Tugas Terstruktur

Makalah

STRUKTUR DAN KLASIFIKASI PROTEIN

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Yang Diwajibkan Dalam Mengikuti Perkuliahan
Biokimia Pangan

Dosen Pengampu:
Trisuci Handayani, M.Pd

Oleh:
Helma Yuni 0310181011
Indah Sari 0310182098
Nur Saadah 0310181033
Reni Anggreani Jusasni 0310183114
Rian Abdillah Nasution 0310182059
Safira Ramadhani 0310183153
Tri Anggraini 0310182073

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI-3 / VII

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu`alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah swt. bahwasanya atas berkat rahmat dan
hidayahnya, kami dapat menyelesaikan makalah tentang Struktur dan Klasifikasi
Protein meskipun masih jauh dari kesempurnaan. Tidak lupa pula shalawat beriringkan
salam kami curahkan kejunjungan kita Nabi Muhammad saw. yang telah membawa
umatnya dari alam jahiliyah menuju alam yang terang-benderang yang disinari iman
dan Islam. Alhamdulillah bahwa isi dari makalah ini bisa menjadi salah satu kunci
menambah ilmu pengetahuan bagi kita semua.
Kami ucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah memotivasi atas
terselesainya pengerjaan makalah ini, kepada dosen mata kuliah Biokimia Pangan,
kedua orang tua, dan teman-teman seperjuangan yang telah memberikan motivasi
terhadap kami atas terselesainya makalah ini. Sebelum kata-kata ini kami akhiri, kami
sebelumnya minta maaf kepada semua pihak yang membaca makalah ini, terutama
kepada dosen pengampu. Mungkin itu dari kata-kata kami, bila dari saudara/i ada kritik
dan sarannya terhadap isi makalah ini kami menerima dengan lapang dada. Semoga
saudara semuanya dapat memahami isi makalah ini dan semoga bermanfaat.
Wassalamu`alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Medan, 03 Oktober 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar........................................................................................................... i
Daftar Isi .................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3

A. Definisi Protein .............................................................................................. 3
B. Komponen Penyusun Protein ........................................................................ 5
C. Struktur Protein ............................................................................................. 5
D. Klasifikasi Protein ......................................................................................... 14
E. Integrasi Ayat Alquran pada Protein ............................................................. 20

BAB III PENUTUP ................................................................................................. 23

A. Kesimpulan .................................................................................................... 23
B. Saran .............................................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 24

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah senywa organik
yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta
merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi, sebenarnya protein bukan
merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan
asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan
kimia mengandung unsurunsur seperti terdapat pada asam-asam amino
penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur
lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya
ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh
didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler
dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan
molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi
khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah satu bio-
makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsi dari
protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar,
yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat
molekular.

1
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat dirumuskan beberapa masalah sebagi
berikut:
1. Apa Yang Dimaksud Dengan Protein?
2. Apa Saja Komponen-Komponen Penyusun Protein?
3. Bagaimana Struktur Protein?
4. Bagaimana Klasifikasi Protein?
5. Bagaimana Integrasi Ayat Alquran Pada Protein?
C. Tujuan
Berdasarkan pemaparan rumusan masalah diatas, dapat dirincikan tujuan
penulisan makalah ini sebegai berikut:
1. Untuk mengetahui Yang Dimaksud Dengan Protein
2. Untuk mengetahui Komponen-Komponen Penyusun Protein
3. Untuk mengetahui Struktur Protein
4. Untuk mengetahui Klasifikasi Protein
5. Untuk mengetahui Integrasi Ayat Alquran Pada Protein

2
 BAB II
PEMBAHASAAN

A. Definisi Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein adalah polimer yang tersusun dari asam amino. Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan dan manusia. Oleh karena sel adalah
penyusun tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.1
Protein ialah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima
di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam
jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat
gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan. Protein
mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun
serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein sebagai salah satu kelompok bahan
makronutrien. Dibandingkan dengan bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat)
protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada perannya
sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya mengandung
N, di samping C,H,O, dan S. Protein merupakan makromolekul terbanyak dalam sel
(hampir setengah berat keringnya). Protein juga merupakan polimer asam amino yang
terikat satu sama lain dengan ikatan peptida berbobot molekul tinggi. Protein sederhana
hanya mengandung asam-asam amino sedangkan protein kompleks mengandung bahan
tambahan bukan asam amino seperti pada protein heme, glikoprotein, dan lipoprotein.2
Protein merupakan makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein disusun oleh
sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur

1
Dwi Wahyudiati, Biokimia, (Mataram: LEPPIM Mataram, 2017), h. 15
2
Sri Wahjuni. Dasar-Dasar Biokimia, (Bali: Udayana Universitas Press, 2012), h. 7

3
utama protein sebanyak 16% dari berat protein. Molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga
dan besi.3 Suatu asam amino lazimnya diklasifikasikan sebagai suatu molekul yang
memiliki gugusan α-karboksil maupun α-amino dan secara kimiawi suatu rantai
samping khas (gugusan R) yang melekat dengan α-karbon. Kualitas protein dapat
didefinisikan sebagai efisiensi penggunaan protein oleh tubuh. Kualitas protein
ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Pada prinsipnya
suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan
yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai kualitas yang tinggi. Sebaliknya
protein yang kekurangan satu atau lebih asamasam amino esensial mempunyai kualitas
yang rendah.4
Protein sebagai senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang
dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari
asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein

3
Winarno F.G. Kimia Pangan Dan Gizi. (Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004).
4
Enny Probosari. “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik”. Journal of Nutrition and
Health Vol.7 No.1, hal: 33-34. 2019.

4
yang memiliki fungsi penuh secara biologi.sumber – sumber protein berasal dari
daging, ikan, telur, susu, dan produk sejenis quark, tumbuhan berbji, Suku polong-
polongan dan kentang.5

B. Komponen Penyusun Protein

Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Suatu asam amino-α
terdiri atas:
1. Atom C α. disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α

C. Struktur Protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur
tersier dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai
polipeptida. Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger
merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam
amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris
ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek
untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam
amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.6
Struktur protein terjadi karena adanya interaksi antar sub-unit
yang berikatan non kovalen. Struktur primer adalah struktur paling sederhana dari pr
otein yang merupakan urutan asam amino dengan ikatan peptida yang menyusun

5
Anonim, Buku Ajar Kimia Organik, (Palu: STIFA – PM, 2009). h. 2.
6
William Hughes, Aspect of Biophysics, (Canada: John & Sons, Inc, 1979)

5
 protein. Struktur primer membahas tentang urutan dan jumlah asamamino dalam
rantai polipeptida. Pada protein, gugus karboksil-α asam amino terikat pada gugus
amino-α asam amino lain dengan ikatan peptida (disebut juga ikatan amida).
Pada pembentukan suatu dipeptida dari dua asam amino terjadi pengeluaran satu
molekul air. Keseimbangan reaksi ini adalah ke arah hidrolisis tidak padasintesis.
Oleh sebab itu, biosintesis ikatan peptida memerlukan energi bebas, sebaliknya
hidrolisis ikatan peptida secara termodinamika bersifat eksergonik.

Gambar. Pembentukan Ikatan Peptida

Banyak asam amino yang berikatan melalui ikatan peptida membentukrantai
polipeptida yang tidak bercabang. Satu unit asam amino dalam
rantai polipeptida disebut residu. Rantai polipeptida mempunyai arah sebab unit
penyusun mempunyai ujung yang berbeda, yaitu gugus amino-α dan gugus karboksil-α.
Berdasarkan kesepakatan, ujung amino diletakkan pada awalrantai polipeptida; berarti
urutan asam amino dalam rantai polipeptida ditulisdengan diawali oleh residu
aminoterminal. Pada suatu tripeptida Ala-Gly-Trp (AGW), alanin merupakan residu
aminoterminal dan Triptofan merupakanresidu karboksil-terminal. Harus diperhatikan
bahwa Trp-Gly-Ala (WGA) merupakan tripeptida yang berbeda.

Residu Residu
Amino-Terminal Karboksil-Terminal

Rantai polipeptida terdiri dari bagian yang berulang secara beraturan yangdisebut
rantai utama, dan bagian yang bervariabel yang membentuk rantaisamping. Rantai
utama kadang-kadang disebut tulang punggung. Kebanyakanrantai polipeptida di alam
mengandung antara 50 sampai 2000 residu asamamino. Berat molekul rata-rata residu

6
asam amino adalah 110, berarti beratmolekul rantai polipeptida adalah antara 5.500 dan
220. 000. Massa proteindapat juga dinyatakan dalam dalton; satu dalton sama dengan
satu unit massaatom. Suatu protein dengan berat molekul 50.000 mempunyai massa 50
kd (kilodalton).

Gambar. Rantai polipeptida dibentuk dari rantai utama yang berulang-ulang secara
teratur (tulang punggung) dan rantai samping tertentu
(R1, R2, R3 yang berwarna kuning).
Sejumlah protein mempunyai ikatan disulfida. Ikatan disulfida antarrantaimaupun
di dalam rantai terbentuk oleh oksidasi residu sistein. Disulfida yang dihasilkan adalah
sistein. Protein intra sel umumnya tidak mempunyai ikatandisulfida, sedangkan protein
ekstrasel sering mempunyai beberapa. Ikatan lintasnon-belerang yang berasal dari rantai
samping lisin ditemukan pada beberapa protein. Misalnya, serat kolagen dalam jaringan
ikat diperkuat dengan cara ini,sama seperti fibrin pada pengumpulan darah.7

Gambar. Jembatan disulfide (-S-S-) Gambar. Model ikansulfida

dibentuk dari gugus sulfhidril (-SH) dua struktur primer

7
Ralph Nossal & Harold Leccar, Mollecular & Cell Biophysics (Canada: Addison Wesley
Publishing Company, 1991), h. 137

7
 residu sisteindan akan menghasilkan
satu residu sistin

Contoh struktur primer

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein
dengan jenis yang tidak terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2000 jenis protein
yang terdapat di alam. Molekul protein tersusun atas satu rantai asam amino tunggal
yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Rantai ini terlipat dalam berbagai cara sehingga
membentuk ikatan antara asam-asam amino yang terletak saling berdampingan melalui
ikatan hidrogen antara atom oksigen dan nitrogen, atau melalui interaksi antar rantai
samping. Asam amino yang menyusun rantai protein memiliki struktur kimia yang
bervariasi, antara lain hidrofilik, hidrofobik, aromatik, alifatik, dan heterosiklik. Urutan
asam amino menentukan identitas dan fungsi protein.8
Protein juga dapat digolongkan berdasarkan bentuk dan proses pembentukan
serta sifat fisiknya. Terdapat empat struktur protein yaitu struktur primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Selain penggolongan juga sering dilakukan sebagai sebagai
protein serabut atau dan protein globular.
Struktur Primer merupakan struktur linear dari residu asam amino sepanjang
rantai polipeptida, yang melibatkan pembentukkan ikatan kovalen berupa ikatan peptida
dan ikatan disulfi da dari intra atau antar rantai polipeptida.9
Tingkat struktur primer mengacu pada jumlah dan urutan asam amino dalam
suatu protein. Ikatan peptida kovalen merupakan satu-satunya jenis ikatan yang terlibat
pada tingkat struktur protein ini. Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam

8
Enny Probosari. “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik”, h. 34.
9
Sri Wahjuni, Dasar-Dasar Biokimia, h. 12.

8
amino: lurus lipatan atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah
protein yang dapat dibentuk.10
Struktur primer adalah rantai polipeptida sebuah protein terdiri dari asam-asam
amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida yang
membentuk rantai lurus dan panjang sebagai untaian polipeptida tunggal.11

Gambar. Struktur Primer Protein

Sumber: Hendrikus M. B. Bolly, dkk., 2018: 23
Struktur Sekunder merupakan struktur tiga demensi dari rantaipeptida dimana
terjadi pelipatandari bagian-bagian rantai polipeptida membentuk struktur tertentu yang
beraturan seperti α-helik, yang melibatkan pembentukan ikatan kovalen antar asam
amino dan ikatan disulfi da dari sistein juga terdapat ikatan-ikatan hidrogen dari gugus
polar pada residu asam amino.
Pada struktur sekunder, tingkatannya mengacu pada jumlah keteraturan
struktural yang dikandung dalam suatu polipeptida sebagai akibat dari ikatan hydrogen
antara atom O dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H dari gugus amino (N-H)
dalam satu rantai peptida sehingga memungkinkan terbentuknya konfirasi spiral yang
disebut struktur helix.
Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui
rantai samping asam amino. Ikatan pembentuk struktur ini didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi
ikatan hidrogennya. Di dalam struktur sekunder dari rantai polipeptida suatu protein,
ikatan hidrogen mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur tersebut yang
10
Enny Probosari. “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik”, h. 35.
11
Dwi Wahyudiati, Biokimia, h. 21-22.

9
terbentuk antara atom hidrogen yang terikat pada atom nitrogen pada asam amino
dengan atom oksigen yang terdapat pada gugus karbonil dari asam amino yang lain.
Iktan hidrogen ini disebut sebagai ikatan hidrogen intra molekul yaitu ikatan hidrogen
yang terjadi dalam satu molekul yang sering dijumpai sebagi lembaran alfa dan
lembaran beta. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: D-heliks dan β-sheet (lembaran).
Rantai protein dapat membentuk struktur heliks, paralel dan antiparalel dengan
membentuk ikatan hidrogen antar asam amino pembentuknya. Jika rantai polipeptida
membentuk ikatan dari N-terminus ke arah C-terminus dinamakan dengan paralel
sedangkan arah sebaliknya dinamakan dengan antiparalel.

Sumber: Sri Wahjuni. 2012: 13.

Gambar. Struktur Sekunder Protein

10
 Gambar (a) Struktur heliks (b) Elektrik dipol alpha heliks (c) Struktur Right
handed alpha heliks

11
 Gambar. (a) Struktur paralel (b) Struktur antiparalel
Sumber: Hendrikus M. B. Bolly, dkk., 2018: 24

Protein memiliki fungsi selular penting dalam tubuh karena berpartisipasi dalam
biosintesis porfirin, purin, pirimidin dan urea. Rantai protein merupakan jenis
polipeptida yang terdiri atas L-α-asam amino. Polimer asam amino yang memiliki rantai
lebih pendek dinamakan dengan peptida yang berperan penting sebagai hormon. Protein
merupakan makromolekul yang terdiri dari 1 (satu) rantai polipeptida dan terkadang dua
atau lebih polipeptida. Protein juga dapat ditemukan dalam setiap sel dan molekulnya
terdiri dari unsur C, H, N, O, S dan terkadang P, Fe, Zn dan Co. Berdasarkan jumlah
asam amino yang menyusun polipeptida, peptida merupakan polipeptida yang tersusun
atas kurang dari 50 asam amino sedangkan protein tersusun atas lebih dari 50 asam
amino. Ada lebih dari 300 jenis asam amino yang dapat ditemukan di alam, tetapi hanya
20 jenis asam amino yang menyusun protein. Manusia dan hewan tingkat tinggi hanya

12
bisa mensintesis 10 dari 20 jenis asam amino tersebut sehingga membutuhkan tambahan
nutrisi yang mengandung asam amino dari sumber makanannya. Sel dapat
memproduksi protein dengan susunan dan fungsi yang berbeda menggunakan
kombinasi dari 20 jenis asam amino. Oleh karena, building blocks yang berbeda,
organisme dapat menghasilkan protein dengan banyak fungsi seperti enzim, hormon,
antibodi, transport, jaringan otot, protein pembentuk lensa mata, bulu, jaring laba-laba,
tanduk badak, antibiotik, protein susu, bisa ular dan aktivitas biologi lainnya. 12
Berdasarkan jumlah asam amino penyusunnya, rantai asam amino dibagi menjadi:
1. Peptida
Terdiri dari asam amino yang jumlahnya kurang dari 50.
a) Dipeptida. Terdiri dari 2 asam amino.
b) Tripeptida. Terdiri dari 3 asam amino.
c) Polipeptida. Terdiri lebih dari 10 asam amino
2. Protein
Terdiri dari asam amino yang jumlahnya lebih dari 50. Biasanya protein terdiri
dari 100 – 10000 asam amino. Untuk membentuk peptida dan protein, asam amino
akan membentuk ikatan peptida dengan molekul asam amino lainnya. Peptida
terbentuk karena adanya ikatan antara amida pada gugus amino dengan gugus
hidroksil pada molekul lainnya melalui proses kondensasi. Pada pembentukan
protein ada asam amino yang berfungsi sebagai N-terminus dan C-terminus. Asam
amino yang masih memiliki gugus amino dalam rangkaian protein dinamakan N-
terminus sedangkan yang masih memiliki gugus karboksilat dinamakan Cterminus.
Berdasarkan konvensi, penggambaran peptida dan protein selalu dimulai dengan N-
terminus kemudian diakhiri dengan C-terminus.

12
Hendrikus M. B. Bolly, dkk, Asam Amino, Peptida dan Protein. (Jakarta: Innosain, 2018), h.
15

13
 Gambar. Penggambaran N-terminus dan C-terminus pada (a) dipeptida; (b) protein

D. Klasifikasi Protein
Belum ada satu pun sistem klasifikasi protein yang secara umum dapat diterima dan
memuaskan. Sampai sekarang masih digunakan beberapa sistem klasifikasi yang
kadang-kadang bertentangan satu sama lain. Berdasarkan Sumbernya:
1. Protein Hewani Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan,
seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
2. Protein Nabati Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,
seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran.
Kemudian protein dapat digolongkan berdasarkan: (1) struktur molekulnya, (2)
kelarutannya dalam pelarut, dan (3) nilai gizinya. Berdasarkan struktur molekulnya,
protein dapat dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu protein fibrosa (fibrous,
berserat, berserabut) dan protein globular (bulat seperti bola). Protein fibrosa tidak larut
dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa maupun alkohol. Protein fibrosa
terutama berguna untuk membentuk struktur jaringan, misalnya kolagen pada tulang

14
rawan, myosin, yaitu protein kontraktil utama pada otot, keratin, yaitu protein utama
rambut dan kulit, serta fibrin, yaitu protein pada darah yang membeku. Protein globular
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga mudah berubah di bawah pengaruh
konsentrasi garam, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan protein fibrosa.
Selain itu, protein ini lebih mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan molekulnya
yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologisnya.
Adapun berdasarkan Struktur Susunan Molekul sebagai berikut:
1. Protein Fibriler/Skleroprotein: Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.
Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali
pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk
struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat
pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada
gumpalan darah.
2. Protein Globuler/Sferoprotein: Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada
bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini
mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon

Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya berkembang pada sekitar tahun 1907 –

1908, tetapi masih digunakan sampai sekarang walaupun garis batas antarkelasnya
tidak jelas. Menurut kelarutannya, protein globular dapat digolongkan menjadi
beberapa kelas, yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
Tabel 1.2. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya
Kelas Protein Sifat Kelarutan dan Sifat Fisik Contoh
Lainnya
Albumin Larut dalam air dan larutan garam, Albumin telur, Albumin
terkoagulasi oleh panas serum, Laktalbumin (susu)

15
Globulin Tidak larut dalam air, terkoagulasi Miosinogen (otot),
oleh panas, larut dalam pelarut encer, ovalbumin (kuning telur),
mengendap dalam larutan garam legumin (kacang-kacangan)
konsentrasi tinggi (salting out)
Glutelin Tidak larut dalam pelarut netral, larut Glutelin (gandum), orizenin
dalam asam, dan basa encer (beras)
Prolamin Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak Gliadin (gandum), zein
(Gliadin) larut dalam air, dan alkohol absolute (jagung), hordain (barley)
Histon Larut dalam air dan larutan garam, Globin (hemoglobin)
tidak larut dalam amonia encer;
Histon yang terkoagulasi oleh panas
bersifat larut dalam asam encer
Protamin Larut dalam etanol 70-80 %, tidak Salmin (ikan Salmon),
larut dalam air dan etanol absolut, kluepin (ikan Herring),
tidak terkoagulasi oleh panas, kaya scrombin (ikan Mackerel)
akan arginin

Berdasarkan nilai gizinya terdapat protein susu (sapi) terdiri dari kasein
(fosfoprotein) sebanyak kurang lebih 78% dari berat totalnya, serta protein serum susu
(sekitar 17%) yang terdiri dari beta-lakto-globulin (8,5%), alfa-laktalbumin (5,1%),
globulin imun (1,7%) dan serum albumin. Sekitar 5% merupakan senyawa yang
mengandung nitrogen, tetapi bukan protein (non-protein nitrogen), seperti peptide dan
asam amino. Protein telur dibedakan atas putih dan kuning telur. Protein putih telur
terdiri dari sedikitnya delapan macam protein yang berbeda dengan sifat khusus masing-
masing (ovalbumin, kon-albumin, ovomukoid, lisozim, flavoprotein, apoprotein, ovo-
inhibitor, dan avidin). Putih telur mengandung sekitar 10 - 11% protein berdasarkan
berat basah (sekitar 83% berdasarkan berat kering). Jenis-jenis protein yang terdapat
dalam kuning telur, yaitu livetin, fosvitin, dan lipoprotein. Protein kuning telur
mengandung sejumlah lipid (fosfolipid, misalnya lesitin) yang berikatan membentuk
suatu lipoprotein. Karena adanya lesitin maka kuning telur dapat membentuk emulsi
(campuran air dengan minyak), misalnya dalam pembuatan mayonnaise.

16
 Protein daging (sapi) terdiri dari protein struktural (sekitar 70%) dan protein larut
air (sekitar 30%). Protein struktural (fibril) mengandung sekitar 32 - 38% miosin, 13 -
17% aktin, 7% tropomiosin dan sekitar 6% protein plasma. Protein ikan terdiri dari
serat-serat pendek yang mengandung protein utama, yaitu miosin, aktion, aktomiosin
dan tropomiosin. Miosin dan aktin merupakan protein struktural. Aktomiosin bersifat
labil, mudah berubah selama proses pengolahan atau penyimpanan, misalnya menjadi
tidak mudah larut. Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida
dinamakan sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida
contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof).13
Klasifikasi protein berdasarkan pada fungsi biologinya terdiri atas: enzim, protein
pembangun, protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormon, protein bersifat
racun, protein pelindung, dan protein cadangan. Klasifikasi protein terdapat dalam
bentuk serabut (fibrosa), globular, dan konjugasi. Protein bentuk serabut terdiri atas
beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga
menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah memiliki
daya larut yang rendah, kekuatan mekanis yang tinggi, dan tahan terhadap enzim
pencernaan. Kolagen, elastin, keratin, dan miosin termasuk dalam protein bentuk
serabut. Protein globular berbentuk bola dan terdapat pada cairan jaringan tubuh.
Protein jenis ini larut dalam larutan garam dan asam, mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin,
globulin, dan histon termasuk dalam protein globular. Protein konjugasi adalah protein
sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam amino

13
Dwi Wahyudiati. Biokimia. Hal: 15.

17
ini dinamakan gugus prostetik. Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein,
hemoprotein, dan flavoprotein termasuk dalam protein konjugasi.14
Berdasarkan Fungsi Biologisnya protein dapat dibedakan menjadi:
1. Protein Enzim, Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada
umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang
khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu, Yang termasuk golongan ini
antara lain:
a. Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida.
b. Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
c. Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
2. Protein Pengangkut, Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion
atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang
termasuk golongan ini antara lain:
a. Hemoglobin pengangkut oksigen.
b. Lipoprotein pengangkut lipid.
3. Protein Struktural, Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk
struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk
golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin. d) Protein Hormon Adalah
hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas
metabolisme didalam tubuh.
4. Protein Pelindung, Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi
organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
5. Protein Kontraktil, Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi
kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk
golongan ini adalah miosin dan aktin.
6. Protein Cadangan, Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang
disimpan dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.
Berdasarkan komponen penyusunnya, protein diklasifikasikan menjadi dua
kategori, yaitu:15
1. Protein sederhana

14
Enny Probosari. “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik”. hal: 34.
15
Hendrikus M. B. Bolly, dkk. Asam Amino, Peptida dan Protein. Hal: 15.

18
 Jika protein ini dihidrolisis maka hanya akan menghasilkan asam amino.
Komposisi unsur penyusunnya adalah 50% karbon, 7% hidrogen, 23% oksigen,
16% nitrogen dan 0 – 3% belerang. Protein sederhana tersusun oleh asam amino
saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino
penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan
prolamin.
2. Protein terkonjugasi
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat
lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein ini
adalah:
a. Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.
b. Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.
c. Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
Jika protein ini dihidrolisis maka akan menghasilkan asam amino dan senyawa
organik atau anorganik. Komponen non-asam amino yang terkonjugasi pada
struktur protein dinamakan gugus prostetik. Contoh protein terkonjugasi adalah
nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein dan glikoprotein.
Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
1. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial Asam amino esensial adalah
asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya
sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis
asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein
(cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina
(tre).
2. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial Asam amino non esensial
adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa
sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi.
Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine.16
Berdasarkan Tingkat Degradasi klasifikasi protein dapat dibagi:

16
Minda Azhar, Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein dan Enzim (UNP Press Padang : 2016),
h.125

19
 Protein dibedakan berdasarkan tingkat degradasi yaitu berdasarkan tingkat
permulaan denaturasi (mulai terjadinya perubahan struktur protein atau kerusakan
struktur protein).
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi.
Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein) dan
protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida). Protein primer merupakan
hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein sekunder adalah hasil hidrolisis yang
berat. Protean adalah hasil hidrolisis oleh air, asam encer, atau enzim, yang bersifat
tidak larut. Contoh miosan, esestan. Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih
lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tidak larut
dalam larutan garam netral. Contoh asam albuminat dan alkali albuminat. Protein
terkoagulasi yaitu hasil denaturasi protein oleh panas atau alkohol. Proteosa bersifat
larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Pepton larut dalam air, tidak
terkoagulasi oleh panas. Peptida yaitu gabungan dua atau lebih asam amino yang
terikat melalui ikatan peptida.

E. Integrasi Ayat Alquran Mengenai Protein

Makanan (yang halal) dari protein Nabati dan Hewani, Terkait tentang makanan,
dalam hukum Islam dijelaskan bahwa syarat suatu makanan yang dihalalkan itu
harus bersih, baik bendanya, cara memperolehnya maupun cara
menghidangkannya. Adapun selera manusia itu suka atau tidak, bergizi apa tidak
itu juga masalah lain, tidak perlu dikaitkan dengan hukum makanan, karena dalam
ajaran Islam dapat dipastikan kehalalan makanan bersumber dari pada jenis
makanan nabati atau hewani.
Dalam Q.S. al-Baqarah: 61,

20
 Artinya: Dan (ingatlah), ketika kamu berkata, "Wahai Musa! Kami tidak tahan
hanya (makan) dengan satu macam makanan saja, maka mohonkanlah kepada Tuhanmu
untuk kami, agar Dia memberi kami apa yang ditumbuhkan bumi, seperti: sayur-mayur,
mentimun, bawang putih, kacang adas dan bawang merah." Dia (Musa) menjawab,
"Apakah kamu meminta sesuatu yang buruk sebagai ganti dari sesuatu yang baik?
Pergilah ke suatu kota, pasti kamu akan memperoleh apa yang kamu minta." Kemudian
mereka ditimpa kenistaan dan kemiskinan, dan mereka (kembali) mendapat kemurkaan
dari Allah. Hal itu (terjadi) karena mereka mengingkari ayat-ayat Allah dan membunuh
para nabi tanpa hak (alasan yang benar). Yang demikian itu karena mereka durhaka dan
melampaui batas.
Dalam ayat ini menjelaskan tentang jenis-jenis makanan yang berkaitan dengan
kisah Bani Israil, dimana mereka selalu membangkang dan mengingkari nikmat-nikmat
yang telah Allah berikan kepada mereka. Bahkan mereka juga mengingkari dan
mendustakan Nabi Musa a.s yang diutus Allah untuk menyelamatkan mereka dari
kekuasaan Fir’aun yang kejam. Namun, ketika mereka tersesat di padang Tih selama
empat puluh tahun, Allah telah meneduhkan dan melindungi mereka dari panas terik
matahari dengan awan, kemudian Allah juga suatu ketika menurunkan manna dan
salwa sebagai makanan yang lezatdan bergizi. Melalui mukjizat Nabi Musa itu, Allah
memancarkan air dari bebatuan. Namun dari kisah tersebut mereka tetap masih tidak
bersyukur atas nikmat yang Allah berikan. Berkenaan dengan hal diatas, maka Allah
menciptakan sesuatu dengan dua cara: pertama, penciptakan dengan sebab, kedua,
penciptaan tanpa sebab. Maksudnya yang diciptakan secara langsung dengan kata kun
(jadilah) lebih baik dari pada sesuatu yang diciptakan melalui sebab, karena murni dari

21
 Allah, seperti manna dan salwa yang turun dengan sendirinya dan manusia tinggal
menikmatinya. Sedangkan penciptaan dengan sebab mengandung campur tangan
manusia, seperti untuk mendapatkan tumbuh-tumbuhan diatas, yaitu harus melalui
proses pembajakan sawah, menyebar benih dan setelah panen barulah bisa menikmati
hasilnya. Tidak ada pemberi rezeki selain Allah. Karena itulah rezeki yang diterima
langsung dari Allah tanpa sebab lebih tinggi dan lebih mulia dari pada rezeki yang
diraih dengan sebab. Namun, bukan berarti makanan yang mereka inginkan itu tidak
mengandung manfaat. Misalnya sayur-sayuran yang termasuk dalam kategori baql,
seperti mentimun, kacang adas, bawang putih, dan bawang merah. Semua tumbuh-
tumbuhan yang disebutkan dalam al-Qur’an hanyalah sebagian kecil dari sekian
banyak bahan-bahan makanan nabati yang disediakan Allah untuk kepentingan
manusia. Antara satu jenis makanan dengan makanan yang lain tentu memiliki
kandungan gizi yang berbeda-beda.17

17
Syaikh Ahmad Syakir, Tafsir Ibnu Katsir, ( Jakarta: Darus Sunnah, 2014), h. 212

22
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya
didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Unit dasar penyusun struktur protein adalah
asam amino. Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier dan struktur kuartener.

B. Saran
Diharapkan kepada para pembaca sekalian agar dapat memahami informasi yang
kami paparkan terkait materi Struktur Dan Klasifikasi Protein ini untuk menambah
wawasan bagi para pembaca. Selain itu, diharapkan juga para pembaca dapat
menerapkan ilmu yang telah didapat dalam makalah ini dalam pembelajaran nantinya.
Dan kami juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kami agar
kedepannya dapat menjadi lebih baik lagi dalam penyusunan makalah ini, baik dalam
segi format, penulisan dan isi teori pada makalah.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Buku Ajar Kimia Organik. Palu: STIFA – PM.

Azhar, Minda. 2016. Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein dan Enzim. Padang:
UNP Press Padang.
Bolly, Hendrikus M. B. Dkk. 2018. Asam Amino, Peptida dan Protein. Jakarta:
Innosain.
Hughes, William. 1979. Aspect of Biophysics. Canada: John & Sons, Inc.
Nossal, Ralph & Harold Leccar. 1991. Mollecular & Cell Biophysics. Canada:
Addison Wesley Publishing Company.
Probosari, Enny. 2019. “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik”.
Journal of Nutrition and Health Vol.7 No.1, hal: 33-34.
Syakir, Syaikh Ahmad. 2014. Tafsir Ibnu Katsir. Jakarta: Darus Sunnah
Wahjuni, Sri. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Bali: Udayana Universitas Press.
Wahyudiati, Dwi. 2017. Biokimia. Mataram: LEPPIM Mataram.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

24