ANALISA BAHAN PANGAN

RANGKUMAN KULIAH UMUM DAGING

( Dosen Pengampu : Dr. Techn. Marini Damanik, S.Si, M.Si )

Nama : Hasri Tri Maya Saragih

Nim : 4193210022

Kelas : PSKM-19A

Dalam sejarah, bahan pangan daging dikonsumsi oleh manusia purba pada dua tahun
yang lalu sejak terjadinya peristiwa di afrika karena perubahan suhu dingin, dahulu mereka
mengonsumsi bahan pangan nabati namun adanya perubahan suhu yang drastis semua
tumbuhan yang hidup di lingkungan sekitar menjadi hancur. Oleh karena kejadian itu maka
di afrika, asia, eropa melakukan migrasi dengan konsumsi daging.

Daging merupakan bahan pangan yang mengandung protein, energi yang tinggi, kaya nutrisi,
mineral Fe dan vitamin B yang sangat diperlukan oleh tubuh. Protein dalam daging
merupakan komponen gizi yang berperan membentuk jaringan tubuh. Di dalam tubuh daging
memiliki sekumpulan otot dari karkas hewan. Karkas itu seperti bagian tubuh hewan ternak
yang telah disembelih, dikuliti dan dihilangkan bagian isi perut serta kepala dan bagian kaki
bawahnya.

Berikut gambaran struktur daging dan susunan kimiawinya.

Seperti contoh daging babi diatas, kita dapat mengetahui bagian (a) backfat, (b) belly, (c)
leafe fat (d) kidney fat. Daging mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein
sekitar 19% (16-22%), substansi–substansi non-protein yang larut 3,5% serta lemak sekitar
2,5% (1,5-13,0%) dan nilai ini sangat bervariasi (Soeparno 2005).

Secara umum daging ternak terdiri atas 20% protein, 8% lemak, 1-2% karbohidrat (dalam
bentuk glikogen), 1% abu dan 70% air. Namun komposisi antar jenis ternak dapat berbeda-
beda satu sama lainnya, seperti yang tertera pada Tabel.

Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang
lengkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang
berasal dari makanan dan tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Sementara itu, asam amino
non-esensial merupakan bagian protein yang dapat diproduksi tubuh bila Anda tidak
mendapatkannya dari makanan. Namun kadar antar asam amino esensial dengan non-esensial
dapat berbeda-beda satu sama lainnya, seperti yang tertera pada Tabel.