Rawat Jalan

Pasien masuk
Rawat Inap

Pengkajian Monitoring dan

Skrining gizi Ulang Evaluasi Gizi
Skrining
Rujukan dari gizi oleh
Berisiko Dokter Perawat

Asessment Alur Kerja Pelayanan Gizi RS

Diagnosis Gizi
Penentuan Diet
berdasarkan Intervensi Gizi:
Diagnosis permintaan dan/atau
Asessment
Rencana Gizi Gizi persetujuan DPJP Pemberian Edukasi dan
Intervensi Gizi Diet Konsultasi
Gizi

Pelayanan Makanan
Permintaan Diet Penerimaan dan Pasien
Penyimpanan Bahan Penelitian:
Makanan SPM, dll
Perencanaan Menu Distribusi Makanan
Pengadaan Bahan Persiapan dan
Pengolahan Bahan Pemorsian
Makanan
Makanan

Rencana
Monitoring dan
Evaluasi

Konsultasi gizi

(Sumber: Depkes RI, 2013)

Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan

Pasien Rawat Inap

Diagnosa Dokter

Bon Permintaan Makanan Pasien

Rekap Kebutuhan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan Basah/Kering

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering

Persiapan Pengolahan
Gudang Penyimpanan
Bahan Makanan Kering
Penyimpanan Pemorsian
Bahan
Makanan Pendistribusian
Basah
Pasien

(Sumber: Wardhani, 2018)

 Tabel Spesifikasi Bahan Pangan & Syarat untuk Menjaga Kualitas Bahan Pangan

Nama
Jenis Spesifikasi Proses Suhu
Bahan (kg)
Masih segar (tidak busuk), warna Disimpan dengan cara Suhu penyimpanan
keputih-putihan atau merah pucat, pembekuan di udara yang daging ayam di suhu
Daging mempunyai serat daging yang halus dingin. antara 40C hingga
ayam dan panjang dan diantara serat -320C, tergantung
daging tidak ada lemak. jangka waktu
penyimpanan.
Telur yang memiliki kualitas yang Disimpan dengan cara menutup Disimpan dalam
baik adalah telur yang memiliki pori-pori kulit telur atau kulkas dengan suhu 4-
Telur ayam warna coklat tua, karena memiliki mengatus kelembaban dan 10oC
kerabang yang lebih tebal sehingga kecepatan aliran udara dalam
memperlambat penurunan kualitas. ruangan penyimpanan.
Daging sapi yang baik adalah Penyimpanan dilakukan di suhu Disimpan didalam
warna merah cerah, serabut daging rendah agar menghambat freezer dengan suhu 0-
halus tetapi tidak mudah hancur dan pertumbuhan bakteri dan jamur. 50C.
Daging sapi
sedikit berlemak, tekstur daging
yang masih segar terasa kenyal
serta tidak berbau busuk.
Ikan salmon segar memiliki bau Ikan salmon disimpan di suhu Disimpan freezer
amis yang tidak menyengat, warna rendah atau dibekukan. dengan suhu -18oC
Ikan
daging merah muda, tekstur yang
salmon
tidak mudah hancur serta warna
insang yang kemerahan.
Memiliki daging yang berwarna Disimpan di suhu rendah atau Disimpan didalam
Daging
merah, berbau amis dan alot. dilakukan pembekuan. freezer pada suhu 0-
Lauk bebek
100C.
Hewani
Masih segar, berwarna merah Daging kambing disimpan Disimpan freezer
Daging
cerah, berbau segar (tidak amis) dengan cara dibekukan. dengan suhu -23oC
kambing
dan tekstur halus.
Ikan tuna segar memiliki bau amis Disimpan pada suhu dingin atau Suhu penyimpanan
yang tidak menyengat, warna dibekukan. dalam freezer di suhu
Ikan tuna daging merah (tidak pucat), tekstur <20C.
yang tidak mudah hancur serta
warna insang yang kemerahan.
Masih segar, insang warna merah, Disimpan pada suhu rendah Disimpan dalam
badan ikan tidak terlalu berlendir, dalam freezer agar beku. freezer dengan suhu
Ikan Bawal tidak berbau amis yang sangat -5oC sampai -100C.
menusuk, dan mata ikan terlihat
masih segar.
Udang segar memiliki kepala yang Proses penyimpanan udang di Suhu penyimpanan
masih tertempel dengan badannya, suhu rendah atau dibekukan. freezer sekitar -20oC
kepala udah tidak berwarna merah, sampai -250C.
Udang
aroma tidak amis menyengat, kulit
udah bening dan teksturnya tidak
lembek.
Kerang hijau segar memiliki kulit Penyimpanan kerang hijau Suhu freezer yang
yang tidak berlendir, cangkang dilakukan di suhu rendah, digunakan untuk
Kerang
yang tidak tertutup rapat dan tidak hampir sama dengan meyimpan kerang
Hijau
memiliki bau amis yang penyimpanan jenis hewan laut hijau yaitu <20C.
menyengat. yang lain.
Lauk Tahu Tidak berbau, berwarna putih, tidak Disimpan dalam wadah yang Suhu optimal untuk
 berlendir, dan tidak berasa atau berisi air dan tertutup kemudian penyimpanan tahu
tawar (Manoe, dkk., 2019). simpan dalam kulkas (Manoe, ialah sekitar 40C
dkk., 2019). selama 6 hari (Manoe,
dkk., 2019)..
Nabati Tidak basah dan berlendir, tidak Disimpan dengan dibungkus Suhu optimal untuk
berbau amonia, dan tidak berubah kertas atau daun pisang dan penyimpanan tempe
Tempe warna menjadi kehitam-hitaman simpan dalam kulkas (Purwanto, ialah sekitar 40C
(Purwanto, 2019). 2019). selama 1 minggu
(Purwanto, 2019).
Masih segar (tidak busuk), warna Disimpan dalam suhu yang Suhu penyimpanan
kulitnya coklat dan masih mulus sejuk, kering dan tidak terkena kentan yaitu 10-15o C
Sayuran Kentang
(Kusumiyati, dkk., 2017). sinar matahari langsung (Kusumiyati, dkk.,
(Kusumiyati, dkk., 2017). 2017).
Masih segar, warnanya jingga Disimpan di dalam kulkas agar Disimpan dalam
kekuningan, berbentuk lonjong, mencegah sayur cepat layu dan kulkas dengan suhu
Wortel kulitnya tipis, tanpa daun dan tidak busuk dengan menggunakan 10-15oC (Asiah, dkk.,
busuk (Asiah, dkk., 2020). kemasan vakum (Asiah, dkk., 2020).
2020).
Warnanya hijau tua, masih segar Disimpan dalam suhu dingin Disimpan di dalam
dan bersih, tidak busuk, tidak agar lebih konstan. kulkas dengan Suhu
berair, tidak ada ulat dan kepala Penyimpanan brokoli penyimpanan yaitu 5-
Brokoli
bunga rapat (Safaryani, dkk., 2007). menggunakan plastik agar 10oC (Safaryani, dkk.,
menghindari sayur cepat busuk 2007)
(Safaryani, dkk., 2007).
Masih segar dan bersih, berbentuk Disimpan dikulkas untuk Disimpan dikulkas
bulat, mencegah sayur tidak cepat layu dengan suhu 6-10oC
Bunga Kol
tidak busuk, warnanya putih, dan dan busuk (Saputri, dkk., 2020). (Saputri, dkk,, 2020).
tidak ada ulat (Saputri, dkk., 2020).
Daunnya lebar memanjang, tipis, Proses penyimpanan sawi pada Disimpan di dalam
berwarna hijau, masih segar, tidak suhu ruang hanya dapat bertahan kulkas dengan suhu
busuk, tangkai daun panjang, serta 3 hari sedangkan pada proses penyimpanan 13oC
Sawi Hijau tidak ada ulat (Awanis, 2020). prnyimpanan di lemari es (Awanis, 2020)
mengggunakan perlakuan
hydrocoling bisa bertahan
selama 9 hari (Awanis, 2020)
Masih segar, bersih dari rambut Jagung bisa disimpan didalam Disimpan dikulkas
jagung, warna jagung kuning, tidak suhu ruang dan bisa disimpan di dengan suhu 5,15-28
o
Jagung layu, lemari es. Kemasan yang C (Ansar, dkk., 2020).
tidak tua, sudah dikupas (Ansar, digunakan yaitu polyprophylene
dkk., 2020). (Ansar, dkk., 2020).
Masih segar, warnanya hijau muda, Disimpan didalam lemari es Suhu penyimpanan
tidak tua, tidak kisut, tidak ada ulat dengan menggunakan kantong sekita 7,3 oC . suhu
Labu siam dan kulitnya tidak lecet (Pinem, plastik vaku (vakum pack). ruang sekita 30 oC
2020). Selain itu juga bisa disimpan di (Pinem, 2020).
suhu ruang (Pinem, 2020).
Masih segar, warnanya hijau, tidak Disimpan dikulkas bagian Disimpan dalam
ada ulat, daunnya lebar dan bawah agar mencegah sayur kulkas dengan suhu
Kangkung
batangnya lembut (Francisica, dkk., tidak cepat layu dan busuk 10-15oC (Francisica,
2019). (Francisica, dkk., 2019). dkk., 2019)
Berbentuk bulat Memiliki kulit Proses penyimpanan labu utuh Suhu penyimpanan di
yang keras, masih segar, warna pada suhu ruang dan jika labu lemari sekitar 3 ± 1 oC
Labu
dagingnya orange, tidak ada ulat, sudah dipotong-potong maka (Sari, dkk., 2018).
kuning
dan memiliki banyak biji (Sari, harus disimpan dilemari
dkk., 2018). pendingin (Sari, dkk., 2018).
 Berbentuk bulat, warnanya merah,
masih segar, mempunyai kulit yang
Tomat
tipis, banyak biji dan tidak busuk
(Faauzi, 2013).
Buahan Buah apel berbentuk bulat dan
berdiameter 5 hingga 9 cm,
biasanya buah apel matang pada
musim gugur. Inti buah apel
memiliki lima gynoecium yang
Proses penyimpanan tomat Suhu optimun untuk
didalam lemari pendingin penyimpanan tomat
o
dengan menggunakan kemasan sekitar 10-15 C selama
polyprophylene (Faauzi, 2013). 21 hari (Faauzi, 2013).
Proses penyimpanan apel yaitu, Suhu penyimpanan
disimpan dalam wadah yang buah apel pada lemari
kering dan tidak terkena sinar atau ruang pendingin
matahari langsung. Dibungkus sebaiknya berkisar
dengan kertas yang berfungsi antara 2,2 C – 3,3OC
O

tersusun seperti bintang lima, sebagai penyerap air. Seperti (Rusnani, 2021).
Apel masing masing berisi satu hingga buah-buahan lainnya, apel dapat
tiga biji. Buah apel juga memiliki bertahan lebih lama bila
berbagai macam jenis dan warna disimpan di dalam lemari
(Rusnani, 2021) pendingin. Suhu dingin akan
memperlambat proses
pembusukan pada apel
(Rusnani, 2021).
Sebuah pisang berbentuk memiliki Buah pisang biasanya disimpan Suhu untuk
panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 pada suhu ruang dengan cara menyimpan buah
cm. buah pisang yang masih digantung agar buah tidak pisang yaitu suhu
mentah berwarna hijau dan ketika mudah busuk akibat benturan. ruang dan dapat
matang akan berwarna kuning dan Ketika buah pisang sudah disimpan dalam lemari
Pisang
bertekstur lunak. Setiap tandan matang, pisang dapat disimpan pendingin sekitar 5 oC
kira-kira memiliki berat berkisar 4- dalam lemari pendingin agar -7oC (Nazudin, 2020).
22 kg, jumlah sisir 6-7 sisir dan dapat bertahan lebih lama
jumlah buah 10-16 buah setiap sisir (Nazudin, 2020).
(Nazudin, 2020).
Buah alpukat tergolong sebagai Buah alpukat dapat disimpan Suhu yang baik untuk
buah buni, bentuknya bulat telur pada suhu ruang, tetapi mudah menyimpan buah
dengan panjang 5 – 20 cm. matang dan busuk. alpukat yaitu
Buahnya berwarna hijau atau Penyimpanan yang baik agar membutuhkan suhu 4-
kekuningan tergantung kematangan buah bertahan lama yaitu 13oC untuk bisa
Alpukat dan ada yang berbintik – bintik dikemas dengan paper bag atau mempertahankan
ungu pada kulitnya. Ketika daging kertas koran yang berfungsi kondisinya (Dinda,
alpukat sudah masak, tekstur menyerap air sehingga alpukat 2020).
buahnya lunak dan warnanya hijau tidak mudah busuk. Lalu
kekuningan (Dinda, 2020). disimpan di bagian kulkas yang
bersuhu sejuk (Dinda, 2020).
Buah anggur berbentuk bulat Buah anggur dapat disimpan di Suhu optimal untuk
seperti bola dengan diameter sekitar suhu ruang dan dalam lemari menyimpan buah
2 – 4 cm. Buah anggur mempunyai pendingin. Anggur yang anggur yaitu 8oC-12oC.
warna beragam tergantung dari disimpan di ruangan terbuka dapat juga disimpan
varietas seperti ungu, hijau, merah bisa bertahan kurang lebih pada suhu ruang tetapi
Anggur
atau dalam satu pohon terdapat selama 5 sampai 7 hari. suhu ruang dapat
anggur dengan warna yang berbeda. Sedangkan anggur yang mempercepat
Di dalam buah terdapat biji yang disimpan di lemari pendingin pematangan dan
berukuran 1 - 4 mm yang berjumlah bisa bertahan hingga 2 minggu pembusukan buah
2 – 4 biji (Hilma, 2018). (Hilma, 2018). (Hilma, 2018).
Jeruk Buah jeruk ada yang berbentuk Buah jeruk dapat disimpan Suhu optimum untuk
bulat, oval, atau lonjong sedikit dalam suhu ruangan hingga satu penyimpanan buah
memanjang. Tangkai buah rata-rata minggu. Agar bertahan lebih jeruk adalah 5 – 10oC.
besar dan pendek. Kulit buah ada lama, dapat menyimpan jeruk Jika suhu terlalu
yang tebal, tetapi ada juga yang dalam lemari es hingga dua rendah dapat
tipis dan tidak ulet sehingga kulit pekan. Buah jeruk dapat juga menyebabkan
 mudah dikupas. Dinding kulit buah disimpan di kontainer makanan kerusakan buah
jeruk berpori-pori, terdapatdan ditempatkan di daerah yang (chiling injury)
kelenjar-kelenjar yang berisi pektinsejuk, jauh dari kelembaban (Muthmainnah dkk,
(Muthmainnah dkk, 2014). yang berlebih. Kelembaban 2014).
yang berlebihan akan membuat
jeruk lebih cepat busuk
(Muthmainnah dkk, 2014).
Bahan Butir beras utuh, tindak mengalami Di simpan dalam karung, box Di simpan pada
Kering pencoklatan, butir tidak mengalami kering di tumpuk dalam rak temperatur kamar (29 -
patah (patah-patah) dan kadar air kayu dan rak-rak berjarak 32°C) dengan
Beras dalam beras yang di simpan harus minimal 15 cm dari dinding kelembaban udara 65 –
<14% (Ratnawatia, 2013) lantai dan 60 cm dari langit- 95% (Ratnawatia,
langit dan Penempanan 2013).
(Ratnawatia, 2013).
Minyak dengan kondisi kemasan udara kering dengan ventilasi Di simpan pada suhu
masih utuh ( bagus), lama dari yang baik, ruangan bersih, ruang 29-32 0C
expired kering, lantai dan dinding tidak
lembab. Rak-rak berjarak
minimal 15 cm dari dinding
Minyak
lantai dan 60cm dari langit-
langit dan Penempanan dan
pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firs in first
out)”.
Umur simpan jauh dari tanggal Di simpan dalam kemasan Suhu ruang 20-30 0C
kadaluarsa, warna tepung putih, seperti karung, plastik dan udara (Dian, dkk., 2015).
tidak ada hewan, tidak berjamur, kering dengan ventilasi yang
Tepung
tidak berkapang dan tidak bau apek baik, ruangan bersih, kering,
(Dian, dkk., 2015) lantai dan dinding tidak lembab
(Dian, dkk., 2015).
Butir-butir terpisah (tidak lengket Gula di kemas dalam sebuah Di simpan pada suhu
atau mencair), dan warna gula tidak karung dengan berat 50 kg. ruang 35oC dengan
mengalami perubahan (Hary, Udara kering, lantai dinding ruangan tidak mudah
Gula
2018). tidak mudah lembab dan ruang lembab (Hary, 2018).
bersih, disusun dalam rak kayu
(Hary, 2018)..
Bumbu Tidak berjamur, bau masih segar Menyimpan dalam wadah kedap Suhu ruangan 27-32 0C
kering atau tidak bau apek dari bumbu- udara, simpan pada ruangan
(rempah- bumbu kering, bahan kering kering dan bersih.
rempah) sempurna
Bau masih segar, tidak mengalami Di kemas dalam plastik atau Suhu ruangan 27-31 0C
perubahan warna, tidak berjamur wadah kedap udara, ruang dengan keadan
bersih, kering dan tidak mudah ruangan sejuk 20-25
0
lembab. Rak-rak berjarak C
minimal 15 cm dari dinding
Mie/pcs
lantai dan 60cm dari langit-
langit dan Penempanan dan
pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firs in first
out)
Bawang Warna kulit umbi putih kemerahan Di dalam box terbuka disusun Suhu ruang 27-300C
putih dan keunguan, warna umbi putih dalam rak, dengan ruang kering (Anna, 2020).
bawang keunguan , aroma tajam bawang tidak mudah lembab (Anna,
merah putih tidak berjamur, tidak busuk, 2020).
 tekstur keras (Anna, 2020).
Warna putih bersih, tidak Di kemas dalam plastik, dan Suhu ruang 20-250C
Garam
mengandung banyak kandungan air wadah tertutup kedap udara
Kering, dalam kondisi baik atau Di kemas dalam wadah tertutup Suhu ruangan cukup
tidak bau tengik, tidak keriput dan kedap udara. Rak-rak sejuk, udara kering.
kulitnya dan warna tidak kusam. berjarak minimal 15 cm dari
Kacang- dinding lantai dan 60cm dari
kacangan langit-langit dan Penempanan
dan pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firts in
first out)
Tidak beraroma tengik, tidak Di kemas dalam plastik, dan Suhu ruang 20-250C.
Produk
berjamur. wadah tertutup kedap udara
sereal
disusun dalam rak-rak kayu.