KULIAH 5

PENYEHATAN MAKANAN
(FOOD HYGIENE AND SANITATION)
U.U.R.I. NO.23 TH.1992 tentang Kesehatan
Pasal 21: Pengamanan Makanan dan Minuman
SACHET FOOD/DRINK MUST BE WITH SIGN OR LABEL THAT WRITTEN:
 The ingredients/ Kandungan
 Composition of each ingredient/ komposisi disetiap kandungan
 Expired date/ kedaluarsa
 Printed “HALAL” word.
NOTE:
Setiap makanan yang beredar harus ada label halal, terutama makanan-makanan kemasan. Di dalam
permenkes disebutkan makanan kemasan perlu ada kandungannya apa, komposisi disetiap kandungannya
dan yang paling penting melihat tanggal kedaluarsanya.
Learning Outcomes
To describe:
 food borne diseases/  penyakit yang ditularkan melalui makanan
 food preservation/ pengawetan
 food control/  kontrol makanan
 food handler criteria/  kriteria penangan makanan
 surveillance of food borne disease outbreak (food poisoning or food intoxication)/ Pengawasan
wabah penyakit bawaan makanan (keracunan makanan atau keracunan makanan)
 control system for restaurants, food stalls, food courts & food vendors/  sistem kontrol untuk
restoran, warung makan, food court &penjual makanan
PROBLEMS & DISEASES RELATED TO FOODS/ masalah terkait makanan
 Kurang gizi : pada balita disebut Kurang energi protein (KEP), pada ibu disebut KEK/ Kurang energi
kronis, anemia gizi atau kekurangan darah yang disebabkan karena defisiensi zat besi, di daerah
pegunungan biasanya terjadi gondok endemic (lehernya besar-besar) karena kurangnya zat yodium,
lalu ada defisiensi vitamin (dapat timbul penyakit pellagra/ kurangnya vitamin, atau penyakit biri-
biri)
 Over nutrition: kelebihan berat badan, obese
 Alergi makanan: food intolerance, ada erupsi pada kulit, diare
 Food borne disease: berhubungan dengan kebersihan dan kesehatani makanan, biasanya
disebabkan oleh bakteri yang dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis (infeksi saluran
pencernaan)
GASTROENTERITIS  MICRO-ORGANISMS:
Bacteria:
 Escherichia coli  bakteri coliform (yang berbentuk batang). Merupakan bakteri komersal dalam
usus besar. Jadi E. Coli ini hidupnya di usus besar. Selama di usus besar, kita tidak sakit. Akan
menjadi patokin bila masuk lewat mulu. Di usus halus dia “patokin (?)”
 Bacillus cereus
 Clostridium perfringens
  Shigella
 Salmonella
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus
 Staphylococcus aureus
 Bacillus Cereus
 Clostridium perfringens
Others:
 Ameba
 Giargia,
 Helminth,
 Candida (mushroom)
 Virus
NOTE: yang paling sering disebabkan adalah faktor bakteri

DISEASE ETIOLOGIES IN FOOD (jenis penyebab penyakit pd makanan)

 PARASITES: Ameba, jamur, cacing etc

 BACTERIA: E.Coli, Shigella, Salmonella, Vibrio menyebabkan colera, etc

 TOXIN or POISON: Enterotoxin, Exotoxin, HCN, Mycotoxin, Toxoflavin, Pesticide, etc.

 Toxin  dihasilkan oleh bakteri

 Poison  bisa alami dalam makanan ex : HCN (asam sianida  diumbi umbian, jika tidak dimasak
dengan baik bisa menyebabkan keracunan)

 HAZARDOUS SUBSTANCES (zat2 yang berbahaya) : memicu kanker, makanan bisa dipalsukan, bisa
dimanipulasi, didaur ulang

 PHYSIC: Radioactive ex : kejadian dijepang

Note :
- Bakteri ada yg bersifat exotosin (bakteri aktif mengeluarkan toxin selama hidupnya) ada yang
endotoxin (bakteri mati baru racunnya keluar ex: salmonella)
- Hati2 dalam menyimpan pestisida
HAZARDOUS SUBSTANCE IN FOOD & DRINK
 Asam borak ex : tahu ditambahkan asam borak tujuanya agar lebih awet
 Formaldehyde  pengawetan teh
 Mercury and lead  lebih ke pencemaran mis: pencemaran sungai akibat pabrik pembuatan emas
 Nitrate or Nitrite (water)  jika sumur dekat dengan sawah, sawahnya menggunakan pestisida,
pestisidanya bisa nyerap ke sumur (mencemari sumur dengan membentuk HNO3/ asam nitrat)
  Dioxide (dioxin)  beli makanan panas pke bungkus plastic : kalo sekali 2x gpp kl sering2 siap2
kena kanker
 Rodamin (dye)  pewarna
 Pesticides
 Other chemicals

-mendugga kuman apa

penyebab penyakit
berdasarkan masa inkubasi 
dari makan smpe minumbulkan
gejala tanpa pemeriksaan lab

-contoh stapilococus : dikulit

dmna mana melekat
stapilokokus mengeluarkan
enterotoxin  inkubasi 1-8 jam
 gangguannya tidak begitu
keras  biasanya didaging dan
roti

Salmonella  ditemukan
ditelur krn memiliki pori2 dan
kumannya masuk

Note : penyakit, penyebab, inkubasi dan jenis makanannya

EPIDEMIOLOGIC SURVEILLANCE (SEARCHING FOR SOURCE & ETIOLOGY)
 Food Anamnesis): what food, where got , when ate
 Lab. Testing: food/drink samples, vomit sample, feces (rectal swab)
 Food Handler Exam.: physic & rectal swab
 Spot Inspection: insect (flies, cockroach), mouse, sewerage, trash bin
 Utensils: no heavy metals (Pb, As, Cu, Zn, Cd), and no dissolved surface if contact with acid.
Translate :
SURVEILANS EPIDEMIOLOGI (MENCARI SUMBER &ETIOLOGI)
Penelusuran
 Food Anamnesis (untuk melihat sumber): makanan apa, di mana mendapat, ketika makan, kapan
makannya (liat inkubasinya supaya kita tau kumannya apa)
 Lab. Testing: sampel makanan/minuman, sampel muntah, feces (rectal swab) : periksa di lab lalu
cari kumannya
 Penyaji Makanan.: physic & rectal swab
 Spot Inspection (tempat dimana makanan itu diolah : liat ada sampah atau ngak) : serangga (lalat,
kecoa), tikus, saluran pembuangan, tempat sampah
 Peralatan: tidak ada logam berat (Pb, As, Cu, Zn, Cd), dan tidak ada permukaan terlarut jika kontak
dengan asam. Misal peralatan tembaga tapi sering pke asam cuka, maka asam cuka akan
melarutkan tembaga
TARGETED OBJECTS FOR FOOD CONTROL
 Source of food: Agriculture, Animal Farm, Fishery (Sumber makanan: Pertanian, peternakan Hewan,
Perikanan) Bukan tugas dokter
 Transportation of food (depend on kinds of food) (Sumber makanan: Pertanian, Peternakan Hewan,
Perikanan) Bukan tugas dokter
 Food warehouse (Gudang makanan missal penyimpanan beras, ikan, dll) Bukan tugas dokter
 Marketing (distribution) : biasanya puskesmas yg mantau, tapi klo di swalayan biasanya udh punya
konsultannya pengawasan makanan
 Food processing : Pengolahan makanan (dinas Kesehatan/dokter punya ranah)
 Food presentation (serving) :Pemgolahan makanan (dinas Kesehatan/dokter punya ranah)
 Food storage (processed/cooked foods) : Penyimpanan makanan (makanan olahan /dimasak (dinas
Kesehatan/dokter punya ranah)
FOOD PRESERVATION (pengawetan makanan)
Harus diperhatikan jika makanan udah terlanjur dimakan lalu harus disimpan
 COOLING (biasanya untuk bahan mentah):
 COOL/sejuk  eggs, fruits (sayur dan buah biasanya akan layu jika tdk dibungkus rapat makanya
bungkus pke plastic yg kedap udara) :biasanya ada di bagian bawah kulkas
 FREEZE/mendekati beki  milk, cheese, margarine : biasanya ga sampek beku tp ttp dingin
(biasanya ada di tengah)
 COLD/membuat makanan beku  meat, fish : dibawah 0 derajat (ex : freezer supaya makanannya
jadi beku, misalnya ikan yg masaknya mau lebih dari 1 hari atau klo mau bekuin jus. Biasanya klo
dikulkas ini bagian atas)
 DRYING/mengeringkan  meat, fish (hati2 beli ikan kering yg kenyal karena bisa pke formalin)
 SALTING/mengasinkan  fish (ikan pindang di kusambe yg direbus pke air laut bukan pke garem),
vegetables (dulu sering diasinkan kyk sawi)
 SWEETENING/memaniskan  fruits (biasanya di swalayan dimaniskan biar awet dan manis
 CHEMICAL ADDITIVES/zat adiktif  flour, drink, fish, cheese, etc. Ada zat pewarna, pengawet dll
COOLING & FREEZING:
Suhu tergantung pada bahan makanan dan waktu
  Temp. 0oC to minus 10oC: daging, ikan, udang & produk olahannya
 Temp. 7oC under minus 5oC: telur, daging dan produk olahannya
 Temp. 10oC to 15oC: sayuran, buah-buahan &minum
 Temp. 15oC to 25oC: tepung &biji
Note : Ngk semua kulkas bisa ngatur suhu. Biasanya dikulkas suhu paling rendah ada di bagian bawah

KONTROL DAGING

 Sumber ternak/hewan potong: Harus bebas dari TBC, Brucellosis, Anthrax, Cacing Pita (Taeniasis).
Anthrax di Bali sangat jarang ditemukan, tapi kalau impor bahan seperti tanduk menjangan dari NTT
maka beresiko mengandung anthrax.
 Rumah Benjolan: persediaan air harus cukup, pembuangan air limbah, lantai dan selokan dilihat
 Pemasaran/Distribusi: Kendaraan Pengangkut (kontainer tertutup dan ada pendingin) & usahakan
kontaminasi minimal (biasanya yang beresiko adalah food handler sehingga perhatikan penggunaan
sarung tangan steril)
 Penjamah Makanan (Food handler): perhatikan status kesehatan (minimal tidak carrier, rutin di cek
kesehatan seperti rectal swab), kebersihan pribadi, penampilan → persyaratan dalam suatu pelayanan
di restaurant)

KARAKTERISTIK DAGING SEGAR

 Warna: warna daging di dalam sama seperti di warna luar (harus pahami warna daging setiap hewan)
 Bau: bau khas ternak
 Tekanan: "mastis" (elastis) → untuk membuktikan tonjok daging pasti seperti ada perlawanan dari
dalam sehingga daging cepet kembali/ tidak akan ada cekungan
 Palpasi: sensasi basah-kering (tangan terasa basah tetapi tidak ada air)

PENGAWASAN DAGING?
 Pendinginan → di freezer
 Pengeringan → dilakukan di daerah timur terutama yang banyak menghasilkan ikan
 Proses pengasapan
 Disinfeksi → pada ikan dicurigai dilakukan disinfeksi, misalnya pada ikan segar dengan memberikan
tetracyclin atau formalin. Contoh: orang ngirim ikan di banyuwangi, dijual di Jimbaran, karena
mancingnya udah semaleman dipakein formalin karena lebih murah (dulu)

 Pengawetan
secara alami:
di depan
restaurant
daging dan
digantung
beku semua
karena suhu
di Shanghai
sedang musim dingin (10 derajat di bawah 0) sehingga
 mereka tidak perlu kulkas lagi cukup digantung di depan
restaurant untuk menarik.

PERSYARATAN MAKANAN SACHET

 Label makanan (bahan, komposisi, tanda “halal”) dan merek dagang
 Terdaftar & nomor register
 Sachet utuh & tidak sobek
 Tanggal kedaluwarsa (jelas)
 Hanya satu penggunaan setiap sachet/ tidak bisa didaur ulang
CONDITION FOR FAST FOODS
- Makanan dalam kondisi segar: belum terjamah, tidak berjamur, tidak ada wadah yang pecah
- Tidak ada zat berbahaya/dilarang (aditif, pewarna)
- Memenuhi standar bakteri Tidak E. Coli
- Tidak ada residu pestisida dan logam berat tidak lebih dari yang diperbolehkan oleh peraturan
perundang-undangan (Permenkes R.I.)
FOOD HANDLER CONDITIONS
- Bukan pembawa penyakit atau tidak ada penyakit menular (tuberkulosis, tipus, kolera)
- Sehat jasmani, dibuktikan dengan surat keterangan sehat (jasmani, foto rontgen, usap dubur setiap
6 bulan atau 1 tahun)
- Berpengetahuan dalam personal hygiene (setiap pegawai restoran baru masuk pasti dibekali
personal hygiene, personal hygiene termasuk kebershan diri (potong kuku, sikat gigi, cuci tangan
(pemeriksaan kesehatan secara rutin)
- Setiap penjamah makanan memiliki buku rekam medis (tidak memiliki penyakit menular)
- Kondisi estetika (kain bersih, penampilan teratur, dll.)
FOOD HANDLER DISEASES (RESP. & G.I. TRACT)
Bagaimana foodhandler itu menyebarkan penyakit
Banyak bakteri yang disebarkan (klo kekebalan tidak
bagus dia bakal sakit)
- Lewat tangan (tangannya harus bersih saat
menyajikan)
- Kotoran (tida snegaj sakit perut lalu BAB dan
saat kerja tidak cuci tangan dng baik)
- Air dan makanannya, alatmya juga bsa
mempengaruhi pelanggannya
- Intinya ini rantai penularan

UTENSILS FOR FOOD PROCESSING (Peralatan untuk pengolahan makanan)

- Tidak ada cacat pada permukaan peralatan & mudah dibersihkan (dicuci)
- Lapisan permukaan tidak larut jika kontak dengan asam
 - Tidak melepaskan logam berat (Pb, Zn, As, Cd, Cu) jika kontak dengan makanan
- Wadah benar-benar tertutup
- Jumlah bakteri permukaan maksimum 100/cm2 dan tidak ada E. Coli.
NB : misal pake glasir itu mengandung timah (jika dipake tiap hari jdnya tiap hari mengkonsumsi timah),
intinya harus tidak ada yg larut di dalam makanan

FABRICATION OF FOOD / PENGOLAHAN MAKANAN SECARA BESAR-BESARAN

REPROCESSING / PEMROSESAN ULANG: (mendaur ulang makanan yang sudah tidak bagus)
- Rice (nasi basi Yang seharusnya dibuang) -> diolah kembali menjadi chips (keripik)
- Wet bread / roti basah (karena tidak laku dijual -> kedaluarsa) -> dilakukan pengeringan +
pemanisan-> awet. Risiko yang terjadi bisa terdapat jamur

DENGAN MENAMBAHKAN SUATU ZAT TERTENTU:

- Vinegar / cuka : untuk ikan yang rusak/busuk -> bau busuknya akan hilang
- Pewarnaan : untuk daging, ikan (darah beku diberikan di insang ikan)
- Santan : untuk susu segar
- Air cucian beras : susu segar -> kalau disaring akan ada endapan
- Tepung : untuk memalsukan susu bubuk

INSPEKSI MAKANAN KALENG -> yang diperhatikan adalah

- Kaleng yang masih utuh atau tidak
- Distensi / penyok
- Tidak bocor
- Tidak kedaluwarsa

INTOSIKASI MAKANAN OLEH MAKANAN YANG DIMASAK BESAR-BESARAN

1. BAKTERI DENGAN SPORA
- Clostridium Perfringens
- Bacillus Cereus
- Sering terjadi pada hajatan. Masak banyak dengan pendinginan makanan perlahan -> bakteri
membentuk spora -> menimbulkan racun
2. BAKTERI TIDAK DENGAN SPORA:
- Staphylococcus aureus
- Salmonella thyposa
- Escherichia coli
- Vibrio parahaemoliticus
- Campylobacter jejuni
- Kontak langsung dari food hanlder, tercemar karena makanan tidak ditutup atau tidak disimpan
dengan baik

PENGAWASAN KERACUNAN MAKANAN

1. SKENARIO KERACUNAN MAKANAN:

- KONVENSIONAL: Kontaminasi Akut, mendadak, lokal / tidak menyebar luas dan kontaminasi
(Tinggi)
- SKENARIO BARU: tersebar perlahan, tersebar Luas, Kontaminasi Rendah
2. ANAMNESIS MAKANAN:
- Apa yang telah dimakan, Dimana & Kapan makan
3. STUDI EPIDEMIOLOGI:
- melakukan studi dengan Case control, cohort
Kontrol untuk restoran, warung makan, food court & penjual makanan
Yang perlu diperhatikan:
 Food handlers: fisik, kebersihan diri, rectal swab
 Lingkungan: wastafel, toilet, saluran pembuangan, tempat sampah, polusi, vector (lalat, kecoa, dll)
 Pengolahan makanan: peralatan, penanganan, pengolahan.
 Pengawetan makanan: suhu, aditif, pengepakan
 Penyajian makanan (penyajian)

CIGARRETTE SMOKING
Menurut literature:
Ada 4000 bahan kimia dalam sebatang rokok
Setidaknya 69 bahan kimia menyebabkan ancaman bagi kesehatan
Risiko kesehatan (RR) dari merokok:
 Kanker paru-paru (23 kali): perbandingan antara yang merokok dengan yang tidak merokok
memiliki ancaman 23 kali untuk yang merokok
 Penyakit jantung koroner (2-4 kali)
 Pukulan (2-4 kali)
 Meninggal karena PPOK (12-13 kali)
 Efek lain: infertilitas, berat badan lahir rendah, kelahiran prematur, lahir mati, kanker lainnya
Note: harus mengetahui cigarette itu bahan makanan atau tidak, ini bisa digunakan untuk bahan
promosi dan memberikan edukasi bagaimana bahayanya rokok tersebut.

CIGARETTE INGREDIENTS
Kandungan rokok yang berbahaya:
 Tar untuk rasa = bahan hitam tebal untuk jalan
 Formaldehida = untuk mengawetkan hewan yang mati
 Sianida = racun tikus
 Timbal = digunakan untuk campuran cat
 Aseton = untuk campuran cat atau cat kuku
 Amonia = pembersih rumah tangga
 Karbon monoksida = polutan knalpot mobil
 Hidrazin = bahan bakar jet atau roket
 Arsenik, Benzena, Metanol, Metana, Pestisida, Naftalen, Nikotin, Vinil klorida, lainnya
Note: hal ini dimulai dari produksi tembakau, dari tembakau sendiri sudah menggunakan zat-zat yang
beguna agar tembakaunya tetap awet.

PENGENDALIAN TEMBAKAU  TUJUAN

 Mengurangi prevalensi remaja (15-17) yang merokok

 Mengurangi prevalensi perokok pasif
 Meningkatkan jumlah orang dewasa yang berhenti merokok
o Betul – betul mengawasi tembakaunya sendiri
 Periksa kontrol kebijakan tembakau untuk generasi berikutnya
 Pantau dan akses aktivitas tembakau selundupan (ilegal) dan tingkatkan kepatuhan

Note :

Betul betul mengawasi tembauka tersendiri

 - Memantau perokok yg ilegal

CULINARY ECOTOURISM (FOOD ECOTOURISM)

Ekowisata all-inclusive baru:

 Alam, Budaya, dan Makanan

 Untuk mengalami panen dan mencicipi hidangan daerah
 Mencari makan dan mencicipi makanan lokal tertentu
 Jenis lain dari Ekowisata Makanan
Pelatihan Masak Singkat & Penyajian Makanan Spesial:

 Makanan untuk Kesehatan, Makanan Vegetarian & Organik

Note :

- Visi kita adalah ecotourism atau travel health. Apapun yg kita bahas dikaitkan dgn ecotourism
- Terkait makanan  Sesaduk komponen tourist adalah makanan, dimana” turist pasti perlu makanan, dan
bahkan ada yg tujuannya food travel/food ecotoruism yg memnag tujuannya untuk makanan. Kebanayakn
inclusif : budaya, alam, makanan. Tergabung jadi Satu
- Mmemberikan pengalaman bgmn rasa kenikmatan makanan setempat, mecari makanan yg khas pada suatu
daerah. Ex : ubud  bab gul bu oka, bebek tepi sawah, bebek bengil, tailand  sup tomyam
- Training Pelatihan masak dlm waktu singkat untuk 1 jenis makanan  merupakan bagian dr ecotourism
- Meskipun kita sebgai dokter, kita bisa membuka usaha restourant

UNTUK REFLEKSI PIKIRAN!!!

 Pilih makanan yang higienis & sehat

 Makan makanan dengan gizi seimbang
 Makan saat kita tidak lapar (kegemukan)
 Makan tidak sampai jenuh (perut kenyang) obesitas)
 Lakukan olahraga secara teratur
Note :

- Sekedar pesan moral, pilih yg bersih, sehat, nutrisi seimbang, bukan jumlahnya tapi gizinya yg seimbang
- Kalo gak mau gemuk makan saat gak laper bangt
- Makan jangan sampai kenyang
- Puasa 8-12 jam terutama untuk yg menurunkan bb. Dgn puasa 8-12 jam sel-sel toxin akan dimakan oleh yg
lapar