BAB II

Tinjauan Pustaka
II.1 Teori Umum
Mineral sebagian besar bahan makanan, yaitu 96% terdiri atas bahan
organic dan air.sisanya terdiri atas unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu.
Analisis mineral dapat dilakukan dengan melakukan dengan
melakukan penentuan mineral total (dengan menentukan kadar abu) dan
dengan melakukan penentuan masing-masing komponen mineral (jika
dikehendaki) dengan spektrofotometri serapan atom (SSA) (Abdul.2013 ).
Bahan pangan mengandung kadar abu atau komponen anorganik
dalam jumlah yang berbeda. Abu tersebut disusun oleh berbaga jenis mineral
dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis dan sumber bahan
pangan. Informasi kandungan abu dan mineral pada bahan pangan menjadi
sangat penting untuk mendapatkan mineral yang sangat di butuhkan oleh
tubuh.(Dian Rakyat.2011).
Kebutuhan mineral bagi tubuh dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi
bahan pangan sumber mineral sepeti susu, telur, biji-bijian, serialia, buah-
buahan dan air minum. Bahan pangan tersebut mengandung berbagai jenis
mineral baik mineral makro maupun mineral mikro. Beberapa bahan pangan
merupakan sumber mineral yang sangat potesial seperti susu sebagai
sumber kalsium dan fosfor, daging berwarna merah sebagai sumber zat besi.
.(Dian Rakyat.2011).
Sering kali mineral yang mendapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat
digunakan secara optimal karena terkadang mineral berada dalam bentuk
terikat dengan komponen pangan sehingga penyerapannya menjadi
terganggu. .(Dian Rakyat.2011).
 Tidak semua mineral yang terdapat pada bahan pangan dibutuhkan
untuk pertumbuhan tubuh. Beberapa jenis mineral seperti merkuri cadmium,
aluminium dan timah hitam bersifat toksik. Keberadaan mineral toksik
tersebut sering dikaitkan dengan adanya kontaminasi baik yang terjadi
selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan maupun terjadi pada
saat penanaman ( untuk panagan nabati) dan perlakuan terhadap hewan
pada saat masih hidup. .(Dian Rakyat.2011).
bagian berikut ini akan dijelaskan jenis mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh. Penjelasan meliputi peranan mineral dalam metabolism tubuh dan
akibat dari defisiensinya.
Natrium dan klorida (NaCl)
Natrium dan klorida bagi tubuh berperan dalam membantu
mempertahankan tekanan osmotic dan membantu mempertahankan
keseimbangan asam dan basa. Defesiensi natrium dapat menyebabkan
penurunan nafsu makan, penurunn pertumbuhan, kehilangan berat badan.
Kalium
Kalium bersama-sama dengan keorida membantu menjaga tekanan
osmotic dan keseimbangan asam basa dalam cairan intraseluler dan
sebagian terikat dengan protein. Defesiensi kalium dapat menyebabkan
pelukan otot, hal ini biasanya terjadi pada orang yang sakit hati, dan luka
bakar, lika bakar.
Calcium (Ca2+)
Kandungan calcium dalam tubuh manusia lebih banyak dibandingkan
dengan mineral lainnya. Selain sebagai pembentuk dan dan pemeliraha
tulang dan gigi.
Fosfor
Bersama dengan kalsium, fosfot membentuk tulsng dan gigi. Selain itu
fosfot membantu penyimpanan dan pengeluaran energy (perubahan anatara
ATP dengan ADP).
Sulfur
sulfur merupakan komponen penting dari mukopolisakarida seperti
hidrolitik sulfat pada tualang rawan, tendo, tulang, dan kulit. Sulfur yang
terdapat pada koenzim A berperan dalam reaksi oksidasi reduksi. .
(Dian Rakyat.2011).
Analisis Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik dan proses pembakaran atau
oksidasi komponen organic bahan panan. Pengabuan adalah tahap
persiapan smpel yang harus dilakukan pada analisis mineral.
 Pengabuan kering
Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara
mendestruksi komponen organic sampel denga suhu tinggi di dalam suatu
tanur pengabunan, tanp terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna
putih keabuaan dan berat konstan tercapai. .(Dian Rakyat.2011).
Prosedur penetapan kadar abu dengan cara kering yaitu
sejumlah 2-3 gram sampel ditimbang dengan seksama dalam cawan
porselin yang telah diketahui bobotnya. Untuk sampel cairan dilakukan
penguapan terlebih dahulu di atas penangas air sampai kering
sebelum dilakukan pengarangan. Sampel diarangkan di atas nyala
pembakar lalu di abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum
500◦c sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka
sedikit, agar oksigen bias masuk). Abu didinginkan dalam eksikator
lalu di timbang samapai bobot tetap.
w 1−w 2
Kadar abu (%)= x 100 %
w
Dimana:
W=bobot sampel sebelum diabukan (dalam gram)
W1=bobot sampel+cawan sesudah di abukan (dalam gram)
W2= bobot cawan kosong (dalam gram)
(Abdul.2013 ).
 Pengabunan basah
Proses pengabunan basah dalakukan dengan cara
mengoksidasi komponen organic sampel menggunakan oksidator
kimiawi seperti asam kuat pengabuan ini basanya lebih banyak
digunakan untuk persiapan sampel mineral-mineral makro atau
mineral-mineral toksik. .(Dian Rakyat.2011).s
Prinsip cara ini adalah bahan organic dimusnakan dan
dioksidasi dengan bantuan campuran asam pengoksidasi kuat yang
dididihkan bersama-sama dalam labu Kjeldahi. Pereaksi yang
digunakan: asam nitrat pekat; asam sulfat pekat; asam perklorat; atau
hydrogen peroksida (H2O2) 30% (perhidrol) (Abdul.2013 ).