KISI – KISI DAN SOAL

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Jumlah Soal : 40 Soal

Bidang Studi Keahlian : Kuliner Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Program Keahlian : Tata Boga Tingkat : XII
Alokasi Waktu : 90 menit Tahun Pelajaran : 2019 / 2020
Penilaian pengetahuan
THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
3.20 Menganalisis makanan Indonesia 3.20.1 Menjelaskan makanan 1 Seafood yang berkualitas baik, tidak ditandai dengan hal berikut ini : C2 Mudah E 1
berbahan dasar ikan dan seafood Indonesia berbahan dasar ikan A. Seafood masih dalam keadaan hidup
dan seafood B. Seafood masih segar
C. Tidak berbau busuk
D. Dagingnya berwarna putih dan jernih
E. Keelastisannya sudah tidak ada

2 Berdasarkan bentuk tubuh ikan, klasifikasi ikan dibedakan menjadi : Sulit A 1

A. Round and flat fish
B. Seafood and shellfish
C. Meat and game
D. Seafood and poultry
E. Leanfish and oily fish

3 Ikan kurang segar, tidak ditandai dengan hal berikut ini; Mudah E 1
A. Matanya tampak pucat
B. Insang Nampak kotor
C. Sisiknya lepas dari badan ikan
D. Aroma kurang sedap
E. Daging kenyal dan elastis

4 Cara menangani ikan dengan baik : Mudah C 1

A. Cuci ikan di air rendaman
B. Buatlah torehan dimana saja
C. Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan
lainnya.
D. Sisik ikan tidak perlu dibuang
E. Cuci dan bilas pakai air panas

1
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
5 Kadar lemak yang terkandung dalam ikan kurang dari 5%, ikan tersebut Sulit D 1
adalah :
A. Round fish
B. Flat fish
C. Oily fish
D. Lean fish
E. Shell fish

6 Hidangan ikan yang diolah dengan teknik en pappilote, pada masakan Sedang B 1
Indonesia disebut :
A. Cobek ikan
B. Pepes ikan
C. Ikan rica-rica
D. Gulai ikan
E. Ikan bakar

7 Ikan yang memiliki kadar lemak lebih dari 10% : Sulit C 1

A. Shell fish
B. Flat fish
C. Oily fish
D. Lean fish
E. Round fish

8 Contoh Flat Fish : Mudah A 1

A. Bawal hitam
B. Rongkol
C. Tenggiri
D. Kakap
E. Bandeng

9 Contoh Round Fish : Mudah D 1

A. Ikan cakalang
B. Ikan kembung
C. Bawal putih
D. Kakap putih
E. Ikan pari

10 Mudah C 1
Ikan air tawar yang tepat, ialah :
A. Ikan bandeng
B. Ikan bawal
C. Ikan gabus
D. Ikan marlin
E. Ikan tuna

2
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
11 Ikan air laut, yang tepat adalah : Mudah E 1
A. Ikan salmon
B. Ikan lele
C. Ikan nila
D. Ikan mujair
E. Ikan tongkol

12 Mengidentifikasi kualitas ikan yang baik, kecuali: Mudah C 1

A. Sisik ikan melekat kuat
B. Mata jernih melotot
C. Insangnya berwarna merah tua
D. Daging ikan segar dan elastis
E. Ikan segar, akan tenggelam di dalam air

13 Faktor-faktor penyebab kebusukan ikan : Mudah B 1

A. Tubuh tidak berlendir
B. Luka tubuh ikan
C. Bau segar ikan
D. Insangnya segar
E. Isi perut ikan utuh

14 Yang tidak tepat, fungsi ikan dalam pengolahan makanan Indonesia : Mudah E 1
A. Sebagai sumber protein hewani
B. Sebagai bahan pembuatan makanan tradisional
C. Sebagai olahan dalam masakan sayuran
D. Untuk sup atau soto
E. Untuk cuci mulut

15 Menghilangkan bau amis dari seafood, dapat dilakukan dengan cara : Mudah B 1
A. Direndam dengan garam
B. Dilumuri air jeruk nipis/lemon
C. Dicuci bersih
D. Didiamkan
E. Langsung dimasak
3.20.2 Menentukan alat yang 16 Alat berikut ini adalah : C3 Mudah D 1
digunakan pembuatan A. Kukusan
makanan Indonesia berbahan B. Risopan
dasar ikan dan seafood C. Steamer
D. Dim sum
E. Klakat

17 Disamping kanan ini adalah : Sedang B 1

A. Fry pan
B. Saute pan

3
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
C. Saute use
D. Saute pot
E. Frying pan
3.20.3 Menghitung bahan yang 18 Ikan mas wokku khas dri Sulawesi utara, menggunakan bumbu dasar : C3 Sedang C 1
digunakan untuk pembuatan A. Kuning
makanan Indonesia berbahan B. Putih
dasar ikan dan seafood C. Merah
D. Kuning
E. Hitam

19 Hidangan ikan, jeruk nipis, kunyit, daun kemangi, tomat, sereh, salam, Sedang D 1
lengkuas, warna pembungkus hijau kehitaman, ikan kekuningan, warna
– warni dari bumbu & rempah. Bentuk : utuh, rapi tibak hancur.
Tekstur : setengah kering, lunak, masak sempurna. Rasa : gurih,
terasa rempahnya.
A. Gulai ikan
B. Mangut ikan
C. Pesmol ikan
D. Pepes ikan
E. Pecak ikan

20 Ikan bandeng/belanak, tomat, belimbing sayur, bumbu dan rempah. Sedang B 1

Warna : kuning muda. Bentuk : potongan ikan rapi bentuk sama besar
Tekstur : berkuah banyak, ikan lunak. Rasa: asam, segar, adalah :
A. Bandeng presto
B. Pindang serani
C. Pindang tongkol
D. Gulai ikan
E. Sup ikan

21 Hidangan lauk pauk Indonesia berbahan dasar seafood adalah : Sedang E 1

A. Ikan dan kerang
B. Crustacea dan molusca
C. Kerang dan ikan
D. Crustacea dan kerang
E. Keong dan molusca

3.20.4 Menentukan prosedur 22 Bahan Cara membuat : C3 Sulit D 1

pembuatan makanan 4 ekor (400 gram) ikan 1. Remas-remas daun
Indonesia berbahan dasar kembung, dicuci bersih. Bisa mangkukan dengan 1/2
ikan dan seafood juga ikan kakap sendok teh garam.
2 batang daun bawang, Cuci bersih. Tiriskan.
dipotong 1/2 cm 2.  Lumuri ikan kembung
1 tangkai daun seledri, diiris dengan setengah bagian

4
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
kasar bumbu halus. Bungkus
2 cm lengkuas, dimemarkan seperti pepes.
1 batang serai, dimemarkan Kukus 30 menit sampai
3 buah asam kandis matang.
5 lembar daun mangkukan, 3. Setelah matang, buka
diiris kasar pepes. Letakkan di atas
100 gram kelapa parut kasar, piring. Sisihkan.
disangrai 4. Panaskan minyak. Tumis
300 ml santan dari 1/2 butir sisa bumbu halus sampai
kelapa harum.
1 sendok teh garam 5. Tambahkan daun bawang,
1/4 sendok teh merica bubuk daun seledri, lengkuas,
1/4 sendok teh gula pasir serai, asam kandis, dan
2 sendok makan minyak untuk daun mangkukan.
menumis Aduk sampai layu.
Daun talas untuk membungkus 6. Tambahkan kelapa parut.
Daun pisang untuk Aduk rata.
membungkus 7. Masukkan santan, garam,
Bumbu halus : merica bubuk, dan gula
8 butir bawang merah pasir.
4 siung bawang putih Masak sampai matang dan
5 butir kemiri, disangrai kuah kental.
6 buah cabai merah 8. Siram ke atas ikan kembung
2 cm jahe
2 cm kunyit, dibakar

Resep diatas adalah :

A. Kuah asam keu eung Aceh
B. Arsik Sumatera Utara
C. Ikan cuka Sumatera Barat
D. Pendap Bengkulu
E. Kerutup Ikan Jambi

23 Bahan Cara membuat: Sulit A 1

1/2 kg Ikan kembung segar
1/4 kg udang segar
6 siung bawang merah, iris
2 siung bawang putih, iris
3 buah cabe merah
3 buah cabe rawit, iris
5 cm kunyit
secukupnya garam & gula
3 buah Asam jawa yg panjang,
rendam dgn semangkok air
1. Cuci bersih ikan dan udang,
sisihkan.
2. Ulak kunyit dan cabe merah
dgn sedikit garam.
3. Tumis bawang, cabe rawit,
dan bumbu halus. masukkan
air asam diamkan smpe akan
mendidih.
4. Masukkan ikan dan udang
tutup dan biarkan sampe

5
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
3 sdm minyak utk numis mendidih.
5. Tambahkan sedikit gula dan
penyedap jika suka, tes rasa
dan matikan api. tambahkan
kemangi jika suka
6. Singgang udang & ikan siap
santap dgn nasi hangat.
Resep diatas adalah :
A. Singgang udang Ikan NTB
B. Rujak kuah pindang Bali
C. Mangut lele kemangi Yogyakarta
D. Pecel lele Jawa Timur
E. Gabus Pucung Betawi

24 Sulit D 1
Bahan : Cara membuat:
1 ikan patin (ukuran sedang) 1. pertama dilakukan adalah
5 sdm kecap manis membersihkan ikan patin,
1 sdm margarine kemudian cuci hingga bersih,
setelah itu kerat-kerat pada
Bahan bumbu : bagian tubuhnya dikedua sisi
8 buah cabai merah (bisa badan ikan patin tersebut.
disesuaikan) 2. Setelah itu ikan patin
4 buah bawang merah dilumuri dengan bahan
3 siung bawang putih bumbu yang sudah
3 cm kunyit dihaluskan hingga rata,
3 butir kemiri kemudian diamkan agar
1 sdt garam bumbunya meresap pada
ikan patinnya, sekitar 20
menit.
3. Sambil menunggu ikan
patinnya, selanjutnya
siapkan bara api, setelah itu
panggang ikan patin diatas
bara api tersebut, jangan
lupa sambil diolesi dengan
kecap manis dan juga
margarine, bolak-balik,
setelah terlihat matang dan
bumbu meresap, ikan patin
bakar siap disajikan.
Resep diatas adalah :
A. Tumis kapah kalimantan Utara
B. Patin Baubar Kalimantan Selatan
C. Ale ale kalimantan Barat

6
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
D. Ikan Jalawat Bakar Kalimantan tengah
E. Gence Ruan Kalimantan Timur
Sulit C 1
25 Bahan: Cara Membuat:
1 kg ikan tongkol (bersihkan) 1. Lumuri ikan tongkol dengan
250 ml air air jeruk nipis dan 1/2
Bumbu: sendok teh garam, lalu
15 butir bawang merah ( iris diamkan selama 15 menit . 
kasar) 2. Panaskan minyak tumis
5 buah mata asam jawa bumbu halus daun
1 sdm garam salam,lengkuas, dan serai
10 buah cabe merah sapai harum . 
2 sdt merica 3. Masukan ikan tongkol aduk
1 sdt kunyit bubuk hingga ikan tongkol berubah
2 sdm bawang goreng warna . 
4. Tuangkan air dan aduk aduk
merata dan tambahkan
garam, dan jua Gula pasir,
lalu aduk rata dan masak
sampai matang . 
5. Tambahkan air asam dan
potongan daun bawang
masak sampai matang dan
bumbu meresap lalu
angkat . 

Resep diatas adalah :

A. Pallu Kacci Sulawesi Selatan
B. Palumara Sulawesi Tengah
C. Bau Peapi Sulawesi Barat
D. Cakalang Pupu Sulawesi Utara
E. Sate tuna Gorontalo
3.20.5 Menentukan kriteria hasil 26 Sate ikan berasal dari Klungkung Bali, ciri khasnya menggunakan batang C3 Mudah A 1
makanan Indonesia Serai sebagai tusuk sate adalah :
berbahan dasar ikan dan A. Sate lilit ikan
seafood B. Sate pentul
C. Sate maranggi
D. Sate padang
E. Sate asem

27 Ikan diberi bumbu putih kemudian dibungkus dengan daun pisang lalu Mudah B 1
dikukus, menjadi ciri khas Jawa barat, ialah:
A. Gulai ikan
B. Pepes ikan

7
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
C. Pindang serani
D. Sate ikan
E. Mangut ikan

28 Ikan mas khas sumatera utara dengan bumbu dasar merah, dengan ciri Mudah D 1
khas bumbunya andaliman, ialah :
A. Gulai ikan
B. Pepes ikan
C. Pindang serani
D. Arsik ikan
E. Mangut ikan

29 Ikan bandeng yang dibuat sate dan terkenal, menjadi khas makanan dari Sedang B 1
provinsi:
A. Aceh
B. Banten
C. Jawa Tengah
D. Kalimantan Barat
E. Sulawesi Utara

30 Hidangan ikan seperti sup ikan, berbahan dasar ikan bandeng, bumbu Sulit C 1
dasar kuning ditambah dengan blimbing wuluh, berasal dari jawa,
yaitu :
A. Gulai ikan
B. Pepes ikan
C. Pindang serani
D. Arsik ikan
E. Mangut ikan

31 Ikan yang digoreng kering kemudian disiram dengan bumbu dasar Sulit E 1
kuning yang dihaluskan, yang telah ditumis (bumbu iris : cabe rawit
merah, daun kemangi, belimbing wuluh), khas jawa tengah yaitu :
A. Gulai ikan
B. Pepes ikan
C. Pindang serani
D. Arsik ikan
E. Mangut ikan

32 Kriteria hasil yang tidak baik dari gulai kepala ikan kakap adalah Sulit A
A. Bahan spesifik : kepala ikan tongkol, daun pandan,santan,
kelapa parut sangrai, belimbing sayur, air jeruk nipis, asam
sunti,cabai kering, adas man
B. Warna : merah kekuningan
C. Bentuk : kepala ikan utuh

8
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
D. Tekstur : berkuah banyak, kepala ikan lunak
E. Rasa : pedas, terasa rempahnya

3.20.6 Menganalisis masalah pada 33 Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih C4 Sedang A 1
pembuatan makanan Indonesia utuh bersama durinya, yaitu :
berbahan dasar ikan dan A. Le darne (steak of fish)
seafood B. Le tronqon
C. Le fillet
D. Le delice
E. Le supreme

34 Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm, ialah : Sedang A 1
A. Le tronqon
B. Le paudiette
C. Le goujon
D. Le supreme
E. Le fillet

35 Potongan ikan tanpa duri/tulang dan kulit, adalah : Sedang A 1

A. Le fillet
B. Le tronqon
C. Le darne
D. Le supreme
E. Le goujon

36 Potongan ikan yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada Sedang A 1
diluar, yaitu :
A. Le delice
B. Le fillet
C. Le tronqon
D. Le darne
E. Le supreme

37 Ikan yang di fillet rapi, dari fillet besar lebar 2 cm, dipotong menjadi 2, Sedang A 1
disebut
A. Le supreme
B. Le darne
C. Le tronqon
D. Le fillet
E. Le delice

38 Ikan yang difillet kemudian dipotong – potong seperti jari, lebar ½ cm – Sedang A 1
1 cm dengan panjang 5 – 8 cm, ialah :
A. Le goujon

9
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
B. Le fillet
C. Le tronqon
D. Le darne
E. Le supreme

39 Sedang A 1
Ikan yang difillet, kemudian diisi (stuffing), kemudian digulung, yaitu :
A. Le paudiette
B. Le tronqon
C. Le darne
D. Le supreme
E. Le goujon
40 Mudah C 1
System kendali mutu untuk seafood dapat dilaksanakan dengan cara
berikut ini, kecuali :
A. Disimpan pada plastic kedap udara
B. Disusun dalam rak penyimpanan
C. Dapat disatukan dengan bahan makanan lain
D. Disimpan berdasarkan kesamaan jenis
E. Disimpan dengan cara mencantumkan tanggal dan kode
penyimpanan

Jumlah Score 40

Rumus pengolahan nilai adalah : Nilai = Jumlah skor yang diperoleh x 100 = 40 x 100 = 100
40 40

10
NAMA : ________________________________________
KELAS : ________________________________________
HARI/TANGGAL : ________________________________________
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan
KOMPETENSI DASAR : Hidangan Sefood
GURU : RINA AGUSTINI, S.Pd.

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar !!!

1. Seafood yang berkualitas baik, tidak ditandai
dengan hal berikut ini : 6. Hidangan ikan yang diolah dengan teknik en
A. Seafood masih dalam keadaan hidup pappilote, pada masakan Indonesia disebut :
B. Seafood masih segar A. Cobek ikan
C. Tidak berbau busuk B. Pepes ikan
D. Dagingnya berwarna putih dan jernih C. Ikan rica-rica
E. Keelastisannya sudah tidak ada D. Gulai ikan
E. Ikan bakar
2. Berdasarkan bentuk tubuh ikan, klasifikasi ikan
dibedakan menjadi : 7. Ikan yang memiliki kadar lemak lebih dari 10% :
A. Round and flat fish A. Shell fish
B. Seafood and shellfish B. Flat fish
C. Meat and game C. Oily fish
D. Seafood and poultry D. Lean fish
E. Leanfish and oily fish E. Round fish

3. Ikan kurang segar, tidak ditandai dengan hal 8. Contoh Flat Fish :
berikut ini; A. Bawal hitam
A. Matanya tampak pucat B. Rongkol
B. Insang Nampak kotor C. Tenggiri
C. Sisiknya lepas dari badan ikan D. Kakap
D. Aroma kurang sedap E. Bandeng
E. Daging kenyal dan elastis
9. Contoh Round Fish :
4. Cara menangani ikan dengan baik : A. Ikan cakalang
A. Cuci ikan di air rendaman B. Ikan kembung
B. Buatlah torehan dimana saja C. Bawal putih
C. Tarik dan keluarkan semua bagian perut D. Kakap putih
dan bagian jeroan lainnya. E. Ikan pari
D. Sisik ikan tidak perlu dibuang
E. Cuci dan bilas pakai air panas 10. Ikan air tawar yang tepat, ialah :
A. Ikan bandeng
5. Kadar lemak yang terkandung dalam ikan kurang B. Ikan bawal
dari 5%, ikan tersebut adalah : C. Ikan gabus
A. Round fish D. Ikan marlin
B. Flat fish E. Ikan tuna
C. Oily fish
D. Lean fish 11. Ikan air laut, yang tepat adalah :
E. Shell fish A. Ikan salmon

11
 B. Ikan lele B. Putih
C. Ikan nila C. Merah
D. Ikan mujair D. Kuning
E. Ikan tongkol E. Hitam

12. Mengidentifikasi kualitas ikan yang baik, kecuali: 19. Hidangan ikan, jeruk nipis, kunyit, daun kemangi,
A. Sisik ikan melekat kuat tomat, sereh, salam, lengkuas, warna
B. Mata jernih melotot pembungkus hijau kehitaman, ikan kekuningan,
C. Insangnya berwarna merah tua warna – warni dari bumbu & rempah. Bentuk
D. Daging ikan segar dan elastis : utuh, rapi tibak hancur. Tekstur :
E. Ikan segar, akan tenggelam di dalam air setengah kering, lunak, masak sempurna. Rasa :
gurih, terasa rempahnya.
13. Faktor-faktor penyebab kebusukan ikan : A. Gulai ikan
A. Tubuh tidak berlendir B. Mangut ikan
B. Luka tubuh ikan C. Pesmol ikan
C. Bau segar ikan D. Pepes ikan
D. Insangnya segar E. Pecak ikan
E. Isi perut ikan utuh
20. Ikan bandeng/belanak, tomat, belimbing sayur,
14. Yang tidak tepat, fungsi ikan dalam pengolahan bumbu dan rempah. Warna : kuning muda.
makanan Indonesia : Bentuk : potongan ikan rapi bentuk sama besar
A. Sebagai sumber protein hewani Tekstur : berkuah banyak, ikan lunak. Rasa: asam,
B. Sebagai bahan pembuatan makanan segar.
tradisional A. Bandeng presto
C. Sebagai olahan dalam masakan sayuran B. Pindang serani
D. Untuk sup atau soto C. Pindang tongkol
E. Untuk cuci mulut D. Gulai ikan
E. Sup ikan
15. Menghilangkan bau amis dari seafood, dapat
dilakukan dengan cara : 21. Hidangan lauk pauk Indonesia berbahan dasar
A. Direndam dengan garam seafood adalah :
B. Dilumuri air jeruk nipis/lemon A. Ikan dan kerang
C. Dicuci bersih B. Crustacea dan molusca
D. Didiamkan C. Kerang dan ikan
E. Langsung dimasak D. Crustacea dan kerang
E. Keong dan molusca
16. Alat berikut ini adalah :
A. Kukusan
B. Risopan
C. Steamer
D. Dim sum
E. Klakat

17. Disamping kanan ini adalah :

A. Fry pan Bahan
B. Saute pan 400 gram ikan kembung, dicuci
bersih. Bisa juga ikan kakap
C. Saute use 2 batang daun bawang,
D. Saute pot dipotong 1/2 cm
E. Frying pan 1 tangkai daun seledri, diiris
kasar
2 cm lengkuas, dimemarkan
18. Ikan mas wokku khas dri Sulawesi utara, 1 batang serai, dimemarkan
menggunakan bumbu dasar : 3 buah asam kandis
A. Kuning lembar daun mangkukan, diiris
Cara membuat :
Remas-remas daun mangkukan
dengan 1/2 sendok teh garam.
Cuci bersih. Tiriskan.
 Lumuri ikan kembung dengan
setengah bagian bumbu halus.
Bungkus seperti pepes.
Kukus 30 menit sampai
matang.
Setelah matang, buka pepes.
Letakkan di atas piring.

12
kasar
100 gram kelapa parut kasar,
disangrai
300 ml santan dari 1/2 butir
kelapa
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh gula pasir
2 sendok makan minyak untuk
menumis
Daun talas untuk membungkus
Daun pisang untuk
membungkus
Bumbu halus :
8 butir bawang merah
4 siung bawang putih
butir kemiri, disangrai
buah cabai merah
2 cm jahe
2 cm kunyit, dibakar
22. Resep diatas adalah :
A. Kuah asam keu eung Aceh
B. Arsik Sumatera Utara
C. Ikan cuka Sumatera Barat
D. Pendap Bengkulu
E. Kerutup Ikan Jambi
Bahan
1/2 kg Ikan kembung segar
1/4 kg udang segar
6 siung bawang merah, iris
2 siung bawang putih, iris
3 buah cabe merah
3 buah cabe rawit, iris
5 cm kunyit
secukupnya garam & gula
3 buah Asam jawa yg panjang,
rendam dgn semangkok air
3 sdm minyak utk numis
23. Resep diatas adalah :
A. Singgang udang Ikan NTB
B. Rujak kuah pindang Bali
C. Mangut lele kemangi Yogyakarta
D. Pecel lele Jawa Timur
E. Gabus Pucung Betawi
Bahan :
1 ikan patin (ukuran sedang)
5 sdm kecap manis
1 sdm margarine
Bahan bumbu :
buah cabai merah (bisa
disesuaikan)
Sisihkan.
Panaskan minyak. Tumis sisa
bumbu halus sampai harum.
Tambahkan daun bawang,
daun seledri, lengkuas, serai,
asam kandis, dan daun
mangkukan.
Aduk sampai layu.
Tambahkan kelapa parut. Aduk
rata.
Masukkan santan, garam,
merica bubuk, dan gula pasir.
Masak sampai matang dan
kuah kental.
Siram ke atas ikan kembung
Cara membuat:
Cuci bersih ikan dan udang,
sisihkan.
Ulak kunyit dan cabe merah
dgn sedikit garam.
Tumis bawang, cabe rawit, dan
bumbu halus. masukkan air
asam diamkan smpe akan
mendidih.
Masukkan ikan dan udang
tutup dan biarkan sampe
mendidih.
Tambahkan sedikit gula dan
penyedap jika suka, tes rasa
dan matikan api. tambahkan
kemangi jika suka
Singgang udang & ikan siap
santap dgn nasi hangat.
Cara membuat:
1. pertama dilakukan adalah
membersihkan ikan patin,
kemudian cuci hingga
bersih, setelah itu kerat-
kerat pada bagian tubuhnya
dikedua sisi badan ikan patin
tersebut.
4 buah bawang merah 2. Setelah itu ikan patin
3 siung bawang putih dilumuri dengan bahan
3 cm kunyit bumbu yang sudah
3 butir kemiri dihaluskan hingga rata,
1 sdt garam kemudian diamkan agar
bumbunya meresap pada
ikan patinnya, sekitar 20
menit.
3. Sambil menunggu ikan
patinnya, selanjutnya
siapkan bara api, setelah itu
panggang ikan patin diatas
bara api tersebut, jangan
lupa sambil diolesi dengan
kecap manis dan juga
margarine, bolak-balik,
setelah terlihat matang dan
bumbu meresap, ikan patin
bakar siap disajikan.
24. Resep diatas adalah :
A. Tumis kapah kalimantan Utara
B. Patin Baubar Kalimantan Selatan
C. Ale ale kalimantan Barat
D. Ikan Jalawat Bakar Kalimantan tengah
E. Gence Ruan Kalimantan Timur
Bahan: Cara Membuat:
1 kg ikan tongkol (bersihkan) 1. Lumuri ikan tongkol
250 ml air dengan air jeruk nipis dan
1/2 sendok teh garam,
Bumbu: lalu diamkan selama 15
15 butir bawang merah ( iris menit . 
kasar) 2. Panaskan minyak tumis
5 buah mata asam jawa bumbu halus daun
1 sdm garam salam,lengkuas, dan serai
buah cabe merah sapai harum . 
2 sdt merica 3. Masukan ikan tongkol
1 sdt kunyit bubuk aduk hingga ikan tongkol
2 sdm bawang goreng berubah warna . 
13
 4. Tuangkan air dan aduk 30. Hidangan ikan seperti sup ikan, berbahan dasar
aduk merata dan ikan bandeng, bumbu dasar kuning ditambah
tambahkan garam, dan
jua Gula pasir, lalu aduk dengan blimbing wuluh, berasal dari jawa, yaitu :
rata dan masak sampai A. Gulai ikan
matang .  B. Pepes ikan
5. Tambahkan air asam dan C. Pindang serani
potongan daun bawang
masak sampai matang dan D. Arsik ikan
bumbu meresap lalu E. Mangut ikan
angkat . 
31. Ikan yang digoreng kering kemudian disiram
25. Resep diatas adalah : dengan bumbu dasar kuning yang dihaluskan,
A. Pallu Kacci Sulawesi Selatan yang telah ditumis (bumbu iris : cabe rawit
B. Palumara Sulawesi Tengah merah, daun kemangi, belimbing wuluh), khas
C. Bau Peapi Sulawesi Barat jawa tengah yaitu :
D. Cakalang Pupu Sulawesi Utara A. Gulai ikan
E. Sate tuna Gorontalo B. Pepes ikan
C. Pindang serani
26. Sate ikan berasal dari Klungkung Bali, ciri khasnya D. Arsik ikan
menggunakan batang Serai sebagai tusuk sate E. Mangut ikan
adalah :
A. Sate lilit ikan 32. Kriteria hasil yang tidak baik dari gulai kepala ikan
B. Sate pentul kakap adalah
C. Sate maranggi A. Bahan spesifik : kepala ikan tongkol,
D. Sate padang daun pandan,santan, kelapa parut sangrai,
E. Sate asem belimbing sayur, air jeruk nipis, asam
sunti,cabai kering, adas man
27. Ikan diberi bumbu putih kemudian dibungkus B. Warna : merah kekuningan
dengan daun pisang lalu dikukus, menjadi ciri C. Bentuk : kepala ikan utuh
khas Jawa barat, ialah: D. Tekstur : berkuah banyak, kepala ikan
A. Gulai ikan lunak
B. Pepes ikan E. Rasa : pedas, terasa rempahnya
C. Pindang serani
D. Sate ikan 33. Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm
E. Mangut ikan (dari ikan yang masih utuh bersama durinya,
yaitu :
28. Ikan mas khas sumatera utara dengan bumbu A. Le darne (steak of fish)
dasar merah, dengan ciri khas bumbunya B. Le tronqon
andaliman, ialah : C. Le fillet
A. Gulai ikan D. Le delice
B. Pepes ikan E. Le supreme
C. Pindang serani
D. Arsik ikan 34. Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal
E. Mangut ikan 4-5 cm, ialah :
A. Le tronqon
29. Ikan bandeng yang dibuat sate dan terkenal, B. Le paudiette
menjadi khas makanan dari provinsi: C. Le goujon
A. Aceh D. Le supreme
B. Banten E. Le fillet
C. Jawa Tengah
D. Kalimantan Barat 35. Potongan ikan tanpa duri/tulang dan kulit, adalah
E. Sulawesi Utara :
A. Le fillet
B. Le tronqon

14
 C. Le darne A. Le goujon
D. Le supreme B. Le fillet
E. Le goujon C. Le tronqon
D. Le darne
36. Potongan ikan yang dilipat menjadi suatu lipatan, E. Le supreme
bagian dalam ada diluar, yaitu :
A. Le delice 39. Ikan yang difillet, kemudian diisi (stuffing),
B. Le fillet kemudian digulung, yaitu :
C. Le tronqon A. Le paudiette
D. Le darne B. Le tronqon
E. Le supreme C. Le darne
D. Le supreme
37. Ikan yang di fillet rapi, dari fillet besar lebar 2 cm, E. Le goujon
dipotong menjadi 2, disebut
A. Le supreme
B. Le darne 40. System kendali mutu untuk seafood dapat
C. Le tronqon dilaksanakan dengan cara berikut ini, kecuali :
D. Le fillet A. Disimpan pada plastic kedap udara
E. Le delice B. Disusun dalam rak penyimpanan
C. Dapat disatukan dengan bahan makanan
38. Ikan yang difillet kemudian dipotong – potong lain
seperti jari, lebar ½ cm – 1 cm dengan panjang 5 D. Disimpan berdasarkan kesamaan jenis
– 8 cm, ialah : E. Disimpan dengan cara mencantumkan
tanggal dan kode penyimpanan

15
 KUNCI JAWABAN

1 E 11 E 21 E 31 E
2 A 12 C 22 D 31 A
3 E 13 B 23 A 33 A
4 C 14 E 24 D 34 A
5 D 15 B 25 C 35 A
6 B 16 E 26 A 36 A
7 C 17 B 27 B 37 A
8 A 18 C 28 D 38 A
9 D 19 D 29 B 39 A
10 C 20 B 30 C 40 C

16
 Penilaian keterampilan
THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
4.2 Membuat makanan Indonesia 4.20.1 Menyiapkan alat yang 1 Buatlah 1 hidangan lauk Pauk Indonesia dengan bahan utamanya C4 Sedang Terlampir 100
0 berbahan dasar ikan dan seafood dibutuhkan untuk pembuatan seafood, dengan ketentuan perencanaan sebagai berikut ?
makanan Indonesia berbahan a. Menu
dasar ikan dan seafood b. Daftar penggunaan alat
4.20.2 Menyiapkan bahan yang c. Harga pokok produksi
dibutuhkan untuk pembuatan 1) Daftar kebutuhan bahan makanan
makanan Indonesia berbahan 2) Perhitungan alat
dasar ikan dan seafood 3) Biaya operasional
4.20.3 Membuat makanan Indonesia 4) Biaya kemasan
berbahan dasar ikan dan 5) HPP dan margin
seafood sesuai dengan 6) Resep
prosedur, kriteria hasil, d. Sistematika kerja
keselamatan kerja, hygiene e. Evaluasi
makanan
JUMLAH 100

17
NAMA : ________________________________________
KELAS : ________________________________________
HARI/TANGGAL : ________________________________________
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia
KOMPETENSI DASAR : Hidangan lauk pauk Indonesia
GURU : RINA AGUSTINI, S.Pd.

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat !

1. Buatlah 1 hidangan lauk pauk Indonesia, dengan perencanaan sebagai berikut :
a. Menu
b. Daftar penggunaan alat
c. Harga pokok produksi
1) Daftar kebutuhan bahan makanan
2) Perhitungan alat
3) Biaya operasional
4) Biaya kemasan
5) HPP dan margin
6) Resep
d. Sistematika kerja
e. Evaluasi

Selamat mengerjakan

18