KIMIA PANGAN

PERUBAHAN VITAMIN C SELAMA

PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN
PADA BAHAN PANGAN
Ezra Agitian (2382511004)
 LATAR BELAKANG
Vitamin C merupakan zat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk
memelihara fungsi metabolisme. Vitamin C juga merupakan vitamin yang mudah
larut dalam air.

Vitamin C ialah salah satu jenis vitamin yang larut air dan paling mudah rusak
selama pemrosesan dan penyimpanan juga merupakan vitamin yang paling tidak
stabil diantara vitamin lain.

Laju kerusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi dan
kerja enzim. Penurunan kadar vitamin C dimungkinkan karena akibat dari
penambahan dengan air dan pemanasan.
TEMPERATURE
EFFECT OF Vitamin C yang berbeda dalam sampel jus
HEATED jeruk diamati; Citrus limon, Citrus reticulate,
Citrus paradise, Citrus sinensis. Titrasi
yodium digunakan untuk penentuan vitamin
C dalam sampel yang berbeda. Jumlah
konsentrasi vitamin C tertinggi diamati pada
Citrus sinensis adalah 95 mg/100 ml
sedangkan Citrus reticulate menunjukkan
kadar yang rendah 82 mg/100 ml. Pengaruh
suhu paling tinggi terjadi pada lemon segar.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu berpengaruh terhadap konsentrasi vitamin C
menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan Vitamin C setelah perebusan, seiring dengan peningkatan
suhu konsentrasi vitamin C menurun, terjadi hilangnya kandungan vitamin C pada seluruh jus jeruk.
 VITAMIN C
STABILITAS
PENGARUH SUHU

Diketahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap vitamin C pada periode

penyimpanan yang berbeda: 24, 72, 168 dan 240 jam. Penyimpanan satu hari
pada suhu 4 °C tidak berpengaruh signifikan. Namun, penyimpanan pada suhu
yang sama selama 72, 168 dan 240 jam menurunkan kandungan vitamin C
secara signifikan dibandingkan kontrol

PENGARUH pH

pH rendah dengan nilai 3,4 dan 4,6 tidak berpengaruh signifikan terhadap
kandungan vitamin C dan memiliki persentase kehilangan kandungan vitamin C
yang rendah dibandingkan dengan kontrol. Sebagai perbandingan, nilai pH yang
lebih tinggi, 7,5 dan 8,1, secara signifikan mengurangi kandungan vitamin C
dibandingkan dengan kontrol (pH 5,6).
 VITAMIN C
STABILITAS
PENGARUH GARAM LOGAM

pengaruh garam logam ZnCl2, MgCl2 dan FeCl2 pada vitamin C

dalam ekstrak air dari paprika kuning. Di antara garam logam yang
digunakan dalam penelitian ini, hanya FeCl2 mengurangi kandungan
vitamin C secara signifikan dibandingkan kontrol. Beberapa ion logam
ditemukan dalam makanan ini, seperti seng, besi, selenium, dan
magnesium. Pengaruh beberapa ion logam berpengaruh terhadap
stabilitas vitamin C. Hal ini akan menunjukkan tentang logam yang
secara signifikan dapat menurunkan stabilitas vitamin C.
Temperatur pH Garam Logam
 VITAMIN C LOSS IN FIVE
PERUBA HA N V ITA MIN C SELAMA

DIFFERENT FRUITS
DURING STORAGE
PENYI MPANAN
Kandungan vitamin C dalam berbagai buah buahan
pada suhu 29 dan 4°C menunjukkan jumlah hari (waktu)
hilangnya vitamin C sepenuhnya pada suhu 29 dan 4°C
pada buah-buahan sampel, persentase stabilitas
vitamin C dalam sampel buah.

Hal ini menunjukkan bahwa pH dan vitamin C kadarnya

terus menurun seiring berjalannya waktu. pH
menunjukkan sedikit dengan ada korelasi dengan
kandungan vitamin C buah
 VITAMIN C LOSS IN FIVE
DIFFERENT FRUITS
DURING STORAGE
Asimina

Nanas

Semangka
Mangga
Jeruk
 KESIMPULAN
Vitamin C adalah senyawa yang mudah
teroksidasi dan tidak stabil yang kandungannya
dalam sampel jus buah akan menurun pada suhu
lingkungan yang lebih tinggi.
Buah disimulasikan memerlukan waktu 36 dan 33
hari agar kandungan vitamin C-nya benar-benar
hilang pada suhu masing-masing 29 dan 4 (±1°C),
Disarankan bahwa keasaman rendah merupakan
lingkungan yang memadai untuk penyimpanan
vitamin C, karena hal ini berkontribusi terhadap
hilangnya stabilitas vitamin C dan dengan
demikian berdampak negatif pada nilai gizinya.
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION