ANALISIS ASAM AMINO DAN MINERAL (KALSIUM,

MAGNESIUM, DAN BESI) PADA IKAN BARONANG (Siganus

guttatus) ASAL PULAU OSI KABUPATEN SERAM BAGIAN BARAT

HASIL PENELITIAN

ISNA FEBRYANI MANDAYA

2016-78-005

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,

hidayah, serta bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian

dengan judul “ANALISIS ASAM AMINO DAN MINERAL (KALSIUM,

MAGNESIUM, DAN BESI) PADA IKAN BARONANG (Siganus guttatus)

ASAL PULAU OSI KABUPATEN SERAM BAGIAN BARAT”.

Penulis menyadari sungguh bahwa penulisan ini masih terdapat banyak

kekurangan yang perlu disempurnakan, oleh karena itu kritik dan saran dari berbagai

pihak sangat penulis harapkan guna perbaikan hasil penulisan ini. Hasil penelitian ini

dapat terselesaikan bukan karena kemampuan penulis, namun berkat bimbingan dan

bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan terima kasih dan

penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:

1. Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pattimura

beserta staf.

2. Dr. Yusthinus T. Male, M.Si. selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA Universitas

Pattimura.

3. Eirene G. Fransina, S.Si., M.Si. selaku Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing, mengarahkan serta memotivasi

penulis sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan.

4. Fensia A. Souhoka, S.Si., M.Sc. selaku Penasehat Akademik sekaligus

Pembimbing II yang telah setia mengarahkan dan memberikan motivasi, serta

iii
 meluangkan waktu dan pikiran dalam membimbing penulis sehingga proses

penelitian dan penulisan hasil penelitian ini dapat terselesaikan.

5. Para dosen penguji yaitu Dr. C. M. Bijang, M.Si. selaku Penguji I,

M. F. J. D. P. Tanasale. S.Si., M.Si. selaku Penguji II, dan Nelson Gaspersz,

S.Si., M.Si selaku Penguji III yang sudah memberikan motivasi serta nasihat

yang baik kepada penulis sehingga proses penelitian dan penulisan hasil

penelitian ini dapat terselesaikan.

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Kimia FMIPA Universitas Pattimura yang telah

banyak mengorbankan pikiran dan tenaga, serta memberikan nasihat, motivasi,

serta bekal ilmu kepada penulis selama perkuliahan.

7. Kepala Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Pattimura bersama

Bapak/Ibu pegawai yang telah banyak membantu menyediakan fasilitas selama

pelaksanaan penelitian.

8. Kepala Laboratorium Kimia Dasar FMIPA Universitas Pattimura bersama

Bapak/Ibu pegawai yang telah banyak membantu menyediakan fasilitas selama

pelaksanaan penelitian.

9. Kepada yang tercinta Papa dan Mama yang telah memberikan dukungan moral,

spiritual serta doa yang tulus dalam menunjang penulis selama berada di

bangku perkuliahan.

10. Adikku tersayang, Ahmad Mandaya, serta keluarga lainnya yang selalu

mendoakan dan memotivasi penulis untuk segera menyelesaikan penulisan

hasil penelitian ini.

iv
11. Sepupu-sepupuku tersayang: Erna, Erni, Annisa, dan Sondi terima kasih atas

kebersamaan selama ini dan selalu memberikan motivasi serta membantu

penulis selama proses penelitian hingga penulisan hasil penelitian ini dapat

terselesaikan.

12. Sahabat-sahabatku tersayang: Ani dan Karin, yang selalu membantu,

mendukung, memberikan semangat dan motivasi, serta mendoakan penulis dari

awal proses perkuliahan, penelitian, hingga penulisan hasil penelitian ini dapat

terselesaikan.

13. Teman-teman tersayang: kk Syaid, kk Adhi, Ella, Indah, Pinky, Blessing, Lia,

dan Sukma terima kasih atas kebersamaan selama ini dan selalu memberikan

motivasi serta membantu penulis selama proses penelitian hingga penulisan

hasil penelitian ini dapat terselesaikan.

14. Teman-teman Cyanide’16, Kakak bina C’13, dan Adik Bina 2019, terima kasih

untuk dukungan, pertemanan, persahabatan, dan kebersamaannya.

15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu yang selalu memberikan

dukungan, doa, dan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung

sehingga dapat menyelesaikan penulisan hasil penelitian ini. Penulis hanya

dapat berharap semoga Allah SWT membalas semua kebaikan kalian dengan

Rahmat serta kuasa-Nya Aamiinyarabbal'alamiin.

Ambon, Juni 2021

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………......... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ……………………………………………….................. ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii
ABSTRAK ………………………………………………………………… xiii
ABSTRACT .................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
I.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 6
I.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 6
I.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 8
II.1 Ikan Baronang (Siganus guttatus) .................................................... 8
II.2 Protein ............................................................................................. 11
II.3 Asam Amino ................................................................................... 12
II.3.1 Sifat-sifat asam amino ......................................................... 13
II.3.2 Fungsi asam amino………………………………………... 13
II.3.3 Jenis-jenis asam amino……………………………………. 15
II.3.3.1 Asam amino esensial………………………………………….. 15
II.3.3.2 Asam amino non esensial……………………………………... 18
II.4 Hidrolisis Protein………………………………………………….. 21
II.5 Prinsip Analisis Metode Kjeldhal………………………………… 21

vi
 II.6 Ultra Performance Liquid Chromatograpy (UPLC)…………… 25

II.7 Mineral…………………………………………………………... 28

II.7.1 Kalsium (Ca)……………………………………………... 29

II.7.2 Magnesuim (Mg)…………………………………………. 30

II.7.3 Besi (Fe)…………………………………………………. 31

II.8 Analisis Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)…...…..…. ……. 32

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 34
III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 34
III.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 34
III.2.1 Alat ...................................................................................... 34
III.2.2 Bahan ................................................................................... 35
III.3 Prosedur Kerja ................................................................................ 36
III.3.1 Preparasi sampel .................................................................. 36
III.3.2 Analisis kadar protein …...………………………………….. 36
III.3.3 Analisis Asam amino ........................................................... 37
III.3.3.1 Isolasi protein bebas lemak................................................ 37
III.3.3.2 Hidrolisis asam mino secara asam ..................................... 37
III.3.3.3 Hidrolisis asam amino secara basa……………………….. 38
III.3.3.4 Penentuan komponen asam amino dengan UPLC
menggunakan pereaksi OPH ............................................. 38
III.3.4 Analisis mineral Ca, Mg, dan Fe ......................................... 39
III.3.4.1 Pembuatan larutan sampel………………………………. 39
III.3.4.2 Pembuatan kurva standar kalsium (Ca)…... ……………. 39
III.3.4.3 Pembuatan kurva standar magnesium (Mg)…………….. 40
III.3.4.5 Pembuatan kurva standar besi (Fe)……………………… 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 41
IV.1 Persiapan Sampel dan Penentuan Kadar Air .................................. 41
IV.2 Analisis Kadar Protein Total .......................................................... 41

vii
 IV.3 Analisis Asam Amino….……………………………………………42
IV.3.1 Isolasi protein bebas lemak………………………………….42
IV.3.2 Analisis komponen aam amino yang dihidrolisis
secara asam…………………………………………………..44
IV.3.3 Analisis komponen asam amino yang dihidrolisis
secara basa………………………………………………….46
IV.4 Kadar Abu Daging Ikan Baronang (Siganus guttatus)……….……....48
IV.5 Kandungan Mineral dalam Daging Ikan Baronang
(Siganus guttatus).................................................................................48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………. 52
V.1 Kesimpulan ..................................................................................... 52
V.2 Saran ............................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 54
LAMPIRAN .................................................................................................... 60

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Asam amino esensial ...................................................................... 15

Tabel 2. Asam amino non esensial ............................................................... 18

Tabel 3. Beberapa penelitian tentang asam amino pada ikan ...................... 20

Tabel 4. Pembagian kromatografi berdaarkan kombinasi fase diam dan fase

gerak .............................................................................................. 25

Tabel 5. Perbedaan UPLC dan HPLC……………………………………...26

Tabel 6. Hasil analisis komponen asam amino yang dihidrolisis

secara asam………………………………………………………. 44

Tabel 7. Hasil analisis komponen asam amino yang dihidrolisis

secara basa………………………………………………………...46

Tabel 8. Kadar mineral dalam daging ikan baronang……………………....48

Tabel 9. Beberapa penelitian tentang mineral pada ikan…………………...49

ix
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ikan Baronang (Siganus guttatus) ........................................... 8

Gambar 2. Struktur umum asam amino .................................................... 12

Gambar 3. Rangkaian dasar komponen kromatografi… ............................. 27

Gambar 4. Reaksi pembuatan Alkiltiol-Isoindio....................................... 28

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air…………..........................................................61

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Protein….………....……………………………....62

Lampiran 3. Perhitungan Kadar Lemak……..…………………...............................63

Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Amino pada Daging Ikan Baronang

(Siganus guttatus) yang Dihidrolisis secara Asam……………………64
Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Amino pada Daging Ikan Baronag
(Siganus guttatus) yang Dihidrolisis secara Basa……………………70

Lampiran 6. Analisis mineral Perhitungan Kadar air…….…………......................76

Lampiran 7. Analisis mineral Perhitungan kadar abu ..............................................77

Lampiran 8. Hasil Kurva Standar Kalsium (Ca)…..……………………….………78

Lampiran 9. Perhitungan Kadar Mineral Kalsium (Ca)…...………………..……...80

Lampiran 10. Hasil Kurva Standar Mineral Magnesium (Mg)……..……………...81

Lampiran 11. Perhitungan Kadar Mineral Magnesium (Mg)……………………....83

Lampiran 12. Hasil Kurva Standar Mineral Besi (Fe)……………………………...84

Lampiran 13. Perhitungan Kadar Mineral Besi (Fe)……………………………......86

Lampiran 14. Dokumetasi Penelitian…………………………………………….....87

xi
Analisis Asam Amino dan Mineral (Kalsium, Magnesium, dan Besi) pada Ikan
Baronang (Siganus guttatus) Asal Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat

ISNA FEBRYANI MANDAYA

NIM. 2016-78-005

Abstrak

Telah dilakukan penelitian analisis asam amino dan mineral (Kalsium, Magnesium,
dan Besi) pada Ikan Baronang (Siganus guttatus) Asal Pulau Osi Kabupaten Seram
Bagian Barat. Identifikasi komponen asam amino menggunakan UPLC. Hidrolisis
asam amino dilakukkan secara asam menggunakan H2SO4 pekat 6 M dan hidrolisis
secara basa menggunakan Ba(OH) 6 M. Hasil analisis diperoleh kandungan asam
amino pada sampel ikan baronang yang dihidrolisis secara asam diperoleh 15 jenis
asam amino yaitu: serin (307,29 mg/kg), asam glutamat (2163,10 mg/kg), fenilalanin
(881,01 mg/kg), isoleusin (1119,05), valin (1181,21 mg/kg), alanin (1220,18 mg/kg),
arginin (967,49 mg/kg), glisin (708,96 mg/kg), lisin (1543,21 mg/kg) asam aspartat
(520,47 mg/kg), leusin (1682,54 mg/kg), tirosin (216,07 mg/kg) prolin (704,81 mg/kg),
treonin (678,66 mg/kg), dan histidin (455,76 mg/kg). Ikan Baronang yang dihidrolisis
secara basa diperoleh 14 jenis asam amino yaitu: asam glutamat (444,61 mg/kg),
fenilalanin (430,80 mg/kg), isoleusin (464,95 mg/kg) valin (525,27 mg/kg), alanin
(734,00 mg/kg), glisin (428,40 mg/kg), lisin (384,77 mg/kg), asam aspartat (107,91
mg/kg) leusin (853,50 mg/kg) tirosin (327,03 mg/kg), prolin (364,07 mg/kg), histidin
(39,41 mg/kg), metionin (38,17 mg/kg), dan triptofan (63,73 mg/kg). Hasil analisis
kandungan mineral menggunakan spektrofotometer serapan atom (SSA) menunjukkan
bahwa sampel ikan baronang memiliki kandungan Kalsium (Ca) sebanyak 232.185,09
mg/kg, Magnesium (Mg) sebesar 153.176,66 mg/kg dan Besi (Fe) 1.507,09 mg/kg.

Kata Kunci : Asam amino, besi, ikan baronang, kalsium, magnesium, SSA, UPLC.

xiii
 Analysis of Amino Acids and Minerals (Calcium, Magnesium, and Iron) in
Baronang Fish (Siganus guttatus) from Osi Island, West Regency

ISNA FEBRYANI MANDAYA

NIM. 2016-78-005

Abstract

Amino acid and mineral analysis research has been carried out (Calcium,
Magnesium, and Iron) on Baronang Fish (Siganus guttatus) from Osi Island, West
Seram Regency. Identification of amino acid components using UPLC.Hydrolysis
of amino acid as acid used 6 M H2SO4 and 6 M Ba(OH) as hydrolysis base. The
analysis showed that the content in the baronang fish sample as acid yield 15 kinds
of amino acid: serine (307.29 mg). /kg), glutamic acid (2163.10 mg/kg),
phenylalanine (881.01 mg/kg), isoleucine (1119.05), valine (1181.21 mg/kg),
alanine (1220.18 mg/kg) ), arginine (967.49 mg/kg), glycine (708.96 mg/kg), lysine
(1543.21 mg/kg) aspartic acid (520.47 mg/kg), leucine (1682.54 mg/kg ), tyrosine
(216.07 mg/kg), proline (704.81 mg/kg), threonine (678.66 mg/kg), and histidine
(455.76 mg/kg). Hydrolysis of Baronang Fish as base yield 14 kinds of amino acid:
glutamic acid (444.61 mg/kg), phenylalanine (430.80 mg/kg), isoleucine (464.95
mg/kg) valine (525.27 mg/kg). kg), alanine (734.00 mg/kg), glycine (428.40
mg/kg), lysine (384.77 mg/kg), aspartic acid (107.91 mg/kg) leucine (853.50
mg/kg), kg) tyrosine (327.03 mg/kg), proline (364.07 mg/kg), histidine (39.41
mg/kg), methionine (38.17 mg/kg), and tryptophan (63.73 mg/kg). kg). The of the
mineral content analysis using atomic absorption spectrophotometer (SSA) showed
that the baronang fish sample contained Calcium (Ca) of 232,185.09 mg/kg,
Magnesium (Mg) of 153,176.66 mg/kg and Iron (Fe) 1,507.09 mg /kg.

Keywords : Amino acids, baronang fish, calcium, iron, magnesium, SSA, UPLC

xiv
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai kekayaan alam

yang luar biasa banyaknya. Luas laut Indonesia dua pertiga dari daratannya. Total

luas laut Indonesia adalah 3,544 juta km2. Indonesia memiliki garis pantai

terpanjang kedua didunia, Indonesia juga memiliki jumlah pulau terbanyak yaitu

17.504 pulau yang tersebar dari Sabang sampai Merauke (Dinas Kelautan dan

Perikanan, 2003).

Provinsi Maluku merupakan bagian dari perairan Indonesia Timur

memiliki keadaan fisik yang unik. Ditinjau dari luas wilayah laut, perairan

Maluku memiliki berbagai sumber daya laut baik hayati seperti ikan, kerang,

udang dan lainnya, dan non hayati yang dapat dimamfaatkan untuk kehidupan,

sehingga hal ini memungkinkan untuk dapat meragsang peningkatan pertumbuhan

ekonomi secara optimal melalui peningkatan pembangunan di bidang perikanan.

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh

manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial

yang diperlukan oleh tubuh, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah

dicerna. Hal penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan

sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan-bahan obat-obatan,

pakan ternak, dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya

tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempatnya

(Adawiyah, 2007).

1
 Ikan baronang merupakan salah satu jenis ikan yang mempunyai nilai

ekonomis penting dan potensial untuk dibudidayakan (Chan, 1981; Lam, 1974)

Ikan tersebut hidup pada daerah berkarang, dasar perairan berpasir yang banyak

ditumbuhi rumput laut dan sering masuk dalam tambak. Ikan baronang jenis

Siganus vermiculatus umumnya hidup di sekitar perairan yang berhutan bakau,

pelabuhan, dan kadang-kadang masuk dalam sungai serta danau (Lam, 1974).

Ikan baronang (Siganus guttatus) termasuk dalam famili Siganidae,

merupakan jenis ikan demersal yang hidup di dasar atau dekat dengan dasar

perairan. Ikan ini banyak ditemukan di daerah terumbu karang dan padang lamun.

Ikan baronang dikenal oleh masyarakat dengan nama yang berbeda seperti keakea,

(Pulau Seribu) biawas (Jawa Tengah) dan samandar (Maluku) (Turang dkk., 2019)

Hasil identifikasi asam amino pada ikan baronang dari Kepulauan Seribu

menunjukkan adanya 16 asam amino yang terdeteksi. Ikan baronang segar

mengandung 16 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 7 asam

amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada ikan baronang

adalah histidina, arginina, treonina, valina, metionina, isoleusina, leusina,

fenilalanina, dan lisina. Asam amino non esensial yang terdapat pada ikan

baronang adalah asam aspartat, asam glutamat, serina, glisina, alanina, dan

tirosina. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa ikan baronang merupakan ikan

yang mempunyai kandungan asam amino esensial yang tinggi dan sangat

diperlukan oleh tubuh karena tubuh manusia tidak dapat menghasilkan asam

amino tersebut (Wahyuningtyas, 2015).

2
 Beberapa penelitan tentang kandungan mineral pada ikan air tawar dan air

laut yang telah dilakukan.

Miefthawati dkk. (2013), memperoleh hasil kadar kalium pada ikan kembung

64.391,16 mg/100 g, sedangkan pada ikan gabus adalah 30.988,70 mg/100 g.

Kadar kalsium pada ikan kembung 9.197,6607 mg/100 g, sedangkan pada ikan

gabus adalah 21.369,7065 mg/100 g. Kadar kalium dan kalsium pada ikan

kembung dan ikan gabus sangat berbeda karena perbedaan habitat. Muchatadi

(2010), memperoleh kandungan kalium ikan nila asal Danau Mawang 4,782 mg,

sedangkan ikan nila asal Danau Unhas 3,027 mg. Kandungan fosfor ikan nila asal

Danau Mawang 360 mg, sedangkan ikan nila asal Danau Unhas 610 mg.

Kandungan besi ikan nila asal Danau Mawang 2,756 mg, sedangkan ikan nila asal

Danau Unhas 0,835 mg.

Karunarathna dan Attygalle (2009), melakukan analisis mineral pada ikan

cakalang, asal Srilangka diperoleh mineral makro kadar natrium sebesar 1373,3

mg/100 g, kalsium sebesar 359,7 mg/100 g, dan kalium sebesar 2938,4 mg/100 g,

sedangkan mineral mikro besi sebesar 32,9 mg/100 g dan zink sebesar 17,0

mg/100 g. Penelitian lainnya oleh Gokoglu dkk. (2004), menunjukan ikan

Rainbow trout diperoleh mineral makro kadar natrium yang diproleh sebesar 455

mg/100 g, kalium sebesar 3060 mg/100 g dan kalsium sebesar 632 mg/100 g serta

mineral mikro berupa besi, seng dan tembaga dengan kadar berturut-turut sebesar

2,10 mg/100 g, 9,68 mg/100 g dan 0,33 mg/100 g. Perbedaan komposisi mineral

dapat dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan, jenis spesies, umur dan

musim penangkapan.

3
 Mineral memegang peran penting dalam memelihara fungsi tubuh, baik

pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh, secara keseluruhan.

Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai

kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Mineral ini biasanya terikat dengan

protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh, yaitu kalsium (Ca),

fosfor (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S), magnesium (Mg), besi

(Fe), tembaga (Cu), zink (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), iodin (I), dan selenium

(Se).

Kalsium (Ca) adalah satu dari beberapa mineral yang berperan dalam

pembentukan tulang dan sebanyak 99% kalsium di dalam tubuh berada di dalam

tulang. Pada awal kehidupan, asupan kalsium yang cukup dapat mengoptimalkan

puncak kepadatan tulang dan pada kehidupan selanjutnya dapat mencegah

kehilangan tulang. Rendahnya asupan kalsium berpengaruh pada awal kepadatan

tulang sehingga dapat mempengaruhi pertumbuhan selanjutnya serta percepatan

kehilangan tulang (Branca, 1997).

Magnesium (Mg) merupakan molekul yang berfungsi sebagai koenzim

dalam sintesis protein dalam sel ribosom dan sebagai aktivator enzim dalam

metabolisme karbohidrat sehingga sangat berperan dalam proses pertumbuhan sel

dan pemeliharaan jaringan. Peranan Mg bersamasama dengan hormon kortison

mengatur P dalam darah dan juga mengatur gerakan otot (Gregorio dkk., 1999).

Besi (Fe) memiliki peran yang sangat penting dalam pembentukan

hemoglobin. Keterkaitan zat besi dalam proses pembentukan hemoglobin ialah

ketika zat besi berikatan dengan protoporfirin untuk membentuk heme.

4
Selanjutnya, heme akan berikatan dengan rantai polipeptida yang nantinya akan

membentuk satu rantai hemoglobin. Masing-masing rantai akan berikatan menjadi

empat rantai yang disebut dengan hemoglobin lengkap. Hemoglobin dapat

mengikat dan membawa oksigen dari paru-paru untuk diedarkan keseluruh tubuh.

Kurangnya hemoglobin di dalam tubuh menyebabkan sel darah merah tidak

mampu membawa oksigen ke jaringan sehingga menyebabkan seseorang menjadi

cepat lelah Guyton dan Hall, (2007).

Pada tubuh makhluk hidup termasuk manusia, logam dan mineral

mengalami proses biokimia dalam membantu proses fisiologi atau sebaliknya

menimbulkan toksisitas. Beberapa mineral bersifat esensial dan sangat dibutuhkan

dalam proses kehidupan, misalnya Ca, P, Fe, Zn, dan Mg (Darmono, 1995). Besi

berperan sebagai pembawa oksigen menuju jaringan dan ke dalam jaringan atau

sel (Arifin, 2008).

Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh dengan cara

mengkonsumsi bahan pangan, baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati)

maupun hewan (mineral hewani) dari darat ataupun laut. Berbagai jenis bahan

pangan asal laut yang banyak dikonsumsi adalah ikan, kerang, dan lainnya.

Informasi mengenai kandungan mineral pada bahan pangan perlu diketahui, untuk

dapat mengevaluasi asupan makanan dan kecukupan mineral dari bahan pangan

tersebut.

Di Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat, sebagian besar masyarakat

memiliki mata pencaharian sebagai nelayan. Salah satu jenis ikan yang jumlahnya

melimpah dan sering dikonsumsi serta dijual oleh masyarakat, yaitu ikan

5
baronang. Berdasarkan latar belakang, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang Analisis Asam Amino dan Mineral Kalsium, Magnesium, dan

Besi pada ikan baronang (Siganus guttatus) Asal Pulau Osi Kabupaten Seram

Bagian Barat. Mineral Kalsium dan Magnesium merupakan mineral makro yang

berperan penting dalam aktifitas fisiologis dan metabolisme tubuh. Sedangkan

mineral Besi merupakan mineral mikro yang mempunyai peranan esensial untuk

kehidupan, kesehatan dan reproduksi. Sehingga perlu dilakukan uji analisis

mineral Kalsium, Magnesium dan Besi pada ikan baronang.

I.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah:

1. Apa saja jenis dan kadar asam amino yang terkandung pada ikan baronang

(Siganus guttatus) asal Pulau Osi?

2. Berapa kadar kalsium, magnesium, dan besi yang terdapat pada ikan

baronang (Siganus guttatus) asal Pulau Osi?

I.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Menentukan jenis dan kadar asam amino yang terkandung pada ikan

baronang (Siganus guttatus) asal Pulau Osi?

2. Menentukan kadar kalsium, magnesium, dan besi yang terdapat pada ikan

baronang (Siganus guttatus) asal Pulau Osi?

6
I.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Sebagai informasi ilmiah kepada masyarakat tentang kandungan gizi pada

ikan baronang asal Pulau Osi khususnya kandungan asam amino dan mineral

kalsium, magnesium, dan besi.

2. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya, yang terkait dengan protein

dan mineral pada ikan.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ikan Baronanag (Siganus guttatus)

Ikan baronang (Siganus guttatus) merupakan anggota famili Siganidae yang

mempunyai badan pipih dan mulut kecil. Ikan ini bernama umum spotted

rabbitfish atau baronang tutul karena memiliki bercak kuning hingga orange. Jenis

ikan baronang tutul tergolong berukuran besar, yaitu dapat mencapai 1 kg per ekor

(Woodland, 1990). Menurut Ayson dkk. (2014), ikan baronang (Gambar 1) hidup

di perairan pesisir tropis hingga subtropis di Samudera Hindia dan Pasifik Barat

Gundermann dkk. (1983).

Gambar 1. Ikan Baronang (Siganus guttatus) (Dokumentasi pribadi)

Klasifikasi ikan baronang menurut Kuiter (1992), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia

Pyllum : Chordata

Class : Pisces

Ordo : Perciformes

Famili : Siganidae

Genus : Siganus

Spesies : S. Guttatus

8
 Habitat ikan baronang di sekitar ekosistem terumbu karang, lamun,

magrove, dan estuari (Woodland, 1990) dengan kisaran kedalaman 3-50 m

(Fishbase, 2001) dan umumnya di kedalaman kurang dari 15 m (Woodland,

1990). Salah satu wilayah penyebaran ikan baronang tutul di perairan Indonesia

adalah perairan Kepulauan Seribu ekor (Woodland, 1990).

Di Maluku, ikan baronang ini banyak dikenal di kalangan masyarakat dan

para pelayan dengan sebutan ikan samandar. Ikan baronang dikenal juga oleh

kalangan masyarakat dengan nama yang berbeda-beda, seperti di Pulau Seribu

dinamakan kea-kea, di Jawa Tengah dengan nama biawas. Di Maluku, ikan

baronang banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan

banyak dipasarkan dalam bentuk segar. Ikan merupakan hasil laut terbesar dan

memiliki kandugan gizi yang diperlukan oleh tubuh karena mengandung protein,

lemak, vitamin, dan mineral (Winarno, 2004).

Tubuh ikan baronang lebar dan pipih, ditutupi oleh sisik-sisik halus

dengan warna yang bervariasi, warna umumnaya kecoklatan samapai kehijau-

hijauaan. Pada bagian punggung terdapat bintik putih, coklat, kelabu, atau emas,

sedangkan di bagian perut kadang-kadang bintik tersebut kabur dan kehitaman

seperti garis-garis. Dibagian belakang tutup insang sebelah atas titik-titik ini

berwarna hitam atau hilang sama sekali. Warna ikan baronang dapat berubah-ubah

dengan cepat sesuai dengan kondisi lingkungan dan untuk menghindari diri dari

bahaya (kamuflase). Ikan baronang yang hidup di alam mempunyai warna tubuh

yang terang atau cerah sedangkan ikan baronang yang hidup ditambak

mempunyai duri-duri yang beracun yang terdapat pada 13 duri keras sirip

9
punggung, 4 duri keras sirip perut, dan 7 duri keras sirip dubur (Alvarage dkk.,

2005).

Ikan baronang adalah jenis ikan yang umumnya ditemukan di daerah

padang lamuan. Beberapa penelitian melaporkan bahwa ikan baronang adalah

ikan herbivora yang dapat memakan lamun. Ikan baronang memiliki panjang

mencapai 23 cm, lebar badan antara 2,4–2,7 kali dari panjang standar dengan

badan yang berbentuk oval dan menyamping. Badannya berwarna kecoklat-

coklatan dengan bintik-bintik putih dan tersebar ke seluruh tubuh (Freshney,

2005).

Ikan baronang pada umumnya memiliki habitat di lingkungan perairan

terumbu karang yang banyak tumbuhan lautnya dan di daerah padang lamun

(seagrass), namun ciri-ciri khusus tersebut berbeda-beda antar spesies. Ikan

baronang biasanya hidup di daerah yang berumput di padang lamun dan hutan-

hutan mangrove sebagai daerah asuhan dan pembesaran, dan saat dewasa akan

menuju ekosistem di sekitarnya seperti terumbu karang untuk menghabiskan

sebagian masa dewasanya pada ekosistem tersebut. Ikan ini dapat beradaptasi dari

habitat satu ke habitat lain yang kondisi lingkungannya berbeda, seperti dari air

laut yang bersalinitas tinggi (lebih dari 30 ppt) ke perairan payau (10–20 ppt).

Walaupun baronang dapat mentoleransi perubahan salinitas yang cukup luas,

tetapi sangat sensitif pada perubahan yang drastis. Ikan baronang dapat mentolerir

dan beradaptasi dengan baik bila perubahan terjadi secara perlahan-lahan. Selain

salinitas ikan baronang juga sensitif terhadap perubahan suhu dan oksigen yang

10
drastis. Oksigen di bawah 2 ppt dapat membuat baronang stress dengan kisaran

suhu 28–32 oC (Alvarage dkk., 2005).

II.2 Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani “protos” yang berarti yang utama

atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seseorang ahli kimia Belanda,

Gerardus Mulder (1802–1880). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan

merupakan bagian besar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah

protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang, dan tulang

rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan

cairan tubuh (Almatsier, 2002).

Protein adalah makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. Protein merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri

atas unsur-unsur karbon (50–55%), hidrogen (±7%), oksigen (±13%), dan

nitrogen (±16%). Banyak pula protein yang mengandung belerang (S), dan fosfor

(P) dalam jumlah sedikit (1–2%). Ada beberapa protein lainnya mengandung

unsur logam tembaga dan besi (Almatsier, 2002).

Di dalam tubuh, protein mempunyai peran penting yang sangat penting.

Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk strukur sel, misalnya

untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan

beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai

fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa di antaranya adalah enzim yang

berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin, sebagai pengangkut oksigen,

11
hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk

mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan protein dalam jangka

waktu lama yang dapat mengganggu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh

serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit (Almatsier, 2002).

Protein di dalam tubuh diperoleh dari bahan makanan, baik berasal dari

hewan maupun tumbuhan. Protein dalam makanan yang dikonsumsi akan dipecah

menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan dengan dibantu oleh enzim

seperti pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang dihasilkan kemudian diserap

oleh usus dan dibawa oleh darah ke hati atau didistribusikan ke jaringan-jaringan

yang membutuhkan. Selain untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein dapat pula

digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh kita tidak

terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Estien dan Nursanti, 2006).

II.3 Asam Amino

Protein disusun dari berbagai asam amino yang masing-masing

dihubungkan dengan ikatan peptida. Suatu protein jika dihidrolisis dengan asam,

alkali, atau enzim akan menghasilkan campuran asam-asam amino. Struktur kimia

asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur umum asam amino (Almatsier, 2006)

12
 Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus

karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C

yang dikenal sebagai karbon α. Gugus R merupakan rantai cabang yang

membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnaya (Winarno, 2008).

Asam amino dalam kondisi netral (pH isolistrik, pI) berada dalam bentuk ion

dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yan dipolar, gugus amino

mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Derajat

ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH (Winarno, 2008).

II.3.1 Sifat-sifat asam amino

Semua asam amino mengandung baik suatu ion karboksilat (-COO) maupun

suatu ion amonium (-NH3) dalam sebuah molekul. Oleh karena itu asam amino

dapat bereaksi dengan asam maupun basa masing-masing menghasilkan suatu

kation atau suatu anion (Almatsier, 2006).

Hampir semua asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut non

polar seperti eter, klorofom, dan aseton. Sifat-sifat ini tidak sesuai dengan asam

karboksilat dan amina organik pada umumnya, asam karboksilat baik alifatik

maupun aromatik terutama yang mengandung beberapa atom karbon sangat sukar

larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik. Begitu juga amina tidak

larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Girindra, 1993).

II.3.2 Fungsi asam amino

Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah

prekusor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberikan

13
gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Di samping itu metionin merupakan

prekusor sistein dan ikatan yang mengandung sulfur lain. Fenilalanin adalah

prekursor tirosin yang bersama-sama membentuk hormon-hormon tiroksin dan

epinefrin. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan

rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis uranium dalam hati

(Almatsier, 2002).

Glisin mengikat bahan-bahan toksin dan mengubahnya menjadi bahan

tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus

hemoglobin dan merupakan bagian dari asam empedu. Histidin diperlukan untuk

sintesis histamin. Kreatinin yang disintesis dari arginin, glisin, dan metionin

bersama fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan penting fosfat

berenergi tinggi di dalam sel. Glutamin yang dibentuk dari asam glutamat dan

asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Di

samping itu, asam glutamat adalah prekursor pengantar saraf asam gamma amino

asam butirat (Almatsier, 2002).

Asam amino merupakan golongan senyawa yang paling banyak dipelajari

karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai

penyusun protein termasuk enzim. Selain itu asam amino juga berfungsi sebagai

kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin,

hormon, dan asam nukleat) dan sebagai pengikat ion logam penting yang

diperlukan dalam reaksi enzimatik (kofaktor) (Solihin, 1997).

14
II.3.3 Jenis-jenis asam amino

II.3.3.1 Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam

tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam

amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat

pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Asam amino

esensial disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Asam amino esensial

No Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul (g/mol)
1 Histidin His 155,2
2 Arginin Arg 174,2
3 Treonin Thr 119,1
4 Valin Trp 117,1
5 Metionin Met 149,2
6 Isoleusin Ile 131,2
7 Leusin Leu 131,2
8 Fenilalanin Phe 165,2
9 Lisin Lys 146,2
10 Triptofan Trp 204,2
(Sumber: Hames dan Hooper, 2005)

Hames dan Hooper (2005), menyatakan ada 10 jenis asam amino esensial,

yaitu Histidin, Arginin, Treonin, Valin, Metionin, Isoleusin, Leusin, Fenilalanin,

Lisin, dan Triptofan. Histidin merupakan asam amino yang diperoleh dari hasil

hidrolisis protein yang terdapat dalam sperma suatu jenis ikan (kaviar), asam

amino ini bermanfaat baik untuk kesahatan radang sendi dan memperkuat

hubungan anatara saraf khususnya saraf organ pendengaran. Histidin bermanfaat

untuk perbaikan jarigan, dibutuhkan dalam penggobatan alergi, rheumatoid

15
arthritis, anemia serta dalam pembentukan sel darah merah dan sel darah putih

(Harli, 2008).

Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa di antaranya

terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh

atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH)

dan meningkatkan kesuburan pria (Linder, 1992). Treonin merupakan asam amino

yang mempunyai rantai cabang gugus alifatik hidroksil (Winarno, 2008). Treonin

mampu meningkatan kemampuan usus dan proses pencernaan. Asam amino ini

bekerja untuk mempertahankan keseimbangan protein dan berperan dalam

pembentukan kolagen dan elastin (Harli, 2008).

Valin diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan, terutama berfungsi

dalam sistem saraf dan pencernaan. Selain itu, valin berfungsi untuk membantu

gangguan saraf otot, mental dan emosional, insomnia, dan keadaan gugup.

Kekurangan valin dapat menyebabkan kehilangan kordinasi otot dan tubuh

menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas, dan dingin (Edison, 2009).

Metionin adalah suatu asam amino dengan gugus sulfur yang diperlukan

tubuh dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta sintesis protein. Juga

menjadi bahan pembentuk asam amino lain (sistein) dan vitamin (kolin). Metionin

bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam folat dalam membantu tubuh

mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet tinggi protein. Selain itu, fungsi

penting lain metionin adalah membantu menyerap lemak dan kolesterol. Karena

itu, metionin merupakan kunci kesehatan bagi hati yang berhubungan banyak

16
dengan lemak. Defisiensi metionin dapat berakibat rematik kronis, pengerasan

hati (sirosis), dan gangguan ginjal (Harli, 2008).

Isoleusin diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein oleh tubuh,

dan pembentukan hemoglobin. Kemudian berperan dalam metabolisme dan fungsi

kelenjar timus dan kelenjar pituitari (Harli, 2008). Leusin merupakan asam amino

yang bekerja untuk memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot,

membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, serta membantu

penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat

penyembuhan luka post-operative (Harli, 2008). Leusin juga berfungsi dalam

menjaga sistem kekebalan tubuh (Edison, 2009).

Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang menjadi bahan baku bagi

pembentukan katekolamin sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi

impuls saraf. Fenilalanin juga berperan sebagai prekursor tirosin dan bersama

membentuk hormon tiroksin dan epinefrinn. Fenilalanin yang berlebihan

menghambat tirosinase tahap pertama ke arah produksi melanin, maka

menghasilkan hipopigmentasi. Melanin berlebihan menyebabkan hperpigmentasi

(Almatsier, 2006).

Menurut (Sundari dkk., 2013), lisin merupakan asam amino yang sangat

berguna bagi tubuh karena merupakan bahan dasar antibodi darah, dapat

memperkuat sistem sirkulasi darah dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel

normal prolina serta vitamin C yang akan membentuk jaringan kolagen,dan dapat

menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebihan. Menurut (Alam dkk., 2005),

17
lisin dapat meningkatkan keseimbangan pemanfaatan asam amino lainnya

sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan sel.

Triptofan merupakan perkusor metabolis untuk banyak senyawa biokimia

yang penting, seperti asam nikotinik, asam kinurenic, serotonin dan melatonin.

Kandungan triptofan dalam beraneka macam bahan makanan sangatlah bervariasi.

di Negara yang mengkonsumsi jagung sebagai sumber protein yang utama,

sindrom kekurangan niasin dan pellagra sering ditemukan. Hal inilah yang

menyebabkan pentingnya mengetahui kandungan triptofan dalam makanan

(Bakhtiar Rudini dan Fitriyono Ayustaningwarno, 2013).

II.3.3.2 Asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam

tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno, 1997). Beberapa asam amino

non esensial disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Asam amino non esensial

No Non esensial Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul (g/mol)
1 Asam aspartat Asp 133,1
2 Asam glutamat Glu 147,2
3 Glisin Gly 75,0
4 Prolin Pro 115,1
5 Serin Ser 105,1
6 Tirosin Thr 181,1
7 Sistin Sis 102,2
(Sumber: Hames dan Hooper, 2005)

Asam amino non esensial memiliki manfaat yang baik untuk makhluk

hidup. Di bawah ini akan dibahas beberapa asam amino non esensial serta

manfaatnya. Alanin merupakan komponen kimia pada asam amino yang

merupakan stimulan pada organ olfaktori berbagai jenis ikan. Selain stimulan

18
organ olfaktori Alanin juga peranggsang nafsu makan pada ikan sehingga

mempengaruhi tingkah laku makannya. Alanin memiliki rantai cabang

hidrokarbon. Alanin bermanfaat dalam proses metabolisme glukosa dan dalam

memperkuat membran sel. Selain alanin, Asam aspartat juga merupakan

komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa yang merangsang organ

gustatori juga merangsang organ olfaktori ikan (Mutia Rahayu dkk., 2014).

Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa

tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat

memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium yaitu

pada MSG akan memberikan rasa umami (Uju dkk., 2009). Asam glutamat

berperan dalam menunjang fungsi otak, mempermudah belajar dan memperkuat

ingatan. Selain itu, asam glutamat juga bermanfaat untuk membantu dalam

meningkatkan massa otot (memperbesar otot) (Winarno, 2008).

Kittiphattanabawon dkk. (2005), menyatakan bahwa glisin merupakan asam

amino utama pada kolagen dan kadarnya paling tinggi jika dibandingkan dengan

asam amino lainnya. Fungsi glisin pada kolagen yaitu membentuk tiga rantai alfa

heliks menjadi struktur super heliks yang dapat menghambat kekakuan

gerakdalam otak (Rengenstein dan Zhou, 2013). Selain glisin, kandungan asam

amino prolin pada kolagen berperan juga menjaga intergritas struktur kolagen

(Tamilmozhi dkk., 2013). Prolin merupakan asam amino yang unik selain

hidroksi-prolin sehingga disebut asam imino. Asam imino memiliki cincin

pirolidina yang berfungsi menahan struktur superheliks pada kolagen (Nagai dkk.,

2008).

19
 Asam amino serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung

gugus hidroksil. Serin digunakan sebagai prekursor etonalamin dan kolin yang

penting dalam biosintesis dan metabolisme lemak. Sedangkan sistin berperan

sebagai prekursor taurin yang dihasilkan bila dua molekul Sistein yang berikatan

kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin berperan dalam

struktur beberapa protein fungsional seperti pada hormon insulin, imunoglobin,

sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada rambut, kulit, dan kuku

(Hawab, 2007).

Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat

asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama

yang terdapat dalam keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat

mengurangi stres, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder, 1992).

Beberapa penelitian tentang Kandungan asam amino pada beberapa jenis ikan

laut. Jenis ikan yang mengandung asam amino disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Beberapa penelitian tentang asam amino pada ikan

No Sampel Ikan Jenis Asam amino Peneliti (Tahun)

1 Cakalang Isoleusin, leusin, metionin, Ekawati (2014)
fenilalanin, tirosin, threonin, valin

2 Lele Leusin, agrinina, valin, threnina, Surti dkk. (2014)

isoleusin, fenilalanin, metionin,
histidin

3 Gabus Isoleusin, fenilalanin, metionin, Asfar dkk. (2014)

valin, histidin, aspartat, serin,
glisin, tirosin, prolin

4 Baronang Histidin, arginina, treonin, valin, Wahyuningtya

metionin, asam aspartat, serina, (2015)
glisin, alanina, tirosina.

20
II.4 Hidrolisis Protein

Sebelum asam amino dianalisis, proteinnya harus dihidrolisis terlebih

dahulu sehingga menghasilkan asam amino bebas. Masal yang dikhwatirkan

adalalah rusaknya asam amino oleh hidrolisis asam. Resiko menjadi lebih tinggi

karena justru asam amino esensial pembatasan yang lebih sering mengalami

kerusakan, seperti metionin dan sistein, lisin, tereonin, dan tritofan karena itu ada

suatu prosedur baku yang dapat mengurangi sebanyak mungkin kerusakan asam

amino tersebut (Winarno, 2004).

Kimiawi dibelakang analisis asam amino tidak lebih dari hidrolisis katalis

asam dari ikatan amida. Peptida dihidrolisis oleh panas dalam HCl 6 M selama 24

jam dan menghasilkan larutan yang mengandung semua asam amino. Campuran

ini kemudian dipisahkan mengunakan kromatografi penukar ion, yang mana

memisahkan asam amino berdasarkan pada sifat asam basanya (Carey, 2000).

Akibat samping bias terjadi dengan hidrolisis asam adalah rusaknya

beberapa asam amino seperti triptofan, sebagian serin dan treonin. Selain itu asam

amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi berubah menjadi glutamat

dan aspartat. Hidrolisis protein dengan basa biasanya dikerjakan untuk mencerna

tritofan yang rusak karena hidrolisis asam tetapi serin dan treonin rusak dengan

basa, sedangkan asam amino lain mengalami resimisasi (Girindra, 1993).

II.5 Prinsip Analisis Metode Kjeldahl

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung karena yang dianalisis hanya kadar

21
nitrogenya dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25

berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%

nitrogen, dan untuk keperluan analisis kadar protein diperlukan satu gram sampel.

Cara Kjehdahl umumnya dapat dibedakan atas dua acara, yaitu cara makro

dan semimikro. Cara makro digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi

dan besar, contoh 1-3 g. Sedangkan semimikro dirancang untuk contoh ukuran

kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangan cara

analisis ini ialah bahawa purina, purimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar,

kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein.

Walaupun demikian cara ini kini masih digunakan dan diangap cukup teliti untuk

pengukuran kadar protein dalam makanan (Winarno, 2004).

Penentuan kadar protein metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap, yaitu

destruksi, destilasi, dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan hingga seluruh karbon

dan hidrogen teroksidasi dan nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat (larutan

berwarna jernih). Pada tahap destilasi, ammonium sulfat akan dipecah menjadi

gas amoniak yang akan menguap lalu ditangkap oleh asam. Dalam tahap titrasi,

senyawa NH4H2BO3 dititrasi dengan meggunakan asam klorida encer, sehingga

asam borat terlepas kembali dan terbentuk ammonium klorida. Jumlah asam

klorida yang digunakan untuk titrasi serta dengan jumlah gas NH3 yang

dibebaskan dari proses titrasi (Andarwulan Nuri dkk., 2011).

Analisis protein cara Kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan,

yaitu tahap destruksi, destilasi, dan tahap titrasi (Sudarmadji,1996):

22
1. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur karbon dan hidrogen teroksidasi

menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 mL (18,4 g). Sampel yang

dianalisa sebanyak 0,4-3,5 g. Untuk cara mikro Kjehdahl bahan yang digunakan

lebih sedikit lagi yaitu 10-30 mg.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa

macam Na2SO4 dan HgO (20:1). Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai

berikut:

HgO + H2SO4  HgSO4 + H2O

2HgSO4  HgSO4 + SO2 + O2
Hg2SO4 + 2H2SO2  2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON)2 + O2 + H2SO2  CO2 + H2O + (NH4)2SO4
Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.

2. Tahap Destilasi

Pada tahap ini terjadi pembebasan gas amoniak dari larutan sampel seperti reaksi:

(NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH4OH

NH4OH  NH3 + H2O

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak terjadi

pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang benar maka dapat

ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan

ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai adalah

23
asam klorida atau asam borat. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan

maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau pp. destilasi diakhiri bila semua

ammonia terdestilasi sempurna.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida, maka sisa asam

klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1

N). Akhir ini ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda

dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator pp. Jumlah nitrogen

dapat dihitung dengan persamaan berikut:

mL NaOH x N NaOH x 14,008

%N= x 100%
Berat sampel (g) x 1000

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaki dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan

asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Jumlah nitrogen dapat

dihitung dengan persamaan beikut:

mL NaOH x N NaOH x 14,008

%N= x 100%
Berat sampel (g) x 1000

Setelah diperoleh %N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Untuk campuran senyawa-senyawa protein yang belum

24
diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor konversi

6,25 yang digunakan.

II.6 Ultra Performance Liquid Chromatograpy (UPLC)

Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan campuran berdasarkan

perbedaan perambatan komponen dalam medium tertentu. Istilah kromatografi

berasal dari gabungan kata chroma (warna) dan graphein (menuliskan). Prinsip

pemisahan kromatografi yaitu adanya distribusi komponen-komponen dalam fase

diam dan fase gerak berdasarkan perbedaan sifat fisik komponen yang akan

dipisahkan. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase yaitu

fase diam (stationer) dan fase bergerak (mobile) (Ardianingsi, 2009).

Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses

migrasi diferensial yang komponen-komponen sampelnya ditahan secara selektif

oleh fase diam (Sudarmadji dkk., 1996). Ada 4 jenis kromatografi berdasarkan

kombinasi antara fasa diam dan fasa gerak Tabel 4

Tabel 4. Pembagian Kromatografi berdasarkan kombinasi fasa diam dan

fasa gerak
No Jenis Kromatografi Fasa Diam Fasa Gerak
1 Kromatografi padat-cair Padat Cair
2 Kromatografi cair-cair Cair Cair
3 Kromatografi padat-gas Padat Gas
4 Kromatografi cair-gas Cair Gas
(Sumber: Sastrohamidjojo, 1985)

Ultra Performance Liquid Chromatograpy (UPLC) adalah suatu teknik

analisis pemisahan sekaligus penentuan kualitatif maupun kuantitatif yang

digunakan pada senyawa-senyawa yang mempunyai titik didih yang tidak dapat

25
dianalisis menggunakan kromatografi gas. UPLC merupakan modifikasi dari

Hight Performance Liquid Chromatograpy (HPLC) yang lebih fokus

meningkatkan kecepatan, resolusi dan kepekaan. Mengalirnya fasa gerak pada

proses pemisahan dalam kolom, dibantu dengan pompa bertekanan tinggi serta

partikel yang digunakan di dalam kolom berukuran kecil (˂2µm), sehingga

mengurangi waktu analisis dan penggunaan bahan. Dengan adanya tekanan yang

tinggi, cairan fasa gerak akan mengalir dengan kecepatan yang tinggi pula

sehingga komponen-komponen cuplikan akan terelusi dengan cepat, resolusi

tinggi dan kepekaan tinggi.

Tabel 5. Perbedaan UPLC dan HPLC

Karakteristik HPLC UPLC

Ukuran partikel 3-5 µm < 2 µm
Tekanan maksimum 300-400 bar 1000 bar
Kolom analisis C 18 UPLC BEH C18
Ukuran kolom 150 x 3,2 mm 50 x 2,1 mm
Volume injeksi 5 µL 2 µL
Suhu kolom 30o C 65o C
Waktu retensi 10 menit 1,5 menit
Jumlah plat 2000 7500
Laju alir 3,0 mL/min 0,6 mL/min
(Sumber: Chawla dan Ranjan, 2016)

Prinsip dasar dari UPLC adalah hubungan van Deemter yang menjelaskan

korelasi antara laju alir dan tinggi pelat. Persamaan van Deemter menunjukkan

bahwa rentang aliran dengan partikel yang lebih kecil, jauh lebih besar

dibandingkan dengan partikel yang lebih besar untuk hasil yang lebih baik.

26
 B
H=A+ v +Cv .…… (1)

Keterangan:

H : Jumlah plat teoritis (HETP)

A , B, C : Konstanta

v : Laju Alir

Prinsip kerja dari UPLC adalah sama dengan prinsip kromatografi lainnya,

yaitu memisahkan komponen-komponen yang ada dalam sampel ke dalam kolom,

yang selanjutnya dilakukan pengukuran masing-masing komponen tersebut

dengan suatu detektor.

Gambar 3. Rangkaian dasar komponen kromatografi

O-phalaldehid (OPA) adalah suatu reagen yang digunakan dalam melacak

asam amino. Reaksi antara OPA dan asam amino memiliki beberapa keuntungan

yaitu reaksinnya berjalan dengan cepat, mudah atau sederhana, dapat diatomisasi,

27
dan waktu analisis relatif cepat (Kosasi dkk., 1992). Reaksi antara reagen OPA

dan asam amino menghasilkan alkiltiol-isoindiol (Kosasi dkk., 1992) (Gambar 4).

S-R
CHO
R-SH
+ R-NH2 N-R
CHO

Gambar 4. Reaksi pembuatan Alkiltiol-Isoindio

II.7 Mineral

Mineral merupakan unsur-unsur yang berada dalam bentuk sederhana.

Dalam ilmu gizi biasanya disebut unsur-unsur mineral atau nutrien/zat terdapat

gizi anorganik. Mineral yang terdapat dalam tubuh dan makanan terutama dalam

bentuk ion-ion yang terdapat dalam ion positif adalah Na +, K+, Ca2+, sedangkan

ion negatif adalah kalsium, sulfat, fosfor, dan sebagainya, ion-ion ini terdapat

dalam cairan tubuh. Keseimbangan ion-ion mineral dalam tubuh mengatur proses

metabolisme, mengatur keseimbangan asam basa, tekanan osmotik, membantu

transpor senyawa-senyawa penting pembentuk membran diantarannya sebagai

pembentuk jaringan tubuh dan proses pertumbuhan (Poedjiadi, 1994).

Pada tubuh makhluk hidup termasuk manusia, logam dan mineral

mengalami proses bokimia dalam membentuk proses fisiologi atau sebaliknya

menyebabkan toksisitas. Dalam proses fisiologi manusia, unsur tersebut juga

mengalami dua bagian yaitu makroelemen (lebih dari 0,005% dari berat badan)

yaitu kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), sulfur (S), natrium (Na), klor (Cl), dan

magnesium (Mg), sedangkan mikroelemen (kurang dari 0,005% dar berat badan)

28
yaitu besi (Fe), iodium (I), tembaga (Cu), zink (Zn), mangan (Mn), dan kobalt

(Co). Logam dan mineral tersebut ada yang berikatan dengan protein dengan

katalisator, dan diemukan dalam air tawar dan air laut, walaupun jumlahnya

sangat terbatas.

Dalam kondisi normal, beberapa macam logam baik ringan maupun logam

berat jumlahnya sangat sedikit dalam air. Beberapa logam bersifat esensial dan

sangat dibutuhkan dalam proses kehidupan, misalnya Ca, P, Fe, Zn, dan Mg, yang

merupakan logam ringan berguna untuk pembentukan kutikula/sisik pada ikan dan

udang. Beberapa macam logam biasanya dominan dari ada logam lainnya. Dalam

air, hal ini sangat tergantung pada asal sumber air (air tanah dan air sungai). Di

samping itu, jenis air juga mempengaruhi kandungan logam didalamnya (air

tawar, air payau, dan air laut) (Darmono, 1995).

Logam ringan biasanya terdapat dalam air yang mengandung garam yang

larut di dalamnya (air laut). Lapisan sel (membran) pada biota air biasanya

berlapis dua dan berbentuk lipida yang pada permukaannya mengandung beberapa

lapisan yang mengikat ion-ion yang akan diserap (Mochammad, 2001).

II.7.1 Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh

yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.

Berdasarkan jumlah tersebut, 99% berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan

gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit dan sisanya tersebar di dalam tubuh

(Almatsier, 2004). Menurut Nurjanah, (2005) kalsium sebagai mineral untuk

29
membentuk tulang. Mineral ini tergantung dalam enzim antioksdan yang berperan

melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia atau disebut juga

riketsia pada organ dewasa. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D

dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Kadar kalsium yang

sangat rendah juga dapat menyebabkan tetanus atau kejang. Konsumsi kalsium

yang sebaiknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat

menimbulkan gangguan ginjal dan konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier,

2004). Retensi kalsium sebagai tulang pada usia presekolah adalah 100 mg/hari,

pada remaja perempuan retensinya dua kali lipat dan remaja dua kali lipat dan

remaja laki-laki tiga kali lipat. Sebuah studi menunjukan bahwa asupan kalsium

1.500 mg/hari mungkin diperlukan oleh gadis remaja berusia 14 tahun untuk

mencapai retensi maksimum (Khomsan, 2004).

II.7.2 Magnesium (Mg)

Magnesium adalah logam alkali tanah yang cukup berlimpah pada

perairan alami. Garam-garam magnesium bersifat mudah larut dan cenderung

bertahan sebagai larutan, meskipun garam-garam kalsium telah mengalami

Presipitasi. Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium

bertindak di dalam semua jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi

biologis termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi,

karbohidrat, lipida dan protein (Effendi, 2003). Dalam keadaan normal dalam

tubuh, unsur magnesium biasa diperkirakan dalam tubuh yaitu sekitar 0,5 gram

30
per kilogram jaringan bebas lemak, kira 60% dari pada berada dalam jaringan

tulang. Diperkirakan sepertiga dari tersedianya unsur ini di dalam tubuh

bercampur dengan unsur fosfat, sedangkan sisanya dalam keadaan bebas melekat

pada permukaan susunan mineral (Kartasapoetra dan Marsetyo, 1995).

Pria dewasa membutuhkan magnesium sebanyak 350 mg/hari. Jika terjadi

defisiensi, maka dapat menimbulkan gangguan metabolik, insomnia, kejang kaki

serta telapak kaki dan tangan gemetar (Budiyanto, 2009). Selain itu, defisiensi

magnesium dalam tubuh dapat terjadi sebagai akibat gangguan absorpsi yang

mengakibatkan terjadinya diare, muntah-muntah dan tentunya dapat berakibat

pada keadaan lemas dan lesu karena energi yang banyak dikelurkan

(Kartasapoetra dan Marsetyo, 1995).

Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium. Kalsium

merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium mengedorkan otot, kalsium

mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya.

Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium didalam

email gigi. Kekurangan magnesium menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan

dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang atau tetanus, gangguan

sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium

menjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier, 2004).

II.7.3 Besi (Fe)

Besi adalah mineral makro yang paling banyak terdapat dalam tubuh

manusia dan hewan yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Zat

31
besi mempunyai fungsi esensial di dalam tubuh yaitu, sebagai alat angkut oksigen

dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan

sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Besi

merupakan bagian penting dari hemoglobin, miglobin, dan enzim. Besi tergolong

zat gizi esensial sehingga harus disuplai dari makanan. Sumber utama besi adalah

pangan hewani terutama berwarna merah, yaitu hati, daging, ayam, dan ikan,

sedangkan sumber ialah sayuran berdaun hijau. Hampir 90% besi dalam tubuh

hewan berikatan dengan protein, tetapi yang terpenting ialah ikatannaya dengan

hemoglobin (Hb) (Universitas Indonesia, 2009).

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbaga reaksi biokimia,

antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk

mengangkut oksigen ke seluruh jarigan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa

oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam

jaringan atau dalam sel (Arifin, 2008).

II.8 Analisis Mineral secara Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)

Spektroskopi serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-

unsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat kelumit (ultratrace). Cara

analisis ini memberikan kadar total unsur logam dalam suatu sampel dan titik

tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam sampel tersebut. Cara ini cocok

untuk analisis logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi

kurang dari 1 ppm), pelaksanaanya relatif sederhana dan interferensinya sedikit

(Gandjar dan Roman, 2012).

32
 Spektroskopi serapan atom di dasarkan pada absorbsi cahaya oleh atom.

Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu tergantung

pada sifat unsurnya. Sebagai contoh kalium menyerap cahaya pada panjang

gelombang 766,5 nm, kalsium menyerap cahaya pada panjang gelombang 422,7

nm, natrium menyerap cahaya pada panjang gelombang 589 nm dan magnesium

menyerap cahaya pada panjang gelombang 285,2 nm. Cahaya panjang gelombang

ini mempunyai cukup energi untuk mengubah tingkat elektronik suatu atom.

Dengan menyerap suatu energi, maka atom akan memperoleh energi sehingga

suatu atom pada keadaan dasar dapat dinaikkan tingkat energinya ke tingkat

eksitasi (Khopkar (1984); Gandjar dan Roman (2012)).

33
 BAB III
METODE PENELITIAN

III.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini berlangsung dari bulan Juli 2020 sampai Januari 2021 di

Laboratorium Biokimia Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Pattimura Ambon.

Analisis mineral dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom

(SSA) pada Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Ambon. Analisis

komponen asam amino pada UPLC dilakukan pada PT. Saraswanti Indo Genetech

Bogor.

III.2 Alat dan Bahan

III.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan:

1. Peralatan gelas (pyrex)

2. Mikropipet (Epenndorf)

3. Seperangkat alat soxhlet (Pyrex)

4. Blender (Miyako BL-215)

5. Lumpang porselin

6. Oven (Memmert)

7. Timbangan analitik (AND GR-300)

8. Labu Kjeldahl

9. Alat destilasi

10. Buret dan statif

11. Mukro Pipet (Eppendorf)

34
12. Ultra Performance Liquid Chromatograpy (UPLC) (Acquity UPLC H-Class)

13. Spektrofotometer Serapan Atom (Thermo scientific)

14. Revaporator R-215 (Buchi)

III.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan:

1. Sampel ikan baronang (Siganus guttatus) asal Pulau Osi

2. H2SO4 p.a. (Merck)

3. N2SO4 p.a. (Merck)

4. HgO p.a. (Merck)

5. NaOH p.a. (Merck)

6. Indikator phenophtaline (pp) p.a. (Merck)

7. H3BO3 p.a. (Merck)

8. Indikator metil merah p.a. (Merck)

9. Indikator metil biru p.a. (Merck)

10. HCl p.a. (Merck)

11. Kloroform p.a. (Merck)

12. Metanol p.a. (Merck)

13. Ba(OH)2 p.a. (Merck)

14. Metanol p.a. (Merck)

15. Butanol p.a. (Merck)

16. Ninhidrin 0,1% dalam etanol

17. Kertas lakmus

35
18. HNO3 p.a. (E. Merck)

19. Larutan induk Ca

20. Larutan induk Mg

21. Larutan induk Fe

22. Akuades

23. Akuabides

24. Kertas saring Whatman No. 1

III.3 Prosedur Kerja

III.3.1 Tahap persiapan sampel (Mayunar, 1992)

Ikan baronang dibersihkan dan diambil dagingnya. Daging tersebut diiris

kecil-kecil, dicuci dengan akuades kemudian ditimbang beratnya. Sampel daging

ikan baronang dikeringkan dalam oven pada suhu 50 °C sampai beratnya konstan

kemudian dihitung kadar air. Sampel dihaluskan dengan lumpang hingga menjadi

serbuk.

III.3.2 Analisis kadar protein total (Mayunar, 1992)

Masing-masing sebanyak 0,5176 g serbuk daging ikan baronang dan

0,5334 g sampel daging ikan baronang segar dimasukkan ke dalam labu takar,

kemudian ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat dan 5 g campuran Na2SO4 dan HgO

(20:1). Sampel dididihkan hingga menjadi larutan jernih, kemudian didinginkan.

Selanjutnya dilakukan destilasi untuk masing-masing hasil destruksi. Hasil

destruksi dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 100 mL akuades,

36
35 mL NaOH, dan indikator pp. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah

berisi 25 mL larutan asam borat (H3BO3) dan beberapa tetes indikator metil merah

dan indikator metil biru. Larutan yang diperoleh kemudian dititrasi dengar HCl

0,1 N. Jumlah nitrogen dapat dihitung dengan persamaan berikut:

mL HCl x N HCl x 14,008 x 6,25

Kadar protein = x 100%
Berat sampel (g) x 1000

III.3.3 Analisis asam amino

III.3.3.1 Isolasi protein bebas lemak (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)

Serbuk daging ikan baronang ditimbang sebanyak 7,8942 g dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambahkan 100 mL kloroform dan 50 mL

metanol (2:1). Campuran dishaker pada kecepatan 200 rpm selama 180 menit

pada suhu 30 °C, kemudian disaring. Residu dicuci dengan kloroform dan

metanol 2:1 (100 mL kloroform dan 50 mL metanol), kemudian diuapkan pada

suhu ruang dan disimpan dalam botol untuk selanjutnya digunakan dalam

menganalisis asam amino.

III.3.3.2 Hidrolisis asam amino secara asam (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)

Sebanyak 1,0016 g sampel ikan baronang bebas lemak dimasukkan ke

dalam labu alas bulat dan ditambahakan 20 mL H2SO4 pekat, kemudian direfluks

selama 12 jam. Larutan dinetralkan dengan menambahkan Ba(OH)2 6 M sedikit

demi sedikit secara perlahan-lahan sambil dicek pH-nya (pH=7). Selajutnya

larutan disaring dengan kertas saring Whatman No 1 dalam Erlenmeyer 50 mL.

Filtrat yang diperoleh kemudian dianalisis asam amino menggunakan UPLC.

37
III.3.3.3 Hidrolisis asam amino secara basa (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)

Sebanyak 1,0018 g sampel ikan baronang bebas lemak ditambahkan 10

mL Ba(OH)2 6 M kemudian direfluk selama 12 jam. Laruta dinetralkan dengan

cara menambahkan H2SO4 pekat 10 mL sedikit demi sedikit secara perlahan-lahan

sambl dicek pH-nya sampai netral (pH=7). Larutan disaring dengan kertas saring

Whatman No 1 dalam Erlenmeyer 50 mL. Filtrat yang diperoleh kemudian

dianalisis asam amino menggunkan UPLC.

III.3.3.4 Penentuan komponen asam amino dengan UPLC menggunakan

pereaksi OPH (Estien dan Lisda Nursanti, 2006)

Sampel asam amino sebanyak 20 µL ditambah larutan OPA

(orthophalaldehid) 100 µL diaduk selama 5 menit selanjutnya dimasukkan ke

injektor UPLC sebanyak 20 µL. Kolom yang digunakan yaitu Microsorb-MV-

100-5C18 dengan panjang kolom 250 x 4,6 mm x 1/4 , fase gerak yaitu

A=CH3OH : 50 natrium asetat: Tetra hidro furan (2:96:2) pH= 6,8 dan B= 65%

metil hidroksida sedangkan detektor yang digunakan adalah fluoresen dengan

panjang gelombang 650 nm.

38
III.3.4 Analisis mineral Ca, Mg, dan Fe

III.3.4.1 Pembuatan larutan sampel

Serbuk daging ikan baronang masing-masing sebanyak 2,3449 g dan

2,2877 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya,

kemudian dilakukan pengabuan pada suhu 550 °C sampai berwarna keabu-abuan.

Cawan dikeluarkan dari tanur, didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu

kamar kemudian ditimbang beratnya dan ditentukan kadar abu. Abu ikan

baronang dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan secara perlahan-lahan

30 mL HCl dan 25 mL HNO3 untuk melarutkan semua logam yang terkandung di

dalam sampel hasil pengabuan. Larutan dipanaskan selama 3 jam sampai menjadi

bening, kemudian disaring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung

dalam labu takar 50 mL dan ditambahkan akuabides sampai tanda batas.

Selanjutnya diukur absorbansinya dengan menggunakan SSA untuk menentukan

kandungan mineral Ca, Mg, dan Fe pada panjang gelombang maksimum dari

masing-masing mineral yang dianalisis.

III.3.4.2 Pembuatan kurva standar kalsium (Ca)

Larutan standar Ca 100 ppm dibuat dengan mengambil sebanyak 10 mL

larutan induk 1000 ppm, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 mL dengan

akuabides hingga tepat volumenya. Selanjutnya dibuat larutan standar Ca 10 ppm

dengan mengambil 10 mL dari larutan standar kerja 100 ppm, kemudian

diencerkan dalam labu takar 100 mL dengan akuabides hingga tepat volumenya.

39
Kemudian dibuat deret larutan standar Ca masing-masing 2, 4, 6, 8, dan 10 ppm,

selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 422,7 nm SSA.

III.3.4.3 Pembuatan kurva standar magnesium (Mg)

Larutan standar Mg dibuat dengan mengambil sebanyak 10 mL larutan

induk 1000 ppm, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 mL dengan

akuabides hingga tepat volumenya. Selanjutnya dibuat larutan standar Mg 10 ppm

dengan mengambil 10 mL dari larutan standar 100 ppm, kemudian diencerkan

dalam labutakar 100 mL dengan akuabides hingga tanda volumenya. Kemudian

dibuat deret larutan standar Mg dengan mengambil masing-masing 2, 4, 6, 8, dan

10 mL dari larutan 10 ppm, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 mL

dengan akuabides hingga tepat volumenya untuk memperoleh konsentrasi 0,2;

0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ppm. Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 285,2 nm dengan SSA.

III.3.4.4 Pembuatan kurva standar besi (Fe)

Larutan standar Fe 100 ppm dibuat dengan mengambil sebanyak 10 mL

larutan induk 1000 ppm, kemudian dincerkan dalam labu takar 100 mL dengan

akuabides hingga tepat volumenya. Selanjudnya dibuat larutan standar Fe 10 mL

dari larutan standar kerja 100 ppm, kemudian diencerkan dalam labu takar 100

mL dengan akuabides hingga tepat volumenya. Kemudian dibuat deret larutan

standar Fe masing-masing 2, 4, 6, 8, dan 10 ppm. Selanjutnya diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 248,3 nm dengan SSA.

40
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Persiapan Sampel dan Penentuan Kadar Air

Ikan baronang dibersihkan dan diambil dagingnya. Daging ikan diiris

kecil-kecil, dicuci dengan akuades, kemudian ditimbang beratnya. Sampel daging

ikan baronang dikeringkan dalam oven pada suhu 50 °C sampai beratnya konstan

kemudian dihitung kadar air. Kadar air sampel daging ikan baronang adalah

83,26% (Lampiran 1). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Arnanda dkk.,

(2015), yang menyatakan kadar air dalam ikan dan hewan moluska laut berkisar

antara 50-85% tergantung dari jenis spesies dan kondisi nutrisi dalam tubuhnya.

IV.2 Analisis Kadar Protein Total

Penetapan kadar protein total dilakukan dengan menggunakan metode

Kjeldahl. Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein total

dalam bahan makanan secara tidak langsung. Tahap proses analisis dengan

menggunakan metode Kjeldahl secara tidak langsung karena memiliki tiga tahap,

yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pada tahap destruksi, sampel daging ikan

didestruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur karbon dan hidrogen teroksidasi

mejadi CO, CO2, dan H2O, dalam hal ini untuk nitrogen diubah menjadi

(NH4)2SO4. Pada tahapan kedua, didestilasi untuk melepaskan senyawa nitrogen

menjadi amoniak (NH3) yang nantinya pada tahap terakhir akan dianalisis kadar

nitrogennya dengan metode titrasi asam-basa menggunakan NaOH. Dengan

mengkalikan nilai tersebut dengan angka konversi 6,25 diperoleh kadar protein.

41
Angka 6,25 brasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung

16% nitrogen (Budiyanto, 2009).

Analisis kadar protein daging ikan baronang menggunaan metode Kjedahl

dilakukan empat kali pengukuran dan diperoleh kadar protein rata-rata dalam

daging ikan baronang sampel ikan kering sebesar 80,39% dan sampel ikan basah

sebesar 79,91  (Lampiran 2). Rata-rata kandungan protein pada ikan segar

adalah 16% (Almatsier, 2001).

IV.3 Analisis Aasam Amino

IV.3.1 Isolasi protein bebas lemak

Isolasi protein bebas lemak daging ikan baronang dilakukan untuk

memisahkan kandungan minyak dari ikan baronang. Pemisahan kandung minyak

dari daging ikan baronang dilakukan menggunakan metode Bligh dan Dyer

dengan pelarut kloroform-metanol 2:1 (100 mL kloroform dan 50 mL metanol)

selama 180 menit menggunakan alat shaking inkubator. Kloroform digunakan

sebagai pelarut karena sifatnya lebih selektif terhadap senyawa non polar seperti

minyak dan lemak, sedangkan metanol digunakan untuk mengekstrak senyawa

polar dan semipolar. Senyawa polar hanya akan larut dalam pelarut polar,

sedangkan senyawa non polar akan larut dalam pelarut non polar sesuai dengan

prinsip like dissolved like (Bligh Dyer, 1959).

Sebelum dilakukan proses ekstraksi daging ikan baronang, sampel

dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 50 C selama 7 hari.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air dari sampel

42
daging ikan baronang, sehingga tidak menghalangi masuknya pelarut ke dalam

sampel selama ekstraksi berlangsung. Sampel yang telah kering kemudian

dihaluskan dengan cara digerus menggunakan lumpang dengan tujuan untuk

memperbesar luas permukaan, sehingga memperbanyak volume pelarut yang

masuk ke dalam sampel dan mengikat seluruh minyak yang ada pada sampel

daging ikan baronang.

Sampel yang telah diekstraksi kemudian dipisahkan antara pelarut yang

mengikat minyak dengan residu atau isolat protein. Isolat protein bebas lemak

kemudian dihidrolisis secara asam dan basa untuk menentukan komponen asam

amino yang terkandung dalam daging ikan baronang. Analisis kadar lemak dalam

sampel daging ikan baronang dilakukan menggunakan metode Bligh dan Dyer.

Kadar lemak sampel daging ikan baronang hasil analisis adalah 11,76%

(Lampiran 3).

Kandungan lemak ikan berkisar antara 1-20%. Lemak ikan sebagian besar

adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat

menurunkan kadar kolesterol darah. Ikan mengandung jumlah lemak yang

bervariasi, ada yang tinggi dan ada juga yang rendah. Lemak merupakan salah

satu kandungan utama dalam ikan (Batubara, 2009).

IV.3.2 Analisis komponen asam amino yang dihidrolisis secara asam

Analisis asam amino pada sampel daging ikan baronang dilakukan dengan

menggunakan instrumen UPLC. Analisis asam amino pada sampel biasanya

menggunakan 20 standar asam amino. Dalam penelitian ini, analisis hanya

43
menggunakan 18 asam amino standar yang tersedia, kecuali asparagin dan

glutamin. Sebelum dianalisis, sampel dihidrolisis secara asam. Tujuan dilakukan

hidrolisis adalah untuk memutuskan rangkaian ikatan peptida sehingga

menghasilkan komponen-komponen asam amino bebas. Hasil analisis komponen

asam amino pada sampel daging ikan baronang yang dihidrolisis secara asam

disajikan Tabel 6 (Lampiran 4).

Tabel 6. Hasil analisis komponen asam amino yang dihidrolisis secara asam

No Standar asam Hasil BM Konsentrasi Jenis

amino Analisis rata-rata (mg/kg)
1 L-Serin  105,1 307,29 non esensial
2 L-Asam glutamat  147,2 2163,10 non esensial
3 L-Fenilalanin  165,2 881,01 esensial
4 L-Isoleusin  131,2 1119,05 esensial
5 L-Valin  117,1 1181,71 esensial
6 L-Alanin  89,1 1220,18 non esensial
7 L-Arginin  174,2 967,49 esensial
8 Glisin  75,0 708,96 non esensial
9 L-Lisin  146,2 1543,21 esensial
10 L-Asam aspartat  133,1 520,47 nonesensial
11 L-Leusin  131,2 1682,54 esensial
12 L-Tirosin  181,1 216,07 nonesensial
13 L-Prolin  115,1 704,81 nonesensial
14 L-Treonin  119,1 678,66 esensial
15 L-Histidin  155,2 455,76 esensial
16 L-Sistin  – – nonesensial
17 L-Metionin  – – esensial
18 L-Triptofan  – – esensial

Berdasarkan Tabel 6, maka kandungan asam amino ensensial tertinggi ikan

baronang adalah leusin (1681,86 mg/kg), sedangkan yang terendah adalah

histidin, (455,76 mg/kg). Pada asam amino esensial terdapat lisin dan leusin yang

memiliki nilai tertinggi di antara asam amino esensial lainnya (Harli, 2008).

Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi adalah asam glutamat

44
(2163,10 mg/kg), sedangkan yang terendah adalah tirosin (216,07 mg/kg). Asam

amino yang tertinggi pada asam glutamat yang tergolong dalam asam amino non

esensial diperoleh dari glutamin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui

proses hidrolisis dengan asam atau basa (Linder, 1992).

Kandungan asam amino pada sampel ikan bervariasi. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Siahaya (2020) yang menganalisis asam amino

pada ikan julung (Hemiramphus) segar dan kering degan perolehan asam amino

sebanyak 15 jenis asam amino, yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam

amino non esensial. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging ikan

julung adalah histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin,

leusin, dan lisin. Asam amino non esensial yang terkandung dalam daging ikan

julung adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.

Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Lumamuly dkk., (2019) tentang

analisis komponen asam amino pada ikan layang (Decapterus makrosa) yang

dihidrolisis secara asam menunjukkan kandungan awal asam amino esensial

tertinggi adalah lisin (0,6197 mg/kg) dan yang terendah adalah histidin (0,0079

mg/kg), sedangkan kandungan asam amino non esensial tertinggi adalah asam

glutamat (0,6157 mg/kg) dan yang terendah adalah serin (0,0009 mg/kg).

IV.2.3 Analisis komponen asam amino yang dihidrolisis secara basa

Analisis asam amino sampel ikan baronang dilakukan dengan

menggunakan instrumen UPLC. Analisis asam amino pada sampel biasanya

menggunakan 20 standar asam amino. Dalam penelitian ini, analisis hanya

45
 menggunakan 18 asam amino standar yang tersedia, kecuali asparagin dan

glutamin. Sebelum dianalisis, sampel dihidrolisis secara basa. Tujuan dilakukan

hidrolisis adalah untuk memutuskan rangkaian ikatan peptida sehingga

menghasilkan komponen-komponen asam amino bebas. Hasil analisis komponen

asam amino pada ikan baronang yang dihidrolisis secara basa disajikan pada

Tabel 7 (Lampiran 3).

Tabel 7. Hasil analisis komponen asam amino yang dihidrolisis secara basa

No Standar Hasil BM Konsentrasi rata- Jenis

analisis rata (mg/kg)
1 L-Serin  – – nonesensial
2 L-Asam glutamat  147,2 444,61 nonesensial
3 L-Fenilalanin  165,2 430,80 esensial
4 L-Isoleusin  131,2 464,95 esensial
5 L-Valin  117,1 525,27 esensial
6 L-Alanin  89,1 734,00 nonesensial
7 L-Arginin  – – nonesensial
8 Glisin  75,0 428,40 nonesensial
9 L-Lisin  146,2 384,77 esensial
10 L-Asam aspartat  133,1 107,91 nonesensial
11 L-Leusin  131,2 853,50 esensial
12 L-Tirosin  181,1 372,03 nonesensial
13 L-Prolin  115,1 364,07 nonesensial
14 LTreonin  – – esensial
15 L-Histidin  155,2 39,41 esensial
16 L-Sistin  – – nonesensial
17 L-Metionin  149,2 38,17 esensial
18 L-Triptofan  204,2 63,73 esensial

Data Tabel 7, kandungan asam amino esensial ikan baronang adalah leusin

yaitu sebesar 853,50 mg/kg, sedangkan yang terendah adalah metionin yaitu

sebesar 38,17 mg/kg. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi adalah

alanin sebesar 734,00 mg/kg dan yang terendah adalah asam aspartat yaitu sebesar

46
107,91 mg/kg. Hasil ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Lumamuly

dkk., (2019) tentang analisis komponen asam amino pada ikan layang

(Decapterus makrosa) yang dihidrolisis secara basa, menunjukkan kandungan

asam amino esensial tertinggi adalah leusin (0,6837 mg/kg) dan yang terendah

adalah treonin (0,0070 mg/kg). Sedangkan kandungan asam amino non esensial

tertinggi adalah alanin (0,4768 mg/kg), dan yang terendah adalah serin (0,0169

mg/kg). Asam amino pada hidrolisis asam dan basa.

Berdasarkan Tabel 6 dan 7 dari 18 jenis asam amino sistin, metionin, dan

triptofan hanya diperoleh dari hasil hidrolisis asam, sedangkan treonin hanya

diperoleh pada hidrolisis basa. Ada beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat

pada hasil hidrolisis basa, sebaliknya beberapa jenis asam amino tidak terdapat

pada hasil hidrolisis asam. Berdasarkan struktur dari tiap asam amino, terdapat

asam amino yang mempunyai sifat asam dan basa (Hatane, 2017). Menurut

Girindra (1993). Asam amino baik bersifat asam atau basa mempunyai gugus

yang bermuatan polar yaitu karboksil dan gugus asam amino. Tidak semua asam

amino ditemukan di dalam sampel ikan baronang. Hal ini disebabkan karena asam

amino tersebut mengalami kerusakan pada saat dihidrolisis. Dengan demikian

dapat dilihat bahwa asam amino secara keseluruhan pada sampel ikan baronang

mengandung 17 jenis asam amino, yang terdiri dari 10 asam amino esensial dan

dan 7 asam amino non esensial.

47
IV.4 Kadar Abu Daging Ikan Baronang (Siganus guttatus)

Kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri yakni proses pengabuan

sampel kering pada suhu 550 °C selama 2 jam dan diperoleh kadar abu sebesar

2,58% (Lampiran 7). Hasil ini lebih rendah dibandingkan penelitian yang

dilakukan oleh Jacoeb dkk., (2015) pada ikan baronang dari Kepulauan Seribu

dengan perolehan kadar abu sebesar 1,01%. Menurut Sadiaotama (1886) dalam

Purukan dkk., (2013) semakin tinggi kadar abu dalam suatu bahan makanan, maka

kandungan mineralnya juga semakin tinggi.

IV.5 Kandungan Mineral dalam Daging Ikan Baronang (Siganus guttatus)

Kandungan mineral Ca, Mg, dan Fe pada sampel daging ikan baronang

menggunakan metode SSA disajikan pada Tabel 8 (Lampiran 8-12).

Tabel 8. Kadar mineral dalam daging ikan baronang

Mineral Kadar (mg/kg dalam berat kering)
Ca 232.185,09
Mg 153.176,66
Fe 1.507,09

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar Ca merupakan mineral tertinggi

dalam daging ikan baronang. Kalsium merupakan mineral yang cukup berlimpah

dalam perairan dan mempunyai fungsi esensial dalam tubuh ikan serta merupakan

makromineral yaitu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh ikan dalam jumlah relatif

besar. Kalsium banyak ditemukan dalam jaringan lunak hewan, biasanya terdapat

dalam bentuk klorida atau karbonat baik sebagai garam kompleks atau garam

sederhana. Komposisi mineral yang diperoleh pada penelitian ini memperlihatkan

bahwa kalsium, magnesium, dan besi memiliki konsentrasi yang berbeda-beda,

48
dengan komposisi mineral tertinggi untuk mineral kalsium dan komposisi mineral

terendah untuk mineral besi.

Tabel 9. Beberapa penelitian tentang mineral pada ikan

No. Hasil Penelitian Peneliti (Tahun)

1. Kadar makroelemen dalam daging ikan laut Kementerian Kelautan
(dalam mg/100g) adalah Na: 25–620, K: dan Perikanan (2019)
25–710, Mg: 10–230, Ca: 5–750, Fe: 0,01–
50, P: 9–1100, S: 100–300 dan Cl: 20–500.

2. Kadar mineral pada ikan kakap putih (Lates Nazudin (2019)

calcalifer), yakni Ca yaitu 15,10 mg/kg, Mg
yaitu 475 mg/kg, Fe yaitu 65 mg/kg dan Zn
yaitu 10,80 mg/kg.

3. Kadar Ca pada ikan laut sebesar 29.197,66 ± Susanti dkk., (2016)

17,77 mg/100g.

4. Kadar Fe pada ikan laut sebesar 4,50 Mulyaningsih (2015)

mg/100g.

5. Kadar Ca pada ikan air tawar sebesar Miefthawati (2013)

21.369,70 mg/100g.

Kadar Ca yang diperoleh dalam penelitian ini sebesar 232.185,09 mg/kg,

lebih tinggi dari kadar Ca yang ditetapkan oleh Kementerian Kelautan dan

Perikanan (2019) dengan kisaran 5-750 mg/100g atau 50-7500 mg/kg. Kadar Ca

dalam sampel daging ikan baronang juga lebih besar dibandingkan penelitian

Nazudin (2019) pada daging ikan kakap putih (Lates calcalifer) yang hanya 15,10

mg/kg, serta penelitian Miefthawati (2013) pada ikan air tawar dengan kadar Ca

sebesar 21.369, 70 mg/100g atau 213.697,065 mg/kg. Sebaliknya, kadar Ca yang

diperoleh lebih kecil dibandingkan penelitian dan penelitian Susanti dkk. (2016)

pada daging ikan air laut dengan kadar Ca sebesar 29.197,66 ± 17,77 mg/100g

49
atau 291.976,61 mg/kg. Kalsium sangat berperan penting dalam tubuh ikan karena

berfungsi sebagai komponen utama pembentuk tulang, gigi, kulit, sisik, dan

memelihara ketegaran karangka tubuh serta menjaga keseimbangan osmotik

(Batubara, 2009).

Kadar mineral tertinggi kedua yaitu Mg sebesar 153.176,66 mg/kg. Kadar

Mg yang diperoleh dari penelitian ini lebih besar dibandingkan kisaran kadar Mg

menurut Kementerian Kelautan dan Perikanan (2019) yakni sebesar 10-230

mg/100g atau 100-2300 mg/kg dan lebih besar dibandingkan penelitian yang

dilakukan oleh Nazudin (2019) dengan kadar Mg yang hanya sebesar 475 mg/kg.

Magnesium mempunyai fungsi esensial dalam tubuh ikan dan merupakan

makromineral, yaitu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh ikan dalam jumlah

relatif besar, serta banyak ditemukan dalam jaringan lunak pada hewan, sehingga

keberadaannya sangat berlimpah dalam perairan.

Kadar Fe pada sampel daging ikan baronang sebesar 1.507,09 mg/kg. Nilai

ini jauh lebih besar dibandingkan dengan kisaran kadar Fe yang ditetapkan oleh

Kementerian Kelautan dan Perikanan (2019) yakni sebesar 0,01–50 mg/100g atau

0,1-500 mg/kg. Kadar Fe juga lebih besar jika dibandingkan dengan penelitian

yang dilakukan oleh Mulyaningsih (2015) dengan kadar Mg yaitu 4,50 mg/100g

atau 45,08 mg/kg serta penelitian Nazudin (2019) yaitu 65 mg/kg. Mineral Fe

merupakan komponen pigmen hemoglobin, myoglobin, serta beberapa enzim

lainnya. Pada myoglobin terdapat satu molekul hame inilah zat besi melekat dan

menghantarkan O2 dan CO2 melalui darah, zat ini pula yang menyebabkan darah

berwarna merah. Pada mamalia menyelam seperti paus dan jenis-jenis ikan

50
pelagis yang meyelam cukup lama maka konsentrasi hemoglobin dan myoglobin

akan lebih tinggi (Retno, 2002).

Menurut Hafiluddin (2015), kandungan gizi pada setiap ikan akan

berbeda-beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa

jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur, dan fase reproduksi pada ikan. Faktor

eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat,

ketersediaan pakan, dan kualitas perairan tempat ikan hidup serta habitat ikan

berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam dagingnya seperti protein,

mineral, karbohidrat, asam amino, dan asam lemak.

Banyak mineral dalam bahan makanan berbentuk garam tersebut terdapat

dalm semua jaringan serta cairan tubuh komposisi mineral dan kandungannya

dalam suatu bahan makanan tergantung dari cara pengabuannya dan bahan yang

diabukan. Pengabuan yang dilaukukan dalam penelitian ini adalah pengabuan cara

kering (destruksi kering) dengan menggunkan suhu 550 °C, sehingga adanya

unsur-unsur mineral yang dapat hilang karena mineral terkomposisi dan meguap

(Sudarmadji dkk., 1996). Adanya perbedaan konsentrasi setiap mineral dalam

penelitian ini dikarenakan oleh beberapa faktor seperti faktor fisiologi ikan,

misalnya ikan tersebut berukuran besar atau kecil, serta faktor lingkungan atau

habitatnya Akinneye dkk. (2010).

51
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Jenis asam amino yang terkandung pada ikan baronang asal Pulau Osi, yaitu

kandungan asam amino yang dihidrolisis secara asam diperoleh 15 jenis asam

amino yaitu: serin (307,29 mg/kg), asam glutamat (2163,10 mg/kg),

fenilalanin (881,01 mg/kg), isoleusin (1119,05), valin (1181,21 mg/kg), alanin

(1220,18 mg/kg), arginin (967,49 mg/kg), glisin (708,96 mg/kg), lisin

(1543,21 mg/kg) asam aspartat (520,47 mg/kg), leusin (1682,54 mg/kg),

tirosin (216,07 mg/kg) prolin (704,81 mg/kg), treonin (678,66 mg/kg), dan

histidin (455,76 mg/kg). Sedangkan yang dihidrolisis secara basa diperoleh 14

jenis asam amino yaitu: asam glutamat (444,61 mg/kg), fenilalanin (430,80

mg/kg), isoleusin (464,95 mg/kg) valin (525,27 mg/kg), alanin (734,00

mg/kg), glisin (428,40 mg/kg), lisin (384,77 mg/kg), asam aspartat (107,91

mg/kg) leusin (853,50 mg/kg) tirosin (327,03 mg/kg), prolin (364,07 mg/kg),

histidin (39,41 mg/kg), metionin (38,17 mg/kg), dan triptofan (63,73 mg/kg).

2. Daging ikan baronang mengandung Ca sebanyak 232185,09 mg/kg, Mg

sebesar 153176,66 mg/kg, dan Fe 1507,09 mg/kg.

52
V.2 Saran

Perlu dilakukan analisis asam amino menggunakan 20 standar asam amino

serta menggunakan sampel ikan yang berbeda.

53
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan Dan Pegawetan Ikan. PT Bumi Aksara., Jakarta.

Akinneye, J.O., Ammo, I.A., dan Bakere, O.O. 2010. Effect Of Drying Methods
On The Chemical Composition Of Three Species Of Fish (Bonga spp,
sardinella spp, and heterotis niloticu) African Of Biotechnology, 9 (28),
4369-4373.

Alam, M.S., Teshima, S., Kashio, S., Ishikawa, M., Uyan, L.H., Hernandez, H.,
dan Michael, F.R. 2005. Supplemental Effect Of Coated Methionine And
Lysin To Soy Protein Isolate Diet For Juvenil Kuruma Shrimp
(Marsupennaeusjaponicus). Aquaculture. 248, (13-19).

Almatsier, S. 2006. penuntun diet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Almatsier. S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Alvarage, M.A., F.O., papa, F.C., dan Landim-Alvarange, A.S.L. 2005. Amides as
Cryoprotectants for Freezing Stallion Semen: A. Review Anim. Reprod
89, 105-113.

Andarwulan Nuri, Kusnandar, F., dan Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan,.
Dian Herawati, Jakarta.

Ardianingsi, R. 2009. Penggunaan High Performance Liquid Chromatograpy

(HPLC) Dalam Proses Analisa Deteksi Ion Berita Dirgantara, Pusterapan,
Lapan.Vol 10. No 4, Hal: 101-14.

Arifin, Z. 2008. Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro Dalam System Biologi
Dan Metode Analisisnya. Jurnal Libang Pertanian. 27(3), 99–105.

Arnanda, A.D., dan A, R. 2005. Fluktuasi Kandungan Proksimat Kerang Bulu

(Anadara Inflata Reeve) Di Pantai Semarang. Ilmu Kelautan 10(2), 78–84.

Ayson, F.G., Reyes, O.S., dan Ayson, E. 2014. Seed Production Of Rabbitfish
Siganus Guttatus. Aguaculate ExtensionManual. (59), 1–9.

Bakhtiar Rudini, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2013. Kadar Protein, Serat,

Triptofan dan Mutu Organoleptik Kudapan Ekstrusi Jagung Dengan
Substitusi Kedelai. Journal Of Nutrition College,. 2(3), 373–381.

54
Batubara, U.N. 2009. Analisa Protein, Kalsium dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora.
Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara 42.

Branca, F. 1997. Micronutrients And Physical Activity To Maximize Bone Mass

During Growth. The National Institute of Nutrition. Calcium. 2(3), 391–
396.

Bligh Dyer. 1959. A. Repid Metod For Total Lipid Extraction and Purification,
Can. J. Biochem Physiol 37, 911–917.

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang:UMM Press. 2, 83-85, 89.

Carey, F.A. 2000. Organik Chemstry 4th ed, McGraw-Hill Higher Educatio.
McGraw-Hill Higher Educatio, . North America.

Chan, W.L. 1981. The culuture of marine finfish in floating net cages indonesia, 1
ed. Jakarta.

Chawla, G., dan Ranjan, C. 2016. Principle, Instrumentation, and Applications of

UPLC: A Novel Technique of Liquid Chromatography. Department of
Pharmaceutical Chemistry, Faculty of Pharmacy, Jamia (Hamdard.
University), New Delhi. Open Chemistry Journal, 2016, 3, 1-16

Darmono. 1995. Logam dalam sistim Biologi Makhluk hidup. Universitas

Indonesia-Press, jakarta.

Dinas Kelautan dan Perikanan. 2003. Data kelautan Indonesia..

http://www.kkp.go.id [05 Maret 2020]

Edison, T. 2009. Amino acid: Esensial for our bodies.

Effendi. 2003. Telaah Kualitas Air. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Estien, dan Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Analisis.
Yogyakarta.

Fishbase. 2001. Pictorial Guide to Indonesian Reef Fishes.

Freshney. 2005. Pictorial Guide to indonesian Reef Fishes.

Gandjar, I.G., dan Roman, A. 2012. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar,
Yogyakarta.

Girindra, A. 1993. Biokimia 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

55
Gokoglu, N., Yerlikaya, P., dan Cengiz, E. 2004. Effects of Cooking Methods on
The Proximate Composition And Mineral Contents Of Rainbow Trout
(Oncorhynchus Mykiss). Food Chemistry. 84:1, 19–22.

Gregorio, G.B., .Senadhira, D., Htut, H., dan Graham, R.D. 1999. Breeding For
Trace Mineral Density In Rice. Food And Nutrition Bulletin. 21(4), 382–
386.

Gundermann, N., Popper, D.M., dan Lichatowich, T. 1983. Biology and Life
Cycle Of Siganusvermiculatus (Siganidae, Pisces). Pacific Sci. 37 (2),
165–180.

Guyton, A.C., dan Hall, J.E. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran, Edisi 12, ed.
EGC, Jakarta.

Hafiluddin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bendeng Yang Berasal
Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1), 38.

Hames, D., dan Hooper. 2005. Biochemistry, Ed ke-4. Taylor dan Francis Group.,
New York.

Harli, M. 2008. Asam amino esensial.http//www.supamas.com [27 oktober 2019]

Hatane, I. 2017. Profil Protein Dan Asam Amino Esensial Dari Udang Pasir
(Scyllorus sp), Skripsi. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universita Pattimura, Ambon.

Hawab, H.M. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Diadit Media, Jakarta.

Jakobe Agoes, M., Nurilmala, M., dan Butet, N.A. 2005. Karakteristik Ikan
Baronang Dari Kepulauan Seribu Sebagai Bahan Pangan Dan Non Pangan
Melalui Kajian Molekuler, Kimia Dan Mikroskopi. Institut Pertanian
Bogor., Bogor.

Kartasapoetra, G., dan Marsetyo, H. 1995. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan
dan Produktivitas Kerja). Cetakan Kedua. Jakarta: Rineka Cipta.
Halaman 93-97.
Karunarathna, K.A.A.U., dan Attygalle, M.V.E. 2009. Mineral Spectrum In
Different Body Parts of Five Species Of Tuna Consumed In Sri Lanka.
Vidyodaya J OfSci. 14, 103–111.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. Komposisi nutrisi ikan.

http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/read/190116-
115621uraian-c-materi.

56
Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitatif Hidup. Gramedia,
Jakarta.
Kittiphattanabawon, P., Soottawat Benjakul, S., Visessanguan, W., Nagai, T., dan
Tanaka, M. 2005. Characterisation Of Acid-Soluble Collagen From Skin
And Bone Of Bigeye Snapper (Priacanthus Tayenus). Food Chemistry. 89,
363–372.

Kosasi, H., Adijuwana, H., dan Nur, M. 1992. Penuntun Praktikum Teknik
Laboratorium. Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor., Bogor.

Kuiter, R.H. 1992. Tropical Reef-Fishes of the Western Pasific. PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Lam, T.J. 1974. Siganid: Their Biology And Mariculture Potensial. Departement
of Zoology University Of Singapore. 1:2, 352–354.

Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara
Kimia. UI Press, Jakarta.

Lumamuly, V.E., Hattu, N., dan Unwakoly, S. 2019. Analisis komponen Asam
Amino Ikan Layang deles (Decapterus Makrosoma) hasil olahan
tradisional berdasarkan lama penyimpanan. Molluca Journal Of Chemistry
Education (MJoCE). 9:2, 123–132.

Mayunar. 1992. Pijah Rangsang Dan Pemeliharaan Larva Kerapu Lumpur

Epinephelus Tauvina 7(1), 19–22.

Miefthawati, N.P., Gusrina, L., dan Axela, F. 2013. Penetapan Kadar Kalsium
Pada Ikan Kembung Segar Dan Ikan Kembung Asin Secara
Kompleksiometri 1, 1–9.

Mochammad, A. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit UM, Malang.

Muchatadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta, bandung.

Mulyaningsih, T.R. 2009. Kandungan Unsur Fe Dan Zn Dalam Bahan Pangan

Produk Pertanian, Peternakan Dan Perikanan Dengan Metode K0-AANI.
Jurnal Sains Dan Teknologi Nuklir Indonesia. 10(2), 76.

Mutia Rahayu, Pramonowibowo, dan Taufik Yulianto. 2014. Profil Asam Amino
Yang Terdistribusi Ke Dalam Kolom Air Laut Pada Ikan Kembung
(Rastrelliger Kanagurta) Sebagai Umpan (Skala Laboratorium). Journal
Of Fisheries Resources Utilization Management And Technology. Hlm.
3(3), 238 – 247.

57
Nagai, T., Suzuki, N., dan Nagashima, T. 2008. Collagen From Common Minke
Whale (Balaenoptera Acutorostrata) Unesu. Food Chemistry. 111, 296–
301.

Nazudin, N., dan Wattimena, H. 2019. Analisis komponen Asam Lemak dan
Mineral (Ca, Mg, Fe, Zn) Ikan Kakap Putih (Lates Calcalifer). Molluca
Journal Of Chemistry Education (MJoCE). 9:2, 109–115.

Nurjanah. 2005. Kandungan Mineral Dan Proksimat Kerang Darah (Anandara

Granosa) Yang Diambil Dari Kabupaten Boalem, Gorontalo. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan. 8(2), 15–24.

Purukan, O. pricilia merry, Mamuaja, C.F., Mandey, L.C., dan Mamahit, L. P.

2013. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus Carota) Dan Tpung
Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Bakso Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus).
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.

Rengenstein, J., dan Zhou, P. 2013. Collagen And Gelatin From Marine By-
Product, Maximising The Value of Marine Byproduct. Florida. CRC
Press. 54, 1499–1505.

Retno, D.P. 2002. Isolasi Dan Identifikasi Asam Lemak Dari Minyak Ikan
Lemuruk (Sardinella longiceps) Dengan Metode GC-MS Skripsi. FMIPA
Universitas Negeri : Malang.

Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan
Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam
(Trichogaster Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Fishtech.

Sastrohamidjojo, H. 1985. Kromatografi. Liberty. Yogyakarta.

Solihin, P. 1997. ilmu gizi dan anak edisi III. balai pertanian fakultas kedokteran,
Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan Dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Siahaya, R.A. 2020. Profil Asam Amino Dan Asam Lemak Ikan Julung
(Hemiramphus Sp.) Kering Di Desa Keffing Kabupaten Seram Bagian
Timur. JUSTE (Journal Of Science And Technology). 1:1, 75–93.

Sundari, Zuprizal, Yuwanta, T., dan Martin, R. 2013. . . Metabolizable Energi of

Ration Added With Nanocapsule Of Turmeric Extract On Broiler Chicken.
Journal Of The Indonesian Tropical Agriculture. 38(1), 41–46.

58
Susanti, N.N., Sukmawardani, Y., dan Musfiroh, I. 2016. Analisis Kalium Dan
Kalsium Pada Ikan Kembung Dan Ikan Gabus. IJPST 3(1), 26–27.

Tamilmozhi, S., Veeruraj, A., dan Arumugam, M. 2013. Isolation And

Characterization of Acid And Pepsin-Solubilized Collagen From The Skin
of Sailfish (Istiophorus Platypterus). Food Research International. 54,
1499–1505.

Turang, R., Watung, V.N.R., dan Lohoo, A.V. 2019. Size Structure, Growth
Pattern And Factors of The Condition Of Baronang Fish (Siganus
Canaliculatus) From Ratatotok Waters, Ratatotok District, Southeast
Minahasa Regency. Jurnal Ilmiah Platax. 7:1, 193.

Uju, Nurhayati, T., Ibrahim, B., Trilaksani, W., dan Siburian, M. 2009.
Karakterisasi Dan Recovery Protein Dari Air Cucian Minced Fish Dengan
Membrane Resrved Osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 12(2),
115–127.

Universitas Indonesia. 2009. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press,

Jakarta.

Wahyuningtyas, L.A. 2015. Karakterisasi ikan baronang dari Kepulauan Seribu

sebagai Bahan pangan dan non pangen melalui kajian molekuler, kimia
dan mikroskop. Skripsi Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. Gramedia Pustaka
Utama., Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. PT Gramedia

Pustaka Utama., Jakarta.

Woodland, D.J. 1990. Revision of the Fish Family Siganidae with Descriptions of
Two New Species and Comments on Distribution and Biology. Bernice
Pauahi Bishop Museum, Honolulu, Hawaii.

Yuarni, D., Kadirman, D., dan Jamaluddin. 2015. Laju Perubahan Kadar Air,
Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat
Pengering Kabinet (Cabinet Dryer) Dengan Suhu Terkontrol Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol: 1. Hal: 12-21.

59
LAMPIRAN

60
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air

Berat sampel awal = 56, 87 g

Berat wadah kosong = 62,90 g
Berat wadah + sampel kering = 72,42 g
Berat sampel kering = (berat wadah + sampel kering) - berat
wadah kosong
berat sampel awal-berat sampel kering
% Air= x 100%
berat sampel awal

56,87 g-9,52 g
% Air= x 100%
56,87 g

% Air =83,26%

61
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Protein

Sampel Ikan kering :

Labu takar 1 =0,5176 g
Labu takar 2 =0,5180 g
Sampel Ikan basah :
Labu takar 3 =0,5334 g
Labu takar 4=0,5271 g
mL HCl x N HCl x 14,008 x 6,25
Kadar Protein= x 100%
berat sampel x 1000

Sampel Ikan kering:

47,8 mL x 0,1 N x14,008 x 6,25
Kadar Protein= x 100%
0,5176 gram x 1000
=80,85%

47,3 mL x 0,1 N x14,008 x 6,25

Kadar Protein= x 100%
0,5180 gram x 1000
=79,94%

80,85 %+79,94 %
Rata-rata kadar protein =
2
=80,39%

Sampel Ikan basah:

48,3 mL x 0,1 N x14,008 x 6,25
Kadar Protein= x 100%
0,5334 gram x 1000
=79,27%

48,5 mL x 0,1 N x14,008 x 6,25

Kadar Protein= x 100%
0,5271 gram x 1000
=80,55%
79,27 %+80,55 %
Rata-rata kadar protein =
2
=79,91%

62
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Lemak

Berat Sampel = 7,8942 g

Berat erlenmeyer kosong = 48,0108 g
Berat erlenmeyer + minyak = 48,9407 g
Berat lemak = ( Berat erlenmeyer + minyak ) −
berat erlenmeyer kosong
= 48,9407 g – 48,0108 g
= 0,9299 g
berat lemak
% Lemak= x 100 %
berat sampel awal
0,9299 g
% Lemak= x 100 %
7,8942 g

% Lemak=11,78%

63
Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Amino pada Daging Ikan Baronang
(Siganus guttatus) yang Dihidrolisis secara Asam

64
Lanjutan Lampiran 4.

65
Lanjutan Lampiran 4.

66
Lanjutan Lampiran 4.

67
Lanjutan Lampiran 4.

68
Lanjutan Lampiran 4.

Contoh perhitungan asam amino yang hidrolisis secara asam

Simplo +Duplo
L-Serin=
2

Ket:

L-Serin: Nilai rata-rata

Simplo: Ulangan 1
Duplo: Ulangan 2

309,20 +305,38
L-Serin=
2
= 307,29

69
Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Amino pada Daging Ikan Baronang
(Siganus guttatus) yang Dihodrolisis secara Basa

70
Lanjutan Lampiran 5.

71
Lanjutan Lampiran 5.

72
Lanjutan Lampiran 5.

73
Lanjutan Lampiran 5.

74
Lanjutan Lampiran 5.

Contoh perhitungan asam amino hidrolisis secara basa

Simplo +Duplo
L-Asam glutamat=
2

Ket:

L-Asam glutamat: Nilai rata-rata

Simplo: Ulangan 1
Duplo: Ulangan 2

444,91+444,31
L- Asam glutamat = = 444.61
2

75
Lampiran 6. Perhitungan Kadar Air

Perhitungan Kadar Air:

U1 Berat sampel kering= 2,3449 g

U2 Berat sampel kering= 2,2877 g

U1 Berat sampel basah= 9,1610 g

U2 Berat sampel basa= 9,1603 g

berat sampel basah - berat sampel kering

Kabar air = x 100%
berat sampel kering

9,1610 g - 2,3449 g
Kadar air U1 = x 100%
9,1610 g

6,8161 g
Kabar air = x 100%
9,1610

Kadar air =74,40 %

berat sampel basah - berat sampel kering

Kabar air = x 100%
berat sampel kering

9,16103g - 2,2877 g
Kadar air U2 = x 100%
9,1603 g

6,8726 g
Kabar air = x 100%
9,1603 g

Kadar air =75,02 %

74,40 %+75,02%
Rata- rata kadar abu=
2
= 74,71%

76
Lampiran 7. Perhitungan Kadar abu

Perhitungan Kadar Abu:

U1 Berat sampel kering= 2,3449 g

U2 Berat sampel kering= 2,2877 g

U1 Berat abu= 0,0694 g

U2 Berat abu= 0,0504 g

berat abu
Kabar abu= x 100%
berat sampel kering

0,0694 g
Kadar abu U1 = x 100%
2,3449 g
=2,9596 %

berat abu
Kabar abu= x 100%
berat sampel kering

0,0504 g
Kadar abu U2 = x 100%
2,2877 g
=2,2030 %

2,9596%+2,2030%
Rata- rata kadar abu=
2
= 2,5813%

77
Lampiran 8. Hasil Kurva Standar Kalsium (Ca)

78
Lanjutan Lampiran 8.

79
Lampiran 9. Perhitungan Kadar Mineral Ca pada Daging Ikan Baronang
Logam Konsentrasi fp Fp x Konsentrasi
(mg/L) konsentrasi (mg/kg)
(mg/L)
Ca1 5,5345 50 x 276,7230 199368,1556

Ca2 5,3421 50 x 267,1039 264984,0278

Rata-rata 232.185,0917
Keterangan : fp = faktor pengenceran

 Perhitungan hasil analisis kadar mineral Ca pada daging ikan baronang

U1 Berat sampel: 0,0000694 mg/kg
U2 Berat sampel: 0,0000504 mg/kg
Volume Sampel: 0,05 L

Konsentrasi Ca (mg/L) x Volume sampel (L)

Konsentrasi Ca 1 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
276,7230 mg/L x 0,05 L
=
0,0000694 kg
= 199368,1556 mg/kg

Konsentrasi Ca (mg/L) x Volume sampel (L)

Konsentrasi Ca 2 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
267,1039mg/L x 0,05 L
=
0,0000504 kg
= 264984,0278 mg/kg

Ca1+Ca2 199368,1556mg/kg +264984,0278 mg/kg

Ca rata-rata = =
2 2
=232.185,0917 mg/kg

80
Lampiran 10. Hasil Kurva Standar Magnesium (Mg)

81
Lanjutan Lampiran 10.

82
Lampiran 11. Perhitungan Kadar Mineral Mg pada Daging Ikan Baronang
Logam Konsentrasi fp Fp x konsentrasi Konsentrasi
(mg/L) (mg/L) (mg/kg)
Mg1 7,1425 25 x 178,5620 128646,9741`

Mg2 7,1651 25 x 179,1280 177706,3492

Rata-rata 153.176,6617
Keterangan : fp = faktor pengenceran

 Perhitungan hasil analisis kadar mineral Mg pada daging ikan baronang

U1 Berat sampel: 0,0000694 mg/kg
U2 Berat sampel: 0,0000504 mg/kg
Volume Sampel: 0,05 L
Konsentrasi Mg (mg/L) x Volume sampel (L)
Konsentrasi Mg 1 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
178,5620 mg/L x 0,05 L
=
0,0000694 kg
= 128646,9741 mg/kg

Konsentrasi Mg (mg/L) x Volume sampel (L)

Konsentrasi Mg 2 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
179,1280mg/L x 0,05 L
=
0,0000504 kg
= 177706,3492 mg/kg

Mg1+Mg2 128646,9741mg/kg +177706,3492 mg/kg

Mg rata-rata = =
2 2
= 153.176,6617 mg/kg

83
Lampiran 12. Hasil Kurva Standar Besi (Fe)

84
Lanjutan Lampiran 12.

85
Lampiran 13. Perhitungan Kadar Mineral Fe pada Daging Ikan Baronang
Logam Konsentrasi fp Fp x konsentrasi Konsentrasi
(mg/L) (mg/L) (mg/kg)
Fe1 1,7609 - 1,7609 1268,6599

Fe2 1,7595 - 1,7595 1745,5357

Rata-rata 1.507,0978

Keterangan : fp = faktor pengenceran

 Perhitungan hasil analisis kadar mineral Fe pada daging ikan baronang

U1 Berat sampel: 0,0000694 mg/kg
U2 Berat sampel: 0,0000504 mg/kg
Volume Sampel: 0,05 L

Konsentrasi Fe (mg/L) x Volume sampel (L)

Konsentrasi Fe 1 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
1,7609 mg/L x 0,05 L
=
0,0000694 kg
= 1268,6599 mg/kg

Konsentrasi Fe (mg/L) x Volume sampel (L)

Konsentrasi Fe 2 (mg/Kg) =
Berat Sampel (Kg)
1,7595 mg/L x 0,05 L
=
0,0000504 kg
= 1745,5357 mg/kg

Fe1+Fe2 1268,6599 mg/kg +1745,5357 mg/kg

Fe rata-rata = =
2 2
= 1.507,0978 mg/kg

86
Lampiran 14. Dokumentasi Penelitian

(a) (b) (c)

(a) Pengukuran panjang sampel (Siganus guttatus)
(b) Setelah dikeringkan dalam oven
(c) Hasil ikan kering yang telah dihaluskan

(a) (b) (c)

(a) Proses penimbangan sampel
(b) Sampel kering untuk perhitungan kadar air
(c) Proses destruksi yang ditambahkan H2SO4 pekat, Na2SO4 dan HgO
(20:1) lalu didihkan hingga larutan jernih

87
Lanjutan Lampiran 14.

(a) (b) (c)

(a) Larutan yang telah jernih
(b) Proses destruksi yang berisi larutan H3BO3 dan beberapa tetes
indikator metil merah dan metil biru
(c) Proses titrasi dengan HCl 0,1 N

(a) (b)
(a) Lemak ikan baronang
(b) Proses hidrolisis asam amino secara asam

(a) (b) (c)

(a) Proses hidrolisis secara basa
(b) Penyaringan hasil hidrolisis asam
(c) Penyaringan hasil hidrolisis basa

88
Lanjutan Lampiran 14.

(a) (b) (c)

(a) Filtrat asam amino scara asam
(b) Filtrat asam amino secara basa
(c) Sampel halus untuk dimasukkan kedalam tanur

(a) (b) (c)

(a) Sampel abu untuk perhitungan kadar abu
(b) Larutan ditambahkan HCl dan HNO3
(c) Larutan bening setelah dipanaskan

(a) (b) (c)

(a) Sampel yang akan diuji menggunakan SSA
(b) Proses pipet untuk larutan standar
(c) Larutan standar Kalsium (Ca)

89
Lanjutan Lampiran 14.

(a) (b) (c)

(d)

(a) Larutan standar Magnesium (Mg)

(b) Larutan standar Besi (Ca)
(c) Tempat sampel untuk uji dengan SSA
(d) Pembacaan absorbansi sampel filtrat dan larutan standar
menggunakan spektrofotometer serapan atom (SSA)

90