Nama : Ade Nilza Aryani

No. BP: 1820022

Kelas : AK 2B
Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi
yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamindan mineral. Bagian kuning telur mengandung
protein, asam amino esensial,mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit
kalsium,vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telurmengandung protein
lainnya termasuk jenis-jenis asam amino. Beberapa komponendidalamnya yaitu:
1. Putih telur (albumen telur)
Putih telur terdirisepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,
telur putihmemiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &setengahnya
adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,kuning telur
akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkankuning telur semakin
menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata
(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri).Selengkapnya akan dibahas di
bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras dan benar- benar menutupi isi telur, kulit telur itusebenarnya
berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat 10 menebus kulit telurdan uap basah
(moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warnakulit telur terdiri
dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam
dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telurdengan kulit putih, tetapi ayam
dengan bulu berwarna merah & cuping merahmenghasilkan telur dengan kulit
cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, &
kegunaan dari telur tersebut.
 4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.Sesudah telur
diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakintelur bertambah
tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka ronggaudara akan semakin
membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akanmelayang apabila
diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning teluragar tetap
ditengah- tengah telur.

Sifat-sifat telur sebagai berikut :

1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi dan
koagulasi / pengentalan).
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan
maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein,
diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung kedalam
darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidintersebut
bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak.
Pengerjaan telur asin sebagai berikut :
a. Bahan
- 20 butir telur itik
- 1,5 liter abu jerami
- 250 gr garam dapur
- 1 gelas kecil (100 mL) air belimbing wuluh
- 1 gelas kecil air asam jawa
- 1 gelas kecil air jeruk nipis
- 1 gelas kecil asam cuka
- Air
b. Alat
- Ember
- Panci
- Kompor
- Timbangan
- Piring
- Pisau
- Sendok
- Pengaduk kayu
- Gelas ukur
c. Cara Kerja
d. Hasil
Parameter yang diujikan antara lain bau/aroma telur asin, rasa telur asin dan warna kuning
telur dan warna putih telur. Berikut tabel pengamatan uji organoleptik yang dilakukan oleh 16
orang panelis.
1. Menggunakan air belimbing wuluh

No Nama Pengamatan
Bau/aroma rasa Warna kuning telur Warna putih telur
1 Murniati Tidak amis Asin Kuning Kehitaman Putih
2 Khatijah Tidak amis Asin Oranye Putih
3 Syamsyiah Tidak amis Asin Kuning Kehitaman Putih
4 Nur Laili Tidak amis Asin Oranye Putih

2. Menggunakan air jeruk nipis

No Nama Pengamatan
Bau/aroma rasa Warna kuning telur Warna putih telur
1 Nafisah Amis Asin Oranye Putih
2 Nurlina Tidak amis Asin Oranye Putih
3 Maisarah Tidak amis Asin Oranye Putih
4 Mariana Tidak amis Asin Oranye Putih

3. Menggunakan asam jawa

No Nama Pengamatan
Bau/aroma rasa Warna kuning telur Warna putih telur
1 Nuraini Tidak amis Asin Oranye Putih
2 Maryam Tidak amis Asin Oranye Putih
3 Saqdiyah Tidak amis Asin Oranye Putih
4 Desi Amis Asin Oranye Putih

4. Menggunakan asam cuka

No Nama Pengamatan
Bau/aroma rasa Warna kuning telur Warna putih telur
1 Rahmaniar Tidak amis Asin Kuning Putih
2 Nurmala Tidak amis Asin Oranye Putih
 3 Ellinawati Tidak amis Asin Kuning Kehitaman Putih
4 Yanti Tidak amis Asin Oranye Putih

Dari uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat dilihat pada penambahan belimbing
wuluh dan asam cuka telur asin yang dihasilkan tidak berbau amis sama sekali. Namun warna
kuning telor pada telor asin yang menggunakan asam cuka tidak terlalu memuaskan.
Sedangkan untuk telor asin dengan penambahan asam jawa dan jeruk nipis masih terdapat
sedikit bau amis pada telor asin. Namun warna yang dihasilkan sangat bagus yaitu berwarna
oranye.
Untuk rasa, seluruh panelis setuju bahwa telor asin yang dihasilkan memiliki rasa asin
yang enak dan sama rasa. Hal ini disebabkan oleh takaran garam yang digunakan setara dan
sama banyak sehingga asin yang dihasilkan tidak tawar dan tidak terlalu asin.