PENERAPAN BERBAGAI DOSIS GARAM TERHADAP MUTU IKAN LELE

SANGKURIANG (Clarias sp) ASAP MENGGUNAKAN METODE SMOKE

CABINET

The Application of Various Doses Salt to The Quality of Catfishes

Sangkuriang ( Clarias sp ) Smoke Uses The Smoke Cabinet.

Ahmad Muhlis1), Kadirman2) dan Amirah Mustarin3).

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Makassar

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia dan
hedonik serta dosis garam terbaik pada ikan lele sangkuriang asap yang diproses
menggunakan metode smoke cabinet. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu tanpa konsentrasi
garam (kontrol), penambahan konsentrasi garam 12%, 17% dan 22%. Parameter
yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein dan
nilai hedonik ikan lele sangkuriang asap. Data dianalisis dengan analisis ragam
dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian ini
menunjukkan perlakuan konsentrasi garam yang digunakan berpengaruh nyata
terhadap parameter kadar air, kadar lemak dan kadar protein ikan lele sangkuriang
asap yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik ikan lele sangkuriang asap terhadap
parameter rasa dan tekstur terbaik pada perlakuan pemberian garam sebesar 17%,
Sedangkan aroma dan warna ikan lele sangkuriang asap terbaik pada perlakuan
pemberian garam sebesar 22%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah ikan
lele sangkuriang asap dengan penambahan dosis garam 17%.

Kata kunci: Garam, Ikan Lele Sangkuriang Asap , Smoke Cabinet.

ABSTRACT

The purpose of this research is to know the quality of chemical and

hedonik as well as a dose of salt best at catfish sangkuriang smoke are processed
using methods smoke cabinet. This research using random design complete
(RAL ) consisting of four without treatment namely the concentration of salt
(control), the addition of the concentration of salt 12 %, 17% and 22 %.
Parameters observed in research is water levels, fat content, levels of a protein and
value hedonik catfishes sangkuriang smoke. Data analyzed by analysis variety and
if different real followed by test further DMRT. This research result indicates
treatment concentration a salt used to affect real parameters water levels, levels of
fat and levels of a protein catfishes sangkuriang smoke produced.Test
organoleptik catfishes sangkuriang smoke against parameter taste and texture on
the best treatment salt of 17 %, While scent and color catfishes sangkuriang
smoke in the best treatment salt of 22%. The best treatment on research is
catfishes sangkuriang smoke with the addition of salt 17 % doses

Keywords: Salt, Catfishes Sangkuriang Smoke, smoke cabinet.

PENDAHULUAN
Perikanan dan mengandung protein yang tinggi serta kandungan lemak yang
lebih rendah dibandingkan sumber protein hewani lain. Berdasarkan
perkembangan perikanan budidaya tumbuh secara signifikan dari tahun ke tahun.
Warta Pasar Ikan edisi Mei 2011 menuliskan bahwa pada tahun 2000 hingga
2008 perikanan tangkap tumbuh hanya sekitar 25%, pada periode yang sama
produksi perikanan budidaya telah melonjak hampir mencapai 400% (Hermiastuti,
2013). Salah satu diantara ikan yang dibudidayakan yaitu ikan lele. Ikan lele
merupakan ikan air tawar hasil budidaya perairan darat. merupakan salah satu
sektor yang potensial sebagai sumber protein masyarakat Indonesia. Ikan banyak
dikonsumsi masyarakat Indonesia karena memberi manfaat bagi tubuh.
Bahan pangan ikan mempunyai sifat mudah rusak karena adanya bakteri
dan enzim. Hal ini dapat terjadi karena tubuh ikan mengandung banyak air,
menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
mikroorganisme lain jika dibiarkan begitu saja tanpa dilakukan proses
pengawetan. Pada saat jumlah produksi ikan lele meningkat berbagai olahan
dilakukan untuk mempertahankan nilai gizi dan protein ikan lele, seperti
pengolahan ikan lele asap.
Pada pengolahan ikan diperlukan proses penggaraman, di mana
penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang sudah banyak dilakukan orang
di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses itu menggunakan garam sebagai
media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses
penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi (Rabiatul Adawyah, 2014).
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari bahan bakar pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada pada permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang
khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan dan kecoklatan
(Rabiatul Adawyah, 2014).
Penelitian mengenai ikan lele sangkuriang asap dengan menggunakan
metode pengasapan smoke cabinet diharapkan dapat memenuhi nilai gizi ikan
asap. Penelitian ini membahas tentang penerapan berbagai dosis garam terhadap
mutu ikan lele sangkuriang (Clarias sp) menggunakan metode pengasapan smoke
cabinet, mutu ikan lele sangkuriang asap dapat diketahui dengan melakukan
analisa proksimat (kadar air, kadar lemak dan kadar protein) serta uji organoleptik
meliputi (rasa, aroma, warna dan tekstur).
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini ialah: Untuk mengetahui mutu dan
dosis garam terbaik pada ikan lele sangkuriang asap dengan menggunakan metode
smoke cabinet.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan termasuk kontrol yang dilakukan
sebanyak 3 kali pengulangan. Randomisasi dengan menggunakan tabel angka
random 4 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali, maka jumlah unit percobaan
yang akan diperoleh sebanyak 12 unit.
Data diperoleh dari nilai organoleptik dan mutu kimia (kadar air,
kadar lemak dan kadar protein) ikan lele sangkuriang asap dengan perlakuan
konsentrasi garam yang berbeda yaitu: kontrol 12%, 17% dan 22% setelah
dlakukan proses pengasapan. Selanjutnya data tersebut di analisis dengan
menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) jika analisis menunjukkan
perbedaan yang nyata maka dilanjukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Kadar air Ikan Lele Asap (%)

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00 57.19 56.03
20.00 46.51 42.58
10.00
0.00
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.1 Kadar Air Ikan Lele Sangkuriang Asap

Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nilai rata-rata kadar air pada ikan lele
sangkuriang asap. Rendahnya kadar air pada perlakuan konsentrasi garam 22%
menyebabkan perlakuan konsentrasi 22%. Hal ini dikarenakan kadar air pada
perlakuan konsentrasi garam dipengaruhi oleh sifat higroskopis garam serta
proses pengasapan dengan menggunakan metode pengasapan panas. Menurut
Himawati (2010) garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari
bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah. Semakin
tinggi konsentrasi garam maka semakin rendah kadar air ikan asap yang
dihasilkan.
2. Kadar Lemak
 K a d a r lem a k I k a n L ele A sa p (% )
25.00
20.00
15.00
10.00
23.78 21.76
14.66 15.21
5.00
0.00
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.2 Kadar Lemak Ikan Lele Sangkuriang Asap

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan pengasapan ikan lele sangkuriang asap
menggunakan smoke cabinet. menunjukkan bahwa perlakuan memiliki kadar
lemak terendah yaitu terdapat pada perlakuan konsentrasi garam 17%. Hal ini
dikarenakan pada saat proses pengasapan ikan lele sangkuriang asap, dengan
terjadinya penurunan kadar air sehingga kadar lemak pada ikan lele sangkuriang
asap ikut mencair, seiring dengan berkurangnya kadar air selama proses
pengasapan.
Kadar Protein Ikan Lele A sap (% )

3. Kadar Protein
20.00
15.00
10.00 18.30 17.04 16.23
5.00 11.64

0.00
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.3 Kadar Protein Ikan Lele Sangkuriang Asap

Hasil perlakuan pengasapan ikan lele sangkuriang asap menggunakan smoke
cabinet memiliki kadar protein paling rendah yaitu pada perlakuan konsentrasi
garam 22%.. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi garam serta
proses pengolahan menggunakan pengasapan panas yang mengakibatkan
terjadinya penurunan protein pada ikan lele sangkuriang asap.
UJI ORGANOLEPTIK
H ed on ik R as a I k an L ele A sap (% )

1. Rasa
4.00
3.00
2.00 3.48 3.69
2.78 3.37
1.00
0.00
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.4 Hasil Uji Hedonik Rasa Ikan Lele Sangkuriang Asap
Hasil uji hedonik ikan lele sangkuriang asap menunjukkan pada perlakuan
kontrol, panelis memberikan skor penilaian agak suka. Sedangkan skor penilaian
tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi garam 17% yaitu suka. Hal ini
disebabkan karena pada konsentrasi garam 17% rasa asin yang dihasilkan ikan
lele sangkuriang asap tidak terlalu tinggi, sedangkan pada perlakuan 22% rasa
ikan lele sangkuriang asap yang dihasilkan cenderung lebih asin, sehingga panelis
lebih menyukai perlakuan konsentrasi garam 17%.
2. Aroma
Hedonik Aroma Ikan Lele Asap (%)

3.70

3.60

3.50

3.40 3.60
3.47 3.48
3.30 3.36
3.20
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma Ikan Lele Sangkuriang Asap
Hasil uji hedonik terhadap ikan lele sangkuriang asap dapat dilihat pada
Gambar 4.5. Perlakuan kontrol, panelis memberikan skor penilaian agak suka
pada ikan lele sangkuriang asap. Sedangkan skor penilaian tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi garam 17% yaitu suka. Hal ini dikarenakan karena adanya
perbedaan konsentrasi garam yang digunakan pada ikan lele sangkuriang asap
serta asap yang dihasilkan tempurung kelapa.
3. Warna
Hedonik Warna Ikan Lele Asap (%)

3.80
3.60
3.40
3.20 3.69
3.52
3.00 3.21 3.28
2.80
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.6. Hasil Uji Hedonik Warna Ikan Lele sangkuriang Asap

Hasil uji hedonik terhadap warna ikan lele sangkuriang asap menunjukkan
penilaian panelis terhadap warna ikan lele sangkuriang asap perlakuan kontrol
adalah yang terendah yaitu agak suka sedangkan ikan lele sangkuriang asap yang
diberi perlakuan konsentrasi garam disukai oleh panelis, yaitu perlakuan
konsentrasi garam 22%. . Hal ini disebabkan tingginya perlakuan konsentrasi
garam serta proses selama pengasapan mempengaruhi warna pada ikan lele
sangkuriang asap dan warna pada perlakuan konsentrasi garam 22% memiliki
warna coklat keemasan dibanding perlakuan lainnya.
4. Tekstur
 Hedonik Tekstur Lele Asap (%)
4.00

3.00

2.00 3.51 3.68

2.89 3.36
1.00

0.00
K (0) A (12) B (17) C (22)
Konsentrasi Garam terhadap Ikan Lele Asap (%)

Gambar 4.7 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ikan Lele sangkuriang Asap
Hasil uji hedonik terhadap tekstur ikan lele sangkuriang asap menunjukkan
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan lele sangkuriang asap
menunjukkan tekstur perlakuan kontrol tingkat kesukaan yang terendah
(agak suka) dibandingkan perlakuan lain. Sedangkan perlakuan konsentrasi garam
yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu pada konsentrasi garam 22%.
Tingkat kesukaan panelis pada pengolahan ikan lele sangkuriang asap dengan
pengasapan secara umum disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan tekstur yang
dihasilkan pada pengolahan ikan lele sangkuriang asap ini tidak berbentuk
padatan yang menyatu pada beberapa bagian ikan lele sangkuriang asap.
KESIMPULAN
1. Mutu kimia ikan lele sangkuriang asap menggunakan metode smoke cabinet
menunjukkan perlakuan konsentrasi garam yang digunakan berpengaruh
nyata terhadap parameter kadar air, kadar lemak dan kadar protein ikan lele
sangkuriang asap yang dihasilkan.
2. Hasil uji organoleptik ikan lele sangkuriang asap menggunakan metode
smoke cabinet menunjukkan parameter rasa dan tekstur terbaik pada
perlakuan pemberian garam sebesar 17%, Sedangkan warna dan aroma ikan
lele sangkuriang asap terbaik pada perlakuan pemberian garam sebesar
22%. Perlakuan terbaik adalah ikan lele sangkuriang asap dengan
penambahan dosis garam 17%.
SARAN
1. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji kandungan zat
berbahaya yang terdapat pada ikan lele sangkuriang asap menggunakan
metode smoke cabinet.
2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan pengasapan
dengan lama pengasapan yang berbeda serta menggunakan metode lain.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah Rabiatul. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. 
Jakarta.

Hermiastuti. M. 2013. Analisis Kadar Protein dan Identifikasi Asam Amino pada
Ikan Patin (Pangasius djambal). Skripsi tidak diterbitkan. Jember : Jurusan
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Jember.
Himawati Endah, 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa
Destilasi dan Redestilasi terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris
Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp) Selama Penyimpanan.
(https://digilib.uns.ac.id diakses tanggal 16 februari 2016)