Laporan Sementara

Laboratorium Bioproses

PEMBUATAN YOGURT
Disusun oleh:
Kelompok B1
Habil Fadhlurrahman (2004103010086)
Muhammad Reza (2004103010083)
Rifqy Nurullah (2004103010082)
Wijaya Pratama (2004103010084)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein, lemak,

laktosa, mineral dan vitamin yang dapat membantu memenuhi kebutuhan
manusia. Selain itu mengkonsumsi susu segar secara rutin akan sangat membantu
dalam kesehatan tubuh manusia karena kandungan nutrisi yang terkandung masih
bersifat alami. Namun susu segar mudah rusak oleh mikroorganisme karena
merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri pathogen (Suherman dkk.,
2015).

Fermentasi susu, selain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu,

juga berguna dalam meningkatkan rasa, aroma, nilai gizi dan kecernaan susu.
Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan karbohidrat susu, yaitu laktosa,
menjadi senyawa organik yang bersifat asam seperti asam laktat, asam butirat dan
alkohol. Penumpukan senyawa-senyawa tersebut mengakibatkan pH susu menjadi
turun atau menjadi asam. Susu fermentasi merupakan nama generik untuk
berbagai produk seperti yogurt, kefir, cultured buttermilk, koumiss, dadih dan
berbagai varian produk lainnya yang tersebar di berbagai negara dan daerah
dengan nama yang berbeda-beda (Sumarmono Juni, 2016).

Fermentasi merupakan proses perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Oleh karena itu, makanan fermentasi
dapat didefinisikan sebagai bahan makanan yang telah diolah oleh
mikroorganisme “baik” (bakteri, yeast dan mold) yang menggunakan berbagai
enzimnya, misalnya amilase, protease dan lipase, untuk memecah karbohidrat,
protein dan lemak menjadi berbagai komponen yang lebih sederhana sehingga
bahan makanan tersebut memiliki aroma, citarasa dan tekstur yang disukai oleh 2
manusia. Pada saat ini proses fermentasi diterapkan pada berbagai industri modern
berteknologi tinggi untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan
(Sumarmono Juni, 2016).

Yoghurt merupakan minuman berkualitas yang mengandung protein, fosfor,

kalsium, magnesium, dan kalori. Yoghurt dikategorikan sebagai minuman
multifungsional karena dapat mengatasi berbagai penyakit serta meningkatkan
kebugaran dan daya tahan tubuh. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih baik dari
pada susu segar karena bakteri asam laktat mampu menguraikan protein susu
menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Sementara
itu, kandungan lemak dalam yoghurt lebih rendah. Yoghurt juga mengandung
aneka zat gizi yang diperlukan tubuh seperti asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, dan B12 (Kusuma dkk., 2019).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan yogurt?
2. Apa- apa saja faktor yang mempengaruhi terbentuknya yogurt?
3. Berapa jumlah kandungan asam laktat pada yogurt?

1.3 Tujuan Pratikum

1. Mengetahui proses pembuatan yogurt
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi terbentuknya yogurt
3. Mengetahui kandungan asam laktat yang terdapat pada yogurt

1.4 Manfaat Pratikum

Adapun manfaat dari praktikum pembuatan yoghurt ini antara lain, mahasiswa
dapat mengetahui jenis bakteri apa yang akan ditambahkan dalam pembuatan
yoghurt, mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara membuat yoghurt sesuai
prosedur yang akan dilakukan sesuai dengan praktikum kali ini, dan mahasiswa
dapat mengetahui sifat fisik yoghurt seperti pH dan kadar asam laktat yang
terdapat dalam yoghurt.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel
seperti fla custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan
berbagai nama seperti yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan
penulisan bervariasi, ada yang mengganti huruf Y dengan J. Proses fermentasi
susu menghasilkan produk dengan flavor yang disukai serta tekstur lembut.
Komponen susu yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa
dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber karbon dan
energi dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang menyebabkan pH
susu turun. Suasana asam (pH rendah) menyebabkan keseimbangan kasein
terganggu dan pada titik isoelektrik (pH = 4.6), kasein akan menggumpal
membentuk koagulan sehingga terbentuk susu semi padat. Pada kondisi tersebut
kasein susu bermuatan negatif sedangkan molekul asam laktat selama proses
fermentasi bermuatan positif. Persinggungan antara kasein dan asam laktat
menyebabkan terjadinya proses netralisasi sehingga kasein mengendap (Sunarlim,
2016).

Salah satu produk siap saji yang sering dikonsumsi masyarakat adalah
yoghurt. Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan oleh fermentasi susu.
Proses fermentasi dari kultur bakteri menyebabkan penurunan pH hingga 3,8-
4,5.2 Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu karena
kandungan zat-zat gizi meningkat.3 Konsumsi Yogurt terus meningkat selama dua
puluh tahun terakhir. Dari tahun 2005 sampai 2010, konsumsi yoghurt tumbuh
sebesar 22%. 4 Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia, tetapi
karena kurangnya informasi dan pengetahuan tentang yoghurt, maka yoghurt
dianggap hanya terbatas untuk membantu sistem pencernaan tubuh (Anastasi
dkk., 2015).
 Bakteri yang paling banyak digunakan untuk pembuatan susu fermentasi
adalah bakteri asam laktat, diamana antara lain yang termasuk dalam bakteri asam
laktat adalah Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus)
yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-
organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk
pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap
keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh
karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi
tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan
sayuran (Paramita dkk., 2017).

Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yogurt.
Bakteri mempunyai kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya
ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam
laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt dan merupakan sumber dari
manfaat yogurt. Bakteri paling banyak terdapat pada susu tergolong ke dalam
Lactobacillaceae dan Streptococaceae. Disamping itu, Escherichia coli sering
dijumpai tetapi organisme ini tidak dikehendak dan berapa kehadirannya
berhubungan langsung dengan kondisi kebersihan produk susu (Oktaviana dkk.,
2017).

Yogurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak

mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yogurt akan menambah
kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yogurt mirip dengan susu. Bahkan, ada
beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan susu, seperti
vitamin B kompleks, kalsium (Ca), dan protein. Selama proses fermentasi susu
menjadi yogurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin
B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein.
Komponen zat gizi tersebut sangat berguna bagi tubuh (Purnomo dkk., 2005).

BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat praktikum dilaksanakan adalah sebagai berikut:

Hari/Tanggal : Rabu/ 18 November 2020
Pukul : 08.00 s/d 18.00 WIB
Tempat : Secara daring dirumah masing masing
3.1. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat Jumlah
1. Autoclave 1 unit
2. Erlenmeyer 50 ml 3 buah
3. Erlenmeyer 200 ml 1 buah
4. Beaker glass 600 ml 1 buah
5. Beaker glass 250 ml 1 buah
6. Beaker glass 50 ml 1 buah
7. Gelas ukur 25 ml 1 buah
8. Gelas ukur 100 ml 1 buah
9. Pipet Tetes 1 buah
10. Buret 1 buah
11. Termometer 1 buah
12. Magnetic stirrer 1 buah
13. Aluminium foil 1 unit
14. Indikator universal 1 unit
15. Hotplate 1 unit
 3.2.2. Bahan Jumlah
1. Susu 100 ml
2. Susu skim 5%
3. Starter yoghurt 5%
4. Larutan fenolftalein secukupnya
5. Larutan NaOH secukupnya

3.2. Prosedur Percobaan

3.3.1. Pembuatan Campuran Susu
1. Disiapkan sebanyak 100 ml susu kedalam gelas ukur, setelah itu
dipindahkan ke gelas beaker besar.
2. Dipanaskan susu dalam gelas beaker dengan hotplate yang sebelumnya
telah dihidupkan dan dinaikkan suhunya 100°C.
3. Dimasukkan magnetic stirrer kedalam beaker glass dan diatur
kecepatannya. Tunggu suhu sampel sampai 80°C, bisa diukur dengan
termometer.
4. Setelah suhu mencapai 80°C, proses pasteurisasi dapat dihentikan dan
matikan hotplate.
5. Susu yang telah dipasteurisasi dipindahkan dari hotplate dan tunggu susu
mendingin sampai suhu ruang atau 40°C. Setelah mencapai suhu
tersebut, dikeluarkan magnetic stirrer dalam sampel susu.
6. Diukur susu skim sebanyak 20 ml dengan gelas ukur, setelah itu
dicampurkan dengan susu yang telah dipasteurisasi setelah itu diaduk
sampai rata.
7. Dipindahkan campuran susu tadi ke erlenmeyer.
 3.2.3. Inokulasi Mikroba dalam Clean Bench
1. Disemprotkan alkohol secara merata pada clean bench setelah itu dilap
dengan kapas secara merata.
2. Hidupkan spirtus dan ambil sampel setelah itu dipanaskan mulut
erlenmeyer berisi campuran susu, dipanaskan juga mulut erlenmeyer
berisi starter yoghurt, dan dipanaskan juga pipet tetes.
3. Diambil sampel starter yoghurt pakai pipet tetes, setelah itu tetesi 3-4
tetes kedalam campuran susu.
4. Dipanaskan lagi mulut erlenmeyer berisi campuran susu setelah itu tutup
mulut erlenmeyer menggunakan aluminium foil dan diaduk sampai
merata.
5. Diletakkan sampel susu kedalam inkubator setelah itu ditutup, ditunggu
24 jam.

3.3.4 Pengukuran pH dan Titrasi

1. Setelah 24 jam, ambil sampel susu dalam inkubator.

2. Pindahkan sampel susu sebanyak 10 ml pakai gelas ukur. Setelah itu
masukkan susu tersebut ke erlenmeyer 50 ml.
3. Indikator universal dimasukkan kedalam erlenmeyer. Setelah itu diuji
warna yang muncul sesuai dengan indikator universal.
4. Setelah pengukuran Ph, diteteskan 2-3 tetes fenolftalein kedalam sampel
susu, setelah itu diaduk.
5. Isi larutan NaOH dalam buret untuk proses titrasi.
6. Teteskan sedikit demi sedikit NaOH yang ada dalam buret ke dalam
sampel susu sambil diaduk-aduk.
 7. Proses titrasi selesai ketika sudah terjadi perubahan warna menjad merah
muda.
8. Dilihat berapa banyak larutan NaOH yang dipakai untuk dilakukan
pencatatan kandungan asam laktat.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil perhitungan
kadar asam laktat sebagai berikut:
Tabel 4.1 Hasil pengukuran pH dan volume titrasi pada sampel yoghurt dengan
variasi susu murni.
Waktu Volume Kadar
Volume
Sampel Inkubasi pH Sampel Asam
NaOH(ml)
(jam) (ml) Laktat
0 6 5 1,5 0,027%
19 5 5 2,5 0,0045%
Susu Sapi
21 4 5 2,9 0,00522%
23 4 5 3 0,0054%
0 7 5 1,5 0,0027%
Susu 19 6 5 2 0,0036%
Kambing 21 6 5 2 0,0036%
23 5 5 1,5 0,0027%
0 7 5 2,8 0,00504%
Susu sapi
19 5 5 2,0 0,0036%
+ Susu
21 5 5 2 0,0036%
kambing
23 4 5 2,4 0,00504%

4.2 Pembahasan
Pembuatan yoghurt pada percobaan kali ini menggunakan starter berupa
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5%
dan susu yang digunakan adalah susu sapi, susu kambing, dan susu sapi+kambing
yang bertujuan untuk menentukan berapa banyak kadar asam laktat yang
terkandung pada jenis susu yang dipakai untuk pembuatan yoghurt ini dengan
cara mentitrasikan sampel susu yang telah menjadi yoghurt.
 Berdasarkan tabel diatas, semakin lama waktu inkubasi susu, maka pH pada
susu akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena susu mengandung laktosa
yang menjadi sumber energi utama bakteri sampai terbentuknya asam laktat yang
dihasilkan bakteri semakin banyak sehingga menyebabkan pH pada sampel susu
menurun dan menyebabkan rasa susu menjadi asam.

Adapun hasil reaksi pembuatan Yoghurt adalah sebagai berikut,

C6H12O6  2C2H5OCOOH + Energi
Melalui proses
Glukosa  asam piruvat
Dehidrogenasi asam piruvat akan membentuk asam laktat
2C2H3OCOOH  2 NADH2  2C2H5OCOOH + 2 NAD
Cara menghitung kadar asam laktat dan pH pada yoghurt dapat dikakukan
dengan cara memakai indikator universal dan melakukan titrasi pada yoghurt.
Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter
harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 7 dan 10. Ujung
elektroda dari pH meter dicelupkan pada sampel yogurt. Nilai pH sampel yogurt
tersebut akan ditunjukkan di layar pH meter. Setelah itu, dapat dilakukan titrasi.
Pada pengujian asam tertitrasi, jumlah asam dihitung sebagai asam laktat.
Pengujian menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titran dengan titik akhir titrasi
ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Keasaman produk
yogurt dinyatakan dalam persen yaitu antara 0,5-2%. (Ika, 2019).

Jenis susu juga berpengaruh pada pH yoghurt. Dari tabel diatas, susu sapi
memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan susu kambing mulai dari awal
sampai akhir inkubasi sedangkan susu sapi yang dicampurkan dengan susu
kambing pada awalnya, pH pada susu ini sama dengan susu kambing yakni 7 dan
pada akhir inkubasi pH yang didapat sama dengan susu sapi yakni 4. Hal ini
dikarenakan pada susu sapi kandungan laktosa yang menjadi sumber nutrisi dan
energi untuk bakteri bisa tumbuh pada pembuatan yoghurt lebih banyak
dibandingkan susu kambing sehingga pertumbuhan bakteri pada susu sapi lebih
cepat dan banyak sehingga menghasilkan kadar asam laktat yang lebih banyak
pula. Hal ini juga sama seperti susu sapi dicampurkan dengan susu kambing
walaupun pH pada awal inkubasi lumayan tinggi, karena adanya kadar laktosa
yang banyak sehingga bakteri juga dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan
asan laktat yang mengakibatkan penurunan pH yang lumayan signifikan.

Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon atau
sumber energy utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus dan merupakan substrat pada proses fermentasi.Laktosa
dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim βD galaktosidase
(lactase). Kemampuan produksi enzim ini pada bakteri Streptococcus
thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus memberikan keuntungan dalam hal
kemampuan untuk menghasilkan produk-produk fermentasi salah satunya adalah
asam laktat. (Aryati, 2018).

4
pH

3
Susu Sapi
2

0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Grafik 4.1 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH pada susu sapi

Berdasarkan grafik di atas bisa dilihat bahwa lamanya waktu inkubasi

mempengaruhi terhadap pH. Pada waktu 0 jam pH pada susu sebesar 6. Setelah
itu pada waktu 19 jam pH menurun menjadi. Lalu, pada waktu 21 jam dan 23 jam
pH menjadi 4. Dari awal masa inkubasi bakteri mengalam fase adaptasi untuk
menyesuaikan dengan lingkungan barunya. Kemudian pada waktu 19 jam bakteri
mengalami fase exponensial di mana bakteri dengan cepat membelah dan pada
waktu 21 hingga 23 jam bakteri mengalami fase stasioner yaitu fase di mana
bakteri sudah memproduksi toxic sehingga tidak dapat berkembang lagi dan
menghasilkan asam laktat.

8
7
6
5
4
pH

3
Susu Kambing
2
1
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Grafik 4.2 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH pada susu kambing

Berdasarkn grafik di atas bahwa pada waktu 0 jam masa inkubasi pH 7.

Setelah itu pada waktu 0 sampai 19 jam pH menjadi 6 di mana bakteri sedang
mengalami fase exponensial di mana membelah dengan cepat. Bisa di lihat bahwa
pertumbuhan bakteri di susu kambing sedikit lebih lambat disebabkan kandungan
nutrisi yang lebih sedikit daripada susu sapi. Lalu, pada waktu 21 hingga 23 jam
waktu inkubasi pH menurun menjadi 5. Jika inkubasi lebih bakteri akan
mengalami fase stasioner dan akan mengalami fase kematian dikarenakan nutrisi
sudah habis.
 8
7
6
5
4
pH

3 Susu Sapi + Susu Kambing

2
1
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (Jam)

Grafik 4.3 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH susu kambing+sapi

Berdasarkan grafik di atas bisa dilihat bahwa pH pada saat 0 jam wanktu
inkubasi adalah 7. Pada waktu 0 hingga 19 jam pH menjadi 5. Lalu, pada waktu
19 hingga 21 jam bakteri di tahap fase membelah dengan cepat sehingga pH
konstan. Setelah itu, pada waktu inkubasi 21 hingga 23 jam pH menjadi 4.
Partumbuhan bakteri pada susu ini lebih cepat di bandingkan susu kambing. Hal
ini disebabkan adanya kandungan nutrisi dan energi dari susu sapi sehingga kadar
asam laktat meningkat dan pH menurun.

8
7
6
5
4
pH

Susu Sapi
3 Susu Kambing
Susu Sapi + Susu Kambing
2
1
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (Jam)
Grafik 4.4 Hubungan antara waktu inkubasi terhadap pH pada ketiga sampel
yogurt.

Berdasarkan grafik bisa di lihat dari awal masa hingga akhir inkubasi
ketiga sampel memiliki perbedaan. Hal ini membuktikkan bahwa lamanya masa
inkubasi menyebabkan perubahan asam lakat dan pH pada susu. Selain itu, laktosa
juga mempengaruhi terhadap asam laktat dan pH disebabkan lakotsa sebagai
sumber energi dan nutrisi untuk bakteri yang di gunakan dalam pembuatan yogurt.

Komponen yang paling berperan selama proses fermentasi bakteri asam

laktat adalah laktosa. Laktosa digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber
karbon dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang menyebabkan pH
susu turun. Perubahan total bakteri asam laktat terjadi selama fermentasi. Selama
proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Semakin besar gula. yang dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat maka
semakin besar aktivitas bakteri asam laktat. Menurut Winarno (2000), asam laktat
yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya. Akibat terbentuknya asam
laktat dan hasil metabolit bakteri asam laktat pada proses fermentasi akan
berpengaruh terhadap citarasa yogurt (Sulistyowati dkk., 2015).

Yoghurt juga memiliki pH optimum adapun pH optimum untuk yoghurt yang

memakai starter Streptococcus memiliki nilai pH 4,8 dan starter kombinasi
(Lactobacillus dan Streptococcus) memiliki nilai pH 5,1. pH yang ideal bagi
yoghurt yaitu memiliki nilai 4,5. Meskipun secara keseluruhan, pH yoghurt yang
dihasilkan belum memenuhi standar, tetapi pH yang paling mendekati standar
adalah penggunaan starter Lactobacillus dengan pH 4,7. (Kusnul dkk., 2019).

Yoghurt merupakan minuman berkualitas yang mengandung protein, fosfor,

kalsium, magnesium, dan kalori. Yoghurt dikategorikan sebagai minuman
multifungsional karena dapat mengatasi berbagai penyakit serta meningkatkan
kebugaran dan daya tahan tubuh. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih baik dari
pada susu segar karena bakteri asam laktat mampu menguraikan protein susu
menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Sementara
itu, kandungan lemak dalam yoghurt lebih rendah. Yoghurt juga mengandung
aneka zat gizi yang diperlukan tubuh seperti asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, dan B12 (Kusuma dkk., 2019).

0.04
0.04
K adar A sam Laktat (%)

0.03
0.03
0.02
Susu sapi + Susu kambing
0.02 Susu kambing
Susu sapi
0.01
0.01
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Grafik 4.5 Hubungan waktu inkubasi terhadap kadar asam laktat ketiga sampel.

Berdasarkan grafik diatas, kadar asam laktat pada susu sapi saat awal inkubasi
sebesar 0,027%, setelah diinkubasikan selama 19 jam menurun menjadi 0,0045%,
setelah 21 jam menurun menjadi 0%, namun setelah diinkubasikan selama 23 jam
menaik menjadi 0,0054%. Kadar asam laktat pada susu kambing saat awal
inkubasi sebesar 0,0027%, setelah diinkubasikan selama 19 jam menaik menjadi
0,0036%, setelah diinkubasi selama 21 jam tidak ada perubahan yakni 0,0036%,
pada akhir inkubasi naik kadar asam laktat nya menjadi 0,0027. Kadar asam laktat
pada susu sapi yang ditambah dengan susu kambing pada awal inkubasi sebesar
0,00504%, setelah diinkubasikan selama 19 jam menurun menjadi 0,0036%,
setelah diinkubasi selama 21 jam tidak ada perubahan yakni 0,0036%, pada akhir
inkubasi naik kadar asam laktat nya menjadi 0,00504%. Hal ini menandakan
bahwa semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak pula kadar asam laktat
yang terbentuk namun harus juga diperhatikan kadar laktosa disuatu media dan
banyaknya starter bakeri yang diberikan untuk menghasilkan asam laktat.

Hal ini sesuai dengan yang telah dilakuka percobaan sebelumnya dan
didapatkan hasil pengamatan yaitu pada umumnya pertumbuhan bakteri BAL
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti komposisi nutrisi susu, jumlah inokulum,
temperatur dan waktu inkubasi. (Mulyani., dkk 2019).

Tabel 4.2 SNI (2981:2009) Syarat Mutu Yoghurt

 Berdasarkan hasil praktikum pembuatan yoghurt yang memakai susu sapi,
susu kambing, dan susu sapi ditambah dengan susu kambing kadar asam laktat
pada yoghurt belum memenuhi standar SNI yang tertera di tabel yakni sebesar
0,5%-2%. Kadar asam laktat dalam yoghurt ini masih sangat sedikit dan yang
paling besar kadar asam laktat nya adalah yoghurt yang memakai sampel susu
sapi dengan waktu inkubasi selama 0 jam yakni sebesar 0,027%. Ini belum
memenuhi kriteria syarat mutu yoghurt yang baik sesuai dengan tetapan SNI.
Diperlukan lagi penambahan starter bakteri berupa Streptococcus thermophilus
atau Lactobacillus thermophilus dan juga harus ditambahkan lagi volume tiap
jenis sampel susu karena starter bakteri yang akan mengubah lebih banyak laktosa
menjadi asam laktat.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsentrasi starter yang lebih tinggi

akan memperoleh kadar laktosa yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena
jumlah mikrobia dalam pembuatan yoghurt yang mampu mengubah laktosa susu
menjadi asam laktat. Tingkat konsentrasi starter yang digunakan juga akan
mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa pada waktu dan suhu inkubasi yang
sama. Peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah mikrobia.
Peningkatan tersebut akan diikuti dengan peningkatan aktivitas serta
perkembangbiakan pada media serta kondisi yang ideal, kemudian terjadi
peningkatan perombakan laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi,
laktosa susu diubah menjadi asam laktat kurang lebih sebanyak 30% sedang
sisanya masih dalam bentuk laktosa. (Mulyani., dkk 2019).
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan pratikum yang telah di lakukan, dapat di simpulkan bahwa:

1. Waktu inkubasi pembuatan yoghurt dapat mempengaruhi pH pada sampel
susu yang digunakan. Semakin lama sampel susu diinkubasi, maka
semakin menurun pula pH pada susu karena selama inkubasi, starter
bakteri berupa Steptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
mengubah laktosa menjadi asam laktat dan inilah yang menyebabkan susu
semakin asam.
2. Pada percobaan kali dapat kita simpulkan bahwa kadar laktosa pada susu
kambing paling sedikit dibandingkan dengan sampel susu lain. Hal ini
dapat dilihat dari kadar asam laktat dan pH yang didapat pada akhir
inkubasi yakni sebesar 4.
3. Pada percobaan kali ini, kadar asam laktat pada yoghurt di semua sampel
susu belum memenuhi kriteria SNI yakni sebesar 0,5-2%. Kadar asam
laktat tertinggi hanya mencapai 0,027% oleh karena itu, yoghurt hasil
praktikum ini bisa dibulang beluum layak untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul A., Syams K., & Dutengo, F. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi
Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yogurt Jagung Manis Oleh
Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Jurnal Biologi
Makassar. 3(2): 1-9.
Hendra K., & Sujono. 2019. Tekstur Yogurt Susu Kambing dengan Perbedaan
Jenis Starter dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada
Masyarakat. 4(2): 55-60.
Ira, N., & Teguh, K. 2015. Pembuatan Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus
Polyrhizus L.): proporsi Sari Buah dan Susu UHT Terhadap Viabilitas
Bakteri dan Keasaman Yogurt. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 14(2):
89-94.
Judiono., & Widiastudi, A. 2017. Pengaruh Substitusi Sari Kacang Kamak
(Lablab Purpureuse L. Sweet) dan Susu Skim Terhadap Sifat
Organoleptik, Nilai pH, dan Total Bakteri. Jurnal Media Gizi Indonesia.
12(1): 72-79.
Oktaviana, Y., Suherman, D., & Sulistyowati, E. 2015. Pengaruh Ragi Tape
Terhadap pH, Bakteri Asam Laktat dan Laktosa Yogurt. Jurnal
Peternakan Indonesia. 10(1): 22-31.
Paradipta, T., & Paramita, V. 2017. Studi Pengaruh Penambahan Berbagai Starter
Pada Susu Kacang Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Susu. E-journal undip.
13(2): 49-54.
Siswoubroto. E., D.H.C. Pengamnan., & Leman, A. 2015. Gambaran Konsumsi
Yogurt Terhadap Waktu Peningkatan pH Saliva. Jurnal Ilmiah Farmasi.
4(4): 46-52.
Wijaya, R., Nurfitriani, A., & Rukmi, L. 2020. Kadar Laktosa, Gula Reduksi, dan
Nilai pH Yogurt dengan Penambahan Bekatul Selama 15 Hari
Penyimpanan Refrugerasi. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 3(2): 38-43.
Sumarmono, J. 2016. Yogurt&Concentrated Yogurt. Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jendral Soedirman.
Purwokerto.
 LAMPIRAN 1
DATA PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil pengukuran pH dan volume titrasi pada sampel yoghurt dengan
variasi susu murni.

Waktu Volume Kadar

Volume
Sampel Inkubasi pH Sampel Asam
NaOH(ml)
(jam) (ml) Laktat
0 6 5 1,5 0,027%
19 5 5 2,5 0,0045%
Susu Sapi
21 4 5 2,9 0,00522%
23 4 5 3 0,0054%
0 7 5 1,5 0,0027%
Susu 19 6 5 2 0,0036%
Kambing 21 6 5 2 0,0036%
23 5 5 1,5 0,0027%
0 7 5 2,8 0,00504%
Susu sapi
19 5 5 2,0 0,0036%
+ Susu
21 5 5 2 0,0036%
kambing
23 4 5 2,4 0,00504%
 LAMPIRAN 2
CONTOH PERHITUNGAN

2.1 Menghitung Kadar Asam Laktat

2.1.1 Kadar Asam Laktat
Rumus meghitung kadar asam laktat :
V NaOH x N x Mr
Kadar asam laktat ¿ x 100%
V sampel x 1000

Diketahui :
 N NaOH : 0,1 N
 V C 3 H 6 O 3 : 5 ml
 Mr C 3 H 6 O3 : 90
1. Sampel Susu Sapi :
 Waktu = 0 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
13,5
= x100%
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
 Waktu = 19 jam
2,5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
22,5
= x100%
5000
= 0,0045 x 100%
= 0,0045 %
 Waktu = 21 jam
2,9 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
26,1
= x100%
5000
= 0,00522 x 100%
= 0,00522%
 Waktu = 23 jam
3 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
27
= x100%
5000
= 0,0054 x 100%
 = 0,0054%
2. Sampel Susu Kambing :
 Waktu = 0 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
13,5
= x100%
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
 Waktu = 19 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
18
= x100%
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036 %

 Waktu = 21 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
18
= x100%
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036%
 Waktu = 23 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
13,5
= x100%
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
3. Sampel Susu Sapi + Kambing
 Waktu = 0 jam
2,8 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
25,2
= x100%
5000
= 0,00504 x 100%
= 0,00504%
 Waktu = 19 jam
2,0 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
18
= x100%
5000
 = 0,0036 x 100%
= 0,0036%

 Waktu = 21 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
18
= x100%
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036%
 Waktu = 23 jam
2,4 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100%
5 x 1000
21,6
= x100%
5000
= 0,00432 x 100%
= 0,00504%
LAMPIRAN 3
GAMBAR
3.1 Grafik

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Susu Sapi

Grafik 3.1.1 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH pada susu sapi

 8

4
pH

0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Susu Kambing
Grafik 3.1.2 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu kambing

8
77
66
5
54
pHpH

43 Susu Sapi
23 Susu Kambing
12 Susu Sapi + Susu
0 Kambing
10 19 21 23
0
0 19 Waktu
21Inkubasi (Jam)
23
Waktu Inkubasi (Jam)
Susu Sapi + Susu Kambing

Grafik 3.1.3 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu sapi + susu
kambing

Grafik 3.1.4 Hubungan antara Waktu Inkubasi terhadap pH yoghurt pada ketiga
sampel susu
 0.04
Kadar Asam Laktat (%) 0.04
0.03
0.03
0.02 Susu sapi + Susu
0.02 kambing
Susu kambing
0.01
Susu sapi
0.01
0
0 19 21 23
Waktu Inkubasi (jam)

Grafik 3.1.5 Hubungan antara waktu inkubasi terhadap kadar asam laktat pada
ketiga sampel susu

3.2 Gambar Prosedur Praktikum

 Gambar 3.2.1 alat dan bahan

Gambar 3.2.2 Proses pasteurisasi susu

Gambar 3.2.3 Proses pembuatan campuran susu

Gambar 3.2.4 Proses sterilisasi clean bench

 Gambar 3.2.5 Proses menginokulasikan sampel

Gambar 3.2.6 Proses pemberian starter pada sampel susu

Gambar 3.2.7 Proses menginkubasikan sampel susu

Gambar 3.2.8 Proses pengukuran pH sampel

Gambar 3.2.9 Proses titrasi sampel susu
 3.

3.2.2 Proses Menuangkan dan Memanaskan Susu

3.2.3 Proses Pembuatan Campuran Susu

3.2.4 Proses Sterilisasi Clean Bench

3.2.5 Proses Menginokulasikan Sampel

3.2.6 Proses Pemberian Starter pada Sampel Susu

3.2.7 Proses Menginkubasikan Sampel Susu

3.2.8 Proses Pengukuran pH sampel

3.2.9 Proses Titrasi Sampel Susu