Potensi Antosianin merupakan salah satu pewarna alami (pigmen) merah hingga

ungu yang dapat dijadikan pewarna makanan yang aman. Salah satu
Jantung Pisang tumbuhan yang sangat potensial di Indonesia sebagai sumber pigmen
antosianin adalah tanaman pisang. Berdasarkan total produksi buah di
Indonesia tanaman pisang menduduki posisi pertama dan memiliki
penyebaran yang merata diseluruh daerah di Indonesia. Jantung pisang
memiliki warna merah hingga ungu yang menandakan kandungan pigmen
antosianin yang dapat dijadikan alternatif sumber bahan pewarna alami.

Karakteristi
Produ
Berwarna merah
K Keunggulan

 pH 2,31 Produk
 Total Antosianin 36,10 mg/100g  Mengandung Antioksidan
 Aktivitas Antioksidan IC50 12,71 ppm  Umur Simpan Lebih Lama
 Kadar Air 4,83%  Aman penggunaannya
 Indeks Kelarutan 0,36 g/ml  Mudah Dalam Penyimpanan
 Wettability 1,70 menit
 Tingkat Higroskopisitas 10,51%

Pustaka: Muqoddas, A.K. 2016. Karakteris k Pigmen Bubuk Ekstrak

Antosianin Jantung Pisang Kepok (Musa X Paradisiaca)
Terenkapsulasi Maltodekstrin Dengan Pengering Oven Vakum.
Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi
Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran.

Ahda Khothib Muqoddas

240210110051