TUGAS 2 BIOTEKNOLOGI

“Bioteknologi Yang Melibatkan Mikroba Dalam Industri Makanan dan Minuman”

NAMA : MOH. NUR IKHSAN AMIN MIY LA JINGGA

NIM : A1J1 18 045

A. Industri Makanan
1. YOGHURT
Secara tradisional, yoghurt adalah susu murni yang di fermentasi, prosesnya
menggunakan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Proses pembuatan yoghurt yang menggunakan mikroba adalah pada
proses fermentasi. Pada proses ini susu dengan ukuran tertentu dimasukkan kultur
starter (bibit yohurt atau bakteri) dengan variasi tertentu dari masing-masing starter,
kemudian diinkubasi pada suhu 37o C dengan waktu tertentu. Pada proses ini senyawa
rasa, karakteristik, asetaldehida, diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus sedangkan
Streptococcus thermopiles menghasilkan rasa asam segar dengan konversi laktosa
menjadi asam laktat. Kedua bakteri menghasilkan polimer ekstrasiluler yang
memberikan viskositas karakteristik produk (kekentalan). Keuntungan menggunakan
mikroba dalam pembuatan yoghurt adalah mikroba akan member kekentalan dan rasa
yang khas dari yoghurt sehingga yoghurt memiliki rasa yang menarik dibandingkan
dengan pembuatan yoghurt tradisional tanpa menggunakan mikroba.
2. KEJU
Keju merupakan produk olahan pangan yang dibuat dari bahan baku susu
melalui proses fermentasi. Bakteri yang digunakan pada proses fermentasi keju sama
dengan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang
merupakan bakteri asam laktat. Menurut Anggraini (2010), Proses fermentasi keju
menggunakan susu kedelai sebelumnya susu dipasteurisasi (di panaskan) pada suhu
80o C selama 15 menit, kemudian di dinginkan dengan suhu mencapai kurang lebih
40o C, lalu kemudian di tambahkan kultur dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebanyak 10% dan diinkubasi pada suhu 37o C selama 24
jam di dalam incubator. Selama proses fermentasi, aktifitas enzim proteolitik dari
 kedua bakteri ini menghasilkan asam laktat sehingga memiliki gizi dan cita rasa yang
tinggi dan juga sebagai koagulan dalam menggumpalkan protein dari susu kedelai
sehingga keju menggumpal dan kental menuju proses selanjutnya. Proses pembuatan
keju menggunakan bakteri lebih praktis dan aman di bandingkan dengan pembuatan
keju pada zaman dahulu yang menggunakan enzim dari perut binatang untuk
membuat keju.
3. PASTA
Pasta adalah olahan makanan yang biasanya terbuat dari adonan tak beragi
berbahan tepung gandum durum, adapun mikroba yang digunakan dalam pembuatan
pasta menurut (Mesele, 2018) yaitu Lactobacilli dan protease jamur, yang digunakan
untuk meningkatkan degradasi gandum durum semolina gluten, menjaga kematangan
dan sifat sensorik lebih tinggi daripada pasta konvensional yang bebas gluten. Bakteri
asam laktat (BAL) diperoleh dari sampel tepung gandum durum dan disaring untuk
varian tahan roseoflavin untuk mengisolasi alami strain riboflavin-overproducing.
Dua riboflavin memproduksi strain Lactobacillus plantarum diisolasi untuk persiapan
pasta (menggunakan langkah pra fermentasi) untuk meningkatkan kandungan vitamin
B2 pasta. Pasta diproduksi dari semolina monovarietal yang diperoleh dari kultivar
gandum durum PR22D89. Adapun keuntungan menggunakan mikroba pada
pembuatan pasta adalah pasta lebih terjaga kematangannya dan teksturnya lebih baik
mengandung gizi daripada pasta konvensional.

B. Industri Minuman
1. WINE
Wine adalah minuman beralkohol yang terbuat dari fermentasi buah. Bakteri
Leuconostoc sp. Digunakan pada proses fermentasi wine atau lebih dikenal dengan
fermentasi malolatik. Spesies ini mengubah sisa-sisa asam malat menjadi asam laktat,
yang menyebabkan kadar alcohol dalam wine berkisar antara 10% sampai 16%. Pada
penelitian (Bobai, 2016), fermentasi wine dapat menggunakan Saccharomyces
cerevisiae yang strainnya di isolasi dari sampel wine kelapa sawit mengekspresikan
toleransi etanol hingga 16 %, strain ragi ini bisa tetap aktif secara metabolik dalam
medium fermentasi dan mentolerir hingga 16 % produksi alcohol selama periode
fermentasi. Keunggulan menggunakan bakteri di sini yaitu dari etanol yang di
hasilkannya dapat memberi rasa asam yang khas pada wine jika di bandingkan
dengan wine konvensional biasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Ayu, A., Tri A. 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada
Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese). Jurnal Biotropika. Vol. 5(3).

Bobai, M., Yabaya, A., Adebayo, LR. 2016. Production of Wine From Fermentation of Vitis
vinivera (Grape) Juice Using Saccharomyces cerevisae Strain Isolated From Palm Wine.
International Journal of Information Research and Review. Vol. 3(10).

Mesele, A. 2018. A Review On Food Fermentation and Biotechnology of Lactic Acid Bacteria.
World Journal of Food Science and Technology. Vol. 2(1).
Mulyani, H., Andini, S., Euis, F., Teni Ernawati. 2019. Pengaruh Penambahan Starter dan Waktu
Inkubasi: Dark Coklat (Theobromo cacao L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan
Kualitas minuman probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 18(1).

Smith, J. E. 2009. Biotechnology : Fifth edition. New York. Cambridge University Press: 174-
175.