LAPORAN PENYELENGGARAAN MAKAN DI RUMAH SAKIT

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum

“Food Service Management”

Oleh
Siti Ambarwati 472018
Meike Tuwongkesong 472018024
Jeannete Claudia W. 472018040
Alfrilin Padjao 472018043
Agnes R. Situmorang 472018051

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit merupakan unit usaha yang berpusat pada bidang jasa yang bertujuan agar
memberikan pelayanan jasa kesehatan. Rumah sakit juga menjadi sarana kesehatan yang
menyelenggarakan upaya untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi manusia.
Sebagai pusat pelayanan kesehatan, rumah sakit memiliki sistem penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari manajemen
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, perencanaan menu, pengolahan
bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai
unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Kemenkes RI,
2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan salah satu komponen penunjang yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu
mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti mempercepat hari rawat sehingga pasien
dapat kembali sehat. Menurut Pratiwi, (2019) kegiatan pelayanan rumah sakit memerlukan
pencatatan dan pelaporan yang baik. Pencatatan dan pelaporan yang baik dan sesuai merupakan
indikator keberhasilan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit.
Pelayanan di instalasi gizi rumah sakit memiliki alur pelayanan yaitu pelayanan rawat
inap dan pelayanan rawat jalan bagi pasien. Pasien rawat jalan dan pasien inap memiliki
perbedaan dalam hal makanan yang akan dikonsumsi. Pasien rawat inap akan menjalankan diet
sesuai penyakit dan jenis makanan pasien berbeda-beda sesuai dengan penyakitnya. Dalam
pemenuhan kebutuhan makanan pasien, akan digunakan bahan makanan seperti bahan makanan
basah maupun bahan makanan kering. Maka dari itu pemenuhan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses diet ataupun penyembuhan penyakit dan sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena
keadaan gizinya tidak diperhatikan (Az-Zahroh, 2017).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu praktikan mampu konsep manajemen penerimaan,
penyimpanan, pengolahan dan distribusi serta praktikan mampu membuat alur kerja manajemen
penyelenggaraan makan, spesifikasi bahan makanan, cara penyimpanan, pengolahan dan
distribusi yang tersistem secara jelas dan terarah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Rumah sakit adalah organisasi yang mana didalamnya terdiri dari tenaga medis
profesional yang terorganisir baik itu dari segi sarana prasarana yang kedokteran yang tersedia,
pelayanan kedokteran, asuhan keperawatan yang berkelanjutan, diagnosis serta pengobatan pada
pasien yang menderita penyakit tertentu (Supartiningsih, 2017). Rumah sakit merupakan sebuah
tempat yang ditujukan bagi orang sakit, sehingga dibutuhkan pelayanan yang kompleks. Oleh
karena rumah sakit sebagai unit pelayanan masyarakat maka diperlukan pelayanan yang baik
agar pasien merasa nyaman ketika di rawat di rumah sakit. Hal tersebut dikarenakan orang yang
sakit atau pasien datang ke rumah sakit dengan harapan yang tinggi akan pelayanan kesehatan
yang diberikan oleh pihak rumah sakit sehingga kualitas dari pelayanan di rumah sakit harus baik
dengan didukung oleh fasilitas dan sumber daya manusia yang mampu dalam menanggulangi
atau mengatasi permasalahan kesehatan yang dihadapi pasien (Listiyono, 2015).
Rumah sakit sebagai unit pelayanan masyarakat harus bisa memperoleh kepercayaan
masyarakat dengan cara memberikan pelayanan yang efisien dan berkualitas. Rumah sakit
sendiri memiliki berbagai macam jenis pelayanan kesehatan yang dapat diberikan kepada pasien.
Salah satu pelayanan yang terdapat di rumah sakit adalah pelayanan gizi. Pelayanan gizi dikelola
oleh instalasi gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi disediakan bagi pasien rawat inap dan rawat
jalan. Pelayanan gizi sendiri merupakan salah satu upaya dari rumah sakit untuk membantu
pasien untuk memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan dietetik masyarakat, kelompok maupun
individu. Menurut buku pedoman gizi rumah sakit (2013) menyatakan bahwa pelayanan gizi di
rumah sakit meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, penelitian dan pengembangan gizi. Suksesnya pelaksanaan pelayanan gizi akan
memberikan cerminan mutu pelayanan yang baik (Sulistiyanto, H. Oktia, & Rustiana, 2017).
Penyelenggaraan makanan yang dikelola oleh instalasi gizi memiliki tujuan untuk
menyediakan makanan sesuai yang dibutuhkan orang sakit agar dapat menunjang penyembuhan
penyakit yang diderita oleh pasien. Selain menyediakan makanan bagi pasien, ada beberapa
rumah sakit yang juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjung. Penyelenggaraan
makanan merupakan sebuah rangkaian kegiatan yang terdiri dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi (Bakri, Intiyati, & Widartika, 2018). Dalam penyelenggaraan makanan
di rumah sakit terdapat beberapa bentuk dalam penyelenggaraannya. Beberapa bentuk tersebut
antara lain sistem swaloka, sistem diborongkan ke jasa boga (out-sourcing), dan sistem
kombinasi (Kemenkes RI, 2013).
Sistem swakelola merupakan sistem yang dikelola oleh instalasi gizi dalam
penyelenggaraannya yang mana pada sistem ini instalasi gizi akan bertanggung jawab secara
penuh terhadap pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan. Kemudian, untuk sumber daya
yang diperlukan seperti tenaga kerja, dana, metode, sarana dan prasarana pada sistem tersebut
disediakan oleh pihak rumah sakit. Sistem diborongkan pada jasa boga (out-sourcing)
merupakan penyelenggaraan makanan yang disediakan oleh jasa boga atau katering dalam
penyediaan makanan pasien di rumah sakit. Pada sistem tersebut terdapat 2 jenis borongan yaitu
borongan secara penuh dan borongan sebagian. Untuk sistem kombinasi, merupakan sebuah
sistem yang mengkombinasikan antara sistem swakelola dan sistem borongan guna
memaksimalkan sumber daya yang ada di rumah sakit (Kemenkes RI, 2013).
Pada institusi penyelenggara makanan, menu merupakan rangkaian yang diikuti dari
beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau
sekelompok orang. Menu tersebut terdiri dari hidangan makan pagi (sarapan), makan siang,
makan malam. Namun, di rumah sakit terdapat tambahan makan, yaitu selingan pagi dan
selingan sore. Jenis-jenis menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan ada 2, yaitu
menu siklus dan menu pilihan. Menu siklus (circle menu) merupakan menu yang disajikan untuk
periode waktu tertentu yang telah direncanakan untuk beberapa hari, minggu atau bulan.
Sedangkan untuk menu pilihan merupakan menu yang memiliki beberapa pilihan menu pada
setiap penyajian, sehingga konsumen diperkenankan untuk memilih makanan yang diinginkan
(Adi, 2016).
Pengaturan makanan dan diet untuk penyembuhan penyakit merupakan bagian dari
perawatan di rumah sakit. Penyajian makanan untuk pasien di rumah sakit harus berdasarkan
kemampuan makan dari pasien yang bersangkutan, sehingga ada beberapa bentuk makanan yang
digunakan di rumah sakit yang diberikan kepada pasien. Jenis bentuk makanan rumah sakit,
yaitu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair. Setiap bentuk makanan
tersebut memiliki syaratnya masing-masing, seperti pada makanan lunak harus mudah dicerna,
rendah serat dan tidak mengandung bumbu yang tajam (Almatsier, 2013).
 BAB III
HASIL
Rawat Jalan

Pasien masuk
Rawat Inap

Pengkajian Monitoring dan

Permintaan Diet
Pengadaan Bahan
Skrining gizi
Ulang Evaluasi Gizi

Perencanaan
Rujukan dari
Skrining Makanan
Berisik Dokter gizi oleh Menu
o Perawat
Asessment

Penentuan Diet
Diagnosis Gizi
Alur Kerja Pelayanan Gizi RS Diagnosis berdasarkan Intervensi
Asessment Gizi:
Bahan Makanan

permintaan
Penerimaan dan
Bahan Makanan

Pemberian Edukasi dan

Penyimpanan
Persiapan dan

Rencana Gizi
Pengolahan

Gizi dan/atau
Intervensi Gizi Diet Konsultasi
persetujuan DPJP Gizi
Makanan Pasien
Pemorsian

Pelayanan
Distribusi
Makanan
SPM, dll
Penelitian:

Rencana
Monitoring dan
Evaluasi

Konsultasi gizi
(Sumber: Depkes RI, 2013)
 Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan

Pasien Rawat Inap

Diagnosa Dokter

Bon Permintaan Makanan Pasien

Rekap Kebutuhan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan Basah/Kering

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering

(Sumber: Wardhani, 2018)

Persiapan Pengolahan
Gudang Penyimpanan
Bahan Makanan Kering
Penyimpanan Pemorsian
Bahan
Makanan Pendistribusian
Basah
Pasien
 Tabel Spesifikasi Bahan Pangan & Syarat untuk Menjaga Kualitas Bahan Pangan
Nama
Jenis Spesifikasi Proses Suhu
Bahan (kg)
Lauk Masih segar (tidak busuk), warna Disimpan dengan cara Suhu penyimpanan
Hewani keputih-putihan atau merah pucat, pembekuan di udara yang daging ayam di suhu
Daging mempunyai serat daging yang halus dingin. antara 40C hingga
ayam dan panjang dan diantara serat -320C, tergantung
daging tidak ada lemak. jangka waktu
penyimpanan.
Telur yang memiliki kualitas yang Disimpan dengan cara menutup Disimpan dalam
baik adalah telur yang memiliki pori-pori kulit telur atau kulkas dengan suhu 4-
Telur ayam warna coklat tua, karena memiliki mengatus kelembaban dan 10oC
kerabang yang lebih tebal sehingga kecepatan aliran udara dalam
memperlambat penurunan kualitas. ruangan penyimpanan.
Daging sapi yang baik adalah Penyimpanan dilakukan di suhu Disimpan didalam
warna merah cerah, serabut daging rendah agar menghambat freezer dengan suhu 0-
halus tetapi tidak mudah hancur dan pertumbuhan bakteri dan jamur. 50C.
Daging sapi
sedikit berlemak, tekstur daging
yang masih segar terasa kenyal
serta tidak berbau busuk.
Ikan salmon segar memiliki bau Ikan salmon disimpan di suhu Disimpan freezer
amis yang tidak menyengat, warna rendah atau dibekukan. dengan suhu -18oC
Ikan
daging merah muda, tekstur yang
salmon
tidak mudah hancur serta warna
insang yang kemerahan.
Memiliki daging yang berwarna Disimpan di suhu rendah atau Disimpan didalam
Daging
merah, berbau amis dan alot. dilakukan pembekuan. freezer pada suhu 0-
bebek
100C.
Masih segar, berwarna merah Daging kambing disimpan Disimpan freezer
Daging
cerah, berbau segar (tidak amis) dengan cara dibekukan. dengan suhu -23oC
kambing
dan tekstur halus.
Ikan tuna segar memiliki bau amis Disimpan pada suhu dingin atau Suhu penyimpanan
yang tidak menyengat, warna dibekukan. dalam freezer di suhu
Ikan tuna daging merah (tidak pucat), tekstur <20C.
yang tidak mudah hancur serta
warna insang yang kemerahan.
Masih segar, insang warna merah, Disimpan pada suhu rendah Disimpan dalam
badan ikan tidak terlalu berlendir, dalam freezer agar beku. freezer dengan suhu
Ikan Bawal tidak berbau amis yang sangat -5oC sampai -100C.
menusuk, dan mata ikan terlihat
masih segar.
Udang segar memiliki kepala yang Proses penyimpanan udang di Suhu penyimpanan
masih tertempel dengan badannya, suhu rendah atau dibekukan. freezer sekitar -20oC
kepala udah tidak berwarna merah, sampai -250C.
Udang
aroma tidak amis menyengat, kulit
udah bening dan teksturnya tidak
lembek.
Kerang Kerang hijau segar memiliki kulit Penyimpanan kerang hijau Suhu freezer yang
Hijau yang tidak berlendir, cangkang dilakukan di suhu rendah, digunakan untuk
yang tidak tertutup rapat dan tidak hampir sama dengan meyimpan kerang
 memiliki bau amis yang penyimpanan jenis hewan laut hijau yaitu <20C.
menyengat. yang lain.
Tidak berbau, berwarna putih, tidak Disimpan dalam wadah yang Suhu optimal untuk
berlendir, dan tidak berasa atau berisi air dan tertutup kemudian penyimpanan tahu
Tahu tawar (Manoe, dkk., 2019). simpan dalam kulkas (Manoe, ialah sekitar 40C
dkk., 2019). selama 6 hari (Manoe,
Lauk dkk., 2019)..
Nabati Tidak basah dan berlendir, tidak Disimpan dengan dibungkus Suhu optimal untuk
berbau amonia, dan tidak berubah kertas atau daun pisang dan penyimpanan tempe
Tempe warna menjadi kehitam-hitaman simpan dalam kulkas (Purwanto, ialah sekitar 40C
(Purwanto, 2019). 2019). selama 1 minggu
(Purwanto, 2019).
Masih segar (tidak busuk), warna Disimpan dalam suhu yang Suhu penyimpanan
kulitnya coklat dan masih mulus sejuk, kering dan tidak terkena kentan yaitu 10-15o C
Sayuran Kentang
(Kusumiyati, dkk., 2017). sinar matahari langsung (Kusumiyati, dkk.,
(Kusumiyati, dkk., 2017). 2017).
Masih segar, warnanya jingga Disimpan di dalam kulkas agar Disimpan dalam
kekuningan, berbentuk lonjong, mencegah sayur cepat layu dan kulkas dengan suhu
Wortel kulitnya tipis, tanpa daun dan tidak busuk dengan menggunakan 10-15oC (Asiah, dkk.,
busuk (Asiah, dkk., 2020). kemasan vakum (Asiah, dkk., 2020).
2020).
Warnanya hijau tua, masih segar Disimpan dalam suhu dingin Disimpan di dalam
dan bersih, tidak busuk, tidak agar lebih konstan. kulkas dengan Suhu
berair, tidak ada ulat dan kepala Penyimpanan brokoli penyimpanan yaitu 5-
Brokoli
bunga rapat (Safaryani, dkk., 2007). menggunakan plastik agar 10oC (Safaryani, dkk.,
menghindari sayur cepat busuk 2007)
(Safaryani, dkk., 2007).
Masih segar dan bersih, berbentuk Disimpan dikulkas untuk Disimpan dikulkas
bulat, mencegah sayur tidak cepat layu dengan suhu 6-10oC
Bunga Kol
tidak busuk, warnanya putih, dan dan busuk (Saputri, dkk., 2020). (Saputri, dkk,, 2020).
tidak ada ulat (Saputri, dkk., 2020).
Daunnya lebar memanjang, tipis, Proses penyimpanan sawi pada Disimpan di dalam
berwarna hijau, masih segar, tidak suhu ruang hanya dapat bertahan kulkas dengan suhu
busuk, tangkai daun panjang, serta 3 hari sedangkan pada proses penyimpanan 13oC
Sawi Hijau tidak ada ulat (Awanis, 2020). prnyimpanan di lemari es (Awanis, 2020)
mengggunakan perlakuan
hydrocoling bisa bertahan
selama 9 hari (Awanis, 2020)
Masih segar, bersih dari rambut Jagung bisa disimpan didalam Disimpan dikulkas
jagung, warna jagung kuning, tidak suhu ruang dan bisa disimpan di dengan suhu 5,15-28
o
Jagung layu, lemari es. Kemasan yang C (Ansar, dkk., 2020).
tidak tua, sudah dikupas (Ansar, digunakan yaitu polyprophylene
dkk., 2020). (Ansar, dkk., 2020).
Masih segar, warnanya hijau muda, Disimpan didalam lemari es Suhu penyimpanan
tidak tua, tidak kisut, tidak ada ulat dengan menggunakan kantong sekita 7,3 oC . suhu
Labu siam dan kulitnya tidak lecet (Pinem, plastik vaku (vakum pack). ruang sekita 30 oC
2020). Selain itu juga bisa disimpan di (Pinem, 2020).
suhu ruang (Pinem, 2020).
Kangkung Masih segar, warnanya hijau, tidak Disimpan dikulkas bagian Disimpan dalam
ada ulat, daunnya lebar dan bawah agar mencegah sayur kulkas dengan suhu
 batangnya lembut (Francisica, dkk., tidak cepat layu dan busuk 10-15oC (Francisica,
2019). (Francisica, dkk., 2019). dkk., 2019)
Berbentuk bulat Memiliki kulit Proses penyimpanan labu utuh Suhu penyimpanan di
yang keras, masih segar, warna pada suhu ruang dan jika labu lemari sekitar 3 ± 1 oC
Labu
dagingnya orange, tidak ada ulat, sudah dipotong-potong maka (Sari, dkk., 2018).
kuning
dan memiliki banyak biji (Sari, harus disimpan dilemari
dkk., 2018). pendingin (Sari, dkk., 2018).
Berbentuk bulat, warnanya merah, Proses penyimpanan tomat Suhu optimun untuk
masih segar, mempunyai kulit yang didalam lemari pendingin penyimpanan tomat
Tomat
tipis, banyak biji dan tidak busuk dengan menggunakan kemasan sekitar 10-15oC selama
(Faauzi, 2013). polyprophylene (Faauzi, 2013). 21 hari (Faauzi, 2013).
Buahan Buah apel berbentuk bulat dan Proses penyimpanan apel yaitu, Suhu penyimpanan
berdiameter 5 hingga 9 cm, disimpan dalam wadah yang buah apel pada
biasanya buah apel matang pada kering dan tidak terkena sinar lemari atau ruang
musim gugur. Inti buah apel matahari langsung. Dibungkus pendingin sebaiknya
memiliki lima gynoecium yang dengan kertas yang berfungsi berkisar antara 2,2OC
tersusun seperti bintang lima, sebagai penyerap air. Seperti – 3,3OC (Rusnani,
Apel masing masing berisi satu hingga buah-buahan lainnya, apel dapat 2021).
tiga biji. Buah apel juga memiliki bertahan lebih lama bila
berbagai macam jenis dan warna disimpan di dalam lemari
(Rusnani, 2021) pendingin. Suhu dingin akan
memperlambat proses
pembusukan pada apel
(Rusnani, 2021).
Sebuah pisang berbentuk memiliki Buah pisang biasanya disimpan Suhu untuk
panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 pada suhu ruang dengan cara menyimpan buah
cm. buah pisang yang masih digantung agar buah tidak pisang yaitu suhu
mentah berwarna hijau dan ketika mudah busuk akibat benturan. ruang dan dapat
matang akan berwarna kuning dan Ketika buah pisang sudah disimpan dalam lemari
Pisang
bertekstur lunak. Setiap tandan matang, pisang dapat disimpan pendingin sekitar 5 oC
kira-kira memiliki berat berkisar 4- dalam lemari pendingin agar -7oC (Nazudin, 2020).
22 kg, jumlah sisir 6-7 sisir dan dapat bertahan lebih lama
jumlah buah 10-16 buah setiap sisir (Nazudin, 2020).
(Nazudin, 2020).
Buah alpukat tergolong sebagaiBuah alpukat dapat disimpan Suhu yang baik untuk
buah buni, bentuknya bulat telur
pada suhu ruang, tetapi menyimpan buah
dengan panjang 5 – 20 cm. mudah matang dan busuk. alpukat yaitu
Buahnya berwarna hijau atau Penyimpanan yang baik agar membutuhkan suhu
kekuningan tergantung
buah bertahan lama yaitu 4-13oC untuk bisa
kematangan dan ada yang dikemas dengan paper bag mempertahankan
Alpukat
berbintik – bintik ungu pada atau kertas koran yang kondisinya (Dinda,
kulitnya. Ketika daging alpukat
berfungsi menyerap air 2020).
sudah masak, tekstur buahnya sehingga alpukat tidak mudah
lunak dan warnanya hijau busuk. Lalu disimpan di
kekuningan (Dinda, 2020). bagian kulkas yang bersuhu
sejuk (Dinda, 2020).
Anggur Buah anggur berbentuk bulat Buah anggur dapat disimpan Suhu optimal untuk
seperti bola dengan diameter di suhu ruang dan dalam menyimpan buah
sekitar 2 – 4 cm. Buah anggur lemari pendingin. Anggur yang anggur yaitu 8 C-12oC.
o

mempunyai warna beragam disimpan di ruangan terbuka dapat juga disimpan

 tergantung dari varietas seperti bisa bertahan kurang lebih pada suhu ruang tetapi
ungu, hijau, merah atau dalam selama 5 sampai 7 hari. suhu ruang dapat
satu pohon terdapat anggur Sedangkan anggur yang mempercepat
dengan warna yang berbeda. Di disimpan di lemari pendingin pematangan dan
dalam buah terdapat biji yang bisa bertahan hingga 2 minggu pembusukan buah
berukuran 1 - 4 mm yang (Hilma, 2018). (Hilma, 2018).
berjumlah 2 – 4 biji (Hilma,
2018).
Buah jeruk ada yang berbentuk Buah jeruk dapat disimpan Suhu optimum untuk
bulat, oval, atau lonjong sedikit dalam suhu ruangan hingga penyimpanan buah
memanjang. Tangkai buah rata- satu minggu. Agar bertahan jeruk adalah 5 – 10oC.
rata besar dan pendek. Kulit buah lebih lama, dapat menyimpan Jika suhu terlalu
ada yang tebal, tetapi ada juga jeruk dalam lemari es hingga rendah dapat
yang tipis dan tidak ulet sehingga dua pekan. Buah jeruk dapat menyebabkan
kulit mudah dikupas. Dinding juga disimpan di kontainer kerusakan buah
Jeruk
kulit buah jeruk berpori-pori, makanan dan ditempatkan di (chiling injury)
terdapat kelenjar-kelenjar yang daerah yang sejuk, jauh dari (Muthmainnah dkk,
berisi pektin (Muthmainnah dkk, kelembaban yang berlebih. 2014).
2014). Kelembaban yang berlebihan
akan membuat jeruk lebih
cepat busuk (Muthmainnah
dkk, 2014).
Bahan Butir beras utuh, tindak mengalami Di simpan dalam karung, box Di simpan pada
Kering pencoklatan, butir tidak mengalami kering di tumpuk dalam rak temperatur kamar (29 -
patah (patah-patah) dan kadar air kayu dan rak-rak berjarak 32°C) dengan
Beras dalam beras yang di simpan harus minimal 15 cm dari dinding kelembaban udara 65 –
<14% (Ratnawatia, 2013) lantai dan 60 cm dari langit- 95% (Ratnawatia,
langit dan Penempanan 2013).
(Ratnawatia, 2013).
Minyak dengan kondisi kemasan udara kering dengan ventilasi Di simpan pada suhu
masih utuh ( bagus), lama dari yang baik, ruangan bersih, ruang 29-32 0C
expired kering, lantai dan dinding tidak
lembab. Rak-rak berjarak
minimal 15 cm dari dinding
Minyak
lantai dan 60cm dari langit-
langit dan Penempanan dan
pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firs in first
out)”.
Umur simpan jauh dari tanggal Di simpan dalam kemasan Suhu ruang 20-30 0C
kadaluarsa, warna tepung putih, seperti karung, plastik dan udara (Dian, dkk., 2015).
tidak ada hewan, tidak berjamur, kering dengan ventilasi yang
Tepung
tidak berkapang dan tidak bau apek baik, ruangan bersih, kering,
(Dian, dkk., 2015) lantai dan dinding tidak lembab
(Dian, dkk., 2015).
Gula Butir-butir terpisah (tidak lengket Gula di kemas dalam sebuah Di simpan pada suhu
atau mencair), dan warna gula tidak karung dengan berat 50 kg. ruang 35oC dengan
mengalami perubahan (Hary, Udara kering, lantai dinding ruangan tidak mudah
2018). tidak mudah lembab dan ruang lembab (Hary, 2018).
bersih, disusun dalam rak kayu
 (Hary, 2018)..
Bumbu Tidak berjamur, bau masih segar Menyimpan dalam wadah kedap Suhu ruangan 27-32 0C
kering atau tidak bau apek dari bumbu- udara, simpan pada ruangan
(rempah- bumbu kering, bahan kering kering dan bersih.
rempah) sempurna
Bau masih segar, tidak mengalami Di kemas dalam plastik atau Suhu ruangan 27-31 0C
perubahan warna, tidak berjamur wadah kedap udara, ruang dengan keadan
bersih, kering dan tidak mudah ruangan sejuk 20-25
0
lembab. Rak-rak berjarak C
minimal 15 cm dari dinding
Mie/pcs
lantai dan 60cm dari langit-
langit dan Penempanan dan
pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firs in first
out)
Warna kulit umbi putih kemerahan Di dalam box terbuka disusun Suhu ruang 27-300C
Bawang
keunguan, warna umbi putih dalam rak, dengan ruang kering (Anna, 2020).
putih dan
keunguan , aroma tajam bawang tidak mudah lembab (Anna,
bawang
putih tidak berjamur, tidak busuk, 2020).
merah
tekstur keras (Anna, 2020).
Warna putih bersih, tidak Di kemas dalam plastik, dan Suhu ruang 20-250C
Garam
mengandung banyak kandungan air wadah tertutup kedap udara
Kering, dalam kondisi baik atau Di kemas dalam wadah tertutup Suhu ruangan cukup
tidak bau tengik, tidak keriput dan kedap udara. Rak-rak sejuk, udara kering.
kulitnya dan warna tidak kusam. berjarak minimal 15 cm dari
Kacang- dinding lantai dan 60cm dari
kacangan langit-langit dan Penempanan
dan pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (firts in
first out)
Tidak beraroma tengik, tidak Di kemas dalam plastik, dan Suhu ruang 20-250C.
Produk
berjamur. wadah tertutup kedap udara
sereal
disusun dalam rak-rak kayu.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan
kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan
gawat darurat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang
rumah sakit bahwa tugas rumah sakit itu sendiri adalah penyelenggaraan pelayanan pengobatan
dan pemulihan kesehatan sesuai dengan standar pelayanan rumah sakit. Fungsi rumah sakit itu
sendiri adalah penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan
standar pelayanan rumah sakit. Dengan demikian, rumah sakit merupakan institusi yang multi
produk, padat modal, padat karya dan padat teknologi, sehingga memerlukan manajemen yang
baik dalam pengolahannya. Tata cara melayani pasien dinilai baik ketika pasien dilayani oleh
petugas dengan sikap yang ramah, sopan, tertib dan tanggung jawab sesuai dengan asuhan
pelayanan yang dibutuhkan pasien. Petugas pendaftaran harus dapat mengidentifikasi kebutuhan
pasien sebelum mendaftarkan ke pelayanan kesehatan yang dituju. Identifikasi pasien yang tepat
sesuai kebutuhan pelayanan kesehatan pasien, misi serta sumber daya yang ada di rumah sakit/
puskesmas, akan meningkatkan mutu asuhan pasien dan efisiensi penggunaan sumber daya yang
tersedia di rumah sakit (Depkes RI, 2013).
Alur kerja pelayanan Gizi di rumah sakit dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu pelayanan
pasien untuk rawat jalan dan pasien rawat inap. Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian
proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan kepada pasien rawat jalan. Ketika pasien
masuk dalam kategori rawat jalan, maka pasien tersebut melakukan skrining, skrining dilakukan
dengan tujuan untuk mendeteksi pasien yang beresiko terkena penyakit atau sebagai rujukan
dari dokter untuk melakukan konseling ke ahli gizi. Setelah itu, langkah selanjutnya yang
dilakukan akan diambil alih oleh ahli gizi untuk melakukan assessment. Proses assessment
bertujuan untuk mengumpulkan data-data dari pasien berupa data biokimia, klinis, dan riwayat
makan, sosial dan ekonomi serta riwayat keluarga. Ketika semua data proses assessment selesai
maka, langkah selanjutnya yang dilakukan oleh ahli gizi yaitu diagnosis gizi. Diagnosis gizi yang
dilakukan berguna untuk mengidentifikasi adanya problem gizi, faktor penyebab yang mendasar
serta menjelaskan tanda dan gejala yang ada. Langkah berikutnya yaitu rencana intervensi, pada
langkah ini pasien akan diberikan rencana diet guna merubah pola makan pasien agar mencapai
status gizi yang normal dan dapat mempertahankan status gizi normal. Berikutnya adalah
rencana monitoring dan evaluasi, langkah terakhir ini dilakukan untuk mengetahui respons dan
pencapaian pasien terhadap intervensi yang diberikan untuk tingkat keberhasilan dari suatu
konseling.
Instalasi rawat inap merupakan unit pelayanan non struktural yang menyediakan fasilitas
dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perorangan yang meliputi observasi,
diagnosa, pengobatan, perawatan dan rehabilitasi medik. Seperti pada bagan yang terdapat pada
bab hasil, maka pada pasien rawat inap setelah melakukan prosedur di atas maka perawat
melakukan skrining gizi, kemudian melakukan assessment gizi, diagnosis gizi, dan penentuan
diet berdasarkan permintaan persetujuan. Langkah selanjutnya melakukan intervensi gizi dengan
cara pemberian diet dan edukasi serta konsultasi. Pada tahap intervensi gizi terdapat hal yang
perlu diperhatikan yaitu permintaan diet, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
persiapan dan pengolahan bahan makanan, pemorsian, distribusi dan pelayanan makanan pasien.
Namun, apabila intervensi gizi pasien tidak berjalan dengan baik maka akan dilakukan
pengkajian ulang yang dimulai kembali dari tahapan assessment gizi. (Depkes RI,2013).
Tidak hanya alur kerja pelayanan gizi saja yang ada di rumah sakit melainkan ada juga
alur penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Pada praktikum ini, praktikan mengambil
contoh alur penyelenggaraan makanan dari Instalasi Gizi RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan. Pada
Instalasi gizi RSUD Pirngadi Medan, memiliki penyelenggaraan makanan dengan sasaran utama
yaitu pasien rawat inap. Alur penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Pirngadi
dimulai dengan pasien datang dan dirawat. Pasien akan mendapatkan pelayanan dan di diagnosa
oleh dokter. Setelah itu, dilakukan pengisian bon permintaan makanan pasien oleh ahli gizi
ruangan sehingga pihak instalasi gizi dapat melakukan rekap kebutuhan bahan makanan. Setelah
diketahui jumlah kebutuhan bahan makanan, kemudian dilakukan pemesanan dan pembelian ke
bagian pengadaan makanan. Pesanan bahan makanan akan diterima oleh petugas penerimaan
bahan makanan, lalu di lakukan pemeriksaan berdasarkan jumlah, macam/jenis dan spesifikasi
bahan makanan yang diterima (Wardhani, 2018).
Untuk bahan makanan basah dan makanan kering yang akan segera diolah
didistribusikan ke dapur instalasi gizi agar segera dilakukan persiapan dan pengolahan bahan
makanan, sedangkan untuk bahan makanan kering yang belum segera di olah maka disimpan di
tempat penyimpanan bahan makanan kering. Pada makanan basah yang akan diolah di dapur
instalasi dilakukan proses persiapan, setelah itu dilanjutkan dengan proses penyimpanan bahan
makanan, lalu dilakukan pengolahan bahan makanan sesuai dengan menu pada hari itu juga.
Kemudian makanan siap dimasak, dilakukan pemorsian dan disajikan berdasarkan makanan diet
dan disusun di trolley sesuai dengan kelas perawatan. Selanjutnya, makanan akan dilakukan
pendistribusian ke pasien sesuai permintaan makan pasien (Wardhani, 2018).
Sistem penyimpanan adalah rangkaian tata cara dan langkah-langkah yang harus
dilaksanakan dalam penyimpanan barang, sehingga apabila diperlukan lagi barang tersebut dapat
ditemukan kembali secara cepat. Klasifikasi bahan makanan yang akan diolah itu menjadi dua
golongan besar yaitu pertama barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-
sifatnya seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang tersebut perlu disimpan secara
khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barang yang seharusnya,
sedangkan yang kedua yaitu barang groceries, yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras,
gula, tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan tersebut tidak perlu disimpan dalam suhu
dingin atau disimpan ditempat kering. Kriteria jenis bahan yang makanan yang akan dipakai
yaitu berkualitas segar, higiene dan bersih, harga dan penimbangan jelas, rasional dalam jumlah
penyediaan, selalu ada dan stok tidak akan pernah kosong serta mudah dibedakan dengan barang
lain (Sarni, 2017)
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menyimpan, menata, memelihara bahan
makanan baik yang kering maupun yang basah serta mencatat pelaporannya, setelah bahan
makanan diterima harus segera di dibawa ke ruang penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang
atau ruang pendingin. Persyaratan dalam menyimpan bahan makanan adalah tersedianya sistem
penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan, dan tersedianya
kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Selain itu, bahan makanan harus
ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan
makanan, selanjutnya untuk penggunaan bahan pangan juga harus sesuai dengan urutannya yaitu
FIFO (first in first out) atau FEFO (first expired first out). Kemudian, setiap bahan makanan
harus dituliskan tanggal penerimaan setiap bahan guna mengetahui bahan makanan yang
diterima tidak kadaluarsa dan dapat mendahulukan bahan yang diterima terlebih dahulu (Sarni,
2017).
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan harus dituliskan dalam buku khusus di
bagian penyimpanan bahan makanan. Kemudian untuk gudang, dapat dibuka pada waktu
mengambil bahan makanan yang diperlukan dengan waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan
bahan makanan harus disesuaikan dengan jenis dan karakteristik dari setiap bahan makanan.
Semua bahan makanan seharusnya dapat ditempatkan pada wadah tertutup, dibungkus dan tidak
berlubang. Selanjutnya, penyimpanan bahan pangan harus memperhatikan suhu ruangan agar
selalu dalam keadaan steril dan tidak ada mikroba-mikroba yang tumbuh. Disamping itu juga,
pembersihan ruangan juga perlu dilakukan sehingga ruangan terhindar dari berbagai macam
virus, pembersihan dilakukan hendaknya dua kali dalam satu minggu (Sarni, 2017).
Untuk penyimpanan bahan pangan dan syarat menjaga kualitas bahan pangan terbagi
pada beberapa bagian yaitu lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah, dan bahan kering. Untuk
lauk hewani praktikan menyediakan 10 jenis lauk hewani antara daging ayam, telur ayam,
daging sapi, daging kambing, daging bebek, ikan salmon, ikan tuna, ikan bawal, udang dan
kerang hijau. Pada daging ayam, harus memiliki spesifikasi masih segar (tidak busuk), warnanya
keputih-putihan atau merah pucat, mempunyai serat daging yang halus dan panjang serta
diantara serat daging tidak ada lemak. Disamping itu proses penyimpanan daging ayam dengan
cara pembekuan di udara dingin dengan suhu penyimpanan 40C hingga -320C, tergantung dari
jangka waktu penyimpanan. Selanjutnya, untuk telur ayam memiliki spesifikasi yaitu kualitasnya
yang baik yang memiliki warna coklat tua, memiliki kerabang yang lebih tebal sehingga
memperlambat penurunan kualitas. Disamping itu, proses penyimpanan telur ayam dengan cara
menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam

o
ruangan penyimpanan, dan dapat disimpan dalam kulkas dengan suhu 4-10 C.

Lauk hewani berikutnya yaitu daging sapi, spesifikasi dari daging sapi yang baik adalah
warnanya merah cerah, serabut daging halus tetapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
tekstur dari daging ini masih segar terasa kenyal serta tidak berbau busuk. Daging sapi disimpan
pada suhu rendah agar menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur serta daging sapi disimpan
didalam freezer dengan suhu 0-50C. Selanjutnya ikan salmon, spesifikasi untuk ikan salmon
yaitu masih segar memiliki bau amis yang tidak menyengat, warna dagingnya merah muda,
teksturnya yang tidak mudah hancur serta warna insang yang kemerahan. Untuk proses
penyimpanan ikan salmon pada suhu rendah atau dibekukan di dalam freezer dengan suhu

o
-18 C. Kemudian, untuk lauk hewani berikutnya ada udang, spesifikasi dari udang ini yaitu
masih segar memiliki kepala yang masih tertempel dengan badannya, kepala sudah tidak
berwarna merah, aroma tidak amis menyengat, serta kulitnya udah bening dan teksturnya tidak
lembek. Proses penyimpanan udang sebaiknya ditempatkan dalam satu wadah dan dibekukan

o
didalam freezer dengan suhu 20 C sampai -250C.

Penyimpanan lauk nabati adalah suatu tata cara menata menyimpan, memelihara
keamanan makanan baik kuantitas maupun kualitas pada tempat yang sesuai. Tujuan dari
penyimpanan lauk nabati ini adalah menjamin dan memelihara keamanan bahan makanan baik
kualitas dan kuantitas. Lauk nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk biasanya
sering dikenal dengan sumber protein nabati. Lauk nabati merupakan semua jenis kacang-
kacangan termasuk hasil olahannya seperti tahu dan tempe. Untuk tahu memiliki spesifikasi
yaitu tidak berbau, berwarna putih, tidak berlendir, dan tidak berasa atau tawar. Proses
penyimpanan tahu yaitu disimpan dalam wadah yang berisi air dan tertutup kemudian disimpan
di dalam kulkas dan suhu penyimpanan tahu ialah sekitar 4 0C selama 6 hari (Manoe, dkk.,
2019). Kemudian untuk tempe, memiliki spesifikasi tidak basah dan berlendir, selanjutnya tidak
berbau amonia, dan tidak berubah warna menjadi kehitam-hitaman dan suhu optimal untuk
penyimpanan tempe ialah sekitar 40 C selama 1 minggu (Purwanto, 2019).
Penyimpanan Buah dan sayuran pada umumnya dilakukan pada suhu rendah, sehingga
dikenal dengan penyimpanan dingin. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal
tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah. Contoh dari sayuran seperti Kentang, wortel, labu siam, brokoli dan lainnya.
Spesifikasi kentang yaitu masih segar (tidak busuk), warna kulitnya berwarna coklat dan masih
mulus dan untuk proses penyimpanan kentang yaitu disimpan dalam suhu yang sejuk, kering dan
tidak terkena sinar matahari langsung, kemudian untuk suhu penyimpanan kentang yaitu 10-15
derajat C (Kusmiyati, dkk., 2017). Selanjutnya, untuk sayuran kedua yaitu wortel, Spesifikasi
wortel yaitu Masih segar, warnanya jingga kekuningan, berbentuk lonjong, kulitnya tipis, tanpa
daun dan tidak busuk. Kemudian, untuk sayuran berikutnya yaitu brokoli, sayuran brokoli
memiliki spesifikasi yang sangat khusus yaitu warnanya hijau tua, masih segar dan bersih, tidak
busuk, tidak berair, tidak ada ulat dan kepala bunganya rapat. Untuk menyimpan brokoli
sebaiknya kita menggunakan plastik agar bisa menghindari sayuran cepat busuk. Selain itu,
brokoli harus disimpan di kulkas dengan suhu penyimpanan yaitu 5-10 derajat C (Safaryani,
dkk., 2007).
 Untuk sayur bunga kol memiliki spesifikasi yang masih segar dan bersih, memiliki
bentuk bulat dan tidak busuk, memiliki warna putih dan tidak ada ulat. Bunga kol dapat disimpan
di dalam kulkas guna mencegah sayur layu dan busuk lebih cepat. Kemudian, bunga kol dapat
disimpan di kulkas dalam suhu 6-10oC (Saputri, dkk,, 2020).. Terdapat juga sayur sawi hijau
yang memiliki spesifikasi dengan daun lebar memanjang dan tipis, berwarna hijau dan masih
segar, tidak busuk, tidak ada ulat dan tangkai daun panjang. Sawi hijau dapat disimpan pada suhu
ruang dengan jangka waktu 3 hari, sedangkan penyimpanan di lemari es dengan perlakuan
hydrocooling dapat memberikan ketahanan sawi selama 9 hari. Untuk penyimpanan sawi di
kulkas dapat menggunakan suhu penyimpanan 13oC (Awanis, 2020). Untuk jagung spesifikasi
yang baik adalah jagung masih segar bersih dari rambut jagung, memiliki warna kuning, tidak
layu, tidak tua, dan sudah dikupas. Jagung dapat disimpan di suhu ruang maupun di lemari es.

o
Untuk penyimpanan di kulkas, jagung dapat disimpan di suhu 5,15-28 C (Ansar, dkk., 2020).
Kemudian, pada sayur labu siam spesifikasi yang baik adalah segar, berwarna hijau muda, tidak
tua, tidak kisut, tidak ada ulat dan kulitnya tidak lecet. Labu siam dapat disimpan pada lemari es
dengan menggunakan kantong plastik vakum dan juga dapat disimpan pada suhu ruang. Untuk
penyimpanan di kulkas atau lemari es dapat disimpan pada suhu 7,3 oC dan pada suhu ruang
sekitar 30oC (Pinem, 2020).
Untuk sayur kangkung dibutuhkan spesifikasi yang masih segar, memiliki warna hijau,
tidak adanya ulat, daunya lebar dan batangnya lembut. Sayur kangkung dapat disimpan di kulkas
bagian bawah agar dapat mencegah sayur tidak cepat layu dan busuk dan untuk penyimpanan di
dalam kulkas, kangkung dapat disimpan pada suhu 10-15oC (Francisica, dkk., 2019). Kemudian,
untuk labu kuning memiliki spesifikasi berbentuk bulat, memiliki kulit yang keras, masih segar,,
warnanya orange, tidak ada ulat, dan memiliki banyak biji. Labu kuning dapat disimpan pada
suhu ruang juga dapat disimpan pada kulkas apabila labu sudah dipotong-potong. Suhu
penyimpanan labu kuning di lemari sekitar 3 ± 1 oC (Sari, dkk., 2018). Selanjutnya, sayur tomat
memiliki spesifikasi berbentuk bulat, berwarna merah, masih segar, memiliki kulit yang tipis,
banyak biji dan tidak busuk. Tomat sendiri dapat disimpan dalam kulkas dengan menggunakan
kemasan polipropilen pada suhu penyimpanan optimum sekitar 10-15oC selama 21 hari (Faauzi,
2013).
 Pada jenis buah-buahan seperti apel, pisang, alpukat, anggur dan jeruk memiliki
spesifikasi yang berbeda mulai dari warna, tekstur, dan bentuk. Untuk buah yang pertama yaitu
buah apel berbentuk bulat berdiameter 5 hingga 9 cm, biasanya buah apel matang pada musim
gugur. Inti buah apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang lima, masing
masing berisi satu hingga tiga biji. Buah apel juga memiliki berbagai macam jenis dan warna
mulai dari warna merah, hijau dan warna merah muda. Selanjutnya proses penyimpanan apel
yaitu, disimpan dalam wadah yang kering dan tidak terkena sinar matahari langsung. Kemudian
apel dibungkus dengan kertas yang berfungsi sebagai penyerap air seperti buah-buahan lainnya.
Apel dapat bertahan lebih lama bila disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu
penyimpanan 2,2OC – 3,3OC (Rusnani, 2021). Buah selanjutnya yaitu pisang, buah pisang memiliki
bentuk Sebuah pisang berbentuk memiliki panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 cm. buah pisang yang
masih mentah berwarna hijau dan ketika matang akan berwarna kuning dan bertekstur lunak. Setiap
tandan kira-kira memiliki berat berkisar 4-22 kg, jumlah sisir 6-7 sisir dan jumlah buah 10-16 buah setiap
sisir. Proses penyimpanan buah pisang bisa didalam lemari pendingin dan bisa juga di suhu ruang. Untuk
menyimpan pisang di dalam lemari pendingin suhunya sekitar 5 oC -7oC (Nazudin, 2020).
Buah alpukat memiliki spesifikasi dengan berbentuk bulat telur dengan panjang 5 – 20 cm.
Buahnya memiliki warna hijau atau kekuningan tergantung kematangan dan ada yang berbintik–bintik
ungu pada kulitnya. Ketika daging alpukat sudah masak, tekstur buahnya lunak dan warnanya hijau
kekuningan. Buah alpukat dapat disimpan pada suhu ruang, tetapi mudah matang dan busuk.
Penyimpanan yang baik agar buah bertahan lama yaitu dikemas dengan paper bag atau kertas koran yang
berfungsi menyerap air sehingga alpukat tidak mudah busuk lalu, disimpan di bagian kulkas yang bersuhu
sejuk. Suhu yang baik untuk menyimpan buah alpukat yaitu uhu 4-13oC (Dinda, 2020). Selanjutnya
buah anggur, spesifikasi buah anggur harus berbentuk bulat seperti bola dengan diameter sekitar 2 – 4 cm.
Buah anggur mempunyai warna beragam tergantung dari varietas seperti ungu, hijau, merah atau dalam
satu pohon terdapat anggur dengan warna yang berbeda. Buah anggur dapat disimpan di suhu ruang
dan dalam lemari pendingin. Untuk anggur yang disimpan di ruangan terbuka bisa bertahan kurang
lebih selama 5 sampai 7 hari, sedangkan anggur yang disimpan di lemari pendingin bisa bertahan hingga
2 minggu. Suhu optimal untuk menyimpan buah anggur yaitu 8oC-12oC. dapat juga disimpan pada
suhu ruang tetapi suhu ruang dapat mempercepat pematangan dan pembusukan buah (Hilma,
2018). Buah selanjutnya adalah buah jeruk, spesifikasi buah jeruk yaitu berbentuk bulat, oval, atau
lonjong sedikit memanjang. Buah jeruk dapat disimpan dalam suhu ruangan hingga satu minggu. Agar
bertahan lebih lama, dapat menyimpan jeruk dalam lemari es pada suhu 5 – 10 oC agar dapat bertahan
hingga dua pekan. Buah jeruk dapat juga disimpan di kontainer makanan dan ditempatkan di daerah yang
sejuk, jauh dari kelembaban yang berlebih (Muthmainnah dkk, 2014)..
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw (aktivitas water)
sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat
tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air
yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie,
beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering yang
dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik
dan segar, higienis dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat,
jumlahnya. dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan
dengan barang lain.
Untuk bahan kering seperti beras, spesfikasi yang baik adalah Butir beras utuh, tidak
mengalami pencoklatan, butir tidak mengalami patah (patah-patah) dan kadar air dalam beras
yang disimpan harus <14%. Beras dapat disimpan dalam karung, box kering ditumpuk dalam rak
kayu dan rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit dan
penempatan. Beras dapat disimpan pada suhu kamar 29 - 32°C dengan kelembaban udara 65 –
95% (Ratnawatia, 2013). Untuk minyak, minyak harus dengan kondisi kemasan masih utuh
(bagus) dan lama dari expired . Minyak dapat disimpan pada suhu ruang dengan suhu 29-32 0C .
Untuk tepung-tepungan spesifikasi yang baik yaitu umur simpan jauh dari tanggal kadaluarsa,
warna tepung putih, tidak ada hewan, tidak berjamur, tidak berkapang dan tidak bau apek.
Tepung-tepungan dapat disimpan dalam kemasan seperti karung, plastik dan udara kering pada
suhu 20-300C dengan ventilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab (Dian, dkk., 2015). Untuk Gula dibutuhkan spesifikasi butir-butir terpisah (tidak lengket
atau mencair), dan warna gula tidak mengalami perubahan. Untuk gula sendiri dapat di kemas
dalam sebuah karung dengan berat 50 kg, udara kering pada suhu 35oC, lantai dinding tidak
mudah lembab dan ruang bersih, disusun dalam rak kayu (Hary, 2018).
Kemudian, untuk bumbu kering (rempah-rempah), tidak berjamur, bau masih segar atau
tidak bau apek dari bumbu-bumbu kering, dan bahan kering sempurna. Bumbu disimpan dalam
wadah kedap udara, simpan pada ruangan kering yaitu pada suhu 27-32 0C dan bersih. Untuk
bahan kering seperti mie, spesifikasi yang baik adalah bau masih segar, tidak mengalami
perubahan warna, dan tidak berjamur. Dikemas dalam plastik atau wadah kedap udara, ruang
bersih, kering dan tidak mudah lembab. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan
60 cm dari langit-langit dan penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(first in first out). Mie dapat disimpan pada suhu ruangan 27-31 0C dengan keadan ruangan sejuk
20-25 0C. Untuk jenis bawang-bawangan, warna kulit umbi putih kemerahan keunguan, warna
umbi putih keunguan , aroma tajam bawang putih tidak berjamur, tidak busuk, dan bertekstur
keras. Bawang dapat disimpan di dalam box terbuka disusun dalam rak, dengan ruang kering
yaitu suhu 20-250C dan tidak mudah lembab. Untuk kacang-kacangan, harus dalam keadaan
kering, tidak bau tengik, tidak keriput, dan warna tidak kusam. Dalam penyimpanannya dapat
dikemas dalam wadah tertutup dan kedap udara serta pada suhu yang cukup sejuk dan udara
kering. Kemudian, untuk produk sereal, haruslah tidak beraroma tengik, dan tidak berjamur.
Dapat disimpan dalam plastik dan wadah tertutup keda udara dan disusun dalam rak kayu dengan
suhu ruang 20-250C.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Setelah melaksanakan praktikum ini, praktikan mengetahui bahwa alur pelayanan gizi di
rumah sakit memiliki rangkaian yang cukup panjang. Perbedaan alur pelayanan gizi di rumah
sakit memiliki perbedaan antara pasien rawat jalan dan pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makan di rumah sakit hanya didapatkan oleh pasien rawat inap. Ahli gizi tidak hanya berperan
sendiri dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, namun dibantu oleh diagnosa dokter.
Setelah mendapatkan diagnosa pasien dari dokter, ahli gizi baru bisa membuatkan menu yang
cocok untuk kesembuhan pasien. Dalam proses alur penyelenggaraan makanan tersebut, ahli gizi
perlu memperhatikan setiap jenis bahan pangan yang memiliki spesifikasi, penyimpanan dan
syarat suhu yang berbeda-beda.
5.2 Saran
Menurut praktikan dalam membuat alur pelayanan gizi di rumah sakit harus mengikuti
sistem dan peraturan yang ada di rumah sakit. Kemudian, praktikan berharap dalam penyusunan
spesifikasi serta syarat penyimpanan bahan makanan dapat dieksplorasi lebih jauh agar
didapatkan penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar.
 DAFTAR PUSTAKA
Adi, AC. (2016). Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. EGC. Jakarta.
Almatsier. (2013). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ansar. Dkk. (2020). Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik fisik
jagung manis segar (Zea mays L). JRPB, 8(2), 147-154.
Awanis, Emmy Darmawati. (2020). Pengaruh sistem pendinginan pada dua jenis suhu
penyimpanan terhadap kesegaran sawi hijau. Jurnal Informasi Teknologi Pertanian
(JITP), 1(1), 1-18.
Depkes Ri. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Dan
Kesehatan Ibu Dan Anak.
Frenti Giyana.(2012). Analisis Sistem Pengelolaan Rekam Medis Rawat Inap Rumah Sakit
Umum Daerah Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1(2), 48 – 61
Kusmiyati, dkk. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas
kentang olahan
(solanum tuberosum L) kultivar atlantik. Jurnal ilmu pangan dan hasil pertanian, 1(2).
Sarni. (2017). Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Tom’s Cafe Tembilahan Kabupaten
Indragiri Hilir Provinsi Riau. Jom Fisip, 4(2).
Siswati. (2018). Manajemen Unit Kerja II Perencanaan SDM Unit Kerja RMIK. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia Hal 145
Wardhani, Pradilla. 2018. Manajemen Penyelenggaran makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
Pirngadi Medan. Universitas Sumatera Utara
Manoe, J. A., Hinga, I. A. T., Setyobudi, A. (2019). Uji Organoleptik Produk Tahu Berdasarkan
Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu di Kabupaten Kupang.
Purwanto, Y.A., dan Weliana. (2018). Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. Journal of Agro-Based Industry, 35(2).
Safaryani, Nurhayati, dkk. (2007). pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan
kadar vitamin c brokoli (Brassica oleracea L). Buletin anatomi dan fisiologi, 15(2).
Rusnani, R., & Susilowati, D. (2021). Faktor–Faktor Sosial Ekonomi Yang Mempengaruhi
Keputusan Konsumen Dalam Pembelian Keripik Apel Ramayana (Studi Kasus: Ukm
Ramayana Agro Mandiri, Jawa Timur). Ju-Ke (Jurnal Ketahanan Pangan), 4(2), 1-6.
Safaryani, Nurhayati, dkk. (2007). pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan
kadar vitamin c brokoli (Brassica oleracea L). Buletin anatomi dan fisiologi, 15(2).
Saputri, chyntia wulandari., dkk. (2020). Pengaruh perlakuan waktu dan suhu penyimpanan
dingin terhadap mutu kubis bunga (Brassica oleracea L. Var.botrytis). Jurnal Beta
(Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(1).
Supartiningsih, S. (2017). Kualitas Pelayanan Kepuasan Pasien Rumah Sakit: Kasus Pada Pasien
Rawat Jalan. Jurnal Medicoeticolegal dan Manajemen Rumah Sakit, 6 (1), 9-15.
Listiyono, R. A. (2015). Studi Deskriptif Tentang Kualitas Pelayanan di Rumah Sakit Umum Dr.
Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto Pasca Menjadi Rumah Sakit Tipe B . Kebijakan
dan Manajemen Publik, 1(1).
Sulistiyanto, A. D., H., Oktia, W. K., & Rustiana, E.R. (2017). Peran Petugas Gizi Dalam
Memberikan Pelayanan Asuhan Gizi Pada Pasien Rawat Inap. Unnes Journal of Public
Health, 6(2).
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta.
Pinem, Esron. (2020). Kajian mutu labu siam (sechium edule) terolah minimal yang dikemas
vakum selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2).
Francisica, Astrid. Dkk. (2019). Pengaruh suhu dan jumlah perforasi pada kemasan terhadap
susut bobot kangkung. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 3(1).
Sari, Nanda Puspita. Dkk. (2018). Pengaruh lama penyimpanan dan metode pemasakan
terhadap karakteristik fisikokimia labu kuning (cucurbia moschata). Jurnal Pangan
Dan Agroindustri, 6(1), 17-27.
Faauzi, D., dkk. (2013) Pengaruh suhu penyimpanan dan jenis kemasan serta lama
penyimpanan terhadap karakteristik tomat (solanum lycopersicum L) Organik. Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan Bandung. Bandung.
Rusnani, R., & Susilowati, D. (2021). Faktor–Faktor Sosial Ekonomi Yang Mempengaruhi
Keputusan Konsumen Dalam Pembelian Keripik Apel Ramayana (Studi Kasus: Ukm
Ramayana Agro Mandiri, Jawa Timur). Ju-Ke (Jurnal Ketahanan Pangan), 4(2), 1-6.
Nazudin, N. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Pada Buah
Pisang Musa Acuminate L (Varietas Pisang Kepok) Dan Pisang Musa Paradisiaca L
Kunt Var Sapientum (Varietas Pisang Ambon. Science Map Journal, 2(1), 8-14.
Dinda, T. Y. (2020). Desain Kemasan Buah Alpukat (Persea americana) selama
Transportasi dan Penyimpanan. Doctoral dissertation, Universitas Andalas.
Muthmainnah, H., Poerwanto, R., & Efendi, D. (2014). Perubahan warna kulit buah tiga
varietas jeruk keprok dengan perlakuan degreening dan suhu penyimpanan. Jurnal
Hortikultura Indonesia, 5(1), 10-20.
Hilma, H., Fatoni, A., & Sari, D. P. (2018). Potensi Kitosan sebagai Edible Coating pada
Buah Anggur Hijau (Vitis vinifera Linn). Jurnal Penelitian Sains, 20(1), 25-29.
Ratnawatia, Djaenia, M., & Hartono, D.(2013). Perubahan Kualitas Beras Selama
Penyimpanan. Pangan, 22(3).
Hary, K., Nursigit, B., Joko, N. Wk. (2018). Pendugaan Umur Simpan Gula Semut Dalam
Kemasan Dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan
Biosistem, 6(1).
Pratiwi, I. T. (2019). Gambaran Sistem Pencatatan Dan Pelaporan Dari Penyelenggaraan
Makanan di RSUD. Dr. H. Abdul Moeloek. (Doctoral dissertation, Poltekkes
Tanjungkarang).
Az-Zahroh, T. N. (2017). Pengaruh Mutu Pelayanan Kesehatan Terhadap Tingkat Kepuasan
Pasien Rawat Inap di Ruang Dewasa Umum Rumah Sakit X Kabupaten Gresik.
PSIKOSAINS (Jurnal Penelitian dan Pemikiran Psikologi), 12(2), 99-111.