Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan

rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat (PMK RI No 3 tahun 2020). Fungsi
rumah sakit adalah memberikan pelayanan keperawatan dan rehabilitasi sesuai
standar pelayanan rumah sakit serta memelihara dan meningkatkan kesehatan
individu dengan pelayanan tingkat kedua dan ketiga yang komprehensif sesuai
kebutuhan medis.
Menurut Kemenkes RI (2013) yang dimaksud penyelenggaraan makanan
rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan
penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS

Sistem Swakelola
Instalasi Nutrisi Klinik/unit gizi bertanggung jawab atas pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem ini, seluruh sumber daya yang
diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak
rumah sakit.
Sistem Outsourcing
penyelenggaraan makanan dengan menjalin kerjasama dengan perusahaan jasa
boga atau catering untuk penyediaan makanan Rumah Sakit
Sistem Kombinasi
sistem penyelenggaraan makanan yang mana menggabungkan sistem swakelola
dan sistem diborongkan sebagai usaha memaksimalkan sumber daya yang ada.

Standar Makanan RS
Makanan Biasa
Makanan biasa dapat diberikan kepada pasien yang jenis penyakitnya tidak
membutuhkan makanan khusus (diet), diberikan pada pasien yang dapat mencerna
makanan dengan normal dan makan melalui mulut. Misalnya pasien kebidanan

1
dan kandungan, pasien patah tulang, pasien kanker yang mampu mencerna
makanan, pasien bedah tanpa gangguan pencernaan, dan pasien yang tidak
mengalami peningkatan suhu tubuh. Tujuan pemberian makanan biasa adalah
memenuhi kebutuhan gizi, mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh,
serta membantu mempercepat proses penyembuhan penyakit
Makanan Lunak
Makanan lunak memiliki tekstur yang lebih lembut dari makanan biasa dan lebih
padat dibandingkan makanan saring, sehingga makanan lunak kerap digunakan
sebagai makanan perpindahan dari makanan saring menuju makanan biasa.
Makanan lunak disarankan mudah cerna, tidak berbumbu yang merangsang dan
rendah serat. Makanan lunak juga sering diberikan kepada pasien yang mengalami
kenaikan suhu tidak terlalu tinggi, seperti pada pasien pasca operasi atau pasien
infeksi tertentu.
Makanan Saring
Makanan saring memiliki tekstur lebih halus dari makanan lunak tetapi lebih padat
dari makanan cair, biasanya diberikan pada perpindahan fase makanan cair kental
ke makanan lunak. Makanan saring diberikan pada pasien pasca operasi, pasien
infeksi akut, pasien infeksi saluran pencernaan, kesulitan mengunyah dan
menelan. Makanan saring diberikan sebagai adaptasi dari makanan cair kental ke
makanan dengan tekstur lebih padat.
Makanan Cair
Makanan cair memiliki tekstur dan konsistensi cair hingga kental. Makanan cair
diberikan pada pasien yang mengalami gangguan mengunyah dan menelan,
penurunan kesadaran, suhu tubuh yang tinggi, mual dan muntah, pasca perdarahan
saluran pencernaan, infeksi akut, serta pra dan pasca bedah.
Makanan Sonde
Makanan lewat pipa diberikan kepada pasien yang tidak dapat makan secara oral
karena gangguan jiwa, pra-koma, anoreksia, kelumpuhan otot menelan, atau
setelah operasi pada mulut, tenggorokan atau saluran pencernaan. Makanan ini
berupa jus buah dan cairan kental susu, telur, gula, dan margarin, yang dapat
dimasukkan melalui selang karet ke dalam hidung, perut, atau dubur.

2
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Penetapan Peraturan Makanan RS
Tujuan penetapan peraturan pemberian makanan di rumah sakit adalah untuk
memberikan peraturan tentang jenis konsumen, standar gizi, jenis dan jumlah
makanan konsumen sebagai acuan, untuk diterapkan dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
Penyusunan Standar Bahan Makanan RS
Tujuan penyusunan standar bahan makanan rumah sakit yaitu sebagai acuan
macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Perancangan Menu
Perencanaan menu adalah kegiatan menetapkan macam menu, siklus menu, besar
porsi dan mengumpulkan macam hidangan yang bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien di rumah sakit.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Tujuan dilakukan kegiatan ini yaitu tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit.
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Tujuan dari kegiatan ini yaitu tersedianya rancangan anggaran belanja makanan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan ini bertujuan untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan
kegiatan pengadaan bahan makanan yang dilakukan oleh petugas perencanaan
kebutuhan bahan makanan.
Pemesanan dan Pembeliah Bahan Makanan
Tujuan dari kegiatan ini yaitu tersedianya daftar pesanan bahan maknan sesuai
menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Penerimaan Bahan Makanan

3
Tujuan dari kegiatan ini yaitu menerima dan memeriksa kembali tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Tujuan kegiatan ini adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Persiapan Bahan Makanan
Tujuan kegiatan ini adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu –
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Pemasakan Bahan Makanan
Tujuan kegiatan ini yaitu mengurangi risiko kekurangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan dan mempertahankan warna,
rasa, keempukan dan penampilan warna dan bebas dari organisme dan zat
berbahaya untuk tubuh.
Distribusi Makanan
Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen mendapatkan makanan yang
sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku. Terdapat 3 sistem distribusi
makanan di rumah sakit, yaitu
a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi)
yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (desentralisasi)
Yaitu makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya
c. Distribusi makanan kombinasi
Yaitu sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien
sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah
besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Laporan Kegiatan Praktik Industri di Instalasi Gizi RSAB

4
Pelayanan Instalasi Gizi
Penyelenggaraan Makan Pasien Rawat Inap
a) Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap di RSAB diawali dengan skrining gizi.
Kegiatan ini bertujuan untuk mengindetifikasi pasien yang berisiko
malnutrisi. Jika terdapat terdapat pasien dengan risiko malnutrisi, maka
akan dilakukan pengkajian yang nantinya akan diselenggarakan proses
asuhan gizi terstandar yang dilakukan oleh dietisien. Metoda skrining gizi
di RSAB pada pasien dewasa menggunakan metode malnutrition screening
Tools (MST) sedangkan untuk pasien anak menggunakan metode Strong
Kids.
b) Asesmen Gizi
Asesmen gizi dilakukan pada pasien yang teridentifikasi berisiko atau
malnutrisi setelah dilakukan skrining gizi. Asesmen dilakukan sebagai
langkah untuk mengumpulkan berbagai informasi serta mengidentifikasi
pemeriksaan fisik yang berfokus pada nutrisi, sehingga dapat ditentukan
permasalahan gizi yang terjadi pada pasien untuk dilakukan intervensi.
- Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis Riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain yang
terkait. Data asupan makanan berupa asupan recall 24 jam ketika pasien
tiba di rumah sakit. Hal tersebut untuk mengetahui asupan makan
pasien saat masuk dibandingkan dengan kebutuhan yang seharusnya.
Kebiasaan makan dan ketersediaan makanan pasien selama di rumah
juga dikaji untuk diketahui korelasinya dengan penyakit yang dialami.
- Antropometri
Beberapa parameter antropometri yang dapat diukur seperti berat
badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, panjang ulna, panjang lutut,
serta lingkar kepala pada anak-anak.
- Biokimia
Data tersebut meliputi elektrolit, gula darah, profil lipid, analisa gas
darah, profil ginjal, dan lainnya.

5
 - Pemeriksaan Klinis
Salah satu proses penilaian klinis yang dilakukan dengan cara
mengevaluasi sistem tubuh, kehilangan otot dan lemak subkutan,
kesehatan mulut, rambut, kulit, dan kuku, tanda-tanda terjadinya
edema, kemampuan mengunyah dan menelan, kemampuan bernafas,
nafsu makan serta faktor-faktor yang memengaruhi.
- Riwayat Pasien
Data riwayat pasien berisi beberapa hal, yaitu
 Riwayat penggunaan obat maupun supplemen yang dikonsumsi
 Keadaan social budaya maupun ekonomi
 Dukungan pelayanan kesehatan sekitar
 Riwayat penyakit pasien yang berisi riwayat penyakit, riwayat
pembedahan, penyakit kronik ataupun resiko komplikasi, riwayat
penyakit keluarga, serta status kesehatan mental pasien
 Keluhan utama pasien terkait masalah gizi yang sedang dialaminya
 Data umum pasien yang berisi umur, pekerjaan dan tingkat
pendidikan
c) Diagnosis Gizi
Diagnosis gizi merupakan identifikasi dan penegakan suatu masalah gizi
yang terjadi pada seorang pasien dan menjadi tanggung jawab
nutrisionis/dietisien untuk ditangani. Diagnosis gizi terdiri dari 3 domain
yaitu :
- Domain asupan terkait jumlah asupan yang dikonsumsi dibandingkan
dengan kebutuhan individu
- Domain klinis terkait problem klinis yang berhubungan dengan medis
atau kondisi fisik
- Domain behavior terkait pengetahuan, kepercayaan, lingkungan,
ketersediaan pangan, serta keamanan pangan
d) Intervensi Gizi
Langkah perencanaan intervensi gizi yaitu:
- Penetapan terapi diet yang akan diberikan meliputi jenis, bentuk, dan
rute pemberian.

6
 - Perhitungan kebutuhan nutrisi pasien berdasarkan data antropometri
yang telah diukur dan disesuaikan dengan kondisi penyakit yang
dialami.
- Pemesanan diet dilakukan kepada Instalasi Gizi untuk dapat
diaplikasikan ke dalam menu makanan pasien.
e) Evaluasi Gizi
Pada proses ini, nutrisionis/dietisien perlu untuk meninjau dan mengukur
keberhasilan intervensi yang telah dilakukan sebelumnya. Ketika
tujuan/target belum tercapai, maka perlu dilakukan evaluasi atau perubahan
intervensi disesuaikan dengan kondisi terkini pasien dengan
mempertimbangkan efektifitas dan efisiensi intervensi sebelumnya.

Penyelenggaraan Permintaan Makanan (Katering)

Kegiatan ini biasanya diikuti oleh pasien yang telah selesai dirawat mapun mereka
yang ingin melakukan program diet khusus. Dietisien akan memberikan konseling
gizi sebagai langkah awal pada kegiatan ini. Konseling gizi merupakan suatu
proses kolaboratif antara dietisien dengan pasien untuk menetapkan modifikasi
nutrisi, aktifitas fisik, tujuan, dan rencana implementasi dengan menumbuhkan
tanggung jawab pada pasien untuk merawat diri, memperbaiki kondisi yang ada,
dan meningkatkan kesehatan.

Setelah melakukan konseling gizi, maka akan dibuatkan program diet yang berisi
pola makan dan jenis diet yang akan diterapkan oleh pasien dengan
memperhitungkan kecukupan gizi yang dibutuhkan. Program diet tersebut akan
disampaikan kepada kepala koki untuk dilakukan eksekusi penyelenggaraan
makan tersebut. Biasanya untuk menu yang diberikan akan mengikuti format menu
yang telah diciptakan dietisien untuk pasien rawat inap kecuali terdapat catatan
maupun permintaan khusus.

Penyelenggaraan Permintaan Makanan Skala Besar

Instalasi gizi RSAB juga melayani permintaan makan untuk kegiatan formal
maupun informal yang diselenggarakan oleh RSAB seperti permintaan makan

7
untuk kegiatan rapat resmi, perayaan hari besar, ataupun permintaan secara
individu yang dapat dilakukan melalui bagian administrasi instalasi gizi.

Unit Bakery

Rumah Sakit Advent Bandung memiliki unit produksi khusus roti yang mana akan
dijualkan kepada masyarakat umum. Adapun roti yang dihasilkan adalah roti
gandum, roti tawar, roti manis dan roti wortel. Roti yang telah diproduksi sebagian
akan didistribusikan ke toko roti RSAB dan sebagiannya akan diberikan kepada
bagian distribusi makanan pasien. Pembuatannya yang tidak menggunakan
pengawet membuat roti yang diproduksi tidak dapat bertahan lama, hanya dapat
bertahan selama 3 hari. Selain memproduksi roti, unit bakery juga memproduksi
berbagai snack seperti bolu, pie, pastel, risoles ataupun snack lainnya sesuai
dengan permintaan.

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di RSAB

1) Perancangan menu makan

Dalam merencanakan menu, berikut adalah hal-hal yang dilakukan oleh pihak
Instalasi Gizi RSAB sebagai berikut;
a) Pembentukan Tim Kerja
Pada pelaksanaan di tahap ini, hanya ada dietsien dan kepala dapur yang
membuat menu yang disusun berdasarkan hasil kesepakatan antara
dietisien dan kepala dapur (chef cook).
b) Penetapan Siklus Menu dan Jangka Waktu
Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10+1 hari, dimana menu
yang sama akan berulang pada hari ke-11 dan seterusnya dan tambahan 1
menu untuk di tgl 31.
c) Penetepan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu. Pola hidangan yang sudah ditetapkan untuk setiap
penyajian makanan adalah:

8
 Makanan Pokok 1 porsi
Protein Nabati 1 porsi
Sayuran Berkuah 1 porsi
Sayuran Tumisan 1 porsi
Buah 1 porsi
a) Penetapan Porsi Makanan
Porsi makanan menggunakan satuan penukar ukuran rumah tangga (URT)
disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang disajikan
Karbohidrat
Nasi 200 gr
Tim 250 gr
Bubur 250 gr
Protein
Tahu 100 gr
Tempe 60 gr
Telur 60 gr
Daging Vegie 60 gr
Kacang 25 gr
Sayuran 100 gr
a) Penetapan Macam Menu
Menu yang telah disusun oleh pihak ahli gizi dan kepala dapur (chef cook)
ditetapkan menjadi menu standar dengan tujuan supaya tidak terjadi menu
yang sama di hari yang sama dan di hari selanjutnya. Oleh sebab itu,
disusunlah daftar menu berdasarkan jenis makanan dan diet yang
dibutuhkan pasien.
a) Perancangan Format Menu
Menu yang dipilih sudah bervariasi dan memenuhi komposisi zat gizi
seimbang sesuai golongan bahan makanan, dan disusun menjadi format
menu sebagai berikut:

Pemesanan Bahan

9
Pemesanan bahan yang dilakukan secara online oleh petugas gudang
dengan melalui ICHA. Sebelum melakukan pemesanan, petugas gudang
membuat daftar bahan yang dibutuhkan ataupun sudah tidak tersedia di
gudang instalasi gizi. Jika sudah melakukan pemesanan bahan melalui
ICHA, data tersebut akan dikirimkan kepada bagian gudang RSAB untuk
disortir sebelum dikirimkan ke gudang instalasi gizi.

Penerimaan dan Penyimpanan Bahan

Bahan yang telah diterima akan disortir dan diletakan berdasarkan jenis
bahan tersebut. Bahan akan dikelompokkan menjadi bahan pangan kering,
bahan pangan segar dan bahan non pangan. Pengelompokan ini bertujuan
untuk mempermudah dalam proses penyimpanan dan menjaga kualitas
bahan tidak rusak.
Sistem penyimpanan bahan diruangan ini menggunakan prinsip First In
First Out (FIFO) dimana bahan yang telah datang lebih dulu akan diletakan
pada bagian depan sedangkan bahan yang datang setelahnya akan diletakan
dibelakangnya. Selain itu juga menggunakan prinsip First Expired First
Out. Prinsip ini merupakan pengelolaan barang dengan cara mengeluarkan
atau memanfaatkan barang yang punya masa kadaluarsa paling dekat
terlebih dahulu. Semakin dekat tanggal kadaluarsanya maka semakin cepat
keluar gudangnya.
Bahan-bahan yang telah disimpan akan dimasukkan datanya pada kartu
stok. Kartu stok merupakan lembaran kertas yang berisikan data masuk dan
keluar bahan yang tersedia pada gudang. Petugas gudang akan melakukan
pendataan ketersediaan bahan setiap hari melalui kartu stok.

Permintaan bahan
Pada kegiatan ini, koki bertugas untuk memastikan bahan yang dibawa
sesuai dengan menu makanan yang akan diolah. Koki akan mendata jenis
dan jumlah bahan yang akan digunakan sesuai dengan menu makanan dan
jumlah pasien.

10
Persiapan bahan
Pada area ini terdapat meja kerja yang digunakan untuk proses persiapan
bahan seperti mengupas, membersihkan dan memotong bahan. Bahan yang
telah dibersihkan oleh asisten koki akan melalui proses pembersihan
kembali menggunakan air mengalir yang terdapat pada area ini. Kegiatan
tersebut bertujuan untuk membersihkan dan memastikan tidak ada kotoran
dan serangga yang masih tersisa pada bahan.

Pengolahan makanan
RSAB merupakan rumah sakit yang menyediakan makanan dengan prinsip
vegetarian lacto ovo, dimana mereka tidak diperbolehkan mengkonsumsi
produk hewani tetapi masih diijinkan mengkonsumsi susu dan telur sebagai
pemenuhan nutrisi. Hal ini dikarenakan RSAB didirikan oleh seorang
pendeta Kristen Advent dan terdapat larangan untuk mengkonsumsi
makanan yang berasal dari hewan kecuali susu dan telur. Larangan tersebut
diaplikasikan pada sistem penyelenggaran makanan dengan tujuan agar
pasien mendapatkan keberkahan atas makanan, khususnya mereka yang
menganut agama Kristen Advent. Selain itu, pasien yang bukan penganut
Kristen Advent merasa aman atas hidangan yang diberikan karena terjamin
kehalalan bahan yang digunakannya.
Perancangan menu yang akan diolah harus memperhatikan prinsip dari
vegetarian lacto ovo tetapi tetap memenuhi kebutuhan nutrisi pasien. Selain
itu, menu makanan harus diperbanyak macamnya agar hidangan yang
disajikan bervariasi dan mengurangi resiko pasien tidak berselera. Maka
dari itu dilakukannya berbagai modifikasi hidangan. H

Makanan Reguler
Makanan regular adalah makanan yang memiliki tekstur dan aroma yang
normal. Makanan regular diberikan pada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus.
Makanan Tim

11
 Makanan ini merupakan peralihan dari makanan soft menuju regular.
Makanan pokok yang diberikan berbentuk nasi tim atau dapat diganti
sesuai permintaan pasien seperti kentang rebus atau kentang puree, roti
atau mie soa. Makanan dan minuman yang diberikan sesuai dengan
penyakit dan diet pasien.
Makanan Soft
Makanan soft (lunak) adalah makanan yang bertekstur lunak, mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna dibanding makanan biasa. Makanan sumber karbohidrat yang
diberikan biasanya berbentuk bubur nasi atau dapat diganti dengan mie soa,
kentang pure atau roti, sedangkan lauk pauknya seperti halnya makanan biasa
namun dengan tekstur yang lunak dan disesuaikan dengan jenis diet yang dimiliki
pasien.
Makanan Liquid
Makanan liquid adalah makanan yang memiliki konsistensi lebih padat dan kental
dari makanan cair. Makanan liquid yang biasanya disajikan diantaranya bubur
sum-sum putih (tanpa santan), bubur sum-sum hijau (pakai santan), jus buah atau
sayur. Makanan liquid menghindari teknik digoreng dan bersifat rendah serat.
Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.
Makanan cair biasanya diberikan pada pasien yang kurang memiliki kemampuan
mengunyah dan mencerna makanan dengan baik. Makanan cair yang biasanya
diberikan adalah jus, susu, dan jelly.
Makanan LTF (Levin Tube Fidding)
Makanan LTF atau sonde merupakan jenis makanan yang diberikan kepada pasien
yang hanya bisa menerima makanan melalu selang dikarenakan ketidakmampuan
pasien untuk menelan makanan secara langsung. Komposisi dari makanan ini
terdiri atas nasi tim, telur ayam rebus, tahu kukus, wortel rebus, minyak jagung,
air, garam dan susu.
Merek Susu Tingkatan Pasien
Boost VIP
Entramix Kelas 1
Peptamen Kelas 2 dan 3

12
 a) Jenis makanan berdasarkan dietnya
1. Diet rendah garam
Biasa diet rendah garam diperuntukkan untuk pasien yang
mempunyai penyakit hipertensi, jantung, gagal ginjal ataupun
hepatitis akut.
2. Diet rendah purin
Diet rendah purin diperuntukkan untuk pasien yang menderita
gagal ginjal dan asam urat. Makanan yang disajikan untuk pasien
diet rendah purin biasanya mengandung tinggi karbohidrat, rendah
protein, rendah purin dan rendah lemak
3. Diet DM (Diabetes Mellitus)
Diet ini jelas diperuntukkan untuk penderita diabetes mellitus.
Yang tujuannya untuk mempertahankan kadar glukosa dalam
darah supaya mendekati normal.
4. Diet rendah lemak
Diet ini adalah salah satu jenis diet dengan cara mengurangi
jumlah lemak dalam makanan yang bertujuan untuk mengurangi
jumlah kadar lemak yang ada dalam tubuh.
5. Diet TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)
Makanan TKTP biasanya diberikan kepada pasien dengan nafsu
makan yang baik dan dapat menerima makanan yang lengkap.

Pengemasan dan Penyajian Makanan

13
14
Distribusi Makanan
Makanan yang telah selesai dikemas dimasukkan ke dalam troli makan yang
nantinya akan dibawa ke area bangsal pasien. Dalam kegiatan distribusi makanan,
pramusaji bertugas untuk memastikan pasien menerima makanan sesuai dengan
label makan. Label makan berisikan informasi mengenai nama pasien, lantai dan
nomor kamar, jenis makanan atau diet.

15
 1) Pembuatan Standar Menu
Standar menu merupakan bentuk susunan resep yang sudah dilakukan uji coba dan
telah diakui hasilnya sehingga jika dilakukan pembuatan kembali hidangan yang
dihasilkan tetap sama jumlah dan rasanya.
Bahan Banyak QTY Ket Cara Membuat
Spaghety 1¼ bks Rebus dan 1. Panaskan mentega lalu
tiriskan tumis bawang bombay
Prodela 1 bks Haluskan hingga harum.
2. Tambahkan paprika
Saus Tomat ½ kg
merah dan paprika hijau.
Paprika Hijau ¼ kg Iris 3. Masukkan prodela, dan
memanjang saos tomat ke dalamnya.
Paprika Merah ¼ kg Iris Aduk hingga rata.
memanjang 4. Tambahkan garam,
Bawang Bombay 125 gr Iris oregano, merica dan
kaldu jamur
memanjang
5. Masukkan spaghety lalu
Oregano 1 sdm aduk hingga tercampur
Mentega 50 gr rata.
Garam 1½ sdm 6. Angkat dan sajikan.
Kaldu Jamu 1½ sdm
Merica 1 sdt

1) Perhitungan Unit Cost

Setelah membuat standar menu, tahap selanjutnya dilakukan analisis
perhitungan unit cost. Perhitungan ini bertujuan untuk menentukan harga
jual dari setiap hidangan yang disajikan. Beberapa unsur yang terdapat
pada unit cost yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya
operasional dan laba.

16
 Bahan QTY Unit Harga Satuan Harga Unit (RP)
(RP)
Spaghety 1¼ bks 17.408,- /bks Rp 21.760,00
Prodela 1 bks 10.760,- /bks Rp 10.760,00
Saos Tomat ½ kg 72.453,- /6kg Rp 6.038,00
Bawang 125 gr 27.664,- /kg
Rp 3.458,00
Bombay
Oregano 1 sdm 6.000,- /ons Rp 2.143,00
Paprika Hijau ¼ kg 26.500,- /kg Rp 6.625,00
Paprika Merah ¼ kg 34.794,- /kg Rp 8.699,00
Margarin gr 37.000,- /kg Rp 1.850,00
Garam 1½ sdm 2.280,- /¼gr Rp 137,00
Kaldu Jamu 1½ sdm 46.000,- /400gr Rp 1.725,00
Merica 1 sdt 7.619,- /ons Rp 1.361,00
Total Bahan Rp 64.556,00
OH (20%) Rp 12.911,20
TK (20%) Rp 12.911,20
Margin (40%) Rp 25.822,40
Harga Jual Rp 116.200,80
Harga/Porsi Rp 2.324,02

Pemantauan HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system jaminan
mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Makanan yang bersih
dan sehat dapat membantu mempercepat kesembuhan pasien. Jika makanan yang
diberikan tidak dalam kualitas baik, maka akan memperlambat ataupun
memperburuk kondisi pasien.
Berdasarkan hal tersebut dilakukannya pemantauan HACCP pada kegiatan
penyelenggaran makanan. Hidangan yang dipilih untuk dilakukan pemantauan
adalah spaghety.

Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap

penerapan HACCP sebagai berikut:

17
  Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
 Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
 Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
 Tahap 4 : Menyusun diagram alir
 Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
 Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1 HACCP)
 Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) (Prinsip 2
HACCP)
 Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
(Prinsip 3 HACCP)
 Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk
masing- masing CCP (Prinsip 4 HACCP)
 Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari
batas kritis (Prinsip 5 HACCP)
 Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip 6 HACCP)
Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan
catatan /rekaman (Prinsip 7 HACCP)

Hasil Pemantauan HACCP:

a. Belum terpenuhinya implementasi HACCP di instalasi gizi RSAB.
b. Penjamah makanan yang tidak memakai APD secara lengkap saat proses
pengolahan
c. Area pengolahan yang kurang bersih dan tidak hygiene

Rumah Sakit Advent Bandung merupakan rumah sakit yang menyediakan

menu makanan berbasis Lacto Ovo Vegetarian. Lacto Ovo Vegetarian
merupakan kelompok vegetarian yang mengkonsumsi bahan-bahan nabati
dan tidak diperbolehkan mengkonsumsi bahan hewani seperti daging
ternak, unggas dan ikan. Kelompok ini masih diperbolehkan untuk
mengonsumsi telur dan susu sebagai pemenuhan nutrisi.

18
Berdasarkan hal tersebut, pembuatan menu akan memperhatikan bahan yang
digunakannya. Untuk menu yang menggunakan protein hewani akan
dimodifikasikan menjadi hidangan lacto ovo yang mana mengganti bahan hewani
dengan nabati. Pada kegiatan ini hidangan yang dipraktikkan adalah Yakiniku
Vegie. Hidangan Yakiniku Vegie merupakan modifikasi hidangan yang mengubah
bahan utama pada yakiniku yaitu daging sapi menjadi hidangan vegetarian.
Kembang tahu dipilih sebagai bahan pengganti daging sapi dikarenakan tekstur
dan penampilannya yang menyerupai daging. Selain kembang tahu, adanya
penambahan jamur kancing untuk memenuhi kebutuhan protein dalam hidangan
ini.
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Kembang Tahu 100 380 48,9 13,8 23,3
Paprika Merah 80 21,08 0,8 0,25 4,88
Paprika Hijau 80 13,6 0,59 0,12 3,16
Bawang Bombay 75 30,32 0,99 0,14 7.26
Jamur Kancing 100 22 3,09 0,34 3,28
Jahe 4 1,98 0,06 0,04 0,39
Minyak Wijen 13 114,5 0,03 12,96 -
Kecap Asin 30 16 2 0,02 2,44
Kecap Manis 42 180 - - 45
Garam 5 - - - -
Kaldu Jamur 10 20 0,3 0,5 2
Merica 5 18,25 0,58 0,34 3,22
Kandungan/Resep (6 porsi) 817,73 57,34 28,51 87,67
Kandungan/Porsi 136,29 9,56 4,75 14,61

Dari hasil uji coba modifikasi, ukuran untuk satu porsi yakiniku vegie
sudah layak untuk disajikan. Bentuk dan tampilan sudah menarik serta
rasanya yang enak. Saran yang didapatkan yaitu ukuran dari jamur kancing
perlu sedikit dipertebal sehingga dapat terasa teksturnya. Untuk kandungan
gizi dari yakiniku vegie, kalori yang dihasilkan untuk satu poris yaitu
136,29 kkal. Kandungan gizi lainnya seperti protein sebesar 9,56gr, lemak
4,75gr dan karbohidrat sebesar 14,61gr.

19
1. Yakiniku Vegan (6 porsi)
Bahan:
- Kembang tahu 100 gram
- Bawang Bombay 75 gram
- Paprika Merah 80 gram
- Paprika Hijau 80 gram
- Jamur kancing 100 gram
- Jahe 4 gram
- minyak wijen 1 sdm
- Kecap asin 30 ml
- Kecap manis 42 ml
- Lada 1 sdt
- Kaldu jamur 2 sdt
- Garam 1 sdt
Cara pengolahan
- Iris memanjang bawang bombay, paprika merah, paprika hijau dan jamur
champion
- Cincang halus jahe
- Rendam kembang tahu dan potong menjadi bagian kecil
- Panaskan minyak lalu tumis bawang bombay dan jahe
- Masukkan jamur champion, kembang tahu, paprika merah dan parika hijau
lalu aduk hingga rata
- Tambahkan kecap manis, kecap asin, kaldu jamur, minyak wijen dan
garam, aduk kembali hingga tercampur rata.
- Tambahkan air dan masak hingga air sedikit berkurang.
Angkat dan sajikan

A. Kesimpulan
1. Penyusunan standar bahan makanan di RS Dustira disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien dan sesuai dengan etiket makan

20
 yang diberikan oleh ahli gizi rumah sakit, ketersediaan dana yang
ada dan hasil penterjemahan standar gizi menjadi item bahan
akanan dalam berat kotor.
2. Perencanaan menu dan menetapkan mcam menu ditentukan oleh
pegawai pelaksana administrasi dengan sepengetahuan KA
InstalJangwat. Menu standar diatur agar tidak terjadi pengulangan
bahan makanan dan teknik pengolahan yang sama dihari yang sama
dan dihari selanjutnya. Maka dibuat daftar menu berdasarkan kela,
jenis makanan, dan jnis diet.
3. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari dan hari ke
31. Siklus menu dipilih agar tidak terjadi pengulangan menu dihari
yang sama. Pola menu yang dimiliki InstalJangwat RS Dustira
sudah sesuai dengan standar pola menu yang dianjurkan. Porsi
makanan di RS Dustira per kali makan ditentukan berdasarkan
pedoman makan satuan bahan penukar menggunakan satuan ukuran
ruah tangga (urt)
4. Persiapan Bahan Makanan di bagian produksi pada umumnya
sudah baik. Setiap bahan makanan sudah disimpan berdasarkan
jenisnya seperti sayuran, nabati, hewani, dan karbohidrat. Bahan
makanan yang dipakai menggunakan bahan makanan yang segar
dan tidak memakai bahan makanan kalengan. Sanitasi hygiene di
dapur InstalJangwat pada umumnya sudah sesuai standar, namun
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan kembali.

B. Saran
1. Ahli Gizi RS Dustira perlu mendorong pegawai atau menyarankan untuk
melakukan trainning/pelatihan terkait diet penyakit tertentu kepada
pegawai yang bertugas di RS dustira. Hal ini untuk meningkatkan

21
 pengetahuan pegawai serta kualitas makanan, agar tidak terjadinya kesalahan pengolahan
dan pemberian makan pada pasien.
2. Sebaiknya peralatan makan pasien yang sudah tidak layak diganti dengan yang baik
untuk kenyamanan pasien
3. Setiap pegawai yang terkait dengan penyelenggaraan makanan pasien, yaitu yang
bertugas di dapur dan dapur ruangan RS Dustira, perlu menjaga dan meningkatkan
hygiene sanitasi makanan seperti menggunakan penutup kepala, celemek, sarung tangan ,
lap kain, masker, serta mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan aktifitas,
menyimpan bahan makanan sesuai tempat penyimpanan, menutup makanan dengan
plastik wrapping, agar tidak terkontaminasi oleh bakteri baik dari lingkungan seperti pada
proses persiapan, pengolahan, pendistribusian dan penyajian, maupun kontaminasi
personal hygiene.

22