KONSEP DASAR ILMU GIZI

ENI FOLENDRA ROSA, SKM.,MPH

 Konsep Dasar Ilmu Gizi

Tujuan :
1. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang
pengertian gizi
2. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang sejarah
perkembangan ilmu gizi
3. Mahasiswa mampu menjelaskan dan
mengelompokkan zat gizi menurut kebutuhan
 A. PENGERTIAN

1. Ilmu gizi
Ilmu yang mempelajari bagaimana makanan dan bagian-bagiannya
mempengaruhi kesehatan dan daya tahan makhluk hidup
2. Zat gizi/nutrient
Bahan kimia yg terdapat dlm bahan pangan yg dibutuhkan tubuh u/
menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses kehidupan
3. Gizi/ Nutrisi
Makanan dan zat gizi dalam makanan yang berguna bagi kesehatan
4. Makanan
Bahan selain obat yang jika dimakan, dicerna, diserap oleh tubuh akan
berguna bagi tubuh
5. Ilmu diit/dietetika
Cabang ilmu yg mengatur pemberian makanan seseorang/keluarga,
sehat/sakit dengan memperhatikan syarat gizi dan sosial ekonomi
 FUNGSI MAKANAN
1. Memperoleh energi untuk aktifitas
2. Pertumbuhan dan perkembangan
3. Memperbaiki kerusakan jaringan
4. Menjaga dan mempertahankan kesehatan

FILOSOFI MAKANAN
1 Survival
2. Setiety
3. Sehat
4. Status
 PENGERTIAN DIIT

a. Makanan sehari-hari
b. Makanan yang dimakan dengan aturan tertentu
c. Makanan yang ditentukan macam dan
jumlahnya untuk penuhi kebutuhan gizi
dengan kepentingan penyakit tertentu
d. Ilmu dan seni yang mengatur mulai dari
perencanaan sampai dengan penyajian sesuai
prinsip gizi dan manajemen
Untuk memperoleh status gizi yang optimal
hendaknya makan dgn pedoman diit seimbang
dan bervariasai/beraneka ragam

Status gizi yg baik yaitu status kesehatan yg

dihasilkan dari keseimbangan intake dan
kebutuhan dgn menggunakan antropometri,
biokimia dan anamnesa riwayat gizi

Tujuan diit : cabang ilmu gizi yg mengatur

pemberian makanan seseorang/kelompok,
sehat/sakit dgn memperhatikan syarat zat gizi dan
sosial ekonomi
 B. SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

1. Luar Negeri
a. Hipocrates (yunani 460 SM) Mengatasi penyakit
rabun senja dgn ekstrak hati binatang buruan.
Diketahui bahwa rabun senja akibat kurang Vit
A dan hati mengandung Vit A
b. Vasco De Gama (1497 M) menemukan bahwa air
jeruk untuk atasi scorbut
c. Florence Nightingale(1854 M) Pioner bid
perawatan dan dietitika bahwa makanan penting
untuk penyembuhan
 2. Indonesia

a. 1950 didirikan sekolah ahli makanan

b. 1952 diubah menjadi sekolah ahli diit
c. 1957 menjadi akademi pend nutrisionis
d. 1966 didirikan Akademi Gizi setara DIII non gelar
e. 1975 prog perbaikan gizi konsep dari WHO dan FAO
f. 1974 Inpres no 14/74 tentang prog gizi dijalankan secara
nasional
g. 1975 diadakan program Upaya Perbaikan Gizi
masyarakat (UPGK)
h. 1976 diselenggarakan kampanye Vitamin A
i. Kemudian muncul program lain : UKS, Pemberian
Makanan Tambahan –Pendamping Asi (PMT-PASI)
C. PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT
KEBUTUHAN

Terdapat 6 Kelompok zat gizi yaitu

1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air
KARBOHIDRAT
 1. Karbohidrat

a. Tersusun dari unsur C, H, O

b. Sebagai zat gizi sumber energi utama
c. Kandungan KH antara 60-70% total konsumsi
energi
d. Sumber : Biji-bijian, Umbi dan kacang-kacangan
e. KH Mengandung sumber zat pati dan gula
f. 1 g karbohidrat menghasilkan 4 kalori
g. Kelompok KH (Monosakarida, disakarida dan
polisakarida)
 Kelompok Karbohidrat

1. Monosakarida (gula)
a. Terdiri dari glukosa, frktosa, galaktosa
b. Gula sederhana, larut air, berdifusi menembus dinding
usus tanpa dipecah lagi oleh enzim pencernaan
c. Glukosa terdapat di buah dan sayuran. Paling tinggi pd
buah anggur
d. Fruktosa terdapat dlm madu dan buah (gula buah),
fruktosa juga dihasilkan dari pencernaan sukrosa dan
memiliki rasa paling manis
e. Galaktosa tidak ditemukan dalam makanan diperoleh
tubuh melalui proses pencernaan laktosa, sumber zat gizi
(susu)
 Kelompok Karbohidrat

2. Disakarida
a. Terdiri dari 2 mol sakarida dgn melepas
air,dalam proses pencernaan di sakarida dipecah
menjadi 2 mol monosakarida
b.Terdiri dari sukrosa, maltosa dan laktosa
1 mol glukosa + 1 mol fruktosa sukrosa (tebu,
nira, bit)
1 mol glukosa+ 1 mol glukosa maltosa
(biji2an& cambah)
1 mol glukosa + 1 mol galaktosa laktosa (susu)
 Kelompok Karbohidrat

3. Poli Sakarida
a. Tidak mempunyai rasa, yg dapat dicerna berupa
pati dan dekstrin, yang tidak dapat dicerna
berupa selulosa, hemiselulosa dan pektin
b. Terdapat 3 jenis polisakarida : pati (starch),
glikogen, serat selulosa (dietary fiber)
c. Polisakarida jenis serat tdk bisa dicerna tetapi
bermanfaat u/ proses defekasi, memperlambat
absorbsi glukosa,membantu menurunkan
kolesterol
PROTEIN
 2. PROTEIN
A. Tersusun dari C, H, O ,N, satu-satunya sumber N
dalam tubuh
B. Komponen terbesar setelah air, diseluruh
tubuh,otot,kulit,rambut,jantung, paru dan otak
C. Protein merupakan polimer asam amino, dibagi
menjadi 2 yaitu :
1. Endogen/ non esensial (14) dapat dibentuk oleh
tubuh
2. Eksogen/essensial (10) tdk dapat dibentuk oleh
tubuh, seperti histidin, arginin, leusin,isoleusin,
lisin, metionin, valin, triptofan, fenilalanin,
treonin
 PROTEIN

D. Sumber protein hewani dan nabati

E. Protein diabsorbsi oleh tubuh dalam bentuk asam
amino. Sebagian asam amino dipecah oleh sel
disintesa lg menjadi zat gizi lain yg mengandung
energi dan kelebihannya disimpan dalam bentuk
glikogen
F. 1 g protein = 4 kkalori
G. Kecukupan protein
10-20% dari total kalori, masa pertumbuhan 2 g/kg
bb/hr, dewasa 1 g/kg bb/hr, hamil dan menyusui 3
g/kg bb/hr,
LEMAK
 3. LEMAK

a. Tersusun C,H,O
b. Dalam metabolisme menghasilkan asam lemak dan gliserol
c. Dlm makanan lemak dapat berupa lemak kasat
mata(visible fat) mis minyak goreng, mentega,margarain,
dan lemak tersembunyi (invisible fat) yg terdpt pd daging,
ikan, susu
d. As lemak dibagi menjadi essensial (linoleat, linolenat,
arachidonat) dan non essensial (as palmitat, as butirat, as
kaproat, as stearat da as laurat)
e. 1 g menghasilkan 9 kkal
f. Kecukupan antara 20-30% dari total energi
g. Bersumber dari lemak hewani dan lemak nabati
VITAMIN
 4. VITAMIN

a. Mrpkn senyawa organik komplek yang dibutuhkan

tubuh dlm jumlah sedikit
b. Penting u/ proses pertumbuhan mempertahankan
kesehatan dan proses metabolisme
c. Tidak dapat disintesa oleh tubuh & didpt dlm
makanan dgn jumlah sedikit
d. Kebutuhan vitamin per orang berbeda hal ini bnyk
dipengaruhi banyak faktor
e. Dgn mengkonsumsi menu seimbang dan
bervariasi, maka kebutuhan vitamin dapat
tercukupi
 VITAMIN

f) Pada kondisi hamil,melahirkan,menyusui, sakit,

masa penyembuhan dan masa pertumbuhan akan
menyebabkan kebutuhan vitamin meningkat
g) Jenis vitamin larut lemak : Vitamin A,D,E,K
h) Jenis vitamin larut air : B.B2,B6,B12,C, niacin, as
pentanoat, biotin
i) Fungsi vitamin adalah pengatur metabolisme
tubuh, biokatalis, bagian dari enzim
MINERAL
 5. MINERAL

a. Senyawa organik yang mempunyai peranan

penting dalam tubuh
b. Unsur mineral adalah unsur-unsur kimia selain C,
H, O, N
c. Tidak dapat disintesa oleh tubuh
d. Dalam tubuh mineral terdapat pd jaringan tulang,
gigi, protein
e. Makro mineral : Ca, Na,K,Cl,P,Mg, S
f. Mikro mineral : Fe, I, Mn,Cu, Zn
 MINERAL

g. Fungsi mineral
1. Zat pengatur
2. Bagian dari enzim, protein, hormon
3. Mengatur kontraksi otot (jenis mineral, Ca, K, N)
4. Mengkatalisasi reaksi pemecahan dan
pembentukan karbohidrat, lemak, protein
5. Mengkatalisasi pembentukan tulang, gigi :
memberikan kekuatan dan regeditas (Ca, P, Mg)
6. Mengendalikan komposisi cairan
AIR
 6. AIR

a. Tubuh mengandung 60-70% air

b. Dlm tubuh air mrpkn dasar bagi cairan intraseluler
dan ekstraseluler, menjadi konstituen semua
sekresi dan ekskresi tubuh
c. Air hilang dari tubuh melalui urin, feses, keringat
dan pernafasan
d. Tiap hari tubuh kehilangan air sekitar 2,5 liter
diganti dari air minum 1,5 liter dan dari makanan 1
liter
 AIR

e. Fungsi air
1. Membantu proses pencernaan
2. Mengangkut zat-zat gizi ke seluruh tubuh
3. Mengeluarkan sisa-sisa pencernaan makanan
4. Melumasi persendian
5. Mengurangi resiko batu ginjal
TERIMA KASIH