5 Sayuran Indigenus

_____________________________________Senyawa
Fenolik pada Sayuran Indigenous
V. SAYURAN INDIGENOUS INDONESIA

A. Turi (Sesbania grandiflora (L.) Pers.)

Deskripsi tanaman
Batang : tinggi dapat mencapai 15 m dengan diameter 30 cm.
Daun : bersirip mengumpul, panjang sampai 30 cm termasuk
petiole sepanjang 7‐15 cm; tangkai sedikit berbulu atau
licin; helai daun 20‐50, berpasangan saling berlawanan
sampai bergantian pada daun yang sama, bulat sampai
bulat memanjang, 12‐44 mm x 5‐15 mm, bulat atau
©SEAFAST Center 2012
berujung bulat sampai sedikit emarginate pada ujung

tumbuh (apex), licin atau berbulu jarang pada kedua
permukaan.
Bunga : ada yang berwarna merah, merah jambu, agak kuning,
dan putih.
Buah : berbentuk polong dengan panjang 45 cm; biji 15‐50,
septa terpisah 7,5‐10 mm, licin, tergantung vertikal, tidak
mudah pecah; biji 6,5 x 5 mm x 2,5‐3 mm, coklat tua;
berat biji 17.000‐30.000 biji/kg.
Akar : penuh dengan bintil akar.

Di Indonesia tanaman turi hampir tersebar di seluruh pulau.
Sentra tanaman ini antara lain di daerah Jawa, Sumatra, Nusa
Tenggara, dan Sulawesi (Anonim 2011). Pada musim kemarau
tanaman turi ini menjadi komoditi penting di Indonesia untuk
pakan ternak, terutama sapi dan kambing (Tropical Forages).
Turi biasanya ditanam di sekitar sawah dan di sekeliling
kebun. Keberadaan tanaman ini memberikan efek positif bagi
tanaman lainnya karena akar turi menyumbangkan sejumlah

51
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

nitro
ogen ke lingkungaan. Batang turi meemiliki densitas yaang rendang
sehin u bagus untuk diijadikan sebagai kayu bakar.
ngga tidak terlalu
Nammun demikian, kayu
k turi masih h dapat digunaakan untuk
mem mbuat bubur kayu u (pulp) kualitas reendah (Tropical Foorages).


Gambar 5.1. Tanaman turi.

Tanaman turi termasuk
t tanaman yang mudah tumbuh di
berbbagai kondisi tanaah, seperti tanah yyang basa, keringg, bergaram,
dan tidak subur. Turi masih akan tetap dapat tumbuh hingga
keassaman tanah meencapai pH 4,5, bahkan tanaman n ini dapat
beraadaptasi pada tannah lempung ataau liat. Meskipun n demikian,
turi hanya dapat tu umbuh di ketingggian 800 m dpl (di atas
permmukaan laut) atau lebih. Selain ittu turi hanya dap
pat tumbuh
padaa daerah dengan suhu lingkungan yyang hangat (rataa‐rata 22‐30
o
C). Tanaman ini tidaak dapat beradaptasi pada suhu lingkungan

52
_____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous
yang sangat dingin. Pada kondisi yang memadai, tanaman turi

dapat hidup hingga 20 tahun (Tropical Forages).

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman turi
Masyarakat di India telah sejak lama memanfaatkan bunga
turi sebagai obat alami. Di Bombay, daun atau bunga turi dibuat
jus untuk mengobati penyakit salesema dan sakit kepala. Akar dari
varietas turi berbunga merah dimanfaatkan sebagai penawar sakit
rematik. Selain itu, jus akar turi yang dicampur madu sering
digunakan oleh masyarakat setempat sebagai ekspektoran
penyakit salesema (Hortus Camdenensis 2009).
Masih di India, pada metode pengobatan Ayuverdic (bahasa
sansekerta, āyus = panjang umur dan veda = ilmu) tanaman turi
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Bunga
turi digunakan sebagai refrigeran, mengobati bronkitis, asam urat,
rabun senja, ozoena, dan demam. Akar turi dipercaya berkhasiat
untuk menyembuhkan peradangan. Daun turi dimanfaatkan untuk
obat epilepsi, asam urat, gatal‐gatal, kusta, dan rabun senja
(Purdue 1998).
Masyarakat Yunani menggunakan daun turi untuk
mengobati biliousness (gangguan pencernaan), demam, dan rabun
senja. Orang‐orang Melayu memanfaatkan hasil tumbukan daun
turi untuk mengobati keseleo dan memar. Mereka juga
menggunakan jus daun sebagai obat kumur untuk membersihkan
mulut dan tenggorokan. Pada dosis rendah, orang Melayu
menggunakan kulit kayu turi sebagai obat disentri dan sariawan,
sedangkan pada dosis tinggi digunakan sebagai pencahar. Bubuk
kulit kayu turi oleh orang melayu digunakan untuk mengobati
penyakit skabies dan oleh masyarakat Filipina digunakan untuk
batuk berdarah (hemoptysis) (Purdue 1998).

53
Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________

Di indonesia tanaman turi digunakan dalam penyembuhan

penyakit disentri, radang usus, maupun keputihan. Disentri dan
radang usus biasa diobati dengan cara menyeduh kulit kayu turi
sebanyak dua jari tangan dengan 110 mL air. Air seduhan ini
diminum teratur satu kali sehari. Daun turi dari varietas turi
berbunga putih digunakan untuk menyembuhkan keputihan pada
wanita. Sebanyak satu genggam daun turi tersebut dicampur
dengan satu jari rimpang kunyit dan 110 mL air. Air campuran ini
yang diminum setiap hari oleh penderita keputihan (Anonim 2011).
Masyarakat Ambon menggunakan jus bunga turi untuk
menyehatkan penglihatan yang kabur. Cara pengobatannya yaitu
dengan menaruh jus bunga turi tersebut ke mata si penderita.
Selain untuk menyehatkan mata, masyarakat Ambon juga
menggunakan bunga turi sebagai obat pencahar dan kulit kayu
sebagai obat diare, disentri, dan malaria. Berbeda dengan di
Ambon, masyarakat di Jawa menggunakan kulit kayu turi untuk
mengobati sariawan dan daunnya dikunyah untuk membersihkan
mulut dan tenggorokan (Purdue 1998).

Turi dalam kulineri lokal
Bagian dari tanaman turi yang dapat dimakan antara lain
kulit batang, bunga, daun, dan akar. Bunga turi biasa dimasak dan
dimakan sebagai sayur (Hortus Camdenensis 2009). Bunga turi ini
bahkan menjadi salah satu komoditi pangan penting di daerah
Lombok (Tropical Forages).

Kandungan kimia bunga turi
Bunga turi mengandung sejumlah zat gizi dan non‐gizi.
Kandungan zat gizi bunga turi disajikan pada Tabel 5.1. Contoh zat

54
non‐gizi pada turi adalah senyawa fenolik. Tabel 5.2 menyajikan

data kandungan senyawa fenolik pada bunga turi.

Tabel 5.1. Kandungan zat gizi bunga turi
Komponen zat gizi Kandungan per 100 g
Kalori 44 cal
Protein 1,8 g
Lemak 0,6 g
Karbohidrat 9,6 g
Kalsium 23 mg
Fosfor 29 mg
Besi 0,9 mg
Aktivitas Vitamin A 105 I.U.
Tiamin (Vit. B1) 0,13 mg
Asam askorbat (Vitamin C) 41 mg
Air 90,2 % *
Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009).

Tabel 5.2. Kandungan zat non‐gizi bunga turi
Komponen zat non‐gizi Kandungan per 100 g
Total fenol 38,43 mg‡
Quersetin 2,51 mg*
Kaemferol 18,50 mg*
Antosianin 0,22 mg†
Asam ferulat 0,1 mg‡
Sumber : * Rahmat (2009), †Kurniasih (2010), ‡Apriady (2010).

Senyawa‐senyawa non‐gizi yang terkandung di bunga turi
membuat bunga ini memiliki sifat farmakologis tertentu. Efek
bunga turi merah terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella
typhi penyebab demam tifosa (tifus) telah diteliti oleh Rahman
(2010). Dari penelitian tersebut diketahui bahwa pada cawan

55

petri dengan konsentrasi ekstrak bunga turi merah 20%

didapatkan pertumbuhan koloni Salmonella typhi yang lebih
sedikit dibandingkan kontrol bakteri. Penurunan jumlah koloni
Salmonella typhi juga terjadi pada konsentrasi ekstrak bunga
turi merah 22%, 24%, dan 26%. Pada cawan petri perlakuan
dengan konsentrasi ekstrak bunga turi merah 28%, tidak
didapatkan lagi pertumbuhan koloni Salmonella typhi, sehingga
didapat kesimpulan Kadar Bunuh Minimal (KBM) bunga turi
merah terhadap Salmonella typhi adalah 28%.
Gowri et al. (2010) meneliti aktivitas antioksidan bunga
dan daun turi putih dengan larutan pengekstrak etanol dan
aseton. Kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH (2,2‐

difenil‐1‐pikrilhidrazil) pada bunga dan daun turi meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak. Secara umum
ekstrak aseton memiliki kemampuan mereduksi dan mengikat
DPPH lebih tinggi dibandingkan ekstrak etanol. Demikian juga
dengan bunga, bunga turi relatif lebih memiliki kemampuan
mereduksi dibandingkan daun. Namun demikian, kemampuan
antioksidan pada daun dan bunga turi putih ini masih lebih
rendah jika dibandingkan standar asam tanat.
Pada publikasinya yang lain, Gowri dan Vasantha (2010)
melaporkan aktivitas antioksidan pada daun dan bunga turi pink
(merah jambu). Hasil yang didapat hampir sama dengan daun
dan bunga turi putih. Ekstrak aseton daun dan bunga memiliki
kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH lebih tinggi
dibandingkan ekstrak etanol dan kemampuan antioksidan
bunga relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan daun.

56
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
B. Kucai (Allium sschoenoprasum L.)

Desskripsi tanaman
Ummum : tinggi sekkitar 15‐50 cm, membentuk ruumpun, dan
berumbi.
Dauun : beraroma tajam, berwarna hijau, rampingg, pipih, dan
memanjang.
Bunnga : berwarna pputih atau ungu.


Gambar 5.2. Kucai

Kucai (Gambar 5.2) diketahui berasal dari sebaagian wilayah
merika Utara dan Eropa Utara (SStephens 2009). Tanaman ini
Am
dikenal sebagai sayu uran daun dari keeluarga Lili (tanamman berumbi)
dann biasa disajikan ddalam irisan kecil‐‐kecil. Selain sebaagai tanaman
sayyur, kucai sering ju
uga ditanam sebaagai tanaman hiass. Kucai dapat
tum
mbuh pada berbaagai jenis tanah. Pertumbuhannya
P akan sangat
baik jika ditanam pada tanah yang agak dalam dan d dipenuhi
denngan kompos sertta bahan organik.

57

Kucai dapat tumbuh di bawah panas matahari ataupun di

tempat yang teduh. Musim kemarau tidak terlalu mempengaruhi
perkembangan kucai karena masih memiliki bawang sebagai
cadangan air. Sama seperti bawang, kucai mempunyai akar
berbawang dan daun. Selain itu, kucai pun dapat ditanam dari
bijinya. Kucai adalah tanaman yang berumur panjang (perennial).
Ia dapat terus hidup hingga beberapa tahun jika keadaan tanahnya
terus dijaga, yaitu tanah yang subur. Kalau menanam kucai untuk
di makan, bunganya perlu dibuang untuk meningkatkan
pertumbuhan daun.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kucai
Masyarakat Indonesia telah lama memanfaatkan kucai untuk
pengobatan, diantaranya untuk mengatasi keputihan, darah tinggi,
dan sembelit. Selain itu, kucai diyakini mempunyai khasiat
antiseptik untuk membunuh kuman bakteri dalam usus dan
menjadi perangsang dalam proses pengasaman usus. Kucai juga
berkhasiat melancarkan aliran darah, sekaligus menghindarkan
pembekuan darah.
Meskipun kucai memiliki banyak khasiat, namun
penggunaan kucai yang berlebihan dapat menyebabkan bau badan
dan bau mulut. Bau badan disebabkan kandungan sulfur dalam
kucai yang terserap lewat aliran darah yang kemudian dikeluarkan
sebagai keringat melalui kulit tubuh. Sebaliknya, bau mulut
disebabkan oleh sisa kucai di sela‐sela gigi yang tertinggal. Sisa
kucai itulah yang menimbulkan bau yang sangat menyengat (Anna
2010).

58
Kucai dalam kulineri lokal
Seluruh bagian dari tanaman kucai dapat dimakan (dari
pucuk sampai bawangnya). Daun kucai beraroma tajam dan pekat
namun berbeda dengan aroma daun prei (A. porrum) maupun
daun bawang (A. cepa, A. fistulosum, A. ascalonicum). Aroma kucai
lebih dekat ke bawang putih sehingga dalam bahasa Inggris disebut
garlic‐chives dan dalam bahasa Jerman disebut knoblauch‐
schnittlauch. Bunga kucai dapat digunakan pula sebagai rempah
penyedap. Aromanya yang sedap, membuat kucai menjadi salah
satu bumbu masakan favorit.
Di Florida, umbi dan daun kering kucai jarang digunakan
dalam masakan mereka karena dianggap menghasilkan flavor yang
kurang menyenangkan. Namun demikian, masyarakat Florida
menyenangi daun kucai segar yang dicincang. Hasil cincangan daun
ini biasanya digunakan sebagai campuran bumbu pada salad,
omelet, gulai (stews), dan sup (Stephens 2009).
Di Indonesia, kucai di kalangan ibu rumah tangga digunakan
sebagai penyedap masakan. Ahli kuliner mencacah sayuran itu
sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan udang, dan martabak.
Kucai juga digunakan untuk menambah rasa pedas dan
menyeimbangkan rasa masam cuka pada asinan (Suara Media
2010).
Pada budaya boga Tiongkok dan Jepang, kucai merupakan
bahan campuran isi Jiaozi (Gyōza) atau pangsit yang dikenal
dengan nama choi pan. Sayuran ini juga biasa disajikan pada
masakan Cina dengan cara digoreng cah atau digunakan sebagai
pelengkap bubur ayam (Suara Media 2010).

59

Kandungan kimia daun kucai
Tabel 5.3 menyajikan data kandungan zat gizi kucai. Selain
mengandung zat gizi, kucai juga mengandung beberapa zat non‐
gizi yang dapat berfungsi sebagai senyawa antioksidan yang
berupa senyawa flavonoid dari golongan flavonol (quersetin dan
kaemferol) serta flavon (mirisetin) dan komponen non gizi lainnya
yang penggunaannya kebanyakan sebagai tanaman obat.
Beberapa zat non‐gizi dalam kucai dapat dilihat pada Tabel 5.4.
Stajner et al. (2004) melaporkan bahwa umbi, daun, dan
tangkai kucai memiliki aktivitas antioksidan. Jika aktivitas
antioksidan ketiga bagian tumbuhan tersebut dibandingkan,
aktivitas antioksidan di daun kucai memperlihatkan nilai yang

paling tinggi.

Tabel 5.3. Kandungan zat gizi daun kucai
Kalori 45 cal
Protein 2.2 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 10,3 g
Kalsium 52 mg
Fosfor 50 mg
Besi 1,1 mg
Air 83,4 % *

60
Tabel 5.4. Kandungan zat non‐gizi daun kucai
Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g
Quersetin 4,01 mg*
Kaemferol 7,85 mg*
Mirisetin 2,30 mg*
Asam klorogenat 0,08 mg‡
Asam kafeat 0,36 mg‡
† ‡
Sumber : * Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010).

Hasil penapisan fitokimia menunjukkan adanya flavonoid,
saponin, tanin katekat dan steroid/triterpenoid pada daun kucai

(Listiani et al. 2005). Umbi pada kucai diketahui mengandung lektin
yang secara spesifik mampu menghambat pertumbuhan bakteri
Staphylococcus epidermidis (Thuan dan Thuong 2009).
Barazani et al. (2004) meneliti tentang resistensi tanaman
kucai terhadap logam berat kadmium. Tanaman kucai diketahui
dapat tetap tumbuh tanpa menunjukkan terjadinya stress ketika
ditanam di media aqueous Hoagland pada 50 μM Cd. Kemunduran
pertumbuhan kucai baru tampak setelah 64 hari pada kucai yang
ditanam di media aqueous Hoagland pada 250 μM Cd. Pada
masing‐masing perlakuan (50 dan 250 μM Cd) diketahui terjadi
akumulasi kadmium di daun, masing‐masing sebesar 1,2 dan 2,4
g/kg BB. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kucai yang
ditanam pada tanah yang mengandung logam berat kadmium
berpotensi menjadi pembawa logam berat ke tubuh manusia. Oleh
karena itu, meskipun kucai merupakan tanaman yang memberikan
efek menyehatkan bagi tubuh manusia, namun penanganan dari
hulu hingga ke hilir harus diperhatikan agar efek buruk dari
kesalahan penanganan dapat dihindari.

61

C. Takokak (Solanum torvum Swartz)

Deskripsi tanaman
Batang : berwarna hijau kecoklatan, dipenuhi duri tajam, dan
berbulu halus.
Daun : tunggal, panjang 6‐30 cm, terletak berseling, bentuk
bulat telur melebar, ujung runcing, tepi berlekuk
menyirip, berwarna hijau muda, memiliki tangan yang
berambut rapat, dan beberapa memiliki duri tempel.
Bunga : berwarna putih, berkelompok lima hingga enam dalam
satu tangkai, putiknya berwarna kuning.
Buah : ketika masih muda: berwarna hijau, mengandung biji

berwarna putih dan lunak; ketika sudah matang:
berwarna kehitaman, biji berwarna kecoklatan dan
keras.

Takokak (Solanum torvum Swartz atau S ferrugium Jacq)
cukup terkenal di beberapa daerah di Indonesia. Orang Jawa
menyebutnya poka atau cepoka, terongan, cong belut, atau
cokowana. Di Sumatra dikenal sebagai terong pipit. Tanaman ini
merupakan tanaman perdu yang kecil, tumbuh tegak dengan tinggi
1‐3 m (Gambar 5.3).
Tumbuhan takokak tergolong perdu dan masuk ke dalam
famili Solanaceae. Tumbuhan ini hidup liar di berbagai daerah, baik
di daratan rendah hingga ke pegunungan. Perbanyakannya
menggunakan biji yang banyak terdapat di dalam buah. Selain
memang dapat hidup liar, tumbuhan ini juga memerlukan cukup
air dengan penyiraman atau menjaga kelembaban tanah.
Pemupukan juga diperlukan, tapi cukup dengan pupuk dasar saja.

62
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous

Gambar 5.3. Takokak.

Keaarifan lokal pemaanfaatan tanaman
n takokak
Dalam farmakkologi Cina disebu utkan bahwa tako okak memiliki
rasa pedas, sejuk, dan
d agak beracu un. Untuk itu, bila digunakan
unttuk pengobatan p penyakit tertentu, perlu diperhatikkan dosisnya,
karrena dapat men nimbulkan keracunan. Selain itu u, penderita
keccenderungan glaucoma dilarang meeminumnya.
Efek farmakologi takokak diperoleh dari daun dan akarnya.
Akaar digunakan daalam bentuk kerring, sebaliknya daun dapat
digunakan dalam keadaan
k segar. Akar
A kering didaapat dengan
terlebih dahulu mencuci dan memotong‐motong akar segar.
Pottongan akar ini kemudian dijem mur dan dapat disimpan
d bila
suddah kering. Takkokak memiliki banyak khasiaat, misalnya
melancarkan sirku ulasi dan meenghilangkan daarah beku,
menghilangkan sakit (analgetik), dan n mengatasi batu uk (antitusif).
Maanfaat lain takokaak antara lain un
ntuk sakit lambunng, sakit gigi,
katarak, tidak datan ng haid, wasir ataau ambeien, radang payudara,
influenza, panas dalam,
d pembenggkakan, bisul, koreng,
k sakit

63

pinggang, asam urat tinggi, keropos tulang, jantung berdebar‐

debar, dan menetralkan racun dalam tubuh.
Selain Indonesia, negara‐negara lain di dunia juga telah lama
memanfaatkan takokak sebagai obat herbal tradisional.
Masyarakat Kamerun mengonsumsi buah takokak untuk
menurunkan tensi darah. Di India, bunga takokak dijadikan pasta
dan digunakan sebagai obat luar untuk penawar bisa ular. Negara
tetangga India, yaitu Bangladesh, memiliki ahli kesehatan
tradisional yang disebut Kavirajes. Para Kavirajes menggunakan
buah takokak sebagai obat cacar air (Rahmatullah et al. 2010).
Buah takokak juga secara tradisional digunakan oleh masyarakat di
wilayah Barat Ghana untuk meningkatkan kesehatan reproduksi.

Takokak dalam kulineri lokal
Buah takokak sering dimakan sebagai lalap mentah, direbus
atau dimasak dengan tauco, cabe hijau, atau sesuai selera. Tumis
oncom merah dan sayur oncom hitam di daerah Jawa Barat juga
sering dilengkapi dengan buah takokak.

Kandungan kimia buah takokak
Buah takokak mengandung zat gizi seperti tertera pada Tabel
5.5. Buah takokak ini juga mengandung sejumlah senyawa fenolik.
Beberapa senyawa fenolik yang telah teridentifikasi secara
kuantitatif di buah takokak disajikan pada Tabel 5.6.

64
Tabel 5.5. Kandungan zat gizi buah takokak

Kalori 34 cal
Protein 2,0 g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 7,9 g
Kalsium 50 mg
Fosfor 30 mg
Besi 2 mg
Air 89,2 % *

Kulit buah takokak, baik ekstrak air, ekstrak etanol, maupun
ekstrak air‐etanol, memiliki kemampuan sebagai antimikroba
patogen seperti E. coli, Vibrio cholerae, S. Aureus, Salmonella sp,
Klebsiella pneumoniae, dan lain‐lain. Aktivitas antimikroba patogen
tersebut tidak kalah jika dibandingkan dengan beberapa senyawa
antibiotik komersial seperti choramphenicol dan streptomycin.
Tingkat antibakteri patogen ini memiliki korelasi terhadap jumlah
polifenol dan flavonoid yang terkandung di ekstrak tersebut
(Sivapriya et al. 2011).
Daun takokak juga memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian
yang dilakukan oleh Wiart et al (2003) menunjukkan bahwa
ekstrak metanol daun takokak mampu berperan sebagai
antimikroba untuk jenis bakteri Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
Candida albicans, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, dan
Staphylococcus aureus. Berbeda dengan kulit buah takokak yang

65

memiliki aktivitas antibakteri E. coli, daun takokak tidak

menunjukkan kemampuan tersebut.

Tabel 5.6. Kandungan zat non‐gizi buah takokak

Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g
Quersetin 0,72 mg*
Mirisetin 2,60 mg*
Solasonin 0,10
Solasodin 0,84
Sumber : * Rahmat (2009), † Kurniasih (2010), ‡ Apriady (2010)

Aktivitas antibakteri dan antifungi ditemukan juga di bagian
akar dari tanaman takokak. Aktivitas antimikroba pada akar ini
bahkan dilaporkan oleh Bari et al. (2010) lebih tinggi jika
dibandingkan dengan daun takokak. Ekstrak kloroform dan
metanol akar takokak pada konsentrasi sekitar 64‐128 µg/mL
mampu menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus, Bacillus
cereus, B. Megaterium, B. Subtilis, Streptococcus‐β‐haemolyticus,
Salmonella typhi, dan Shigella dysenteriae serta jamur Aspergillus
fumigatus, Vasin factum, dan Candida ablicans.

66
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
D. Kelor (Moringa
a pterygosperma Gaertn.)

Desskripsi tanaman
Battang : tinggi 7‐1
11 m, mudah pataah, dan bercabangg jarang.
Dauun : berbentu uk bulat telur, beerukuran kecil, dan
d bersusun
majemukk dalam satu tangkai.
Bunnga : keluar sepanjang tahun,, berwarna putiih kekuning‐
kuningan n, tudung pelepah bunganya berrwarna hijau,
dan aromma semerbak.
Buaah : berbentu uk segi tiga memanjang.


Daun kelor.
Gambar 5.4. D

Kelor (Morin nga pterygosperrma Gaertn. atau Moringa
oleiifera Lam.) (Gam h tanaman yang berasal dari
mbar 5.4) adalah
fam
mili Moringaceae. Tanaman ini term masuk jenis tumbbuhan perdu.
Di Jawa,
J kelor sering dimanfaatkan sebagai
s tanaman pagar. Kelor
dappat berkembang b biak dengan baik pada daerah yangg mempunyai
kettinggian tanah 300 0‐500 m dpl.

67

Menurut sejarahnya, tanaman kelor atau marongghi berasal
dari kawasan sekitar Himalaya dan India, kemudian menyebar ke
kawasan disekitarnya sampai ke Benua Asia‐Barat (Arab Saudi dan
Israel) dan Afrika (Etiopia, Sudan, Madagaskar, Somalia, dan
Kenya). Di Indonesia, khususnya di lingkungan perkampungan dan
pedesaan, walaupun tanaman kelor baru sampai menjadi tanaman
pagar hidup, batas tanah, ataupun penjalar tanaman lain, tetapi
beberapa bagian dari tanaman ini telah sejak lama dimanfaatkan
sebagai sayur dan obat.
Tanaman kelor menjadi bagian untuk program pemulihan
tanah kering dan gersang karena sifatnya yang mudah tumbuh
pada tanah kering ataupun gersang. Cara menanam kelor pun

relatif mudah. Di lingkungan pedesaan, penanaman kelor yang
paling umum cukup dengan cara setekan batang tua atau cukup
tua yang langsung ditancapkan ke dalam tanah. Jika tanaman kelor
sudah tumbuh, maka lahan di sekitarnya akan dapat ditumbuhi
oleh tanaman lain yang lebih kecil, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan tanaman lain akan cepat terjadi.
Salah satu sifat yang menguntungkan untuk
membudidayakan pohon kelor yang sudah diketahui sejak lama
yaitu minimnya penggunaan pupuk dan jarang diserang hama
(oleh serangga) ataupun penyakit (oleh mikroba) sehingga biaya
untuk pemupukan dan pengontrolan hama dan penyakit relatif
sangat murah. Berdasarkan pengalaman para petani yang sudah
lama berkecimpung dalam budi daya kelor, diketahui bahwa
pemupukan yang baik adalah berasal dari pupuk organik,
khususnya berasal dari kacang‐kacangan (misal kacang hijau,
kacang kedelai, ataupun kacang panjang) yang ditanamkan di
sekitar pohon kelor.

68
Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kelor
Sebagai tanaman berkhasiat obat, tanaman kelor mulai dari
akar, batang, daun, dan bijinya, sudah dikenal sejak lama di
lingkungan pedesaan Indonesia. Dari pengalaman secara turun‐
temurun, diketahui bahwa akar kelor sangat baik untuk
pengobatan malaria, mengurangi rasa sakit, penurun tekanan
darah tinggi, dan sebagainya. Daun kelor digunakan untuk penurun
tekanan darah tinggi, diare, diabetes melitus (kencing manis), dan
penyakit jantung. Hancuran campuran akar tanaman kelor dan
kulit akar pepaya banyak digunakan untuk obat luar (balur)
penyakit beri‐beri dan sebangsanya. Daun kelor yang ditambah
dengan kapur sirih juga merupakan obat kulit seperti kurap.

Pemakaiannya sangat mudah, yaitu dengan cara digosokkan ke
kulit yang sakit.
Masyarakat pedesaan juga mempercayai bahwa batang,
daun, dan air dari tanaman kelor memiliki kekuatan magis. Batang
dan daun kelor ini biasa digunakan sebagai “alat” untuk
melumerkan atau menon‐aktifkan “kekuatan magis” seseorang.
Kekuatan magis dipercaya akan hilang dengan cara menyapu‐
nyapukan batang dan daun kelor ke bagian muka atau dijadikan
“alat tidur” atau dengan menyiramkan air dari tanaman kelor ke
seluruh tubuh. Sebagai contoh, jika cara‐cara tersebut dilakukan,
kemampuan seseorang untuk tahan terhadap pukulan, bacokan,
atau bahkan tidak mempan oleh terjangan peluru, akan lumer atau
hilang.
Penduduk sekitar Arba Minch memiliki kebiasaan unik
terkait tanaman kelor. Masyarakat di daerah ini meskipun hanya
memiliki lahan terbatas, sekitar 0,1 ha atau 1.000 m2, atau hanya
ratusan bahkan puluhan meter persegi saja, namun suka menanam
kelor. Seperti halnya di Indonesia, di daerah ini pun kelor sering

69

hanya dijadikan pagar hidup, pembatas tanah, ataupun pohon

perambat. Daun kelor juga digunakan sebagai sayur. Akan tetapi
ada satu kebiasaan yang berbeda jika dibandingkan dengan
Indonesia. penduduk Arba Minch memelihara bunga kelor hingga
bunga menjadi buah dan menghasilkan biji. Biji ini kemudian
mereka jual kepada perusahaan asing yang memerlukannya untuk
pembuatan tepung atau minyak. Tepung dan minyak kelor
merupakan bahan baku pembuatan obat dan kosmetik yang
bernilai tinggi.

Kelor dalam kulineri lokal
Daun dan karangan bunga serta buah muda kelor sering

dikonsumsi sebagai sayuran. Sayuran tersebut ada yang di masak
sebagai sayur bening maupun digulai. Di Bima, Nusa Tenggara
Barat, sayur kelor menjadi sayuran khas dan sering dikonsumsi. Di
India, selain disayur dengan kuah santan (sambars), kelor juga
disajikan dengan cara digoreng. Masyarakat Bangladesh juga
menyukai sayur kelor. Mereka memasak kelor sebagai hidangan
kari (Paliwal et al. 2011).

Kandungan kimia daun kelor
Daun kelor mengandung zat nutrisi yang cukup tinggi (Tabel
5.7). Tidak hanya unggul dari segi kuantitatif, mutu protein daun
kelor juga relatif lebih baik jika dibandingkan tanaman lain. Protein
pada daun kelor tersusun atas asam amino esensial dalam jumlah
yang signifikan dan seimbang. Masyarakat miskin di beberapa
negara tropis di Asia mengonsumsi daun kelor sebagai sumber
nutrisi. Bahkan, beberapa organisasi internasional, termasuk Food
Agriculture Organization (FAO) merekomendasikan daun kelor

70
sebagai salah satu sumber nutrisi untuk melawan kasus malnutrisi
(Paliwal et al. 2011).

Tabel 5.7. Kandungan zat gizi daun kelor
Kalori 82 cal
Protein 6,7 g
Lemak 1,7 g
Karbohidrat 14,3 g
Kalsium 440 mg
Fosfor 70 mg
Besi 7 mg
Aktivitas Vitamin A 855 RE
Air 75,1 % *

Daun kelor selain mengandung zat gizi juga mengandung
beberapa senyawa fenolik. Tabel 5.8 menyajikan data kandungan
senyawa fenol yang terkandung di daun kelor. Secara umum daun
kelor mengandung 107,00 mg fenol per 100 g berat basah (Apriady
2010). Komponen bioaktif lain yang terdapat di daun kelor adalah
nitril glikosida niaziridin (0,015%) dan niazirin (0,038%). Kedua
senyawa tersebut berperan untuk meningkatkan penyerapan obat
dan nutrisi di dalam tubuh. Selain di daun kelor, polong kelor juga
diketahui mengandung kedua komponen bioaktif tersebut
(Shanker et al. 2007).

71

Tabel 5.8. Kandungan zat non‐gizi daun kelor
Luteolin 1,38 mg
Quersetin 101,94 mg
Kaemferol 21,05 mg
† ‡
Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010),.

Kumar et al. (2010) meneliti kemampuan ekstrak daun dan

bunga kelor dalam menjaga kesehatan hati (hepatoprotective).
Pada penelitian itu dilakukan pengujian kemampuan perlindungan
dua jenis ekstrak daun dan bunga, yaitu ekstrak metanol dan
kloroform, terhadap hati tikus yang terinduksi karbon tetra klorida.
Pemberian secara oral ekstrak metanol dengan dosis 250 mg/kg
berat badan memberikan perlindungan terhadap hati secara
signifikan melalui penurunan level bilirubin, glutamat piruvat
transferase (SGPT), glutamat oxaloasetat transferase (SGOT),
alkalin transferase, dan lisosomal enzim. Sebaliknya, kemampuan
perlindungan tersebut tidak tampak pada ekstrak kloroform.
Efek kesehatan tanaman kelor lain yang telah dibuktikan
melalui penelitian di laboratorium adalah kemampuannya dalam
melawan anemia. Gautam et al. (2010) melakukan eksperimen
dengan memberikan ekstrak kelor kepada tikus anemia. Tikus
dibuat anemia dengan cara diinduksi fenilhidrazin. Dari hasil
penelitian tersebut diketahui bahwa ekstrak kelor secara
seignifikan meningkatkan beberapa parameter haematologikal,

72
seperti jumlah hemoglobin, sel darah merah, hematokrit, dan

plateletkrit.

E. Daun Pucuk Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Deskripsi tanaman
Batang : tinggi pohon 3‐8 m, kulit berwarna coklat, dan
bercabang banyak. Cabang‐cabang pohon kaku, kasar,
dan mudah patah.
Daun : berwarna hijau tua, bertangkai, duduk daun bersilang,
bentuk bulat telur lebar sampai elips, tebal, mengkilap,
tepi rata, ujung meruncing, pangkal daun menyempit,

tulang daun menyirip, bersusun berhadapan, panjang
daun 20‐40 cm, dan lebar 7‐15 cm.
Bunga : berwarna hijau dan berbentuk lonjong.
Buah : memiliki biji yang banyak dan kecil‐kecil; permukaan
buah tidak rata, terbagi ke dalam sel‐sel poligonal yang
berbintik‐bintik dan berkutil; buah muda berwarna
hijau, semakin tua semakin menguning, dan buah yang
matang berwarna putih; buah yang matang dagingnya
lunak berair dan berbau busuk.
Biji : Satu buah mengkudu dapat mengandung lebih dari 300
biji, bentuk biji pipih lonjong, berwarna hitam
kecoklatan, dan kulit biji tidak teratur/tidak rata.

73
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________


Gam
mbar 5.5. Pucuk m mengkudu.

Tanaman menggkudu (Morinda citrifolia) (Gambaar 5.5) atau
popu ular juga disebuut noni merupaakan tanaman perdu
p atau
tumb buhan berbentukk pohon kecil. Meengkudu termasukk jenis kopi‐
kopian yaitu dari fam
mili Rubiaceae. Tu
umbuhan ini tum
mbuh secara
liar d embah yang berair seperti di tepi‐tepi sungai.
di hutan atau di le

Kearrifan lokal peman nfaatan tanaman mengkudu
Sudah sejak lama masyarakaat Indonesia dii pedesaan
mengenal pohon mengkudu.
m Kulit akar mengkudu digunakan
sebaagai pewarna unntuk menyamak kain. Buah tua mengkudu
serin
ng diolah menjad
di jus yang memmiliki manfaat ob bat mujarab
untuuk berbagai penyaakit. Khasiat buah mengkudu antarra lain dapat
mereedakan tekanan darah tinggi, artthritis, ulser, kencing manis,
kerusakan ginjal, kanttung empedu, serrta urat saraf.

74
Oleh karena mengkudu, khususnya daun dan buah, memiliki
manfaat dan khasiat yang banyak untuk beberapa jenis penyakit
berbahaya, maka mengkudu diberi julukan magic plant atau pain
killer tree. Berikut ini dicontohkan cara penggunaan buah dan daun
mengkudu berdasarkan resep tradisi yang sudah dibukukan sejak
tahun 1934 dalam bahasa Belanda ataupun buku‐buku lainnya
terbitan Malaysia dan Hawaii:
1) Untuk pengobatan penyakit radang usus, tekanan darah
tinggi, amandel, dan sebagainya: dua buah mengkudu masak
dihilangkan bijinya, kemudian daging buahnya dihancurkan,
diperas, dan airnya dikumpulkan. Ke dalam air ekstrak
mengkudu ditambahkan 20 mL madu asli, diaduk, disaring

kembali, dan air saringannya ditambah air masak hingga 100
mL. Larutan terakhir inilah yang kemudian diminum sebagai
obat. Ramuan tersebut dapat juga digunakan untuk obat
batuk, infeksi mulut, radang tenggorokan, sakit perut, dan
sakit jantung.
2) Untuk pengobatan penyakit kencing manis, diare, encok,
melancarkan air seni serta menguatkan ingatan/fikiran: 4‐6
lembar daun mengkudu muda dimakan langsung mentah atau
dijadikan urap/sayuran sebelum dimakan.

Mengkudu dalam kulineri lokal
Daun muda/pucuk dikonsumsi sebagai sayuran dan lalab
serta obat, buah tua sering dijadikan untuk bahan pembuat rujak
(di Jawa Barat dikenal dengan nama “rujak bebek” karena
pembuatannya harus ditumbuk hancur).

75

Kandungan kimia pucuk mengkudu

Tabel 5.9. Kandungan zat non‐gizi pucuk mengudu
Total fenol 72,72mg‡
Quersetin 24,93 mg
Kaemferol 9,55 mg
Sumber : Rahmat (2009), † Kurniasih (2010), ‡ Apriady (2010).

Terdapat sekitar 160 zat fitokimia yang telah diidentifikasi di
tanaman mengkudu. Senyawa fenolik, asam organik, dan alkaloid
merupakan zat fitokimia mayor (Chan‐Blancoa et al. 2006).
Beberapa senyawa fenolik pada daun mengkudu disajikan di Tabel
5.9. Komponen‐komponen mikro yang terdapat di mengkudu itu
lah yang memberikan efek farmakologis ketika dikonsumsi.
Sebagai contoh, ekstrak alkohol daun mengkudu memiliki aktivitas
antihelmintik terhadap cacing Pheretima posithuma. Selain
memiliki aktivitas antihelmintik, ekstrak daun tersebut juga
menunjukkan aktivitas antibakteri (E. Coli, Bacillus Subtilis, dan
Staphylococcus aureus) dan antifungal (Asperigillus niger dan
Candida albicans) (Kumar et al. 2010).

76
F. Lembayung / Daun Kacang Panjang (Vigna unguiculata
(L.) Walp.)

Deskripsi tanaman
Batang : memanjat dengan cara melilit pada penyokong dan
ketinggian lilitan dapat mencapai 4 m.
Daun : majemuk berbentuk segitiga.
Bunga : berbentuk seperti kupu‐kupu, berukuran 2‐2,5 cm,
terdapat dalam kelompok 3‐6 kuntum setiap tangkai
bunga, dan berwarna putih kuning, hijau muda, atau
ungu.
Buah : polong dengan panjang sekitar 20‐70 cm dan putaran
garis pusat 1,2 cm. Warna buah beragam dari hijau
muda hingga merah hati tergantung dari varietasnya.
Biji : 10‐30 biji setiap buah. Warna tergantung varietas, yaitu
putih cerah, perang hitam, dan berbintik hitam.

Kacang panjang (Vigna spp.) (Gambar 5.6) merupakan
tanaman sayuran yang penting dikalangan penduduk Indonesia
dari golongan kacang‐kacangan (Leguminosae) karena
mengandung nutrisi yang relatif lengkap dan cukup tinggi,
terutama protein nabati. Tanaman ini diduga berasal dari India.
Sekarang kacang panjang ditanam secara merata di kawasan yang
beriklim tropika yaitu Asia, Afrika Timur, dan Amerika Tengah.
Perawatannya yang mudah, menjadikan tumbuhan kacang panjang
mudah ditanam. Tanaman ini mudah ditemukan di ladang, di
kebun, pekarangan rumah, di sawah, atau sebagai selingan
tanaman palawija lainnya.

77
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________


G
Gambar 5.6. Kaca ng panjang.

Spesies kacangg panjang yang umum
u dibudidayaakan antara
lain:
1) Kacang panjang ttipe merambat (V V. sinensis var. sessquipedalis)
yang biasa dikenal sebagai kacaang panjang biassa. Varietas
yang ditanam adalah varietas unggul KP1 dan KP2, K varitas
lokal Purwokertoo, no 1494 Cikole, Subang, Super Su ubang, Usus
Hijau Subang, dan lain‐lain.
2) Kacang panjang tipe tegak yaitu kacang
tunggak/tolo/dad dap/sapu (V. un nguiculata L.) dan
d kacang
uci/ondel (V. umbellata). Varietas unggul adalah KTT1, KT2, dan
KT3.
3) Kacang panjang hibrida (V. sineensis ssp. Hybrid dus) seperti
kacang bushitaoo. Varitas yang dirilis adalah No. 10/a, 12/a,
13/a, 14/a, 17/a,, 18/a, dan EG BS//2 .

78
Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kacang panjang
Daun dan buah kacang panjang dipercaya oleh masyarakat
dapat mengobati berbagai macam penyakit. Daun banyak
dimanfaatkan untuk mengendalikan gangguan jerawat, membantu
pemulihan luka bakar, mengatasi diare, eksim, gangguan ginjal,
gatal‐gatal, kadar gula darah, mengatasi hipertensi, memperkecil
resiko stroke dan serangan jantung, meningkatkan fungsi organ
pencernaan, menurunkan risiko kanker, reumatik, arthritis, dan
membantu mengatasi sembelit, serta memiliki sifat diuretik
(peluruh kencing) tingkat sedang. Buah kacang panjang diyakini
sangat baik untuk menghancurkan batu ginjal, meningkatkan
fungsi limpa, meningkatkan fungsi sel darah merah, beri‐beri,

demam berdarah, kurang darah, sakit pinggang, rematik,
pembengkakan, meningkatkan nafsu makan, dan sukar buang air
besar.
Metode penyiapan daun maupun buah kacang panjang
sebagai obat beragam tergantung dari penyakit yang akan
disembuhkan atau dicegah. Berikut ini dijelaskan beberapa contoh
cara pengolahan kacang panjang sebagai obat:
1) Untuk meluruhkan air seni: sebanyak 50 g daun kacang
panjang segar dicuci bersih lalu direbus dengan dua gelas air
sekitar 30 menit. Setelah air rebusan dingin, air disaring dan
diminum dua kali sehari, pada pagi dan sore hari.
2) Untuk pengidap sakit pinggang: sebanyak 200 g biji kacang
panjang, 200 g jahe, dan 25 g kencur direbus dengan 500 cc
air hingga tersisa sekitar 200 cc. Air rebusan kemudian
disaring dan diminum.
3) Untuk meningkatkan stamina dan mengatasi penyakit cepat
lelah: sebanyak 100 g kacang panjang ditambah dengan lima
buah angco yang dibuang bijinya dan 25 g kencur. Semua

79

bahan kemudian direbus dengan 600 cc air. Perebusan

dibiarkan hingga air tersisa 200 cc. Setelah itu, air disaring,
ditambah madu secukupnya, dan airnya bisa langsung
diminum.
4) Untuk mengembalikan rambut dari kerontokkan: segenggam
daun kacang panjang yang masih muda dicuci hingga bersih
dan ditumbuk. Hasil tumbukan kemudian ditambah dua
sendok makan minyak kastroli dan diremas‐remas. Hasil
campuran ini lalu dioleskan pada kulit kepala sambil dipijat.

Kacang panjang dalam kulineri lokal
Kacang panjang sering kali muncul dalam menu masakan

sehari‐hari. Selain karena mudah didapat, kacang panjang juga
dapat diolah menjadi beraneka macam masakan mulai dari
lalapan, tumisan, hingga gulai kacang panjang. Bagian tanaman
kacang panjang yang biasa digunakan sebagai sayuran adalah
polong muda, biji, dan daun muda. Biasanya daun kacang panjang
yang muda digunakan untuk berbagai jenis masakan dan juga
dimakan mentah sebagai lalap.
Selain di Indonesia, sayur dari daun kacang panjang juga
populer di beberapa negara di Benua Afrika. Terdapat empat
negara di Afrika yang menjadikan daun kacang panjang menjadi
salah satu jenis sayuran terpenting, yaitu Malawi, Rwanda, dan
Tanzania (Hallensleben et al. 2009).

Kandungan kimia daun kacang panjang
Daun dan buah kacang panjang mengandung zat‐zat protein,
karbohidrat, sodium, kalsium, potassium folat, fosfor, besi,
belerang, magnesium, mangan, klorofil, betakaroten, niasin,
riboflavin, vitamin B1, B2, C, dan serat, serta pektin. Nilai

80
kandungan gizi (kuantitatif) secara lengkap dapat dilihat pada

Tabel 5.10 (Nainggolan 1989; Rahmat 2009). Selain zat gizi, daun
kacang panjang juga mengadung zat fitokimia seperti senyawa
fenolik. Tabel 5.11 menyajikan data kandungan senyawa fenolik
pada daun kacang panjang.

Tabel 5.10. Kandungan zat gizi daun kacang panjang
Kalori 34 cal
Protein 4,1 g
Lemak 0,4 g
Karbohidrat 5,8 g
Kalsium 134 mg
Fosfor 145 mg
Besi 6,2 mg
Aktivitas Vitamin A 5240 I.U
Air 88,7 % *
Sumber : Nainggolan (1989). * Rahmat (2009).

Tabel 5.11. Kandungan zat non‐gizi daun kacang panjang
Quersetin 28,99 mg
Apigenin 13,00 mg
Kaemferol 3,45 mg

81
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

G. Terubuk (Saccha
T arum edule Hassk)

Deskkripsi tanaman
Batang : seperti teb
bu yang kerdil, berrdiameter sekitar 15‐20 mm.
Bungga : terbentuk ddi dalam batang ddi antara pelepah daun.


Gambar 5.7. Teerubuk.

Tebu terubuk (Saccharum ed dule Hassk) (Gaambar 5.7)
meruupakan tanaman n yang termasukk dalam famili Gramineae.
Tanaaman ini sudah diikenal di daerah JJawa dan Maduraa. Di daerah
Jawaa Barat tanaman ini dikenal dengan nama “tiwu endog”
e atau
ubus”, di daerah Jawa Tengah dan
“teru n Jawa Timur dikeenal dengan
nama “tebu endog” atau “tebu terub buk”, dan di Mad
dura dikenal
denggan nama “tebu telur”. Sebutan “telur” atau “endog” yang
ma tanaman ini diduga karena tekkstur bagian
diserrtakan pada nam
tanaman yang dimakaan menyerupai teelur ikan.
Menurut Ochse (1931) tebu teerubuk mungkin merupakan
suatu bentuk tanamaan tebu dengan pertumbuhan tidak normal
atau mungkin meru upakan suatu hibrida dari tanaaman tebu.
Tanaaman ini dikembaangbiakkan dengaan cara menanam m potongan
batang (stek) karena tanaman ini tidak memproduksi benih.

82
Batang stek akan berakar dan membentuk suatu rumpun tanaman.
Tebu terubuk umumnya dapat dipanen lima bulan setelah waktu
penanaman. Setelah dua atau tiga tahun, tanaman perlu diganti
dengan tanaman baru (Ochse 1931).

Terubuk dalam kulineri lokal
Bagian yang biasa dikonsumsi dari terubuk adalah bagian
bunga yang terbungkus dalam pelepah daun. Bunga tanaman ini
biasa dimakan dalam bentuk mentah (lalap), dikukus atau digoreng
sebagai bahan sayur, bahkan seringkali masyarakat Sunda
menjadikanya campuran dalam rebusan mi instan. Sayur yang
dikenal dengan bahan dasar bunga terubuk antara lain sayur

lodeh, tumis, kare, dan sayur asam.
Selain bunga, tebu dari terubuk juga dikonsumsi. Kalau
belum dikupas, bentuk tebu terubuk mirip sereh tapi berbonggol.
Bonggolnyalah yang biasanya dimakan. Setelah terubuk dikupas,
bentuknya mirip putren atau baby corn (jagung), kulitnya juga
mirip kulit jagung, rasanya gurih, dan gembes. Di Eropa tebu
terubuk sering digunakan sebagai bahan pengganti dari cauliflower
(Ochse 1931 dan Terra 1966).

Kandungan kimia terubuk
Menurut Terra (1966) bunga tebu terubuk mengandung
protein sekitar 4,6‐6%. Selain itu, tebu terubuk banyak
mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor serta vitamin
seperti vitamin C (asam askorbat). Komposisi tebu terubuk dapat
dilihat pada Tabel 5.12.

83

Tabel 5.12. Kandungan zat gizi tebu terubuk
Kalori 25 cal
Protein 4,6 g
Lemak 0,4 g
Karbohidrat 3,0 g
Kalsium 40 mg
Fosfor 80 mg
Besi 2,0 mg
Air 88,4 % *
Sumber : LIPI (1979), * Rahmat (2009).

Selain zat gizi, identifikasi senyawa flavonoid dalam sayuran
ini juga telah dilakukan. Dari hasil penelitian yang dilakukan
Rahmat (2009) diketahui bahwa terubuk mengandung senyawa
flavonoid dari golongan flavonol yang berupa quersetin. Senyawa
quersetin ini bersifat antioksidan dan termasuk dalam senyawa
non‐gizi. Adapun nilai kandungan non‐gizi terubuk ini dapat dilihat
pada Tabel 5.13.

Tabel 5.13. Kandungan zat non‐gizi terubuk
Quersetin 0,55 mg

84
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
H. Mangkokan Pu
utih (Nothopana
ax scutellarium ((Burm.f.)
Fosb.)

Desskripsi tanaman
Battang : tegak, tin
nggi 1‐3 m, putih berkayu, berwwarna coklat
keputihan n, bercabang, beentuknya bulat, panjang,
p dan
lurus.
Dauun : tunggal, bertangkai, agak tebal, bentu uknya bulat
berlekuk seperti mangkokk, pangkal berben ntuk jantung,
tepi berggerigi, permukaan agak kasar tiddak berbulu,
diameterr 6‐12 cm, pertulaangan menyirip, dan warnanya
hijau tua..
Bunnga : majemuk, berbentuk payung, dan berwarnaa hijau.
Buaah : berbentu uk pipih dan berw
warna hijau denggan biji kecil
dan kerass.
Akaar : tunggangg berwarna coklatt dengan jumlah akar cabang
yang banyak dan kecil‐kecil.

G
Gambar 5.8. Man gkokan putih.

85

Mangkokan putih (Nothopanax scutellarium (Burm.f.) Fosb.)
(Gambar 5.8) adalah tanaman dari suku Araliaceae yang sering
ditanam sebagai tanaman hias atau tanaman pagar walau dapat
juga ditemukan tumbuh liar di ladang dan tepi sungai. Kata
‘mangkok’ diberikan pada tanaman mangkokan putih ini karena
pada zaman dahulu, dalam keadaan darurat daun mangkokan
digunakan sebagai piring atau mangkok untuk makan bubur sagu.
Mangkokan di Indonesia jarang atau tidak pernah berbunga,
menyukai tempat terbuka yang terkena sinar matahari atau sedikit
terlindung, dapat tumbuh di daerah yang berhawa panas atau
dingin, dapat tumbuh pada ketinggian 1‐200 m dpl, dan tumbuh
sepanjang tahun. Di tempat‐tempat yang keadaannya agak

lembab, tanaman ini dapat tumbuh dengan subur. Pengembangan
tanaman pada umumnya dilakukan dengan stek.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman mangkokan putih
Secara tradisional mangkokan telah digunakan untuk
menghilangkan bau badan, pelumas kepala untuk mencegah
kerontokan rambut, menyembuhkan buah dada yang bernanah,
diuretika, dan peluruh keringat.

Mangkokan putih dalam kulineri lokal
Daun muda mangkokan putih biasa dimakan sebagai lalap,
urapan mentah, atau direbus dan dibuat sayur.

Kandungan kimia daun mangkokan putih
Kandungan zat kimia yang ada di daun mangkokan belum
begitu banyak diketahui. Hanya kandungan gizi dalam daun
mangkokan secara umum dan kandungan beberapa senyawa

86
fenolik yang telah diketahui. Tabel 5.14 dan Tabel 5.15 menyajikan
data zat gizi dan kandungan flavonoid tersebut.

Tabel 5.14. Kandungan zat gizi daun mangkokan putih
Kalori 54 cal
Protein 3,7 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 11,8 g
Kalsium 474 mg
Fosfor 49 mg
Besi 4,0 mg
Air 84,9 % *

Tabel 5.15. Kandungan zat non‐gizi daun mangkokan putih
Quersetin 13,20 mg
Apigenin 6,49 mg
Kaemferol 12,90 mg
† ‡
Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010).

87
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

I. Daun Labu Siam
D m (Sechium edulee (Jacq.) Swartz.)

Deskkripsi tanaman
Daun
n : lebar denggan pinggir daun ttidak merata men nurut tulang
daunnya. Bunga jantan berbentuk kecil‐kecil,
sedangkan n bunga betina leb bih besar dan lebiih bulat.
Bungga : berkelamin n satu, ada yang betina dan ada yang
y jantan
dalam satu u pohon.
Buah
h : menyerupai buah avokad, tetapi tidak merata
m dan
pis dengan dagingg buah yang tebaal, bergetah,
berkulit tip
mengandu ung banyak air, dan
d berbiji satu. Warna
W kulit
buah hijauu keputih‐putihan n dan daging buaahnya putih

bersih.
Akarr : berbentuk umbi.

Gambar 5.9. Laabu siam.

88
Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Swartz) (Gambar 5.9)

merupakan tanaman sayuran dari famili Cucurbitaceae yang
banyak tumbuh di dataran tinggi dan telah lama dikenal oleh
petani‐petani di Indonesia (Lingga 2001). Tanaman labu siam
termasuk tanaman yang merambat pada tanaman lain atau para‐
para dan dapat mencapai panjang beberapa meter.
Menurut Rukmana (1999) tanaman labu siam dalam
pertumbuhan dan perkembangannya adalah tanaman hijau
sepanjang tahun. Tanaman ini direkomendasikan untuk diperbaiki
paling sedikit tiga tahun sekali, terutama apabila terserang
penyakit dan untuk menghindari serangan penyakit. Berdasarkan
ciri fisiknya, diduga benih labu siam tergolong sebagai benih

rekalsitran. Umumnya benih rekalsitran tidak mempunyai masa
dormansi, atau dengan kata lain proses metabolisme
perkecambahan berjalan terus (Copeland dan McDonald 2001),
bahkan benih labu siam dapat berkecambah ketika masih di pohon
(perkecambahan dini) atau bersifat vivipary. Labu siam tidak tahan
disimpan sebagai benih lebih dari satu bulan sejak berkecambah di
pohon karena tidak memiliki masa dormansi sehingga diduga labu
Siam termasuk dalam rekalsitran tinggi (highly rekalsitran). Sifat
tanaman yang mirip dengan labu siam diantaranya adalah
tanaman spesies mangrove (Tomlinson 1998).
Buah, pucuk, akar, dan umbi labu siam bisa dikonsumsi.
Menurut Engels (1983) di Papua Nugini pucuk umbi dan buah
digunakan sebagai makanan semua jenis ternak. Selain itu, dalam
produksi dan perdagangan internasional, labu siam termasuk lima
jenis sayuran komersial yang terpenting di Brazil. Informasi ini
penting bagi Indonesia karena labu siam sangat cocok tumbuh dan
berproduksi terus sepanjang tahun di Indonesia.

89

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman labu siam
Daun dan buah labu siam diketahui bermanfaat dalam
menjaga kesehatan tubuh. Daun dan buah tersebut sangat cocok
untuk merawat penderita hipertensi, arteriosklerosis, karang/batu
dalam buah pinggang, dan melawaskan sistem pembuangan air
kecil dan pernafasan. Kukusan daging buah labu siam baik untuk
penderita diabetes. Daun labu siam bisa juga dijadikan teh yang
dapat menjaga kebugaran tubuh.

Labu siam dalam kulineri lokal
Awalnya labu siam dikenal sebagai sayuran buah, namun
sekarang labu siam dikenal juga sebagai sayuran pucuk (Rubatzky

dan Yamaguchi 1999). Di Indonesia, buah labu siam yang belum
dikupas dikonsumsi sebagai salad. Selain itu, buah labu siam juga
sering diolah dengan cara direbus, dihancurkan, dibakar, atau
digoreng sebagai campuran sayuran. Daun labu siam, terutama
daun yang masih muda, dimanfaatkan untuk urap atau sayur.

Kandungan kimia daun labu siam
Labu siam, khususnya bagian pucuk, kaya akan vitamin A, B,
dan C. Komposisi gizi daun labu siam dapat dilihat pada Tabel 5.16.
Daun Sechium edule selain mengandung zat gizi juga mengandung
zat non gizi yaitu saponin, flavonaida, dan polifenol. Kandungan zat
non gizi ini dapat dilihat pada Tabel 5.17.
Khasiat daun labu siam secara tradisional telah diketahui
sejak lama dan diperkenalkan secara turun temurun. Namun
demikian, khasiat terhadap kesehatan tersebut belum banyak yang
telah dipelajari dan dibuktikan secara ilmiah. Beberapa khasiat
daun labu siam yang telah dibuktikan kebenarannya di
laboratorium di antaranya sebagai peluruh air seni, mengurangi

90
rasa terbakar saat buang air kecil, melarutkan batu ginjal,

dan sebagai pengobatan komplementer untuk penyakit
arteriosklerosis dan hipertensi (Saade 1996).

Tabel 5.16. Kandungan zat gizi daun labu siam
Kalori 60 cal
Protein 4,0 g
Lemak 0,4 g
Karbohidrat 4,7 g
Kalsium 58 mg
Fosfor 70 mg
Besi 2,5 mg
Air 82,0 % *
Tabel 5.17. Kandungan zat non‐gizi daun labu siam
Mirisetin 12,16 mg
Quersetin 14,36 mg
Kaemferol 10,13 mg
†
Antosianin 0,78 mg

91
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

J. Bunga Pepaya (
B Carica Papaya LL.)

Deskkripsi tanaman
Bungga : Pepaya jantan: tangkai bulir (tandan) bunganya
panjang, bunga pada uju ung tangkai berrupa bunga
sempurna,, berisi putik (seel kelamin) betinaa di bagian
bawah, daan kepala sari (seel kelamin) jantan di bagian
atas. Pepaaya betina: bungaa majemuk artinya pada satu
tangkai bunga
b terdapat beberapa bungga, tangkai
bunganya sangat pendek dan terdapat bu unga betina
kecil dan b
besar (bunga yang besar akan men njadi buah),
memiliki bakal
b buah yang sempurna,
s tidak mempunyai
benang saari, dan biasanyaa terus berbungaa sepanjang
tahun.
Buah
h : Pepaya jantan: buahnya bertangkai
b panjan ng sehingga
berayun‐ayyun karena menggantung. Pepaaya betina:
berbentukk bulat telur atau b bulat bola.

Gamb
bar 5.10. Bunga p
pepaya jantan.

92
Pepaya (Gambar 5.10) merupakan tanaman buah berupa

herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Hindia Barat dan
Amerika Tengah yaitu kawasan sekitar Meksiko dan Kosta Rika
(Anonim 2011). Tanaman pepaya dapat tumbuh baik di daerah
tropis maupun sub tropis, di daerah basah atau kering, dan di
dataran atau pegunungan (sampai 1000 m dpl).
Di Indonesia tanaman pepaya tersebar di mana‐mana,
bahkan telah menjadi tanaman perkarangan. Sentra penanaman
buah pepaya di Indonesia adalah daerah Jawa Barat (Kabupaten
Sukabumi), Jawa Timur (Kabupaten Malang), Yogyakarta (Sleman),
Lampung Tengah, Sulawesi Selatan (Toraja), dan Sulawesi Utara
(Manado).

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman pepaya
Daun pepaya dipercaya dapat melancarkan ASI bagi ibu‐ibu
yang sedang menyusui bayinya. Meskipun buah dan daun pepaya
bergizi dan baik untuk kesehatan, namun tidak setiap orang boleh
memakannya. Para penderita eksim dan wanita yang terganggu
keputihan harus pantang makan pepaya karena pecahnya protein
yang beredar ke seluruh tubuh (bersama peredaran darah)
membuat gangguan itu tidak kunjung sembuh. Pantangan ini juga
berlaku untuk penderita sakit ginjal. Mereka yang sakit ginjal jika
memakan pepaya bisa menimbulkan alergi berupa gatal‐gatal.
Penjelasan ilmiah untuk alergi tersebut belum diketahui, tetapi
faktanya sudah sejak dulu ada.

Pepaya dalam kulineri lokal
Baik buah maupun daun pepaya sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Buah pepaya betina sering dimakan
langsung, dijus, atau dicampur bersama buah lain sebagai es buah.

93

Di dunia, buah pepaya dikenal sebagai buah meja yang bermutu
dan bergizi tinggi. Buah pepaya jantan tidak pernah dimakan
sebagai buah meja pencuci mulut, tetapi disayur ketika masih
muda seperti pepaya. Daun pepaya muda sering direbus untuk
dimakan sebagai urap, dimasukkan dalam buntil, atau dihidangkan
sebagai lalapan sambal terasi.
Selain daun dan buah pepaya, masyarakat Indonesia
terutama di daerah Jawa juga telah memanfaatkan bunga pepaya
sebagai salah satu sayuran yang mereka konsumsi. Tidak semua
jenis bunga pepaya dapat dijadikan sayur. Carica papaya ada yang
menghasilkan satu macam bunga saja, yaitu bunga betina. Selain
pepaya betina, Carica papaya ada juga yang hanya menghasilkan

bunga jantan saja atau disebut pepaya jantan. Bunga pepaya
jantan (Gambar 5.10) inilah yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat.
Rasa bunga pepaya sebenarnya pahit. Namun banyak orang
yang mengakui bahwa rasa pahit itulah yang menjadi daya tarik
bunga pepaya karena dapat meningkatkan nafsu makan. Bagi
beberapa orang yang tidak menyukai rasa pahit, mereka
menghilangkan rasa pahit bunga pepaya dengan cara mencucinya
di air garam sambil diremas‐remas (Sutomo 2006a). Bunga pepaya
sering dihidangkan sebagai tumisan, oseng‐oseng, atau sayur
berkuah santan. Selain di Jawa, bunga pepaya juga merupakan
salah satu masakan khas Flores. Di Flores, bunga pepaya ditumis
bersama dengan ikan teri medan.

Kandungan kimia bunga pepaya
Sejauh pengetahuan penulis, belum terdapat data
kandungan zat gizi bunga pepaya. Akan tetapi, kandungan
senyawa fenolik pada bunga pepaya jantan segar (Carica papaya

94
L., Caricaceae) telah diteliti dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel
5.18. Secara umum bunga pepaya mengandung total fenol sebesar
66,75 mg/100 g berat basah. Senyawa fenolik dominan yang
terdapat pada bunga ini adalah quersetin dan apigenin.

Tabel 5.18. Kandungan zat non‐gizi bunga pepaya
Quersetin 20,40 mg
Apigenin 12,17 mg
Kaemferol 5,40 mg
† ‡

K. Pucuk Mete (Anacardium occidentale L)

Deskripsi tanaman
Batang : berkayu bulat, bergetah, dan berwarna putih kotor.
Daun : tunggal, tumbuh pada cabang dan ranting secara selang
seling, bentuk bulat panjang hingga oval dan membulat
atau meruncing pada ujung, panjang mencapai 10‐20
cm, lebar 5‐10 cm, panjang tangkai daun 0,5‐1 cm,
tulang‐tulang daun menyirip, daun muda berwarna
coklat kemerahan hingga pucat, dan daun tua berwarna
hijau gelap.

95
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________


Gambar 5.11. Tanam
man mete.

Tanaman jamb bu mete (Gambar 5.11) atau dikenal
d juga
denggan nama jambu u mete/jambu mede/jambu
m monyet/jambu
terong adalah sebuah pohon jenis taanaman berbungga di dalam
keluaarga Anacardiaceeae. Tanaman inii terkenal di selu
uruh daerah
tropis. Di Indonesia sendiri, tanaman
n jambu mete maasih mudah
mpai di sejumlah daerah di Jawa Teengah.
dijum
Tanaman jamb bu mete merupaakan komoditi ekspor
e yang
banyyak manfaatnya, mulai dari biji, akkar, batang, daun n, dan buah.
Batang pohon mete m menghasilkan gum m atau blendok u untuk bahan
pereekat buku. Selainn daya rekatnyaa baik, gum jugaa berfungsi
sebaagai anti ngengat yang sering menggerogoti
m bukku (Anonim
20088a). Kulit kayu jambu
j mete meengandung cairan n berwarna
coklaat. Bila terkena udara cairan terseebut berubah men njadi hitam.

96
Cairan ini dapat digunakan sebagai bahan tinta, bahan pencelup,

dan bahan pewarna.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman mete
Akar jambu mete berkhasiat sebagai obat pencuci perut. Kulit
kayu mete dapat dimanfaatkan untuk mengatasi buang air besar,
diare, dan sariawan, sedangkan getahnya untuk mengobati borok
dan kutil. Daun mete yang telah tua dipercaya dapat
menyembuhkan luka bakar dan mengatasi pegal linu. Buah dari
keluarga anacardiaceae ini dapat dimanfaatkan untuk mengobati
penyakit kanker, kencing manis, sakit kulit, dan luka bakar. Khasiat
lain dari buah mete berdasarkan referensi Tanaman Obat

Indonesia (TOI) yaitu sebagai antirematik (Anonim 2008b).

Mete dalam kulineri lokal
Biji mete (kacang mete) dapat digoreng menjadi makanan
bergizi tinggi. Daging buah jambu mete dapat diolah menjadi sari
buah, anggur mete, manisan basah dan kering, selai mete, buah
kaleng, jem jambu mete, dan sebagainya. Daun muda mete sering
dimanfaatkan sebagai lalapan oleh masyarakat Jawa Barat.

Kandungan kimia pucuk mete
Daun dan kulit mete memiliki khasiat dalam menyembuhkan
berbagai penyakit antara lain karena mengandung asam
anakardat, kardol, zat samak, asam galat, gingkol, minyak lemak,
protein, katekin, dan sitosterin (Anonim 2008b). Zat non gizi tanin,
asam anakardat, dan kardol berperan sebagai antibakteri dan
antiseptik. Dari hasil penelitian Rahmat (2009) diketahui pula
bahwa pucuk mete mengandung senyawa flavonoid berupa
mirisetin, quersetin, dan kaemferol yang dapat bertindak sebagai

97

antioksidan. Adapaun nilai‐nilai kandungan zat gizi dan zat non‐gizi
pucuk mete dapat dilihat pada Tabel 5.19 dan Tabel 5.20.

Tabel 5.19. Kandungan zat gizi pucuk mete
Kalori 73 cal
Protein 4,6 g
Lemak 0,5 g
Karbohidrat 16,2 g
Kalsium 33 mg
Fosfor 64 mg
Besi 8,9 mg
Tiamin (Vit. B1) 0 mg
Air 78,1 % *

Senyawa‐senyawa fitokimia yang terkandung di pucuk mete
menjadikan daun ini dapat memberikan efek kesehatan tertentu
terhadap tubuh manusia. Daun mete yang diekstrak dengan etanol
diketahui memiliki kemampuan menyembuhkan kulit borok pada
tikus (Ayyanar et al. 2009). Selain itu, efek hipoglikemik ditemukan
juga pada daun mete. Ekstrak daun mete dengan menggunakan
pelarut metanol, heksana, dan etil asetat memperlihatkan
kemampuan menurunkan glukosa darah tikus yang diinduksi
streptozotocin. Penurunan kadar glukosa pada tikus diabetes lebih
signifikan pada ekstrak heksana dan etil asetat jika dibandingkan
dengan ekstrak metanol (Sokeng et al. 2007).

98
Tabel 5.20. Kandungan zat non‐gizi pucuk mete

Quersetin 20,40 mg
Apigenin 12,17 mg
Kaemferol 5,40 mg
‡
Asam ferulat 2,88 mg
† ‡

L. Daun Pakis (Arcypteris irregularis (C.Presl) Ching)

Deskripsi tanaman
Pakis (Arcypteris irregularis (C.Presl) Ching) (Gambar 5.12)
termasuk jenis tanaman paku‐pakuan dari famili dryopteridaceae,
berkembang biak dengan spora. Tanaman ini merupakan suatu
tanaman yang selalu berganti daun setiap tahun. Daun‐daun yang
subur akan kelihatan lebih awal. Warna daun pakis awalnya hijau,
kemudian pelan‐pelan menjadi berwarna coklat akibat perubahan
musim dan spora yang jatuh ke daun. Diduga pakis berasal dari
kawasan Amerika dan Asia Timur. Tanaman pakis dapat tumbuh
dengan baik pada daerah dengan hutan yang lembab. Jenis
tanaman pakis ada bermacam‐macam, misalnya pakis haji, pakis
laut, dan pakis resam.

99
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________


Gambar 5.12. Pakis.

Pakis sengaja ditanam
d di daeraah yang agak din ngin, seperti
kota Bogor dan Sukkabumi. Pakis daari Sukabumi, leebih disukai
masyyarakat dibandinggkan dengan pakkis Bogor karena lebih manis
dan lebih lembut. Pakis yang tergolong baik untu uk dimakan
mem mpunyai tangkai b bulat, tebal, dan m mudah dipatahkan n, berwarna
hijau
u segar, sedikiit berbulu, daunnya masih menguncup
mem mbentuk lingkaran ng seperti gagangg biola. Pakis den
ngan ciri‐ciri
terseebut dijual dengaan harga yang leebih mahal. Pakiss yang tidak
layakk dikonsumsi mem mpunyai tangkai yang kaku, berwaarna kuning
kehijjauan, bersirip kasar, dan biasanyaa mudah gugur daunnya.

100
Tabel 5.21. Kandungan Zat Gizi Pakis
Kalori 35 cal
Protein 4,0 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 6,4 g
Kalsium 42 mg
Fosfor 172 mg
Besi 1,3 mg
Tiamin (Vit. B1) 0 mg
Air 88,7 % *

Tabel 5.22. Kandungan Zat Non‐Gizi Pakis
Quersetin 7,67 mg
Kaemferol 2,19 mg

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman pakis
Buah, batang, dan daun dipercaya masyarakat dapat
memberikan efek kesehatan kepada manusia. Buah pakis dapat
mengobati penyakit diabetes dan perdarahan menstruasi. Batang
pakis dapat mengobati hepatitis. Daun pakis dapat mengobati

101

bisul, radang kulit bernanah, luka bakar, penyakit rematik,

amandel, dan darah tinggi.

Pakis dalam kulineri lokal
Di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah tanaman pakis
biasanya digunakan hanya untuk tanaman hias dan tidak
dikonsumsi, tetapi di Sumatra pakis banyak diolah menjadi sayur,
dimasak rendang, gulai, atau hidangan bersantan lainnya. Selain
orang Sumatra, mereka yang berdiam di Sulawesi dan Jawa Barat
juga suka mengonsumsi pakis sebagai sayur. Negara tetangga
seperti Malaysia dan Brunai Darussalam pun menyukai pakis.
Seperti di Sumatra Barat, di Malaysia pakis juga dibuat menjadi
semacam gulai. Di Brunai Darussalam pakis sudah menjadi bahan
masakan yang umum dan dijual di pasar‐pasar.

Kandungan kimia pakis
Komposisi zat gizi dan non‐gizi dari daun pakis ini dapat
dilihat pada Tabel 5.21 dan Tabel 5.22.

M. Antanan Beurit (Hydrocotyle sibthorpioides Lam.)

Deskripsi tanaman
Batang : lunak dan berongga dengan panjang 45 cm atau lebih.
Daun : tunggal berseling, bertangkai panjang, berbentuk bulat
atau reniform dengan pinggir terbagi menjadi 5‐7
lekukan dangkal, dan berwarna hijau.
Bunga : majemuk berbentuk bongkol, keluar dari ketiak daun,
dan berwarna kuning.

102
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
Antanan beurrit (Hydrocotyle sibthorpioides

s Lam.) (Gambar
5.13) merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh di
perrkebunan, ladangg, tepi jalan, peematang sawah, ataupun di
ladang yang agak basah.
b Tanaman ini berasal dari daerah Asia
tropik, tersebar di Asia Tenggara, termasuk Indo onesia, India,
Tiongkok, Jepang, dan Australia yaang kemudian menyebar
m ke
berrbagai negara‐neegara lain. Namaa yang biasa diikenal untuk
tan
naman ini berbeda‐beda tiap daerah. Masyarrakat Sunda
menyebutnya pegaagan embun, an ntanan beurit, dan
d antanan
lem
mbut. Orang Jawa menyebutnya an ndem, katepa’n, rrendeng, dan
sem
manggi. Di Madu ura dikenal denggan nama salatun, atau take
cen
na. Orang China mmenyebutnya tikim m, patikim, atau tiian hu sui.

Gambar 5.13. Antaanan beurit.
Antanan beurrit tumbuh meraayap, ramping, dan
d subur di
tem
mpat lembab dengan ketinggian kira‐kira 2.500 m d dpl. Tanaman
ini merupakan tanamman herba tahunaan yang tumbuh menjalar dan
ondisi alam yang mendukung,
berrbunga sepanjangg tahun. Pada ko

103

antanan beurit akan tumbuh subur sehingga dapat dijadikan

sebagai penutup tanah.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman antanan beurit
Antanan beurit ada yang dikeringkan untuk dijadikan teh,
diambil ekstraknya untuk dibuat kapsul, atau diolah menjadi krem,
salep, obat jerawat, maupun body lotion. Tanaman ini bersifat
mendinginkan, memiliki fungsi membersihkan darah, melancarkan
peredaran darah, peluruh kencing (diuretika), penurun panas
(antipiretika), menghentikan pendarahan (haemostatika),
meningkatkan syaraf memori, anti bakteri, tonik, antispasma,
antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi, dan stimulan

(Anonim 2005a). Manfaat antanan beurit lainnya yaitu
meningkatkan sirkulasi darah pada lengan dan kaki, mencegah
varises dan salah urat, dan menurunkan gejala stres dan depresi.

Antanan beurit dalam kulineri lokal
Antanan beurit kebanyakan dikonsumsi segar untuk lalapan
karena rasanya yang manis.

Kandungan kimia pucuk antanan beurit
Telah diketahui bahwa semua pegagan mempunyai zat
makanan seperti protein, zat besi, dan vitamin A dan C. Akan tetapi
untuk informasi detil mengenai nutritive value dari Hydrocotyle
sibthorpioides Lam. ini belum tersedia. Data kompoenen zat gizi
yang tersedia saat ini hanya berupa data kualitatif. Meskipun zat
gizi tanaman ini belum diketahui kadarnya secara pasti, namun
penelitian untuk mengetahui kandungan komponen bioaktif
antanan beurit telah mulai dilakukan. Dalam penggunaannya
sebagai obat, seperti kebanyakan dari famili Umbelliferae,

104
Hydrocotyle sibthorpioides Lam. mengandung minyak esensial,

komponen utama dari terpenoid menjadi trans‐beta‐farnesene. A
lignan, L‐sesamin, dan caffeoylgalactoside juga telah diisolasi dari
tanaman ini. Selain itu, efek kesehatan dari tanaman ini juga
merupakan akibat adanya senyawa dari golongan flavonoid, yaitu
mirisetin, quersetin, dan kaemferol (Tabel 5.23).

Tabel 5.23. Kandungan zat non‐gizi antanan beurit
Mirisetin 1,40 mg
Quersetin 39,77 mg
Kaemferol 10,79 mg
Saponin (kualitatif)

N. Kenikir (Cosmos caudatus H.B.K)

Deskripsi tanaman
Batang : Perdu dengan tinggi 75‐100 cm, tegak, segi empat,
beralur membujur, bercabang banyak, beruas berwarna
hijau keunguan.
Daun : majemuk, bersilang berhadapan, berbagi menyirip,
ujung runcing, tepi rata, panjang 15‐25 cm, dan
berwarna hijau.
Bunga : berwarna merah, jingga, atau kuning.

105


Gambar 5.14. Kenikir (Cosmos caudatus H.B.K.)

Kenikir merupakan tumbuhan tropika asal Amerika Latin,
namun telah tumbuh menyebar dan mudah didapati di Florida,
Amerika Serikat, Malaysia, serta negara‐negara di Asia Tenggara,
termasuk Indonesia (Anonim 2007e). Kenikir termasuk tanaman
perdu dari keluarga Asteraceae dengan tinggi sekitar 75‐100 cm.
Tanaman kenikir dapat dilihat seperti pada Gambar 5.14.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kenikir
Bagian tanaman yang biasa dikonsumsi adalah daun
mudanya. Daun sayuran kenikir memiliki kandungan saponin,
flavonoid, dan polifenol. Khasiat daunnya adalah sebagai
penambah nafsu makan, obat lemah lambung, dan untuk mengusir
serangga (Anonim 2006e). Kenikir telah digunakan secara
tradisional untuk meningkatkan sirkulasi darah (Shui et al. 2005).

106
Kenikir dalam kulineri lokal
Biasanya daun kenikir dikenal sebagai pelengkap pada sajian
pecel atau urap. Daun kenikir ini memiliki aroma yang cukup khas,
sedikit wangi dan rasa yang agak getir.

Kandungan kimia kenikir
Hasil penelitian Ragasa et al. (1997) menunjukkan bahwa
daun kenikir yang diekstrak dengan kloroform memiliki aktivitas
antimikroba yang baik terhadap penghambatan Staphylococcus
aureus, Saccharomyces cereviseae, dan Candida albicans. Pada
penelitian yang dilakukan oleh Shui et al. (2005), dengan
menggunakan uji “free radical spiking” (dengan menggunakan

instrumen HPLC/MS), diketahui bahwa kenikir memiliki aktivitas
antioksidan yang sangat tinggi, yaitu setara dengan sekitar 2400
mg asam askorbat per 100 g sampel segar. Komponen antioksidan
utama yang diidentifikasikan merupakan senyawa polar, yaitu
golongan dari proantosianidin yang berbentuk sebagai dimer
hingga heksamer, quersetin glikosida, klorogenik, neo‐klorogenik,
dan asam kripto‐klorogenik.

Tabel 5.24. Kandungan zat non‐gizi kenikir
Quersetin 51,28 mg*
Kaemferol 0,90 mg*
Sumber: * Batari (2009), † Kurniasih (2010), ‡ Apriady (2010).

107

Penelitian mengenai kandungan komponen‐komponen

quersetin dan quersetin glikosida pada ekstrak kenikir dengan
metanol juga dilakukan di Malaysia pada bulan Juli 2000. Hasil uji
komponen‐komponen tersebut menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan setelah dilakukan pengujian dengan uji feri tiosianat,
uji asam tiobarbiturat, dan uji DPPH (Israf et al. 2003). Tabel 5.24
menyajikan data kandungan zat non gizi dari kenikir. Dari data
tersebut memang terbukti bahwa kenikir mengandung sejumlah
senyawa fenolik, terutama quersetin.

O. Beluntas (Pluchea indica Less.)

Deskripsi tanaman
Batang : tegak, sering bercabang banyak, dan memiliki tinggi
sekitar 1‐2 m.
Daun : berbentuk bulat telur, tepi runcing, pangkal tumpul,
berbulu halus, panjang 3,8‐6,4 cm, lebar 2‐4 cm,
pertulangan menyirip, dan memiliki warna hijau muda
atau hijau.

Gambar 5.15. Beluntas (Pluchea indica Less.).

108
Beluntas merupakan tanaman perdu dari keluarga

Asteraceae yang banyak tumbuh di daerah Jawa bagian pantai
utara hingga ketinggian kurang lebih 800 m dpl. Tumbuhan ini
dapat digunakan sebagai pagar hidup (Heyne 1987). Tanaman
beluntas dapat dilihat seperti pada Gambar 5.15.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman beluntas
Bagian tanaman beluntas yang biasa dikonsumsi adalah
daun mudanya. Daun dari tanaman ini memiliki khasiat sebagai
obat penurun panas, obat batuk, dan penghilang bau keringat
(Anonim 2006f). Daun beluntas juga berguna untuk menambah
nafsu makan (stomakik) dan membantu pencernaan (Anonim

2005b). Sumber lain menambahkan bahwa daun beluntas juga
memiliki kemampuan menghilangkan bau mulut, sebagai obat
radang (inflamasi), sebagai obat oles yang baik untuk mengobati
rasa lemas akibat diare, dan sebagai bahan ramuan yang
berbentuk oles dan bubur. Cairan dari daun yang ditumbuk dan
dicampur dengan ramuan lain‐lain (adas‐pulasari, bawang merah,
kunyit, temulawak, dan kemenyan) merupakan obat yang baik
untuk penderita diare berdarah (Heyne 1987).

Beluntas dalam kulineri lokal
Daun beluntas berbau khas aromatis dan rasanya getir dan
menyegarkan sehingga dapat meningkatkan selera makan.
Biasanya daun beluntas dikonsumsi sebagai lalapan atau dikukus.

Kandungan kimia beluntas
Sayuran beluntas mengandung saponin, flavonoid, polifenol,
tanin, asam klorogenik, natrium, kalium, aluminium, kalsium,
magnesium, dan fosfor (Anonim 2005b). Beberapa senyawa fenolik

109

yang terkandung di beluntas dan telah diketahui kadarnya

disajikan pada Tabel 5.25. Anonim (2003a) menambahkan bahwa
daun dan bunga beluntas juga mengandung alkali yang bertindak
sebagai antiseptik. Asam amino (leusin, isoleusin, triptofan, dan
treonin), lemak, besi, vitamin A, dan vitamin C juga terdapat dalam
tanaman ini.

Tabel 5.25. Kandungan zat non‐gizi beluntas
Quersetin 5,21 mg*
Kaemferol 0,28 mg*
Mirisetin 0,90 mg*

Ardiansyah (2005) melakukan penelitian terhadap pengujian
ekstrak etanol daun beluntas sebagai zat antibakteri dan
antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, diperoleh hasil
bahwa daun beluntas mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai ekstrak yang berfungsi sebagai pengawet makanan karena
memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri‐
bakteri penyebab keracunan makanan dan bakteri penyebab
kerusakan makanan. Disamping itu, diketahui juga bahwa daun
beluntas berpotensi sebagai sumber antioksidan karena memiliki
kemampuan radical scavenging.
Susetyarini dan Wahyuni (2003) menyebutkan fungsi lain
dari beluntas. Tanaman ini diketahui memiliki kemampuan sebagai

110
obat kontrasepsi. Komponen flavonoid yang terdapat di dalam

beluntas akan menghambat enzim aromatase, yaitu enzim yang
berfungsi mengkatalisis konversi androgen menjadi estrogen yang
akan meningkatkan hormon testosteron. Tingginya konsentrasi
testosteron akan berefek umpan balik negatif ke hipofisis, yaitu
tidak melepaskan hormon FSH (Folikel Stimulating Hormone) dan
LH (Luteinizing Hormone), sehingga akan menghambat
spermatogenesis. Selain itu, senyawa tanin yang terkandung di
dalamnya akan bekerja dalam menggumpalkan sperma.

P. Mangkokan (Nothopanax scutellarium)

Deskripsi tanaman
Batang : berkayu, bercabang, bentuknya bulat, panjang, dan
lurus.
Daun : tunggal, bertangkai, agak tebal, bentuknya bulat
berlekuk seperti mangkok, pangkal berbentuk jantung,
tepi bergerigi, diameter 6‐12 cm, pertulangan menyirip,
dan berwarna hijau tua.

Mangkokan merupakan tanaman dari keluarga Araliaceae
yang sering ditanam sebagai tanaman hias atau tanaman pagar,
walaupun dapat ditemukan tumbuh liar di ladang dan tepi sungai.
Mangkokan menyukai tempat terbuka yang terkena sinar matahari
atau sedikit terlindung dan dapat tumbuh pada ketinggian 1‐200 m
dpl. Tanaman ini merupakan perdu tahunan yang tumbuh tegak
dengan tinggi 1‐3 m. Gambar 5.16 menunjukkan daun mangkokan.

111
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

Kearrifan lokal peman
nfaatan tanaman mangkokan
Di daerah Jawa, bubur daun mangkokan
m digunakan untuk
melu umas kulit kepala sebagai herbal peencegah kerontokkan rambut.
Di daerah Ternate, daun mudanya dim makan dengan caara direbus.
Sedaangkan daun tuan nya oleh para wannita Ternate digunnakan untuk
menyembuhkan payu udara yang bernaanah (daun direm
mas dengan
minyyak kelapa dan sedikit
s curcuma, dipanaskan di attas api, lalu
dioleeskan pada payudara yang bernanah untuk menyusutkan
m
pembengkakan dan m mengalirkan air su
usu yang membussuk) (Heyne
1987 7).


Gambar 5.16. Mangkokan (No othopanax scutella
arium).

Man
ngkokan dalam ku
ulineri lokal
Pada zaman dahulu,
d daun mangkokan digunakkan sebagai
temppat darurat penggganti mangkok ataau piring untuk m
makan bubur
sagu
u, sehingga dinam
makan daun mangkok (Heyne 1987).
1 Daun

112
muda dari tanaman ini dapat dimakan sebagai lalap, urapan

mentah, atau direbus dan dibuat sayur (Anonim 2005c).

Kandungan kimia mangkokan
Batang dan daun mangkokan mengandung kalsium‐oksalat,
peroksidase, amigdalin, fosfor, besi, lemak, protein, serta vitamin
A, B1, dan C (Anonim 2005c). Anonim (2005d) menambahkan
bahwa daun mangkokan mengandung alkaloid, saponin, flavonoid,
dan polifenol. Beberapa flavonoid dan asam fenolat yang
terkandung di daun mangkokan disajikan pada Tabel 5.26.

Tabel 5.26. Kandungan zat non‐gizi mangkokan
Quersetin 3,69 mg*
Kaemferol 1,74 mg*
† ‡
Sumber: * Batari (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Triguspita et al.
(2000), daun mangkokan mengandung tanin, polifenol, dan
saponin. Penelitian ini juga menguji efek analgetika ekstrak
metanol dari daun mangkokan. Hasil analisis yang diperoleh yaitu
pemberian ekstrak dengan dosis 400 dan 800 mg/kg BB mencit,
menunjukkan efek yang bermakna terhadap kontrol. Diduga
bahwa senyawa tanin, polifenol, dan flavonoid merupakan
senyawa aktif analgetika.

113
Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________

Q. Kecombrang (Ni
K icolaia speciosa
a Horan)

Deskkripsi tanaman
Batang : semu, teggak, berpelepah, membentuk rim mpang, dan
berwarna hijau.
Daunn : tunggal, laanset, memiliki ujung dan pangkkal runcing,
bertepi ratta, pertulangan menyirip,
m panjangg 20‐30 cm,
lebar 5‐15 cm, dan berwarn na hijau.
Bungga : berbentuk bongkol, majemu uk, mahkota bertaaju, berbulu
jarang, beerwarna merah jambu, dan panjaang tangkai
bunganya 80‐220 cm.

G
Gambar 5.17. Tan
naman kecombran
ng (Nicolaia specio
osa Horan).

114
_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
Kecombrang merupakan tanaaman tahunan dari

d keluarga
giberaceae yang berbentuk semakk dengan tinggi 1‐3 m. Gambar
Zing
5.17 menunjukkan ttanaman kecombrang, sedangkan Gambar 5.18
adaalah bunga kecom
mbrang.


Gambar 5.18. Bu
unga kecombrangg

n kecombrang
Khasiat dari bunga kecomb brang adalah seebagai obat
pennghilang bau bad
dan (sebanyak 10
00 g bunga segar, dicuci dan
dikukus sampai maatang, lalu dimakan sebagai sayuran), untuk
memperbanyak airr susu ibu, dan n sebagai pemb bersih darah
(An
nonim 2006g).

115

Kecombrang dalam kulineri lokal
Bunga kecombrang sering dipakai sebagai penganti buah
asam (tamarin) dan kadang‐kadang dibuat sebagai manisan
(Anonim 2006g). Selain itu, hidangan bunga dan daun kecombrang
biasanya dimakan sebagai teman makan nasi. Di daerah tertentu,
kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh (Anonim 2003a). Di
Jawa, bunga kecombrang digunakan sebagai campuran untuk
makan urap dan pecal. Bunga kecombrang juga sering
dimanfaatkan sebagai lalapan dan teman sambal (Djuki 2005).
Orang‐orang Sunda di daerah Bogor, memanfaatkan rimpangnya
untuk mendapatkan warna kuning (Heyne 1987).

Kandungan kimia kecombrang
Bunga kecombrang memiliki kadar air sebesar 90.23% dan
nilai pH bunga kecombrang adalah 3.89 (Anggraeni 2007). Zat aktif
yang terkandung di kecombrang yang dapat menghilangkan bau
badan adalah saponin, flavonoid, dan polifenol (Anonim 2003a).
Kecombrang juga kaya akan vitamin dan mineral (Djuki 2005).
Tabel 5.27 menyajikan data kandungan senyawa fenolik bunga
kecombrang.
Kecombrang telah terbukti memiliki aktivitas antibakteri dan
antikapang. Aktivitas antibakteri pada kecombrang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan aktivitas antikapangnya. Senyawa yang
memiliki aktivitas antibakteri dan antikapang ini diduga merupakan
senyawa polar. Hal ini karena ekstrak bunga kecombrang dengan
etil asetat dan etanol mampu menghambat pertumbuhan bakteri
dan kapang pada makanan terutama bakteri patogen penyebab
penyakit, sebaliknya ekstrak bunga kecombrang dari pelarut
heksana tidak mampu menghambat mikroba makanan. Bunga
kecombang hasil ektraksi etil asetat dan etanol mampu menekan

116
pertumbuhan Stapyllococcus aures, Listeria monocytogenes,

Bacillus cereus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli,
Aeromonas hydrophila, dan Pseudomonas aeruginosa. Di antara
semua bakteri itu, yang paling sensitif terhadap ekstrak etil asetat
dan etanol ialah Pseudomonas aeruginosa. Stapyllococcus aureus
merupakan bakteri yang paling resisten terhadap kedua ekstrak
tersebut. Bila dibandingkan, aktivitas antibakteri ekstrak etil asetat
lebih tinggi dari pada ektrak etanol (Naufalin 2005).

Tabel 5.27. Kandungan zat non‐gizi bunga kecombrang
Quersetin 1,18 mg*

Aktivitas antibakteri ekstrak bunga kecombrang dipengaruhi
oleh faktor‐faktor seperti pH, NaCl (garam), dan pemanasan. Pada
pH asam aktivitas anti bakteri ekstrak etil asetat dan etanol bunga
kecombrang lebih tinggi dibandingkan pada pH basa (8‐9).
Penambahan NaCl hingga 4% pada ekstrak etil asetat
menyebabkan peningkatan aktivitas antibakteri. Namun pada
konsentrasi NaCl 5% aktivitas antibakteri cenderung menurun.
Aktivitas antibakteri ini pun masih bertahan pada pemanasan suhu
80°C; 100°C selama 10, 20, dan 30 menit; dan 121°C selama 10
menit (Naufalin 2005).

117

Ekstrak etil asetat dan etanol bunga kecombrang dapat

menghambat pertumbuhan miselia kapang Penicillium
funiculosum, Aspergillus flavus, dan Rhizopus oligosporus. Kapang
Aspergillus flavus dan Penicillium funiculosum lebih sensitif
terhadap ekstrak etil asetat. Sedangkan kapang Rhizopus
oligosporus lebih resisten terhadap ekstrak etil asetat (Naufalin
2005).
Ekstrak bunga kecombrang dapat berpotensi sebagai
pengawet pada mi basah. Penambahan ekstrak kecombrang rebus
pada mi mentah mampu meningkatkan umur simpan secara nyata
sampai 46 jam dan pada mi matang sampai 41 jam lebih lama dari
pada kontrol. Penambahan ekstrak kecombrang pada mi matang

juga terbukti mampu mengurangi pertumbuhan mikroba. Mi
matang kontrol dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI)
sampai jam ke‐40, sedangkan mi matang ekstrak segar sampai jam
ke‐48, dan mi matang ekstrak rebus sampai jam ke‐52 (Anggraeni
2007).

R. Kemangi (Ocimum sanctum Linn.)

Deskripsi tanaman
Batang : bercabang banyak dan memiliki tinggi 0,3‐1,5 m.
Daun : tunggal, berbentuk bulat telur, ujung runcing, pangkal
tumpul, pertulangan menyirip, panjang 14‐16 mm,
lebar 3‐6 mm, memiliki tangkai daun yang panjang
(sekitar 1 cm), memiliki bau yang sangat khas, dan
berwarna hijau.

118
©SEAFAST Center 2012 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous
Gambar 5.19. Kemangi (Ocim mum sanctum Lin nn.).

Kemangi (Gammbar 5.19) meru upakan tumbuhan n perdu dari
keluarga Lamiaceaee. Tanaman ini termasuk tumbuhan tropis.
Selaain di Indonesia, kemangi juga ban nyak terdapat di Malaysia dan
Asiaa lainnya. Kemaangi merupakan sejenis tanaman n herba dan
sering ditanam di kawasan sekittar rumah (Ano onim 2007f).
Tan
naman ini tersebaar di seluruh Jawwa dari dataran reendah hingga
kurrang lebih 600 m dpl, terutama di d daerah‐daerah deengan musim
kem
marau yang kuat ((Heyne 1987).

Keaarifan lokal pemaanfaatan tanaman n kemangi
Daun kemanggi memiliki khasiatt sebagai obat pe enurun panas
dan
n memperbaiki peencernaan (Anoniim 2005e). Daun kkemangi juga
berrmanfaat untuk melancarkan
m uarnya air susu pada wanita
kelu
menyusui. Jika daun kemangi direm
mas dengan cukaa dapat pula

119

berkhasiat sebagai obat gosok untuk mengobati encok (Heyne

1987). Selain itu, daun kemangi juga dapat berkhasiat untuk
menghilangkan bau badan dan dapat meningkatkan selera makan
(Anonim 2003a).

Kemangi dalam kulineri lokal
Bagian yang dikonsumsi dari tanaman kemangi adalah
daunnya. Daun kemangi biasa digunakan untuk lalapan atau
sayuran urap dan merupakan salah satu bahan dan bumbu untuk
membuat pepes (Anonim 2007g).

Kandungan kimia kemangi
Menurut Novary (1999) yang dikutip oleh Kharisma (2002),
daun kemangi banyak mengandung vitamin A dan C, serta mineral
P, Ca, dan Fe. Daun Ocimum sanctum juga mengandung saponin,
flavonoid, dan tanin. Sedangkan bijinya mengandung saponin,
flavonoid, dan polifenol (Anonim 2005e). Zat aktif yang terkandung
dalam daun kemangi juga berfungsi sebagai antiseptik. Komposisi
kimia daun kemangi baik zat gizi maupun non‐gizi masing‐masing
dapat dilihat pada Tabel 5.28 dan Tabel 5.29.

120
Tabel 5.28. Kandungan zat gizi kemangi
Nilai gizi Jumlah
Kalori (kal) 43
Protein (g) 3,3
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 7,0
Kalsium (g) 320
Fosfor (g) 38
Besi (mg) 4,8
β‐karoten (μg) 4500
Thiamin (mg) 0,08
Riboflavin (mg) 0,35
Niasin (mg) 0,08
Asam askorbat (mg) 27
Air (%) 86,5
Sumber : Leung et al. (1972) yang dikutip Kharisma (2002).

Tabel 5.29. Kandungan zat non‐gizi kemangi
Quersetin 1,89 mg*
Apigenin 0,74 mg*
Kaemferol 2,47 mg*
Luteolin 2,12 mg*

121

S. Katuk (Sauropus androgynus)

Deskripsi tanaman
Batang : perdu, tinggi 2‐5 meter, berkayu, bulat, bekas daun
tampak jelas, dan tegak.
Daun : majemuk, bulat telur, ujung runcing, pangkal tumpul,
tepi rata, panjang 5‐6 cm, pertulangan menyirip, dan
berwarna hijau tua.
Bunga : majemuk bentuk payung di ketiak daun, mahkota bulat
telur, dan berwarna ungu.
Buah : buni, bulat, beruang tiga, diameter Iebih kurang 1,5
mm, dan berwarna hijau keputih‐putihan.

Katuk merupakan sayuran berdaun dari keluarga
Phyllanthaceae yang paling populer di daerah Asia Selatan dan Asia
Tenggara (Anonim 2007h). Penyebaran tanaman ini berasal dari
pulau Jawa (Anonim 2005f). Tanaman katuk merupakan tanaman
perdu yang tingginya dapat mencapai 3,5 m dengan cabang‐
cabang yang agak lemah. Tanaman ini tumbuh liar di hutan‐hutan
dan ladang‐ladang. Kondisi tumbuh terbaik untuk tanaman katuk
adalah di daerah dengan ketinggian 1.300 m dpl (Anonim 2006h).
Di daerah Jawa, tanaman katuk sering ditanam di pagar‐pagar di
sepanjang jalan (Heyne 1987). Gambar 5.20 menunjukkan gambar
tanaman katuk.

122
©SEAFAST Center 2012 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous

Gambar 5.20. Katuk (Saurropus androgynuss)

n katuk
Daun dan akaar katuk diketahu
ui memiliki khasiaat kesehatan
terttentu. Daun biassa digunakan unntuk mengobati demam dan
suaara parau serta memperlancar ASI. Akar dapatt mengobati
demmam, lepra, dan ssulit buang air keccil (Anonim 2005gg).

Kattuk dalam kulinerri lokal
Bagian tanamman katuk yangg biasa dikonsu umsi adalah
dau unnya. Daun katu
uk biasa dimasakk sebagai sayur bening. Selain
dikoonsumsi, daun katuk
k juga biasa digunakan sebaggai pewarna.
mas‐remas dengan tangan dapat memberikan
Bilaa daunnya direm
warna hijau pada beeberapa makanan (Heyne 1987).

123

Kandungan kimia katuk
Daun katuk memiliki kandungan kimia yaitu protein, lemak,
kalsium, fosfor, besi, serta vitamin A, B1, dan C (Anonim 2006h).
Komposisi nilai gizi daun katuk dapat dilihat pada Tabel 5.30.
Soedibyo (1998) menyebutkan, daun katuk juga mengandung
senyawa steroid dan polifenol. Beberapa data kandungan senyawa
fenolik yang terkandung di daun katuk disajikan di Tabel 5.31.
Sumber lainnya menyebutkan bahwa hasil analisis GC‐MS pada
ekstrak heksana daun katuk menunjukkan adanya beberapa
senyawa alifatik. Pada ekstrak eter terdapat komponen mayor
yang meliputi monometil suksinat, asam benzoat, dan asam 2‐
fenilmalonat; dan komponen minor yang meliputi terbutol, 2‐

propagiloksan, 4H‐piran‐4‐on, 2‐metoksi‐6‐metil, 3‐peten‐2‐on, 3‐
(2‐furanil), dan asam palmitat. Pada ekstrak etil asetat terdapat
komponen mayor, yaitu sis‐2‐metil‐siklopentanol asetat,
pirolidinon, dan metil piroglutamat, serta p‐dodesilfenol sebagai
komponen minor. Selain itu, penelitian lainnya telah menyebutkan
bahwa daun katuk juga mengandung efedrin (Anonim 2004).
Penelitian‐penelitian terdahulu telah membuktikan bahwa
khasiat dari daun katuk salah satunya adalah dapat meningkatkan
produksi ASI. Peningkatan produksi ASI ini diduga karena adanya
efek hormonal dari kandungan kimia sterol pada daun katuk yang
bersifat estrogenik (Anonim 2004). Anonim (2006h) dan Soedibyo
(1998) menyebutkan bahwa selain untuk meningkatkan produksi
ASI, daun katuk juga berkhasiat sebagai antipiretik atau obat
penurun demam.

124
Tabel 5.30. Kandungan zat gizi daun katuk (100 g)
Nilai gizi Jumlah
Kalori (kal) 59
Protein (g) 5,8
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 11,0
Kalsium (g) 204
Fosfor (g) 83
Besi (mg) 2,7
β‐karoten (μg) 10370
Thiamin (mg) 0,10
Asam askorbat (mg) 239
Air (%) 81,0
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981) yang dikutip Muchtadi
(2000).

Tabel 5.31. Kandungan zat non‐gizi katuk
Quersetin 4,5 mg*
Kaemferol 138,14 mg*
‡
Asam klorogenat 3,38 mg
† ‡
Sumber: * Batari (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010).

125

T. Kedondong Cina (Polyscias pinnata)

Deskripsi tanaman
Daun : ujung runcing, pangkal tumpul, tepinya bergerigi, dan
berwarna hijau muda.
Bunga : berwarna putih dan berbunga secara periodik
sepanjang tahun.


Gambar 5.21. Kedondong Cina (Polyscias pinnata).

Genus tanaman Polyscias adalah tanaman semak dan
pohon yang merupakan tanaman asli dari kawasan tropis Asia,
Selandia Baru, dan Kepulauan Pasifik. Tumbuhan dari keluarga
Araliaceae ini banyak digunakan sebagai tanaman hias di rumah
pada daerah yang beriklim dingin dan sebagai tanaman pagar di
daerah yang beriklim tropis, seperti Indonesia (Anonim 2007i).
Tanaman kedondong Cina (Gambar 5.21) merupakan tanaman

126
yang tumbuh secara berkelompok. Tinggi tanamannya sekitar 90

cm. Penyebaran tanaman kedondong Cina di Indonesia berasal
dari pulau Jawa (Anonim 2005f).

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kedondong cina
Kedondong Cina dipercaya dapat mengurangi bau badan,
pembersih mata, mengurangi nafsu makan, dan mengurangi rasa
mual (Poedjayanto 2008).

Kedondong cina dalam kulineri lokal
Daun kedondong cina kebanyakan dikonsumsi sebagai lalap.
Namun demikian, daun ini juga dapat dijadikan penyedap dalam

pembuatan pepes ikan.

Kandungan kimia kedondong cina
Tanaman kedondong cina memiliki sejumlah flavonoid
seperti quersetin dan kaemferol. Total flavonoid pada tanaman ini
dapat mencapai 358,17 mg/100 g (Andarwulan et al. 2010) (Tabel
5.32).
Tabel 5.32. Kandungan zat non‐gizi kedondong Cina
Quersetin 28,48 mg*
Kaemferol 23,71 mg*

127

U. Antanan (Centella asiatica)

Deskripsi tanaman
Batang : kecil, tipis, berupa stolon, berwarna hijau sampai hijau
kemerah‐merahan, dan saling terkait antar tanaman
Daun : tunggal, tersusun dalam roset akar, dua sampai
sepuluh, berbentuk ginjal, tepi bergerigi, dan berwarna
hijau.


Gambar 5.22. Antanan (Centella asiatica).

Antanan adalah tanaman herba tahunan yang kecil dari
famili Apiaceae. Tanaman ini merupakan tanaman asli dari
Australia, Kepulauan Pasifik, New Guinea, Malanesia, Malesia, dan
Asia. Jenis‐jenis antanan yang terdapat di Malaysia adalah antanan
Cina atau antanan nyonya yang berdaun kecil, antanan daun lebar,
antanan kelantan, antanan renek, antanan salad, antanan gajah,

128
dan antanan Brunei. Di Indonesia, jenis‐jenis antanan yang ada

adalah antanan, antanan daun kaki kuda, antanan tikusan, dan
antanan pani gowang (Anonim 2007j).
Antanan adalah tanaman kosmopolit di negara tropis. Di
Jawa, terutama di bagian barat dari pulau ini, antanan dapat
tumbuh dari dataran rendah hingga kurang lebih 2.500 m dpl.
Tanaman ini seringkali tumbuh secara berkelompok dalam jumlah
yang besar dan pada tempat‐tempat yang agak rindang dan
lembab (Heyne 1987). Tanaman antanan dapat dilihat seperti pada
Gambar 5.22.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman anatan
Antanan digunakan sebagai tanaman obat‐obatan dalam
pengobatan tradisional Cina. Antanan jika dikonsumsi sebagai
salad, dapat membantu menjaga supaya terlihat lebih awet muda.
Jika antanan dibuat jus, dapat mengurangi tekanan darah tinggi
dan dapat juga digunakan sebagai minuman tonikum untuk
menjaga kesehatan agar tetap prima. Antanan juga memiliki
khasiat untuk menyembuhkan luka yang terbuka (Anonim 2007k).
Selain itu antanan bersifat manis, mendinginkan, membersihkan
darah, dan melancarkan peredaran darah (Anonim 2005h).
Menurut Heyne (1987), seduhan antanan memiliki khasiat
sebagai obat pembersih darah, hermoroida, penyakit hati, batuk
kering, radang cabang tenggorok, asma, radang usus, batu ginjal,
dan sebagai obat kumur pada penyakit seperti sariawan. Antanan
yang diremas‐remas jika dioleskan pada radang kulit yang basah
akan memberikan pengobatan yang cukup baik.

129

Antanan dalam kulineri lokal
Daun antanan dikonsumsi sebagai campuran dalam rujak‐
cuka bersama keratan sayur dan umbi‐umbian lain. Selain itu,
orang‐orang Sunda menyukai daun antanan sebagai lalapan.

Kandungan kimia anatan
Seluruh bagian tanaman antanan dapat dimakan. Tanaman
antanan kaya akan berbagai zat makanan, seperti protein, zat besi,
vitanim A, dan vitamin C. Daun Centella asiatica mengandung
alkaloid, saponin, flavonoid, dan polifenol (Anonim 2005i). Tabel
5.33 menyajikan data kadar senyawa fenolik yang terkandung di
daun antanan. Tanaman ini juga mengandung tanin yang

kemungkinan dapat membantu mengatasi radang usus dan sakit
perut.

Tabel 5.33. Kandungan zat non‐gizi antanan
Quersetin 12,31 mg*
Kaemferol 8,57 mg*
Mirisetin 0,13 mg*
‡
Asam ferulat 1,81 mg

130
V. Pohpohan (Pilea trinervia)

Deskripsi tanaman
Batang : berwarna hijau dengan tinggi dapat mencapai 5 m.
Daun : tekstur lunak, berbau harum, dan berwarna hijau.


Gambar 5.23. Pohpohan (Pilea trinervia).

Pohpohan merupakan salah satu tumbuhan dari keluarga
Urticaceae yang penyebarannya berasal dari Jawa (Anonim 2005f).
Tanaman ini tumbuh secara umum di pegunungan dengan tinggi
pohonnya sekitar dua meter. Gambar 5.23 menunjukkan tanaman
pohpohan.

Pohpohan dalam kulineri lokal
Bagian yang dikonsumsi dari pohpohan adalah daunnya.
Daun tanaman pohpohan yang berbau harum biasa dimakan
sebagai lalap (Heyne 1987).

131

Kandungan kimia pohpohan
Hasil penelitian Desminarti (2001) menunjukkan bahwa
daun pohpohan mengandung senyawa asam askorbat, fenol, α‐
tokoferol, dan β‐karoten yang dapat berperan sebagai antioksidan.
Lebih lanjut hasil penelitian yang dilakukan oleh Dwiyani (2008)
menunjukkan bahwa fraksi polar dari daun pohpohan memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih besar jika dibandingkan dengan
fraksi non polar. Di fraksi polar tersebut terkandung flavonoid,
alkaloid, dan steroid/triterpenoid. Secara kuantitatif, Tabel 5.34
menyajikan data beberapa senyawa fenolik yang terkandung di
tanaman ini.

Tabel 5.34. Kandungan zat non‐gizi pohpohan
Quersetin 1,76 mg*
Kaemferol 0,25 mg*
Luteolin 0,33 mg*

W. Daun ginseng (Talinum paniculatum)

Deskripsi tanaman
Batang : bercabang di bagian bawah dengan pangkal yang
mengeras.

132
Daun : tunggal, letaknya berhadapan, bertangkai pendek,

berbentuk bulat telur sungsang, tepi rata, ujung dan
pangkalnya runcing, panjang 3‐10 cm, lebar 1,5‐5 cm,
dan berwarna hijau mengkilat.
Bunga : majemuk dengan kelopak berwarna pink.


Gambar 5.24. Daun ginseng (Talinum paniculatum).

Daun ginseng (Talinum paniculatum) (Gambar 5.24) dikenal
juga dengan nama kolesom Jawa merupakan tanaman dari
keluarga Portulacaceae. Tanaman ini termasuk tanaman herba
menahun yang tumbuhnya semi menjalar dengan tinggi sekitar 30‐
60 cm. Tumbuhan ini berasal dari Amerika Tropis. Di Jawa, daun

133

ginseng tumbuh pada ketinggian 5‐1.250 m dpl (Anonim 2003b)

dan banyak dibudidayakan sebagai tanaman hias (Heyne 1987).
Kolesom Jawa sangat mudah dikembangbiakan, baik dengan
biji maupun setek batang. Tumbuhan ini ditanam sebagai tanaman
hias, tanaman obat, atau kadang ditemukan tumbuh liar.

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman daun ginseng
Belum ada penelitian tentang manfaat kolesom, namun
secara turun temurun akar dan daunnya dipercaya dapat
meningkatkan stamina tubuh. Akarnya yang menggembung
menyerupai akar ginseng biasanya dikeringkan sebagai ramuan
obat.

Daun ginseng dalam kulineri lokal
Semua bagian tanaman kolesom Jawa, mulai dari akar
hingga daunnya, bisa dimakan. Daunnya biasa dijual sebagai
sayuran. Daun kolesom/ginseng sangat cocok ditumis, dibuat cah
(dimasak dengan sedikit air), atau sebagai campuran sayur bening
atau sup. Rasa daun kolesom Jawa lezat dan teksturnya lembut
serta sedikit berlendir. Mengolah sayuran ini harus menggunakan
api besar dan cepat karena warnanya akan berubah menjadi
kehitaman jika terlalu lama dimasak (Sutomo 2006b).

Kandungan kimia daun ginseng
Sejauh ini baru diketahui bahwa di dalam akar kolesom
mengandung zat aktif seperti saponin, flavonoid, dan tanin. Bagian
daunnya mengandung vitamin A yang cukup tinggi, serat, dan
beragam mineral penting lainnya (Sutomo 2006b). Bagian daun ini
juga mengandung sejumlah senyawa fenolik seperti yang tertera
pada Tabel 5.35.

134
Tabel 5.35. Kandungan zat non‐gizi daun ginseng
Quersetin 0,41 mg*
Kaemferol 3,52 mg*

X. Krokot (Portulaca oleracea)

Deskripsi tanaman

Batang : berbentuk bulat, beruas, dan berwarna merah
kecoklatan.
Daun : tunggal, berbentuk bulat telur, ujung dan pangkal
tumpul, tepi rata, berdaging, panjang 1‐3 cm, lebar 1‐2
cm, dan berwarna hijau.

Krokot merupakan tanaman tahunan dari famili
Portulacaceae yang tingginya antara 5‐50 cm. Batangnya tumbuh
tegak atau sebagian/seluruhnya terletak di atas tanah tanpa
membentuk akar. Di Jawa, tanaman ini tumbuh mulai dari dataran
rendah sampai 1.800 m dpl (Heyne 1987). Tanaman krokot dapat
dilihat seperti pada Gambar 5.25.

135

Gambar 5.25. Krokot (Portulaca oleracea).

Kearifan lokal pemanfaatan tanaman daun ginseng
Herba Portulaca oleracea berkhasiat sebagai obat mencret,
obat penurun panas, dan obat radang lambung (Anonim 2005h).

Krokot dalam kulineri lokal
Bagian yang dikonsumsi dari tanaman krokot adalah daun
dan batangnya. Daun tanaman krokot memiliki rasa yang agak
asam dan asin. Konsumsi daun krokot dapat sebagai salad atau
dimasak seperti bayam. Selain itu, karena sifatnya yang seperti
pengental, maka cocok pula untuk campuran dalam sup atau
masakan rebusan (Anonim 2007l). Di daerah Jawa, krokot
merupakan lalap yang sangat digemari (Heyne 1987).

Kandungan kimia krokot
Tanaman krokot mengandung asam lemak omega‐3 yang
lebih banyak dibandingkan dengan tanaman berdaun lainnya. Hal

136
ini merupakan salah satu kelebihan dari tanaman krokot, karena

hanya sangat sedikit tanaman yang mengandung asam lemak
omega‐3. Krokot juga mengandung vitamin (terutama vitamin C
dan beberapa vitamin B, serta karotenoid) dan mineral yang
dibutuhkan tubuh, seperti magnesium, kalsium, kalium, dan besi.
Selain itu, di dalam tanaman ini juga terdapat dua tipe pigmen
betalain alkaloid, yaitu pigmen betasianin yang kemerah‐merahan
(dapat terlihat pada warna batangnya) dan pigmen kuning
betasantin (terlihat jelas pada bunganya dan tersamar pada
daunnya). Kedua pigmen ini memiliki potensi sebagai antioksidan
dan antimutagenik (Anonim 2007l). Tanaman krokot juga
mengandung saponin dan flavonoid (Anonim 2005j). Secara

kuantitatif, beberapa senyawa fenolik di krokot ditampilkan pada
Tabel 5.36.

Tabel 5.36. Kandungan zat non‐gizi krokot
Quersetin 0,30 mg*
‡
Asam klorogenat 5,79 mg

137

5 Sayuran Indigenus

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

5 Sayuran Indigenus

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

_____________________________________Senyawa

berujung bulat sampai sedikit emarginate pada ujung

yang sangat dingin. Pada kondisi yang memadai, tanaman turi

Di indonesia tanaman turi digunakan dalam penyembuhan

non‐gizi pada turi adalah senyawa fenolik. Tabel 5.2 menyajikan

petri dengan konsentrasi ekstrak bunga turi merah 20%

aseton. Kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH (2,2‐

Kucai dapat tumbuh di bawah panas matahari ataupun di

aktivitas antioksidan di daun kucai memperlihatkan nilai yang

saponin, tanin katekat dan steroid/triterpenoid pada daun kucai

Buah : ketika masih muda: berwarna hijau, mengandung biji

pinggang, asam urat tinggi, keropos tulang, jantung berdebar‐

memiliki aktivitas antibakteri E. coli, daun takokak tidak

pada tanah kering ataupun gersang. Cara menanam kelor pun

dengan kapur sirih juga merupakan obat kulit seperti kurap.

hanya dijadikan pagar hidup, pembatas tanah, ataupun pohon

Daun dan karangan bunga serta buah muda kelor sering

Kumar et al. (2010) meneliti kemampuan ekstrak daun dan

seperti jumlah hemoglobin, sel darah merah, hematokrit, dan

tepi rata, ujung meruncing, pangkal daun menyempit,

mengkudu ditambahkan 20 mL madu asli, diaduk, disaring

fungsi limpa, meningkatkan fungsi sel darah merah, beri‐beri,

bahan kemudian direbus dengan 600 cc air. Perebusan

Kacang panjang sering kali muncul dalam menu masakan

kandungan gizi (kuantitatif) secara lengkap dapat dilihat pada

dikenal dengan bahan dasar bunga terubuk antara lain sayur

sepanjang tahun. Di tempat‐tempat yang keadaannya agak

buah hijauu keputih‐putihan n dan daging buaahnya putih

Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Swartz) (Gambar 5.9)

ciri fisiknya, diduga benih labu siam tergolong sebagai benih

sekarang labu siam dikenal juga sebagai sayuran pucuk (Rubatzky

rasa terbakar saat buang air kecil, melarutkan batu ginjal,

Pepaya (Gambar 5.10) merupakan tanaman buah berupa

pepaya betina, Carica papaya ada juga yang hanya menghasilkan

Cairan ini dapat digunakan sebagai bahan tinta, bahan pencelup,

lain dari buah mete berdasarkan referensi Tanaman Obat

bisul, radang kulit bernanah, luka bakar, penyakit rematik,

Antanan beurrit (Hydrocotyle sibthorpioides

antanan beurit akan tumbuh subur sehingga dapat dijadikan

antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi, dan stimulan

Hydrocotyle sibthorpioides Lam. mengandung minyak esensial,

menggunakan uji “free radical spiking” (dengan menggunakan

Penelitian mengenai kandungan komponen‐komponen

Beluntas merupakan tanaman perdu dari keluarga

nafsu makan (stomakik) dan membantu pencernaan (Anonim

yang terkandung di beluntas dan telah diketahui kadarnya

obat kontrasepsi. Komponen flavonoid yang terdapat di dalam

muda dari tanaman ini dapat dimakan sebagai lalap, urapan

Kecombrang merupakan tanaaman tahunan dari

pertumbuhan Stapyllococcus aures, Listeria monocytogenes,

Ekstrak etil asetat dan etanol bunga kecombrang dapat

pada kontrol. Penambahan ekstrak kecombrang pada mi matang

Gambar 5.19. Kemangi (Ocim mum sanctum Lin nn.).

berkhasiat sebagai obat gosok untuk mengobati encok (Heyne

fenilmalonat; dan komponen minor yang meliputi terbutol, 2‐

yang tumbuh secara berkelompok. Tinggi tanamannya sekitar 90

Namun demikian, daun ini juga dapat dijadikan penyedap dalam

dan antanan Brunei. Di Indonesia, jenis‐jenis antanan yang ada

daun antanan. Tanaman ini juga mengandung tanin yang

Daun : tunggal, letaknya berhadapan, bertangkai pendek,

ginseng tumbuh pada ketinggian 5‐1.250 m dpl (Anonim 2003b)

ini merupakan salah satu kelebihan dari tanaman krokot, karena

mengandung saponin dan flavonoid (Anonim 2005j). Secara