Tugas Praktikum Hari, tanggal : Selasa, 19 Oktober 2021

Aplikasi HACCP Dosen : Ai Imas F F., S.T.P., M.P., M.Sc..

dan Keamanan Pangan Asisten : Patra Kurnia, A.Md.

FORM OF HACCP PLAN MANISAN PEPAYA

Kelompok 5 / 3A-P1

Disusun oleh :

Ajeng Sarah Ratna Kumala (J3E219130)

Annisa Putri Retnowati (J3E119006)
Josephine Meliana Hadipura (J3E119056)
Siti Fauziyyah (J3E119107)
Vicky Wulandari (J3E119119)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
BOGOR
2021
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-11-2021 Halaman 1 dari 17

HACCP PLAN
MANISAN PEPAYA

Disusun oleh : Disahkan oleh :

Annisa Putri Retnowati Josephine Meliana Hadipura

Tanggal : 06-09-2021 Tanggal : 08-09-2021

Distribusi Kepada : Market, reseller, dan e-commerce

Tanggal Distribusi : 12-09-2021
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 2 dari 17

1.0. LEMBAR PERUBAHAN

NO. KETERANGAN NO. NO. TANGGAL

BAGIAN PERBAIKAN TERBIT PERBAIKAN PERBAIKAN

- - - - -
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 3 dari 17

2.0 Daftar Isi

Halaman
Cover
Lembar Persetujuan
Catatan Perbaikan
Daftar Isi
1. HACCP System
a. Tim HACCP
b. Definisi HACCP
c. Tujuan HACCP System
2. Deskripsi Produk
3. Rencana Pengguna
4. Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir
6. Analisa Bahaya
7. Penetapan CCP
8. Penentuan Batas Kendali Kritis.
9. Pemantauan.
10. Tindakan Koreksi
11. Verifikasi.
12. Pencatatan atau Dokumentasi
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 4 dari 17

1. HACCP System
a. Tim HACCP
 Ketua : Josephine Meliana Hadipura
 HRD : Annisa Putri Retnowati
 RnD : Vicky Wulandari
 QC (Quality Control) : Ajeng Sarah Ratna Kumala
 QA (Quality Assurance) : Siti Fauziyyah

Tanggung
No. Nama Jabatan Tugas Keahlian Training
Jawab

1 Josephine Ketua Tim - Menjamin - Menentukan - Berjiwa - Training

Meliana HACCP dan dan kepemi HACCP
Hadipura bertanggung mengontrol mpinan (Hazard
jawab penuh lingkup Analysis
atas HACCP yang - Keteram Critical
penerapan akan pilan Control
sistem digunakan dalam Point)
HACCP di berkomu
dalam - Mengarahkan nikasi - Training
organisasi desain dan yang GMP
secara implementasi baik (Good
menyeluruh sistem Manufactur
HACCP - Mampu ing
- Menentukan dalam memeca Practices)
apakah perusahaan hkan
sistem masalah - Training
HACCP - Mengadakan, SSOP
yang mengkoordina - Dapat (Sanitation
dibentuk si, dan bekerja Standard
telah memimpin dengan Operating
memenuhi rapat atau baik Procedure)
ketentuan pertemuan- bersama
Codex, pertemuan tim - Training
memperhatik tim HACCP ISO 22000
 an secara berkala - Bijak
pemenuhan dalam
sistem - Menyiapkan, mengam
terhadap membuat dan bil
peraturan- mengesahkan keputusa
peraturan dokumen n dan
atau standar manual resiko
yang berlaku HACCP
dan
efektivitas - Memberikan
dari sistem program
HACCP pelatihan
yang akan kepada semua
dibuat karyawan

- Karena ketua - Memelihara

tim dan
merupakan mengimpleme
ahli HACCP ntasi hasil-
di hasil audit
perusahaan, internal sistem
maka harus HACCP
mempunyai
keahlian - Memelihara
komunikasi dokumentasi
dan atau rekaman
kepemimpin HACCP
an, serta
mempunyai - Melakukan
perhatian dan menjaga
yang tinggi hubungan
terhadap dengan pihak
jenis usaha konsultan
yang HACCP
dijalankan

2 Annisa HRD - Mengemban - Merekrut - Multitas - Advanced

Putri gkan dan karyawan king dan Human
Retnowati membuat bisa Resource
perencanaan - Memberikan fokus Manageme
SDM dan pelatihan dan dalam nt
berbagai pengembanga banyak
macam n pada pekerja hal - Basic
prosedur Human
yang - Mengevaluasi - Memilik Resource
berkaitan pekerja i Manageme
dengan kemamp nt
karyawan - Mempertahan uan - Human
 - Mengemban kan dan berkomu Resource
gkan, meningkatkan nikasi Audit
menganalisa, kinerja yang
serta karyawan baik
memperbarui
program
evaluasi
perusahaan

3. Vicky RnD - Bertanggung - Melaksanakan - Dapat - R&D

Wulandari jawab pada penelitian, mengem Guideline
segala pemantauan, bangkan and
aktivitas evaluasi, dan produk Method
riset dan pelaporan
pengembang penelitian - Mengeta - Trend
an di hui Innovation
perusahaan - Mengembang pasar R&D for
tersebut, kan produk agar Food
juga baru produk Industry
memastikan dapat
kualitas - Melakukan bertahan - Training
performansi kerjasama Research
dalam dengan - Melakuk and
perusahaan perusahaan an Developme
sesuai berkaitan inovasi nt Analyst
dengan dengan terbaru
standar yang pengadaan - ISO/IEC
telah barang dan 17025:201
ditetapkan jasa untuk 7 (Sistem
perusahaan aktivitas riset Manajemen
dan Laboratoriu
- Mengelola pengembanga m)
sejumlah n perusahaan
dana tertentu - New
yang telah - Melakukan Product
dianggarkan tes, membuat and Market
perusahaan alat tes, dan Developme
untuk riset mengembangk nt
dan an teknologi
pengembang baru untuk - Product
an meningkatkan launching
kualitas and
produk yang Integration
dihasilkan
perusahaan

4. Ajeng QC (Quality - Memastikan - Memantau - Kemam - Training

Sarah Control) produk telah dan menguji puan HACCP
 Ratna sesuai perkembangan berpikir (Hazard
Kumala dengan produk yang kritis Analysis
standar dihasilkan Critical
perusahaan oleh - Mampu Control
perusahaan berkomu Point)
- Mengidentifi nikasi
kasi masalah - Memverifikasi dengan - Training
mengenai kualitas baik GMP
kualitas produk (Good
produk - Mampu Manufactur
- Memastikan mengide ing
- Merekomend produk yang ntifikasi Practices)
asikan dihasilkan masalah
pengolahan sesuai dengan - Training
ulang pada standar - Teliti SSOP
produk dan (Sanitation
dengan - Mendokument berpikir Standard
kualitas asikan seluruh rasional Operating
rendah kegiatan Procedure)
inspeksi dan - Bertang
- Membuat pengujian gung - Training
pembukuan produk yang jawab ISO 22000
personal QC sudah
dilakukan - Training
- Mengendalik audit
an mutu - Melakukan internal -
produk analisis data eksternal
produksi dan
data quality
untuk
mengajukan
improvement
di proses
produksi
5. Siti QA (Quality - Memastikan - Merancang - Teliti - Sampling
Fauziyyah Assurance) sebuah contoh Plan in
produk yang prosedur dan - Detail Quality
akan dilepas guidelines Control
ke pasaran untuk - Pandai and Quality
sudah pelaporan dan untuk Assurance
memenuhi pencatatan komunik
semua data asi - Quality
standar secara Improveme
kualitas - Merencanakan lisan nt Program
untuk setiap metode dan
komponenny pemastian tertulis - Principle of
a jaminan Quality
kualitas - Mampu Control
- Aktif terhadap dalam and Quality
melakukan produk pengum Assurance
monitoring pulan
dan - Memastikan data - Quality
serangkaian berlakunya Documents
uji dalam peraturan - Manaje (Quality
upaya kualitas dan men dan Manual
memberi industri analisis and Quality
jaminan perusahaan Control
kualitas pada - Mengan Plan)
pembeli - Memantau alisis
dan masalah - 7 Tools
- Mengawasi mengembangk dan Quality
proses an tindakan pemecah Control
pembuatan pencegahan an
produk dan dan perbaikan masalah - ISO 9001
memastikan suatu industri perenca (Sistem
bahwa naan Manajemen
kualitas yang - Memeriksa dan Mutu)
dihasilkan kegiatan pengorg
sudah sesuai manajemen anisasia - Managing
standar, risiko n Incoming,
sehingga Inprocess,
apabila - Melacak - Orientas and
terdapat keluhan i Outgoing
kesalahan pelanggan atas layanan Quality
dalam proses masalah pelangg Control
produksi, produk an and Quality
maka bisa Assurance
segera - Mengidentifik - Mampu
diperbaiki asi kebutuhan bekerja - Managing
atau pelatihan sama Quality in
dihentikan untuk - Kemam Business
 untuk meningkatkan puan Process
mengatasi kualitas berpikir
permasalaha kritis
nnya terlebih - Audit internal
dahulu jaminan - Kemam
kualitas puan
analisis
- Menganalisis
data - Kemam
identifikasi puan
perbaikan riset
jaminan mutu
- Kemam
- Menyiapkan puan
laporan hasil manajeri
pemantauan al
seputar
kualitas - Keteram
produk pilan
komunik
asi

b. Definisi :
● HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, yaitu suatu sistem
manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif
yang bertujuan untuk memonitoring, mengidentifikasi, serta mengendalikan
bahaya dimulai dari bahan baku hingga proses akhir.
● Hazard (Bahaya) : Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat
menjadikan bahan pangan tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat
menimbulkan penyakit.
● Critical Limit (Batas Kritis) : Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai
yang menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang
mungkin timbul atau suatu kondisi yang menunjukkan perbedaan antara
produk yang aman dan tidak aman.
● Critical Control Point (Titik Kendali Kritis) : Setiap titik atau prosedur
dalam seluruh rantai pengolahan pangan (sistem pangan spesifik) yang
jika tidak dikendalikan dengan baik (hilangnya kendali) dapat menimbulkan
tidak amannya makanan, kerusakan dan risiko bahaya yang besar bagi
kesehatan manusia, serta kerugian ekonomi.
● Corrective Action (Tindakan Perbaikan) : Prosedur proses yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan dan bata kritisnya
terlampaui.

c. Tujuan HACCP System

Tujuan dari sistem HACCP yaitu untuk mengidentifikasi, memonitor, serta
mengendalikan bahaya yang kemungkinan timbul dimulai dari bahan baku, proses
pengolahan, manufacturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk
menjamin bahwa pangan tersebut aman dikonsumsi.
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 10 dari 17

2. Deskripsi Produk

Spesifikasi Keterangan

Nama Produk Manisan pepaya

Merek Dagang MAPAYA
Bahan Baku - Pepaya muda atau mengkal

- Gula pasir
Bahan Tambahan - Apu (kapur sirih)
- Air

- Citric acid
Bahan Tambahan Pangan
- Pewarna sintetis merah makanan (food grade)

- Setiap bahan baku diterima oleh kepala dan staff

gudang, lalu dilakukan pemeriksaan secara visual oleh
petugas QC untuk mengetahui bahan baku yang
diterima telah sesuai dengan standar spesifikasi yang
ditetapkan perusahaan.
Penerimaan Bahan

- Bahan baku yang tidak sesuai dengan standar kriteria

yang berlaku disortir dan dikembalikan kepada supplier
agar tidak dimasukkan ke dalam proses produksi
 Stock
No. Nama Karakteristik Penanganan
Bahan
Bahan Baku
Buah pepaya disimpan di suhu
Pepaya muda atau
1 Mudah rusak Per hari ruang dan langsung diolah setelah
mengkal
dibeli
Bahan Tambahan
Disimpan dalam gudang
1 Gula pasir Tidak mudah rusak Per bulan penyimpanan pada wadah
tertutup dan suhu ruang
Disimpan dalam gudang
penyimpanan pada wadah
2 Apu (kapur sirih) Tidak mudah rusak Per bulan tertutup, suhu ruang
Ditaruh pada tempat bersih

Disimpan pada wadah tempat

penyimpanan air yang
bersih,tertutup rapat, dan aman

Diletakkan pada wadah

penyimpanan air di tempat yang
sulit terjangkau binatang apapun

3 Air Tidak mudah rusak Per bulan Disimpan jauh dari uap atau gas
dari bahan-bahan kimia berbau
tajam seperti bensin, tiner cat,
cairan pembersih rumah tangga,
dan bahan kimia lainnya

Hindari paparan langsung sinar

Bahan Tambahan Pangan
1 Citric acid Tidak mudah rusak Per bulan
matahari dan sumber panas
lainnya
Disimpan dalam gudang
penyimpanan pada suhu ruang
yang terpisah dari bahan baku

Jauh dari cahaya langsung dan

tempat yang lembap
Disimpan di gudang penyimpanan
pada suhu ruang yang terpisah
dari bahan baku dengan wadah
Pewarna merah tertutup
2 Tidak mudah rusak Per bulan
makanan
Kemasan ditutup rapat setelah
dipakai dan disimpan pada tempat
yang kering
 - Fisik : Tekstur kering dan sedikit keras dengan
ukuran berat bersih 250 gram, warna merah, rasa dan
aroma khas buah pepaya yang sangat kuat
Karakteristik Penting - Kimia : Tidak mengandung boraks, formalin,
Produk rhodamin B, kuning metanil, serta pengawet sintetis.
Kadar air 10.6% dan Aw 0.782
- Mikrobiologi : Escherichia coli negatif dan kapang
negatif

Kemasan Produk Kemasan PP ziplock ukuran 250 gram

1 – 2 bulan dalam pendingin (refrigerator) dengan suhu

Masa Simpan Produk rendah 4 – 6C pada wadah tertutup rapat hingga kedap
udara

- Mengandung BTP golongan pewarna buatan dan

pengawet alami
- Tidak diperuntukkan untuk dikonsumsi oleh balita, ibu
Instruksi pada Label hamil, maupun lansia
- Produk wajib disimpan dalam pendingin (refrigerator)
dengan suhu rendah sekitar 4 – 6C agar tidak tumbuh
kapang

- Fisik : Bebas dari benda asing seperti logam berat,

potongan kuku, plastik, rambut, atau kotoran lainnya
- Kimia : Penggunaan bahan kimia pada produk telah
Karakteristik Keamanan disesuaikan dengan standar yang ditetapkan
Pangan - Biologi : SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Pangan  ALT (30C, 72
jam) 1 x 105 koloni/g, APM Koliform 10/g, APM
Escherichia coli < 3/g, dan kapang 5 x 101 koloni/g

Manisan pepaya kering (ready to eat) dengan kemasan PP

Produk Akhir
ziplock
 - Penerimaan bahan baku
- Penyeleksian bahan baku (Jika tidak sesuai
dikembalikan pada supplier; namun bila sesuai
dimasukkan ke dalam penyimpanan bahan baku)
- Pencucian buah pepaya
- Pemisahan daging buah pepaya dari bijinya
- Pemotongan buah pepaya
- Pencucian dan penirisan buah pepaya
- Perendaman pepaya dengan kapur sirih selama 5 jam
- Pencampuran gula pasir, citric acid, dan pewarna
Tahap Pengolahan makanan hingga rata
- Penirisan pepaya
- Pencampuran pepaya dengan gula pasir, citric acid,
pewarna, dan pendiaman pepaya hingga kering
- Penjemuran pepaya dengan sinar matahari selama 2
jam atau pengeringan pepaya dengan fruit dehydrator
- Pemeriksaan akhir produk manisan pepaya sebelum
pengemasan
- Pengemasan pepaya dengan kemasan PP ziplock
- Penyimpanan manisan pepaya dalam pendingin
(refrigerator) dengan suhu rendah 4 – 6C

- Nama produk
- Daftar bahan yang digunakan / komposisi
- Berat bersih / isi bersih
- Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
mengimpor
- Halal bagi yang dipersyaratkan (Halal MUI)
Label/Spesifikasi
- Tanggal dan kode produksi
- Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
- Nomor izin edar bagi pangan olahan (No. P-IRT)
- Cara penyimpanan
- Petunjuk penggunaan
- Tabel informasi nilai gizi (ING)

- Produk manisan pepaya dapat langsung dikonsumsi

(ready to eat)
- Produk manisan pepaya disimpan pada suhu rendah
(refrigerator) dengan wadah tertutup rapat dan kedap
Petunjuk Penggunaan
udara
Produk
- Kemasan produk manisan pepaya ditutup erat kembali
ketika sudah selesai dikonsumsi
- Hindari produk manisan pepaya dari matahari secara
langsung
 Untuk manisan pepaya kering ini adalah masyarakat usia 5
– 55 tahun.
- Anak – anak
Konsumen
- Remaja
- Dewasa
- Orang tua

Pendistribusian dilakukan baik secara langsung (offline)

maupun tidak langsung (online)
Cara Pendistribusian - Mendistribusikan ke market
- Reseller
- Penjualan e-commerce
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 15 dari 17

3. Rencana Pengguna
Produk manisan pepaya atau MAPAYA merupakan makanan ready to
eat atau siap dikonsumsi secara langsung. Produk manisan pepaya disimpan
pada suhu rendah (refrigerator) sekitar 4 – 6C dengan wadah tertutup rapat
dan kedap udara serta menghindari terkena matahari secara langsung.
Kemasan produk manisan pepaya jika belum habis dikonsumsi oleh konsumen
wajib ditutup erat kembali agar tidak cepat basi atau terkontaminasi. Dalam
penyimpanan suhu rendah (refrigerator), produk dapat bertahan selama 1 – 2
bulan. Produk ini ditujukan bagi masyarakat yang berusia 5 – 55 tahun dan
tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh balita, ibu hamil, maupun lansia
karena pada proses pembuatan manisan pepaya ini mengandung bahan
tambahan pangan (BTP) seperti citric acid (pengawet alami) dan pewarna
sintetis merah makanan (food grade). Produk manisan pepaya ini dapat
disajikan sebagai hidangan pembuka (appetizer) maupun pengganti makanan
berat oleh konsumen.
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 16 dari 17

4. Diagram Alir Proses Produksi

 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 17 dari 17

5. Verifikasi Diagram Alir Proses produksi

 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 17 dari 17

A. PENJELASAN TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP (TITIK KENDALI

KRITIS)

Tabel Analisis Bahaya dan Identifikasi CCP berisi identifikasi bahaya potensial dari tiap
material dan tahapan proses, penentuan resiko bahaya, identifikasi tindakan
pengendalian, dan penggunaan pohon keputusan untuk penentuan CCP & OPRP
Berikut Penjelasan Kolom-Kolom dari Tabel Identifikasi Bahaya dan CCP :
1. Material dan Tahapan Proses (Setiap Material dan Tahapan Proses diidentifikasi
bahayanya)
2. NS = non significant, S = Significant
3. Contoh Bahaya Potential:
a. B = Biological - Yang menimbulkan Penyakit (misalnya Salmonella)
b. C = Chemical - Pestisida, Bahan Aditif, Pelumas
c. P = Physical - Besi, Kayu, Batu, Plastic (Plastik Keras)
4. Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix)
5. Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan yang dapat
digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan
atau menurunkan sampai batas yang dapat diterima
6. Pohon keputusan untuk identifikasi CCP
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 17 dari 17

HAZARD ASSESSMENT MATRIX

High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
3 Low Severity Medium Severity High Severity
(3) (6) (9)
Likelihood

Medium Medium Medium Medium Risk

Occurrence Occurrence Occurrence
2 Low Severity Medium Severity High Severity
(2) (4) (6)

Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1 Low Severity
(2) (3)
(1)

Low
1 2 3
Low Low High
Risk Severity
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 17 dari 17

POHON KEPUTUSAN (CODEX DECISION TREE)

A. POHON KEPUTUSAN UNTUK PROSES

Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya Tidak pengamanan? Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

Tidak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
Tidak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

Tidak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Ya

B. POHON KEPUTUSAN UNTUK BAHAN BAKU

Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP
 CV. Papaya Foody
Jl. H. R Rasuna Said No. 13, Kuningan
Jakarta Selatan 12940 - Indonesia
Telp. 021-8000879

HACCP PLAN
No. Terbit 01 No. Perbaikan 01
Tanggal Terbit 10-09-2021 Halaman 17 dari 17

6. Identifikasi Bahaya

a. Bahan

Identifikasi Bahaya Penetapan Bahaya

No Jenis Bahan Sumber Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya LH SV SF

1. Pepaya muda P Cemaran benda asing  Proses M L NS − Memilih supplier yang

atau mengkal (ranting, daun, debu, pengemasan tepat
dll) pepaya yang − Membersihkan gudang
tidak penyimpanan secara
dilakukan berkala
dengan benar
 Gudang
penyimpanan
 yang kotor

C Residu pestisida Penggunaan L M NS Memilih supplier pepaya

pestisida yang yang terpercaya dan tidak
berlebihan dari menggunakan pestisida
supplier

B Kapang yang tumbuh Gudang L M NS Membersihkan gudang

pada buah pepaya penyimpanan penyimpanan secara berkala
yang kotor dan dan memastikan kondisi
lembab gudang penyimpanan tidak
lembab

2. Gula pasir P Material bahan fisik Proses L L NS − Pengemasan

dari bahan baku pengiriman dan menggunakan kemasan
seperti batu, debu, penyimpanan primer-sekunder-tersier
ataupun hewan dalam gudang − Pengecekan berkala oleh
pengerat lainnya yang tidak QC line/lapangan secara
terjaga berkala
kehigienisannya − Memastikan gudang
tertutup rapat agar
terhindar dari
kontaminasi fisik

C Cemaran logam berat  Pembersihan H H S − Uji cemaran logam

(Timbal, Tembaga, yang tidak dilakukan secara
dan Arsen) efektif dari pengabuan
supplier
  Kontaminasi − Audit supplier secara
dari bahan berkala
logam saat − Pengecekan bahan baku
pendistribusi sesuai dengan spesifikasi
an bahan oleh PPIC
baku − Gula pasir yang
digunakan sesuai dengan
SNI 3140.3:2010 gula
kristal putih

B – –    –

3. Apu P Bahaya fisik seperti Proses L L NS Pengecekan oleh QC gudang

(Kapur sirih) serpihan batu, logam, pengiriman yang secara berkala sebelum
debu dan lainnya tidak dilakukan masuk ke penyimpanan
secara benar dan dalam gudang
hygiene

C Bahaya kontaminasi Supplier yang M L NS − Dilakukan audit oleh

jika digunakan keliru saat PPIC
melebihi batas pemilihan apu − Memastikan penggunaan
maksimum yang non food tidak melebihi batas dan
grade food grade

B – –    –

4. Air P Kontaminasi fisik Tidak dilakukan L M S Dilakukan penyaringan

 seperti pasir kecil, penyaringan ulang pada air yang akan
serpihan batu, dan ulang pada air digunakan untuk pengolahan
serangga seperti pasir yang akan
kecil, serpihan batu, dilakukan
dan serangga pengolahan

C Adanya kaporit pada Tidak dilakukan L L S Dilakukan pengecekan

air pengecekan kandungan air sesuai dengan
kandungan pada SNI air bersih untuk
air pengolahan makanan

B Cemaran mikroba Kontaminasi air L H S − Memastikan air yang

Escherichia coli yang digunakan digunakan untuk proses
saat pengolahan pengolahan tidak
tercemar mikroba
− Memastikan bahwa mutu
air yang digunakan untuk
proses pengolahan
industri sudah sesuai
dengan SNI (Standar
Nasional Indonesia)

5. Citric acid P Benda asing atau  Penanganan M L NS − Pemeriksaan,

material fisik kebersihan / pembersihan, dan
(potongan kayu, sanitasi pemeliharaan secara
rambut, pecahan gelas hygiene yang berkala terhadap alat
atau kaca, batu/kerikil, kurang dijaga transportasi dan tempat
hewan pengerat, saat proses penyimpanan
 kotoran atau debu) pengiriman − Memastikan kembali
beserta gudang penyimpanan dan
penyimpanan kondisi ruang tempat
bahan dari bahan saat proses
supplier pengiriman dan
 Adanya penyimpanan tidak ada
lubang atau yang terbuka, rusak,
celah yang kotor, maupun lembab
tidak tertutup
pada alat
transportasi
saat
pendistribusi
an bahan

C Cemaran logam berat  Kemasan L M NS − Pemeriksaan kembali

(timbal dan cadmium) bahan yang terhadap kemasan bahan
tidak tersegel sebelum di distribusikan
dengan benar − Penggunaan kemasan
dari supplier primer-sekunder-tersier
 Pemeriksaan − Pembersihan dan
kandungan pemeliharaan terhadap
logam pada mesin metal detector dan
bahan yang alat pengangkut bahan
tidak teliti secara rutin baik sebelum
atau tidak dan sesudah digunakan
terdeteksi − Pengujian kandungan
cemaran logam di
 oleh supplier laboratorium oleh QC
 Kontaminasi
dari bahan
logam selama
proses
pendistribusi
an atau
transportasi
 Kondisi
konstruksi
alat
pengangkut
bahan yang
telah berkarat

B – –    –

6. Pewarna sintetis P – –    –
merah makanan
(food grade)
C – –    –

B Kandungan kimia Kandungan L L NS Menggunakan pewarna

pewarna makanan kimia pada sesuai standar dan tidak
pewarna melebihi batas pemakaian
makanan
b. Proses

Penetapan
Identifikasi Bahaya
Bahaya
No Tahapan Penyebab Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya LH SV SF

1. Penerimaan bahan P Material bahan fisik Penerimaan L L NS Pemeriksaan fisik kedatangan

baku dari bahan baku bahan baku, bahan baku
seperti batu, debu, pengolahan dan
ataupun kotoran pengemasan
lainnya

C Residu kimia Pestisida pada M L NS Mencuci bahan buah papaya

tanaman dengan air bersih dan
memastikan tidak adanya residu
kimia yang tertinggal

B Pertumbuhan bakteri Kondisi awal M L NS Pemeriksaan fisik produk

patogen selama bahan baku
produksi atau disebabkan oleh
transportasi bahan suhu dan
penanganan
pengiriman

2. Penyeleksian bahan P Tingkat kematangan Kondisi L L NS − Pemeriksaan fisik produk

baku pendistribusian − Pengecekan ulang
 C Cemaran logam Kontaminasi dari H H S Uji cemaran logam dilakukan
bahan logam saat secara pengabuan
pendistribusian
bahan baku

B Kapang Kondisi bahan H H S − Uji kapang dapat dilakukan

baku saat dengan metode agar tuang
pendistribusian (pour plate) dan atau cawan
dan suhu agar sebar (spread plate)
penyimpanan − Melihat secara fisik apabila
saat terdapat pertumbuhan
pendistribusian kapang)

3. Pencucian buah P Debu, kerikil, Area yang H M NS − Melakukan monitoring

pepaya maupun benda asing dilewati selama kebersihan area yang
lainnya proses dilewati selama proses
pengangkutan pengangkutan
bahan dan − Memperhatikan konstruksi
kemasan tidak area agar tidak mudah masuk
bersih debu, kerikil, maupun benda
asing lainnya

C − − − − − −

B Air yang
Kontaminasi bakteri Menggunakan air sesuai standar
digunakan tidak H H S
E. coli (SNI)
bersih
4. Pemisahan daging P Kontaminasi dari Peralatan L M NS − Melakukan pembersihan
peralatan produksi produksi yang peralatan sebelum dan
digunakan setelah selesai produksi
mungkin tidak − Memperhatikan konstruksi
dibersihkan area penyimpanan peralatan
sampai bersih produksi agar tidak mudah
terkontaminasi oleh debu
− Melakukan pengecekan
kebersihan peralatan
produksi yang digunakan
secara rutin

C − − − − − −

B − − − − − −

5. Pemotongan buah P Adanya benda asing Lokasi L M NS − Pembersihan area

pepaya (serpihan kayu, pemotongan pemotongan bahan baku
pecahan kaca), tidak bersih dan − Pemeriksaan kondisi
kotoran, debu, dan tidak dilakukan peralatan yang digunakan
serangga pembersihan − Pembersihan alat atau wadah
secara berkala yang digunakan

C − − − − − −

B − − − − − −
6. Pencucian dan P Kontaminasi debu Tempat yang L M NS − Penerapan SSOP
penirisan buah digunakan dalam kontaminasi silang dalam
proses pencucian menjaga sanitasi ruang
dan penirisan produksi dan peralatan
buah pepaya produksi
tidak dibersihkan − Penerapan SSOP
secara berkala kontaminasi silang dalam
melakukan pembersihan
secara rutin dan terjadwal
untuk meminimalkan debu
pada ruang produksi dan
peralatan
− Inspeksi oleh penanggung
jawab dan dilakukan secara
berkala

C − − − − − −

B Cemaran mikroba Kontaminasi air L H S − Memastikan air yang

Escherichia coli yang digunakan digunakan pada seluruh
saat perlakuan produksi tidak tercemar oleh
pencucian pepaya cemaran mikroba
− Pemeriksaan sampel air yang
digunakan setiap seminggu
sekali atau secara berkala
− Memastikan air yang
digunakan untuk industri
 pangan sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia
(SNI)

7. Perendaman pepaya F Cemaran fisik Adanya debu M L NS − Memastikan air yang

dengan kapur sirih
selama 5 jam
berupa kontaminasi pada air dan digunakan pada saat
debu wadah selama perendaman pepaya bersih
perendaman dan terhindar dari
berlangsung kontaminasi mikroba
− Melakukan pengecekan air
secara rutin selama proses
perendaman

K − − − − − −

B Cemaran mikroba Adanya M H S Memastikan air yang digunakan

Escherichia coli kontaminasi pada untuk proses pengolahan pangan
air saat proses sesuai dengan Standar Nasional
perendaman Indonesia (SNI)

8. Pencampuran gula F Kontaminasi benda − Adanya M L S − Penerapan penggunaan APD

pasir, citrid acid, dan asing (rambut, kontaminasi yang lengkap kepada
pewarna makanan serpihan kerikil), fisik dari karyawan
hingga rata debu, dan serangga sentuhan − Mencuci tangan sebelum dan
tangan dan setelah melakukan
helaian pengolahan
rambut − Membersihkan peralatan
pekerja yang secara rutin
 jatuh pada
saat
pencampuran
− Peralatan
yang tidak
dibersihkan
secara rutin
setelah
digunakan

K − − − − − −

B − − − − − −

9. Penirisan pepaya F Cemaran fisik, Adanya cemaran L L NS Dilakukan pembersihan alat

benda asing seperti fisik dari mesin spiner secara rutin dan bebas
serpihan logam, spiner dari kontaminan fisik lain nya
rambut, dan kotoran
lain

K − − − − − −

B − − − − − −

10. Pencampuran pepaya F Benda asing seperti Tempat L L NS Pengecekan tempat

dengan gula pasir, serpihan logam, pencampuran pencampuran dan pengecekan
citric acid, dan kotoran lainnya yang kurang ulang pada produk
 pewarna bersih

K − − − − − −

B − − − − − −

11. Pendiaman pepaya F Benda asing Alat yang L L NS − Pengecekan alat sebelum
hingga kering (serpihan logam, digunakan digunakan untuk proses
kayu, rambut, debu, pengisian
dan sebagainya) − Pembersihan alat secara rutin

K Residu sabun Sabun yang L M NS − Penggunaan sabun cuci yang

pembersih masih menempel sesuai dengan dosis
pada alat setelah − Pembilasan hingga bersih
atau saat proses (tidak tersisa sabun pada
pengisian alat)
− Pengeringan alat sebelum
digunakan

B Pertumbuhan bakteri Suhu M L NS − Pengecekan suhu ruang dan

patogen seperti penyimpanan suhu produk, audit visual,
Escherichia coli serta labelling
− Pengujian laboratorium
mikrobiologi

12. Penjemuran pepaya F Terdapat cemaran Lingkungan L L NS Pengecekan dan monitoring

dengan sinar benda asing sekitar produksi secara berkala oleh QC
 matahari selama 2 dan tidak
jam atau pengeringan terdeteksi benda
pepaya dengan fruit asing yang
dehydrator terbawa oleh
produk

K − − − − − −

B − − − − − −

13. Pemeriksaan akhir F Cemaran benda Adanya kotoran M L NS  Memastikan ruangan bersih
produk manisan asing di dalam ruangan dan steril
pepaya sebelum atau lingkungan  Memastikan pekerja
pengemasan produksi, benda melakukan sanitasi dan
asing dari pekerja higiene sebelum bekerja

K − − − − − −

B − − − − − −

14. Pengemasan pepaya F Cemaran benda Cemaran dari alat L L NS Memastikan tidak ada cemaran
dengan kemasan PP asing penyegelan pada alat penyegelan
zip lock
K − − − − − −
 B Pertumbuhan bakteri Tangan pekerja L L NS Memastikan pekerja
yang tidak menggunakan sarung tangan
menggunakan pada saat mengemas
sarung tangan

15. Penyimpanan F Cemaran benda Kondisi L L NS Membersihkan refrigerator

manisan pepaya pada asing refrigerator yang secara berkala dan selalu
refrigerator dengan kotor memastikan refrigerator dalam
suhu rendah 4-6°C keadaan bersih

K − − − − − −

B − − − − − −
BUKTI DISKUSI