Faktor Kemunduran Kesegaran Ikan

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si

gsitepu@undiksha.ac.id

Teknologi Pasca Panen

Akuakultur, Fmipa, Undiksha 11/05/2021
 Tujuan
!

Mengetahui dan Memahami

Faktor Kemunduran Kesegaran Ikan

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
kemunduran kesegaran ikan
!
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi
karena:

Reaksi Autolisis
Reaksi Kimiawi
Aktivitas Mikroorganisme
 REAKSI AUTOLISIS

!
" Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak
sebagai katalisator pembangunan dan penguraian kembali setiap
senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Enzim
menguraikan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi.

" Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk

bekerja secara aktif, akan tetapi sistem kerja enzim menjadi tidak
terkendali karena organ pengontrol (otak) tidak berfungsi lagi.
Enzim dapat merusak organ tubuh ikan.

" Penurunan kesegaran ikan setelah ikan mati yang disebabkan

oleh reaksi enzimatis berlangsung pada tahap pre-rigor dan rigor
mortis.
Teknologi Pasca panen,
Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
Lanjutan…

!
" Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh
enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri.

" Ciri terjadinya perubahan secara autolisis adalah dengan

dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir.

" Penguraian protein dan karbohidrat dalam autolisis

menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
Lanjutan…

!
" Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri.
" Hasil autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
" Cara pencegahan autolisis:

⬧ Ikan dipanaskan pada suhu 60-800C sekitar 5 menit (blanching).

⬧ Menurunkan suhu hingga 00C, atau lebih rendah lagi, agar

aktivitas enzim dapat dikurangi.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
 REAKSI KIMIAWI

!
" Reaksi kimiawi yang terjadi selama proses kemunduran
kesegaran ikan adalah penguraian lemak oleh aktivitas enzim
jaringan tubuh dan enzim yang dihasilkan oleh bakteri serta
berlangsung akibat oksidasi dengan adanya oksigen menjadi
asam lemak.
" Akibat dari reaksi ini adalah terjadinya perubahan warna daging
menjadi pucat (ke arah cokelat kusam), perubahan rasa, bau
(aroma tengik), dan perubahan lain yang tidak dikehendaki.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
 Lanjutan…
!
Cara Pencegahan Proses Oksidasi
⬧ Memisahkan lemaknya
⬧ Mencegah kontak dengan udara atau oksigen
⬧ Mencegah kontaminasi oleh logam-logam berat yang
bertindak sebagai prooksidan
⬧ Menggunakan antioksidan
⬧ Mencegah irradiasi, termasuk oleh sinar/cahaya
⬧ Menyimpan produk pada suhu rendah

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
 AKTIVITAS MIKROORGANISME

!
" Mikroorganisme dominan yang berperan penting di dalam proses penurunan
kesegaran ikan adalah bakteri.

" Pada umumnya daging ikan yang masih segar adalah steril, dimana bakteri tidak
dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan yang masih hidup.

" bakteri dapat ditemukan di permukaan kulit, insang dan saluran pencernaan.

" Setelah ikan mati, bakteri yang terkonsentrasi pada ketiga tempat tersebut
secara perlahan-lahan berpenetrasi dan bergerak aktif menyebar ke seluruh
jaringan dan organ ikan yang tadinya steril mulai dijadikan tempat
berkembangbiaknya bakteri.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
Lanjutan…

!
" Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan: Pseudomonas,
Alcaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Favobacterium,
Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus.

" Senyawa yang dihasilkan dalam dekomposisi bakteri yang dapat

digunakan sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan yaitu
indol, H2S, hipoksantin, histamin, TVB, TMA.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
Lanjutan…

!
Kepadatan bakteri pada lokasi sumber
kontaminan bakteri:

1. Insang : berkisar 103-105/g

2. Kulit : berkisar 102-106/g
3. Saluran pencernaan : berkisar 103-107/g

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
Lanjutan…

!
Cara mencegah dan menghambat proses perubahan oleh bakteri:
⬧ Menyiangi ikan

⬧ Lingkungan kerja harus bersih dan higienis

⬧ Ikan segar harus secepat mungkin didinginkan sampai

suhu 00C, selama belum dibekukan.

⬧ Pembuatan fillet, pencucian, dan pembekuan ikan

hendaknya dilakukan segera seteah ikan ditangkap.

Teknologi Pasca panen,

Gressty Sari br Sitepu, S.Pi, M.Si
TOPIK MINGGU DEPAN
“Komposisi Kimia Ikan”