PROGAM STUDI ILMU PRODUKSI

DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL
TERNAK
FAKULTAS PERTERNAKAN
IPB UNIVERSITY

TUGAS PRAKTIKUM-2
Nama : Niken Andira I Hari/Tanggal : Senin, 23 Agustus 2021
NIM : D3401201025 Dosen : Dr Zakiah Wulandari,
Kelas : Paralel 2 Praktikum STP, MSi
Mata : Prinsip Teknologi
Kuliah Hasil Ternak

PENGOLAHAN PANGAN HASIL TERNAK DENGAN PEMANASAN

I. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang pengaruh
berbagai proses pemanasan terhadap kualitas pangan hasil ternak.
II. Tahapan Praktikum
Terdapat tiga parameter mikrobiologi yang diperlukan untuk perhitungan proses
sterilisasi, yaitu nilai D, Z dan F.
 Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu untuk
membunuh 90% populasi mikroba yang ada.
 Nilai Z adalah Perbedaan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan
atau merubah satu siklus log nilai D.
 Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk menghancurkan sejunlah mikroba.
F = D (log No – Log Nt) , keterangan No : jumlah mikroba awal
Nt : jumlah mikroba akhir
 F = D (log No – Log Nt)
Pembuktian rumus :
−𝒅 𝑵
= 𝒌𝑵
𝒅𝒕
𝑵
𝒅𝑵
∫ = −𝒌 ∫ 𝒅𝒕
𝑵𝟎 𝑵
𝑵
𝒍𝒏 = −𝒌𝒕
𝑵𝒐
𝒍𝒏 𝑵 = 𝒍𝒏 𝑵𝒐 − 𝒌𝒕
𝒌
𝐥𝐨𝐠 𝑵 = 𝐥𝐨𝐠 𝑵𝒐 − 𝒕
𝟐, 𝟑𝟎𝟓
𝒕
𝐥𝐨𝐠 𝑵 = 𝐥𝐨𝐠 𝑵 −
𝑫
𝑵 −𝒕
𝐥𝐨𝐠 =
𝑵𝒐 𝑫
1. Dengan nilai Z = 18 oF dan menggunakakan nilai D250 untuk C.

Botulinum pada 250 oF = 0.21, waktu proses minimum yang diperlukan

pada suhu pemanasan 250oF adalah berapa jika No = 1 dan Nt = 10-12
Diketahui :
Z : 18F
D250 : 0,21
No : 1
Nt : 10-12
Ditanya :
t250oF..?
Dijawab :
𝑡𝑟𝑒𝑓−𝑡
D = D250×10 𝑧

250−250
= 0,21 × 10 18

0
= 0,21 × 10 × 18

= 0,21 × 100
= 0,21
F = D (log 𝑁𝑜 − log 𝑁𝑡
= 0,21 (log 1 − log 10−12 )
= 0,21 (0 − (−12))
 = 0,21 (12)
= 2,52 Menit
2. Pada spora mesofilik jika No = 1 dan Nt = 10-5 dan D250 oF = 1.00 maka
waktu proses minimum yang dibutuhkan berapa untuk memnghilangkan
spora itu menjadi 10 -5 berapa?
Diketahui :
No : 1
Nt : 10-5
D250 oF = 1.00
Ditanya :
t min untuk menghasilkan N10-5
Dijawab :
𝑁 −𝑡
log =
𝑁𝑜 𝐷
𝑁
t = −D. log
𝑁𝑜
10−5
t = −1. log
1
= −1. (−5)
= 5 menit
Jike menggunakan rumus F maka,
F = 𝐷(log 𝑁𝑜 − log 𝑁𝑡)
= 1 (log 1 − log 10−5 )
= 1 (5)
= 5 Menit

3. Pada spora mikroba yang tahan panas D250 = 4 menit , No = 570 spora,
Nt = 0.01 maka waktu proses minimum yang dibutuhkan berapa untuk
menghilangkan spora itu menjadi 10 -2 berapa ?
Diketahui :
D250 : 4 menit
No : 570 spora
Nt : 0,01
 Ditanya :
t min untuk menghilangkan spora N10-2 ?
Dijawab :
𝑁 −𝑡
log =
𝑁𝑜 𝐷
𝑁
t = −D. log
𝑁𝑜
10−2
t = −4. log
570
= −4. (−4,755)
= 19,02 menit
Jika menggunakan rumus F
F = 𝐷(log 𝑁𝑜 − log 𝑁𝑡)
= 4 (log 570 − log 0,01)
= 4 (4,755)
= 19,02 Menit
4. Pada penelitian yang dilaksanakan oleh Zakiah et. Al. 2019 , dilakukan
proses pasteurisasi pada susu. Hasil data yang diadapat adalah sebagai
berikut ini
 P1 : susu segar peternakan sapi perah KUNAK P2: susu segar SUA
Fapet; P3: susu pasteurisasi SUA Fapet, P4: stock susu pasteurisasi SUA Fapet; P5:
milkshake outlet kaki lima produksi awal; P6: milkshake outlet kaki lima produksi
akhir. pada bahan kering tanpa lemak P6 (Milshake Outlet Kaki Lima Produksi
Akhir) memiliki kadar BKTL paling tinggi daripada P1,P2,P3,P4, dan P5. Selain
itu P6 juga memiliki kadar paling tinggi pada BK. Banyak faktor yang dapat
mempengaruhi bahan kering susu diantaranya pakan, penyakit, umur, masa laktasi,
dan musim. Pada BK dan BKL memiliki perbandingan lurus, semakin tinggi bahan
kering maka pada BKTL akan mengalami penurunan yang nyata (P<0,05). Pada
proses pengolahan milkshake ditambahkan beberapa bahan lain seperti perasa oreo,
gula, dan es batu. Hal ini dapat meningkatkan secara nyata (P<0,05) nilai berat
jenis, protein, bahan kering, dan bahan kering tanpa lemak pada milkshake
dibandingkan dengan susu segar dan susu pasteurisasi.
Kadar lemak P1 4,42% lebih tinggi daripada sample (P) yang lainnya.
Meskipun terdapat kandungan perbedaan lemak susu, tetapi rata-rata sample P2, P3
dan P4 sudah sesuai standar SNI susu segar dan susu pasteurisasi yakni 3% dan
1,50%. Total bakteri pada nilai a untuk nilai P yang tertinggi adalah P2 sedangkan
untuk nilai b adalah P 4. Pada P1,P2, P3,P4,P5 serta P6 memenuhi nilai SNI, dimana
pada SNI E.coli ditetapkan sebesar < 3 ml. Tingginya jumlah kontaminasi E. coli
pada susu segar menunjukkan adanya tingkat pencemaran fekal yang tinggi. Hal ini
disebabkan karena koliform merupakan mikroflora yang hidup pada saluran
pencernaan makhluk hidup berdarah panas dan dapat berada di lingkungan melalui
feses.