ini ada di pasaran, sebagian besar dapat dibandingkan
dengan plastik curah konvensional dalam hal pemrosesan dan penggunaan properti serta
semakin kompetitif dalam aplikasi tertentu. Sementara itu, pembuatan beberapa biopolimer
generasi kedua ini telah mencapai skala industri. Beberapa plastik pertama yang pernah
diproduksi, regenerasi selulosa dan selulosa, adalah di antara biopolimer yang sudah diproduksi
dalam skala industri besar bersama dengan polycaprolactone dan polivinil alkohol. Biopolimer
generasi kedua ini dikembangkan hampir secara eksklusif sebagai bahan yang dapat
terdegradasi dan polimer yang baik untuk sektor pengemasan, pertanian atau perkebunan.
Bahan polimer generasi kedua dapat digunakan secara luas dan menarik dalam berbagai bidang
seperti industri otomotif dan tekstil. Kecenderungan di antara bahan biopolimer generasi ketiga
jauh lebih degradabilitas dan menuju resistensi. Selain itu, penelitian tentang penggunaan
sumber daya terbarukan untuk pembuatan bahan semakin meningkat mengingat terbatasnya
pasokan bahan baku petrokimia. (A.D. La Rosa,2016)

Gambar 2. Biopolymer pada industri

Biopolimer mengandung unit monomer yang terikat secara kovalen untuk membentuk struktur
yang lebih besar. Contoh biopolimer termasuk karbohidrat, lemak, protein, karet, suberin,
melanin dan lignin.

Banyak biopolimer sudah diproduksi secara komersial dalam skala besar, walaupun biasanya
tidak digunakan untuk produksi plastik. Bahkan jika hanya sebagian kecil dari biopolimer yang
sudah diproduksi digunakan dalam produksi plastik, itu akan secara signifikan mengurangi
ketergantungan kita pada sumber daya yang diproduksi, tidak terbarukan.

a. selulosa adalah karbohidrat paling berlimpah di dunia; 40 persen dari semua bahan organik
adalah selulosa
b. pati ditemukan dalam jagung (jagung), kentang, gandum, tapioka (singkong), dan beberapa
tanaman lainnya. Produksi pati dunia tahunan lebih dari 70 miliar pound, dengan sebagian
besar digunakan untuk tujuan non-makanan, seperti membuat kertas, karton, ukuran tekstil,
dan perekat.
 c. kolagen adalah protein paling banyak ditemukan pada mamalia. Gelatin adalah kolagen
terdenaturasi, dan digunakan dalam selubung sosis, kapsul untuk obat dan persiapan
vitamin, dan aplikasi industri lainnya termasuk fotografi.
d. kasein, diproduksi secara komersial terutama dari susu skim sapi, digunakan dalam perekat,
pengikat, pelapis pelindung, dan produk lainnya.
e. protein kedelai dan zein (dari jagung) adalah protein nabati yang berlimpah. Mereka
digunakan untuk membuat perekat dan pelapis untuk kertas dan karton.
f. poliester diproduksi oleh bakteri, dan dapat dibuat secara komersial dalam skala besar
melalui proses fermentasi.

Penggunaan biopolimer dari berbagai sumber telah diselidiki selama bertahun-tahun untuk
aplikasi farmasi dan biomedis. Ini telah menghasilkan banyak produk perawatan kesehatan di
pasaran yang menggunakan biopolimer dalam formulasi sebagai eksipien fungsional atau
bahkan sebagai bahan aktif. Komposisi yang beragam, perilaku fisik yang dapat disesuaikan,
dan variasi yang luas untuk dipilih telah memicu minat terhadap biopolimer. Selain itu, biaya
yang relatif rendah dan sifat terbarukan membuat kelas bahan ini sangat menarik bagi sektor
bernilai tinggi seperti industri farmasi dan biomedis. Biopolimer terbukti dapat menjadi
adsorpsi bagi bakteri untuk menangkap mikroba pada biofiltrasi.(Ashraf and Noor, 2016)

2.3 Lipid (lemak)

Gambar 3. Skema Makromolekul

Lipid dapat diklasifikasikan sebagai lemak, fosfolipid, lilin, dan steroid. Asam lemak adalah
monomer lipid yang terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil yang menempel di
ujungnya. Asam lemak membentuk polimer kompleks seperti trigliserida, fosfolipid, dan lilin.
Steroid tidak dianggap sebagai polimer lipid sejati karena molekulnya tidak membentuk rantai
asam lemak. Sebaliknya, steroid terdiri dari empat struktur seperti cincin karbon menyatu.
Tidak seperti kelompok biomolekul lainnya, lipid tidak didefinisikan oleh adanya karakteristik
struktural spesifik. Lipid adalah biomolekul yang tidak larut, didefinisikan oleh kurangnya
polaritas keseluruhan yang diperlukan untuk kelarutan dalam larutan berbasis air. Penyusun
utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam
jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖ dimana R, R’
dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH,
R’COOH dan R‖COOH.Dalam budaya populer, lemak identik dengan lipid, memberikan lipid
peran negatif dalam diet dan kesehatan. Namun, lipid memainkan peran penting dalam banyak
proses seluler termasuk penyimpanan energi, dukungan struktural, perlindungan, dan
komunikasi. Kelompok lipid yang umum termasuk lilin, steroid, lemak, dan fosfolipid.Lipid
membantu menyimpan energi, melindungi dan melindungi organ, melindungi tubuh, dan
membentuk membran sel.
Lipid menciptakan jenis polimer unik, yang dikenal sebagai komponen utama dalam membran
sel dan hormon. Jika sebagian besar polimer adalah rantai panjang yang identik, molekul yang
mengandung karbon berulang yang dikenal sebagai monomer, polimer lipid mengandung
molekul tambahan yang tidak terikat pada setiap rantai monomer. Molekul ini bervariasi dengan
jenis lipid: beberapa mungkin masuk ke dalam kelompok karboksil, kelompok gliserol atau
kelompok fosfat. Beberapa lipid juga membentuk struktur seperti-polimer dengan jenis molekul
lemak lain, seperti pada steroid seperti kolesterol - tetapi ini tidak dianggap sebagai polimer
sejati.
Karakteristik utama yang dimiliki oleh semua molekul lipid adalah bahwa mereka tidak larut
dalam air. Ini membuat lipid penting untuk membangun struktur yang harus mempertahankan
bentuknya ketika dikelilingi oleh cairan, seperti membran sel. Ini juga mengapa lipid adalah
komponen utama dari hormon yang merupakan pembawa pesan kimia yang harus melakukan
perjalanan melalui media cair. Ikatan molekulnya yang kuat membuat lipid nyaman untuk
penyimpanan energi jangka panjang. Molekul lipid sukar larut karena mereka dibentuk dengan
ikatan ester: mereka adalah senyawa yang terbentuk dari alkohol dan asam dengan
menghilangkan atom hidrogen dalam molekul air.

2.3.1. Kelompok Pembagian Lemak

1. Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 macam,yaitu :

a. Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka
Contohnya : asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid
 b. Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis steroid (kolesterol)

2. Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi :

a. Lipid simpanan (storage lipid)
b. Lipid struktural (penyusun membran)
c. Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment)

Gambar 4. Lipids

3. Berdasar ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan menjadi 2:

a. Asam lemak jenuh
Tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
b. Asam lemak tak jenuh
Mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya

Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Hal tersebut diketahui dari tingkat saturasi dengan
mengidentifikasi jenis ikatan kovalen yang ada dalam rantai hidrokarbon pada asam lemak.
Sebelum memeriksa rantai hidrokarbon dari asam lemak, pertama-tama identifikasi satu
ikatan rangkap oksigen-ke-karbon dalam kelompok fungsional karboksil, yang ada dalam
semua asam lemak dan tidak mempengaruhi saturasi. Jika semua ikatan karbon-ke-karbon
dalam rantai hidrokarbon adalah ikatan kovalen tunggal (tidak rangkap), maka disebut
dengan asam lemak jenuh. Ketika terdapat satu atau lebih ikatan rangkap karbon-ke-karbon
(ikatan rangkap) maka disebut dengan asam lemak tak jenuh. Atom karbon yang terlibat
dalam setiap ikatan rangkap terikat pada satu atom hidrogen yang lebih sedikit daripada atom
karbon yang terlibat dalam setiap ikatan tunggal. Ini adalah keadaan tidak jenuh karena
mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal akan meningkatkan jumlah atom hidrogen.
Tingkat kejenuhan dari masing-masing asam lemak dalam lemak atau polimer lipid lainnya
mempengaruhi struktur dan fungsi biomolekul tersebut. Secara khusus, asam lemak jenuh
dan tidak jenuh memiliki efek signifikan pada penampilan lemak, rasa, fungi pencernaan dan
kesehatan manusia. cis dan model struktural asam lemak trans Seperti banyak biomolekul,
asam lemak membentuk isomer ketika ikatan rangkap hadir karena ikatan rangkap mengunci
atom-atom di sekitarnya ke posisi tetap. Isomer spesifik yang terdapat dalam lipid tertentu
memiliki efek signifikan pada struktur dan fungsi lipid pada organisme hidup. Hampir semua
organisme hidup mensintesis dan memasukkan asam lemak cis ke dalam lemaknya. Cis-fatty
acid adalah isomer dimana rantai karbon yang berlanjut pada setiap ujung ikatan rangkap
menghadapi arah yang sama. Cis-isomer bengkok atau "kinked," mencegah asam cis-fatty
saling berdekatan.Asam trans-lemak adalah isomer yang sering dibuat selama produksi
makanan komersial. Dalam asam trans-lemak, rantai karbon yang berkelanjutan menghadapi
arah yang berlawanan di sekitar ikatan rangkap. Trans-isomer secara struktural mirip dengan
asam lemak jenuh karena rantai hidrokarbon tidak mengandung "kekusutan."
Dampak dari trans-fatty
1. Naikkan LDL buruk dan turunkan HDL
2. Buat peradangan - reaksi yang berkaitan dengan kekebalan - yang telah terlibat dalam
penyakit jantung, stroke, diabetes, dan kondisi kronis lainnya
3. Berkontribusi pada resistensi insulin
4. Dapat memiliki efek kesehatan yang berbahaya bahkan dalam jumlah kecil - untuk
setiap tambahan 2 persen kalori dari lemak trans yang dikonsumsi setiap hari, risiko
penyakit jantung koroner meningkat sebesar 23 persen. Kedua asam jenuh dan trans-
lemak dikemas bersama-sama sebagai monomer dan keduanya terdapat di dalam
lemak.
 Gambar 5. Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh
4. Lemak berdasarkan komposisi kimianya
a. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam
lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax), malam atau plastisin, (lemak
sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu
kamar).
1. Lemak netral
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak.
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair.
2. Trigliserida (triasilgliserol)
Sebagaian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang
tepatnya disebut triasi gliserol.
3. Ester asam lemak dengan alkohol berat molekul tinggi

b. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak.Contoh
lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid dan dengan
protein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta fosfatidilkolin(yang merupakan
gabungan antara lipid,fosfat dan kolin).
1. Fosfolipida
Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon
ketiga   di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus
basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut.
 2. Lipoprotein
Lipoprotein merupakan  gabungan molekul lipida dan protein yang di sintesis di
dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein dan
selebihnya lipida.

c. Lemak Asli(Derivat Lemak)

Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, misalnya
kolesterol dan asam lemak.
 a.       Asam Lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan jumlah atom karbon banyak. Biasanyaa sam
lemak mengandung 4-24 atom karbon, dan mempunyai satu gugus karboksil. Bagian alkil
dari asam lemak bersifat nonpolar, sedangkan gugus karboksil bersifat polar.
b.      Sterol
Sterol adalah sekelompok senyawa  yang mempunyai karakteristik struktur
cincin  kompleks steroid  denganberbagai  vareasi. Sterol yang banyak terdapat  di dalam
pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir.

5. Lemak berdasarkan sumbernya

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut
berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan
berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman

a. biji-bijian palawijaya: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape

seed, wijen, kedele, bunga matahari.
b. kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit
c. biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit,
babassu, cohune dan sejenisnya.

2. Bersumber dari hewani

a. susu hewan peliharaan : lemak susu

b. daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya
oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton
tallow
c. hasil laut : minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan
minyak ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah

1) lemak hewani mengandung kolestrol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
2) kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati, dan
3) lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske
lebih kecil dibanding dengan minyak nabati. Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat
fisiknya (sifat mengering dan sifat cair) dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Gambar 6.Table Kelompok Lemak

Jenis minyak mengering (drying oil) adalah minyak yang mempunyai sifat dapat
mongering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak ―setengah
mengering‖ berupa minyak yang mempunyai daya mongering lebih lambat.
 Gambar 7. Tabel Klasifikasi Lemak Hewani

2.3. 2. Reaksi Kimia pada Lemak

penting yang melibatkan lemak/minyak diantaranya adalah reaksi hidrogenasi, reaksi

penabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi, serta reaksi intra- dan inter-esterifikasi.
Reaksi-reaksi pada lemak melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap
pada rantai asam lemak.

1. Reaksi hidrolisis lemak

Pada reaksi hidrolisa minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol
yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan lemak. Hal ini terjadi
karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak dan lemak sehingga mengakibatkan
ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavour dan bau tengik.(Reaksinya dapat dilihat
sesuai dengan reaksi minyak dan lemak )Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis adalah
reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur molekul
lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan
yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap
pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air.
Gambar 7.Reaksi hidrolisis lemak membentuk asam lemak bebas dan gliserin yang dipicu
oleh enzim lipase atau pemanasan

Reaksi hidrolisis lemak (Gambar 6) dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Hidrolisis
lemak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-mula lemak akan terhidrolisis
membentuk gliserin dan asam lemak bebas, kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang
menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu proses
pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam lemak bebas dan gliserol.
Pada suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan pada gliserin dapat pecah sehingga
menyebabkan lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa akrolein. Akrolein
bersifat volatile dan membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.

2. Reaksi hidrogenasi

Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke dalam rantai asam lemak tidak jenuh
pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi hidrogenasi mengubah lemak
tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Reaksi hidrogenasi akan dipercepat dengan proses
pemanasan dan adanya katalisator misalnya nikel. Gambar 8 memperlihatkan reaksi
hidrogenasi gliseril trioleat (triolen) yang disusunoleh 3 molekul asam oleat (18:1(Δ9)).

Gambar 8 .Reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh.

Reaksi hidrogenasi ini meningkatkan titik leleh trigliserida dari 17oC menjadi 55oC
sehingga triolein yang berbentuk cair pada suhu ruang berubah menjadi tristearin yang
berbentuk padat. Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan dalam proses produksi margarin
atau shortening dari minyak cair. Dalam reaksi hidrogenasi, ada sebagian kecil asam lemak
tidak jenuh mengalami isomerasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi
trans.

3. Reaksi penyabunan

Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat (tripalmitin)

dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang menyebabkan ester gliserin
terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan gliserin. Garam asam lemak berantai panjang
ini disebut sabun sehingga reaksinya disebut reaksi penyabunan. Prinsip reaksi ini
digunakan dalam proses produksi sabun secara komersial ditunjukkan Gambar 9.

Gambar 9. Reaksi penyabunan lemak membentuk sabun

4. Reaksi autooksidasi lemak

Ikatan rangkap asam lemak yang terikat struktur lemak/minyakmudah teroksidasi oleh
oksigen. Reaksi oksidasi ini akan memicu pembentukan produk primer, sekunder dan
tersier yang bersifat volatile sehingga menyebabkan lemak atau produk yang mengandung
lemak menjadi berbau tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oksidasi lemak adalah
salahsatu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan lemak, terutama lemak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi lemak dapat dipicu oleh
adanyaoksigen, enzim peroksida, radiasi (cahaya), dan ion metal polivalen. Apabila lemak
yang mengandung asam lemak tidak jenuh (R-H) teroksidasi oksigen dan dipicu oleh
adanya panas maka ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan
terputus dan oksigen akan menjadi bagian dari molekul. Pada mulanya, atom karbon yang
terdapat ikatan jenuhnya akan membentuk radikal bebas (R.) dengan membebaskan atom
hidrogen. Selanjutnya, radikal bebas yang reaktif ini akan mengikat oksigen untuk
membentuk radikal peroksida (ROO.) Radikal peroksida juga bersifat reaktif dan segera
akan mengambil hidrogen yang terikat pada karbon yang memiliki ikatan rangkap dari
asam lemak lainnya sehingga terbentuk radikal bebas baru. Pengikatan hidrogen oleh
peroksida akan membentuk hidroperoksida (ROOH), sedangkan radikal bebas yang baru
akan mengulang reaksi yang serupa dengan sebelumnya. Karena adanya reaksi
pembentukan radikal bebas baru oleh peroksida ini sebagai hasil reaksi oksidasi lemak ini
bersifat autooksidasi.

Gambar 10. Reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh

Berdasarkan penjelasan mekanisme reaksi di atas maka reaksi oksidasi lemak dapat dibagi
menjadi tiga tahap yaitu tahap inisiasi, propagasi, dan terminasi (Gambar 10).

Gambar11. Tahap reaksi autooksidasi lemak

5. Reaksi esterifikasi

Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak dan
terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk secara langsung antara asam
karboksilat dengan dengan alcohol yang disebut reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk
mengubah asam asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu pertukaran ester yang didasarkan
atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga melalui prinsip ini, hidrokarbon rantai
pendek dalam asam lemak dapat mengakibatkan bau yang tidak enak.

Reaksi esterifikasi :

Gambar 12. Reaksi Esterifikasi

2.3.3. Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisika Lemak

1. lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan
berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh
3. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen)
4. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
5. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan
pelarut lemak.

Sifat Kimia Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-
Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak.
3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.

5.  Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

2.3.4. Fungsi Lemak

1. Sebagai sumber energi atau kalori ( 1 gram lemak = 9 kkal ).

2. Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial yaitu lenoleat dan linolenat.

3. Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak : vitamin A, D, E, dan K

4. Untuk menggoreng makanan, karena lemak atau minyak memiliki titik didih yang
tinggi.

5. Memberi aroma dan rasa gurih.

6. Dalam industri teknologi roti, memberikan konsistensi empuk, dan halus.

 BAB III

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa

1. Polimer dapat digolongkan menjadi 2 macam, yaitu polimer alam dan polimer sintetis
Polimer alam (biopolimer) yang mempunyai contoh seperti karbohidrat, protein, dan lemak.
2. Biopolimer adalah polimer yang diproduksi oleh organisme hidup. Dengan kata lain, mereka
adalah biomolekul polimer atau dapat diartikan sebagai polimer yang diproduksi dari sumber
alami baik secara kimiawi disintesis dari bahan biologis atau sepenuhnya biosintesis oleh
organisme hidup.
3. Lemak juga dapat diklasifikasi menurut
a. Struktur lemak
b. Fungsi lemak
c. Ada tidaknya ikatan rangkap pada lemak
d. Komposisi kimianya
e. Sumbernya
4. Reaksi yang terjad pada lemak terdapat 5 jenis
a. Reaksi Hidrolisis
b. Reaksi Hidrogenasi
c. Reaksi Penyabunan
d. Reaksi Autooksidasi Lemak
e. Reaksi Esterifikasi
5. Sifat fisik dan kimia pada lemak adalah
a. lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa
zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh
c. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak.
d. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
6. Fungsi Lemak adalah
a. Sebagai sumber energi atau kalori ( 1 gram lemak = 9 kkal ).
b. Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial yaitu lenoleat dan linolenat.
 DAFTAR PUSTAKA

A.D. La Rosa. Life cycle assessment of biopolymers.2016 in Biopolymers and Biotech Admixtures for
Eco-Efficient Construction Materials. .< https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/biopolymer>
[diakses pukul 21.36]

Christie, W.W. 1982. Lipid Analysis. Pergamon Press, New York,.

dlc.dcccd.edu/biology1-3.”Biomolecule Lipids”. 22 November 2019. <https://dlc.dcccd.edu/biology1-

3/lipids> [diakses pukul 19.36]

Lechninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

M.A. Ashraf, ... W.S.A.W.M. Noor.2016. Biopolymers as biofilters and biobarriers. in Biopolymers
and Biotech Admixtures for Eco-Efficient Construction Materials.<
https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/biopolymer> [diakses pukul 21.34]

Mamuaja, C.F.2017.Lipida. Unsrat Press.Manado.

Rahayu, Imam. 2009. Praktis Belajar Kimia Kelas XII. Departemen Pendidikan Nasional.

sciencing.com. “What Elements Found in Lipids?”.22 November 2019.

<https://sciencing.com/elements-found-lipids-2472.html> [diakses pukul 20.08]

Staffnew.uny.ac.id, “Lipid”. 22 November

2019.http://staffnew.uny.ac.id/upload/131782836/pendidikan/1.+Lipid.pdf> [diakses pukul 19.17]

Van Vlack, Lawrence. 1985. Elements of Materials Science and Engineering. Addison-Wesley
Publishing Company Reading, Mass. USA

www.khanacademy.org.”Introduction to Macromolecule”. 22 November 2019.<

https://www.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/introduction-to-
macromolecues/a/introduction-to-macromolecules> [diakses pukul 19.45]

www.sda-uk.org.”biopolymer”. 23 November 2019. <http://www.sda-

uk.org/materials/popups/plastics/what_are_biopolymers.htm>. [diakses pukul 19.27]

www.hsph.harvard.edu. “The Nutrition Source”.23 November 2019.<

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/>
[diakses pukul 21.45]