ANALISIS ASAM AMINO DAN MINERAL (KALSIUM, MAGNESIUM, DAN

BESI) PADA IKAN BARONANG (Siganuss guttatus) ASAL PULAU OSI

KABUPATEN SERAM BAGIAN BARAT

Isna Febryani Mandaya*, Eirine G. Fransina, Fensia A. Souhoka

Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pattimura, Ambon

*e-mail : isnafebryanimandaya06@gmail.com

ISNA FEBRYANI MANDAYA

2016-78-005

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian analisis asam amino dan mineral (Kalsium, Magnesium, dan Besi) pada
Ikan Baronang (Siganus guttatus) Asal Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat. Identifikasi
komponen asam amino menggunakan UPLC. Hidrolisis asam amino dilakukkan secara asam
menggunakan H2SO4 pekat 6 M dan hidrolisis secara basa menggunakan Ba(OH) 6 M. Hasil
analisis diperoleh kandungan asam amino pada sampel ikan baronang yang dihidrolisis secara asam
diperoleh 15 jenis asam amino yaitu: serin (307,29 mg/kg), asam glutamat (2163,10 mg/kg),
fenilalanin (881,01 mg/kg), isoleusin (1119,05), valin (1181,21 mg/kg), alanin (1220,18 mg/kg),
arginin (967,49 mg/kg), glisin (708,96 mg/kg), lisin (1543,21 mg/kg) asam aspartat (520,47 mg/kg),
leusin (1682,54 mg/kg), tirosin (216,07 mg/kg) prolin (704,81 mg/kg), treonin (678,66 mg/kg), dan
histidin (455,76 mg/kg). Ikan Baronang yang dihidrolisis secara basa diperoleh 14 jenis asam amino
yaitu: asam glutamat (444,61 mg/kg), fenilalanin (430,80 mg/kg), isoleusin (464,95 mg/kg) valin
(525,27 mg/kg), alanin (734,00 mg/kg), glisin (428,40 mg/kg), lisin (384,77 mg/kg), asam aspartat
(107,91 mg/kg) leusin (853,50 mg/kg) tirosin (327,03 mg/kg), prolin (364,07 mg/kg), histidin
(39,41 mg/kg), metionin (38,17 mg/kg), dan triptofan (63,73 mg/kg). Hasil analisis kandungan
mineral menggunakan spektrofotometer serapan atom (SSA) menunjukkan bahwa sampel ikan
baronang memiliki kandungan Kalsium (Ca) sebanyak 232.185,09 mg/kg, Magnesium (Mg)
sebesar 153.176,66 mg/kg dan Besi (Fe) 1.507,09 mg/kg.

Kata Kunci : Asam amino, besi, ikan baronang, kalsium, magnesium, SSA, UPLC.

PENDAHULUAN dengan panjang 104 ribu km. Selain garis

Indonesia merupakan negara
kepulauan yang mempunyai kekayaan
alam yang luar biasa banyaknya. Luas laut
Indonesia dua pertiga dari daratannya.
Total luas laut Indonesia adalah 3,544 juta
km2. Indonesia memiliki garis pantai
terpanjang kedua di dunia setelah Kanada
pantai yang panjang, Indonesia memiliki
jumlah pulau terbanyak yaitu 17.504 pulau
yang tersebar dari Sabang sampai
Merauke. Maka, dengan gambaran
sumberdaya alam yang melimpah di laut
dan pesisir sudah selayaknya pembagunan
Indonesia berorientasi pada maritim (Tri
Pursetyo dkk., 2019). Provinsi Maluku

1
merupakan bagian dari perairan Indonesia
Timur memiliki keadaan fisik yang unik.
Perairan ini terdiri dari laut yang dalam
dengan topografi dasar laut yang majemuk
dan memiliki wilayah laut yang luas
karena merupakan batas antara dua
samudera, yaitu samudera Pasifik dan
samudera Hindia (Loupatty, 2013) Kondisi
ini menyebabkan perairan Maluku
memiliki berbagai macam sumberdaya
alam di antaranya sumberdaya hayati
seperti ikan, kerang, udang dan lainnya,
dan non hayati yang dapat dimamfaatkan
untuk kehidupan.
Ikan merupakan salah satu sumber
protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia, karena kandungan proteinnya
tinggi, mengandung asam amino esensial
yang diperlukan oleh tubuh, dengan
jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna. Hal penting adalah harganya jauh
lebih murah dibandingkan dengan sumber
protein lain. Ikan juga dapat digunakan
sebagai bahan-bahan obat-obatan, pakan
ternak, dan lainnya. Kandungan kimia,
ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada
jenis, umur kelamin, tingkat kematangan,
dan kondisi tempatnya (Adawiyah, 2007).
Ikan baronang merupakan salah
satu jenis ikan yang mempunyai nilai
ekonomis penting dan potensial untuk
dibudidayakan (Chan, 1981; Lam, 1974)
Ikan tersebut hidup pada daerah berkarang,
dasar perairan berpasir yang banyak
ditumbuhi rumput laut dan sering masuk
dalam tambak. Ikan baronang jenis
Siganus vermiculatus umumnya hidup di
sekitar perairan yang berhutan bakau,
pelabuhan, dan kadang-kadang masuk
dalam sungai serta danau (Lam, 1974).
Ikan baronang (Siganus guttatus)
termasuk dalam famili Siganidae,
merupakan jenis ikan demersal yang hidup
di dasar atau dekat dengan dasar perairan.
Ikan ini banyak ditemukan di daerah
2
terumbu karang dan padang lamun. Ikan
baronang dikenal oleh masyarakat dengan
nama yang berbeda seperti keakea, (Pulau
Seribu), biawas (Jawa Tengah), dan
samandar (Maluku) (Turang dkk., 2019)
Hasil identifikasi asam amino pada
ikan baronang dari Kepulauan Seribu
menunjukkan adanya 16 asam amino yang
terdeteksi. Ikan baronang segar
mengandung 16 asam amino yang terdiri
dari 9 asam amino esensial dan 7 asam
amino non esensial. Asam amino esensial
yang terdapat pada ikan baronang adalah
histidina, arginina, treonina, valina,
metionina, isoleusina, leusina, fenilalanina,
dan lisina. Asam amino non esensial yang
terdapat pada ikan baronang adalah asam
aspartat, asam glutamat, serina, glisina,
alanina dan tirosina. Hasil tersebut
mengindikasikan bahwa ikan baronang
merupakan ikan yang mempunyai
kandungan asam amino esensial yang
tinggi dan sangat diperlukan oleh tubuh
karena tubuh manusia tidak dapat
menghasilkan asam amino tersebut
(Wahyuningtyas, 2015).
Penelitan sebelumnya, dilakukan
oleh (Miefthawati dkk., 2013) tentang
kandungan mineral pada ikan kembung
dan ikan gabus. Hasil penelitian
Miefthawati, dkk ini menunjukkan bahwa
kadar kalium pada ikan kembung adalah
64.391,16 mg/100 g ±97,62 dan pada ikan
gabus adalah 30.988,70 mg/100 g ±230,62
sedangkan kadar kalsium pada ikan
kembung adalah 29.197,6607 mg/100 g
±17,77 dan pada ikan gabus adalah
21.369,7065 mg/100 g ±13,99. Kandungan
kalium dan kalsium pada ikan kembung
dan ikan gabus sangat berbeda, hal ini
dikarenakan habitat pada ikan kembung
dan ikan gabus berbeda.
Penelitian sebelumnya, yang
dilakukan oleh (Muchatadi, 2010) tentang
kandungan kalium ikan asal danau
Mawang (4,782 mg); lebih tinggi
dibandingkan ikan asal danau Unhas
(3,027 mg); kandungan fosfor ikan asal
danau Mawang (360 mg); lebih rendah
dibandingkan ikan asal danau Unhas (610
mg); dan kandungan zat besi ikan asal
danau Mawang (2,756 mg); lebih rendah
dibanding ikan asal danau Unhas (0,835
mg).
Mineral memegang peran penting
dalam memelihara fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi
tubuh, secara keseluruhan. Mineral juga
berperan dalam berbagai tahap
metabolisme terutama sebagai kofaktor
dalam aktivitas enzim-enzim. Mineral ini
biasanya terikat dengan protein, termasuk
enzim untuk proses metabolisme tubuh,
yaitu kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K),
natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S),
magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu),
zink (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co),
iodin (I), dan selenium (Se).
Pada tubuh makhluk hidup
termasuk manusia, logam dan mineral
mengalami proses biokimia dalam
membantu proses fisiologi atau sebaliknya
menimbulkan toksisitas. Beberapa mineral
bersifat esensial dan sangat dibutuhkan
dalam proses kehidupan, misalnya kalsium
(Ca), fosfor (P), besi (Fe), zink (Zn), dan
magnesium (Mg) (Darmono, 1995). Besi
berperan sebagai pembawa oksigen
menuju jaringan dan ke dalam jaringan
atau sel (Arifin, 2008).
Pemenuhan kebutuhan mineral
pada manusia dapat diperoleh dengan cara
mengkonsumsi bahan pangan baik yang
berasal dari tumbuhan (mineral nabati)
maupun hewan (mineral hewani) yang
berasal dari darat ataupun dari laut.
Berbagai jenis bahan pangan asal laut yang
banyak dikonsumsi adalah ikan, kerang,
dan lainnya. Informasi mengenai
kandungan mineral pada bahan pangan
3
perlu diketahui, untuk dapat mengevaluasi
asupan makanan dan kecukupan mineral
dari bahan pangan tersebut (Arifin, 2008).
Di Pulau Osi Kabupaten Seram
Bagian Barat, masyarakat sering
mengkonsumsi ikan baronang dan dijual.
Berdasarkan latar belakang maka penulis
tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul Analisis Kandungan asam
amino dan Mineral Kalsium, Magnesium,
dan Besi pada ikan baronang (Siganus
guttatus).
Permasalahan
Permasalahan dalam penelitian ini
adalah
1. Apa saja jenis dan kadar asam
amino yang terkandung pada ikan
baronang (Siganus guttatus) asal
Pulau Osi ?
2. Berapa kadar kalsium, magnesium,
dan besi yang terdapat pada ikan
baronang (Siganus guttatus) asal
Pulau Osi ?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menentukan jenis dan kadar asam
amino yang terkandung pada ikan
baronang (Siganus guttatus) asal
Pulau Osi ?
2. Menentukan kadar dan jenis
kalsium, magnesium, dan besi yang
terdapat pada ikan baronang
(Siganus guttatus) asal Pulau Osi ?
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah
1. Memberikan informasi ilmiah
kepada masyarakat tentang
kandungan gizi pada ikan baronang
asal Pulau Osi khususnya
kandungan asam amino dan
mineral kalsium, magnesium, dan
besi.
 2. Dapat dijadikan sebagai referensi
untuk penelitian selanjutnya, yang
terkait dengan protein dan mineral
pada ikan.
II. METODE PENELITIAN
III.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini direncanakan
berlangsung selama enam bulan dan
dilaksanakan di Laboratorium Biokimia
Jurusan Kimia FMIPA, Universitas
Pattimura Ambon.
II.2 Alat dan Bahan
II.2.1 Alat
Alat-alat yang akan digunakan
adalah
peralatan gelas (pyrex) Mikropipet
(Epenndorf), Seperangkat alat soxhlet,
Blender, Lumpang porselin, Oven
(Memmert), Timbangan analitik (AND
GR-300), Labu Kjeldahl, Alat destilas,
Buret dan statif, Mukro Pipet (Eppendorf),
Chamber KLT, Revapurator R-251, Dual
wavelength TLC scanner (CS-9301 PC,
dan Shimadzu), dan Spektofotometer
Serapan Atom, (A-6300, Shimadu).
II.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan
adalah
Ikan Baronang (Siganus guttatus), Asam
sulfat pekat (Merck), K2SO4 p.a (Merck)
HgO p.a (Merck), NaOH, Indikator
phenophtaline, H3BO3 p.a (Merck),
Indikator metil merah, Indikator metil biru,
HCl p.a (Merck), Kloroform (Merck),
Metanol (Merck), Ba(OH)2 p.a (Merck),
Metanol (Merck), Butanol (Merck),
larutan asam nitrat (HNO3) p.a (Merck)
Ninhidrin 0,1% dalam etanol Kertas
Lakmus Plat TLC silika gel 60 F254,
Logam Ca, Logam Mg, dan Logam Fe.
4
III.3.1 Tahap persiapan sampel
(Mayunar, 1992)
Ikan baronang dibersihkan dan
diambil dagingnya. Daging tersebut diiris
kecil-kecil, dicuci dengan akuades
kemudian ditimbang beratnya. Sampel
daging ikan baronang dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 °C sampai beratnya
konstan kemudian dihitung kadar air.
Sampel dihaluskan dengan lumpang
hingga menjadi serbuk.
III.3.2 Analisis kadar protein total
(Mayunar, 1992)
Masing-masing sebanyak 0,5176 g
serbuk daging ikan baronang dan 0,5334 g
sampel daging ikan baronang segar
dimasukkan ke dalam labu takar,
kemudian ditambahkan 10 mL H2SO4
pekat dan 5 g campuran Na2SO4 dan HgO
(20:1). Sampel dididihkan hingga menjadi
larutan jernih, kemudian didinginkan.
Selanjutnya dilakukan destilasi untuk
masing-masing hasil destruksi. Hasil
destruksi dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl dan ditambahkan 100 mL
akuades, 35 mL NaOH, dan indikator pp.
Destilat ditampung dalam Erlenmeyer
yang telah berisi 25 mL larutan asam borat
(H3BO3) dan beberapa tetes indikator metil
merah dan indikator metil biru. Larutan
yang diperoleh kemudian dititrasi dengar
HCl 0,1 N.
III.3.3 Analisis asam amino
III.3.3.1 Isolasi protein bebas lemak
(Estien dan Lisda Nursanti, 2006)
Serbuk daging ikan baronang
ditimbang sebanyak 7,8942 g dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian
ditambahkan 100 mL kloroform dan 50
mL metanol (2:1). Campuran dishaker
pada kecepatan 200 rpm selama 180 menit
pada suhu 30 °C, kemudian disaring.
Residu dicuci dengan kloroform dan
metanol 2:1 (100 mL kloroform dan 50
mL metanol), kemudian diuapkan pada
suhu ruang dan disimpan dalam botol
untuk selanjutnya digunakan dalam
menganalisis asam amino.
III.3.3.2 Hidrolisis asam amino secara
asam (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)
Sebanyak 1,0016 g sampel ikan
baronang bebas lemak dimasukkan ke
dalam labu alas bulat dan ditambahakan 20
mL H2SO4 pekat, kemudian direfluks
selama 12 jam. Larutan dinetralkan dengan
menambahkan Ba(OH)2 6 M sedikit demi
sedikit secara perlahan-lahan sambil dicek
pH-nya (pH=7). Selajutnya larutan
disaring dengan kertas saring Whatman No
1 dalam Erlenmeyer 50 mL. Filtrat yang
diperoleh kemudian dianalisis asam amino
menggunakan UPLC.
III.3.3.3 Hidrolisis asam amino secara
basa (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)
Sebanyak 1,0018 g sampel ikan
baronang bebas lemak ditambahkan10 mL
Ba(OH)2 6 M kemudian direfluk selama
12 jam. Laruta dinetralkan dengan cara
menambahkan H2SO4 pekat 10 mL sedikit
demi sedikit secara perlahan-lahan sambl
dicek pH-nya sampai netral (pH=7).
Larutan disaring dengan kertas saring
Whatman No 1 dalam Erlenmeyer 50 mL.
Filtrat yang diperoleh kemudian dianalisis
asam amino menggunkan UPLC.
III.3.3.4 Penentuan komponen asam
amino dengan UPLC
menggunakan pereaksi OPH
(Estien dan Lisda Nursanti,
2006)
5
Sampel asam amino sebanyak 20
µL ditambah larutan OPA
(orthophalaldehid) 100 µL diaduk selama
5 menit selanjutnya dimasukkan ke
injektor UPLC sebanyak 20 µL. Kolom
yang digunakan yaitu Microsorb-MV-100-
5C18 dengan panjang kolom 250 x 4,6
mm x 1/4 , fase gerak yaitu A=CH3OH :
50 natrium asetat: Tetra hidro furan
(2:96:2) pH= 6,8 dan B= 65% metil
hidroksida sedangkan detektor yang
digunakan adalah fluoresen dengan
panjang gelombang 650 nm.
III.3.4 Analisis mineral Ca, Mg, dan Fe
(Khomsan, 2004)
III.3.4.1 Pembuatan larutan sampel
(Khomsan, 2004)
Serbuk daging ikan baronang
masing-masing sebanyak 2,3449 g serbuk
daging ikan baronang dan 2,2877 g
dimasukkan ke dalam cawan porselen
yang telah diketahui beratnya, kemudian
dilakukan pengabuan pada suhu 550 °C
sampai berwarna keabu-abuan. Cawan
dikeluarkan dari tanur, didinginkan dalam
desikator sampai mencapai suhu kamar
kemudian ditimbang beratnya dan
ditentukan kadar abu. Abu ikan baronang
dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
Ditambahkan secara perlahan-lahan 30 mL
HCl dan 25 mL HNO3 untuk melarutkan
semua logam yang terkandung di dalam
sampel hasil pengabuan. Larutan
dipanaskan selama 3 jam sampai menjadi
bening, kemudian disaring menggunakan
kertas saring dan filtratnya ditampung
dalam labu takar 50 mL dan ditambahkan
akuabides sampai tanda batas. Selanjutnya
diukur absorbansinya dengan
menggunakan SSA untuk menentukan
kandungan mineral Ca, Mg, dan Fe pada
panjang gelombang maksimum dari
masing-masing mineral yang dianalisis.
III.3.4.2 Pembuatan kurva standar
kalsium (Ca) (Khomsan, 2004)
Larutan standar Ca 100 ppm diuat
dengan mengambil sebanyak 10 mL
larutan induk 1000 ppm, kemudian
diencerkan dalam labu takar 100 mL
dengan akuabides hingga tepat volumenya.
Selanjutnya dibuat larutan standar Ca 10
ppm dengan mengambil 10 mL dari
larutan standar kerja 100 ppm, kemudian
diencerkan dalam labu takar 100 mL
dengan akuabides hingga tepat volumenya.
Kemudian dibuat deret larutan standar Ca
masing-masing 2, 4, 6, 8, dan 10 ppm,
selanjutnya diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 422,7 nm SSA.
III.3.4.3 Pembuatan kurva standar
magnesium (Mg) (Almatsier, 2004)
Larutan standar Mg dibuat dengan
mengambil sebanyak 10 mL larutan induk
1000 ppm, kemudian diencerkan dalam
labu takar 100 mL dengan akuabides
hingga tepat volumenya. Selanjutnya
dibuat larutan standar Mg 10 ppm dengan
mengambil 10 mL dari larutan standar 100
ppm, kemudian diencerkan dalam
labutakar 100 mL dengan akuabides
hingga tanda volumenya. Kemdian dibat
deret larutan standar Mg dengan
mengambil masing-masing 2, 4, 6, 8 dan
10 mL dari larutan 10 ppm, kemudian
diencerkan dalam labu takar 100 mL
dengan akuabides hingga tepat volumenya
untuk memperoleh konsentrasi 0,2; 0,4;
0,6; 0,8; dan 1,0 ppm. Selanjutnya diukur
absorbansinya pada panjang gelombang
285,2 nm dengan SSA.
6
III.3.4.4 Pembuatan kurva standar besi
(Fe) (Arifin, 2008)
Larutan standar Fe 100 ppm dibuat
dengan mengambil sebanyak 10 mL
larutan induk 1000 ppm, kemudian
dincerkan dalam labu takar 100 mL
dengan akuabides hingga tepat volumenya.
Selanjudnya dibuat larutan standar Fe 10
mL dari larutan standar kerja 100 ppm,
kemudian diencerkan dalam labu takar 100
mL dengan akuabidas hingga tepat
volumenya. Kemudian dibuat deret larutan
standar Fe masing-masing 2, 4, 6, 8, dan
10 ppm. Selanjudnya diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 248,3 nm dengan
SSA.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Sampel dan Penentuan
Kadar Air
Ikan baronang dibersihkan dan
diambil dagingnya. Daging ikan diiris
kecil-kecil, dicuci dengan akuades,
kemudian ditimbang beratnya. Sampel
daging ikan baronang dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 °C sampai beratnya
konstan kemudian dihitung kadar air.
Kadar air sampel daging ikan baronang
adalah 83,26%. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Arnanda dkk., (2015), yang
menyatakan kadar air dalam ikan dan
hewan moluska laut berkisar antara 50-
85% tergantung dari jenis spesies dan
kondisi nutrisi dalam tubuhnya.
Analisis Kadar Protein Total
Penetapan kadar protein total
dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl. Metode Kjeldahl digunakan
untuk menganalisis kadar protein total
dalam bahan makanan secara tidak
langsung. Tahap proses analisis dengan
menggunakan metode Kjeldahl secara
tidak langsung karena memiliki tiga tahap,
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pada
tahap destruksi, sampel daging ikan
didestruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur
karbon dan hidrogen teroksidasi mejadi
CO, CO2, dan H2O, dalam hal ini untuk
nitrogen diubah menjadi (NH4)2SO4. Pada
tahapan kedua, didestilasi untuk
melepaskan senyawa nitrogen menjadi
amoniak (NH3) yang nantinya pada tahap
terakhir akan dianalisis kadar nitrogennya
dengan metode titrasi asam-basa
menggunakan NaOH. Dengan
mengkalikan nilai tersebut dengan angka
konversi 6,25 diperoleh kadar protein.
Angka 6,25 brasal dari angka konversi
serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen (Budiyanto,
2009).
Analisis kadar protein daging ikan
baronang menggunaan metode Kjedahl
dilakukan empat kali pengukuran dan
diperoleh kadar protein rata-rata dalam
daging ikan baronang sampel ikan kering
sebesar 80,39% dan sampel ikan basah
sebesar 79,91  (Lampiran 2). Rata-rata
kandungan protein pada ikan segar adalah
16% (Almatsier, 2001).
Analisis Asam Amino
Isolasi protein bebas lemak
Isolasi protein bebas lemak daging
ikan baronang dilakukan untuk
memisahkan kandungan minyak dari ikan
baronang. Pemisahan kandung minyak dari
daging ikan baronang dilakukan
menggunakan metode Bligh dan Dyer
dengan pelarut kloroform-metanol 2:1
(100 mL kloroform dan 50 mL metanol)
selama 180 menit menggunakan alat
shaking inkubator. Kloroform digunakan
sebagai pelarut karena sifatnya lebih
selektif terhadap senyawa non polar seperti
minyak dan lemak, sedangkan metanol
digunakan untuk mengekstrak senyawa
polar dan semipolar. Senyawa polar hanya
7
akan larut dalam pelarut polar, sedangkan
senyawa non polar akan larut dalam
pelarut non polar sesuai dengan prinsip
like dissolved like (Bligh Dyer, 1959).
Sebelum dilakukan proses ekstraksi
daging ikan baronang, sampel dikeringkan
terlebih dahulu dalam oven pada suhu 50
C selama 7 hari. Pengeringan dilakukan
dengan tujuan untuk menghilangkan kadar
air dari sampel daging ikan baronang,
sehingga tidak menghalangi masuknya
pelarut ke dalam sampel selama ekstraksi
berlangsung. Sampel yang telah kering
kemudian dihaluskan dengan cara digerus
menggunakan lumpang dengan tujuan
untuk memperbesar luas permukaan,
sehingga memperbanyak volume pelarut
yang masuk ke dalam sampel dan
mengikat seluruh minyak yang ada pada
sampel daging ikan baronang.
Sampel yang telah diekstraksi
kemudian dipisahkan antara pelarut yang
mengikat minyak dengan residu atau isolat
protein. Isolat protein bebas lemak
kemudian dihidrolisis secara asam dan
basa untuk menentukan komponen asam
amino yang terkandung dalam daging ikan
baronang. Analisis kadar lemak dalam
sampel daging ikan baronang dilakukan
menggunakan metode Bligh dan Dyer.
Kadar lemak sampel daging ikan baronang
hasil analisis adalah 11,76%.
Kandungan lemak ikan berkisar
antara 1-20%. Lemak ikan sebagian besar
adalah asam lemak tak jenuh yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Ikan
mengandung jumlah lemak yang
bervariasi, ada yang tinggi dan ada juga
yang rendah. Lemak merupakan salah satu
kandungan utama dalam ikan (Batubara,
2009).
 Berdasarkan Tabel 1, maka
Analisis komponen asam amino yang kandungan asam amino ensensial tertinggi
dihidrolisis secara asam ikan baronang adalah leusin (1681,86
Analisis asam amino pada sampel mg/kg), sedangkan yang terendah adalah
daging ikan baronang dilakukan dengan histidin, (455,76 mg/kg). Pada asam amino
menggunakan instrumen UPLC. Analisis esensial terdapat lisin dan leusin yang
asam amino pada sampel biasanya memiliki nilai tertinggi di antara asam
menggunakan 20 standar asam amino. amino esensial lainnya (Harli, 2008).
Dalam penelitian ini, analisis hanya Kandungan asam amino non esensial yang
menggunakan 18 asam amino standar yang tertinggi adalah asam glutamat (2163,10
tersedia, kecuali asparagin dan glutamin. mg/kg), sedangkan yang terendah adalah
Sebelum dianalisis, sampel dihidrolisis tirosin (216,07 mg/kg). Asam amino yang
secara asam. Tujuan dilakukan hidrolisis tertinggi pada asam glutamat yang
adalah untuk memutuskan rangkaian tergolong dalam asam amino non esensial
ikatan peptida sehingga menghasilkan diperoleh dari glutamin dapat diubah
komponen-komponen asam amino bebas. menjadi gugus karboksilat melalui proses
Hasil analisis komponen asam amino pada hidrolisis dengan asam atau basa (Linder,
sampel daging ikan baronang yang 1992).
dihidrolisis secara asam disajikan Tabel 1. Kandungan asam amino pada sampel
Tabel 1. Hasil analisis komponen asam ikan bervariasi. Hal ini sesuai dengan
amino yang dihidrolisis secara penelitian yang dilakukan oleh Siahaya
asam (2020) yang menganalisis asam amino
pada ikan julung (Hemiramphus) segar dan
No Standar asam Hasil BM Konsentr Jenis
amino anali asi kering degan perolehan asam amino
sis rata-rata sebanyak 15 jenis asam amino, yang terdiri
(mg/kg)
1 L-Serin  105,1 307,29 non dari 9 asam amino esensial dan 6 asam
esensial amino non esensial. Asam amino esensial
2 L-Asam  147,2 2163,10 non
glutamat esensial yang terkandung dalam daging ikan julung
3 L-Fenilalanin  165,2 881,01 esensial adalah histidin, treonin, arginin, metionin,
4 L-Isoleusin  131,2 1119,05 esensial
5 L-Valin  117,1 1181,71 esensial valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan
6 L-Alanin  89,1 1220,18 non lisin. Asam amino non esensial yang
esensial
7 L-Arginin  174,2 967,49 esensial terkandung dalam daging ikan julung
8 Glisin  75,0 708,96 non adalah asam aspartat, asam glutamat, serin,
esensial
9 L-Lisin  146,2 1543,21 esensial
glisin, alanin, dan tirosin. Sedangkan
10 L-Asam  133,1 520,47 non penelitian yang dilakukan oleh Lumamuly
aspartat esensial
11 L-Leusin  131,2 1682,54 esensial
dkk., (2019) tentang analisis komponen
12 L-Tirosin  181,1 216,07 non asam amino pada ikan layang (Decapterus
esensial makrosa) yang dihidrolisis secara asam
13 L-Prolin  115,1 704,81 non
esensial menunjukkan kandungan awal asam amino
14 L-Treonin  119,1 678,66 esensial esensial tertinggi adalah lisin (0,6197
15 L-Histidin  155,2 455,76 esensial
16 L-Sistin  – – non mg/kg) dan yang terendah adalah histidin
esensial (0,0079 mg/kg), sedangkan kandungan
17 L-Metionin  – – esensial
18 L-Triptofan  – – esensial asam amino non esensial tertinggi adalah

8
asam glutamat (0,6157 mg/kg) dan yang esensial
17 L-Metionin  149,2 38,17 esensial
terendah adalah serin (0,0009 mg/kg). 18 L-Triptofan  204,2 63,73 esensial

Analisis komponen asam amino yang Data Tabel 2, kandungan asam

dihidrolisis secara basa amino esensial ikan baronang adalah
Analisis asam amino sampel ikan leusin yaitu sebesar 853,50 mg/kg,
baronang dilakukan dengan menggunakan sedangkan yang terendah adalah metionin
instrumen UPLC. Analisis asam amino yaitu sebesar 38,17 mg/kg. Kandungan
pada sampel biasanya menggunakan 20 asam amino non esensial yang tertinggi
standar asam amino. Dalam penelitian ini, adalah alanin sebesar 734,00 mg/kg dan
analisis hanya yang terendah adalah asam aspartat yaitu
menggunakan 18 asam amino sebesar 107,91 mg/kg. Hasil ini lebih
standar yang tersedia, kecuali asparagin tinggi dibandingkan hasil penelitian
dan glutamin. Sebelum dianalisis, sampel Lumamuly dkk., (2019) tentang analisis
dihidrolisis secara basa. Tujuan dilakukan komponen asam amino pada ikan layang
hidrolisis adalah untuk memutuskan (Decapterus makrosa) yang dihidrolisis
rangkaian ikatan peptida sehingga secara basa, menunjukkan kandungan
menghasilkan komponen-komponen asam asam amino esensial tertinggi adalah
amino bebas. Hasil analisis komponen leusin (0,6837 mg/kg) dan yang terendah
asam amino pada ikan baronang yang adalah treonin (0,0070 mg/kg). Sedangkan
dihidrolisis secara basa disajikan pada kandungan asam amino non esensial
Tabel 2. tertinggi adalah alanin (0,4768 mg/kg),
Tabel 2. Hasil analisis komponen asam dan yang terendah adalah serin (0,0169
amino yang dihidrolisis secara mg/kg). Asam amino pada hidrolisis asam
basa dan basa.
N Standar Hasil BM Konsentrasi Jenis
Berdasarkan Tabel 1 dan 2 dari 18
o anali rata-rata jenis asam amino sistin, metionin, dan
sis (mg/kg)
triptofan hanya diperoleh dari hasil
1 L-Serin  – – non
esensial hidrolisis asam, sedangkan treonin hanya
2 L-Asam  147,2 444,61 non diperoleh pada hisrolisis basa.
glutamat esensial
3 L-  165,2 430,80 esensial Ada beberapa jenis asam amino
Fenilalanin yang tidak terdapat pada hasil hidrolisis
4 L-Isoleusin  131,2 464,95 esensial
5 L-Valin  117,1 525,27 esensial basa, sebaliknya beberapa jenis asam
6 L-Alanin  89,1 734,00 non amino tidak terdapat pada hasil hidrolisis
esensial
7 L-Arginin  – – non asam. Berdasarkan struktur dari tiap asam
esensial amino, terdapat asam amino yang
8 Glisin  75,0 428,40 non
esensial mempunyai sifat asam dan basa (Hatane,
9 L-Lisin  146,2 384,77 esensial 2017). Menurut Girindra (1993). Asam
10 L-Asam  133,1 107,91 non
aspartat esensial amino baik bersifat asam atau basa
11 L-Leusin  131,2 853,50 esensial mempunyai gugus yang bermuatan polar
12 L-Tirosin  181,1 372,03 non
esensial yaitu karboksil dan gugus asam amino.
13 L-Prolin  115,1 364,07 non Tidak semua asam amino ditemukan di
esensial
14 LTreonin  – – esensial dalam sampel ikan baronang. Hal ini
15 L-Histidin  155,2 39,41 esensial disebabkan karena asam amino tersebut
16 L-Sistin  – – non

9
mengalami kerusakan pada saat dibutuhkan oleh tubuh ikan dalam jumlah
dihidrolisis. Dengan demikian dapat dilihat relatif besar. Kalsium banyak ditemukan
bahwa asam amino secara keseluruhan dalam jaringan lunak hewan, biasanya
pada sampel ikan baronang mengandung terdapat dalam bentuk klorida atau
17 jenis asam amino, yang terdiri dari 10 karbonat baik sebagai garam kompleks
asam amino esensial dan dan 7 asam atau garam sederhana. Komposisi mineral
amino non esensial. yang diperoleh pada penelitian ini
memperlihatkan bahwa kalsium,
Kadar Abu Daging Ikan Baronang magnesium, dan besi memiliki konsentrasi
(Siganus guttatus) yang berbeda-beda, dengan komposisi
Kadar abu dilakukan dengan mineral tertinggi untuk mineral kalsium
metode gravimetri yakni proses pengabuan dan komposisi mineral terendah untuk
sampel kering pada suhu 550 °C selama 2 mineral besi.
jam dan diperoleh kadar abu sebesar Tabel 4. Beberapa penelitian tentang
2,58%. Hasil ini lebih rendah mineral pada ikan
dibandingkan penelitian yang dilakukan
oleh Jacoeb dkk., (2015) pada ikan No. Hasil Penelitian Peneliti (Tahun)
baronang dari Kepulauan Seribu dengan
1. Kadar Kementerian
perolehan kadar abu sebesar 1,01%.
makroelemen Kelautan dan
Menurut Sadiaotama (1886) dalam dalam daging ikan Perikanan
Purukan dkk., (2013) semakin tinggi kadar laut (dalam (2019)
abu dalam suatu bahan makanan, maka mg/100g) adalah
kandungan mineralnya juga semakin Na: 25–620, K: 25–
710, Mg: 10–230,
tinggi.
Ca: 5–750, Fe:
0,01–50, P: 9–
Kandungan Mineral dalam Daging Ikan 1100, S: 100–300
Baronang (Siganus guttatus) dan Cl: 20–500.
Kandungan mineral Ca, Mg, dan
Fe pada sampel daging ikan baronang 2 Kadar mineral pada
ikan kakap putih Nazudin (2019)
menggunakan metode SSA disajikan pada
(Lates calcalifer),
Tabel 3. yakni Ca yaitu
Tabel 3. Kadar mineral dalam daging ikan 15,10 mg/kg, Mg
baronang yaitu 475 mg/kg,
Mineral Kadar (mg/kg dalam berat kering) Fe yaitu 65 mg/kg
Ca 232.185,09 dan Zn yaitu 10,80
Mg 153.176,66 mg/kg.
Fe 1.507,09 3. Kadar Ca pada ikan Susanti dkk.,
laut sebesar (2016)
Hasil analisis menunjukkan bahwa 29.197,66 ± 17,77
kadar Ca merupakan mineral tertinggi mg/100g.
dalam daging ikan baronang. Kalsium
4. Kadar Fe pada ikan Mulyaningsih
merupakan mineral yang cukup berlimpah laut sebesar 4,50 (2015)
dalam perairan dan mempunyai fungsi mg/100g.
esensial dalam tubuh ikan serta merupakan
makromineral yaitu mineral yang 5. Kadar Ca pada ikan Miefthawati

10
 air tawar sebesar (2013)
21.369,70
mg/100g.
Kadar Ca yang diperoleh dalam
penelitian ini sebesar 232.185,09 mg/kg,
lebih tinggi dari kadar Ca yang ditetapkan
oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan
(2019) dengan kisaran 5-750 mg/100g atau
50-7500 mg/kg. Kadar Ca dalam sampel
daging ikan baronang juga lebih besar
dibandingkan penelitian Nazudin (2019)
pada daging ikan kakap putih (Lates
calcalifer) yang hanya 15,10 mg/kg, serta
penelitian Miefthawati (2013) pada ikan
air tawar dengan kadar Ca sebesar 21.369,
70 mg/100g atau 213.697,065 mg/kg.
Sebaliknya, kadar Ca yang diperoleh lebih
kecil dibandingkan penelitian dan
penelitian Susanti dkk. (2016) pada daging
ikan air laut dengan kadar Ca sebesar
29.197,66 ± 17,77 mg/100g atau
291.976,61 mg/kg. Kalsium sangat
berperan penting dalam tubuh ikan karena
berfungsi sebagai komponen utama
pembentuk tulang, gigi, kulit, sisik, dan
memelihara ketegaran karangka tubuh
serta menjaga keseimbangan osmotik
(Batubara, 2009).
Kadar mineral tertinggi kedua yaitu
Mg sebesar 153.176,66 mg/kg. Kadar Mg
yang diperoleh dari penelitian ini lebih
besar dibandingkan kisaran kadar Mg
menurut Kementerian Kelautan dan
Perikanan (2019) yakni sebesar 10-230
mg/100g atau 100-2300 mg/kg dan lebih
besar dibandingkan penelitian yang
dilakukan oleh Nazudin (2019) dengan
kadar Mg yang hanya sebesar 475 mg/kg.
Magnesium mempunyai fungsi esensial
dalam tubuh ikan dan merupakan
makromineral, yaitu mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh ikan dalam jumlah
relatif besar, serta banyak ditemukan
11
dalam jaringan lunak pada hewan,
sehingga keberadaannya sangat berlimpah
dalam perairan.
Kadar Fe pada sampel daging ikan
baronang sebesar 1.507,09 mg/kg. Nilai ini
jauh lebih besar dibandingkan dengan
kisaran kadar Fe yang ditetapkan oleh
Kementerian Kelautan dan Perikanan
(2019) yakni sebesar 0,01–50 mg/100g
atau 0,1-500 mg/kg. Kadar Fe juga lebih
besar jika dibandingkan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Mulyaningsih (2015)
dengan kadar Mg yaitu 4,50 mg/100g atau
45,08 mg/kg serta penelitian Nazudin
(2019) yaitu 65 mg/kg. Mineral Fe
merupakan komponen pigmen
hemoglobin, myoglobin, serta beberapa
enzim lainnya. Pada myoglobin terdapat
satu molekul hame inilah zat besi melekat
dan menghantarkan O2 dan CO2 melalui
darah, zat ini pula yang menyebabkan
darah berwarna merah. Pada mamalia
menyelam seperti paus dan jenis-jenis ikan
pelagis yang meyelam cukup lama maka
konsentrasi hemoglobin dan myoglobin
akan lebih tinggi (Retno, 2002).
Menurut Hafiluddin (2015),
kandungan gizi pada setiap ikan akan
berbeda-beda tergantung pada faktor
internal dan eksternal. Faktor internal
berupa jenis atau spesies ikan, jenis
kelamin, umur, dan fase reproduksi pada
ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang
ada pada lingkungan hidup ikan berupa
habitat, ketersediaan pakan, dan kualitas
perairan tempat ikan hidup serta habitat
ikan berpengaruh terhadap kandungan
kimia di dalam dagingnya seperti protein,
mineral, karbohidrat, asam amino, dan
asam lemak.
Banyak mineral dalam bahan
makanan berbentuk garam tersebut
terdapat dalm semua jaringan serta cairan
tubuh komposisi mineral dan
kandungannya dalam suatu bahan
makanan tergantung dari cara
pengabuannya dan bahan yang diabukan.
Pengabuan yang dilaukukan dalam
penelitian ini adalah pengabuan cara
kering (destruksi kering) dengan
menggunkan suhu 550 °C, sehingga
adanya unsur-unsur mineral yang dapat
hilang karena mineral terkomposisi dan
meguap (Sudarmadji dkk., 1996). Adanya
perbedaan konsentrasi setiap mineral
dalam penelitian ini dikarenakan oleh
beberapa faktor seperti faktor fisiologi
ikan, misalnya ikan tersebut berukuran
besar atau kecil, serta faktor lingkungan
atau habitatnya Akinneye dkk. (2010).
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R., Pengolahan Dan
Pegawetan Ikan, Jakarta: PT
Bumi Aksara.
Almatsier. S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Arnanda, A.D., dan A, R. 2005. Fluktuasi
Kandungan Proksimat Kerang Bulu
(Anadara Inflata Reeve) Di Pantai
Semarang. Ilmu Kelautan 10(2),
78–84.
Akinneye, J.O., Ammo, I.A., dan Bakere,
O.O. 2010. Effect Of Drying
Methods On The Chemical
Composition Of Three Species Of
Fish (Bonga spp, sardinella spp,
and heterotis niloticu) African Of
Biotechnology, 9 (28), 4369-4373.
12
Batubara, U.N. 2009. Analisa Protein,
Kalsium dan Lemak Pada Ikan
Pora-Pora. Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara 42.
Bligh Dyer. 1959. A. Repid Metod For
Total Lipid Extraction and
Purification, Can. J. Biochem
Physiol 37, 911–917
Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu
Gizi. Malang:UMM Press. 2, 83-
85, 89.
Chan, W.L., 1981. The culuture of marine
finfish in floating net cages
indonesia. Project
FAO/UNDP/INS/80/005. Report
SFP/81/WP/1/Jakarta.39 pp.
Estien dan Lisda Nursanti, 2006. Penuntun
Prakktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analisis. Yogyakarta:
Andi Yogyakarta.
Hafiluddin. 2015. Analisis Kandungan
Gizi Pada Ikan Bendeng Yang
Berasal Dari Habitat Yang
Berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1), 38.
Hatane, I. 2017. Profil Protein Dan Asam
Amino Esensial Dari Udang Pasir
(Scyllorus sp), Skripsi. Jurusan
Kimia, Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam,
Universita Pattimura, Ambon.
Jakobe Agoes, M., Nurilmala, M., dan
Butet, N.A. 2005. Karakteristik
Ikan Baronang Dari Kepulauan
Seribu Sebagai Bahan Pangan Dan
Non Pangan Melalui Kajian
Molekuler, Kimia Dan Mikroskopi.
Institut Pertanian Bogor., Bogor.
Kementerian Kelautan dan Perikanan.
2019. Komposisi nutrisi ikan.
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearn
ing/index.php/modul/read/190116-
115621uraian-c-materi.
Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan
Gizi untuk Kualitatif Hidup.
Gramedia, Jakarta.
Lam, T.J., 1974. Siganid: Their biology
and mariculture potensial.
Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan
Metabolisme dengan Pemakaian
Secara Kimia. UI Press, Jakarta.
Lumamuly, V.E., Hattu, N., dan
Unwakoly, S. 2019. Analisis
komponen Asam Amino Ikan
Layang deles (Decapterus
Makrosoma) hasil olahan
tradisional berdasarkan lama
penyimpanan. Molluca Journal Of
Chemistry Education (MJoCE).
9:2, 123–132.
Loupatty G. 2013. Characteristic of Wave
Energy and Current Velocity of
Coastel Area at Maluku Province.
Jurnal Barekeng, 7(1):19-22
Mayunar. 1992. Beberapa Aspek Ikan
Beronang (Siganus
canaliculatus). Oseana
18(4):177-1993.
Miefthawati, N.P., Gusrina, L., dan Axela,
F. 2013. Penetapan Kadar Kalsium
Pada Ikan Kembung Segar Dan
Ikan Kembung Asin Secara
Kompleksiometri 1, 1–9.
Muchatadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai
Gizi Protein. Alfabeta, Bandung.
13
Mulyaningsih, T.R. 2009. Kandungan
Unsur Fe Dan Zn Dalam Bahan
Pangan Produk Pertanian,
Peternakan Dan Perikanan
Dengan Metode K0-AANI.
Jurnal Sains Dan Teknologi
Nuklir Indonesia. 10(2), 76.
Nazudin, N., dan Wattimena, H. 2019.
Analisis komponen Asam
Lemak dan Mineral (Ca, Mg,
Fe, Zn) Ikan Kakap Putih (Lates
Calcalifer). Molluca Journal Of
Chemistry Education (MJoCE).
9:2, 109–115.
Ningsih., A.U. 2009. Identifikasi
Hidroquinon dalam Krim
Pemutih Selebritis Night Cream
dengan metode kromatorgafi
Lapis Tipis. Tugas Akhir.
Universitas Sumatera Utara.,
Medan.
Prasetyo K. T., Tjahjaningsih, W.,
Pramono H. 2015. Perbandigan
Morfologi Kerang Darah Di
Perairan Kenjeran dan Perairran
Sedati. Jurnal Ilmiah Perikan
dan Kelautan, 7(1):31-33.
Purukan, O. pricilia merry, Mamuaja, C.F.,
Mandey, L.C., dan Mamahit, L. P.
2013. Pengaruh Penambahan
Bubur Wortel (Daucus Carota)
Dan Tpung Tapioka Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Sensoris Bakso
Ikan Gabus (Ophiocephalus
Striatus).
Retno, D.P. 2002. Isolasi Dan Identifikasi
Asam Lemak Dari Minyak Ikan
Lemuruk (Sardinella longiceps)
Dengan Metode GC-MS Skripsi.
 FMIPA Universitas Negeri :
Malang.
Siahaya, R.A. 2020. Profil Asam Amino
Dan Asam Lemak Ikan Julung
(Hemiramphus Sp.) Kering Di
Desa Keffing Kabupaten Seram
Bagian Timur. JUSTE (Journal Of
Science And Technology). 1:1, 75–
93.
Wahyuningtyas,
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.
1996. Analisis Bahan Makana Dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanti, N.N., Sukmawardani, Y., dan
Musfiroh, I. 2016. Analisis Kalium
Dan Kalsium Pada Ikan Kembung
dan Ikan Gabus. IJPST 3(1), 26–
27.
14
Turang, R., Watung, V.N.R., Lohoo,
A.V., 2019, Struktur Ukuran,
Pola Pertumbuhan Dan Faktor
Kondisi Ikan Baronang (Siganus
Canaliculatus) Dari Perairan
Teluk Totok Kecamatan
Ratatotok Kabupaten Minahasa
Tenggara. Jurnal Ilmiah Platax,
7(1):193-194
L.A., 2015.
Karakteristik Ikan Baronang
Dari Kepulauan Seribu Sebagai
Bahan Pangan Dan Non Pangan
Melalui Kajian Molekuler,
Kimia dan Mikroskopis. Skripsi.
Sekolah Pascasarjana. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.