KARYA TULIS ILMIAH (KTI)

ANALISA KADAR SIKLAMAT PADA KECAP MANIS BERBAGAI

MEREK YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR

ASAURA PRATIWI

AKADEMI ANALIS KESEHATAN

MUHAMMADIYAH
MAKASSAR
2017
ANALISA KADAR SIKLAMAT PADA KECAP MANIS BERBAGAI
MEREK YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR

KARYA TULIS ILMIAH

ASAURA PRATIWI
NIM. AKM.0814005

AKADEMI ANALIS KESEHATAN

MUHAMMADIYAH
MAKASSAR
2017

ii
ANALISA KADAR SIKLAMAT PADA KECAP MANIS BERBAGAI
MEREK YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk
Mendapatkan Gelar Ahli Madya Analis Kesehatan (A.Md.AK)

ASAURA PRATIWI
NIM. AKM.0814005

AKADEMI ANALIS KESEHATAN

MUHAMMADIYAH
MAKASSAR
2017

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

kemudahan dan kekuatan sehingga karya ilmiah dengan judul “Analisa

Kadar Siklamat Pada Kecap Manis Berbagai Merek Yang DiPerjualBelikan

Di Kota Makassar” ini berhasil diselesaikan sebagai salah satu syarat

mencapai gelar Ahli Madya Analis Kesehatan Program Studi D-III Analis

Kesehatan Muhammadiyah Makassar. Penulis memberikan penghargaan

dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua

tercinta Ayahanda Drs. H. Abd. Wahab Nasrul dan ibunda Welmin

Pananrang SH atas dukungan dan doa dalam menyelesaikan studi.

Banyak kendala yang dihadapi oleh penulis dalam rangka

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, yang hanya berkat bantuan berbagai

pihak, maka Karya Tulis Ilmiah ini selesai tepat pada waktunya. Dalam

kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu dr.Hj. Darmawaty Rauf, Sp.PK (K) sebagai Direktur Akademi

Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar.

2. Bapak Muh.Rifo Rianto, S.Sos.,M.Si sebagai Pembimbing I dan

Ibunda Hj. Nurlia Naim, S.Si.,M.Kes sebagai Pembimbing II atas

bantuan dan bimbingan yang telah diberikan mulai dari

pengembangan minat terhadap penelitian ini, pelaksanaan

penelitiannya sampai dengan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.

v
3. Nurul Ni’ma Azis, S.ST.,M.Kes selaku penguji yang telah

memberikan masukan, kritikan untuk penyempurnaan Karya Tulis

Ilmiah ini.

4. Seluruh staf dan dosen pengajar Analis Kesehatan Muhammadiyah

Makassar atas ketekunan dan kesabaran dalam mendidik dan

membantu penulis dalam menuntut ilmu.

5. Kakanda Hamsinah, S.ST dan kakanda Tri Liliyana A.MAK yang

telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.

6. Kakak tersayang Hidayati Pratiwi SE dan Annisa Julianti Wahab

yang selama ini memberikan semangat, masukan dan sumbangsih

materi sehingga penulis dapat menyelesaikan program studi D III

Analis Kesehatan dan mendapatkan gelar A.Md.AK

7. Sahabat – sahabat tersayang Buble Squad, Indah Takbirani, Nurul

Tri Windrati, Cia Munifa, Sriani, Isma, Desi, Serta teman kelas III A

yang selalu membantu dan memberikan semangat serta masukan

dalam penelitian ini.

8. Terakhir ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada senior Sri

Mulia Utari A.Md.AK telah banyak membantu penulis dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Makassar, Juni 2017

Penulis

Asaura Pratiwi

vi
 DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL ................................................................................................... i

SAMPUL DALAM .................................................................................... ii

PERSYARATAN GELAR ........................................................................ iii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................iv

KATA PENGANTAR ............................................................................... v

DAFTAR ISI ............................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................xi

ABSTRAK ............................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. Latar belakang................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5

A. Tinjauan Umum Bahan Tambangan Pangan ................................ 5

B. Tinjauan Umum Bahan Pemanis ................................................... 9

C. Tinjauan Umum Siklamat ............................................................. 14

D. Tinjauan Umum Kecap .................................................................. 17

vii
 E. Tinjauan Umum Spektrofotometer UV-Vis ................................... 20
F. Kerangka Konseptual .................................................................. 23

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 26

A. Jenis Penelitian ............................................................................. 26

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 26

C. Populasi dan Sampel ................................................................... 26

D. Teknik Pengambilan Sampel ........................................................ 27

E. Variabel Penelitian ....................................................................... 27

F. Definisi Operasional ..................................................................... 27

G. Prosedur Penelitian ...................................................................... 28

H. Kerangka Operasional .................................................................. 30

I. Analisa Data ................................................................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 32

A. Hasil Penelitian ............................................................................. 32

B. Pembahasan ................................................................................. 33

BAB V PENUTUP ................................................................................... 35

A. Kesimpulan ................................................................................... 35

B. Saran............................................................................................. 35

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 36

viii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Perbedaan Pemanis Alami dan Buatan ............................................. 13

2. Pemanis Buatan yang Direkomendasikan DEPKES RI .................... 15

3. Hasil Penelitian Analisa Kadar Siklamat Dengan Pengujian Kuantitatif

............................................................................................................. 32

ix
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Struktur Kimia Natrium Siklamat .......................................................... 14

2. Kecap .................................................................................................. 17

3. Skema Kerangka Konseptual .............................................................. 25

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Surat Permohonan Izin Penelitian ..................................................... 39

2. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian .................................. 40

3. Laporan Hasil Uji Siklamat Pada Kecap Manis .................................. 41

4. Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 42

xi
 ABSTRAK

ASAURA PRATIWI. Analisa Kadar Siklamat Pada Kecap Manis Berbagai

Merek Yang DiPerjualBelikan Di Kota Makassar (dibimbing oleh Muh.Rifo
Rianto dan Hj. Nurlia Naim)
Kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi
kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa
ditambahkan sebagai penyedap rasa masaakan. Sekarang ini banyak
industri makanan yang menambahkan pemanis buatan untuk menambah
cita rasa pada makanan, salah satu bahan pemanis buatan yang
ditambahkan ke dalam makanan yaitu Siklamat. Siklamat biasanya
tersedia dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat dengan rumus
molekul C6H11NHSO3Na. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
kadar siklamat pada kecap manis yang diperjualbelikan di kota Makassar
dengan menggunakan metode observasi laboratorik dengan analisa kadar
siklamat secara kuantitatif pada kecap manis berbagai merek yang
diperjualbelikan di Kota Makassar. Penentuan kadar siklamat ini melalui
uji kuantitatif menggunakan metode Spektrofotometer UV-Vis. Dari hasil
penelitian 6 sampel yang diuji hasilnya negatif atau tidak mengandung
siklamat dan ini berarti bahan kecap manis yang diteliti aman dikonsumsi.

Kata Kunci : Kecap Manis, Siklamat, Spektrofotometer UV-Vis.

xii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki

oleh setiap produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk menjamin

keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah dan

produsen industri makanan. Dalam Undang-Undang Kesehatan Nomor 23

Tahun 1992,pasal 10 disebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya

kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan,diantaranya adalah

pengamanan makanan dan minuman.Sejak pertengahan abad ke-20 ini,

peranan bahan tambahan pangan semakin penting sejalan dengan kemajuan

teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan

tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil

dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian

bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut

bagi setiap individu (Cahyadi W, 2009).

Pada awalnya penggunaan bahan pemanis buatan hanya ditujukan bagi

pasien yang dilarang konsumsi gula dengan tujuan untuk mengurangi kalori

atau karena penyakit diabetes. Seiring dengan perubahan zaman dan pola pikir

manusia, pemanis buatan yang disalahgunakan oleh produsen sebagai bahan

tambahan pengganti gula dan salah satu pemanis biasa digunakan oleh

produsen sebagai bahan pengganti gula yaitu siklamat. Siklamat lebih banyak
 2

digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang

mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam

produk minuman. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan yang mencapai 30

kali daripada sukrosa (Suleha, 2014).

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michaele

Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam

pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium

dan Asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari

siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat. Dalam

perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa.

Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan meninggalkan rasa

pahit. Siklamat hanya berasa manis tanpa ikutan rasa pahit. Pemanis ini

memiliki rasa manis 30 kali sukrosa (Cahyadi W, 2009)

Penggunaan pemanis buatan siklamat biasa di dapat produksi makanan

dan minuman salah satunya pada produksi makanan yaitu pembuatan kecap

manis. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa

cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin Kecap merupakan cairan

coklat gelap yang mengandung protein yang dibutuhkan oleh tubuh, kecap

dihasilkan melalui hasil fermentasi atau dengan cara kimia (hidrolisis) kacang

kedelai. Penelitian yang berasal dari Jepang mengatakan bahwa didalam kecap

manis yang berasal dari indonesia mengandung pemanis buatan yaitu siklamat

dengan kadar yang diperoleh yaitu 0,02 gr/Kg. (Rohman A, Sumantri, 2013).
 3

Di Indonesia penggunaan bahan pemanis buatan seperti siklamat masih

diizinkan dengan persyaratan tidak melebihi ambang batas yang diizinkan

BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yaitu 200 mg/Kg berat

badan/hari. Apabila penggunaan bahan pemanis buatan siklamat melebihi

batas kadar yang diizinkan, maka berdampak negatif pada konsumen. Siklamat

banyak memunculkan gangguan bagi kesehatan dan bersifat karsinogik atau

pencetus kanker. Dapat mengakibatkan kanker kantong kemih dan kematian

pada hewan percobaan . Dampak negatif lainnya diantaranya sakit kepala,

kehilangan daya ingat, insomnia, hipertensi, sakit perut, alergi, impotensi,

gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak. Pemanis buatan (sintesis)

merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam

makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sekalipun penggunaanya diizinkan,

pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya

harus dibatas.Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian dengan menganalisa kadar siklamat pada kecap manis berbagai

merek yang diperjualbelikan di Kota Makassar.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis tertarik untuk meneliti

“Berapakah kadar siklamat pada kecap manis berbagai merek yang di

perjual belikan di Kota Makassar?”

 4

C. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui kadar siklamat pada kecap manis berbagai merek yang

diperjualbelikan di Kota Makassar.

D. Manfaat Penelitian

1. Masyarakat

Sebagai bahan informasi dan pengetahuan pada masyarakat untuk

mengetahui bahaya siklamat pada kecap.

2. Institusi

Sebagai referensi kepustakaan dalam bidang analis kesehatan.

3. Peneliti

Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam mengaplikasikan ilmu

pengetahuan yang telah diperoleh selama mengikuti perkuliahan.

 5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Bahan Tambahan Pangan

1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan dalam peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 yang selanjutnya disingkat BTP adalah

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau

bentuk pangan. Bahan Tambahan Pangan tidak dimaksudkan untuk

dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan

baku pangan karena mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada

pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan

tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. Perkembangan industri

pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin

meningkat. Industri pangan lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis

karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis

jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus

meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat

(Permenkes RI No 33 tahun 2012).

 6

Fungsi tambahan pangan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan

RI No. 235/MEN.KES/PER/IV/1979,tanggal 19 juni 1979, yaitu sebagai (1)

antioksidan, (2) antikempal, (3) pengasam, penetral, dan pendapar, (4)

enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi,

(8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap, dan pengental, (10) pengeras, (11)

pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13)

seskuestran, serta (14) bahan tambahan pangan (Cahyadi W, 2009).

2. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Golongan Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan oleh Permenkes RI no.

33 tahun 2012, antara lain:

a. Antioksidan

Antioksidan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat

mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk

melindungi komponen-komponen makan yang bersifat tidak jenuh

(mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Antioksidan

dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin

dan pigmen. Contohnya adalah Marmalade dan Jelly

b. Antikempal (Anticaking Agent)

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

menggempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk

seperti tepung atau bubuk. Contohnya Magnesium Karbonat,

Magnesium Stearat, ACA/Silica dan Premium ACA/Light Silica

 7

c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator).

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman

makanan. Contohnya adalah Citric acid/Asam Sitrat, Malic acid/Asam

malat (apel), Tartaric acid (anggur), dan Buffer liquid

d. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak

mempunyai nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat, Aspartam,

Asesulfam-K, Sukralosa, dan Neotam

e. Pemutih dan pematang tepung (Flour Treatment Agent)

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang

dapat mempercepat proses pemutihan sehingga dapat memperbaiki

mutu pemangganan. Contohnya adalah Asam Askorbat/Ascorbic acid

f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifer, Stabilizer, Thickener).

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan

memantapkan sistem despersi yang homogeny pada makanan.

Contohnya Mono dan Diglycerides, Propylene Glycol Ester, dan Sorbitan

Ester.

g. Pengawet (Preservative).

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengemasan, atau penguraian lain pada

 8

makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya

adalah Formalin, Boraks, Benzoat, Sulfit, Propil galat, Propianat, Garam

nitrit, dan Sorbat

h. Pengeras (Firming Agent)

Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras

atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya Aluminium sulfat,

Aluminium kalium sulfat, dan Aluminium natrium sulfat.

i. Pewarnaan (Chlour)

Pewarnaan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki

atau member warna pada makanan. Contohnya adalah Tartrazine,

Sunset yellow (E110, Orange yellow), Ponceau 4R (E124 atau SX

Purple), Allura Red (E129), Quinoline Yellow (E104), dan Metanil Yellow

j. Penyedap rasa dan Aroma, Penguat rasa (Flavour Enchancer)

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau

mempertegas rasa dan juga aroma. Contohnya adalah vetsin atau

Monosodium glutamate (MSG)

k. Sekuestran (Sequestrant).

Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang mengikat ion logam

yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan

tekstur. Contohnya Asam fosfat, Asam Sitrat, Dikalium hidrogen fosfat

dan Dinatrium difosfat (Permenkes RI no 33 tahun 2012)

 9

Golongan Bahan Tambahan Makanan yang dilarang Oleh Permenkes RI

No. 33 tahun 2012 sebagai berikut adalah a. Natrium Tetraborat

(Boraks), b. Formalin (Formaldehyd), C. Minyak nabati yang dibrominasi,

d. Kloramfenikol (Cholorampenicol), e. Kalium Klorat (Pottasium

Chlorate), f. Asam Salisilat dan Garamnya.

3. Syarat Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan hanya dapat dibenarkan apabila

a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam pengolahan

b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau tidak memenuhi persyaratan

c. Tidak digununakan untuk menyembunyikan cara kerja yang

bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

(Winarno F, 2002)

B. Tinjauan Umum Bahan Pemanis

1. Pemanis Alami

Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat di

gunakan untuk makanan terutama adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis

ini sering di sebut gula alam atau sukrosa. Selain itu ada berbagai jenis

pemanis lain yang dapat di gunanakan di antaranya laktosa, malktosa,

galaktosa, sarbitol, manitol, gliserol dan glisina (Yulianti N, 2007).

 10

Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis

yang utama adalah tebu (Saccharum Officanarum L) dan (Beta vulgaris L).

Berikut adalah jenis-jenis dari pemanis alami :

a. Gula Tebu

Gula tebu di hasilkan dari tanaman tebu (saccharum officinarum L) dan

di gunakan sebagai bahan pemanis alami. Rendeman tebu maksimal

tercapai pada bulan Agustus. Selanjutnya berangsur menurun karena

tebu merupakan tanaman musin. Sampai saat ini gula tebu masih di

anggap sebagai pemberi rasa manis yang aman untuk kesehatan.

b. Gula Bit (Beta Vulgaris)

Gula ini merupakan bahan pemanis nutritif alami yang berasal dari

tumbuhan. Gula ini di buat dari ekstra bit yang mengandung sukrosa 10-

17%. Selain sebagai pemanis, gula bit bermanfaat untuk memperbaiki

tekstur makanan, mempertegas, dan aroma.

c. Gula Aren

Gula aren merupakan pemanis alami yang di hasilkan dari tamanaman

aren. Bahan ini memiliki aroma dan rasa manis yang sangat tajam

sehingga sering digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan

dodol.
 11

d. Gula Kelapa

Gula kelapa di hasilkan dari tanaman kelapa memiliki aroma dan rasa

manis yang khas sehingga sering di gunakan sebagai pemanis pada

pembuatan sirup maupun bahan tambahan es kelapa.

e. Madu

Madu merupakan zat gizi alamiah yang memberikan rasa manis dan

memiliki daya bakterisida, antiradang, dan antialergi. Madu dapat di

toleransi dalam tubuh dengan baik, walaupun di berikan dalam dosis

yang sangat besar (Cahyadi W, 2009).

2. Pemanis Buatan (Sintetis)

a. Pengertian Pemanis Buatan

Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa

manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa

manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah

dari pada gula. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering

ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan,

industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi

untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat fisik, sebagai

pengawet, memperbaiki sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori

bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan penurunan berat badan,

mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subsitusi pemanis utama

(Eriawan R,et.al 2002).

 12

Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintesis, hanya

beberapa saja yang di izinkan penggunaannya dalam makanan sesuai

peraturan mentri RI Nomor 208/menkes/IV 1985, diantara sakarin,

siklamat, dan aspartame dalam jumlah yang di batasi atau dengan dosis

tertentu (Wijaya H. C & Mulyono N, 2009).

b. Jenis – Jenis Pemanis Buatan

1. Aspartame

Aspartame merupakan pemanis rendah kalori dengan pemanisan 200

kali dari kemanisan gula. Kandungan energi aspartame sangat rendah

yaitu sekitar 4 Kcal (17 kj) per gram, sehingga sangat popular untuk

produk-produk diet. Aspartam mulai diizinkan pengunaannya oleh food

and Drug Administration sejak tahun 1981. Jumlah konsumsi

aspartame yang diizinkan adalah sebesar 40 mg/kg berat badan. Saat

ini, lebih dari 5000 produk makanan didunia yang menggunakan

aspartame sebagai bahan aditifnya.

2. Sakarin

Sudah dikenal 100 tahun lalu, namun masih diselidiki apakah

mengandung zat karsinogenik. Manisnya 200-700 kali lebih manis dari

gula. Banyak terdapat diberbagai makanan kemasan, soft drink,

permen karet, produk ini sudah lama beredar dipasaran. Rasanya

biasa berubah agak pahit usai dipanaskan. Pemanis sini sempat

 13

dicurigai dapat menimbulkan resiko kanker. Namun, sekitar 30

penelitian ilmiah menyatakan sakarin cukup aman untuk dikonsumsi

3. Siklamat

Sudah lama diteliti tidak dianjurkan untuk anak-anak, biasanya

dicampur dengan pemanis lain. Cita rasanya menyenangkan, karena

bisa menutupi rasa pahit dan mempertajam rasa dari campuran. Di

Amerika sudah lama dilarang karena secara signifikan meningkatkan

kejadian penyakit tumor. Siklamat lebih banyak digunakan oleh

produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak

menimbulkan “after taste” pahit serta sifatnya yang mudah larut dan

tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-

produk minuman ringan (Harjadi, 2012).

Pemanis Alami Pemanis Buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan
bahkan ratusan kali rasa manis
gula.
Harganya cenderung lebih tinggi Harganya sangat terjangkau
Lebih aman dikonsumsi Sebagian dapat berpotensi
karsinogen (penyebab kanker)
Tabel 1. Perbedaan pemanis alami dan buatan (Nengsi, 20014).
 14

C. Tinjauan Umum Siklamat

1. Pengertian Siklamat

Gambar 1. Struktur Kimia Natrium Siklamat (Rohman,2011)

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michaele

Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam

pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam

natrium dan Asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama

lain dari siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat.

Dalam perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau

sucrosa (Wisnu, 2009).

Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan

meninggalkan rasa pahit. Siklamat hanya berasa manis tanpa ikutan rasa

pahit. Pemanis ini memiliki rasa manis 30 kali sukrosa. Walaupun rasanya

enak (manis tanpa ikutan rasa pahit), namun penggunaan siklamat ini harus

dibatasi, karena dapat mengganggu kesehatan. Dalam sebuah penelitian,

tikus yang diberi sakarin dan siklamat akan menderita kanker kantong kemih

(Yuliarti, 2007).
 15

Menurut Sapurto (2007) dikutip dari Peraturan Menteri kesehatan RI No.

722/MenKes/Per/IX/1988, nilai ambang batas atau Acceptable Daily Intake

(ADI) penggunaan siklamat yang aman pada orang normal adalah 200

mg/Kg berat badan/hari.

Pembatasan tersebut dikenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau

asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal

pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari

selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.

Tabel Pemanis Buatan Yang Direkomendasikan Depkes RI

Nama Batas Maksimum Penggunaan

Sakarin (300-700 x manis gula) 100 mg/kg berat badan (permen), 200
mg/kg berat badan
(es krim, jelly), 300 mg/kg berat badan
berat badan (saus, es lilin, minuman
ringan, youghurt)
Siklmat (30-80 x manis gula) 1 g/kg berat badan berat badan
(permen), 2 g/kg berat badan (es krim,
jelly), 3 mg/kg berat badan berat
badan (saus, es lilin).
Tabel 2. Pemanis buatan yang direkomendasikan (Depkes RI, 2008).
2. Dampak Negatif Penggunaan Siklamat

Pemakaian bagi pemanis sintetis masih diragukan keamanannya

bagi kesehatan konsumen. Beberapa Negara mengeluarkan peraturan

secara ketat atau bahkan melarang, seperti Kanada sejak tahun 1977.

Pemanis buatan dapat menimbulkan efek negative bagi kesehatan

manusia. Efek negatif tidak langsung seketika terjadi pada manusia tetapi

membutuhkan waktu lama Karena terus berakumulasi dalam tubuh

manusia. Efek negatif tersebut antara lain dapat merangsang pertumbuhan

 16

kangker kandung kemih, alegi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,

insomnia, kehilangan daya ingat, migraine, dan sakit kepala. Selain itu efek

negative pemanis buatan bagi anak-anak adalah merangsang

keterbelakangan mental hal ini terjadi karena otak masih dalam tahap

perkembangan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf.

Masih banyak pemanis sintesis yang beredar dan digunakan sebagai

pemanis dalam berbagai produk makanan da minuman termasuk yang

digunakan dalam berbagai produk minuman berenergi, merupakan contoh

kasus pengunaan bahan kmima yang belum diawasi secara penuh. Seiring

dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan

teknologi pengolahan pangan atau farmasi dan kesehatan (Winarno, F.G,

2002).

Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran

yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan

manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis

buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh

karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO)

telah menetapkan batas-batas yang disebut AcceptableDaily Intake (ADI)

atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi

tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa,

Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan

pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk

 17

mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis buatan dan

batas maksimum penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti

minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta produk-

produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang

persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam

produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan

penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh

kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam

upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya. Penggunaan

Aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal

sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus ((Yuliarti, 2007).

D. Tinjauan Umum Kecap

Gambar 2: Kecap (http://www.fussfreecooking.com)

 18

Pengertian kecap menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan

berwarna hitam yang rasanya manis atau asin ( Anonim, 2015)

Kecap merupakan cairan coklat gelap yang mengandung protein yang

dibutuhkan oleh tubuh, kecap dihasilkan melalui hasil fermentasi atau

dengan cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai. Kecap adalah cairan yang

berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang

mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai

penyedap masakan. Kecap memiliki rasa yang khas dan sangat disukai oleh

berbagai kalangan masyarakat, oleh karena itu kecap cepat dikenal di

berbagai negara, terutama di negara belahan timur dengan berbagai nama

dan modifikasi dari segi penampilan dan komposisinya. Berdasarkan rasa

dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak

encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan

manis hampir sama.Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat

penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan

kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Esti,

Agus Sediadi. 2000).

Kecap memiliki bermacam kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh

karena kecap merupakan sumber protein yang mengandung asam amino

esensial yang cukup tinggi. Kecap juga selain sumber protein, kecap juga
 19

mengandung zat gizi lain, seperti lemak, serat, dan vitamin yang jumlahnya

lebih rendah dibandingkan protein.

Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa

dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari

kedelai kuning. Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih

mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan

tiga cara berbeda, yaitu proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi

keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses

fermentasi memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik dari pada kedua

proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap melalui proses hidrolisis

jarang ditemukan.

Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah

protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi

(khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang

menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap

secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan

menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-

asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan

kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam,

kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Dewi, 2013)

 20

E. Tinjauan Umum Spektrofotometer UV – Vis

Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau

absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Sedangkan

pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang digunakan

sering disebut dengan spektrofotometri. Spektrofotometer sesuai dengan

namanya adalah alat yang terdiri dari spektrofotometer dan fotometer.

Spektrofotometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang

gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya

yang ditransmisikan atau yang diabsorbsi (Khopkar, 2008).

Salah satu contoh instrumentasi analisis yang lebih kompleks adalah

spektrofotometer UV-Vis. Spektrofotometri ini merupakan gabungan antara

spektrofotometri UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya

berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk

alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar

sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan

monokromator. Untuk sistem spektrofotometri, UV-Vis paling banyak tersedia

dan paling populer digunakan. Kemudahan metode ini adalah dapat

digunakan baik untuk sample berwarna juga untuk sample tak berwarna.

Prinsip penentuan spektrofotometer UV-Vis adalah aplikasi dari Hukum

Lambert-Beer, yaitu:

A = – log T = – log It / I0 = ε . b . C
 21

Dimana:

A = Absorbansi dari sampel yang akan diukur

T = Transmitansi

I0 = Intensitas sinar masuk

It = Intensitas sinar yang diteruskan

ε = Serapan molar

b = Tebal kuvet yang digunakan

C = Konsentrasi dari sampel

Dari persamaan di atas dapat diketahui bahwa serapan (A) tidak memiliki

satuan dan biasanya dinyatakan dengan unit absorbansi. Serapan molar

pada persamaan di atas adalah karakteristik suatu zat yang

menginformasikan berapa banyak cahaya yang diserap oleh molekul zat

tersebut pada panjang gelombang tertentu. Semakin besar nilai serapan

molar suatu zat maka semakin banyak cahaya yang diabsorbsi olehnya,

atau dengan kata lain nilai serapan (A) akan semakin besar.

(Hariadi.Arsyad, 2013).

Prinsip Kerja Spektrofotometer UV- Vis adalah cahaya yang

berasal dari deuterium atau wolfram yang bersifat polikromatis diteruskan

melalui lensa menuju ke monokromator pada spektrofotometer dan filter

cahaya pada fotometer. Monokromotor kemudian akan mengubah

cahaya dengan panjang gelombang tertentu akan dilewatkan pada

sampel yang mengandung suatu zat dalam konsentrasi tertentu. Oleh

 22

karena itu ada cahaya yang diabsorbsi dan ada yang dilewatkan. Cahaya

yang dilewatkan diterima oleh detektor. Detektor kemudian akan

menghitung cahaya yang diterima dan mengetahui cahaya yang diserap

oleh sampel. Cahaya yang diserap sebanding dengan konsentrasi zat

yang terkandung dalam sampel, sehingga dapat diketahui kadar sampel

secara kuantitatif. (Griter R, 1991)

Keuntungan dari spektrofotometer adalah

a. Penggunaannya luas, dapat digunakan untuk senyawa anorganik,

organik dan biokimia yang diabsorpsi di daerah ultra lembayung atau

daerah tampak.

b. Sensitivitas tinggi. Batas deteksi untuk mengabsorpsi pada jarak 10- 4

sampai 10-5 m. Jarak ini dapat diperpanjang menjadi 10-6 sampai 10-

7 m dengan prosedur modifikasi yang pasti.

c. Selektivitasnya sedang sampai tinggi, jika panjang gelombang dapat

ditemukan dimana analit mengabsorpsi sendiri, persiapan pemisahan

menjadi tidak perlu.

d. Ketelitiannya baik, kesalahan relative pada konsentrasi yang ditemui

dengan tipe spektrofotometer UV-Vis ada pada jarak dari 1% sampai

5%. Kesalahan tersebut dapat diperkecil hingga beberapa puluh

persen dengan perlakuan khusus.

e. Mudah, spektrofotometer mengukur dengan mudah dan kinerjanya

cepat dengan instrument modern, daerah pembacaanya otomatis.

 23

Kekurangan dari spektrofotometer adalah

a. Absorbs dipengaruhi oleh pH larutan, suhu dan adanya zat

penganggu dan kebersihan dari kurvet

b. Hanya dapat dipakai pada daerah ultra violet yang panjang

gelombang >185 nm.

c. Pemakaian hanya pada gugus fungsional yang mengandung electron

valensi dengan energi eksitasi rendah

d. Sinar yang dipakai harus monokromatis. (Widyanti, 2004)

F. Kerangka Konseptual

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki

oleh setiap produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk

menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara

pemerintah dan produsen industri makanan. Seiring dengan perubahan

zaman dan pola pikir manusia, pemanis buatan yang dipersalahgunakan

oleh produsen sebagai bahan tambahan pengganti gula dan salah satu

pemanis biasa digunakan oleh produsen sebagai bahan pengganti gula

yaitu siklamat. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat

industri besar, disebabkan sifatnya yang mudah larut dan tahan panas,

sehingga banyak digunakan terutama dalam produk minuman. Siklamat

mempunyai tingkat kemanisan yang mencapai 30 kali daripada sukrosa.

Kecap merupakan cairan coklat gelap yang mengandung protein yang

dibutuhkan oleh tubuh, kecap dihasilkan melalui hasil fermentasi atau

 24

dengan cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai. Kecap adalah cairan yang

berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang

mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai

penyedap masakan.

Di Indonesia penggunaan bahan pemanis buatan seperti siklamat

masih diizinkan dengan persyaratan tidak melebihi ambang batas yang

diizinkan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). Apabila

penggunaan bahan pemanis buatan siklamat melebihi batas kadar yang

diizinkan, maka berdampak negatif pada konsumen. Siklamat banyak

memunculkan gangguan bagi kesehatan dan bersifat karsinogik atau

pencetus kanker
 25

Skema Kerangka Konseptual

Pemanis Buatan

Sakarin Siklamat Aspartam

Kecap Manis

Konsumen

Gangguan Kesehatan

Gambar 3. Skema Kerangka Konseptual

 26

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah observasi laboratorik dengan menganalisa kadar

siklamat secara kuantitatif pada kecap manis berbagai merek yang

diperjualbelikan di Kota Makassar.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Penelitian dilakukan di Kota Makassar. Pemeriksaan sampel dilakukan di

Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada tanggal bulan April-Mei 2017.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua kecap manis berbagai merek

yang diperjualbelikan di Kota Makassar.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah beberapa kecap manis berbagai

merek yang diperjualbelikan di Kota Makassar dengan besaran sampel

penelitian ini adalah 6 (enam) sampel kecap manis dengan merek yang

berbeda, karena 6 sampel ini mewakili dari berbagai merek yang akan

diteliti.
 27

D. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel dilakukan secara simpel random sampling.

E. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas pada penelitian ini adalah kadar siklamat.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah kecap manis.

F. Definisi Operasional

1. Siklamat adalah pemanis buatan (sintetis) yang memiliki cita rasa manis

30X lipat dari glukosa.

2. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan

berwarna hitam yang rasanya manis atau asin.

3. Spektrofotometer Uv – Vis adalah alat untuk mengukur transmitan atau

absorban suatu sampel. Dimana metode yang digunakan sering disebut

dengan spektrofotometri.

G. Prosedur Penelitian

1. Alat dan bahan

Alat :

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Spektrofotometer UV-Vis, Corong pisah, Sendok tanduk, Kertas Saring,

Pipet tetes, dan Labu ukur.

 28

Bahan :
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis,

aquades, asam asetat pekat (CH3COOH), etil asetat (C4H8O2), NaOH 10

N, sikloheksan, larutan hipoklorit.

2. Prosedur Kerja

a. Preparasi Sampel

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan, sebelum

melakukan penelitian, sampel ditimbang 25 gr kemudian ditambahkan 55

ml aquades, aduk lalu diamkan selama 30 menit (sering-sering diaduk),

kemudian saring sampel menggunakan kertas saring.

Filtrate 50 ml dimasukkan kedalam corong pisah kemudian

tambahkan 2,5 ml asam asetat pekat, lalu tambahkan 50 ml etil asetat,

kocok 2 menit. Pisahkan air dan etil asetat. Etil asetat ditambahkan 15 ml

aquadest, pisahkan airnya. Lakukan sebanyak 3x, kemudian buang saja

etil asetat.Tampung lapisan air tadi ke corong pisah, tambahkan 1 ml

NaOH 10 N lalu tambahkan 5 ml sikloheksan. Kocok selama 2 menit

kemudian buang larutan sikloheksan.Tampung lapisan air tadi ke corong

pisah, tambahkan 1,5 ml H2SO4 50% tambahkan 5 ml sikloheksan

kemudian tambahkan 10 ml larutan hipoklorit. Kocok selama 2 menit

kemudian lapisan air dibuang.Lapisan sikloheksan ditambahkan 25 ml

aquadest, kocok perlahan, lalu buang lapisan air.Masukkan lapisan

siklohksan ke labu ukur 10 ml, tempatkan volumenya dengan

sikloheksan, homogenkan.
 29

b. Pengujian Sampel Secara Kuantitatif, Spektrofotometer UV-

Vis

Baca di alat spektrofotometri dengan pembanding siklamat dalam

sikloheksan 1000 ppm. (Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar)

c. Perhitungan

Siklamat (mg/kg) : konsentrasi (mg/L) x volume sampel (L) x Fp

Bobot Sampel (Kg)
 30

H. Kerangka Operasional

Diencerkan aquadest
Kecap Manis
sebanyak 55 ml

Ekstraksi

Pengujian Kuantitatif

Spektrofotometer Uv-Vis

Hasil

Analisa Data

Pembahasan

Kesimpulan
 31

I. Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa dalam bentuk tabel dan dideskripsikan.

 32

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Dari hasil penelitian analisa kadar siklamat pada kecap manis

berbagai merek yang diperjualbelikan di kota Makassar yang dilakukan

di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar pada tanggal 02 – 04

Mei 2017 dengan menggunakan sebanyak 6 sampel. Dilakukan

pengambilan sampel secara Simple Random Sampling dan

pemeriksaannya menggunakan metode Spektrofotometer Uv-Vis, maka

diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 3 : Hasil Penelitian Analisa Kadar Siklamat Pada Kecap Manis

Dengan Pengujian Kuantitatif

NO Kode Sampel Hasil

1 A Negatif

2 B Negatif

3 C Negatif

4 D Negatif

5 E Negatif

6 F Negatif

(Sumber: Data Primer Mei 2017)

Berdasarkan table 3 hasil pemeriksaan laboratorium yang

menggunakan 6 sampel kecap manis berbagai merek yang diuji

 33

menggunakan alat Spektrofotometer Uv-Vis diperoleh hasil yang negatif

menggunakan siklamat.

B. Pembahasan.

Dalam analisa kadar siklamat ini sampel yang digunakan adalah

beberapa kecap manis berbagai merek yang diperjualbelikan di

beberapa penjual di kota Makassar yang dicurigai mengandung pemanis

buatan siiklamat.

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak

mempunyai nilai gizi. Jenis pemanis buatan adalah sakarin, siklamat,

aspartam, dan sorbitol. Pemanis buatan yang sering digunakan oleh

produksi makanan adalah siklamat dimana siklamat adalah pemanis

buatan yang rasanya 30x lipat dari sakarin. Siklamat hanya berasa

manis tanpa ikutan rasa pahit. Pemanis ini memiliki rasa manis 30 kali

sukrosa.

Proses pemeriksaan siklamat pada kecap manis berbagai merek

yaitu mulanya dilakukan preparasi sampel dimana sampel masing-

masing ditimbang sebanyak 25 gr kemudian diencerkan menggunakan

aquadest sebanyak 55 ml aquadest (sering-sering diaduk) lalu didiamkan

selama 30 menit.dan disaring dengan menggunakan kertas saring.

Setelah penyaringan selesai, masing-masing sampel dimasukan ke

dalam corong pisah, kemudian ditambahkan 2,5 ml asam asetat pekat,

 34

kemudian ditambahkan 50 ml etil asetat, kocok selama 2 menit lalu

pisahkan air dan etil asetat. Kemudian etil asetat ditambahkan 15 ml

aquadest lalu pisahkan airnya. Lakukan sebanyak 3x, kemudian etil

asetat dibuang. Lapisan air ditampung ke corong pisah, tambahkan 1 ml

NaOH 10 N, tujuan penambahan NaOH yaitu sebagai pelarut dalam

siklamat, lalu tambahkan 5 ml sikloheksan, Tampung lapisan air tadi ke

corong pisah, tambahkan 1,5 ml H2SO4 50% lalu tambahkan 5 ml

sikloheksan kemudian tambahkan 10 ml larutan hipoklorit. Kocok selama

2 menit kemudian lapisan air dibuang.Lapisan sikloheksan ditambahkan

25 ml aquadest, kocok perlahan, lalu buang lapisan air. Masukkan

lapisan siklohksan ke labu ukur 10 ml, tempatkan volumenya dengan

sikloheksan, lalu homogenkan. Setelah itu lakukan pembacaan di alat

spektrofotometer Uv-Vis. Dimana jika postifi maka akan terbaca pada

panjang gelombang dan jika negatif tidak ada panjang gelombang.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan dari ke 6 sampel kecap manis

berbagai merek diperoleh hasil negatif (-) yang artinya kecap manis yang

diteliti ini tidak mengandung dari pemanis buatan siklamat.

Siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan

sebagai pemanis buatan. Menurut Badan Pengawasan Obat dan

Makanan (BPOM) pemanis siklamat masih dizinkan digunakan tidak

melebihi ambang batas yang telah ditentukan yaitu 200 mg/kg per berat

badan/hari. (Cahyadi W, 2009)

 35

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Balai Besar

Laboratorium Kesehatan Makassar maka dapat disimpulkan adalah

siklamat yang diperiksa pada sampel kecap manis berbagai merek yang

diperjualbelikan di kota Makassar hasilnya tidak mengandung/ negatif

siklamat.

B. Saran :

1. Bagi masyarakat untuk lebih teliti dalam memilih kecap manis yang

diperjualbelikan di beberapa pasar dan supermarket

2. Bagi peneliti selanjutnya yaitu meneliti kecap manis dengan

pemeriksaan pemanis buatan yang lain.

 36

DAFTAR PUSTAKA

Basset, J. 1994. Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Bahan Tambahan Pangan, Pemanis Penerbit IPB Press.
Bogor.
Griter, R. 1991. Pengantar Kromatografi dan Analisis Spektrofotometer UV-
Vis Edisi ke 2. ITB. Bandung.
Hariadi.Arsyad. 2013. PRINSIP SPEKTROFOTOMETER-UV-VIS.
(http://id.scrib.com/doc/77751435 diunduh hari Selasa, 11 April 2017)

Harjadi. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia. Jakarta

Suleha 2014.Analisis Kadar Pemanis Buatan (Sakarin dan Siklamat) Pada

Minuman Teh Kemasan Botol Yang Beredar di Minimarket Kota
Makassar. Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar

Balai Besar Laboratorium Makassar. 2017. Prosedur Kerja Analisa Kadar

Siklamat. Makassar

Permenkes no. 33. 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan

(http://jdih.pom.go.id/produk/peraturan%20menteri/Permenkes%20ttg%20
BTP.pdf, diunduh hari Minggu, 09 April 2017)

Dewi. 2013, Pengambilan Keputusan Rumah Tangga Mengkonsumsi kecap

Manis. Volume 3 No 2
(http://download.portalgaruda.org/article.php?article=428098&val diunduh
hari Selasa, 11 April 2017)

Khopkar, S.M. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia.

Press. Jakarta.

Wijaya, H. C dan Mulyono N. 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Bogor. IPB Press
 37

Sartono, DRS. 2011. Racun dan Keracunan Cetakan 1. Widya Medika.

Jakarta.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit C.

V ANDI CFFSET. Yogyakarta

Rohman A, Sumantri. 2013. Analisis Makanan. Penerbit Gadjah mada

University Press. Yogyakarta.

Widyanti, 2004. Analisis Makanan dan Minuman, Pustaka Pelajar,

Yogyakarta

Anonim. 2015. Kecap .http://id.wiktionary.org/wiki/kecap Diunduh tanggal

03 maret 2017.

Esti, Agus Sediadi. 2000.Kecap Kedelai . Jakarta

Wirnarno, F.G, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
 38

LAMPIRAN
39
40
41
 42

Dokumentasi Penelitian

Sampel yang akan diuji

A. Proses Penimbangan Sampel C. Sampel yang telah ditimbang

 43

Proses Penambahan Aquadest Setelah ditambahkan Aquadest

Proses Penyaringan Proses Penyaringan Sampel

 44

Sampel dimasukkan ke dalam corong pisah

Pemipetan asam asetat pekat dan etil asetat

 45

Sampel setelah ditambahkan asam

asetat pekat dan etil asetat Proses Pemisahaan as. asetat pekat

dan etil asetat

Proses Pencucian sampel

dengan aquadest Sampel setelah penambahan H2SO4

50%, Larutan Sikloheksan, dan

Larutan Hipoklorit
 46

Sampel siap diuji

Proses memasukkan sampel

ke dalam tempat
 47

Proses Pembacaan hasil di alat spektrofotometer UV-Vis