Raehan Maulana Mahfudz

24030119130113

Resume Jurnal Internasional

Factors that Impact the Stability of Vitamin C at

Intermediate Temperatures in A Food Matrix
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi
kestabilan vitamin C. Prinsip yang digunakana yaitu degradasi oksidatif sedangkan
metode yang digunakan yaitu kromatografi cair. Hasil yang diperoleh pada penelitian
ini yaitu pH sangat mempengaruhi degradasi vitamin C di buffer sitrat fosfat tetapi
tidak pada serum apel. Untuk mendapatkan gambaran tentang dampak matriks
makanan adalah dengan membandingkan stabilitas dalam serum apel dengan wortel.
Yang terakhir, stabilitas sedikit lebih tinggi. Degradasi vitamin C tidak dipengaruhi
oleh konsentrasi awalnya. Pengaruh suhu hanya ditandai pada suhu kisaran 40–60 C.
Pada kisaran 60–80 C, ketinggian pengisian tabung memiliki pengaruh terbesar.

Keywords : Vitamin C degradation, Fortification, Apple purée serum,

Dehydroascorbic acid, Surface-to-volume ratio