DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..................................................................................................................i
DAFTAR TABEL.........................................................................................................ii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................iii
PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang................................................................................................1
1.2. Tujuan Praktikum............................................................................................1
BAB II...........................................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................2
BAB III..........................................................................................................................3
METODE PRAKTIKUM..............................................................................................3
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................3
3.2. Alat dan Bahan................................................................................................3
3.3. Prosedur Keja Praktikum................................................................................3
BAB IV..........................................................................................................................4
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................4
4.1. Hasil................................................................................................................4
4.2. Pembahasan.....................................................................................................4
BAB V...........................................................................................................................5
PENUTUP.....................................................................................................................6
5.1. Kesimpulan.....................................................................................................6
5.2. Saran...............................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................7
LAMPIRAN..................................................................................................................8

i
 DAFTAR TABEL

No. Lampiran Halaman

1.Uji Biuret 4
2.Uji Ninhidrin 4

ii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Hasil Uji Biuret dan Uji Ninhidrin 7

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur
logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009)

Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu
zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam
amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk
protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari
gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina
molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi
kondensasi.

Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam
amino dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk
mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione)
merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam
molekul asam amino.

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikan mengetahui reaksi protein dengan tembaga dalam lingkungan alkali

dan intensitas warna yang terbentuk.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel

hidup, yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel
manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein
mempunyai peranan penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat
pembentuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon, racun, dan yang lainnya.
Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk memperbaiki jaringan
yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai hormone.
(Mandle, 2012).

Dalam hubungannya dengan asam amino, protein merupakan polimer dari

sekitar asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida, yaitu rantai
pendek. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino
tersebut disambungkan-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat
kimia yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai
samping itu dapat bersifat polar atau nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar
yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Rantai samping
yang paling polar ialah rantai samping amino basa dan amino asam. Asam-asam
amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut dalam air dengan aras yang
tinggi (Kuchel, dan Gregory, 2002).

Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk
ionik. Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam amino pada
protein (kecuali prolin). Struktur ke-20 asam amino dibagi menjadi 4 golongan, yaitu:
(1) golongan dengan gugus R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R
polar, tetapi tidak bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negatif, (4)
golongan dengan gugus R bermuatan positif. Gugus R di dalam golongan ini
merupakan hidrokarbon. Lima asam amino dengan gugus R alifatik (alanin, valin,
leusin, isoleusin, dan prolin), dua dengan lingkaran aromatic (fenilalanin dan
triptofan), dan satu yang mengandung sulfur (metionin)(Sumardjo, 2006).

Reaksi kimia asam amino mencirikan gugus fungsional yang terkandung.

Karena semua asam amino mengandung gugus amino dan karboksil, senyawa ini
akan memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugus ini. Sebagai contoh,
gugus amino dapat memberikan reaksi asetilasi, dan gugus karboksil
esterifikasi(Sumardjo, 2006).

2
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada hari Kamis, 14 Maret 2019 07.15 – 09.00 WIB. Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Tanjungpura.

3.2. Alat dan Bahan

2. Rak Tabung Reaksi 8. Blanko

3. Tabung Reaksi 9. NaOH
4. Pipet tetes 10. CuSO4
5. Putih telur dan kuning telur 11. Pemanas listrik
6. Air bersih 12. Pereaksi ninhidrin
7. Pereaksi buret

3.3. Prosedur Keja Praktikum

1. Uji Biuret
Masukkan kedalam tabung reaksi larutan protein sebanyak 2 ml dan 3
ml air bersih untuk blanko. Lalu masukkan NaOH 10% 1 ml dan 4 tetes Cu
SO4. Kemudian kocok tabung dan diamkan selama 10 menit, amati reaksi
yang terjadi. Jika 10 menit tidak ada perubahan, tunggu setelah 30 menit dan
amati reaksi yang terjadi.

13. Uji Ninhidrin

Teteskan 2 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 5
tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung yang berisi larutan protein. Lalu
panaskan hingga mendidih serta perhatikan perubahan warna yang terjadi
pada tabung (selama 5 menit).

3
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

1. Uji Biuret
Protein Pengamatan
Kunin Kuning dan cairan mengapung
g telur warna ungu
Putih Bening dan cairan mengapung
telur warna ungu
Blanko Biru

14. Uji Ninhidrin

Jenis
Menit 1 Menit 2 Menit 3 Menit 4 Menit 5
Protein
Kuning
Kuning telur Abu-abu Abu-abu Abu-abu Abu-abu
pudar
Ada Gelembung
Ungu Ungu muda
endapan ungu
Putih telur bergelembu bergelembu Ungu muda
ungu di semakin
ng ng
permukaan banyak

4.2. Pembahasan

Uji biuret digunakan untuk menentukan adanya protein atau ikatan

peptide termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa,
polipeptida kecuali asam amino.

Pada percobaan kali ini, sampel putih telur yang ditambahkan

dengan NaOH putih telur mengalami perubahan menjadi sedikit kental.
Hal ini dikarenakan adanya ikatan peptide pada putih telur yang
menandakan adanya protein. Setelah ditambahkan CuSO 4 putih telur
berubah warna menjadi ungu. Hal ini terjadi karena warna ungu berasal
dari kompleks koordinasi antara Cu 2 + dengan gugus amida karboksil dari
ikata peptida dalam larutan basa, ini terjadi juga pada sampel kuning

4
telur, Hal ini menunjukan bahwa sample kuning telur dan putih telur
positif terhadap uji biuret.

Apabila ninhidrin dipanaskan dengan asam amino, maka akan

tebentuk kompleks warna. Untuk salah satu asam amino dapat ditentukan
secara kuantitatif dengan jalan mengamati intensitas warna yang terbentuk
sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Percobaan uji
ninhidrin adalah berdasarkan adanya reaksi antara asam amino dengan
pereaksi ninhidrin disertai pemanasan sehingga menghasilkan senyawa
kompleks berwarna biru.

Putih telur pada uji ninhidrin membentuk warna ungu. Hal ini
menandakan bahwa putih telur mempunyai gugus asam amino bebas.
Sedangkan kuning telur tidak membentuk warna ungu yang berarti tidak
mempunyai gugus asam amino bebas.

5
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan :

 Apabila larutan protein pada uji biuret menjadi sedikit kental dan
tampak warna ungu, berarti menandakan adanya protein dan positif
terhadap uji tersebut.
 Uji ninhidrin berdasarkan adanya reaksi antara asam amino dengan
pereaksi ninhidrin disertai pemanasan dapat menghasilkan senyawa
kompleks berwarna ungu.

5.2. Saran

Dalam melakukan praktikum, praktikan harus teliti dalam takaran larutan

yang telah di tentukan. Karena sedikit saja terdapat kesalahan akan mempengaruhi
hasil akhir yang akan dicapai.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia: Dasar-

Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.

Kuchel, Philip dan Gregory B Ralston. 2002. Schaum's Easy Outlines Biochemistry.
USA : McGraw-Hill Companies.

Mandle, Ari Kumar, Pranita Jain., Shailendra K.S. 2012. Protein Structure Prediction
Using Support Vector Machine. International Journal on Soft Computing ( IJSC )
Vol.3, No.1

Panji Tok. 2013. Uji Biuret. https://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html Diakses

: 15 April 2019.

Panji Tok. 2013. Uji Ninhidrin. https://www.edubio.info/2013/11/uji-ninhidrin.html

Diakses : 15 April 2019.

Sumardjo, Damin. 2006. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Progam
Srata 1 Bioeksakta. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

7
LAMPIRAN