LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA FISIK

PERCOBAAN IX
KINETIKA REAKSI PEMECAHAN EMULSI KRIM SANTAN
OLEH ASAM

Kelompok 10 (Kelas B):

Amila Islamiwarty 24030117140032
Dihan Vigy L 24030117120034
Nanda Annisa NQ 24030117130099
Millatun Nahdliyah 24030117120033
Hasan Muhtar 24030117130100
Asisten :
Trie Nanda M P 24030115130117
Debora Kitri Prawita 24030115120001

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan yang berjudul “Kinetika Reaksi Pemecahan

Emulsi Krim Santan oleh Asam” dengan tujuan untuk menentukan tingkat reaksi
terhadap H+ pada reaksi pemecahan emulsi krim santan oleh asam. Prinsip pada
percobaan ini yaitu pemecahan emulsi dalam krim santan oleh H+ dengan
penambahan asam lemah dan variasi pH. Metode yang digunakan adalah
deferensial untuk membuat grafik hubungan d ¿ ¿ vs [H+]. Didapatkan hasil
persamaan grafik hubungan t dengan [H+] pada penambahan 5 tetes CH3COOH,
10 tetes CH3COOH, 15 tetes CH3COOH, 20 tetes CH3COOH, dan 25 tetes
CH3COOH dari hasil perhitungan secara berturut-turut adalah y = 8. 10-8 x + 8.10-
5
; y = 3.10-7 x + 0,0001; y = 9.10-7 x + 0,0002; y = 1.10-6 x + 0,0004; y = 3.10-6 x +
0,0007. Penentuan tingkat reaksi dapat dilihat dari nilai gradien (m) pada grafik
hubungan antara d ¿ ¿ dengan [H+], sedangkan pada percobaan ini didapatkan
persamaan garisnya yaitu y= 1,4048 x + 1,006 sehingga tingkat reaksi sebesar
1,4048.

Kata Kunci : Emulsi, Tingkat reaksi, pH, santan.

i
 DAFTAR ISI

ABSTRAK................................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii
I. TUJUAN PERCOBAAN..............................................................................1
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................1
III. METODOLOGI PERCOBAAN..................................................................7
IV. DATA PENGAMATAN.............................................................................10
V. HIPOTESA.................................................................................................10
VI. PEMBAHASAN.........................................................................................11
VII. PENUTUP..................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................20
LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................21
LAMPIRAN...........................................................................................................22

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Terbentuk dua lapisan pada Santan......................................................11

Gambar 2. Struktur Fosfolipid...............................................................................14
Gambar 3. Pengukuran pH awal sebelum penambahan Asam asetat....................15
Gambar 4. Pengukuran pH saat 0 menit asetat......................................................15
Gambar 5. Pengukuran pH saat 15 menit .............................................................15
Gambar 6. Pengukuran pH saat 30 menit ............................................................ 15
Gambar 7. Pengukuran pH saat 45 menit..............................................................15
Gambar 8. Pengukuran pH saat 60 menit..............................................................15
Gambar 9. Pengukuran pH saat 75 menit..............................................................16
Gambar 10. Mekanisme pemecahan emulsi..........................................................16

iii
 PERCOBAAN IX
KINETIKA REAKSI PEMECAHAN EMULSI KRIM SANTAN
OLEH ASAM

I. TUJUAN PERCOBAAN
Menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada reksi pemecahan emulsi
krim santan oleh asam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kinetika Reaksi
Kinetika kimia mempelajari tentang laju reaksi dan mekanisme
terjadinya reaksi. Untuk mengetahui mekanisme suatu reaksi, dipelajari
perubahan laju yang disebabkan oleh perbedaan konsentrsi pereaksi, hasil
reaksi dan katalis. Keterangan yang paling penting dapat pula diperoleh
dari studi mengenai pengaruh suhu, tekanan pelarut, konsentrasi eektrolit
atau komponen isotropik terhadap laju reaksi karena mekanisme adalah
patokan untuk menerangkan hasil-hasil percobaan tidak harus hanya ad
satu mekanisme, meskipun mekanisme tersebut memperhitungkan semua
fakta (Atkins, 1997).
2.2 Laju Reaksi
Hasil umum dan eksperimen mengukur laju reaksi pengamatan
bahwa laju reaksi itu bergantung pada komposisi dan temperatur campuran
reaksi.
V = k [A] [B]
Orde reaksi terhadap suatu komponen merupakan pangkat dari
konsentrasi komponen itu. Dalam hukum laju orde keseluruhan reaksi
merupakan penjumlahan orde semua komponennya (Atkins, 1997).
2.3 Emulsi
 Emulsi adalah sistem koloid yang fase pendispersinya berupa zat
cair dan medium pendispersinya berupa zat cair. Bila medium pendispersi

1
 berupa zat padat dikenal dengan emulsi padat. Contoh emulsi padat adalah
mentega dan keju (Dogra, 1998).
2.4 Krim Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang berwarna
putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah
diparut. Santan tergolong emulsi terpores karena pada kondisi normal
bersifat tidak stabil dan suatu waktu akan terpisah menjadi krim pad
bagian atas dan skim pada bagian bawah. Jika santan dibiarkan akan
nampak cairan putih kental disebut krim santan. Bagian bawah cairan
putih agak keruh (Fessenden,1990).

2.5 Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung ester phosfat
fosfogliserida. Suatu tipe fosfolipid erat hubungannya dengan lemak dan
minyak. Senyawa ini mengandung ester asam lemak pada dua posisi
gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida bersifat
berbeda karena moekulnya berisi dua ekor hidrofobik panjang dan satu
hidrofilik polar. Oleh karena itu, fosfogliserida bersifat surfaktan netral
yang merupakan zat engemulsi yang bagus .
Struktur fosfolipid:
O

R1 C O

O CH2 O P O

R2 CH CH2 X
O

C O
ujung polar
O
ujung non polar

(Fessenden, 1990).

2.6 Penentuan Orde Reaksi

2
 a. Metode Integrasi
Metode yang mencocokan persamaan reaksi dengan data
percobaan. Kendalanya ada reaksi samping dan mempengaruhi hasil
percobaan. Cara ini yang paling tepat.

b. Metode Paruh Waktu

Suatu reaksi berorde R, waktu paruh sebanding dengan  dimana Co
adalah konsentrasi awal reaksi. Data hasil percobaan dimasukan dalam
persamaan dan dibuat kurva garis lurus dengan cara yang sama seperti
metode integrasi.

c. Metode Laju Reaksi Awal

Pada metode ini, reaksi kebalikan dan reaksi samping dapat
dihilangkan. Langkah yang dilakukan adalah mengukur laju reaksi awal
dengan konsentrasi aal reaktan berbeda.
 (Dogra, 1998)

2.7 Reaksi Orde Pertama

Jika laju reaksi suatu kimia berbaanding lurus dengan pangkat suatu
konsentrasi dari harga satu pereaksi, dirumuskan :
d[A]
= k [A]
dt
d[A]
= k dt
[ A]
yang dapat diintegerasikan langsung karena awalnya (t=0), konsentrasi
A=[A]0, maka pada waktu t konsentrasinya [A].
[ A] t
d [ A]
∫ = −k ∫ dt
[ A ]0 [A] 0

ln [ A ] −ln[ A ]0=−kt
ln[ A ]
=−kt
ln[ A]0
[A] = [A]0 .e –kt (Atkins, 1997)

3
2.8 Katalis Asam
Katalis merupakan zat yang tidak habis bereaksi atau tidak ikut
dalam reaksi. Pada percobaan menggunakan konsentrasi zat berbagai
spesi yang berbeda. Bila hanya ungkapan kH+ (H+) saja yang besar
nilainya, reaksi disebut dengan reaksi katalis spesifik ion hidrogen.
Dalam mekanisme ini proton dipindahkan dari asam HA ke substrat δ,
kemudian dibentuk asam dari substrat bereaksi dengan molekul air
untuk membentuk hasil P.
δ + ∆ H+↔ δH+ + A
δH+ + H2O → P + H3O+
Bila δH+ diandaikan berada dalam keadaan mantap, maka :
δH +¿
d ¿ = 0 = k1 [δ][AH+] – k-1 [δH+] [A] + k2 [δH+]
dt
Laju terbentuknya hasil dinyatakan dalam : 
d [P ]
  = k2 [δH+] = k 1 k 2 [δ ]¿ ¿¿
dt
Bila k2 >> k-1 [A]
d [P ]
   = k2 [δH+]
dt
Dan reaksi ini dinyatakan dikatalisa oleh asam, sebaliknya k2 <<
k1 [A]
d [P ] k k
  = k 1 k 2 [δ ]¿ ¿¿ =  1 2 [δ ]¿
dt k −1 . k
Bentuk yang kedua diperoleh dengan memasukan:
+¿
k = [ A ] [H ] ¿
¿¿¿
(Atkins, 1997)

4
2.9 Sistem Koloid
Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau
lebih di mana partikel zat berukuran koloid tersebar merata dalam zat
lain. ukuran berkisar 1-100 nm. Jenis-jenis koloid :
a)   Sol          (fase terdispersi padat)
b)  Emulsi   (fase terdispersi cair)
c)   Buih       (fase terdispersi gas)
(Dogra, 1998)
2.10 Emulgator
Untuk membentuk emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator
yaitu zat yang dapat ditarik oleh kedua zat cair tersebut. Contoh : sabun
untuk mengemulsikan minyak dan air kasein sebagai emulgator pada
susu. Emulgator adalah bagian berupa zat yang berfungsi untuk
menstabilkan emulsi.
Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal
ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu:
1) Emulsi tipe O/W (oil in water) atau M/A (minyak dalam air)
1) Emulsi tipe W/O (water in oil) atau A/M (air dalam minyak)
Tujuan pemakaian emulsi adalah :
1. Dipergunakan sebagai obat dalam atau peroral. Umumnya emulsi
tipe O/W.
2. Dipergunakan sebagai obat luar. Bisa tipe O/W maupun W/O
tergantung banyak faktor misalnya sifat zat atau jenis efek terapi
yang dikehendaki.
Emulsi merupakan campuran antara minyak dengan air. Pada
umumnya minyak dan air tidak dapat saling menyatu sehingga diperlukan
emulgator yang dapat menyatukan keduanya (Dogra,1998).

5
2.11 Analisa Bahan
1.1.1 Santan
Sifat fisik : berupa cairan, berwarna putih.
Sifat kimia : memiliki kandungan air, protein, dan asam lemah,
dapat diperoleh dengan cara perasan kelapa
menggunakan air
(Daintith, 1994)
1.1.2 Aquadest
Sifat fisik : berupa larutan, tak berwarna, tak berasa, tak berbau,
TD=1000C, TL= 00C, densitas=1 g/mL, BM= 18
g/mol
Sifat kimia : merupakan pelarut universal, bersifat polar
(Daintith, 1994)
1.1.3 CH3COOH
Sifat fisik : larutan tak berwarna, TD : 110oC, BM : 60 g/mol
Sifat kimia : merupakan asam lemah
(Daintith, 1994)

6
III.METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
 gelas beker
 pH meter
 gelas ukur
 pengaduk
 pipet tetes

3. 1.2 Bahan :
 Santan kelapa
 Aquadest
 CH3COOH

3.2 Skema Kerja

Kelapa Tua

- Pemarutan kelapa
- Pemerasan kelapa yang sudah diparut
dengan penambahan aquadest
- Pendiaman selama 30 menit

Krim (atas) Skim(bawah)

-Pengambilan masing-masing 70 ml

krim santan dan dimasukkan kedalam 5 gelas beker

- Pengukuran pH awal sebelum penambahan CH3COOH

Hasil

70 mL krim santan

7
 Gelas beker 1
- Penambahan 5 tetes CH3COOH
- Pengukuran pH pada 0 menit
- Pendiaman 15 menit
- Pengukuran pH
- Pengulangan sampai 75 menit (5
kali pengukuran pH)
Hasil

70 ml krim santan
Gelas beker 2
- Penambahan 10 tetes CH3COOH
- Pengukuran pH pada 0 menit
- Pendiaman 15 menit
- Pengukuran pH
- Pengulangan sampai 75 menit (5
kali pengukuran pH)
Hasil

8
70 ml krim santan
Gelas beker 3
- Penambahan 15 tetes CH3COOH
- Pengukuran pH pada 0 menit
- Pendiaman 15 menit
- Pengukuran pH
- Pengulangan sampai 75 menit (5
kali pengukuran pH)
Hasil

70 ml krim santan
Gelas beker 4
- Penambahan 20 tetes CH3COOH
- Pengukuran pH pada 0 menit
- Pendiaman 15 menit
- Pengukuran pH
- Pengulangan sampai 75 menit (5
kali pengukuran pH)
Hasil

70 ml krim santan
Gelas beker 5
- Penambahan 25 tetes CH3COOH
- Pengukuran pH pada 0 menit
- Pendiaman 15 menit
- Pengukuran pH
- Pengulangan sampai 75 menit (5
kali pengukuran pH)
Hasil

9
 IV. DATA PENGAMATAN

Penambahan pH
CH3COOH
0 menit 15 menit 30 menit 45 menit 60 menit 75 menit

0 tetes 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75

5 tetes 4,16 4,1 4,08 4,06 4,06 4,08

10 tetes 4,02 3,87 3,86 3,85 3,85 3,81

15 tetes 3,8 3,72 3,68 3,64 3,64 3,6

20 tetes 3,46 3,42 3,38 3,35 3,36 3,34

25 tetes 3,20 3,12 3,12 3,10 3,10 3,02

V. HIPOTESA
Percobaan ini berjudul “Kinetika Reaksi Pemecahan Emulsi Krim Santan oleh
Asam” bertujuan untuk menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada reaksi
pemecahan emulsi krim santan oleh asam. Prinsip pada percobaan ini yaitu
pemecahan emulsi dalam krim santan oleh H+ dengan penambahan asam lemah
dan variasi pH. Metode yang digunakan adalah deferensial untuk membuat grafik
hubungan d ¿ ¿ vs [H+]. Hasil yang akan diperoleh adalah semakin lamanya waktu
pendiaman krim santan akan menunjukkan peningkatan keasaman (konsentrasi
H+) dengan terjadinya penurunan pH.

10
 VI. PEMBAHASAN
Percobaan yang berjudul“Kinetika Reaksi Pemecahan Emulsi Krim Santan
oleh Asam” bertujuan untuk menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada reaksi
pemecahan emulsi krim santan dengan adanya penambahan H+ dari asam. Prinsip
pada percobaan ini yaitu pemecahan emulsi dalam krim santan oleh H+ dengan
penambahan asam lemah dan variasi pH. Metode yang digunakan adalah
deferensial untuk membuat grafik hubungan d ¿ ¿ vs [H+].

Perlakuan awal yang dilakukan yaitu pemarutan kelapa yang telah dikupas
kulitnya. Hal ini karena kulit kelapa akan mengotori santan hasil pemarutan.
Kelapa yang digunakan adalah kelapa tua, hal ini karena kelapa tua mengandung
lebih banyak asam lemak jenuh yaitu 91.2% daripada kelapa muda (Santoso dkk,
1996). Parutan kelapa hasil pemarutan ditambahkan aquades dan diperas hingga
ampas kelapa cukup kering agar santan yang dihasilkan cukup banyak.

Emulsi adalah sistem koloid yang fase pendispersinya berupa zat cair dan
medium pendispersinya berupa zat cair(Dogra, 1998).Santan merupakan emulsi
minyak dalam air (O/W) yang jumlah airnya lebih banyak dari pada jumlah
minyak. minyak dan air mempunyai polaritas yang berbeda, yang mana air adalah
senyawa polar dan minyak adalah non-polar. Suatu senyawa yang mempunyai
polaritas berbeda tidak dapat saling melarutkan(Winarno, 1997).

Selanjutnya santan yang dihasilkan didiamkan selama 30 menit yang

bertujuan untuk memisahkan fasa minyak dan fasa air dalam santan.

Gambar 1. Terbentuk dua lapisan pada Santan

11
 Pada gambar diatas terlihat bahwa terbentuk dua lapisan, yaitu lapisan atas
berupa krim santan nampak cairan putih kental dan lapisan bawah yaitu skim
santan yang berupa air cairan putih agak keruh. Minyak memiliki berat jenis
(0,924 g/ml) lebih kecil daripada berat jenis air (1 g/ml), sehingga krim santan
berada di atas (Asyari, 2006).

Pada percobaan yang digunakan adalah krim santan yang berada diatas
karena pada krim santan terdapat emulgator (zat pengemulsi). Krim santan
merupakan fasa minyak yang mengandung protein dan minyak. Protein (berupa
lipoprotein) yang terdapat di dalam krim santan berfungsi sebagai pengemulsi
(emulgator). Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu
menurunkan tegangan permukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairan-
cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi yang
mengandung dua bagian, yaitu bagian yang bersifat polar atau sifat hidrofil dan
bagian yang bersifat nonpolar atau sifat hidrofob (Deman, 1997).

Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar

memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin,
sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera
(emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau
buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya
merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).

Dengan adanya penstabil emulsi yang berupa protein kelapa, maka air dan
minyak dapat membentuk emulsi yang stabil, yaitu santan kelapa. Agar dapat
dihasilkan minyak dari santan kelapa, maka kestabilan emulsi santan harus
dirusak atau diganggu.

Untuk pemilihan cara pemecahan emulsi yang efektif tergantung pada kondisi
lapangan yaitu jenis dan karakteristik dari pada emulsi yang ada, sifat antara
minyak dan air yang terproduksi serta besarnya biaya yang dikeluarkan. Secara
garis besar pemecahan emulsi dapat dikategorikan dalam 5 (lima) metode, yaitu :

12
1) Metode gravitasi
Gravitasi settling (pengendapan secara gravitasi) adalah metode yang
paling tua, paling mudah dan banyak digunakan dalam pemecahan emulsi
minyak. Pengendapan secara gravitasi menjadikan emulsi tidak stabil,
sehingga mudah pecah dan butiran fasa terdispersiakan tergabung
membentuk ukuran butiran yang lebih besar dengan gaya gravitasi
mendukung proses pemisahan.

2) Metode pemanasan 
Penggunaan panas untuk pemisahan minyak sering digunakan, tetapi
jarang sekali metode ini digunakan tanpa kombinasi dengan metode lain,
seperti kimia, listrik, dan lain-lain. . Panas akan mempercepat gerakan
tersebut dan menyebabkan partikel dispersed phase saling tubrukan lebih
sering dengan kekuatan lebih besar, sehingga menyebabkan lapisan film yang
dibentuk emulsifying agent menjadi pecah, dan viskositas cairan makin
berkurang yang menyebabkan air terpisah . Di lapangan metode ini
diterapkan pada alat-alat Heater Treater.

3) Metode listrik
Prinsip metode ini adalah merusak atau menetralkan film penyelubung
butiran-butiran air yang diinduksi oleh medan listrik statis, sedangkan minyak
sebagai continious phase diinduksikan sehingga butiran-butiran air yang lebih
besar akan cepat mengendap dibanding butiran air yang kecil .

4) Metode kimiawi
Penggunaan demulsifer seperti penambahan asam dapat merusak
kestabilan dari emulsi sehingga fase pendispersi akan terpisah dengan fase
terdispersinya.

5) Metode tenaga putaran

Centrifuging, dimana emulsi dipecah dengan gaya sentrifugal.

13
 Santan merupakan zat pengemulsi yang memiliki gugus fosfolipid. Fosfolipid
memiliki bagian kepala yang bersifat hidrofilik (polar) yakni gugus fosfat,
danbagian ekor yang bersifat hidrofobik (non polar) yakni rantai asam lemak.

X= gugus alkohol
antara lain kolin,
etanolamina, serin
dan inositol dan
sebagai dasar
penamaan
fosfolipid
Gambar 2. Struktur Fosfolipid
(Stryer,2000)

(Fessenden, 1990)

Kemudian krim santan dibagi menjadi 5 bagian yang masing-masing 70 ml.

Lalu dilakukan pengukuran pH awal dengan tujuan untuk mengetahui pH awal
sebelum penambahan asam asetat dan sebagai pembanding dengan pH yang
dilakukan penambahan asam asetat. Setelah itu pada tiap gelas beker yang berisi
krim santan ditambahkan asam asetat yaitu masing-masing sebanyak 5 tetes, 10
tetes, 15 tetes, 20 tetes, dan 25 tetes sambil diaduk. Tujuan penggunaan variasi
penambahan asam asetat yaitu untuk mengetahui pengaruh banyaknya
penambahan asam terhadap reaksi pemecahan emulsi santan. Sehingga didapatkan
variasi pH untuk menentukan tingkat reaksi pada pemecahan emulsi krim santan
oleh asam.

Penambahan asam asetat (H+) berfungsi untuk memecah emulsi pada zat
pemantap (emulgator) sehingga terjadi pemisahan antara minyak, air, dan zat
pengemulsi. Pengadukan bertujuan agar asam asetat cepat bereaksi dengan krim
santan untuk mempercepat reaksi pemecahan emulsi. Penambahan larutan asam
dapat digunakan larutan asam lain, dengan catatan asam tersebut merupakan asam
lemah. Hal ini dikarenakan asam lemah tidak terhidrolisis sempurna. Asam lemah
akan terhidrolisis dengan lambat, sehingga laju reaksi pemecahan emulsi dapat
teramati. Berbeda dengan menggunakan asam kuat yang dapat memecah emulsi
dengan cepat, sehingga laju reaksi susah teramati.

14
Reaksi ionisasi asam asetat :
CH3COOH CH3COO- + H+ (Svehla,1990 )

Setelah penambahan asam asetat, dilakukan pengukuran pH awal

menggunakan pH meter pada 0 menit masing-masing larutan dan pengukuran pH
berlanjut setiap 15 menit sampai 75 menit (5 kali) agar diketahui perubahan
pHnya. Waktu pendiaman selama 15 menit digunakan dengan tujuan untuk
mentukan pengaruh lama waktu pemecahan emulsi krim santan terhadap
keasamannya.

Gambar 3. Pengukuran pH awal Gambar 4. Pengukuran pH saat 0 menit

sebelum penambahan Asam asetat

Gambar 5. Pengukuran pH saat 15 menit Gambar 6. Pengukuran pH saat 30 menit

(e) (f)

Gambar 7. Pengukuran pH saat 45 menit Gambar 8. Pengukuran pH saat 60 menit

15
 Gambar 9. Pengukuran pH saat 75 menit

Pada gambar terlihat bahwa semakin lama waktu pendiaman,santan tersebut

akan terbentuk dua lapisan lagi yang makin tebal (banyak). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin lama waktu pendiaman,maka H+ dari asam asetat akan semakin
banyak bereaksi dengan santan, yang membuat terbentuknya dua lapisan kembali.
Yang kemudian ini juga dapat digunakan sebagai indikator selain dari pH. Lebih
tepatnya ini dijadikan sebagai indikator fisik, karena dapat diamati secara
langsung dengan penglihatan.

Penambahan asam asetat pada krim santan akan membuat pH pada masing-
masing larutan menurun dari kondisi pH awal karena semakin banyak asam yang
bereaksi dengan krim santan sehingga larutan akan semakin asam dan nilai pH
akan turun dari pH awal. Hal ini dikarenakan H + dari asam asetat berikatan
dengan gugus fosfat pada fosfolipid karena mempunyai kepolaran yang sama
yaitu polar. Asam asetat akan larut dalam air sehingga minyak dapat terpisah
dengan air dan terjadi pemecahan emulsi santan.

Mekanisme reaksi pemecahan emulsi krim santan oleh asam yaitu sebagai
berikut :

16
 O

R1 C O CH3
R1 C OH
2H
O CH2 O P O + CH2 O
O
R2 CH CH2 X
O H2C O P O
R2 C OH
C O
O X
O O

fosf olipid suatu asam karboksilat

Gambar 10. Mekanisme pemecahan emulsi

(Winarno, 1997)

Dari hasil pengukuran didapatkan data sebagai berikut:

Penambahan pH
CH3COOH
0 menit 15 menit 30 menit 45 menit 60 menit 75 menit

0 tetes 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75

5 tetes 4,16 4,1 4,08 4,06 4,06 4,08

10 tetes 4,02 3,87 3,86 3,85 3,85 3,81

15 tetes 3,8 3,72 3,68 3,64 3,64 3,6

20 tetes 3,46 3,42 3,38 3,35 3,36 3,34

25 tetes 3,20 3,12 3,12 3,10 3,10 3,02

Dari percobaan ini, terlihat bahwa semakin lama waktu pendiaman, maka pH
semakin turun karena semakin banyak H+ yang bereaksi dengan krim santan
sehingga larutan akan semakin asam dan nilai pH akan turun dari pH awal. Selain
itu terlihat bahwa pada menit awal sampai dengan menit ke – 30 terjadi penurunan
pH yang agak signifikan. Hal ini dapat disebabkan karena pada menit awal
konsentrasi H+ yang didapat dari hidrolisa asam asetat masihlah banyak ( belum
mencapai kesetimbangan ) sehingga mengakibatkan penurunan pH yang drastis.
Sedangkan pada menit 30 – 75 perubahan pH relatif konstan ,menandakan bahwa
konsentrasi H+ yang bereaksi sudah mulai sedikit. Hal ini dapat disebabkan karena
reaksi pemecahan emulsi belum sempurna serta masih adanya skim (air) yang ikut

17
terambil dan tercampur dengan krim santan sehingga menyebabkan anion dari
asam asetat (CH3COO-) terhidrolisis kembali menjadi CH3COOH sehingga H+
dari asam asetat tidak berikatan dengan gugus fosfat pada fosfolipid yang
menyebabkan pH konstan sehingga tidak terjadi perubahan pH yang terlalu
signifikan.

Dari hasil perhitungan didapatkan 5 grafik hubungan t dengan [H +]

yang menyimpulkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka reaksi
pemecahan emulsi krim santan semakin besar sehingga keasaman naik dan pH
turun. Dari perhitungan didapatkan persamaan grafik hubungan t dengan [H+]
berikut:

a. Pada penambahan 5 tetes CH3COOH

y = 8. 10-8 x + 8.10-5
b. Pada penambahan 10 tetes CH3COOH
y = 3.10-7 x + 0,0001
c. Pada penambahan 15 tetes CH3COOH
y = 9.10-7 x + 0,0002
d. Pada penambahan 20 tetes CH3COOH
y = 1.10-6 x + 0,0004
e. Pada penambahan 25 tetes CH3COOH
y = 3.10-6 x + 0,0007

Penentuan tingkat reaksi dapat dilihat dari nilai gradien (m) pada grafik
hubungan antara t (waktu) dengan [H+] sedangkan pada percobaan ini didapatkan
persamaan garisnya yaitu y= 1,4048 x + 1,006 sehingga tingkat reaksi sebesar
1,4048.

18
VII. PENUTUP
7.1 Kesimpulan

1. Semakin lama pendiaman krim santan maka semakin meningkat

reaksi pemecahan emulsi sehingga keasamannya meningkat serta
pH akan menurun.
2. Persamaan garisnya yaitu y= 1,4048 x + 1,006 sehingga tingkat
reaksi sebesar 1,4048.
3. Persamaan laju reaksi yang diperoleh yaitu v = k[H+]1,4084
7.2 Saran

1. Dapat menggunakan asam lemah lain seperti asam oksalat, asam

format, atau asam karbonat.
2. Perlu dilakukan kalibrasi pH meter agar didapatkan pengukuran
yang akurat.
3. Dapat menggunakan parameter lain untuk perlakuan pemecahan
emulsi santan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Anief, M. 2000. Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi dan Emulsi. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Asy’ari, Mukhammad dan Cahyono, Bambang.2006. Pra-Standarisasi: Produksi

dan Analisis Minyak Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Kimia Sains dan
Aplikasi, Universitas Diponegoro.
Atkins.1997. Kimia Fisik II. Jakarta: Erlangga.
Daintith. 1994. Kamus Lengkap Kimia. Jakarta: Erlangga.
Deman, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Dogra. 1998. Kimia Fisik dan soal-soal. Jakarta: Erlangga.
Fessenden. 1990. Organic Chemistry. USA:Willard Grant Press Publisher.
Santoso. U, Kazuhiro Kubo, Toru Ota, Tadahiro Tadokoro, and Akio Maekawa.
1996. Nutrient composition of kopyor coconuts (Cocos nucifera L.) Journal
Food Chemistry. 57: 299-3004.
Stryer, L.2002. Biochemistry, ed ke-5. New York: W H Freeman.
Svehla, G. 1990. Vogel: Buku teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro. Jakarta: Kalman Media Pustaka.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

20
 LEMBAR PENGESAHAN

Semarang, 26 Mei 2019

Praktikan I Praktikan II Praktikan III

Amila Islamiwarty Dihan Vigy L Nanda Annisa N.Q

NIM 24030117140032 NIM 2403011200034 NIM 24030117130099

Praktikan IV Praktikan V

Millatun Nahdliyah Hasan Muhtar

NIM 24030117120033 NIM 24030117130100

Asisten I Asisten II

Debora Kitri P Trie Nanda M.P

NIM 24030115120001 NIM 24030115130117

21
 LAMPIRAN

I. Grafik
1. CH3COOH 5 tetes

Hubungan Waktu vs Konsentrasi

0
0
0 f(x) = 0 x + 0
Konsentrasi

R² = 0.31
0
0
0
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (menit)

Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier

antara hubungan lamanya waktu pendiaman dengan konsentrasi
CH3COOH adalah y = 8. 10-8x + 8.10-5 R² = 0,3144. Grafik
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka
semakin bertambahnya konsentrasi. Tetapi pada menit ke-75 menit
mengalami penurunan. Sedangkan r yaitu koefisien korelasi yang
dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan bahwa adanya
hubungan linier langsung antara x (lama pendiaman) dengan y
(konsentrasi) pada penetesan CH3COOH 5 tetes.

2. CH3COOH 10 tetes

Hubungan Waktu vs Konsentrasi

0
0
Konsentrasi

f(x) = 0 x + 0
0 R² = 0.8
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (menit)

Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier

antara hubungan lamanya waktu pendiaman dengan konsentrasi
CH3COOH adalah y = 3.10-7x + 0,0001; R² = 0,7998. Grafik
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka

22
 semakin bertambahnya konsentrasi. Sedangkan r yaitu koefisien
korelasi yang dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan
bahwa adanya hubungan linier langsung antara x (lama pendiaman)
dengan y (konsentrasi) pada penetesan CH3COOH 10 tetes.

3. CH3COOH 15 tetes

Hubungan Waktu Vs Konsentrasi

0
0
f(x) = 0 x + 0
Konsentrasi

0
R² = 0.95
0
0
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (menit)

Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier

antara hubungan lamanya waktu pendiaman dengan konsentrasi
CH3COOH adalah y = 9. 10-5 x + 0,0002; R² = 0,9471. Grafik
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka
semakin bertambahnya konsentrasi. Sedangkan r yaitu koefisien
korelasi yang dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan
bahwa adanya hubungan linier langsung antara x (lama pendiaman)
dengan y (konsentrasi) pada penetesan CH3COOH 15 tetes.

4. CH3COOH 20 tetes

Hubungan Waktu vs Konsentrasi

0
0 f(x) = 0 x + 0
Konsentrasi

0 R² = 0.82
0
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (menit)

Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier

antara hubungan lamanya waktu pendiaman dengan konsentrasi
CH3COOH adalah y=10-6 x+0,0004; R² = 0,8183. Grafik

23
 menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka
semakin bertambahnya konsentrasi. Tetapi mengalami sedikit
penurunan pada menit ke-60. Sedangkan r yaitu koefisien korelasi
yang dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan bahwa adanya
hubungan linier langsung antara x (lama pendiaman) dengan y
(konsentrasi) pada penetesan CH3COOH 20 tetes.

5. CH3COOH 25 tetes

Hubungan Waktu vs Konsentrasi

0
0
0
konsentrasi

f(x) = 0 x + 0
0 R² = 0.69
0
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80
waktu (menit)

Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier

antara hubungan lamanya waktu pendiaman dengan konsentrasi
CH3COOH adalah y = 3. 10-6 + 0,0007; R² = 0,6859. Grafik
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman maka
semakin bertambahnya konsentrasi. Sedangkan r yaitu koefisien
korelasi yang dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan
bahwa adanya hubungan linier langsung antara x (lama pendiaman)
dengan y (konsentrasi) pada penetesan CH3COOH 25 tetes.

6. Perubahan Tingkat Reaksi

Hubungan -pH vs log m

-4
-4.4 -4.2 -4 -3.8 -3.6 -3.4 -3.2 -4.5 -3
-5
-5.5
Log m

f(x) = 1.4 x − 1
R² = 0.87 -6
-6.5
-7
-7.5

-pH

24
 Pada grafik diatas diketahui bahwa persamaan regresi linier
antara hubungan –pH dengan log m (gradien persamaan garis)
adalah y=1,4048 x−1,0006; R² = 0,8699. Grafik menunjukkan
bahwa semakin besarnya konsentrasi maka semakin meningkat laju
bertambahnya konsentrasi tiap waktu. Sedangkan r yaitu koefisien
korelasi yang dihasilkan adalah positif. Hal ini menunjukkan
bahwa adanya hubungan linier langsung antara x(-pH) dengan y
(log m) pada penetesan CH3COOH berbagai variasi.

II. Perhitungan
1. CH3COOH 5 tetes

0 menit 15 menit 30 menit

pH=4,16 pH=4,1 pH=4,0
+
]= 10-4,16 +
]= 7,94.10-5 8
[H+]=
8,32.10-
5

45 menit 60 menit 75 menit

pH=4,06 pH=4,0
pH=
+
]= 8,71.10-5 6
4,08
+
[H ]=
[H+]=
8,71.10-
8,32.10-
5
5

waktu (menit) (x) pH [H+] (y)

15 4,1 7,94.10-5

30 4,08 8,32.10-5

45 4,06 8,71.10-5

60 4,06 8,71.10-5

25
 75 4,08 8,32. 10-5

2. CH3COOH 10 tetes
0 menit 15 menit 30 menit
pH= 3,85 pH= 3,87 pH= 3,86
[H+]= [H+]= [H+]=
0,000141254 0,000134896 0,000138038

45 menit 60 menit 75 menit

pH= 3,85 pH= 3,85 pH= 3,81
[H+]= [H+]= [H+]=
0,000141254 0,000141254 0,000154882

waktu (menit) (x) pH [H+] (y)

15 3,87 0,000134896

30 3,86 0,000138038

45 3,85 0,000141254

60 3,85 0,000141254

75 3,81 0,000154882

3. CH3COOH 15 tetes
0 menit 15 menit 30 menit
pH= 4,02 pH= 3,72 pH= 3,68
[H+]=0,0001 [H+]= [H+]=
58489 0,000190546 0,00020893

26
45 menit 60 menit 75 menit
pH= 3,64 pH= 3,64 pH= 3,6
[H+]= [H+]= [H+]=
0,000229087 0,000229087 0,000251189

waktu (menit) (x) pH [H+] (y)

15 3,72 0,000190546

30 3,68 0,00020893

45 3,64 0,000229087

60 3,64 0,000229087

75 3,6 0,000251189

4. CH3COOH 20 tetes
0 menit 15 menit 30 menit
pH= 3,46 pH= 3,42 pH= 3,38
[H+]= 3,46. [H+]= 0,00038 [H+]=
10-4 0,000417

45 menit 60 menit 75 menit

pH= 3,35 pH= 3,36 pH= 3,34
[H+]= [H+]= [H+]=
0,000447 0,000437 0,000457

waktu (menit) (x) pH [H+] (y)

15 3,42 0,00038
30 3,38 0,000417
45 3,35 0,000447

27
 60 3,36 0,000437
75 3,34 0,000457

5. CH3COOH 25 tetes
0 menit 15 menit 30 menit
pH= 4,6 pH= 3,12 pH= 3,12
[H+]= 2,51. [H+]= [H+]=
10-5 0,000759 0,000759

45 menit 60 menit 75 menit

pH= 3,1 pH= 3,1 pH= 3,02
[H+]= [H+]= [H+]=
0,000794 0,000794 0,000955

waktu (menit) (x) pH [H+] (y)

15 3,12 0,000759

30 3,12 0,000759

45 3,1 0,000794

60 3,1 0,000794

75 3,02 0,000955

6. Penentuan Tingkat Reaksi

Tetesan
m (Gradien)
CH3COOH log m (y) pH (t=0) -pH (x)

5 8,00. 10-8 -7,096910013 4,16 -4,16

10 3,00.10-7 -6,522878745 4,02 -4,02

15 9,00. 10-7 -6,045757491 3,8 -3,8

20 1,00.10-6 -6 3,46 -3,46

28
25 3,00. 10-6 -5,522878745 3,2 -3,2

29