UJI DAYA TERIMA DAN UJI KADAR SERAT PUDING

MAIZENA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI

JALAR UNGU SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN
PENDERITA DIABETES MELITUS

TUGAS AKHIR

Oleh :
NABILA KARTIKA
NIM. P27835118057

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
2021
 Kata Pengantar

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya, penulis dapat menyusun Tugas Akhir dengan Judul “Uji Daya
Terima Dan Kadar Serat Puding Maizena dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar
Ungu sebagai Alternatif Kudapan Penderita Diabetes Melitus”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini banyak mendapat bantuan,
motivasi, serta masukan lainnya dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Taufiqurrahman, SKM., MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Surabaya.
2. Dr. Ir. Juliana Christyaningsih, M.Kes. selaku dosen Pembimbing Utama
yang telah sabar memberikan tuntunan dan bimbingan ilmu pengetahuan
dalam penyusunan Tugas Akhir.
3. Melina Sari STP, M.Si selaku dosen Pembimbing II atas kesabaran dalam
memberikan tuntunan penulisan penyusunan Tugas Akhir.
4. Selaku ketua penguji dalam memberikan bimbingan penulisan Tugas
Akhir.
5. Seluruh dosen dan staf pengajar Jurusan Gizi yang telah memberikan
bekal dalam penyusunan Tugas Akhir ini sehingga dapat berjalan dengan
lancar.
6. Keluarga tercinta yaitu Papa dan Mama, serta partner yang sudah

memberikan tenaga, dukungan semangat, motivasi, tenaga dan doa

terbaiknya hingga akhir serta tidak lelah untuk selalu mengingatkan

dalam kebaikan.

Seluruh sahabat dan teman - teman Jurusan Gizi angkatan 8 poltekkes

Surabaya yang selalu mendukung dan membantu memberikan kritikanya dalam

menyusun Tugas Akhir ini.

ii
Kepada semua pihak tersebut, semoga bantuan, bimbingan, motivasi serta
doa yang senantiasa selalu mengalir, yang diberikan kepada penulis dapat

dinilai ibadah oleh Allah SWT dan mendapatkan ridho-Nya serta dibalas

dengan pahala yang sebaik-baiknya.

Peneliti menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini banyak

terdapat keterbatasan kemampuan, pengalaman dan pengetahuan sehingga

terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi

kesempurnaan Tugas Akhir ini. Besar harapan peneliti semoga Tugas Akhir

ini dapat memberikan manfaat dalam bidang gizi. Aamiin Ya Robbal

‘Alamin.

Surabaya, 05 April 2021

Penulis

iii
 UJI DAYA TERIMA DAN UJI KADAR SERAT PUDING
MAIZENA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR
UNGU SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN PENDERITA
DIABETES MELITUS

Abstrak
Latar Belakang Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit yang disebabkan
oleh gangguan metabolisme yang terjadi pada organ pankreas yang ditandai
dengan peningkatan gula darah atau sering disebut dengan kondisi hiperglikemia
yang disebabkan karena menurunnya jumlah insulin dari pankreas.
Tujuan Mengidentifikasi uji organoleptik dan menganalisis kadar serat formulasi
“Puding Maizena dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu” sebagai alternatif
kudapan penderita diabetes melitus.
Metode uji organoleptik terdapat 1 bentuk control dan 2 bentuk sub perlakuan
(Tepung maizena:Tepung ubi) berat 50gr dengan formulasi P1 (50:0) P2 (15:35)
P3 (10:40), Penilaian uji organoleptik menggunakan skala hedonik maka dapat
diketahui hasil kesukaan secara umum berdasarkan warna, rasa, aroma dan
tekstur, Data hasil uji kadar serat menggunakan uji gravimetri melalui
Laboratorium dengan melihat kandungan serat pada puding tepung dengan puding
maizena tepung ubi ungu hasil terbaik dari uji organoleptik.
Hasil Berdasarkan sifat organoleptik, puding yang paling disukai oleh panelis
adalah puding kode P3 dengan formulasi tepung maizena : tepung ubi jalar ungu =
10 : 40, Kadar serat rata rata puding tertinggi pada kode P3 dengan formulasi 10 :
40 sebesar 0,8%

Kata kunci: diabetes mellitus, tepung maizena tepung ubi ungu, puding

iv
 RECEIVABILITY TEST AND FIBER TEST OF MAIZENA PUDDING
WITH THE ADDITION OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR AS THE
ALTERNATIVE OF SUDDENCY OF MELLITUS DIABETES

Abstract
Background Diabetes Mellitus (DM) is a disease caused by a metabolic disorder that
occurs in the pancreas which is characterized by an increase in blood sugar or often
referred to as a hyperglycemia condition caused by a decrease in the amount of insulin
from the pancreas.
Purpose to identify organoleptic test and analyze fiber content of the formulation
of "Cornstarch Pudding with Addition of Purple Sweet Potato" as an alternative
snack for people with diabetes mellitus.
Method organoleptic test, there are 1 form of control and 2 forms of sub-
treatment (cornstarch: sweet potato flour) weighing 50 gr with formulation P1 (50:
0) P2 (15:35) P3 (10:40), Assessment of organoleptic tests using a hedonic scale
then It can be seen the general preference results based on color, taste, aroma and
texture. Data on the results of the fiber content test used the gravimetric test
through the laboratory by looking at the fiber content in flour pudding with
cornstarch pudding, the best results from the organoleptic test.
Results based on the organoleptic properties, the most preferred pudding by the
panelists was code P3 pudding with cornstarch formulation: purple sweet potato
flour = 10: 40, the highest average fiber content was in code P3 with a 10: 40
formulation of 0.8%

Keywords: diabetes mellitus, cornstarch, purple sweet potato flour, pudding

v
 Daftar Isi
Cover............................................................................................................................2
Kata Pengantar............................................................................................................iii
Abstrak.........................................................................................................................ii
Abstract.........................................................................................................................v
Daftar Isi......................................................................................................................vi
Daftar Tabel.................................................................................................................ix
Daftar Gambar..............................................................................................................x
BAB 1 PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................................4
1.3.1 Tujuan umum...............................................................................................4
1.3.2 Tujuan khusus..............................................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian..............................................................................................4
1.4.1 Bagi Masyarakat...........................................................................................4
1.4.2 Bagi Peneliti.................................................................................................4
1.4.3 Bagi Institusi Jurusan Gizi...........................................................................5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA................................................................................6
2.1 Diabetes Melitus.................................................................................................6
2.1.1 Klasifikasi Diabetes Melitus........................................................................6
2.1.2 Gejala Diabetes Mellitus..............................................................................9
2.1.3 Faktor Resiko Diabetes Tipe 2.....................................................................9
2.1.4 Pemantauan dan Penatalaksanaan Diabetes Mellitus.................................12
2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu.....................................................................................15
2.2.1 Olahan Tepung Ubi....................................................................................17
2.3 Tepung Jagung (Maizena).................................................................................17
2.3.1 Olahan Tepung Maizena............................................................................18
2.4 Serat..................................................................................................................18
2.4.1 Pengertian Serat..........................................................................................18
2.4.2 Penggolongan Serat....................................................................................19
2.4.3 Akibat Kurang Serat...................................................................................19
2.4.4 Kebutuhan Serat Bagi TubuhviManusia......................................................20
2.5 Puding...............................................................................................................20
 2.6 Organoleptik.....................................................................................................21
2.7 Uji Kesukaan (Uji Hedonik).............................................................................23
BAB 3 KERANGKA KONSEP....................................................................................24
3.1 Kerangka konsep Penelitian..............................................................................24
3.2 Keterangan Kerangka Konsep..........................................................................24
3.3 Hipotesis Penelitian..........................................................................................25
BAB 4 METODE PENELITIAN...................................................................................26
4.1 Desain Penelitian..............................................................................................26
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian..........................................................................27
4.2.1 Waktu.........................................................................................................27
4.2.2 Tempat........................................................................................................27
4.3 Sampel...............................................................................................................27
4.3.1 Sampel........................................................................................................27
4.3.2 Besar Sampel..............................................................................................27
4.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel....................................29
4.4.1 Variabel Penelitian.....................................................................................29
4.4.2 Definisi Operasional Variabel....................................................................30
4.5 Kerangka Operasional.......................................................................................32
4.5.1 Keterangan Kerangka Operasional.............................................................32
4.6 Teknik Pengumpulan dan Instrumen Data........................................................33
4.6.1 Teknik Pengumpulan Data.........................................................................33
4.6.2 Instrumen Pembuatan Puding maizena tepung ubi ungu...........................33
4.6.3 Teknik Pengumpulan Data Uji Organoleptik.............................................35
4.6.4 Instrumen Uji Kadar Serat..........................................................................36
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................................38
5.1 Hasil Penelitian.................................................................................................38
5.1.1 Karakteristik Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu........................38
5.1.2 Hasil Uji Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu..........................39
5.1.3 Hasil Uji Kadar Serat Puding maizena tepung ubi ungu............................43
5.2 Pembahasan.......................................................................................................44
5.2.1 Karakteristik Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu...................44
5.2.2 Kadar Serat Pada Puding maizena tepung ubi ungu..................................48
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................50
6.1 Kesimpulan.......................................................Error! Bookmark not defined.
vii
6.2 Saran.................................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................51

vii
i
 Daftar Tabel
Tabel 2.1 Klasifikasi Kadar Glukosa dalam Darah...........................................................14

Tabel 2.2 Klasifikasi Status Gizi.......................................................................................15

Tabel 2.3 Kebutuhan Kalori Penderita Diabetes...............................................................15

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu Per 100 Gram.............................16

Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Tepung Maizena per 100 Gram........................................18

Tabel 4.1 Cara Pengukuran dan Definisi Operasional Variabel.......................................30

Tabel 5.1 Karakteristik Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu...............................38

Tabel 5.2 Distribusi Rata-Rata Penilaian Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu
...........................................................................................................................................39

Tabel 5.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Puding maizena tepung ubi ungu..............................40

Tabel 5.4 Hasil Uji Kruskal Wallis Puding maizena tepung ubi ungu Tiap Sampel........41

Tabel 5.5 Hasil Uji Mann Whitney Pada Puding maizena tepung ubi ungu.....................41

Tabel 5.6 Rerata kadar serat dalam 100 gram Puding maizena tepung ubi ungu.............42

Tabel 5.7 Kandungan Serat Produk Puding maizena tepung ubi ungu.............................42

ix
 Daftar Gambar

Gambar 2.1 Tepung Ubi Jalar Ungu…..................................................................16

Gambar 2.2 Tepung Maizena.................................................................................17

x
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit yang disebabkan oleh

gangguan metabolisme yang terjadi pada organ pankreas yang ditandai

dengan peningkatan gula darah atau sering disebut dengan kondisi

hiperglikemia yang disebabkan karena menurunnya jumlah insulin dari

pankreas (ADA, 2012).

Diabetes adalah epidemi di seluruh dunia dengan sekitar 415 juta orang

dewasa hidup dengan penyakit ini pada tahun 2015, dibandingkan dengan 108

juta pada tahun 1980. Diabetes tipe 2 (T2D) adalah bentuk diabetes yang

paling umum, yang telah meningkat bersamaan dengan perubahan budaya dan

sosial. Diperkirakan bahwa hampir 200 juta orang dengan diabetes tidak

terdiagnosis dan karenanya lebih berisiko mengalami komplikasi termasuk

gagal ginjal, kebutaan, amputasi, penyakit jantung, dan stroke (IDF, 2017).

Menurut hasil (Kemenkes, 2018) prevalensi diabetes melitus di Indonesia

berdasarkan diagnosis dokter pada penduduk semua umur menurut provinsi,

pada umur 55-64 tahun merupakan prevalensi tertinggi mengalami diabetes

melitus dengan presentase 6,3% yang rata-rata terjadi pada jenis kelamin

perempuan dengan presentase 1,8% dibanding laki-laki 1,2%, presentase

prevalensi terjadinya diabetes melitus di perkotaan lebih besar yaitu 1,9%

dibanding dengan pedesaan yaitu 1,0%. Sedangkan, Prevalensi diabetes

melitus berdasarkan pemeriksaan darah pada penduduk umur ≥ 15tahun 2013-

1
2018 yaitu prevalensi dabetes menurut konsensus PERKENI 2011 dengan

presentase pada tahun 2013 sebesar 6,9% mengalami peningkatan pada tahun

2018 menjadi 8,5% dan prevalensi menurut konsensus PERKENI 2015

presentase pada tahun 2018 adalah 10,9 %.

Indonesia saat ini menghadapi beban ganda penyakit, yaitu penyakit

menular dan Penyakit Tidak Menular. Perubahan pola penyakit tersebut

sangat dipengaruhi antara lain oleh perubahan lingkungan, perilaku

masyarakat, transisi demografi, teknologi, ekonomi dan sosial budaya.

Peningkatan beban akibat PTM sejalan dengan meningkatnya faktor risiko

yang meliputi meningkatnya tekanan darah, gula darah, indeks massa tubuh

atau obesitas (Arianie, 2019). Berdasarkan hasil uji statistik dengan

menggunakan uji chi-square menunjukkan bahwa ada hubungan antara umur,

riwayat keluarga, pengetahuan tentang diabetes mellitus, aktivitas fisik, pola

makan, IMT dengan kejadian diabetes mellitus, dan tidak ada hubungan

antara tekanan darah, stres dan kadar kolesterol dengan kejadian diabetes

mellitus pada wanita usia reproduktif (Wardiah and Emilia, 2018). Menurut

peneliti, orang dengan obesitas memiliki risiko penyakit Diabetes Mellitus

lebih besar dibandingkan penyakit lain (Sari, 2018). Penderita diabetes

tidak dianjurkan mengonsumsi pangan dengan indeks glikemik tinggi karena

akan memicu kenaikan kadar gula darah, salah satu faktor makanan yang

mempengaruhi indeks glikemik adalah kadar serat pada makanan. Serat

terlarut dapat meningkatkan viskositas isi intestinal karena dapat mengikat air

dan memperlambat interaksi antara pati dan enzim pencernaan sehingga

menyebabkan semakin lambatnya proses absorpsi. Variasi persentase

2
 substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh secara bermakna terhadap

peningkatan kadar serat dan aktivitas antioksidan pada mi basah, tetapi tidak

berpengaruh secara bermakna terhadap peningkatan kadar amilosa pada mi

basah (Nintami and Rustanti, 2012).

Salah satu strategi untuk lebih mencegah kadar gula darah tidak naik cepat

adalah dengan mengatur asupan karbohidrat. Tepung jagung itu sendiri

memiliki indeks glikemik yang cukup rendah ditunjukkan dari hasil

laboratorium dengan hasil total gula sebesar 2,98% sehingga tidak

mengakibatkan lonjakan kadar gula darah (Asmarani, Wirjatmadi and

Adriani, 2015).

Selain itu, makanan berserat juga dapat membuat penderita diabetes

merasa kenyang lebih lama. Hal ini mencegah dari rasa lapar berlebihan dan

dari makan berlebihan yang dapat memicu kenaikan gula darah. Dengan

konsumsi serat yang cukup, penderita diabetes lebih mampu untuk mengatur

porsi makan agar tidak berlebihan. Agar-agar produk swallow berasal dari

rumput laut jenis Gracilaria sp. yang mengandung banyak nutrisi dan dapat

menurunkan kadar kolesterol darah serta mengurangi resiko penyakit diabetes

atau gula darah. Agar-agar dengan tingkat kemurnian yang tinggi tidak dapat

larut air pada suhu 25°C (Faizati, 2018).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana uji organoleptik dan kadar serat formulasi Puding Maizena

dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu sebagai alternatif kudapan untuk

penderita diabetes melitus ?

3
1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum

Mengidentifikasi uji organoleptik dan menganalisis kadar serat formulasi

“Puding maizena tepung ubi ungu Maizena Penambahan Tepung Ubi Jalar

Ungu” sebagai alternatif kudapan penderita diabetes melitus.

1.3.2 Tujuan khusus

1. Mengidentifikasi uji organoleptik formulasi Puding maizena tepung ubi

ungu Maizena Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu.

2. Menganalisis kadar serat puding maizena tepung ubi ungu formulasi

Puding maizena tepung ubi ungu Maizena Penambahan Tepung Ubi Jalar

Ungu hasil terbaik dari uji organoleptik.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Masyarakat

Sebagai produk makanan tinggi akan serat. Selain itu, agar semakin

populer keberadaan tepung maizena dan pemanfaatan tepung ubi jalar ungu

di masyarakat dengan cara melakukan membuat Puding maizena tepung ubi

ungu Maizena Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu.

1.4.2 Bagi Peneliti

Sebagai bahan untuk menambah pemahaman peneliti tentang pembuatan

Puding maizena tepung ubi ungu Maizena Penambahan Tepung Ubi Jalar

Ungu

4
1.4.3 Bagi Institusi Jurusan Gizi

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan referensi masukan bagi

mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya, serta menjadi

bahan untuk bisa di teliti dan dikembangkan lebih lanjut.

5
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Diabetes Melitus

Menurut (Tandra, 2017) Diabetes adalah penyakit yang ditandai dengan

terjadinya hiperglikemia dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan

protein yang dihubungkan dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari

kerja dan atau sekresi insulin. Diabetes disebabkan gangguan keseimbangan

antara transportasi gula kedalam sel, gula yang disimpan dalam hati, dan gula

yang dikeluarkan dari hati. Akibatnya, kadar gula dalam darah meningkat.

Makanan yang dikonsumsi oleh manusia sebelum menjadi sumber energi

yang membuat tubuh menjadi bertenaga terlebih dahulu mengalami proses

metabolisme, dalam proses metabolisme karbohidrat insulin adalah sebuah

hormon polipeptida yang berperan penting dalam memasukkan glukosa

dalam sel, kekurangan produksi insulin di dalam tubuh disebut sebagai

resistensi insulin yang mengakibatkan insulin tidak memberikan manfaat bagi

tubuh seseorang. Insulin akan mengalami resistensi bisa karena pengaruh

orang tersebut mengalami kegemukan, proses penuaan, mengkonsumsi obat-

obatan atau faktor gangguan hormon endokrin (Marewa, 2015).

2.1.1 Klasifikasi Diabetes Melitus

Secara umum, diabetes melitus dibagi menjadi 5 kelompok (WHO, 1994

dalam Arisman, 2010) sebagai berikut:

1. DM tipe 1, insulin dependent diabetes mellitus (IDDM)

6
 Diabetes jenis ini terjadi akibat kerusakan sel β pankreas.

Umumnya menjurus ke defisiensi insulin absolut yaitu autoimun dan

idiopatik. Proses autoimun dipercaya sebagai mekanisme

utama,namun pada sebagian kecil kasus kerusakan sel β tidak dapat

dijelaskan dengan mekanisme demikian, karena itu istilah idiopatik

juga dimasukkan.

DM tipe 1 biasanya terjadi sebelum usia 25-30 tahun, sekresi

insulin mengalami defisiensi (jumlahnya sangat rendah atau tidak ada

sama sekali) dengan demikian, tanpa pengobatan dengan insulin

(pengawasan dilakukan melalui pemberian insulin bersama dengan

adaptasi diet) pasien biasanya akan mudah terjerumus dalam situasi

ketoasidosis diabetik.

Gejala biasanya muncul secara mendadak, berat, dan

perjalanannya sangat progresif, jika tidak diawasi, dapat berkembang

menjadi ketosiadosis dan koma. Ketika diagnosis di tegakkan, pasien

biasanya memiliki berat badan yang rendah, hasil tes deteksi antibodi

islet hanya bernilai sekitar 50-80% dan kadar gula darah puasa >140

mg/dL.

2. DM tipe 2, non-insulin dependent diabetes mellitus (NIDDM)

Diabetes melitus jenis ini disebut juga diabetes onset-matur(atau

onset-dewasa) dan diabetes resistan-ketosis, DM tipe 2 merupakan

penyakit familier yang mewakili kurang lebih 85% kasus DM di

negara maju dengan prevalensi sangat tinggi (35% orang dewasa)

pada masyarakat yang mengubah gaya hidup tradisional menjadi

7
 modern. Biasanya terjadi pada usia pertengahan (40-an tahun atau

lebih) dan cenderung tidak berkembang ke arah ketosis. Kebanyakan

pengidapnya memiliki berat badan lebih, kemungkinan untuk

mengidap DM tipe 2 akan berlipat dua jika berat badan bertambah

sebanyak 20% di atas berat badan ideal dan usia bertambah 10 tahun

(diatas 40 tahun).

Gejala muncul perlahan-lahan dan biasanya ringan, koma

hiperosmolar dapat terjadi pada kasus-kasus berat. Namun, ketosidosis

jarang sekali muncul, kecuali pada kasus stress disertai infeksi.

3. DM tipe 3 (Tipe lain)

Diabetes jenis ini disebut diabetes sekunder, atau DM tipe lain.

Etiologi diabetes jenis ini meliputi:

a. Penyakit pada pankreas yang merusak sel β (hemokromatosis,

pankreatitis, fibrosis kistik)

b. Sindrom hormonal yang mengganggu sekresi dan/atau menghambat

kerja insulin (akromegali, feokromositoma, dan sindrom cushing)

c. Obat-obatan yang mengganggu sekresi insulin (fenitoin) atau

menghambat kerja insulin (estrogen dan glukokortikoid)

d. Kelainan pada reseptor kerja insulin

e. Sindrom genetik fungsi sel β

4. Diabetes Mellitus Kehamilan (DMK) / Gestasional diabetes

Diabetes jenis ini biasanya muncul pada kehamilan trisemester kedua

atau ketiga. Kategori ini mencakup DM yang terdiagnosis ketika hamil

8
 (sebelumnya tidak diketahui). Wanita yang sebelumnya diketahui telah

mengidap DM, kemudian hamil, tidak termasuk dalam kategori ini.

5. Diabetes Mellitus terkait malnutrisi (DM Mal) / Malnutrition Related

DM

Kategori ini diusulkan oleh WHO karena kasusnya banyak sekali ditemukan

di negara-negara sedang berkembang, terutama di wilayah tropis diakibatkan

kerusakan pankreas akibat kurang gizi.

2.1.2 Gejala Diabetes Mellitus

Gejala hiperglikemia ditandai terdiri dari polyuria (berkemih berlebihan),

polydipsia (rasa haus yang berlebihan) penurunan berat badan, kadang-

kadang dengan polifagia (rasa lapar berlebihan), dan penglihatan kabur.

Gangguan pertumbuhan dan kerentanan terhadap infeksi tertentu mungkin

juga menyertai hiperglikemia kronis. Gejala lain termasuk kelelahan,

kesemutan atau mati rasa di tangan atau kaki, mudah tersinggung, sering

merasa sangat lelah, kulit sangat kering, luka yang lambat sembuh, lebih

banyak infeksi daripada biasanya, mual, muntah, dan sakit perut (Paari and

Pari, 2019).

2.1.3 Faktor Resiko Diabetes Tipe 2

a. Umur dan jenis kelamin

Umur merupakan faktor utama terjadinya kenaikan prelevansi

diabetes serta gangguan toleransi glukosa. Umur merupakan faktor pada

orang dewasa, dengan semakin bertambahnya umur kemampuan jaringan

mengambil glukosa darah semakin menurun. Penyakit ini lebih banyak

terdapat pada orang berumur di atas 40 tahun dari pada orang yang lebih
9
 muda. Menurut peneliti, banyak orang mengira bahwa penyakit diabetes

mellitus hanya terjadi pada umur dewasa atau umur yang sudah berlanjut,

padahal umur memiliki peran yang besar terhadap kejadian diabetes

mellitus, semakin bertambahnya umur kemampuan jaringan dalam

mengambil glukosa darah semakin menurun sehingga kemungkinan

mengalami penyakit diabetes mellitus semakin besar (Wardiah and

Emilia, 2018).

Pada hasil penelitian (Allorerung et al. 2016) mendapatkan bahwa

perempuan yang lebih banyak menderita DM Tipe 2 dibandingkan

dengan laki-laki (32,9%) hal ini berhubungan dengan kehamilan dimana

kehamilan merupakan faktor resiko terjadinya diabetes mellitus

kehamilan.

b. Gangguan kualitas tidur

Penelitian epidemiologi pada individu kurang tidur (kurang dari 7 jam

per malam) menunjukkan peningkatan risiko diabetes. Kurangnya durasi

tidur malam memicu penurunan toleransi glukosa. Restriksi tidur antara

4-6 jam per malam menyebabkan penurunan toleransi glukosa sebanyak

40% dibanding kondisi normal. Perubahan metabolik ini diiringi

peningkatan aktivitas sistem saraf simpati. Secara fisiologis saat tidur

terjadi restorasi fungsi-fungsi tubuh manusia, tidak terkecuali

homeostasis glukosa. Gangguan kuantitas dan kualitas tidur akan memicu

gangguan toleransi glukosa dan menurunkan sensitivitas insulin yang

pada akhirnya akan mencetuskan kejadian diabetes (Jacobus, 2016).

c. Faktor herediter
10
 Karena adanya kerentanan sel-sel beta terhadap penghancuran oleh

virus atau mempermudah perkembangan antibodi autoimun yang

melawan sel-sel beta, respons autoimun yang merupakan respons

abnormal, sehingga antibodi terarah pada jaringan normal tubuh dengan

cara bereaksi terhadap jaringan tersebut. Ada kecenderungan keturunan

dari ibu dan keturunan dari ayah + ibu lebih beresiko terkena diabetes

melitus lebih muda (Santosa et al. 2017).

Hasil penelitian didapatkan hasil bahwa orang yang memiliki riwayat

DM pada keluarga berpeluang 10,938 kali lebih besar menderita Diabetes

Mellitus tipe dua daripada orang yang tidak mempunyai riwayat DM

pada keluarga karena risiko seseorang untuk menderita DM Tipe dua

lebih besar jika orang tersebut mempunyai orang tua yang menderita DM

tipe dua. Keluarga dalam penelitian ini hanya keluarga dekat seperti ibu

ayah, dan saudara sekandung. Faktor genetik pada kasus DM bersumber

dari keselarasan (corcodance) DM yang itu bisa meningkat pada kondisi

kembar monozigot, prevalensi kejadian DM yang tinggi pada anak-anak

dari orang tua yang menderita diabetes, dan prevalensi kejadian DM yang

tinggi pada kelompok etnis tertentu. DM tipe dua merupakan kelainan

poligenik dan tidak memiliki hubungan yang jelas dengan gen human

leucocytes antigen (HLA) (Isnaini, 2018).

d. Pola makan

Pola makan merupakan salah satu komponen yang penting dalam

menjaga agar tubuh dalam keadaan stabil dan tidak berisiko

menimbulkan kasus DM. Pola makan pada penelitian ini dikategorikan

11
 menjadi dua yaitu konsumsi makanan pokok berupa karbohidrat,

misalnya nasi kurang dari tujuh centong per hari dan konsumsi gula

kurang dari tiga sendok perhari dikatakan pola makan sehat. (Isnaini,

2018).

Pola konsumsi makanan dengan IG rendah juga dapat menginduksi

hiperinsulinemia lebih cepat dibandingkan dengan makanan yang IG

tinggi, sehingga dapat membantu menurunkan glukosa darah dalam

tubuh. Makanan dengan nilai indeks glikemik rendah dapat menurunkan

respons glukosa darah, sehingga dapat menurunkan puncak kenaikan

glukosa darah. Selain itu, konsumsi serat pangan dapat menurunkan

glukosa darah postprandrial dengan cara memberikan rasa kenyang lebih

lama dan menurunkan absorbsi zat gizi makro. Serat pangan juga mampu

menyerap air dan mengikat glukosa sehingga dapat meredam kenaikan

glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol (Hidayatullah et al.,

2017).

2.1.4 Pemantauan dan Penatalaksanaan Diabetes Mellitus

Menurut (ADA 2015, PERKENI 2011 dalam Tjokroprawiro et al. 2015)

Penyuluhan atau edukasi pada penderita diabetes meliputi 2 hal pokok yaitu

pemantauan H. D. L (Hipertensi, Diabetes Mellitus, Lipid / lemak darah)

dan pelaksanaan pola hidup sehat GULOH SISAR dengan pedoman BNI

(Batasi, Nikmati dan Imbangi). Adapun singkatan dari GULOH - SISAR

adalah:

1. G (Gula) = Pantang gula bagi penderita Diabetes Mellitus dan kurangi

konsumsi gula bagi Non diabetes . Tingkatkan MABUK (makanan yg

12
 kaya kromium untuk memperbaiki kerja insulin yaitu Merica, Apel,

Brokoli, Udang, Kacang-kacangan) dengan pedoman BNI

2. U (Uric acid) = Target normal adalah 5-6 mg/dl, apabila kadar asam urat

meningkat maka penderita diabetes membatasi JAS-BUKET (bahan

makanan kaya purin yang dapat meningkatkan asam urat misalnya

Jeroan, Alkohol, Sarden, Burung dara, Unggas, Kaldu, Emping, Tape)

dengan pedoman BNI

3. L (Lemak) = Target normal adalah kolestrol LDL <100mg/dl,

kolestrol total < 200 mg/dl, trigliserida < 150 mg/dl, dan kolestrol

HDL > 40 mg/dl (pria) dan > 50 mg/dl (wanita). Apabila dislipidemia

maka penderita diabetes membatasi TEK-KUK-CS2 (bahan makanan

tinggi lemak-kolesterol yaitu Telur, Keju, Udang, Kerang - Cumi,

Susu, Santan) dengan pedoman BNI

4. O (Obesitas) = Target lingkar pinggang normal laki-laki < 90 cm dan

perempuan < 80 cm

5. H (Hipertensi) = Target tekanan darah bagi penderia diabetes adalah

140/80mmHg untuk penderita hipertensi batasi makanan yang

mengandung ekstra garam seperti kacang asin, ikan asin, telur asin

dan lain-lainnya

6. S (Sigaret) = Hentikan rokok

7. I (Inaktivitas) = Hindarilah inaktivitas dan rutinkan latihan fisik +

300kkal / jalan 3 km atau sit up 50-100 kali / hari

8. S (Stres) = Usahakan tidur 6-7 jam / hari untuk meredakan stress

9. A (Alkohol) = Hentikan konsumsi alkohol

13
 R (Reguler Check - up) = Kontrol teratur, konsultasi spesialis bagi

usia > 40 tahun tiap 3, 6, 12 bulan

Menurut (PB PERKENI, 2015) Penatalaksanaan DM dimulai

dengan menerapkan pola hidup sehat (terapi nutrisi medis dan aktivitas

fisik) bersamaan dengan intervensi farmakologis dengan obat anti

hiperglikemia secara oral dan atau suntikan. Obat anti hiperglikemia

oral dapat diberikan sebagai terapi tunggal atau kombinasi. Pada keadaan

yang tidak memungkinkan dan tidak tersedia fasilitas pemeriksaan

TTGO, maka pemeriksaan penyaring dengan mengunakan pemeriksaan

glukosa darah kapiler, diperbolehkan untuk patokan diagnosis DM.

Dalam hal ini harus diperhatikan adanya perbedaan hasil

pemeriksaan glukosa darah plasma vena dan glukosa darah kapiler

seperti pada Tabel 2.1 di bawah ini:

Tabel 2.1 Klasifikasi Kadar Glukosa Dalam Darah

Kadar glukosa darah sebagai patokan penyaring dan diagnosisi DM (PERKENI, 2015).
Bukan Belum pasti
DM
DM DM
Kadar glukosa darah sewaktu Plasma vena <100 100-199 ≥200
waktu(mg/dl) Darah kapiler <90 90-199 ≥200
Plasma vena <100 100-125 ≥126
Kadar glukosa darah puasa(mg/dl)
Darah kapiler <90 90-99 ≥100
Sumber: (PB PERKENI, 2015)

Penentuan gizi penderita diabetes dilaksanakan dengan menghitung

Percentage of Relative Body Weight (RBW) atau Berat Badan Relatif

(BBR) dengan rumus (Tjokroprawiro et al. 2015).

14
 𝐵𝐵
BBR = 𝑥 100%
𝑇𝐵−100

BB= Berat Badan(Kg)

15
 TB= Tinggi Badan(m)

Klasifikasi status gizi berdasarkan IMT menurut (HISOBI, 2004

dalam Tjokroprawiro et al. 2015) dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah

ini :

Tabel 2.2 Klasifikasi Status Gizi

Gizi Indeks Massa Tubuh (IMT)
Klasifikasi Status Gizi
(kg/m2)
Kurus atau BB kurang(Underweight) < 18,5
Normal(BB normal) 18,5 – 22,9
Gemuk atau BB lebih(Overweight) >23
BB lebih dengan risiko(overweigh at risk) 23-24,9
Obesitas I 25-29,9
Obesitas II ≥30
Sumber: (Himpunan Studi Obesitas Indonesia (HISOBI), 2004 dalam
Tjokroprawiro et al. 2015)

Menurut (Tjokroprawiro et al. 2015) dalam praktek, pedoman jumlah

kalori perhari untuk penderita diabetes dapat dilihat pada Tabel 2.3 dibawah ini :

Tabel 2.3 Kebutuhan Kalori Penderita Diabetes

Klasifikasi Status Gizi Kalori perhari(kkal)
Kurus Berat badan x 40 – 60 kalori per hari
Normal Berat badan x 30 kalori per hari
Gemuk Berat badan x 20 kalori per hari
Obesitas I dan Obesitas II Berat badan x 10 – 15 kalori per hari
Sumber: Tjokroprawiro et al. 2015

2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar ungu merupakan olahan setengah jadi yang harus diolah

kembali untuk menjadi produk makanan (Dhani, 2020). Tepung ubi jalar

merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai

bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang

lebih lama (Nurdjanah and Yuliana, 2018).

 Sumber: (Nurdjanah and Yuliana, 2018)
Gambar 2.1 Tepung Ubi Jalar Ungu
Penelitian lain tentang ubi ungu dilakukan oleh Susetyo A. Y, dkk, 2016

yang menyatakan bahwa Hasil penelitian menunjukkan penambahan

inokulum angkak pada tepung ubi jalar ungu dengan dosis 5% menghasilkan

fermentasi yang optimal, dengan kandungan kadar air sebesar 7,19%, kadar

abu 2,44%, karbohidrat 49,77%, protein 1,62%, lemak 1,38%, serat kasar

4,59%, derajat asam 9,27 NaOH 0,1 N/100 g dan memiliki aktivitas

antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas sebesar 48,12%. Uji

organoleptik dengan 25 panelis menunjukkan bahwa produk mie basah yang

paling disukai adalah dari subtitusi tepung ubi jalar terfermentasi sebesar

10%.

Kandungan gizi "Tepung Ubi Jalar Ungu" pada tabel berdasarkan data

Kemenkes RI, Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu Per 100 Gram
Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu
Kalori (Kal) 354
Protein (G) 2,8
Lemak (G) 0,6
Karbohidrat (G) 84,4
Kalsium (Mg) 89
Fosfor (Mg) 125
Zat Besi (Mg) 3,9
Serat Pangan 12,9
Sumber: Tabel Komposisi Pangan, 2017
2.2.1 Olahan Tepung Ubi

Nurdjanah et al., (2018) melaporkan bahwa substitusi tepung ubi jalar

ungu yang dimodifikasi dengan metode pregelatinisasi pada produk muffin

mengahasilkan perlakuan terbaik yaitu tepung ubi jalar ungu pregelatinisasi

berbanding terigu (90%:10%) dan pada substitusi sebesar 75% tepung ubi

jalar ungu pregelatinisasi masih menghasilkan tekstur yang lembut.

Selama ini olahan ubi jalar ungu sudah banyak, namun perlu ada suatu

peningkatan dalam mengolahan ubi ungu menjadi bahan baku dalam

membuat suatu produk patiseri yang menarik untuk dikonsumsi, berupa

Sweet Potatoes Pizza, Rainbow Bread, dan Sweet Potatoes Bread Cake

(Ekistiyanti, 2012).

2.3 Tepung Jagung (Maizena)

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung

kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih

dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan

disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan

lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan (Arief

et al., 2014).

Sumber: (https://www.lazada.co.id/products/tepung-maizena-maizenaku-
750g-i1459128679.html)
Gambar 2.2 Tepung Maizena
 Tabel 2.5 Kandungan Zat Gizi Tepung Maizena Per 100 Gr
Kandungan Gizi Tepung Maizena
Kalori (Kal) 341 g
Protein (G) 0.3 g
Lemak (G) 0g
Karbohidrat (G) 85 g
Kalsium (Mg) 20 mg
Fosfor (Mg) 30 mg
Zat Besi (Mg) 1.5 mg
Serat Pangan (G) 7g
Sumber: Tabel Komposisi Pangan, 2017

2.3.1 Olahan Tepung Maizena

Produk Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena dapat

digunakan sebagai bahan pembuat pasta, karena juga dapat membentuk gel.

Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk

bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan kemungkinan

dapat dibuat fettuccine, serta dapat digunakan dalam industry farmasi

(Zainuddin, 2016).

2.4 Serat

2.4.1 Pengertian Serat

Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber,

merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari

karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan

penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau

keseluruhan di usus besar (Isna et al. 2019).

Pengertian serat pangan tidak sama dengan serat kasar. Serat kasar atau

crude fiber adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah dan

basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin (Tillman et al.
 1998 dalam Putri & Agustono, 2019). Serat kasar merupakan komponen

sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya

dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar

50% dan hemiselulosa 85% (Tensiska, 2008 dalam Rinaldi, 2017). Karena

itu, nilai serat kasar selalu lebih rendah daripada serat pangan, kurang lebih

hanya seperlima dari seluruh nilai serat pangan.

2.4.2 Penggolongan Serat

Serat makanan dapat mencakup serat makanan larut (soluble dietary

fiber) dan serat makanan tidak larut (insoluble dietary fiber). Serat larut

mengacu pada serat yang tidak dapat dicerna atau diserap oleh tubuh

manusia tetapi sebagian larut dalam air. Contoh Serat larut adalah beberapa

gusi, seperti pektin, getah Arab, getah guar, dan glukan, dan juga termasuk

beberapa polisakarida biologis dan polisakarida sintetis. Serat tidak larut

adalah serat yang tidak dapat dicerna atau diserap oleh tubuh manusia dan

tidak larut dalam air. Serat tidak larut sertakan beberapa komponen struktur

dinding sel, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat makanan

menurut sumbernya, menekankan bahwa komposisi serat makanan yang

diekstraksi dari sumber berbeda berbeda. Serat makanan meliputi serat

makanan nabati, serat makanan sintetik, serat makanan hewani, dan serat

mikroba (Yang et al. 2017).

2.4.3 Akibat Kurang Serat

Pada penelitian (Nurhidajah et al. 2015).Serat pangan merupakan bagian

dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan. Oleh karena itu nilai kadar serat pangan yang hanya dapat
 dihidrolisis asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai nilai yang lebih

kecil dibandingkan serat kasar karena bahan kimia tersebut mempunyai

kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan

pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.

Temuan penelitian ini sesuai dengan teori, yaitu konsumsi serat yang

kurang akan menyebabkan konstipasi. Semua serat baik larut atau tidak

larut, sama pentingnya bagi pencernaan, mencegah penyakit jantung,

diabetes, obesitas, divertikulitis, dan konstipasi (Budianto and Novendy,

2018).

2.4.4 Kebutuhan Serat Bagi Tubuh Manusia

United States Department of Agriculture merekomendasikan konsumsi

serat setidaknya 14 g / 1.000 kkal / hari atau kisaran 25 hingga 30 g / hari .

Sedangkan American Dietetic Association’s merekomendasikan 30 hingga

50 g serat makanan per hari untuk pasien dengan diabetes mellitus tipe 2

(Post et al. 2012).

2.5 Puding

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup dengan rasa manis

yang umumnya dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding yang

terbuat dari susu yang didinginkan dan diberi berbagai rasa, jelas menambah

keunikan dalam puding tersebut (Meidina et al. 2018).

Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau

telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya

manis dengan perasa coklat, vanila, atau buah – buahan. Puding agar – agar
 dibuat dengan mencampur agar – agar dengan susu, tepung maizena, atau

telur kocok. Puding agar – agar sering dihidangkan dengan saus yang

bernama Vla. Di Indonesia terdapat berbagai jenis puding rasa tradisional

yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau

campuran daun suji dan daun pandan. Buah – buahan yang dipakai untuk

puding misalnya jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa (Widjaja, 2015).

2.6 Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor

produk pangan. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan

pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -

psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda

karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut. Umunya penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali

dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji

organoleptik lazim juga disebut dengan uji Organoleptik, karena sifat dari

pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan justifikasi dari panelis.

Dalam pengujian Organoleptik, terdapat klasifikasi panelis yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak

terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel

tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

Hal yang penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang

dilibatkan pada suatu uji Organoleptik. Pada panel terbatas berjumlah 3 - 5

panelis, panel terlatih 15 - 25 panelis dan panel agak terlatih 15 - 40 panelis,

sedangkan panel konsumen lebih dari 30 panelis (Basri, 2015).

Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Kriteria-kriteria

tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan,

baik minuman maupun makanan. Selain itu,sistem ini sudah banyak

dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang

lainnya (J. K. Negara et al. 2016).

Pengujian organoleptik dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu uji

pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji

pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji

pembedaan dan uji penerimaan biasa digunakan dalam penelitian analisa

proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan uji skalar dan uji deskripsi biasa

digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control) (Tarwendah, 2017).

Uji penerimaan digunakan untuk menilai produk baru, dengan

meramalkan penerimaan konsumen (pasar). Uji Preference test merupakan

penilaian yang cukup sederhana dan dapat menggunakan panelis yang tidak

terlatih atau panelis konsumen. Hasil yang didapatkan dengan uji ini sangat

subyektif, sehingga tidak digunakan panelis yang ekstrim terhadap produk

tertentu. Dalam perkembangnnya kebutuhan atas uji penerimaan pasar

merupakan hal yang penting, dalam konteks ini untuk menguji apakah suatu
 produk diterima atau tidak diterima oleh pasar (masyarakat) (Oktafa et al.

2018).

2.7 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik,penilaian organoleptik dengan uji

hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal

“suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai

skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut

sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor

dislike). Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim

jelek sesuai dengan tingkat mutu hedonik,data penilaian dapat di transformasi

dalam skala numerik dan selanjutnya akan di analisis statistik untuk

interprestasinya (Irmayanti, 2017).

Dalam penelitian ini menggunakan 5 tingkat skala hedonik yaitu sangat

suka, suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka. Uji hedonik merupakan salah

satu jenis uji penerimaan. Panelis mengungkapkan kesukaan atau

ketidaksukaan. Tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Dalam analisis, skala

hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik

menurut tingkat kesukaan.

 BAB 3

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka konsep Penelitian

Faktor resiko untuk Penyakit Penanganan

penyakit diabetes melitus Degeneratif: Penyakit Diabetes
tipe 2: Diabetes Melitus Melitus
Umur
Obesitas
Gangguan kualitas tidur Pelaksanaan pola Meningkatkan Pelakasanaan
Faktor herediter konsumsi serat konsumsi obat dan
hidup sehat
Pola Makan
suplemen

Kandungan serat tepung Kandungan serat tepung

jalar ubi ungu = 12,9 gr maizena = 7 gram

Objektif

Zat Gizi Lain Serat Uji Organoleptik

(Uji Hedonik)
 Subjektif

Ket:
: Dilakukan penelitian
: Tidak dilakukan penelitian

3.2 Keterangan Kerangka Konsep

Pelaksanaan pola hidup sehat mulai dari pola makan kemudian aktifitas

fisik dan olahraga meningkatkan konnsumsi serat, serta konsumsi obat dan

suplemen merupakan penanganan dalam penyakit degenerative. Ditinjau dari

nilai gizi dan bahan baku, Penambahan tepung ubi jalar ungu juga akan

meningkatkan nilai gizi serat dan antioksi dan serta memberikan warna ungu

Puding maizena
Tepung ubi ungu
 yang menarik pada mi basah tersebut (Nintami and Rustanti, 2012). Tepung

Jagung merupakan sumber karbohidrat dengan indeks glikemik cukup rendah

sehingga membantu mengurangi kenaikan kadar gula darah (Asmarani,

Wirjatmadi and Adriani, 2015).

Oleh karena itu perlu dikembangkan tepung ubi jalar ungu agar

bermanfaat bagi manusia sebagai bahan pangan campuran pada makanan

salah satunya yaitu pembuatan Puding maizena tepung ubi ungu. Puding

maizena tepung ubi ungu merupakan jenis snack yang memiliki rasa manis,

dimana penderita diabetes memerlukan makanan selingan 2-3 kali porsi.

Penderita diabetes seringkali mengabaikan makanan selingan dan merasa

cukup dengan makanan utama saja, hal ini akan memperbesar risiko

terjadinya komplikasi.

Pembuatan Puding maizena tepung ubi ungu dengan 3 formulasi yang

berbeda akan dilakukan dua uji yaitu uji objektif dan uji subyektif pada

Puding maizena tepung ubi ungu. Uji subjektif meliputi uji organoleptik yang

diamati meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dari 3 formulasi . Setelah

mendapatkan hasil pengujian organoleptik, maka dapat dilakukan uji obyektif

meliputi uji kadar serat pada puding kontrol dan puding formulasi hasil

terbaik dari uji organoleptik.

3.3 Hipotesis Penelitian

H0 :Tidak ada perbedaan kadar serat dan hasil uji organoleptik pada puding

maizena tepung ubi ungu maizena penambahan tepung ubi jalar ungu

H1: Ada perbedaan kadar serat dan hasil uji organoleptik pada puding maizena

tepung ubi ungu maizena penambahan tepung ubi jalar ungu

 BAB 4
METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Jenis penelitian menggunakan rancangan penelitian eksperimen karena

penelitian ini memberikan perlakuan terhadap sampel yang diteliti dan

bertujuan untuk mengetahui pengaruh yang timbul sebagai akibat adanya

perlakuan atau eksperimen tersebut. Jenis penelitian ini eksperimen karena

terdapat kelompok subyek yaitu kontrol dan satu kelompok perilakuan hasil

terbaik dari uji organoleptik yang akan diobservasi hasilnya, dimana

perlakuan sebagai variabel independen dan hasil sebagai variabel dependen.

Perlakuan uji organoleptik terdapat 1 bentuk control dan 2 bentuk sub

perlakuan (Tepung maizena:Tepung ubi) berat 50gr

1. 50:0

2. 15:35

3. 10:40

Penilaian uji organoleptik menggunakan skala hedonik maka dapat

diketahui hasil kesukaan secara umum berdasarkan warna, rasa, aroma dan

tekstur kemudian di analisis menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjut Uji

Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan masing-masing formulasi pada

puding maizena tepung ubi ungu maizena formulasi tepung ubi jalar ungu.

Data hasil uji kadar serat menggunakan uji gravimetri, Pengujian sifat

organoleptik pada puding maizena tepung ubi ungu maizena dengan

 penambahan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan sasaran sebanyak 25

panelis agak terlatih. Pengujian pada puding maizena tepung ubi ungu yang

dilakukan melalui 2 jenis uji yaitu, uji subyektif dan uji obyektif. Uji

subyektif dilakukan dengan mengetahui hasil uji organoleptik yang meliputi

warna, rasa, aroma dan tekstur, sedangkan untuk uji obyektif melalui

Laboratorium dengan melihat kandungan serat pada puding maizena tepung

ubi ungu dengan puding maizena tepung ubi ungu hasil terbaik dari uji

organoleptik.

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian

4.2.1 Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2020 - Juni 2021.

4.2.2 Tempat
1. Pembuatan dan Pengujian Organoleptik Puding maizena tepung ubi

ungu di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya, Jalan Pucang

Jajar Selatan No 24B.

2. Pengujian kandungan serat kasar dilakukan di Laboratorium Kimia

Balai Riset Standarisasi Industri Surabaya, Jalan Jagir Wonokromo No

360.

4.3 Sampel

4.3.1 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah Puding maizena

tepung ubi ungu dengan 3 formulasi. Tiga sampel puding maizena tepung

ubi ungu dengan formulasi dilakukan uji organoleptik dan salah satu sampel

perlakuan hasil terbaik dari uji organoleptik akan di uji kadar serat beserta

formulasi puding kontrol.

4.3.2 Besar Sampel

Besar sampel Puding maizena tepung ubi ungu yang digunakan

sebagai berikut:

1. Uji Organolrptik

Dalam penelitian ini terdapat 3 perlakuan yaitu formulasi 1 (kontrol)

antara tepung maizena : tepung ubi jalar ungu sebanyak 50 : 0 dan 2

perlakuan yaitu formulasi 2 antara tepung maizena : tepung ubi jalar

ungu sebanyak 15 : 35 , formulasi 3 antara tepung maizena : tepung ubi

jalar ungu sebanyak 10 : 40. Jumlah panelis pada pengujian ini sebanyak

25 orang dengan kategori panelis agak terlatih. Setiap panelis diberi 5

gram untuk setiap perlakuan dengan 3 formulasi puding maizena tepung

ubi ungu maizena penambahan tepung ubi jalar ungu, diperoleh rincian:

1. Formulasi 1 (50 : 0) = 5 gram x 25 panelis = 125 gram

2. Formulasi 2 (15 : 35)= 5 gram x 25 panelis = 125 gram

3. Formulasi 3 (10 : 40) = 5 gram x 25 panelis = 125 gram

Sehingga jumlah sampel puding maizena tepung ubi ungu maizena

penambahan tepung ubi jalar ungu yang dibutuhkan untuk uji daya

terima sejumlah gram.

2. Uji Kadar Serat

Dalam penelitian ini terdapat 1 kelompok kontrol yaitu antara tepung

maizeena : tepung ubi jalar ungu sebanyak 1 : 0 dan 1 sampel perlakuan

hasil terbaik dari uji organoleptik dengan 2 kali pengulangan untuk uji

kandungan serat, sampel yang dibutuhkan pada masing-masing formulasi

 adalah:

Formulasi kontrol (50 : 0) = 50 gram x 2 pengulangan =100 gram

Formulasi terbaik uji organoleptik = 50 gram x 2 pengulangan = 100

gram

Sehingga jumlah sampel PUDING MAIZENA TEPUNG UBI UNGU

yang dibutuhkan untuk uji kadar serat sejumlah 200 gram. Sehingga total

sampel untuk dua uji. (uji organoleptik dan uji kadar serat) adalah 375 gram

+ 200 gram = 575 gram.

4.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel

4.4.1 Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah formulasi tepung maizena

tepung ubi jalar ungu pada puding maizena tepung ubi ungu dengan

perbandingan:

Tepung maizena : Tepung ubi jalar ungu = 50 : 0

Tepung maizena : Tepung ubi jalar ungu = 15 : 35

Tepung maizena : Tepung ubi jalar ungu = 10 : 40

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Sifat Organoleptik dan

Kadar serat pada puding maizena tepung ubi ungu kontrol dan puding

dengan formulasi terbaik uji organoleptik

4.4.2 Definisi Operasional Variabel
Tabel 4.1 Cara Pengukuran dan Definisi Operasional Variabel
No Variabel Definisi Pengukuran Hasil Skala
Operasional Data
1. Formulasi Jumlah tepung Menimbang tepung Gram
puding maizena yang maizena : tepung ubi
maizena di jalar ungu
tepung formulasikan a. 50 : 0
ubi ungu pada tepung b. 15 : 35
ubi jalar ungu c. 10 : 40
dengan total
75 gram
2. Kandungan Kandungan Uji Gravimetri Persen
serat serat dalam
sampel kontrol
dan sampel
perlakuan
hasil terbaik
dari uji
organoleptik
3 Daya Uji kesukaan Panelis secara Ordinal
Terima atau uji langsung menilai
hedonik untuk puding tepung
menganalisa dengan indera
tingkat pengelihatan, perasa,
kesukaan peraba dan
panelis penciuman.
terhadap Kemudian hasilnya
produk diolah dengan uji
meliputi statistik.
warna, tekstur,
aroma dan
rasa
a.Warna Warna yang Panelis melihat
tampak dan secara langsung Kriteria
dimiliki warna puding dan penilaian
puding menilai sesuai dengan 1=Sangat
maizena kriteria penilaian tidak suka
tepung ubi yang tersedia. 2=Tidak suka
ungu 3= Netral
b. Rasa Rasa puding Panelis mencicipi 4= Suka
maizena puding maizena 5=Sangat
tepung ubi tepung ubi ungu suka
ungu maizena secara langsung dan
dengan menilai sesuai dengan
penambahan kriteria penilaian
proporsi yang tersedia.
tepung ubi
 jalar ungu
yang berbeda
c.Aroma Bau khas yang Panelis mencium
Dimunculkan aroma puding
dari bahan tepung dan
baku yang menilai sesuai dengan
ditambahkan kriteria penilaian yang
dengan tepung tersedia
ubi jalar ungu
dan aroma
yang tidak
menyimpang.
d.Tekstur Kepadatan Panelis meraba
pada puding puding maizena
maizena tepung ubi ungu
tepung ubi secara langsung dan
ungu maizena menilai sesuai dengan
dengan kriteria penilaian
penambahan yang tersedia
tepung ubi
jalar ungu
4.5 Kerangka Operasional

Penimbangan formulasi tepung

ubi jalar ungu dan tepung terigu
sesuai dengan formulasi tepung Tepung ubi jalar ungu
Tepung maizena maizena tepung : ubi jalar ungu
50 : 0
15 : 35
10 : 40

Masak susu cair 185ml untuk mencairkan

tepung ubi jalar ungu

Masukkan susu cair hangat ke dalam tepung

ubi jalar ungu sedikit demi sedikit

Masak tepung ubi jalar ungu diatas kompor

dengan suhu 100°C
Bahan
Tambahan:nutrijell
Masak susu cair 415ml dan bahan tambahan
y anggur, gula diet,
hingga suhu 100°C
essens, garam,
tepung maizena
Masukkan adonan tepung ubi jalar ungu kedalam
adonan puding dimasak diatas kompor dengan suhu
100°C

Pencetakan

PUDING TEPUNG

Uji Organoleptik Uji Kadar Serat

4.5.1 Keterangan Kerangka Operasional

Puding maizena tepung ubi ungu berbahan dasar dari tepung maizena

dalam pengolahannya diproses dengan penambahan tepung ubi jalar ungu.

Pemilihan tepung maizena dan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan

pembuatan puding. Kemudian dilanjutkan penimbangan sesuai 3 formulasi

 puding maizena tepung ubi ungu. Hal pertama untuk membuat puding

adalah memasak susu cair sebanyak 185 ml sampai mendidih lalu

memasukkan susu cair yang sudah matang ke dalam tepung ubi jalar ungu

diaduk hingga rata dan dimasak diatas kompor kecil. Masak sisa susu cair

sebanyak 415 ml dan bahan tambahan (tepung maizena, nutrijelly anggur,

garam, essens dan gula diet) pada suhu 100°C, lalu tambahkan adonan

campuran tepung ubi jalar ungu ke dalama adonan puding yang dimasak

diatas kompor dengan suhu 100°C, Matikan api lalu tempatkan pada

cetakan dan dinginkan. Puding maizena tepung ubi ungu maizena

kemudian dilakukan dua pengujian (Uji Organoleptik dan Uji Kadar

Serat).

4.6 Teknik Pengumpulan dan Instrumen Data

4.6.1 Teknik Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dipilih pada penelitian ini adalah

eksperimen terhadap penambahan tepung ubi jalar ungu pada puding

maizena tepung ubi ungu maizena, menggunakan uji skala kesukaan

(Hedonic Scale Test), yaitu tingkat penerimaan berupa rasa suka atau tidak

suka terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada puding maizena,

sedangkan untuk menguji kadar serat Puding maizena tepung ubi ungu

menggunakan Metode Gravimetri.

4.6.2 Instrumen Pembuatan Puding Maizena Tepung Ubi Ungu

4.6.2.1 Alat

1. Timbangan digital 4. Cetakan pudding

2. Kompor 5. Baskom plastik

3. Pisau 6. Panci
 7. Sendok 9. Sendok

8. Gelas ukur sayur

4.6.2.2 Bahan

1 Tepung ubi jalar ungu 5 Essens

2 Tepung maizena 6 Garam

3 Nutrijelly anggur 7 Susu UHT

4 diabetasol
 Berikut adalah bahan-bahan untuk membuat Puding maizena tepung

ubi ungu dengan 3 formulasi pada tabel 4.2 sebagai berikut:

Tabel 4.2 Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu

Formulasi
P1 (kontrol) P2 P3
(Tepung (Tepung (Tepung
Bahan Maizena : Maizena : Maizena :
Tepung Ubi Tepung Ubi Tepung Ubi
Jalar Ungu) Jalar Ungu) Jalar Ungu)
50 : 0 15 : 35 10 : 40
Tepung maizena 50 gram 15 gram 10 gram
Tepung ubi jalar - 35 gram 40 gram
ungu
Nutrijelly anggur 15 gram 15 gram 15 gram
Gula diet 4 gram 4 gram 4 gram

Susu Cair UHT 600 ml 600 ml 600 ml

Garam 1 gram 1 gram 1 gram

Vanili Essens 5 gram 5 gram 5 gram

4.6.2.3 Prosedur Pembuatan Puding maizena tepung ubi ungu

1. Pemilihan tepung maizena dan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan

pembuatan puding

2. Penimbangan sesuai 3 (tiga) formulasi puding maizena tepung ubi ungu

3. Pembagian 2 tempat untuk tepung maizena dan tepung ubi jalar ungu

4. Memasak 185 ml susu cair hingga mendidih

5. Memasukkan susu cair yang sudah matang ke dalam tepung ubi jalar

ungu, diaduk sampai merata.

6. Masak sisa susu cair 415 ml dan bahan tambahan (tepung maizena,

nutrijelly angggur, garam dan gula diet dan essens) pada suhu 100°C

7. lalu tambahkan dengan campuran tepung ubi jalar ungu yang sudah di
 masak

8. Matikan api saat sudah mendidih lalu tempatkan pada cetakan dan

dinginkan

4.3 Teknik Pengumpulan Data Uji Organoleptik

1. Laboratorium Pengujian

Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Surabaya memiliki ruang yang terdiri dari bagian persiapan

(dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Tempat

penyajian yang bersih dan mempunyai sarana penunjang demi

kenyamanannya pada saat dilakukan uji organoleptik. Tempat penyajian

memiliki sumber cahaya yang baik dan netral karena cahaya dapat

mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Sebelum dilakukan Pengujian

Organoleptik maka panelis mendapatkan penjelasan ataupun instruksi

baik secara lisan maupun tertulis untuk mengisi form kesediaan serta

mencatat hasil pada form yang telah tersedia.

2. Cara Penyajian Sampel Puding maizena tepung ubi ungu pada Uji

Hedonik

Puding maizena tepung ubi ungu secara acak disajikan kepada 25

panelis agak terlatih, dalam memberikan penilaian panelis tidak

mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan satu sampel

(Puding maizena tepung ubi ungu) dengan sampel lainnya. Penyajian 3

formulasi Puding maizena tepung ubi ungu disajikan dalam satu piring

secara langsung. Seorang panelis dalam melakukan uji

 organoleptik harus memenuhi beberapa syarat, untuk meminimalisir

tingkat kesalahan dalam hasil penelitian. Berikut adalah syarat menjadi

panelis :

a. Dalam keadaan sehat (tidak menderita penyakit THT atau penyakit

lainnya dan tidak dalam gangguan psikologi)

b. Tidak buta warna

c. Bukan ibu hamil

d. Tidak melakukan uji selama satu jam sesudah makan

e. Tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji

f. Tidak memakan makanan yang berbumbu tajam selama sepuluh menit

sebelum pengujian

4.6.4 Instrumen Uji Kadar Serat

Analisis serat kasar dilakukan dengan metode menurut SNI 01-2891-

1992

4.6.4.1 Alat
1. Neraca Analitik 5 Erlenmeyer
2. Spatula 6 Kondensor
3. Labu ukur 100 ml 7 Oven
4. Corong Buncher 8 Hotplate
5. Pipet Tetes 9 Pompa Vakum
6. Gelas Ukur 10 Desik
4.6.4.2 Sampel

Sampel kontrol dan sampel perlakuan hasil terbaik dari uji organoleptik

4.6.4.3 Bahan

1. H2S04 1,25%

2. NaOH 3,25%

3. Kertas saring Whatman

4. Aquades

5. Etanol 96%

4.6.4.4 Prosedur Kerja

1. Timbang secara seksama 2-4 gram cuplikan, bebaskan lemaknya

dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk

contoh dalam pelarut organik sebanyak 2 kali. Keringkan contoh dan

masukkan ke dalam Erlenmeyer 500ml.

2. Tambahkan 50 ml larutan H2S04 1,25% kemudian didihkan selama 30

menit dengan menggunakan pendingin tegak.

3. Tambahkan 50ml larutan NaOH 3,25% kemudian didihkan lagi selama

30 menit.

4. Dalam keadaan panas saring dengan corong Buncher yang berisi kertas

saring tak berabu Whatman 54, 41 atau 541 yang telah dikeringkan dan

diketauhi bobotnya.

5. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan

larutan H2S04 1,25% panas, air panas dan etanol 96%.

6. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang

 yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105°C dinginkan

dan timbang sampai bobot tetap.

7. Bila ternyata serat kasar lebih besar 1%, abukan kertas saring beserta

isinya, timbang sampai bobot tetap.

4.6.4.5 Perhitungan Kadar Serat

Dari hasil yang telah diperoleh maka dilakukan perhitungan dengan
rumusBerat Residu = berat serat kasar
 �
% serat �𝑖 −
�
Keterangan : �𝑜
=
𝑊
𝑠
Wo : berat kertas saring
Wi : berat kertas saring + residu setelah dikeringkan
Ws : berat contoh
 BAB 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian pada puding maizena tepung ubi ungu meliputi hasil

Uji Organoleptik dan Uji Kadar Serat. Uji Organoleptik meliputi warna,

rasa, aroma dan tekstur.

5.1.1 Karakteristik Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu

Puding maizena tepung ubi ungu berbahan dasar dari tepung

maizena dalam pengolahannya diproses dengan formulasi tepung ubi

jalar ungu. Pembuatan puding maizena tepung ubi ungu ini terdiri dari

beberapa bahan yang sama yaitu agar-agar, gula diet, garam, dan susu.

Perbedaan komposisi terletak pada penggunaan tepung maizena dan

tepung ubi jalar ungu. Perbedaan tiga formulasi ini bertujuan untuk

mengetahi perbedaan karakteristik organoleptik pada masing – masing

puding maizena tepung ubi ungu, dapat dilihat pada tabel 5.1 dibawah

ini :

Tabel 5.1 Karakteristik Formulasi Puding maizena tepung ubi ungu

Formulasi puding maizena tepung ubi ungu
P1 (Tepung P2 (Tepung P3 (Tepung
Indikator maizena : maizena : maizena :
Tepung ubi Tepung ubi Tepung ubi
jalar ungu = jalar ungu = jalar ungu =
50 : 0) 15 : 35) 10 : 40)
Ungu khas
Bewarna Ungu sedikit
Warna tepung ubi
ungu tua
jalar ungu
Aroma Tepung Tepung Tepung ubi
Maizena khas maizena dan jalar ungu
Tepung ubi khas
jalar ungu

38
 sedikit khas
Tekstur Kenyal Agak Kenyal Agak keras
Rasa Khas tepung Sedikit khas khas ubi jalar
maizena ubi jalar ungu ungu

Formulasi P1 menghasilkan warna ungu dengan rasa khas tepung

maizena, aroma tepung maizena sangat khas dan teksturnya sangat kenyal.

Formulasi P2 menghasilkan warna ungu dengan rasa sedikit khas tepung

ubi jalar ungu, aroma sedikit khas antara tepung maizena dengan tepung

ubi jalar ungu dan teksturnya agak kenyal. Formulasi P3 menghasilkan

warna sangat ungu tua dengan rasa khas tepung ubi jalar ungu, aroma khas

tepung ubi jalar ungu dan teksturnya agak keras.

5.1.2 Hasil Uji Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu

Dalam penelitian ini diperoleh hasil uji organoleptik dengan

hedonik skala tes untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap 25

panelis kategori agak terlatih, hasil disajikan sebagai berikut:

5.1.2.1 Rerata Uji Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu

Puding maizena tepung ubi ungu diberi 3 formulasi puding

maizena tepung ubi ungu maizena : tepung ubi jalar ungu yang

berbeda yaitu 50:0, 15:35, dan 10:40. Kemudian panelis diminta

mencicipi dan memberi penilaian terhadap formulasi puding dengan

indikator yang telah ditentukan. Hasil penilaian 25 panelis dapat

dilihat pada tabel 5.2 sebagai berikut :

Tabel 5.2 Distribusi Rata-Rata Penilaian Formulasi Puding maizena
tepung ubi ungu
    Formulasi puding maizena
    tepung ubi ungu
P1 P2 P3
(Tepung (Tepung (Tepung
maizena maizena maizena
: : :
No Indikator
Tepung Tepung Tepung
ubi jalar ubi jalar ubi jalar
ungu = ungu = ungu
50 : 0) 15 : 35) 10 : 40)
1 Warna 4,04 3,64 4,08
2 Aroma 3,8 3,48 3,96
3 Tekstur 3,64 3,40 3,68
4 Rasa 3,64 3,44 4
Rata-Rata 3,78 3,49 3,93
Keterangan Skor Nilai :
Sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), sangat
suka (5)

Berdasarkan tabel diatas dengan keempat formulasi puding

maizena tepung ubi ungu dengan total penilaian uji organoleptik

menggunakan skala hedonik maka dapat diketahui hasil kesukaan

secara umum berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur pada puding

dengan formulasi 3 dengan kode P2 paling disukai oleh panelis

dengan rerata skor nilai sebesar 3,93 yang mana masuk dalam kategori

suka.

Berdasarkan indikator warna pada puding maizena tepung ubi

ungu, rerata skor nilai paling tinggi diantara keempat formulasi adalah

pada formulasi 3 (kode P3) dengan skor nilai sebesar 4,08 yang berarti

masuk dalam kategori suka. Sedangkan yang paling rendah adalah

formulasi 2 (kode P2) dengan skor 3,64 yang berarti suka.

Berdasarkan indikator rasa pada puding maizena tepung ubi

ungu, rerata skor nilai paling tinggi diantara keempat formulasi adalah

pada formulasi 2 (kode P2) dengan skor nilai sebesar 4 yang berarti

masuk dalam kategori suka. Sedangkan yang paling rendah adalah

formulasi 2 (kode P2) dengan skor 3,16 yang berarti netral.

Berdasarkan indikator aroma pada puding maizena tepung ubi

ungu, rerata skor nilai paling tinggi diantara ketiga formulasi adalah

pada formulasi 3 (kode P3) dengan skor nilai sebesar 3,96 yang berarti

masuk dalam kategori suka. Sedangkan yang paling rendah adalah

formulasi 2 (kode P2) dengan skor 3,40 yang berarti netral.

Berdasarkan indikator tekstur pada puding maizena tepung ubi

ungu, rerata skor nilai paling tinggi diantara keempat formulasi

adalah pada formulasi 3 (kode P3) dengan skor nilai sebesar 3,68 yang

berarti masuk dalam kategori suka. Sedangkan yang paling rendah

adalah formulasi 2 (kode P2) dengan skor 2,96 yang berarti netral.

5.1.2.2 Hasil Uji Kruskal Wallis Puding maizena tepung ubi ungu

Uji Non Parametrik Kruskal Wallis untuk melihat ada tidaknya

perbedaan terhadap indikator warna, rasa, aroma dan tekstur pada

puding maizena tepung ubi ungu. Hasil uji dapat Kruskal Wallis

dilihat pada tabel 5.3 dibawah ini

Tabel 5.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Puding maizena tepung ubi
ungu
Nilai Uji Kruskal
No Indikator
Wallis
1. Warna 0,264
2. Aroma 0,670
3. Tekstur 0,670
4. Rasa 0,150

Berdasarkan tabel 5.3 hasil uji Kruskal Wallis pada indikator

 aroma, tekstur dan rasa memiliki nilai p < 0,05 yang artinya bahwa

ada perbedaan aroma, tekstur dan rasa pada 3 formulasi puding

maizena tepung ubi ungu. Sedangkan hasil uji Kruskal Wallis pada

indikator warna memiliki nilai p > 0,05 yang artinya tidak ada warna

pada 3 formulasi puding maizena tepung ubi ungu. Sedangkan, untuk

melihat ada tidaknya perbedaan terhadap puding maizena tepung ubi

ungu tiap sampel dapat dilihat pada tabel 5.4 dibawah ini :

Tabel 5.4 Hasil Uji Kruskal Wallis Puding maizena tepung ubi
ungu Tiap Sampel
No Sampel Nilai Uji Kruskal Wallis
1. P1 0,013
2. P2 0,233
3. P3 0,278

Berdasarkan tabel 5.4 hasil uji Kruskal Wallis diperoleh hasil

bahwa pada sampel P1, P3 memiliki nilai p > 0,05 yang menunjukkan

bahwa tidak adanya perbedaan dari ketiga formula tersebut,

sedangkan pada sampel P2 nilai p < 0,05 menunjukkan bahwa adanya

perbedaan pada sampel tersebut.

5.1.2.3 Uji Lanjutan Uji Mann Whitney Pada Puding maizena

tepung ubi ungu

Uji lanjutan setelah diketahui bahwa ada perbedaan pada rasa,

aroma, tekstur maka dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney untuk

melihat hipotesis diterima atau tidak. Hasil Uji Mann Whitney dapat

dilihat pada tabel 5.5 dibawah ini :

Tabel 5.5 Hasil Uji Mann Whitney Pada Puding maizena tepung
ubi ungu
Nilai Uji Mann Whitney
No Indikator
P1:P2 P2:P3 P1:P3
1 Warna 0,243 0,625 0,8
 2 Aroma 0,136 0,55 0,004
3 Tekstur 0,47 0,303 0,129

Berdasarkan tabel 5.5 hasil Uji Mann Whitney pada indikator

aroma dan rasa pada formulasi P1:P2 dan P3:P4 memiliki nilai P >

0,05 bahwa hipotesis ditolak yang artinya tidak ada perbedaan aroma

pada formulasi tersebut. Pada indikator tekstur pada formulasi P1:P2 ,

P2:P3 memiliki nilai P>0,05 bahwa hipotesis ditolak yang artinya

tidak ada perbedaan aroma pada formulasi tersebut. Sedangkan pada

indikator aroma dan rasa pada formulasi P2:P3 memiliki nilai P < 0,05

bahwa hipotesis diterima yang artinya ada perbedaan aroma dan rasa

pada formulasi tersebut.

5.1.3 Hasil Uji Kadar Serat Puding maizena tepung ubi ungu

Hasil analisis kadar serat pada puding maizena tepung ubi ungu

kontrol dan perlakuan dalam 100 gram dapat dilihat pada tabel 5.6

seperti berikut :

Tabel 5.6 Rerata Kadar Serat dalam 100 gram Puding maizena tepung
ubi ungu
Kadar Serat dalam 100gr Puding maizena tepung ubi ungu
Ulangan P1 (Tepung Maizena : P3 (Tepung Maizena :
Tepung Ubi jalar ungu Tepung Ubi jalar ungu
= 50 : 0) = 10 : 40)
I 0,69% 0,82%
II 0,74% 0,79%
Rata-rata 0,715 0,805

Hasil analisis kadar serat menunjukkan bahwa kadar tertinggi

terdapat pada formulasi puding maizena tepung ubi ungu kode P3

dengan formulasi 10:40 , yaitu dengan rata rata kadar serat sebanyak

0,80 %. Sedangkan, hasil analisis kadar serat pada produk tepung

 dalam 1 resep dapat dilihat pada tabel 5.7 seperti berikut :

Tabel 5.7 Kandungan Serat Produk Puding maizena tepung ubi ungu
Produk Berat (g) Jumlah Serat (g)
Puding maizena 700 2 cup 2,5
tepung ubi ungu (P1)
Puding maizena 700 2 cup 3,29
tepung ubi ungu (P3)
Kebutuhan Kudapan Penderita Diabetes Melitus Per Makan 2,7- 3,3

Dalam 1 resep puding maizena tepung ubi ungu menghasilkan 2

cup puding maizena tepung ubi ungu dengan berat masing - masing

350 gram. Sesuai dengan hasil pemeriksaan laboratorium, kadar serat

puding maizena tepung ubi ungu adalah 0,8 %, artinya dalam 100

gram puding terdapat serat sebanyak 0,8 g atau 800 mg. Jika puding

maizena tepung ubi ungu mempunyai berat 350 g / porsi, maka

mengandung serat sebanyak 350 g / 100 g x 0,8 g = 2,8 gram serat /

cup

5.2 Pembahasan

5.2.1 Karakteristik Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu

Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan)

terhadap panelis kategori agak terlatih berjumlah 25 orang yang

dilakukan di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya.

Panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadi tentang tingkat

kesukaan terhadap produk formulasi puding maizena tepung ubi ungu,

tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Skala hedonik

ditransformasikan kedalam skala numerik dengan angka mutu

menurut tingkat kesukaan. Pada penelitian ini, dalam indikator sampel

yang dilakukan uji hedonik meliputi 4 indikator yaitu tekstur, rasa,

aroma, dan warna dari masing-masing formulasi puding maizena

tepung ubi ungu.

a. Warna

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam

penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk

menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis

(Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Secara visual faktor warna akan

tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk

(Winarno, 2002). Penilaian warna puding maizena tepung ubi ungu

merupakan penilaian berdasarkan subjektif yang ditangkap oleh indera

penglihatan. Berdasarkan uji organoleptik, rerata nilai tertinggi pada

indikator warna menunjukkan hasil formulasi P3 dengan nilai 4,08 ,

sedangkan formulasi P1 dengan nilai 4,04 \dan nilai terendah adalah

formulasi P2 dengan nilai 3,72.

Dilihat dari hasil tersebut, nilai selisih yang sedikit, hasil ini dapat

dikatakan tidak adanya perbedaan yang signifikan. Hal ini

dikarenakan penerimaan panelis terhadap warna puding maizena

tepung ubi ungu terhadap indra penglihatan produk formulasi hampir

sama, sehingga rata-rata panelis panelis menyukai warna yg gelap

sedikit terang dari keempat formulasi yaitu formulasi P2. Menurut

catatan panelis pada penelitian (Wahyuni, 2011).

b. Rasa

Menurut Winarno (2002) menyatakan bahwa rasa suatu makanan

merupakan salah satu faktor yang menentukan daya terima konsumen

terhadap suatu produk. Menurut Kartika et al. (2012) dalam Suhartatik

& Widanti (2018), ada 2 cara dalam mengamati flavor yaitu pertama

melalui indera pembau, dimana rangsangan akan diterima oleh region

alfactoria yaitu suatu bagian pada atas rongga hidung, yang kedua

bisa lewat mulut bagi yang sukar mengamati lewat hidung. Rasa

terbentuk dari sensasi yang berasal dari perpaduan bahan pembentuk

dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh

indera pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang

mendukung mutu suatu produk (Pramitasari, 2010).

Penilaian rasa puding maizena tepung ubi ungu merupakan

penilaian berdasarkan subjektif yang dirasakan oleh indera perasa.

Penerimaan panelis terhadap rasa puding juga berbeda-beda

disebabkan rangsangan terhadap aroma yang berbeda, sehingga hasil

penilaian yang diberikan juga sangat relatif. Berdasarkan uji

organoleptik, rerata nilai tertinggi pada indikator rasa menunjukkan

hasil tertinggi pada formulasi P3 dengan nilai 4 yang berarti suka, lalu

formulasi P1 dengan nilai 3,64, lalu sedangkan nilai terendah adalah

formulasi P2 dengan nilai 3,16 yang berarti netral. Hal ini dikarenakan

semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu maka rasa khas

dari tepung ubi jalar ungu akan semakin kuat, rasa khas tepung ubi

jalar ungu ini disebabkan tinginya perbandingan dengan tepung

maizena.

c. Aroma

Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting

karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil

produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak oleh konsumen.

Aroma suatu produk ditentukan saat zat-zat volatil masuk ke dalam

saluran hidung dan ditanggapi oleh sistem penciuman (Soekarto,

2002).

Pengamatan terhadap aroma sensorik berdasarkan sensasi bau

atau aroma ketika dicium dengan indra pembau. Berdasarkan uji

organoleptik, rerata nilai tertinggi pada indikator aroma menunjukkan

hasil tertinggi pada formulasi P3 dengan nilai 3,96 yang berarti suka,

sedangkan formulasi P1 dengan nilai 3,48 , dan nilai terendah adalah

formulasi P2 dengan nilai 3,4 yang berarti netral. Hal ini dikarenakan

semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu maka aroma khas

dari tepung ubi jalar ungu akan semakin kuat, rasa khas tepung ubi

jalar ungu ini disebabkan tinginya perbandingan dengan tepung ubi

jalar ungu.

d. Tekstur

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang

terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan),

geometrik (berpasir, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair)

(Setyaningsih et al. 2010). Macam-macam penginderaan tekstur

tersebut antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras,

halus, kasar dan berminyak (Soekarto, 2002).

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan

 dengan jari. Berdasarkan uji organoleptik, rerata nilai tertinggi pada

indikator tekstur menunjukkan hasil tertinggi pada formulasi P3

dengan nilai 3,68 yang berarti suka, sedangkan formulasi P1 dengan

nilai 3,31 dan nilai terendah adalah formulasi P2 dengan nilai 2,96

yang berarti netral. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan

tepung ubi jalar ungu maka tekstur puding yaitu sangat lunak, hal ini

disebabkan karena semakin sedikitnya tepung ubi jalar ungu maka

semakin lunak puding maizena tepung ubi ungu.

5.2.2 Kadar Serat Pada Puding maizena tepung ubi ungu

Puding maizena tepung ubi ungu adalah produk pangan yang

kaya akan kandungan serat, dengan penganekaragaman penambahan

tepung ubi jalar ungu sebagai sumber pangan kaya serat diharapkan

dapat menghasilkan sebuah formulasi yang dapat meningkatkan nilai

kandungan gizi puding, yaitu kadar serat kasar. Puding maizena

tepung ubi ungu dengan kandungan serat yang tinggi dapat dikatakan

sebagai produk unggulan yang berpotensi menjadi makanan

fungsional.

Makanan berserat akan memberikan serat pangan, vitamin dan

mineral serta substansi lain yang penting bagi kesehatan, dengan

mengonsumsi serat dalam jumlah yang cukup dapat memberikan

manfaat metabolik berupa pengendalian gula darah, hiperinsulinemia

dan kadar lipid plasma atau faktor risiko kardiovaskuler. Meta-analisis

dari 15 penelitian menunjukkan bahwa konsumsi serat dapat

mengurangi kadar gula darah puasa dan hemoglobin A1C. Saat masuk
ke dalam tubuh, serat tidak dicerna oleh tubuh seperti makanan

lainnya. Serat hanya melewati saluran pencernaan. Hal tersebut

membuat makanan berserat cenderung tidak dapat menyebabkan

kenaikan kadar gula darah. Adanya serat dalam menu makanan dapat

mengurangi kenaikan gula darah (Snehalatha et al., 2009).

Pengujian kadar serat menggunakan metode Gravimetri, dengan

Hasil analisis kadar serat menunjukkan bahwa kadar tertinggi terdapat

pada puding maizena tepung ubi ungu kode P3 dengan formulasi

tepung ubi jalar ungu 10:40, yaitu rata rata kadar serat sebesar 0,8%,

sedangkan pada puding maizena tepung ubi ungu kode P1 dengan

formulasi tepung ubi jalar ungu 1:0 rata rata kadar serat sebesar 0,7%.

Kadar serat dalam puding maizena tepung ubi ungu meningkat sesuai

dengan presentasi subtitusi atau formulasi tepung ubi jalar ungu

terhadap tepung maizena.

Rekomendasi American Dietetic Association’s untuk diabetesi

tipe 2 memerlukan 30 hingga 50 g serat makanan / hari. Apabila

kudapan diberikan 3x dengan porsi 10% dari kebutuhan harian = 10%

x 30 g = 3 g. Jadi kebutuhan serat per porsi kudapan adalah ± 10%

dari kebutuhan sebesar 2,7 - 3,3 g, 1 cup puding maizena tepung ubi

ungu memenuhi kebutuhan serat per porsi kudapan untuk penderita

diabetes karena mengandung serat sebesar 2,5 g.

 BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian dan eksperimen yang telah dilakukan, maka

diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan sifat organoleptik, puding yang paling disukai oleh

panelis adalah puding kode P3 dengan formulasi tepung maizena :

tepung ubi jalar ungu = 10 : 40

2. Kadar serat rata rata puding tertinggi pada kode P3 dengan formulasi

10 : 40 sebesar 0,80%

6.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan bagi peneliti selanjutnya adalah :

1. Melakukan analisis terhadap kandungan gizi makro (energi, protein,

lemak, karbohidrat) atau kandungan gizi unggulan (antioksidan)

pada puding maizena tepung ubi ungu.

2. Penderita DM dapat mengkonsumsi 1 cup per konsumsi kudapan

agar dapat memenuhi kebutuhan serat.

3. Melakukan uji organoleptik yang dilakukan pada formulasi

eksperimen baru, untuk memperbaiki mutu organoleptik produk.

4. Melakukan cara pengemasan untuk memperpanjang daya simpan

dari produk puding maizena tepung ubi ungu.

DAFTAR PUSTAKA

[Kementan] Kementerian Pertanian. (2015). Statistika Produksi Hortikultura

2014. Direktorat Jenderal Hortikultura, Kementerian Pertanian.

Allorerung, D. L., Sekeon, S.A., & Joseph, W. B. (2016). Hubungan Antara

Umur, Jenis Kelamin Dan Tingkat Pendidikan Dengan Kejadian Diabetes
Melitus Tipe 2 Di Puskesmas Ranotana Weru Kota Manado Tahun 2016.
Universitas Sam Ratulangi

Arianie, Cut P. (2019). Buku Pedoman Manajemen Penyakit Tidak Menular.

Direktorat Jenderal Pencegahan dan Pengendalian Penyakit. Diunduh
dari www.p2ptm.kemkes.go.id

Arisman. (2010) . Obesitas, Diabetes Mellitus & Dislipidemia : Konsep, Teori,

Dan Penanganan Aplikatif . Jakarta: EGC,2010.

Asmarini, Wirjatmandi, dan Adriani. 2015. Pengaruh Pemberian Suplementasi

Tepung Tempe Terhadap Kadar Gula Darah Tikus Wistar Diabbetes
Melitus. Surabaya: FKM Universitas Airlangga

Basri. (2015). Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi Hak (J.
Rachman & I. Fatmal, Eds.). Retrieved From bptp_aceh@yahoo.co.id

Budianto and Novendy (2018) .Hubungan konsumsi serat dengan

kejadian konstipasi pada mahasiswa Fakultas Kedokteran
Universitas Tarumanagara periode 1-13 Maret 2015.

Dhani, A. U. (2020) .Pembuatan Tepung Ubi Ungu Dalam Upaya

Diversifikasi Pangan Pada Industri Rumah Tangga UKM Griya
Ketelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota
Semarang.

Faizati, U. N. (2018) .Analisa Karbohidrat, Protein dan Mutu Sensori

pada Puding Air Taji dengan Penambahan Sari Kacang Hijau.

Hasrini, R.F. Pohan, H.G dan Aviana, T. 2011. Karakteristi tepung ubi
jalar ungu. Jurnal of Agro-Based Industry. 28(1) : 29-37.

Hidayatullah, A., Amukti, R., Avicena, R. S., Kawitantri, O. H., Nugroho, F. A.,
& Kurniasari, F. N. (2017). Substitusi Tepung Ampas Kedelai Pada Mie
Basah Sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes. Indonesian Journal of
Human Nutrition, 4(1), 34-47

IDF (International Diabetes Federation). (2017). IDF Clinical Practice

Recommendations for managing Type 2 Diabetes in Primary Care ( online
). Diakses 21/09/2019 Diunduh dari
https://www.idf.org/aboutdiabetes/what-is-diabetes/facts-figures.html
Irmayanti. (2017). Evaluasi sensoris. Prodi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah Banda Aceh.

Isna, P., Joko, S., & Agus, W. (2019). Variasi Pencampuran Bekatul Dan
Kacang Merah Dalam Pembuatan Snack Bar Ditinjau Dari Sifat Fisik,
Kadar Proksimat Dan Serat Pangan (Doctoral dissertation, Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta).

Isnaini, N. (2018). Faktor Risiko Mempengaruhi Kejadian Diabetes Mellitus

Tipe Dua Risk Factors Was Affects Of Diabetes Mellitus Type 2. 14(1),
59–68.

J. K. Negara, A. K. S. et al. 2016.Aspek Mikrobiologis serta Sensori

( Rasa , Warna , Tekstur , Aroma ) pada Dua Bentuk Penyajian Keju
yang Berbeda. Jacobus, D. J. (2016). Risiko Diabetes Melitus. 43(2),
144–146.

Kemenkes RI. (2018). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Jawa
Timur 2018. Jakarta, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia : 1-82

Kementrian Kesehatan RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Marewa, L. W. (2015). Kencing Manis (Diabetes Mellitus) di Sulawesi Selatan .

Jakarta:Yayasan Pustaka Obor Indonesia

Meidina, A. P., Isnan, F., & Damanik, D. (2018). Pengaruh Pencampuran Ubi
Ungu Pada Puding Sebagai Dessert Anti Kanker. Jurnal Sains Terapan
Pariwisata, 3(2), 243-252

Nurdjanah, S., N. Yunilana., A. S. Zuidar dan I. E. Naim. 2017. Kharakteristik

Muffin Dari Tepung Ubijalar Ungu Kaya Pati Resisten. Jurnal Majalah
Teknologi Agro Industri (Tegi). Universitas Lampung.

Nurhidajah, Astuti, M., Sardjono, Murdiati, A., & Marsono, Y. (2015). Kadar
Serat Pangan Dan Daya Cerna Pati Nasi Merah Yang Diperkaya Kappa-
Karagenan Dan Ekstrak Antosianin Dengan Variasi Metode Pengolahan.
The 2nd University Research Coloquium 2015, 9.

Oktafa, H., Agustianto, K., Politeknik, K., Jember, N., Politeknik, K., Jember,
N., Jember, N. (2018). Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan
pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti
tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. 8(1), 29–42.

Paari, E., & Pari, L. (2019). Role of Some Phytochemicals in the Management
of Diabetes Mellitus : A Review. 4, 515–520.

PB PERKENI, Pengurus Besar Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. (2015) .

 Konsensus Pengelolaan Dan Pencegahan diabetes Melitus Tipe 2 di
Indonesia . Jakarta

Post, R. E., Iii, A. G. M., King, D. E., & Simpson, K. N. (2012). Dietary Fiber
for the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus : A Meta-Analysis. 25(1).
https://doi.org/10.3122/jabfm.2012.01.110148

Putri, D. R., & Agustono, S. S. (2019). Kandungan Bahan Kering, Serat Kasar
Dan Protein Kasar Pada Daun Lamtoro (Leucaena glauca) Yang
Difermentasi Dengan Probiotik Sebagai Bahan Pakan Ikan [The Content
Of Dry Matter, Crude Fiber And Protein From Fermentation Of
Leucaena glauca Leaf Using Probiotic As Fish Feed Material]. Jurnal
Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 4(2), 160-168.

Santosa, A., Trijayanto, P. A., & Endiyono. (2017). Hubungan Riwayat Garis
Keturunan dengan Usia Terdiagnosis Diabetes Melitus Tipe II.

Sari, N. N. (2018). Hubungan Obesitas Sentral Dengan Kejadian Diabetes

Mellitus Tipe II. Ilmiah Keperawatan Sai Betik, 14(2), 157–161.

Tandra, H . (2017). Segala Sesuatu Yang Harus Anda Ketahui Tentang

Diabetes. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris

Dan Kesadaran Merek Produk Pangan Comparative Study Of Sensory
Attributes And Brand Awareness In Food Product : A Review. 5(2), 66–73.

Tjokrokusumo, D. (2015). Perbandingan Serat makanan ( dietary fiber )

Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) dan Ampas Sisa Perasan Minuman
Jamur Tiram. (September), 2–3.

Wardiah, & Emilia, E. (2018). Faktor Risiko Diabetes Mellitus Pada Wanita
Usia Reproduktif Di Wilayah Kerja Puskesmas Langsa Lama Kota
Langsa,Aceh. 1(3), 119–126.

Widjaja, D. C., Bramantya, B., & Sutanto, R. P. (2015). Perancangan Kemasan

Produk Purro Puding. Jurnal DKV Adiwarna, 1(6), 13.

Yang, Y., Ma, S., Wang, X., & Zheng, X. 2017. Modification and Application
of Dietary Fiber in Foods. Jornal of Chemistry, 2017, 8.
 Lampiran 1 Lembar Persetujuan Menjadi Responden
FORM INFORMED CONSENT

LEMBAR PERSETUJUAN MENGIKUTI PENELITIAN

(Informed consent)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :……………………………………………………………………

Umur :……………………………………………………………………

Alamat :……………………………………………………………………

Tlp / Email :……………………………………………………………………

Sesudah mendengarkan penjelasan yang diberikan dan diberikan kesempatan untuk

menanyakan yang belum dimengerti, dengan ini memberikan :

PERSETUJUAN

Mengikuti penelitian sebagai subyek penelitian dengan judul penelitian :

“Uji Daya Terima Dan Kadar Serat Puding maizena tepung ubi ungu “Tepung
Maizena Tepung Ubi Jalar Ungu” Alternatif Kudapan Penderita Diabetes Melitus”
dan sewaktu-waktu saya berhak mengundurkan diri.
Demikian persetujuan ini saya buat dengan penuh kesadaran dan tanpa paksaan.

Peneliti Surabaya, ………………..……

Yang Membuat Pernyataan

(Nabila Kartika Indi Putri) (……………………………)

Lampiran 2
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama :…………………

Usia :…………..Tahun

Tanggal:…………………

Berikut ini adalah Produk Teknologi Pangan “Uji Daya Terima Dan Kadar Serat “Puding
Maizena Tepung Ubi Jalar Ungu” sebagai Alternatif Kudapan Penderita Diabetes Melitus”

Petunjuk Pelaksanaan :
1. Amati 4 sampel produk yang telah disediakan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
2. Cicipi produk satu persatu sesuai dengan kode yang tertera.
3. Setelah mencicipi satu produk netralkan dengan air putih.
4. Kemudian mencicipi produk dengan kode lainnya.
5. Tuliskan hasil penilaian pada lembar yang telah disediakan dibawah ini.
Dengan kriteria yang tertera seperti pada keterangan.
Indikator
Kode
Warna Aroma Tekstur Rasa

P1(kontrol)

P2

P3

P4
Keterangan Kriteria Penilaian :

1= Sangat Tidak Suka

2= Tidak Suka
3= Netral
4= Suka
5= Sangat Suka
Lampiran 3
Bahan dan Pembuatan Puding maizena tepung ubi ungu

Bahan
Pembuatan

Cara pembuatan
 Lampiran 6
Hasil Uji Organoleptik Puding maizena tepung ubi ungu
1. Master tabel
Kode
P1 P2 P3
No.
Warna Aroma Tekstur Rasa Warna Aroma Tekstur Rasa Warna Aroma Tekstur Rasa

1 3 4 4 3 3 3 4 3 5 4 3 4
2 3 3 4 4 4 4 3 2 4 4 3 3
3 5 4 4 5 4 3 3 4 5 3 4 4
4 4 4 4 5 3 4 3 4 5 3 4 4
5 5 5 3 3 5 3 1 3 4 5 4 4
6 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 5 3
7 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4
8 3 3 3 5 4 4 2 4 4 3 3 4
9 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 5 4
10 3 3 2 2 2 4 4 4 5 4 3 5
11 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3
12 4 5 3 4 4 4 3 2 4 4 4 4
13 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4
14 3 5 3 3 4 3 2 3 5 4 4 4
15 5 4 4 4 4 4 4 2 3 5 5 4
16 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 5
17 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 4
18 3 4 2 4 4 3 2 2 5 4 3 3
19 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 5
20 4 4 4 4 3 4 3 3 5 3 3 4
21 5 3 4 3 3 2 2 3 3 5 4 4
22 4 3 5 3 5 3 4 3 5 3 3 5
23 5 4 4 4 5 3 3 4 5 4 3 4
24 5 3 4 4 4 4 2 3 5 4 4 4
25 4 4 4 3 5 3 3 4 4 5 3 5
Mean 4.04 3.58 3.64 3.64 3.72 3.4 2.96 3.16 4.08 3.96 3.68 4
Modus 3.78 3.31 3.93
2. Hasil Uji Kruskal Wallis

Test Statisticsa,b Nabila

Warna Aroma Tekstur Rasa

Chi-Square 2.667 .800 .800 3.799

df 2 2 2 2

Asymp. Sig. .264 .670 .670 .150

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Responden

Test Statisticsa,b

P1 P2 P3

Chi-Square 4.282 10.852 3.623

df 3 3 3

Asymp. Sig. .233 .013 .305

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Indikator

3. Hasil Uji Mann Whitney

P1:P2
Test Statisticsa

Tekstur

Mann-Whitney U 277.500

Wilcoxon W 602.500

Z -.723

Asymp. Sig. (2-tailed) .470

a. Grouping Variable: Indikator

Test Statisticsa

Rasa

Mann-Whitney U 257.000

Wilcoxon W 582.000

Z -1.167

Asymp. Sig. (2-tailed) .243

a. Grouping Variable: Indikator

P2:P3
Test Statisticsa Test Statisticsa
Aroma P1
Mann-Whitney U 222.000 Mann-Whitney U 290.000
Wilcoxon W 547.000 Wilcoxon W 615.000
Z -1.916 Z -.489
Asymp. Sig. (2-tailed) .055 Asymp. Sig. (2-tailed) .625
a. Grouping Variable: Indikator a. Grouping Variable: Indikator

Test Statisticsa

Tekstur

Mann-Whitney U 263.500

Wilcoxon W 588.500

Z -1.031

Asymp. Sig. (2-tailed) .303

a. Grouping Variable: Indikator

P1:P3
Test Statisticsa

Test StatisticsAroma
a

Mann-Whitney U 172.000
Tekstur
Wilcoxon W
Mann-Whitney U 497.000
239.000
Z Wilcoxon W -2.895
564.000
Asymp.
Z Sig. (2-tailed) .004
-1.517
a. Grouping Variable:
Asymp. Sig. Indikator
(2-tailed) .129

a. Grouping Variable: Indikator