LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

BI OT EK NOLOGI DAN BIOLOGI T ERAPAN

(TELUR ASIN)

Disusun oleh:

NAMA : LASINRANG ADITIA

NIM : 60300112034

KELAS : BIOLOGI A

KELOMPOK : II (Dua)

LABORATORIUM BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2014

@Copyright Lasinrang Aditia

 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul

“Telur Asin” yang disusun oleh:

Nama : Lasinrang Aditia

Nim : 60300112034
Kelas : Biologi A
Kelmpok : II (dua)

Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.

Samata-Gowa, November 2014

Kordinator Asisten Asisten

(Ariati A Ridha) (Ika Dian Rostika)

603001110 60300111021

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

(Aisyah Sijid S.Pd, M.Kes)

@Copyright Lasinrang Aditia

A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan telur asin rasa bawang putih dan serai.
B. Dasar Teori
Telur merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan yaitu
kerusakan fisik, kimia, maupun kerusakan oleh mikroba. Salah satu cara untuk
memperkecil kerusakan dan memperbaiki gizi adalah dengan cara pengasinan
menggunakan medium pengasin bubuk batu bata/abu gosok. Sebagai bahan baku
untuk pernbuatan telur asin disini adalah gafirm beriodium, sebab menurut Kepres
no. 69 tahun 1994 tentang pengadaan garam beriodium bahwa garam yang dapat
diperdegangkan untuk keperluan konsumsi manusia/ternak, pengasinan ikan atau
bahan penolong industri pangan adalah garam beriodium yang telah memenuhi
Standar Nasional Indonesia ( SNI ) (Nurahman, 2010).
Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana
kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan
sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama. Pengasinan merupakan upaya untuk memper-
tahankan kualitas telur, yang dikenal dengan pembuatan telur asin. Telur yang
diasinkan akan lebih awet dalam penyimpanan di samping mempunyai cita rasa
yang lebih baik. Telur yang diasinkan dengan garam beriodium mengalami
peningkatan kandungan,5 sehingga dapat sebagai bahan makanan sumber iodium.
Disamping itu juga memiliki kandungan protein dan lemak cukup tinggi. Kadar
protein dan lemak pada telur itik masing-masing 13,6 % dan 13,3 %.6 (heru,
2012).
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan abu
gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis

@Copyright Lasinrang Aditia

 tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan
massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan
zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air dan penambahan padatan. Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur
bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur (Pasaribu, 2013).
Masuknya garam dalam telur selama proses pemeraman melalui
mekanisme difusi. Difusi merupakan peristiwa dimana partikel akan bergerak dari
konsentrasi tinggi menuju rendah dan melewati membran semi permeable,
sehingga tercapai konsentrasi kedua zat seimbang. peristiwa difusi garam pada
telur dapat terjadi karena adanya sifat permeablitas dari cangkang dan membran
telur (Winarno, 1989).
Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus
meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan. Pengasinan telur
umumnyadilakukan dengan dua cara yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau
bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi
(Saputra, 2000).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal : Rabu/22 Oktober 2014
Waktu : 10.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa

@Copyright Lasinrang Aditia

D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu blender, baskom,
loyang segi empat, pisau, panci, kompor, alat penyaring, dan sendok.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu telur itik (Anas
moscha), bawang putih (Allium sativum), serai (Cymbopogon citratus) abu
gosok, tawas, air es, air biasa, air, kantong plastik, tali rapiah dan garam kasar.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
No Gambar Keterangan
Alat

Blender Baskom Loyang

Kompor Panci Sendok

Menyiapkan alat dan bahan yang

1.
akan digunakan
Pisau
Bahan

@Copyright Lasinrang Aditia

2. Memilih telur yang baik dan
Membersihkan telur dengan air bersih

3. Menghaluskan masing-masing bawang

putih dan sereh dengan cara diblender

Menghancurkan tawas hingga halus,

lalu dicampurkan dengan air es. Yang
4. selanjutnya air campuran tawas ini
digunakan sebagai pencampur pada
adonan kulit abu gosok

Membuat adonan pengasin yaitu

mencampurkan abu gosok dan garam
5.
(dua jenis rasa, bawang putih dan
serai) dengan perbandingan 2:1

@Copyright Lasinrang Aditia

 Menambahkan bawang putih yang
6.
telah halus dan mengaduk sampai rata

Menambahkan sedikit demi sedikit air

tawas pada adonan pengasin,
7.
mengaduk sampai rata dan terbentuk
pasta

Membungkus telur dengan adonan

8.
pengasin secara merata

Menyimpan telur kedalam kuali atau

ember plastik selama 2 minggu,
mengusahakan agar telur tidak pecah
9. dan meletakkan pada tempat yang
aman. Kemudian menutupnya dengan
kantong plastik dan mengikatnya
menggunakan tali rafiah

Membersihkan telur dengan air setelah

10.
dua minggu

@Copyright Lasinrang Aditia

 Setelah proses pembungkusan atau
11. perendamannya selesai, kemudian
merebus telur ± 60 menit.

12.
Telur siap untuk dinikmati

@Copyright Lasinrang Aditia

F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No Jenis Rasa Gambar

1. Telur asin rasa bawang putih

2 Telur asin rasa serai

G. Pembahasan
Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana
kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan
sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama.
Cara kerja dari pembuatan telur asin yaitu Menyiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Memilih telur yang baik dan membersihkan telur dengan air
bersih. Menghaluskan masing-masing bawang putih dan sereh dengan cara
diblender. Menghancurkan tawas hingga halus, lalu dicampurkan dengan air es.
Yang selanjutnya air campuran tawas ini digunakan sebagai pencampur pada
adonan kulit abu gosok. Membuat adonan pengasin yaitu mencampurkan abu
gosok dan garam (dua jenis rasa, bawang putih dan serai) dengan perbandingan
2:1. Menambahkan bawang putih yang telah halus dan mengaduk sampai rata.
Menambahkan sedikit demi sedikit air tawas pada adonan pengasin, mengaduk

@Copyright Lasinrang Aditia

sampai rata dan terbentuk pasta. Membungkus telur dengan adonan pengasin
secara merata. Menyimpan telur kedalam kuali atau ember plastik selama 2
minggu, mengusahakan agar telur tidak pecah dan meletakkan pada tempat yang
aman. Kemudian menutupnya dengan kantong plastik dan mengikatnya
menggunakan tali rafiah. Membersihkan telur dengan air setelah dua minggu.
Setelah proses pembungkusan atau perendamannya selesai, kemudian merebus
telur ± 60 menit. Telur siap untuk dinikmati.
Bahan untuk mengasin telur adalah abu gosok dan garam. Garam yang
digunakan tidak boleh garam dapur (garam bata maupun kristal halus=garam
meja). Sebab garam demikian sudah diberi yodium untuk mencegah penyakit
gondok (pembengkakan kelenjar gondok di bagian leher) akibat kekurangan zat
yodium dalam air minum. Yodium dalam garam ini akan membuat kuning telur
yang diasin bukan berwarna kuning, melainkan biru keabu-abuan. Hingga garam
untuk mengasin telur haruslah garam krosok, berupa kristal kasar yang langsung
berasal dari ladang garam hingga belum ditambah yodium oleh industri garam
dapur maupun garam meja. Fungsi dari masing-masing bahan, garam berfungsi
untuk meberikan rasa asin pada telur nantinya, abu gosok berfungsi sebagai media
untuk mengeram telur pada saat proses pengasinan, serai dan bawang putih
berfungsi untuk memberikan aroma pada telur asin, air tawas berfungsi untuk
menetralisir bau atau membersihkan telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan abu
gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa
secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air (Water Loss) dan penambahan padatan, SG

@Copyright Lasinrang Aditia

 (Solid Gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke
dalam telur.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah menutupi pori-pori kulit
telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari
dalam telur. Tingkat rasa asin ditentukan oleh berapa lama telur dibalut dengan
media yang terdiri dari garam beryodium dan abu gosok. Semakin lama
prosesnya, rasa asin yang menyerappun semakin kuat.
Dari hasil percobaan yang dilakukan untuk pembuatan telur asin rasa
bawang dan rasa sereh dilakukan dengan dua cara, yaitu pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan abu gosok dan tawas dimana telah memperoleh hasil
yaitu dari cita rasanya asin dan rasa bawangnya terasa, kemudian tekstur dari
kuning telur yang dihasilkan adalah kuning. Dan pengamatan tersebut dilakukan
dengan selang waktu 1-2 minggu sehingga telur asin memiliki cita rasa yang asin
dan tekstur telurnya bagus. Hasil pengamatannya yaitu dari cita rasanya asin dan
rasa bawangnya terasa, serta rasa serehnya terasa, tekstur warna yang diperoleh
pada kuning telur yaitu warna orange dan mengalami perubahan warna pada
cangkang telur.
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah pembuatan telur asin rasa
bawang dan rasa sereh dilakukan dengan cara pemeraman oleh adonan campuran
garam rasa bawang putih dan serei dengan abu gosok dan tawas dimana telah
memperoleh hasil yaitu dari cita rasanya asin dan rasa bawangnya terasa, serta
rasa serehnya terasa, tekstur warna yang diperoleh pada kuning telur yaitu warna
orange dan mengalami perubahan warna pada cangkang telur. Dan pengamatan
tersebut dilakukan dengan selang waktu 1-2 sehingga minggu telur asin memiliki
cita rasa yang asin dan tekstur telurnya bagus.

@Copyright Lasinrang Aditia

DAFTAR PUSTAKA
Nurahman. Studi tentang perubahan kadar iodium dan sifat organoletik pada proses
pembuatan dan waktu telur asin. Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang, 2010.
Pasaribu, Devita A. 2013. Blog DevitaPasribu. Telur Asin. http://devitapasaribu.blog
spot.com/2013/05/laporan-mikrobiologi-umum.html (09 november 2014).
Saputra. Kinetika pindah massa dehidarsi osmosis nanas. Surabaya: Penghimpunan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 2000.
Winarno. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT.Gramedia, 1989.
Yuniati, Heru. Pengaruh perbedaan media dan waktu pengasinan pada pembuatan
telur asin terhadap kandungan iodium telur. Bogor: Media Litbang
Kesehatan, 2012.

@Copyright Lasinrang Aditia

 RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN TELUR ASIN

No. Nama Bahan Banyaknya Harga

1. Telur bebek 4 sisir Rp. 95. 000

2. Serai 1 bungkus Rp. 3. 000

3. Bawang putih 1 bungkus Rp. 10. 500

4. Garam 1 bungkus Rp. 30. 000

5. Tawas 1 bungkus Rp. 60. 000

6. Sunlight 6 butir Rp. 6. 000

7. Spons 1 bungkus Rp. 1. 000

8. Plastic/kantongan 1 butir Rp. 2. 000

Jumlah = Rp. 207.000

@Copyright Lasinrang Aditia