A.

Form Daftar Tilik/Ceklis

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Nama perusahaan : ………………….. Alamat perusahaan : ……………………

Nama pengusaha : …………………… Tanggal penilaian : 15 November 2020

Nama Pemeriksa : Siti Maysarah

BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS PENCAHAYAAN
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 -
becek, dan berjarak kebutuhan dan tidak
sedikitnya 500 meter dari menimbulkan bayangan.
sarang lalat / tempat Kuat cahaya sedikitnya 10
pembuangan sampah, serta fc pada bidang kerja.
tidak tercium bau busuk atau
tidak sedap yang berasal dari PENGHAWAAN
sumber pencemaran.
8. Ruang kerja maupun 1 -
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1 peralatan dilengkapi
aman, terpelihara, bersih dan ventilasi yang baik sehingga
bebas dari barang-barang terjadi sirkulasi udara dan
yang tidak berguna atau tidak pengap.
barang sisa.
AIR BERSIH
3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1
licin, tidak retak, terpelihara 9. Sumber air bersih aman, 5 -
dan mudah dibersihkan. jumlah cukup dan
bertekanan
4. Dinding dan langit-langit 1 1
dibuat dengan baik, AIR KOTOR
terpelihara dan bebas dari
debu (sarang laba-laba) 10. Pembuangan air limbah dari 1
-
dapur, kamar mandi, WC
dan saluran air hujan
5. Bagian dinding yang kena 1 -
percikan air dilapisi bahan lancar, baik dan tidak
kedap air setinggi 2 (dua) menggenang .
meter dari lantai
FASILITAS CUCI TANGAN
DAN TOILET
6. Pintu dan jendela dibuat 1 -
dengan baik dan kuat. Pintu 11 Jumlah cukup, tersedia 3
dibuat menutup sendiri, -
sabun, nyaman dipakai dan
membuka kedua arah dan mudah dibersihkan.
dipasang alat penahan lalat
dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 - 20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup, bertutup, anti lalat, potensi berbahaya pada
kecoa, tikus dan dilapisi suhu, cara dan waktu yang
kantong plastik yang selalu memadai selama
diangkat setiap kali penuh. penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan
RUANG PENGOLAHAN pengangkutan makanan
MAKANAN serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
13. Tersedia luas lantai yang 1 1 (thawing).
cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah 21. Penanganan makanan yang 4 4
dengan tempat tidur atau potensial berbahaya karena
tempat mencuci pakaian tidak ditutup atau disajikan
ulang.
14. Ruangan bersih dari barang 1
yang tidak berguna. (barang 1 PERALATAN MAKAN DAN
tersebut disimpan rapi di MASAK
gudang)
22. Perlindungan terhadap 2 -
KARYAWAN peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan,
15. Semua karyawan yang 5 - penyimpanan, penggunaan
bekerja bebas dari penyakit dan pemeliharaan-nya.
menular, seprti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan 23. Alat makan dan masak yang 2 -
infeksi saluran pernafasan sekali pakai tidak dipakai
atas (ISPA). ulang.

16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 24. Proses pencucian melalui 5 5

kuku dipotong pendek, bebas - tahapan mulai dari pem-
kosmetik dan perilaku yang bersihan sisa makanan, pe-
higienis. rendaman, pencucian dan
pembilasan.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 1
bersih, rambut pendek dan 25. Bahan racun / pestisida 5 -
tubuh bebas perhiasan. disimpan tersendiri di
tempat yang aman,
MAKANAN terlindung, mengguna-kan
label / tanda yang jelas
18. Sumber makanan, keutuhan 5 5 untuk digunakan.
dan tidak rusak.
26. Perlindungan terhadap se- 4 -
19. Bahan makanan terolah 1 - rangga, tikus, hewan
dalam kemasan asli, pelihara-an dan hewan
terdaftar, berlabel dan tidak pengganggu lainnya.
kadaluwarsa. 65 26
JUMLAH
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3 33

pengangkut makanan
27. Ruang pengolahan makanan 1
1 JUMLAH 83 31
tidak dipakai sebagai ruang
tidur. KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari 4 Pertemuan sudut lantai dan
- 36.
es (kulkas) dinding lengkung (konus). 1
70 27
JUMLAH 37. Tersedia ruang belajar. 1

KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap di- 1

lengkapi filter (penyaring)
29. Pengeluaran asap dapur di-
lengkapi dengan alat 1 - 39. Dilengkapi dengan saluran 2
pembuang asap. air panas untuk pencucian.

40. Lemari pendingin dapat 4

30. Fasilitas pencucian dibuat 2 - men-capai suhu – 10 °C.
dengan tiga bak pencuci.
JUMLAH 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian
dan dilengkapi dengan 1 - KHUSUS GOLONGAN C
tempat penyimpanan pakaian
(loker). 41. Ventilasi dilengkapi dengan
74 27 alat pengatur suhu. 1
JUMLAH -
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3
43 Lemari penyimpanan dingin -
1 -
32. Saluran pembuangan limbah tersedia untuk tiap jenis 4
dapur dilengkapi dengan bahan dengan suhu yang
sesuai dengan suhu yang 4
penangkap lemak ( grease
trap) sesuai kebutuhan.

33. 44. Rak pembawa

Tempat memasak terpisah 1 1 makanan/alat dilengkapi 1
secara jelas dengan tempat dengan roda peng-gerak.
penyiapan makanan matang. 1
JUMLAH 100
34. Lemari penyimpanan dingin 4 -
dengan suhu -5°C dilengkapi 36
dengan termometer
pengontrol.

15 November, 2020

Pemeriksa

Siti Maysarah

B. Pembahasan
 Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi. Menurut Astawan yang dikutip oleh Sari
(2012), makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar
sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan
manusia. Semakin maju teknologi dan bertambahnya aktivitas pada masa sekarang
membuat masyarakat lebih memilih cara praktis dalam penyelenggaraan makanan
bagi individu, keluarga maupun pada acara atau kegiatan. Hal ini yang mendorong
pertumbuhan jasa boga seperti rumah makan, katering, bahkan pedagang makanan
kaki lima. Jasa boga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha
(Permenkes RI, 2011). Jasa boga yang adalah katering terdiri atas golongan A1,
golongan A2, golongan A3, golongan B, dan golongan C. Katering golongan A2 dan
golongan A3 dibedakan dari adanya dapur khusus yang digunakan untuk
memproduksi makanan. Katering golongan A2 merupakan katering yang
melaksanakan proses produksi makanan yang sudah memiliki karyawan namun masih
menggunakan dapur rumah tangga untuk melaksanakan produksi, sedangkan katering
golongan A3 merupakan katering yang sudah memiliki seluruh kriteria katering
golongan A2 namun dalam proses produksi makanan sudah menggunakan dapur
khusus.
Penilaian kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga merupakan salah
satu upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan.
Dengan adanya pengendalian proses produksi, dapat meminimalkan risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, penjamah
makanan, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Bangunan merupakan bagian
utama dari persyaratan fisik penyelenggaraan makanan di mana salah satu bagiannya
adalah dapur. Dapur merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan sehingga perlu diperhatikan
kelaikan fisik dan kebersihannya (Napitupulu, 2010). Berdasarkan hasil uji kelaikan
lokasi bangunan, fasilitas, pencahayaan, penghawaan, air bersih, air kotor dan lain-lain
jumlah point penilaiannya yaitu 26 dikarenakan ada beberapa point point yang tidak
terdapat dalam video, namun untuk beberapa point point yang ada seluruh area dapur
catering sudah memenuhi persyaratan. Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga
harus kokoh dan aman, selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-
barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Konstruksi dapur sebaiknya
menghindari terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian
ruangan seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran atau
tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat (Purnawijayanti, 2011).Penilaian
bangunan untuk kategori halaman, lantai, dinding, langit-langit, serta ruang pengolahan
makanan telah dipenuhi persyaratan teknis jasa boga sesuai dengan PERMENKES RI
No.1096/MENKES/ PER/VI2011.
Lantai merupakan bagian bangunan berupa suatu luasan yang dibatasi dinding-
dinding sebagai tempat melakukan aktivitas, kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding harus rata, tidak lembab, dan berwarna
terang, sedangkan untuk langit-langit harus menutup seluruh atap bangunan, dan tinggi
minimal 2,4 meter dari lantai. Dapur sekolah ini telah memenuhi persyaratan teknis
dalam kategori lantai dan dinding dapur. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Nugroho (2014), langit-langit tidak boleh bergelombang dan harus memiliki alat
pembuangan asap untuk mencegah terjadinya pengumpulan asap sehingga dapat
mengontaminasi makanan yang telah diproduksi.Halaman sesuai dengan persyaratan
teknis higiene sanitasi jasa boga yaitu bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang
dapat menjadi sarang tikus, dan tidak terdapat genangan air. Untuk penilaian
pencahayaan,penghawaan, air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan tidak dapat
dianalisis karena terdapat beberapa keterbatasan dalam video. Syarat tempat sampah
menurut PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 antara lain harus terpisah
antara sampah basah (organik) dan sampah kering (anorganik), tertutup, tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah dari hasil
limbah produksi maupun sisa produksi. Penyediaan air bersih, pembuangan air limbah/
air kotor, adanya fasilitas cuci tangan dan toilet. Tindakan ini harus dilakukan dalam
upaya pemeliharaan higiene sanitasi pekerja. Penyediaan air bersih, pembuangan air
limbah/ air kotor, adanya fasilitas cuci tangan dan toilet yang sesuai dengan jumlah
pekerja, kelaikan pembuangan sampah, tersedianya alat pembuangan asap hingga
kelaikan fasilitas pencucian merupakan variabel dalam penentuan kelaikan fisik fasilitas
sanitasi fasilitas sanitasi pada jasaboga. Sesuai dengan persyaratan pada KMK no. 1098
tahun 2003 yang menyatakan bahwa toilet tidak boleh langsung berhubungan dengan
dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Dalam video tidak
terdapat penjelasan sehingga keterbatasan untuk menilai.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dilihat dalam cara
pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya. Menurut Peraturan
Menteri Perindustrian, tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar,
menggunakan detergen alkali, membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah
pembersihan dan pembilasan, digunakan larutan desinfektan), pembilasan, pengeringan,
dan penyimpanan. Proses pencucian alat sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Setiap jasaboga
harus melaksanakan tahap pencucian tersebut, sehingga sisa-sisa bahan
makanan/makanan di peralatan tidak menempel, dan bersih untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada penggunaan peralatan selanjutnya. Dalam video juga terdapat
keterbatasan tidak terdapat penjelasan mengenai peralatan makan dan masak.
Menurut Fatmawati (2013), faktor kebersihan penjamah atau pengelola makanan
yang disebut higiene personal merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan
perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Penampilan
karyawan menurut persyaratan teknis higiene sanitasi makanan jasa boga dalam
kelaikan fisik penampilan karyawan sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan selama bekerja di produksi makanan. Penampilan
karyawan menurut persyaratan teknis higiene sanitasi makanan jasa boga dalam
kelaikan fisik penampilan karyawan sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan selama bekerja di produksi makanan. Walaupun tidak
ditampilkan secara jelas namun tampak luarnya pakaian kerja karyawan dalam keadaan
bersih.
Hasil hasil analisis menunjukkan dapur catering sebagian besar memenuhi
kelaikan fisik dalam penerapan higiene sanitasi jasa boga. Walaupun dari hasil kategori
diketahui hasil skor laik higiene yaitu catering golongan khusus c nilai 36/100 atau
36%, dan belum sepenuhnya memenuhi persyaratan dikarenakan ada beberapa bagian
dalam uji kelaikan yang tidak ditunjukan dalam video. Berdasarkan hasil analisis uji
kelaikan jasa boga, kelaikan fisik berperan penting dalan higiene sanitasi jasa boga.
Perbaikan konstruksi bangunan, peralatan, fasilitas sanitasi, ketenagaan serta makanan
yang dihasilkan memiliki kontribusi besar meminimalkan kontaminasi makanan yang
dapat menimbulkan kasus keracunan akibat makanan yang diproduksi. Pengawasan dan
pelindungan rutin terhadap kelaikan fisik higiene sanitasi jasa boga merupakan suatu
kewajiban yang dilakukan oleh seluruh usaha yang bergerak di bidang jasa boga.