Laporan Sementara

Laboratorium Bioproses

PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh :

Kelompok B1

Wijaya Pratama 2004103010084

Habil Fadhlurrahman 2004103010086

Muhammad Reza 2004103010083

Rifqy Nurullah 2004103010082

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi memang selalu
berkembang. Baik dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil
pengembangan pangan berbasis bioteknologi. Pada bioteknologi sendiri,
pengembangan pangan berbasis biteknolologi modern melibatkan adanya
rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini, muncullah berbagai
produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi manusia. Seperti
yang kita lihat banyaknya tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan
hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya yang merupakan hasil dari
rekayasa DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang sangat
pesat dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya adapula
bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi
konvensional disamping secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada
proses pembuatannya melalui fermentasi.
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt begitu diminati
oleh banyak orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan
rasa agak asam, selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok
pembuatannya yang cukup terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena
proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat
dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang
dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan
dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang berperan
dalam proses pembentukan cita rasa.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apa saja hal yang harus disiapkan dalam permbuatan yoghurt?
2. Apa saja faktor yang menunjang terbentuknya yoghurt?
3. Bagaimana proses pembuatan yoghurt yang baik dan benar?
4. Berapa banyak kadar asam laktat yang terdapat dalam yoghurt?
1.3 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui hal-hal apa saja yang harus disiapkan dalam membuat yoghurt.
2. Mengetahui faktor-faktor penunjang yang dapat membentuk yoghurt.
3. Memahami proses membuat yoghurt dengan baik dan benar.

1.4 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis bakteri apa yang akan ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara membuat yoghurt sesuai
prosedur yang akan dilakukan sesuai dengan praktikum kali ini.
3. Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik yoghurt seperti pH dan kadar asam
laktat yang terdapat dalam yoghurt.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti:
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Khasiat dari yogurt ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat
kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare.
Selain itu, yogurt pun dipercaya mampu menambah kebugaran, mencegah kanker,
radang paru-paru, dan memperkuat jantung. Selain itu, sebuah penelitian yang
dilakukan di Long Island Jewish Medical Centar, New York, menemukan bahwa
infeksi bakteri yeast bisa diatasi dengan mengkonsumsi yogurt. Infeksi bakteri yeast
yang dimaksud adalah keputihan. Dalam jumlah terbatas bakteri ini tidak
menimbulkan gangguan, tetapi, jika berkembang biak tak terkendali maka dapat
menyebabkan keputihan. Di dalam yogurt mengandung bakteri Lactobacillus
bulgaricus, yaitu jenis bakteri baik yang dapat mengontrol bakteri yeast ini. Menurut
Dr. Elieen Hilton, ahli penyakit karena yeast, dengan mengkonsumsi segelas yogurt
sehari, maka dapat mencegah penyakit tersebut.
 Sebuah studi yang dilakukan para peneliti dari Universitas Tennessee
Amerika Serikat menyatakan bahwa mengonsumsi yogurt bisa menurunkan berat
badan. Kata para peneliti itu, bila orang dewasa yang kelebihan berat badan
mengonsumsi tiga sajian yogurt bebas lemak sehari, mengurangi 22 persen berat
badannya dan 61 persen lemak tubuh dibanding mereka yang mengurangi asupan
kalori. Orang yang biasa memakan yogurt secara teratur juga akan kehilangan hingga
81 persen lemak di perutnya dibanding orang yang tak mengonsumsi yogurt. Yogurt
pun dianjurkan untuk dikonsumsi, karena kaya akan protein dan mengandung kalsium
yang tinggi. Seorang pakar diet, Seema Talreja, menyarankan agar orang yang sedang
diet mengonsumsi yogurt. 'Sebab, yogurt mengandung bakteri asam laktat yang bagus
untuk membersihkan pencernaan dan membantu menghilangkan racun.

Bila di nilai dari kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan susu pada
umumnya. Hal ini karena bahan dasar yogurt adalah susu bahkan ada beberapa
kelebihan yogurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1.  Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (Lactose Intolerace
yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yogurt,

2.  Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam
darah karena yogurt mengandung Laktobasilus yang berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan
seperti jeroan atau daging.

Dapat juga meningkatkan daya tubuh karena yogurt mengandung banyak bakteri baik
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam
susu.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat praktikum dilaksanakan adalah sebagai berikut:

Hari/Tanggal : Rabu/04 November 2020
Pukul : 08.00 s/d 18.00 WIB
Tempat : Secara daring dirumah masing masing
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1. Alat Jumlah
1. Autoclave 1 unit
2. Erlenmeyer 50 ml 3 buah
3. Erlenmeyer 200 ml 1 buah
4. Beaker glass 600 ml 1 buah
5. Beaker glass 250 ml 1 buah
6. Beaker glass 50 ml 1 buah
7. Gelas ukur 25 ml 1 buah
8. Gelas ukur 100 ml 1 buah
9. Pipet Tetes 1 buah
10. Buret 1 buah
11. Termometer 1 buah
12. Magnetic stirrer 1 buah
13. Aluminium foil 1 unit
14. Indikator universal 1 unit
15. Hotplate 1 unit
 3.2.2. Bahan Jumlah
1. Susu 100 ml
2. Susu skim 5%
3. Starter yoghurt 5%
4. Larutan fenolftalein secukupnya
5. Larutan NaOH secukupnya

3.1. Prosedur Percobaan

3.3.1. Pembuatan Campuran Susu
1. Disiapkan sebanyak 100 ml susu kedalam gelas ukur, setelah itu dipindahkan
ke gelas beaker besar.
2. Dipanaskan susu dalam gelas beaker dengan hotplate yang sebelumnya telah
dihidupkan dan dinaikkan suhunya 100°C.
3. Dimasukkan magnetic stirrer kedalam beaker glass dan diatur kecepatannya.
Tunggu suhu sampel sampai 80°C, bisa diukur dengan termometer.
4. Setelah suhu mencapai 80°C, proses pasteurisasi dapat dihentikan dan
matikan hotplate.
5. Susu yang telah dipasteurisasi dipindahkan dari hotplate dan tunggu susu
mendingin sampai suhu ruang atau 40°C. Setelah mencapai suhu tersebut,
dikeluarkan magnetic stirrer dalam sampel susu.
6. Diukur susu skim sebanyak 20 ml dengan gelas ukur, setelah itu
dicampurkan dengan susu yang telah dipasteurisasi setelah itu diaduk sampai
rata.
7. Dipindahkan campuran susu tadi ke erlenmeyer.
 3.2.3. Inokulasi Mikroba dalam Clean Bench
1. Disemprotkan alkohol secara merata pada clean bench setelah itu dilap
dengan kapas secara merata.
2. Hidupkan spirtus dan ambil sampel setelah itu dipanaskan mulut erlenmeyer
berisi campuran susu, dipanaskan juga mulut erlenmeyer berisi starter
yoghurt, dan dipanaskan juga pipet tetes.
3. Diambil sampel starter yoghurt pakai pipet tetes, setelah itu tetesi 3-4 tetes
kedalam campuran susu.
4. Dipanaskan lagi mulut erlenmeyer berisi campuran susu setelah itu tutup
mulut erlenmeyer menggunakan aluminium foil dan diaduk sampai merata.
5. Diletakkan sampel susu kedalam inkubator setelah itu ditutup, ditunggu 24
jam.

3.3.4 Pengukuran pH dan Titrasi

1. Setelah 24 jam, ambil sampel susu dalam inkubator.

2. Pindahkan sampel susu sebanyak 10 ml pakai gelas ukur. Setelah itu
masukkan susu tersebut ke erlenmeyer 50 ml.
3. Indikator universal dimasukkan kedalam erlenmeyer. Setelah itu diuji warna
yang muncul sesuai dengan indikator universal.
4. Setelah pengukuran Ph, diteteskan 2-3 tetes fenolftalein kedalam sampel
susu, setelah itu diaduk.
5. Isi larutan NaOH dalam buret untuk proses titrasi.
6. Teteskan sedikit demi sedikit NaOH yang ada dalam buret ke dalam sampel
susu sambil diaduk-aduk.
7. Proses titrasi selesai ketika sudah terjadi perubahan warna menjad merah
muda.
8. Dilihat berapa banyak larutan NaOH yang dipakai untuk dilakukan
pencatatan kandungan asam laktat.
 BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1 Reaksi yang Terjadi

Reaksi pembuatan Yoghurt adalah sebagai berikut:

C6H12O6 2C2H5OCOOH + Energi

Melalui proses

Glukosa asam piruvat

Dehidrogenasi asam piruvat akan membentuk asam laktat

2C2H3OCOOH 2 NADH2 2C2H5OCOOH + 2 NAD

4.2 Data Pengamatan Pembuatan Yoghurt

Tabel 4.1 Hasil pengukuran pH dan volume titrasi pada sampel yoghurt dengan
variasi susu murni.
Kadar Asam
Waktu Volume Volume
Sampel pH Laktat
Inkubasi Sampel NaOH (ml)
(jam) (ml)
0 6 5 1,5 0,027%
19 5 5 2,5 0,0045%
Susu Sapi 21 4 5 2,9 0,00522%
23 4 5 3 0,0054%
0 7 5 1,5 0,0027%
19 6 5 2 0,0036 %
Susu kambing 21 6 5 2 0,0036 %
23 5 5 1,5 0,0027%
0 7 5 2,8 0,00504%
Susu sapi + 19 5 5 2,0 0,0036 %
Susu 21 5 5 2 0,0036 %
kambing 23 4 5 2,4 0,00504%
4.3 Pembahasan
Pembuatan yoghurt pada percobaan kali ini menggunakan starter
berupa bakteri Streptococcus thermophilus sebanyak 5% dan susu yang
digunakan adalah susu sapi, susu kambing, dan susu sapi+kambing yang
bertujuan untuk menentukan berapa banyak kadar asam laktat yang
terkandung pada jenis susu yang dipakai untuk pembuatan yoghurt ini dengan
cara mentitrasikan sampel susu yang telah menjadi yoghurt.
Berdasarkan tabel diatas, semakin lama waktu inkubasi susu, maka pH
pada susu akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena susu
mengandung laktosa yang menjadi sumber energi utama bakteri sampai
terbentuknya asam laktat yang dihasilkan bakteri semakin banyak sehingga
menyebabkan pH pada sampel susu menurun dan menyebabkan rasa susu
menjadi asam.
Cara menghitung kadar asam laktat dan pH pada yoghurt dapat
dikakukan dengan cara memakai indikator universal dan melakukan titrasi
pada yoghurt. Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter. Sebelum
pengukuran, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer
pH 7 dan 10. Ujung elektroda dari pH meter dicelupkan pada sampel yogurt.
Nilai pH sampel yogurt tersebut akan ditunjukkan di layar pH meter . Setelah
itu, dapat dilakukan titrasi. Pada pengujian asam tertitrasi, jumlah asam
dihitung sebagai asam laktat. Pengujian menggunakan NaOH 0,1 N sebagai
titran dengan titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan
menjadi merah muda. Keasaman produk yogurt dinyatakan dalam persen
yaitu antara 0,5-2%. (Ika, 2019).
Jenis susu juga berpengaruh pada pH yoghurt. Dari tabel diatas, susu
sapi memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan susu kambing mulai dari
awal sampai akhir inkubasi sedangkan susu sapi yang dicampurkan dengan
susu kambing pada awalnya, pH pada susu ini sama dengan susu kambing
 yakni 7 dan pada akhir inkubasi pH yang didapat sama dengan susu sapi yakni
4. Hal ini dikarenakan pada susu sapi kandungan laktosa yang menjadi
sumber nutrisi dan energi untuk bakteri bisa tumbuh pada pembuatan yoghurt
lebih banyak dibandingkan susu kambing sehingga pertumbuhan bakteri pada
susu sapi lebih cepat dan banyak sehingga menghasilkan kadar asam laktat
yang lebih banyak pula. Hal ini juga sama seperti susu sapi dicampurkan
dengan susu kambing walaupun pH pada awal inkubasi lumayan tinggi,
karena adanya kadar laktosa yang banyak sehingga bakteri juga dapat tumbuh
dengan baik dan menghasilkan asan laktat yang mengakibatkan penurunan pH
yang lumayan signifikan.
Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon
atau sumber energy utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan merupakan substrat pada
proses fermentasi.Laktosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa
oleh enzim βD galaktosidase (lactase). Kemampuan produksi enzim ini pada
bakteri Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus memberikan
keuntungan dalam hal kemampuan untuk menghasilkan produk-produk
fermentasi salah satunya adalah asam laktat. (Aryati, 2018).

Hubungan Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt

7

4
pH

0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (jam)

Susu Sapi
 Grafik 4.1 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH pada susu sapi
Berdasarkan grafik diatas, pembuatan yoghurt menggunakan sampel susu sapi pada
awal inkubasi yaitu 0 jam pH susu besarnya 6, setelah inkubasi selama 19 jam, pH
susu mengalami penurunan menjadi 5. setelah itu pada 21 jam pH susu menurun lagi
menjadi 4. Dari awal inkubasi sampai inkubasi mencapai waktu 21 jam menunjukkan
bahwa bakteri sedang berada di fase lag pada waktu-waktu awal inkubasi dan mulai
tampak fase log atau fase dimana terjadinya peningkatan sel bakteri dengan cepat
pada 6 sampai 21 jam. Pada 21 sampai 23 jam inkubasi, tidak terjadi penurunan pH
hal ini menunjukkan bahwa bakteri pada sampel susu ini mengalami fase stasioner
atau fase dimana bakteri yang aktif memperbanyak diri dan bakteri yang tidak aktif
lagi membelah sama besarnya sehingga bakteri tidak terlalu aktif lagi menghasilkan
asam laktat.
 Hubungan Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt

8
7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (jam)

Susu Kambing

Grafik 4.2 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu kambing

Berdasarkan grafik diatas, pH susu kambing saat belum melakukan inkubasi 7.

Setelah itu, dari 0 sampai 19 jam pH menurun sampai 6. Hal ini menunjukkan bahwa
pertumbuhan bakteri sedang berlangsung. Pada waktu 19 sampai 21 jam belum
mengalami penurunan pH tetapi pada 21 sampai 23 jam mengalami penurunan pH
menjadi 5 dan ini menunjukkan bahwa pada waktu tersebut bakteri mengalami fase
log atau fase dimana bakteri melakukan pembelahan sel dengan cepat dan banyak.
Dikarenakan kadar laktosa pada susu kambing lebih sedikit daripada susu sapi
menyebabkan fase pertumbuhan bakteri sedikit lebih lama dibandingkan dengan susu
sapi sehingga pH yang didapatkan setelah 23 jam inkubasi 5 dan akan terus berlanjut
ke tahap pertumbuhan bakteri fase lain. Jika diinkubasikan lebih lama, pastinya akan
menurunkan pH dari sampel susu tersebut sampai fase bakteri mulai memasuki fase
death sebagai fase akhir.
 Hubungan Antara Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt
8
7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (Jam)

Susu Sapi + Susu Kambing

Grafik 4.3 Hubungan antara waktu inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu sapi yang
dicampur dengan susu kambing.

Berdasarkan grafik diatas, pH susu sebelum diinkubasikan 7. Setelah itu, pada 0

sampai 19 jam inkubasi terjadi penurunan pH yang lumayan signifikan menjadi 5.
Setelah itu pada waktu inkubasi dari 19 sampai 21 jam tidak mengalami penurunan
pH. Namun setelah itu pada waktu inkubasi dari 21 sampai 23 jam terjadi penurunan
pH menjadi 4. Jika dilihat dari pola grafik, untuk sampel susu ini mirip dengan
sampel susu kambing namun, pertumbuhan bakteri pada sampel susu ini lebih cepat
dibandingkan susu kambing. Hal ini disebabkan karena kadar laktosa yang lebih
tinggi dibanding hanya memakai susu kambing. Pada akhir inkubasi sampel susu, pH
sampel susu ini sama dengan pH sampel susu sapi yaitu 4. Hal ini menunjukkan
bahwa walaupun pertumbuhan bakteri sedikit terlambat di awal-awal inkubasi namun
di saat akhir inkubasi masih terjadi perbanyakan bakteri seehiingga kadar asam laktat
meningkat dan pH menurun.
 Hubungan Antara Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt
8
7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (Jam)

Susu Sapi Susu Kambing Susu Sapi + Susu Kambing

Grafik 4.3 Hubungan antara Waktu Inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu sapi,
susu kambing dan susu sapi + susu kambing.

Berdasarkan grafik diatas, dapat kita lihat perbedaan pH pada ketiga sampel dari
awal sampai akhir inkubasi. Hal ini membuktikan bahwa waktu inkubasi sangat
berpengaruh pada kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH pada sampel susu.
Selain itu, laktosa pada susu juga berpengaruh pada perubahan pH dan asam laktat
karena laktosa merupakan sumber energi atau nutrisi untuk bakteri yang digunakan
dalam pembuatan yoghurt ini. Susu kambing memiliki kadar laktosa lebih sedikit
daripada susu sapi dan susu sapi yang ditambah dengan susu kambing. Hal ini
menyebabkan kadar asam laktat pada susu kambing lebih sedikit dibanding dengan
sampel susu lain sehingga pH susu kambing pun lebh tinggi dibandingkan dengan
sampel susu lain.

Yoghurt juga memiliki pH optimum adapun pH optimum untuk yoghurt yang

memakai starter Streptococcus memiliki nilai pH 4,8 dan starter kombinasi
(Lactobacillus dan Streptococcus) memiliki nilai pH 5,1. pH yang ideal bagi yoghurt
yaitu memiliki nilai 4,5. Meskipun secara keseluruhan, pH yoghurt yang dihasilkan
belum memenuhi standar, tetapi pH yang paling mendekati standar adalah
penggunaan starter Lactobacillus dengan pH 4,7. (Sujono, 2019).

Selain asam laktat, yoghurt juga memiliki kandungan nutrisi lain seperti (6.30%),
lemak (6.73%) dan vitamin A (80 SI). (Seveline, 2020). Karena kandungan tersebut,
nilai gizi pada yoghurt lebih tinggi dibandingkan susu lain dan bisa dikatakan aman
bagi penderita intoleran laktosa karena laktosa pada yoghurt telah diubah menjadi
asam laktat oleh bakteri.

Yoghurt dikenal sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga keasaman
lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Yoghurt juga
mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi daripada protein
susu. Penelitian terbaru menyatakan bahwa yoghurt dapat meregenerasi sel dan
memperlambat penuaan. saat susu difermentasikan dengan bakteri baik, dan
menghasilkan produk berupa yoghurt, manfaatnya menjadi berkali – kali lipat.
Penelitian yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition menguji
efek penambahan secangkir yoghurt yang mengandung probiotik di samping
pengobatan medis dari dokter. Hasilnya, terapi obat maag yang diikuti dengan
pemberian yoghurt memberikan efek yang 4 kali lebih efektif untuk mengobati maag
akibat infeksi bakteri H. pylori. Sebanyak 86% orang yang mengonsumsi yoghurt
bersama dengan obat maag memiliki pengurangan jumlah H. pylori yang lebih
banyak dibandingkan dengan 71% mereka yang mengonsumsi obat maag saja.
(Artika, 2018).

Tabel 4.2 SNI (2981:2009) Syarat Mutu Yoghurt

 Berdasarkan hasil praktikum pembuatan yoghurt yang memakai susu sapi,
susu kambing, dan susu sapi ditambah dengan susu kambing kadar asam laktat pada
yoghurt belum memenuhi standar SNI yang tertera di tabel yakni sebesar 0,5%-2%.
Kadar asam laktat dalam yoghurt ini masih sangat sedikit dan yang paling besar kadar
asam laktat nya adalah yoghurt yang memakai sampel susu sapi dengan waktu
inkubasi selama 0 jam yakni sebesar 0,027%. Ini belum memenuhi kriteria syarat
mutu yoghurt yang baik sesuai dengan tetapan SNI. Diperlukan lagi penambahan
starter bakteri berupa Streptococcus thermophilus atau Lactobacillus thermophilus
dan juga harus ditambahkan lagi volume tiap jenis sampel susu karena starter bakteri
yang akan mengubah lebih banyak laktosa menjadi asam laktat.

BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut :
 1. Waktu inkubasi pembuatan yoghurt dapat mempengaruhi pH pada sampel
susu yang digunakan. Semakin lama sampel susu diinkubasi, maka semakin
menurun pula pH pada susu.
2. Dikarenakan asam laktat bersifat asam, hal ini juga berpengaruh pada pH
sampel susu. Semakin banyak kadar asam laktat pada sampel susu, maka
semakin rendah pula pHnya.
3. Starter berupa Streptococcus thermophilus berperan penting dalam pembuatan
yoghurt karena bakteri inilah yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.
4. Jenis susu juga bisa berpengaruh pada kadar asam laktat yang akan dihasilkan.
Karena setiap jenis susu memiliki kadar laktosa yang berbeda-beda.
5. Dikarenakan laktosa merupakan salah satu sumber energi utama bagi starter
bakteri, maka semakin banyak laktosa pada suatu sampel susu akan semakin
banyak pula asam laktat yang akan dihasilkan oleh starter bakteri tersebut.
6. Pada percobaan kali dapat kita simpulkan bahwa kadar laktosa pada susu
kambing paling sedikit dibandingkan dengan sampel susu lain. Hal ini dapat
dilihat dari kadar asam laktat dan pH yang didapat pada akhir inkubasi.
7. Pada percobaan kali ini, kadar asam laktat pada yoghurt di semua sampel susu
bekum memenuhi kriteria SNI yakni sebesar 0,5-2%. Kadar asam laktat
tertinggi hanya mencapai 0,027%.

DAFTAR PUSTAKA
Adul. 2009.Yogurt. http://www-adul.blogspot.com/2009/01/yogurt.html [ 1November
2009].
 Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP Universitas
Jemb 
Davis, J.E.1975. The Microbiology of Yoghurt. Didalam : J.E Carr,C.V.Cutting dan
G.C Whitting (eds). Lactic Acid Bacteria in Beverage and Food. London :
Academic press.
Helferich, W dan D. Westhoff.1980.All About Yoghurt. New Jerssey: Prentice Hall,
Inc.

Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur

Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan
Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan
Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu

Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH,

Kekentalan, Citarasa Asam,  Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa
Alami Jambu Air (Syzygium sp). Vol. 3 No. 4.

LAMPIRAN 1
DATA PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil pengukuran pH dan volume titrasi pada sampel yoghurt dengan
variasi susu murni
 Kadar Asam
Waktu Volume Volume
Sampel Ph Laktat
Inkubasi Sampel NaOH (ml)
(jam) (ml)
0 6 5 1,5 0,027%
19 5 5 2,5 0,0045%
Susu Sapi 21 4 5 2,9 0,00522%
23 4 5 3 0,0054%
0 7 5 1,5 0,0027%
19 6 5 2 0,0036 %
Susu kambing 21 6 5 2 0,0036 %
23 5 5 1,5 0,0027%
0 7 5 2,8 0,00504%
Susu sapi + 19 5 5 2,0 0,0036 %
Susu 21 5 5 2 0,0036 %
kambing 23 4 5 2,4 0,00504%

LAMPIRAN 2
CONTOH PERHITUNGAN

2.1 Menghitung Kadar Asam Laktat

2.1.1 Kadar Asam Laktat
Rumus meghitung kadar asam laktat :
 V NaOH x N x Mr
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
V sampel x 1000

Diketahui :
 N NaOH : 0,1 N
 V C 3 H 6 O 3 : 5 ml
 Mr C 3 H 6 O3 : 90
1. Sampel Susu Sapi :
 Waktu = 0 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
13,5
= x 100 %
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
 Waktu = 19 jam
2,5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
22,5
= x 100 %
5000
= 0,0045 x 100%
= 0,0045 %
 Waktu = 21 jam
2,9 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
26,1
= x 100 %
5000
= 0,00522 x 100%
= 0,00522%
 Waktu = 23 jam
3 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
27
= x 100 %
5000
= 0,0054 x 100%
= 0,0054%
2. Sampel Susu Kambing :
 Waktu = 0 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
 13,5
= x 100 %
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
 Waktu = 19 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
18
= x 100 %
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036 %

 Waktu = 21 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
18
= x 100 %
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036%
 Waktu = 23 jam
1.5 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
13,5
= x 100 %
5000
= 0,0027 x 100%
= 0,0027%
3. Sampel Susu Sapi + Kambing
 Waktu = 0 jam
2,8 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
25,2
= x 100 %
5000
= 0,00504 x 100%
= 0,00504%
 Waktu = 19 jam
2, 0 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
18
= x 100 %
5000
 = 0,0036 x 100%
= 0,0036%

 Waktu = 21 jam
2 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
18
= x 100 %
5000
= 0,0036 x 100%
= 0,0036%
 Waktu = 23 jam
2,4 x 0,1 x 90
Kadar asam laktat ¿ x 100 %
5 x 1000
21,6
= x 100 %
5000
= 0,00432 x 100%
= 0,00504%
 LAMPIRAN 3
GAMBAR
3.1 Grafik

Hubungan Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (jam)

Susu Sapi

Grafik
Hubungan Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt
3.1.1 Hubungan
8 waktu inkubasi
7
6 terhadap pH pada
5
4 susu sapi
pH

3
2
1
0
0 19 21 23

Waktu Inkubasi (jam)

Susu Kambing
 Grafik 3.1.2 Hubungan waktu inkubasi terhadap pH yoghurt pada susu
kambing

Hubungan Antara Waktu Inkubasi terhadap pH Yoghurt

8 Grafik
7
6 3.3.3
5 Hubungan
4
pH

3 antara
2
1
Waktu
0 Inkubasi
0 19 21 23
terhadap
Waktu Inkubasi (Jam)
pH
Susu Sapi Susu Kambing yoghurt
Susu Sapi + Susu Kambing
pada susu
sapi, susu
kambing dan susu sapi + susu kambing.

3.2 Gambar prosedur pratikum

3.2.1 Alat dan Bahan

3.2.2 Proses Menuangkan dan Memanaskan Susu

3.2.3 Proses Pembuatan Campuran Susu

3.2.4 Proses Sterilisasi Clean Bench

3.2.5 Proses Menginokulasikan Sampel

3.2.6 Proses Pemberian Starter pada Sampel Susu

3.2.7 Proses Menginkubasikan Sampel Susu

3.2.8 Proses Pengukuran pH sampel

3.2.9 Proses Titrasi Sampel Susu