Naskah Diterima

Pembentukan pati resisten melalui kompleks-V intrahelikal antara

proantosianidin polimer dan amilosa

Derrick B. Amoako, Joseph M. Awika

PII: S0308-8146 (19) 30262-6

DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.173
Referensi: FOCH 24268

Untuk tampil di: Kimia Pangan

Tanggal diterima: 17 September 2018

Tanggal Revisi: 31 Desember 2018
Tanggal Diterima: 31 Januari 2019

Silakan mengutip artikel ini sebagai: Amoako, DB, Awika, JM, Pembentukan pati resisten melalui kompleks-V
intrahelikal antara proanthocyanidins polimer dan amilosa, Kimia Pangan ( 2019), doi: https://doi.org/10.1016/
j.foodchem.2019.01.173

Ini adalah file PDF dari manuskrip yang belum diedit yang telah diterima untuk publikasi. Sebagai layanan kepada pelanggan kami,
kami menyediakan naskah versi awal ini. Naskah akan menjalani penyalinan, penyusunan huruf, dan peninjauan kembali bukti yang
dihasilkan sebelum diterbitkan dalam bentuk akhirnya. Harap dicatat bahwa selama proses produksi kesalahan dapat ditemukan
yang dapat mempengaruhi konten, dan semua penafian hukum yang berlaku untuk jurnal yang bersangkutan.
 Pembentukan pati resisten melalui kompleks-V intrahelikal antara polimerik

proanthocyanidins dan amilosa

Judul lari: Kompleks V semi-kristal antara amilosa dan tanin

Derrick B. Amoako 1,2, Joseph M. Awika 1, *

1 Departemen Ilmu Tanah & Tanaman / Ilmu Gizi & Pangan, Universitas A&M Texas,

College Station, Texas 77843, Amerika Serikat

2 Alamat Sekarang, Frito Lay N. America Inc, 7701 Legacy Dr, Plano Texas 75024, Amerika Serikat

Derrick Amoako: derrickbrian@email.tamu.edu

Joseph Awika: awika@tamu.edu

* Penulis korespondensi: Email: awika@tamu.edu , telepon +1 979-845-2985, fax +1 979-845-0456

1
Abstrak

Mengurangi kecernaan pati secara signifikan dapat menguntungkan upaya untuk memerangi obesitas dan terkait

penyakit kronis. Proanthocyanidins polimer (PA) membentuk kompleks dengan pati melalui tidak diketahui

mekanisme, mengakibatkan kecernaan pati menurun drastis. Kami berhipotesis bahwa tipe-V.

kompleks terlibat dalam interaksi ini. PA turunan sorgum dikomplekskan dengan amilosa,

amilopektin, dan pati jagung granular dalam pelarut biasa dan deuterasi, dan struktural

properti dan in vitro kecernaan dari kompleks yang diselidiki. Berdasarkan pengikatan yodium, sinar-X

pola difraksi, kristalinitas, dan sifat termal, kami menunjukkan, untuk pertama kalinya, itu

kompleks V semi-kristal tipe II terbentuk antara amilosa dan PA. Selanjutnya,

penekanan ikatan-H menyebabkan kompleks amorf, menunjukkan fasilitas ikatan-H yang ekstensif

dan / atau menstabilkan kompleks-V. Kami berspekulasi bahwa kompleksasi melibatkan inklusi B-

cincin unit PA ke dalam rongga heliks amilosa. Pembentukan V-kompleks secara signifikan

peningkatan pati resisten dalam pati normal gelatin dan amilosa murni (sebesar 35-45%), menunjukkan

kemungkinan manfaat fisiologis.

Kata kunci: Proanthocyanidin; pati tahan; Kompleks V-amilosa; kecernaan pati;

polifenol

Singkatan: FLD, deteksi fluoresensi; PA, proanthocyanidins; RDS, mencerna dengan cepat

pati; RS, pati tahan; SDS, mencerna pati secara perlahan

2
1. Perkenalan

Proanthocyanidins (PA), juga dikenal sebagai tanin kental, mengikat kuat pada protein, mengubah

kelarutan, kecernaan, dan sifat teksturnya (Girard, Bean, Tilley, Adrianos, & Awika,

2018; Girard, Castell-Perez, Kacang, Adrianos, & Awika, 2016; Tautan, Taylor, Kruger, Naidoo, &

Taylor, 2016). PA juga dapat mengikat karbohidrat termasuk pati dan dinding sel

polisakarida, meskipun afinitas PA untuk karbohidrat lebih lemah daripada protein (Le

Bourvellec & Renard, 2012). Studi terbaru menunjukkan bahwa PA dengan berat molekul tinggi

interaksi dengan polimer pati mengurangi kecernaan pati (Amoako & Awika, 2016a; Barros,

Awika, & Rooney, 2014; Dunn, Yang, Girard, Bean, & Awika, 2015). Pati yang dikurangi

kecernaan menjadi perhatian khusus karena pati adalah penyumbang makanan utama kalori

berasal dari karbohidrat. Ini menyiratkan bahwa strategi yang dapat membatasi daya cerna pati dalam makanan

akan sangat menguntungkan upaya untuk mengurangi asupan kalori berlebih. Selanjutnya tubuh yang berkembang

bukti menunjukkan manfaat fisiologis yang signifikan dari pati resisten, termasuk perbaikan usus

fungsi penghalang, mengurangi peradangan dan adipositas, dan meningkatkan resistensi insulin (Awika,

Rose, & Simsek, 2018; Keenan dkk., 2015; Upadhyaya dkk., 2016). Oleh karena itu, memanfaatkan PA

sifat untuk meningkatkan pati resisten dalam makanan berpotensi berdampak signifikan.

Mekanisme yang mengatur interaksi PA dengan protein didokumentasikan dengan baik, dan terutama

melibatkan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik (Hagerman, Rice, & Ritchard, 1998;

Oh, Hoff, Armstrong, & Haff, 1980). Struktur protein dan MW PA mempengaruhi

besarnya interaksi ini, dengan MW PA yang lebih tinggi dan protein dengan lebih terbuka atau memanjang

(sebagai lawan dari konformasi globular) meningkatkan afinitas dan kekuatan interaksi tersebut

(Girard et al., 2018; Hagerman & Butler, 1981). Mekanisme yang terlibat dalam interaksi PA

3
dengan pati kurang dipahami dengan baik, tetapi mungkin sebagian mirip dengan protein (Amoako &

Awika, 2016b; Soares, Mateus, & de Freitas, 2012). Misalnya, amilosa yang relatif linier

polimer berinteraksi lebih kuat dengan PA daripada amilopektin bercabang (Amoako & Awika,

2016a; Barros, Awika, & Rooney, 2012), dan PA dengan tingkat polimerisasi yang lebih tinggi

interaksi ini (Barros et al., 2014). Penghapusan cabang amilopektin hanya sedikit meningkatkannya

afinitas dengan PA (Barros et al., 2012). Jadi, baik MW tinggi maupun sifat linier amilosa

berkontribusi pada interaksinya dengan PA.

Berdasarkan efek dramatis kompleks pati-PA pada kecernaan pati yang baru-baru ini kami amati

(Amoako & Awika, 2016a) dan fakta bahwa kompleks PA lebih mudah dengan amilosa

polimer daripada amilopektin, kami mengadakan hipotesa kompleks tipe-V yang terorganisir (semi-kristalin)

terbentuk antara amilosa dan PA. V-kompleks biasanya melibatkan inklusi kecil

molekul tamu dalam heliks tunggal amilosa atau di ruang antar heliks. Yang pertama paling banyak

sering dilaporkan untuk kompleks amilosa-lipid, sedangkan yang terakhir telah dilaporkan untuk

interaksi amilosa dengan beragam molekul, termasuk monomerik flavonoid, genistein

(Cohen, Orlova, Kovalev, Ungar, & Shimoni, 2008). Kompleks V intrahelikal bisa jadi

amorf (tipe I, seperti yang ditemukan pada pati asli) atau semi-kristal (tipe II, biasanya dibentuk melalui

anil pada suhu tinggi) (Obiro, Ray, & Emmambux, 2012).

Kompleks V tipe II diketahui paling drastis mengurangi daya cerna pati (Ahmadi-

Abhari, Woortman, Oudhuis, Hamer, & Loos, 2013). Sedangkan sorgum PA adalah a

molekul yang relatif besar, dan interaksinya dengan amilosa diharapkan terutama

melibatkan ruang antar heliks, atau mungkin, kompleks intrahelika amorf lemah dengan perluasan

(8-glukosa) rongga heliks (Cohen et al 2008). Namun, kami berteori bahwa fleksibel, linier

4
sifat PA yang diturunkan dari sorgum menawarkan ketersediaan yang melimpah dari gugus -OH dan hidrofobik

daerah di dekat yang mengarah ke kompleks tipe II V yang terorganisir dengan baik dengan heliks amilosa

inti. Memahami interaksi antara amilosa dan polimerik PA bisa menimbulkan hal baru

kesempatan untuk memodifikasi pati agar lebih bermanfaat secara nutrisi. Oleh karena itu, tujuan kami adalah

untuk menyelidiki sifat kompleks yang terbentuk antara polimer pati dan PA, dan perannya

Ikatan-H dalam formasi mereka.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1 Bahan

2.1.1 Ekstraksi, pemurnian, dan karakterisasi proanthocyanidin

Proanthocyanidins diekstraksi dari sorgum tannin tinggi, seperti yang dijelaskan sebelumnya oleh

Amoako & Awika (2016a). Ekstrak PA dimurnikan menggunakan metode yang dijelaskan oleh Awika et

Al. (2003) dengan beberapa modifikasi. Singkatnya, sampel ekstrak sorgum tannin tinggi adalah

dilarutkan dalam etanol (1: 3 v / v) dan 10 mL larutan dioleskan ke Sephadex LH-20

kolom. Kolom dicuci dengan 50 mL metanol 50% dalam air untuk menghilangkan MW rendah

fenol, dan PA diperoleh dengan 80 mL aseton berair (70% v / v). Eluennya

diuapkan sampai kering di bawah vakum pada suhu 45 ° C dalam Rotovapor R-100 (Buchi, USA). Residu

kemudian dibekukan dan disimpan pada -20 ° C sampai digunakan.

PA diprofilkan dengan metode HPLC-FLD fase normal seperti yang dijelaskan Barros et al (2012).

Analisis dilakukan pada sistem HPLC seri Agilent 1200 (Agilent, Santa Clara, CA,

AMERIKA SERIKAT). Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kolom Develosil Diol (4,6 mm x 250 mm, 5 μm

5
ukuran partikel, Phenomenex, CA, USA); suhu kolom dipertahankan pada 35 ° C. Seluler

fase adalah (A) mengasamkan asetonitril (asetonitril: asam asetat = 98: 2, v / v) dan (B) diasamkan

metanol berair (metanol: asam asetat: air = 95: 2: 3, v / v / v) dengan laju alir 0,6 mL / menit.

Gradiennya adalah sebagai berikut (B): 0-3 menit: 7% isokratik; 3-57 menit: 7-37,6%; 57-60 menit: 37,5-

100%; 60-67 menit: 100% isokratik; 67-73 menit: 100-7%; 73-83 menit: 7% isokratik. Fluoresensi

sinyal diperoleh pada 230 nm (eksitasi) dan 321 nm (emisi). Catechin dan procyanidin B1,

dan C1 digunakan untuk mengukur monomer - trimer, dan oligomer dan polimer dengan MW yang lebih tinggi

dikuantifikasi seperti yang dijelaskan sebelumnya (Ojwang, Yang, Dykes, & Awika, 2013; Amoako & Awika,

2016). Kuantifikasi monomer didasarkan pada kurva standar katekin, sedangkan untuk dimer adalah

berdasarkan procyanidin B2, sedangkan untuk trimer didasarkan pada procyanidin C1. Oligomer di luar

pemangkas diperkirakan berdasarkan kurva standar untuk procyanidin C1. Proanthocyanidin

profil ekstrak yang dimurnikan adalah sebagai berikut: konten PA, 251 ± 3 mg / g; DP ≥ 3,0, 99%; DP ≥

10, 88%.

2.1.2 Pati dan reagen

Pati jagung normal dan lilin diperoleh dari Ingredion Incorporated (Westchester, IL).

Amilosa kentang dan amilopektin jagung serta semua pelarut dan reagen diperoleh dari

Sigma (St. Louis, MO). Pankreas babi α-amilase (EC 3.2.1.1) juga dibeli dari

Sigma (St. Louis, MO), sementara kit uji D-Glukosa (format GOPOD) dibeli dari

Megazyme (Irlandia). Kadar amilosa dari sampel pati ditentukan dengan menggunakan metode ini

dijelaskan oleh Gibson, Solah, & McCleary (1997), menggunakan kit Megazyme # K-AMYL 12/16. Itu

6
komposisi amilosa yang diukur adalah sebagai berikut: pati jagung normal, 20,3%; jagung lilin

pati, 1,2%; kentang amilosa, 96,7%; amilopektin jagung, 2,7%.

2.2 Metode

2.2.1 Pembuatan kompleks proanthocyanidin-starch

Kompleks pati-PA dan kontrolnya disiapkan seperti yang dijelaskan sebelumnya oleh (Amoako

& Awika, 2016a). Singkatnya, PA (2,5 g total padatan; 251 ± 3 mg PA / g ekstrak) diinkubasi

terpisah dengan pati jagung normal dan lilin, serta amilosa kentang dan amilopektin jagung

(25 g), dalam 30% dan 50% larutan etanol (v / v) pada 70 ° C selama 20 menit. Kondisi ini

ditunjukkan untuk mengoptimalkan interaksi pati-PA, sambil menghasilkan perbedaan yang berbeda

profil gelatinisasi dan kecernaan kompleks pati-PA yang terbentuk (Amoako & Awika,

2016a). Sampel kemudian disentrifugasi (15.000 x g, 8 menit), dan pati-PA yang mengendap

kompleks oven dikeringkan pada suhu 40 ° C semalaman untuk menghilangkan sisa pelarut. Kompleks yang dikeringkan itu

disimpan pada suhu 4 ° C sampai digunakan.

Untuk menjelaskan kontribusi relatif ikatan-H dalam kompleksasi pati-PA, pati-PA

kompleks disiapkan seperti dijelaskan di atas, tetapi menggunakan pelarut deuterasi (C 2 H 5 OD di D 2 HAI)

bukan pelarut biasa. Deuterium dalam air deuterasi dan etanol menyebabkan lebih banyak

getaran atom terbatas dalam struktur molekulnya (dibandingkan dengan H), yang mereduksi

efek negatif dari inti tolak van der Waals dalam molekul, sehingga meningkatkan keseluruhannya

energi dan kekuatan ikatan hidrogen (Chaplin, 2010). Jadi, deuterium mampu membentuk ikatan-H,

yang lebih kuat dari yang dibentuk oleh H (McQueen-Mason & Cosgrove, 1994). Di kami

percobaan, deuterium dari etanol dan air digunakan untuk menukar D dengan H.
7
gugus hidroksil yang dapat diakses pada molekul pati dan PA dan memperkuat pati-pati dan PA-

Ikatan PA, sehingga membatasi pembentukan ikatan-H antara PA dan polimer pati (McQueen-

Mason & Cosgrove, 1994).

2.2.2 Amilosa - kompleksasi yodium

Untuk mendapatkan bukti awal apakah kompleks tipe-V terlibat dalam interaksi pati-PA,

Sampel dan kontrol amilosa yang diberi perlakuan PA dikomplekskan dengan yodium, dan spektrum UV-Vis

diperoleh. Yodium membentuk kompleks inklusi dengan amilosa dengan menempati hidrofobik

inti heliks amilosa. Ketersediaan ruang kosong di inti hidrofobik dikonfirmasi oleh

pembentukan kompleks inklusi amilosa-iodin yang berhasil diamati sebagai warna biru tua,

dengan • maks pada ~ 625 nm (Ghiasi, Varriano-Marston, & Hoseney, 1982; Baks, Ngene, Van Soest,

Janssen, & Boom, 2007).

Kompleksasi amilosa-iodin dilakukan menggunakan prosedur yang telah dijelaskan sebelumnya (Baks,

Ngene, Van Soest, Janssen, & Boom, 2007) dengan beberapa modifikasi. Sampel amilosa (0,02 g)

dilarutkan dalam 25 ml 0,15 M KOH dan larutan dicampur selama 30 menit. Hasilnya

larutan kemudian disentrifugasi (16.600 x g, 10 menit) untuk membuang bagian sampel yang tidak larut.

Sejumlah supernatan (1 mL) diambil dan dinetralkan dengan 9 mL HCl 0,017 M.

Selanjutnya, 0,1 ml reagen yodium (5 g yodium dan 10 g KI dalam 100 mL air) ditambahkan untuk membentuk

kompleks dengan amilosa yang ada dalam sampel. Solusi akhir kemudian dipindai dari 250

hingga 800 nm menggunakan spektrofotometer UV-VIS (UV-2450, Shimadzu, Jepang).

2.2.3 Sifat kristal pati

8
Untuk mengukur efek kompleks PA pada kristalinitas pati, sinar-X Bruker D8 Advanced

difraktometer digunakan, menggunakan kondisi yang dijelaskan sebelumnya (Amoako & Awika 2016a).

Singkatnya, sampel yang dikondisikan (25 Hai C / 48 jam) dan kontrolnya dipindai dengan radiasi Cu Kα

( λ = 0,154 nm), dan pantulan terdeteksi pada kisaran sudut 2 θ = 2–32 ° dengan interval langkah sebesar

0,05 ° / 5s, pada 35 kV dan 45 mA. Metode pemasangan kurva yang dijelaskan oleh Lopez-Rubio, Flanagan,

Gilbert, & Gidley, (2008) digunakan untuk memperkirakan kristalinitas menggunakan DIFFRAC plus TOPAS

perangkat lunak.

2.24 Sifat termal pati

Sifat termal diukur dengan menggunakan Kalorimeter Pemindaian Diferensial (TA

Instruments DSC Q2000, New Castle, USA) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya (Amoako & Awika 2016a),

dengan beberapa modifikasi. Kompleks pati, dengan air suling ditambahkan untuk mencapai 1: 3

pati: rasio air, w / w, ditutup rapat dalam panci DSC dan disetarakan di ruangan

suhu selama 2 jam sebelum pemanasan dari 40 ° C hingga 180 ° C dengan kecepatan 10 ° C / menit. Data mentah

diproses dengan software DSC (TA Instruments) untuk mendapatkan suhu leleh dan

entalpi.

2.2.5 Kecernaan pati in-vitro

Metode Englyst et al. (2000) digunakan untuk mengukur in-vitro kecernaan pati, menggunakan

kondisi yang baru-baru ini dijelaskan (Amoako & Awika 2016a). Singkatnya, perawatan pati (400 mg)

dicerna menggunakan α-amilase (300 U / mg, A3176 Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) dan

9
amyloglucosidase (95 U / mL, No. Kat. E-AMGDF, Megazyme International, Irlandia).

Glukosa yang dilepaskan setelah 20 dan 120 menit ditentukan dengan mereaksikan alikuot dengan glukosa

pereaksi oksidase (kit uji format K-GLUC GOPOD, Megazyme) dan absorbansi pada 510 nm

baca di spektrofotometer UV-vis (Shimadzu Scientific) menggunakan kit uji standar glukosa

(Kit uji format K-GLUC GOPOD, Megazyme). Kandungan pati terhidrolisis tadi

dihitung dengan mengalikan faktor 0,9 dengan kandungan glukosa. Pati yang cepat dicerna

(RDS), pati mencerna lambat (SDS), dan pati resisten (RS) ditentukan sebagaimana dirinci oleh

Amoako & Awika (2016a).

2.2.6 Pencitraan mikroskop elektron pemindai emisi lapangan (FE-SEM)

Pencitraan FE-SEM digunakan untuk mengamati pengaruh interaksi pati-PA pada fisik

struktur butiran enzim yang terdegradasi. Gambar FE-SEM pati normal yang diberi perlakuan PA dan

kontrol (Bagian 2.2.1) diambil sebelum dan setelah 2 jam in-vitro pencernaan (Bagian 2.2.5) menggunakan

prosedur baru-baru ini dijelaskan (Teferra, Amoako, Rooney & Awika, 2019).

Setelah in-vitro pencernaan, sampel dilarutkan dalam 20 mL etanol 66% untuk menonaktifkan

enzim, dan kemudian disentrifugasi (15.000 x g, 8 menit) untuk mendapatkan sedimen. Sedimen

Kemudian dicuci dua kali dengan 20 mL air untuk menghilangkan sisa enzim dan dikeringkan dalam oven

semalaman pada suhu kamar. Sampel pati kering masing-masing ditaburkan dua sisi

pita karbon perekat dipasang pada rintisan baja tahan karat, dan dilapisi dengan campuran platina

(80%) dan paladium (20%) dengan ketebalan ~ 5 nm menggunakan sputter coater, 208 HR

(Cressington, AS). Sampel yang dilapisi kemudian diamati dalam JSM-7500F FE-SEM (JEOL,

Jepang) pada tegangan akselerasi 10 kV. Pengamatan struktur butiran dilakukan dengan menggunakan a

10
Detektor elektron sekunder (SE) pada rentang perbesaran (2000 - 6500 X) dan resolusi 1 - 10

µm. Gambar mikro pati representatif diambil dengan menggunakan perangkat lunak pengambilan gambar otomatis

(PC-SEM).

2.2.8 Analisis statistik

Analisis varian satu arah (ANOVA) digunakan untuk menetapkan perbedaan di antara perlakuan.

Post ANOVA menggunakan Tukey's HSD (P ≤ 0.05) untuk memisahkan mean. SAS versi 9.4 untuk Windows

digunakan. Semua tes direplikasi setidaknya dua kali.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Sifat pengikatan yodium dari kompleks pati-proantosianidin

Kompleks yodium-amilosa membentuk karakteristik warna biru intens yang mudah dipantau

Spektroskopi UV-Vis. Kompleks ini melibatkan atom yodium yang berbaris untuk membentuk poliodida linier

rantai dalam rongga heliks amilosa hidrofobik. Dengan demikian, PA mampu membentuk intrahelikal

kompleks inklusi dengan amilosa, rongga amilosa sebagian besar tidak dapat diakses dan dengan demikian membatasi

atau mencegah pembentukan kompleks amilosa-iodin (Ghiasi, Varriano-Marston, & Hoseney, 1982).

Seperti yang diharapkan, kompleks yodium-amilosa menghasilkan warna biru yang khas dengan absorpsi

maksimal sekitar. 625 nm dalam perawatan kontrol (tanpa PA) (Gambar 1 A&B). Di samping itu,

dalam kompleks amilosa-PA yang dibuat dalam pelarut biasa, warna biru ini tidak terlihat.

Absorbansi pada 625 nm berkurang secara signifikan pada sampel amilosa-PA yang dibuat dalam etanol 30%

(dari 0,45 menjadi 0,16 unit absorbansi), sedangkan puncaknya benar-benar hilang pada amilosa-PA

11
sampel disiapkan dalam etanol 50% (Gambar 1 A&B). Hal ini menunjukkan bahwa PA dikomplekskan dengan

amilosa dengan cara yang sebagian besar tidak termasuk pembentukan kompleks yodium-amilosa. Data memberikan

bukti pertama bahwa PA mungkin berinteraksi langsung dengan inti hidrofobik amilosa

untuk membentuk kompleks-V intrahelikal tipe II. Ini tidak biasa karena sifatnya yang besar

polimer sorgum PA, dengan DP rata-rata ~ 20 (Girard et al., 2018). Namun, mungkin juga

bahwa keberadaan PA mungkin telah mengganggu perkembangan warna amilosa-iodin

kompleks tanpa harus membentuk kompleks amilosa-PA intrahelikal.

Menariknya, bila pelarut biasa (C 2 H 5 OH dan H. 2 O) diganti dengan pelarut deuterasi

(C 2 H 5 OD dan D 2 O) dalam pembuatan kompleks amilosa-PA, produk yang dihasilkan melakukannya

tidak menghalangi inklusi yodium ke dalam amilosa heliks, menghasilkan warna biru yang intens dan spektrum yang terlihat

mirip dengan kontrol amilosa (Gambar 1 A&B). Ini penting karena ini menunjukkan bahwa

hanya kehadiran PA tidak mengganggu perkembangan warna kompleks amilosa-iodin. Juga

menunjukkan bahwa dengan membatasi ikatan-H antara PA dan amilosa, PA dimasukkan dalam

amilosa heliks tidak ekstensif, mungkin menghasilkan struktur amorf tipe I, atau melibatkan

terutama ruang antar heliks. Pengamatan ini menunjukkan bahwa, inklusi terorganisir PA di dalam

inti heliks amilosa membutuhkan ikatan-H yang ekstensif. Dengan demikian kami secara tentatif menyimpulkan PA itu

membentuk kompleks inklusi intrahelikal tipe II dengan amilosa, dan kompleks ini difasilitasi dan / atau

distabilkan oleh ikatan-H antara molekul amilosa dan PA.

Mekanisme klasik pembentukan kompleks V-amilosa intrahelikal melibatkan dimasukkannya

agen pengompleks dalam saluran heliks hidrofobik untai amilosa tunggal, distabilkan oleh

gaya van der Waals hidrogen-ke-hidrogen antara molekul glukosa C3 dan C5

amilosa dengan H dari rantai alifatik agen pengompleks (Gidley & Bociek, 1988; Kong,

12
Lee, Kim, & Ziegler, 2014). Kebanyakan kompleks memiliki ulangan heliks residu enam glukosa, tetapi lebih besar

agen / ligan pengompleks diperkirakan menyebabkan perluasan heliks menjadi tujuh atau delapan

unit glukosa untuk mengakomodasi agen pengompleks (Gidley & Bociek, 1988; Ma, Floros, &

Ziegler, 2011).

Dengan latar belakang ini, kami berteori bahwa inti hidrofobik dari kumparan amilosa akan termasuk

bagian dari cincin flavonoid PA (kemungkinan besar cincin-B katekin yang tersedia secara steril

unit ekstensi (Gambar 1C)) dalam pola berulang. Senyawa fenolik sebesar • - naftol miliki

telah terbukti membentuk kompleks inklusi intrahelikal dengan 8 1- helix amylose (Musim Dingin & Sarko,

1974). Mekanisme interaksi yang mungkin antara PA dan molekul pati akan melibatkan

transfer PA (melalui gaya hidrofobik) ke dalam lingkungan hidrofobik yang dekat

di dalam rongga amilosa heliks. Pencantuman sistematis cincin-B yang tersedia secara steril dari

polimer PA sorgum yang relatif linier dan fleksibel ke dalam inti amilosa kemungkinan besar akan terjadi (Gbr

1D). Dalam hal ini, gaya van der Waals hidrogen-ke-hidrogen antara H dari C3 dan C5 on

unit glukosa amilosa dan H dari C2 ′, C5 ′, dan C6 ′ dari cincin-B katekin akan menstabilkan

struktur. Selanjutnya, ikatan hidrogen antara gugus -OH dari cincin katekin B & C,

dan kelompok –OH yang tersedia pada glukosa akan membantu menjangkar kompleks.

3.2 Sifat kristalinitas dan termal kompleks pati-proantosianidin

Difraktogram sinar-X dari perawatan amilosa-PA disiapkan dalam pelarut biasa (non-deuterasi)

menunjukkan puncak baru yang berbeda dan menonjol pada 2Ɵ 19,8 ° (Gambar 2). Puncak ini tidak terlihat di

kontrol yang sesuai atau perlakuan pelarut deuterasi. Selain itu, tidak ada perbedaan

diamati dalam pengobatan amilopektin-PA dibandingkan dengan kontrol mereka (Gambar 2). Refleksi pada 2Ɵ ≈

13
19,8 ° menunjukkan adanya polimorf tipe V intrahelikal semi-kristal (tipe II), yang

muncul dari kompleksasi heliks amilosa tunggal dengan molekul tamu, biasanya

lipid (Lopez-Rubio et al., 2008; Morrison, Law, & Snape, 1993). Data sinar-X dengan demikian sangat kuat

menunjukkan bahwa PA memang membentuk kompleks tipe V intrahelikal semi-kristal dengan amilosa.

Ketika diinterpretasikan dalam hubungannya dengan data kompleksasi yodium (Gambar 1), bukti untuk tipe

II V-complex menjadi lebih menarik. Mempertimbangkan fakta bahwa sampel amilosa diobati dengan

PA dalam pelarut deuterasi tidak menunjukkan puncak karakteristik pada 2Ɵ ≈ 19,8 ° (Gambar 2) terlihat pada non-

sampel amilosa deuterasi, ini lebih lanjut menunjukkan bahwa ikatan hidrogen penting dalam

memfasilitasi dan / atau menstabilkan kompleks amilosa-PA tipe II, sesuai dengan data yodium.

Estimasi kristalinitas untuk sampel amilosa yang diberi perlakuan PA dalam pelarut non-deuterasi adalah

jauh lebih tinggi (55,4 - 58,9%) dibandingkan sampel deuterasi terkait (17,4 - 29,6%) atau kontrol

(18,9 - 27,3%). Kristalinitas kompleks PA-amilosa juga lebih tinggi dari pada

amilopektin dan kontrolnya (30,2 - 39,1%) (Tabel 1). Ini menegaskan bahwa amilosa-PA

kompleks yang dikemas ke dalam kristalit terorganisir yang meningkatkan kristalinitas matriks amilosa, sebagai

dilaporkan untuk kompleks V tipe II (Ma et al., 2011). Amilosa kurang kristalin dari

amilopektin dalam keadaan aslinya, bagaimanapun, asosiasi amilosa dengan ligan (PA dalam kasus ini) bisa

menghasilkan struktur yang sangat kristal (Fanta, Felker, Shogren, & Salch, 2008; Gelders,

Vanderstukken, Goesaert, & Delcour, 2004; Kong dkk., 2014).

Bukti tambahan untuk mendukung hipotesis kami untuk pembentukan kompleks-V intrahelikal antara PA

dan amilosa diperoleh dari sifat termal amilosa yang diberi perlakuan PA (Gambar 3). DSC

termogram amilosa yang diolah dengan PA dalam pelarut non-deuterasi menghasilkan tipe karakteristik

Puncak leleh kompleks V-amilosa II pada ~ 120 - 121 ° C (Karkalas, Ma, Morrison, & Pethrick,

14
1995; Obiro, Ray, & Emmambux, 2012). Di sisi lain, puncak leleh amilosa asli,

sampel kontrol dan pelarut terdeuterasi semuanya diamati pada suhu> 135 ° C (Gambar 3); ciri-ciri dari

amylose melting (Biliaderis, Page, Slade, & Sirett, 1985; Sievert & Wuesch, 1993). Ini

pengamatan mengkonfirmasi fakta bahwa kompleks-V tipe II memang terbentuk di antara amilosa

dan PA, dan ikatan-H penting untuk kompleks ini. Model kami untuk interaksi sebagai

diusulkan pada Gambar 1D dengan demikian kemungkinan besar.

3.3 Kecernaan in vitro kompleks pati-proantosianidin

Untuk menentukan bagaimana formasi kompleks V intrahelikal yang tampak berdampak pada kecernaan PA-

pati kompleks, kami membandingkan in vitro kecernaan dari kompleks yang disiapkan di

pelarut deuterasi dan non-deuterasi. Seperti diberitakan sebelumnya (Amoako & Awika, 2016a), the

Perlakuan pelarut etanol 50% menghasilkan kompleks pati yang hampir resisten sepenuhnya

untuk enzim amilase, sehingga efek pelarut deuterasi tidak dapat langsung diamati.

Akibatnya, hanya data untuk perlakuan etanol 30% yang dilaporkan.

Seperti yang diharapkan, pelarut biasa (non-deuterasi) menghasilkan kompleks amilosa-PA

jauh lebih tidak mudah dicerna dibandingkan kontrol, mengurangi pati yang mencerna cepat (RDS) dari 410 mg / g

menjadi hanya 50 mg / g, dan meningkatkan pati resisten (RS) dari 490 mg / g menjadi 800 mg / g vs kontrol (Gbr.

4A). Penggunaan pelarut deuterasi secara signifikan mengurangi dampak PA pada kecernaan amilosa,

mengurangi pembentukan RS sebesar 25% menjadi 600 mg / g, dibandingkan dengan pelarut biasa (Gambar 4A). Menariknya,

Di antara perlakuan amilosa, pelarut deuterasi menghasilkan pencernaan lambat yang jauh lebih tinggi

pati (SDS) dibandingkan dengan pelarut atau kontrol biasa (240 mg / g vs 80 mg / g). Ini akan menjadi

diharapkan, karena kompleks amorf cenderung menghalangi lebih dari memblokir aksi amilase

pati. Kompleks pati-PA amorf yang dikonfigurasi secara acak cenderung berkurang secara steril

15
kemudahan akses enzim amilase ke tempat pengikatan pati, sehingga memperlambat, tetapi tidak menghalangi pengikatan

dan hidrolisis pati selanjutnya. Sebaliknya, kompleks kristal teratur membuat pati-

tempat pengikatan enzim sebagian besar tidak tersedia, sehingga menyebabkan kandungan pati yang tidak dapat dicerna lebih tinggi

(Ahmadi-Abhari, dkk., 2013). Di sisi lain, perbedaan antara deuterasi dan reguler

pelarut pada kecernaan kompleks amilopektin-PA jauh kurang jelas (Gambar 4B),

menunjukkan hanya kompleks amorf yang dibentuk dengan amilopektin. Namun demikian,

kompleks amorf secara signifikan kurang dapat dicerna daripada pati kontrol, dengan demikian

berkontribusi terhadap kualitas nutrisi pati.

Data butiran pati (Gambar 4 C & D) sesuai dengan data amilosa / amilopektin. Pati-PA

kompleks yang terbentuk dalam pelarut deuterasi jauh lebih mudah dicerna (600 mg / g RDS, 375 mg / g

RS) dari kompleks pelarut biasa (300 mg / g RDS, 250 mg / g RS) dalam pati normal (Gbr.

4C). Perbedaan ini jauh lebih kecil pada pati lilin, dengan RDS meningkat dari kira-kira.

500 sampai 600 mg / g dalam perlakuan pelarut deuterasi, dan tidak ada perbedaan RS antara

perawatan (Gambar 4D). Data menegaskan dampak kompleks V-amilosa dalam meningkatkan

pembentukan pati resisten.

Data di atas dengan jelas menunjukkan bahwa pembentukan kompleks-V intrahelikal tipe II di antaranya

amilosa dan PA sebagian besar menghasilkan pati yang tidak dapat dicerna (RS), yang mirip dengan efek yang diketahui

kompleks lipid dengan pati (Ahmadi-Abhari, et al., 2013). Di sisi lain, tampaknya juga demikian

bahkan kompleks amorf yang terbentuk antara amilopektin dan PA, atau amilosa dan PA di bawah

H-bonding yang ditekan jauh lebih sulit dicerna dibandingkan pati kontrol. Namun, tipe II

V-kompleks lebih cenderung stabil dalam kondisi pemrosesan makanan daripada amorf

kompleks karena peningkatan stabilitas termal (Biliaderis, et al., 1993).

16
Bukti memiliki implikasi penting karena pati resisten telah terbukti menghasilkan

manfaat yang signifikan untuk metabolisme glukosa, dan meningkatkan populasi mikroba usus besar yang menguntungkan

dan produksi asam lemak rantai pendek, dengan konsekuensi menguntungkan bagi kesehatan jantung

(Awika dkk., 2018; Upadhyaya dkk., 2016). Demikian pula, tanin juga dikenal disukai

pertumbuhan bakteri usus besar yang menguntungkan, dan metabolit mikroba tanin telah terbukti meningkatkan

kesehatan usus besar dengan menekan peradangan (Tzounis et al., 2011). Jadi, yang tidak bisa dicerna

kompleks amilosa-PA cenderung menghasilkan manfaat kesehatan yang ditingkatkan.

3.4 Pengaruh kompleks pati-PA pada pola destruksi granul

Pemindaian gambar mikroskop elektron mengungkapkan beberapa wawasan berguna tentang pati-PA

interaksi. Dalam perlakuan yang menjalani gelatinisasi signifikan (pelarut etanol 30%), tidak

butiran terpisah dapat diidentifikasi setelah 2 jam pencernaan seperti yang diharapkan (Gambar 5), yang menunjukkan

kerusakan enzim yang luas benar-benar menghancurkan integritas butiran. Kompleks PA

sampel, di sisi lain, memiliki butiran dan fragmen butiran yang dapat diidentifikasi dengan jelas. Namun,

butiran ini menunjukkan tanda-tanda kerusakan enzim yang signifikan dari dalam butiran dengan a

penampilan seperti spons (Gbr 5). Fakta bahwa integritas butiran parsial dipertahankan menunjukkan bahwa

kompleks pati-PA mencegah enzim amilase menghidrolisis sebagian amorf

daerah butiran memastikan interaksi polimer-polimer intragranular yang signifikan tetap ada.

Pada perlakuan etanol 50%, diharapkan pitting akibat aksi amilase pada pati jagung utuh

diamati dalam kontrol, sedangkan butiran dengan kompleks PA tetap hampir sama dengan

butiran yang tidak tercerna (Gambar 5). Pengamatan serupa dicatat untuk pati lilin (tidak ditampilkan). Ini

setuju dengan data kami yang menunjukkan resistensi yang hampir lengkap dari kompleks pati-PA ini

untuk pencernaan (Amoako & Awika, 2016a). Pati sereal, bahkan ketika tidak dilapisi, relatif

17
rentan terhadap enzim amilase karena adanya pori / saluran permukaan granul yang signifikan

diyakini sebagai kutipan awal serangan enzim. Sebaliknya, pati umbi, misalnya pati kentang,

jauh lebih rentan terhadap degradasi amilolitik dalam bentuk yang tidak dilapisi karena keberadaannya yang terbatas

saluran permukaan (Sarikaya, Higasa, Adachi, & Mikami, 2000). Dengan demikian, bukti menunjukkan

bahwa selama pembentukan kompleks pati-PA di lingkungan kelembaban berkurang, beberapa PA

kemungkinan bermigrasi ke saluran dan mungkin membentuk jembatan pati-PA-pati, sehingga membatasi

akses enzim ke daerah amorf granul.

4. Kesimpulan

Dengan menggunakan protokol yang sudah mapan, kami mendemonstrasikan bahwa polimerik proanthocyanidins mampu melakukannya

membentuk kompleks V intrahelikal semi-kristal (tipe II) dengan amilosa. Temuan ini

tidak biasa karena sifat besar proanthocyanidins yang digunakan dalam penelitian ini (rata-rata DP ~ 20).

Namun, kami menduga bahwa fleksibel / linier, sifat dari sorgum PA memfasilitasi pesanan

perakitan kompleks-V intrahelikal antara amilosa dan cincin-B PA yang tersedia secara steril

unit katekin. Kemungkinan adanya daerah hidrofobik dan gugus hidroksil pada cincin-B

menstabilkan kompleks yang terbentuk. Fakta bahwa kompleks sebagian besar tahan • - amilase dan

hidrolisis amiloglukosidase menunjukkan bahwa mereka akan menahan pencernaan saluran pencernaan bagian atas

dan mencapai usus besar secara utuh, di mana mereka dapat berfungsi sebagai jenis baru dari serat makanan bioaktif.

Kemampuan untuk membentuk kompleks terorganisir antara pati dan polimerik proanthocyanidins terbuka

peluang baru untuk memodifikasi pati agar bermanfaat bagi kesehatan. Proanthocyanidins berpotensi menjadi

digunakan untuk menghasilkan bahan pati bioaktif atau langsung dimasukkan ke dalam makanan berbahan dasar pati

pengolahan.

18
Konflik kepentingan

Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.

Ucapan Terima Kasih

Kami berterima kasih kepada Program Beasiswa Internasional Texas A&M Borlaug untuk sebagian mahasiswa pascasarjana

dukung.

Studi ini sebagian didukung oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat, Nasional

Institute for Food and Agriculture Hatch Project No. TEX09349.

Referensi

Ahmadi-Abhari, S., Woortman, AJJ, Oudhuis, AACM, Hamer, RJ, & Loos, K. (2013).
Pengaruh pembentukan kompleks amilosa-LPC terhadap kerentanan pati gandum terhadap
amilase. Polimer Karbohidrat, 97 (2), 436-440.
Amoako, DB, & Awika, JM (2016a). Tanin polimer secara signifikan mengubah sifat dan sifat
vitro kecernaan dari butiran pati utuh agar-agar sebagian. Kimia Pangan, 208, 10-
17.
Amoako, DB, & Awika, JM (2016b). Interaksi polifenol dengan karbohidrat dan makanan
konsekuensi pada ketersediaan glukosa makanan. Opini Terkini dalam Ilmu Pangan, 8, 14-
18.

19
Awika, JM, Dykes, L., Gu, LW, Rooney, LW, & Prior, RL (2003). Pemrosesan
sorgum (Sorghum bicolor) dan produk sorgum mengubah oligomer procyanidin serta
distribusi dan konten polimer. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 51 (18), 5516-5521.

Awika, JM, Rose, DJ, & Simsek, S. (2018). Efek pelengkap sereal dan denyut nadi
polifenol dan serat makanan pada peradangan kronis dan kesehatan usus. Makanan & Fungsi,
9 (3), 1389-1409.
Baks, T., Ngene, IS, Van Soest, JJ, Janssen, AE, & Boom, RM (2007). Perbandingan dari
metode untuk menentukan derajat gelatinisasi untuk konsentrasi pati tinggi
dan rendah. Polimer Karbohidrat, 67 (4), 481-490.
Barros, F., Awika, JM, & Rooney, LW (2012). Interaksi tanin dan sorgum lainnya
senyawa fenolik dengan pati dan efek cerna pati in vitro. Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 60 (46), 11609-11617.
Barros, F., Awika, JM, & Rooney, LW (2014). Pengaruh profil berat molekul
sorgum proanthocyanidins pada pembentukan pati resisten. Jurnal Ilmu Pangan dan
Pertanian, 94 (6), 1212-1217.
Biliaderis, C., Halaman, C., Slade, L., & Sirett, R. (1985). Perilaku termal amilosa-lipid
kompleks. Polimer Karbohidrat, 5 (5), 367-389.
Chaplin, MF (2010). Kekuatan ikatan hidrogen air. Dalam RM Lynden-Bell, SC Morris, J.
D.Barrow, JL Finney, C.Harper (Eds.) Air dan Kehidupan: Sifat unik dari H2O,
69-86, (Bab 5). Boca Raton: CRC Press.
Cohen, R., Orlova, Y., Kovalev, M., Ungar, Y., & Shimoni, E. (2008). Struktural dan Fungsional
Sifat Kompleks Amilosa dengan Genistein. Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 56 (11), 4212-4218.
Dunn, KL, Yang, L., Girard, A., Bean, S., & Awika, JM (2015). Interaksi Sorgum
Tanin dengan Protein Gandum dan Pengaruhnya terhadap In Vitro Starch dan Pencernaan
Protein dalam Matriks Produk yang Dipanggang. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 63 (4),
1234-1241. Fanta, GF, Felker, FC, Shogren, RL, & Salch, JH (2008). Persiapan sferulit dari
campuran jet yang dimasak dari pati amilosa tinggi dan asam lemak. Pengaruh kondisi
preparatif pada morfologi sferulit dan hasil. Polimer Karbohidrat, 71 (2), 253-262. Gelders, G.,
Vanderstukken, T., Goesaert, H., & Delcour, J. (2004). Amilosa-lipid
kompleksasi: metode fraksinasi baru. Polimer Karbohidrat, 56 (4), 447-458.
Ghiasi, K., Varriano-Marston, E., & Hoseney, RC (1982). Gelatinisasi pati gandum II:
Interaksi starch-surfactant. Kimia Sereal, 59 (2), 86-88.
Gibson, TS, Solah, VA, & McCleary, BV (1997). A Prosedur untuk Mengukur Amilosa dalam
Tepung dan Tepung Sereal dengan Concanavalin A. Jurnal Ilmu Sereal, 25 (2), 111-
119.
Gidley, MJ, & Bociek, SM (1988). Karbon-13 CP / MAS NMR studi inklusi amilosa
kompleks, siklodekstrin, dan fase amorf butiran pati: hubungan antara
konformasi hubungan glikosidik dan pergeseran kimia karbon-13 solid-state.
Jurnal American Chemical Society, 110 (12), 3820-3829.
Girard, AL, Bean, SR, Tilley, M., Adrianos, SL, & Awika, JM (2018). Interaksi
mekanisme tanin kental (proanthocyanidins) dengan protein gluten gandum. Kimia
Pangan, 245, 1154-1162.

20
Girard, AL, Castell-Perez, ME, Bean, SR, Adrianos, SL, & Awika, JM (2016). Efek
Profil Tanin Kental pada Reologi Adonan Tepung Terigu. Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan, 64 (39), 7348-7356.
Hagerman, AE, & Butler, LG (1981). Kekhususan proanthocyanidin-protein
interaksi. Jurnal Kimia Biologi, 256 (9), 4494-4497.
Hagerman, AE, Beras, ME, & Ritchard, NT (1998). Mekanisme Pengendapan Protein untuk
Dua Tanin, Pentagalloyl Glukosa dan Epicatechin16 (4 → 8) Catechin (Procyanidin).
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 46 (7), 2590-2595.
Karkalas, J., Ma, S., Morrison, WR, & Pethrick, RA (1995). Beberapa faktor yang menentukan
sifat termal kompleks inklusi amilosa dengan asam lemak. Penelitian
Karbohidrat, 268 (2), 233-247.
Keenan, MJ, Zhou, J., Hegsted, M., Pelkman, C., Durham, HA, Coulon, DB, & Martin, R.
J. (2015). Peran Pati Resistant dalam Meningkatkan Kesehatan Usus, Adipositas, dan
Resistensi Insulin. Kemajuan Nutrisi, 6 (2), 198-205.
Kong, L., Lee, C., Kim, SH, & Ziegler, GR (2014). Karakterisasi pati polimorfik
struktur menggunakan spektroskopi pembangkit frekuensi jumlah getaran. Jurnal
Kimia Fisik B, 118 (7), 1775-1783.
Le Bourvellec, C., & Renard, CMGC (2012). Interaksi antara Polifenol dan
Makromolekul: Metode dan Mekanisme Kuantifikasi. Ulasan Kritis dalam Ilmu
Pangan dan Gizi, 52 (1-3), 213-248.
Tautan, MR, Taylor, J., Kruger, MC, Naidoo, V., & Taylor, JRN (2016). Kafirin
mikropartikel encapsulated sorgum kental tanin menunjukkan potensi sebagai agen
antihiperglikemik dalam model hewan kecil. Jurnal Makanan Fungsional, 20, 394-
399.
Lopez-Rubio, A., Flanagan, BM, Gilbert, EP, & Gidley, MJ (2008). Pendekatan baru untuk
menghitung kristalinitas pati dan korelasinya dengan kandungan heliks ganda: Sebuah studi
XRD dan NMR gabungan. Biopolimer, 89 (9), 761-768.
Ma, UVL, Floros, JD, & Ziegler, GR (2011). Pembentukan kompleks inklusi pati
dengan ester asam lemak dari senyawa bioaktif. Polimer Karbohidrat, 83 (4), 1869-
1878.
McQueen-Mason, S., & Cosgrove, DJ (1994). Gangguan ikatan hidrogen antar tanaman
polimer dinding sel oleh protein yang menginduksi perluasan dinding. Prosiding National
Academy of Sciences, 91 (14), 6574-6578.
Morrison, W., Hukum, R., & Snape, C. (1993). Bukti kompleks inklusi lipid dengan V-
amilosa dalam jagung, beras dan pati oat. Jurnal Ilmu Sereal, 18 (2), 107-109.
Obiro, WC, Ray, SS, & Emmambux, MN (2012). Karakteristik Struktural V-amilosa,
Metode Persiapan, Signifikansi, dan Aplikasi Potensial. Food Reviews
International, 28 (4), 412-438.
Oh, HI, Hoff, JE, Armstrong, GS, & Haff, LA (1980). Interaksi hidrofobik dalam tanin-
kompleks protein. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 28 (2), 394-398. Ojwang,
LO, Yang, LY, Dykes, L., & Awika, JM (2013). Profil proanthocyanidin dari
kacang tunggak (Vigna unguiculata) menunjukkan katekin-O-glukosida sebagai senyawa dominan.
Kimia Pangan, 139 (1-4), 35-43.
Sarikaya, E., Higasa, T., Adachi, M., & Mikami, B. (2000). Perbandingan kemampuan degradasi
α- dan β-amilase pada butiran pati mentah. Proses Biokimia, 35 (7), 711-715.

21
Sievert, D., & Wuesch, P. (1993). Asosiasi rantai amilosa berdasarkan pemindaian diferensial
kalorimetri. Jurnal Ilmu Pangan, 58 (6), 1332-1335.
Soares, S., Mateus, N., & de Freitas, V. (2012). Karbohidrat Menghambat Protein Saliva
Presipitasi oleh Tanin Kental. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
60 (15), 3966-3972.
Teferra, TF, Amoako, DB, Rooney, WL, & Awika, JM (2019). Penilaian kualitatif
mutasi protein 'sangat mudah dicerna' dalam sorgum endosperm keras dan sifat
fungsionalnya. Kimia Pangan, 271, 561-569.
Tzounis, X., Rodriguez-Mateos, A., Vulevic, J., Gibson, GR, Kwik-Uribe, C., & Spencer, JP
E. (2011). Evaluasi prebiotik dari flavanol yang diturunkan dari kakao pada manusia sehat dengan
menggunakan studi intervensi silang acak, terkontrol, tersamar ganda, dan saling silang. The American
Journal of Clinical Nutrition, 93 (1), 62-72.
Upadhyaya, B., McCormack, L., Fardin-Kia, AR, Juenemann, R., Nichenametla, S., Clapper,
J., Dey, M. (2016). Dampak pati resisten makanan tipe 4 pada mikrobiota usus manusia dan
fungsi imunometabolik. Laporan Ilmiah, 6, 28797.
Musim Dingin, WT, & Sarko, A. (1974). Kristal dan struktur molekul V - amilosa anhidrat.
Biopolimer, 13 (7), 1447-1460.

22
 5.0 5.0

4.0 4.0

A) Pelarut etanol 30% B) Pelarut etanol 50%

Kontrol amilosa
Amilosa + PA (normal)
Amilosa + PA (deuterasi)
Reagen yodium

2.0 2.0

Daya serap
Daya serap

625 nm
625 nm

0.0 0.0

250 400 600 800 250 400 600 800

nm nm

C) Struktur katekin D) Kompleks Am-PA

Gambar 1. Spektrum UV-Vis kompleks amilosa-iodin (A&B) dan struktur yang diusulkan (D) terbentuk

setelah amilosa direaksikan dengan proantosianidin (PA) dalam air normal dan deuterasi: pelarut

etanol. Struktur dan penomoran karbon katekin, monomer proantosianidin ditunjukkan pada C.

23
 Amilosa: 30% etanol Amilosa: etanol 50%
2Ɵ ≈ 19,8
2Ɵ ≈ 19,8

Kompleks (biasa)

Kompleks (deuterasi)

Kontrol
(au)

2 6 10 14 18 22 26 30 2 6 10 14 18 22 26 30

Amilopektin: 30% etanol Amilopektin: etanol 50%

Kompleks (biasa)

Kompleks (deuterasi)

Kontrol

2 6 10 14 18 22 26 30 2 6 10 14 18 22 26 30
2Ɵ (derajat)

Gambar 2. Pola difraksi sinar-X kompleks amilosa dan amilopektin dengan proantosianidin (PA)

yang dibuat dalam air biasa atau deuterasi: pelarut etanol. Tanda panah menunjukkan pola

tipe-V yang menonjol yang khas dari kompleks semi-kristal tersusun tipe-II.

24
 J: 30% Etanol B: 50% Etanol
140 ° C 140 ° C

Amilosa asli
Aliran panas endotermik (mW)

121 ° C
120 ° C

Amilosa + PA (biasa)

140 ° C
144 ° C
Amilosa + PA (deuterasi)

~ 140 ° C

136 ° C
138 ° C Kontrol amilosa (biasa)

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Suhu (C)

Gambar 3. Termogram kalorimetri pemindaian diferensial dari sampel amilosa yang dikomplekskan

dengan proanthocyanidins (PA) dalam etanol biasa dan deuterasi: pelarut air.

25
 Amilosa Sebuah
800 SEBUAH
B
Amilopektin
Kontrol (pelarut biasa)
Kompleks PA (pelarut biasa) b Sebuah
600 Kompleks PA (pelarut deuterasi) c

b Sebuah
b
Sebuah
400 c
Sebuah Sebuah

200 c
b b b b
c c
0

700 C Pati Normal D Pati Lilin

Sebuah Sebuah
mg / g pati

600
Strach-PA (pelarut biasa)
Pati-PA (pelarut deuterasi)
b
500

Sebuah
400 SebuahSebuah

b Sebuah
300 b
200
b Sebuah
100
b
0
RDS SDS RS RDS SDS RS

Gambar 4. Pengaruh pembentukan kompleks-V intrahelikal pada in-vitro kecernaan kompleks

starchproanthocyanidin (PA). Pelarut terdeuterasi digunakan untuk membatasi ikatan H antara PA dan

polimer pati, yang menghasilkan kompleks amorf tanpa pola-V pada sinar-X. A & B, amilosa dan

amilopektin, C & D, butiran pati. Selulosa menggantikan PA dalam kendali. RDS, SDS, dan RS

masing-masing mewakili pati yang cepat mencerna, lambat mencerna, dan resisten. Bilah kesalahan

menunjukkan ± deviasi standar. Huruf yang berbeda dalam jenis kecernaan pati menunjukkan

perbedaan yang signifikan (p ≤ 0,05).

26
 Sebelum Pencernaan Setelah Pencernaan

Kontrol
Perawatan pelarut etanol 30%

Kompleks Pati-PA

Kontrol
Perawatan pelarut etanol 50%

Kompleks Pati-PA

Gambar 5. Gambar mikroskop elektron pemindai emisi lapangan (FE-SEM) kompleks

starchproanthocyanidin (PA) sebelum dan setelah pencernaan amilase 2 jam. Kompleks pati-PA jagung

(23,9% amilosa) normal dibuat dalam pelarut etanol 30% atau 50% pada suhu 70 Hai C / 20 mnt. Panah

menunjukkan area aksi enzim yang terlihat pada granul. Batang = 10 • M.

27
28
Tabel 1. Pengaruh kompleks pati-proanthocyanidin pada sifat kristal amilosa dan
amilopektin

Pengobatan % Kristalinitas
(A-, B-, V- Jenis polimorf) Sebuah
Pelarut biasa Pelarut terdeuterasi
30% Etanol
Amilosa + PA 58,91 ± 0,15 Sebuah 29,28 ± 0,53 b
Kontrol amilosa 18,90 ± 0,55 c -
Amilopektin + PA 30,18 ± 1,65 c 23.72 ± 1.32 c
Amilopektin 39.14 ± 0.82 b -
50% Etanol
Amilosa + PA 55,35 ± 0,83 Sebuah 17,44 ± 0,08 d
Kontrol amilosa 27.26 ± 1.30 c -
Amilopektin + PA 39,10 ± 0,99 b 41,62 ± 1,66 Sebuah

Kontrol amilopektin 36,68 ± 0,29 b -

Sebuah Persen kristalinitas dihitung dengan menggunakan DIFFRAC plus Perangkat lunak TOPAS

mengikuti rekomendasi Lopez-Rubio, Flanagan, Gilbert, & Gidley (2008). Berarti diikuti huruf yang

sama dalam kolom tidak berbeda nyata (P ≤ 0,05).

29
Highlight

• Proantosianidin dengan MW tinggi membentuk kompleks-V semi-kristal dengan amilosa

• Kompleks-V difasilitasi / distabilkan oleh ikatan-H.

• Membatasi ikatan-H menyebabkan pembentukan kompleks amorf

• Kompleks proanthocyanidin-amylose resisten terhadap pencernaan

• Temuan membuka peluang baru untuk secara alami memodifikasi pati untuk kesehatan

30