BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditas penting di Indonesia. Indonesia adalah

negara penghasil kopi keempat terbesar di dunia. Saat ini, produksi kopi di

indonesia telah mencapai 600 ribu ton per tahun dan lebih dari 80% berasal dari

perkebunan rakyat. Kopi sebagai salah satu aset produk indonesia yang terkenal

didunia (Winarni dkk, 2013). Kopi juga memiliki nilai ekonomis yang cukup

tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya (Arwangga dkk, 2016).

Jenis kopi di indonesia yang banyak dibudidayakan yaitu kopi arabika

(Coffea arabica) dan robusta (Coffea Canephora) (Vignoli dkk, 2011). Namun

kopi arabika sering dijadikan bahan baku dalam pembuatan minuman kopi karena

memiliki rasa yang lebih unggul dan aroma yang kompleks dibandingkan dengan

kopi robusta (Rakesh et al., 2010). Kopi dapat dinikmati dengan cara diseduh

dengan air panas (hot brew) maupun penyeduhan dingin (cold brew).

Cold brew adalah suatu metode persiapan minuman menggunakan air dingin

(suhu ruangan atau lebih rendah). Teknik penyeduhan menggunakan Cold brew

mempunyai dua macam teknik, full immersion dimana kopi giling direndam

dengan volume air yang sesuai dan teknik pour over yang meneteskan air dingin

secara perlahan dalam jangka waktu yang lama (Umam, 2017).

Proses penyangrain kopi secara umum dapat dibedakan menjadi 3 bagian,

yaitu light roast, medium roast, dan dark roast. Proses penyangraian dibedakan

1
STIFI Bhakti Pertiwi
 2

melalui suhu yang digunakan saat proses penyangraian berlangsung (Batubara

dkk, 2019). Tingkatan suhu penyangraian kopi terdiri dari light roast dengan

kisaran suhu 180°C- 205°C, medium roast dengan kisaran suhu 210°C- 220°C,

dark roast dengan kisaran suhu 240°C (Sutarmin dkk, 2021).

Dalam pembuatan kopi faktor suhu secara signifikan dapat mempengaruhi

kelarutan senyawa kimia, sehingga perbedaan suhu pembuatan dapat

menghasilkan komposisi yang berbeda secara signifikan. Selain itu, waktu

pembuatan kopi yang lebih lama dapat mempengaruhi komposisi akhir kopi

dingin (Fuller dan Rao,2017).

Senyawa fenol adalah senyawa yang memilki satu atau lebih gugus hidroksil

yang menempel pada cincin aromatik. Turunan senyawa fenol merupakan

metaboit sekunder terbesar yang diproduksi oleh tanaman (Vernerris & Nichoson,

2016). Senyawa fenol merupakan antioksidan yang paling banyak dijumpai dalam

asupan makanan sehari-hari.

Berdasarkan penelitian Radesta dkk, (2018) mengenai pengaruh suhu dan

lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia kopi hijau (cofea canepora p.)

membuktikan bahwa pengaruh suhu dan lama waktu penyeduhan pada ekstrak

kopi hijau berpengaruh nyata terhadap kandungan kimia kopi hijau terutama kadar

kafein, total fenol, fenolat dan aktiitas antioksidan. Semakinn tinggi suhu dan

semakin lama waktu penyeduhan kopi hijau, maka semakin banyak juga zat kimia

yang terlarut seperti kafein dan total fenolat, sehingga aktifitas antioksidan pada

kopi hijau yang tinggi. Berdasarkan hasil studi penelitian diatas bahwa kopi

memiiki senyawa kimia sebagai antioksidan berupa total fenol maka dirasa perlu

STIFI Bhakti Pertiwi

 3

untuk melakukan penelitian agar mengetahui apakah ada kandungan total fenol

pada kopi dengan pengaruh suhu roasting kopi arabika metode seduhan dingin

(cold brew) terhadap kandungan tota fenol dengan metode spektrofotometri uv-

vis.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang rumusan masalah tersebut dalam penelitian :

1. Apakah ada pengaruh suhu roasting kopi arabika metode seduhan dingin (cold

brew) terhadap kandungan total fenol dengan metode Spektrofotometri UV-

Vis ?

2. Pada suhu roasting manakah yang mempengaruhi kandungan total fenol

dengan metode Spektrofotometri UV-Vis ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apakah ada pengaruh suhu roasting kopi arabika metode seduhan

dingin (cold brew) terhadap kandngan total fenol dengan metode

spektrofotometri UV-Vis.

2. Mengetahui pada suhu roasting manakah yang mempengaruhi kandungan tota

fenol dengan metode spektrofotometri uv-vis.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu :

1. Menambah Informasi ilmiah tentang kandungan total fenol yang ada pada

kopi arabika dengan menggunakan metode seduhan dingin (cold brew).

STIFI Bhakti Pertiwi

 4

2. Menjadi referensi bagi para peneliti berikutnya.

STIFI Bhakti Pertiwi

5

STIFI Bhakti Pertiwi