CRITICAL BOOK REPORT

Teknologi Pangan

NAMA : Fitri Ramadani

NIM : 5193342020
KELAS : II F

JURUSAN : PEND.TATA BOGA

DOSEN PENGAMPU : Dra.Mastarina Barus, M.Pd

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
T.P.2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan
karunianya lah saya dapat menyelesikan tugas CRITICAL BOOK REPORT yang berjudul
“Teknologi Pangan” dengan baik dan selesai pada waktu yang ditentukan.Dalam laporan ini
saya membahas “Telaah Pendidikan”.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Filsafat
Pendidikan yaitu bapak Dra.Mastarina Barus, M.Pd juga pada teman teman yang telah
banyak memberi masukan untuk laporan ini.

Saya juga mengakui bahwa dalam laporan ini masih terdapat banyak kekurangan baik
kata,kalimat maupun isi dari setiap pembahasan yang ada. Maka dari itu saya mengharapkan
kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan ini.

Akhir kata saya mengharapkan semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca yang
membaca.

Medan ,22 Februari 2020

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................
DAFTAR ISI.................................................................................................................
BIBLIOGRAFI..............................................................................................................
BAB I ISI.......................................................................................................................
I. Ringkasan isi buku.............................................................................................
A. Ringkasan isi buku 1................................................................................................
B. Ringkasan isi buku 2................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................
II. Keunggulan Buku..............................................................................................
A. Keunggulan buku 1..................................................................................................
B. Keunggulan buku 2..................................................................................................

III. Kelemahan Buku...............................................................................................

A. Kelemahan buku 1...................................................................................................
B. Kelemahan buku 2...................................................................................................
BAB III PENUTUP.......................................................................................................
IV. Kesimpulan........................................................................................................
BIBLIOGRAFI
BUKU 1 :
Judul : Rumput Laut
Edisi :I
Penulis : 1. Jana T.Anggadiredja
2. Achmad Zatnika
3. Heri Purwoto
4. Sri Istini
Penerbit : Penebar Swadaya
Tahun terbit : 2006
Kota terbit : Jakarta
ISBN : 979-489-986-0
Tebal : 148 halaman

BUKU 2 :
Judul : Budidaya,Pengolahan,dan Pemasaran Rumput Laut
Edisi : VI
Penulis : 1. Hety Indriani
2. Emi Suminarsih
Penerbit : PT.Penebar Swadaya
Tahun terbit : 1999
Kota terbit : Jakarta
ISBN : 979-489-114-2
Tebal : 99 halaman
BAB I ISI
RINGKASAN ISI BUKU
BUKU 1 :

I.RUMPUT LAUT
Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat
pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati; tetapi hanya
menyerupai batang yangdisebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan
dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput
laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara efektif.
II.MANFAAT PRODUK OLAHAN RUMPUT LAUT
A. AGAR
Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat.
Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstrasi rumput laut kelas Rhodophyceae, terutama genus
genus gracilaria, gelidium, pterogladia, acanthopeltis, dan ceramium. Dilihat dari struktur
molekul, agar terdiri dari polisakarida dengan rantai panjang yang disusun oleh ulangan dari
dua satuan molekul agarosa dan agaropektin. Sebagian besar, agar digunakan oleh industri
makanan dalam bentuk jelly, es krim, makanan kaleng, roti, roti, manisan, dan selai. Pada
industri roti, agar digunakan sebagai sampul cokelat dan donat. Tujuannya untuk
menghindari pemakaian dehidrasi produk kue. Untuk produksi manisan, agar dapat
digunakan sebagai pengental dan pembentuk gel. Sementara itu, di dalam produk yoghurt,
pasangan dengan rasa sedikit asam, agar dapat dimanfaatkan untuk digunakan produk
diproses lebih konsisten. Manfaat lain dari agar yaitu dalam pembuatan sosis. Agartersebut
digunakan untuk preparasidalam menyatukan bahan-bahan (daging) menjadi sosis, di
samping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering digunakan sebagai
pengental atau penstabil makanan dalam kaleng. Misalnya, daging scatola (Italia), ayam
dalam gelatin (Kanada), lidah sapi dalam gelatin (Denmark), dan beberapa jenis ikan dalam
kaleng.
Agarose merupakan komposisi agar yang telah ditentukan dari unit molekul
agaropektin dengan muatan listrik pindah netral. Oleh karena itu, komposisi ini memiliki
kemampuan membuat gel yang kuat sehingga banyak digunakan di bidang bioteknologi.
Contohnya, pada proses elektroforesis, imunologi, kultur mikrobiologi, khromatografi, dan
teknologi sistem imobilisasi.
B. Karaginan
Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida rantai
panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheumasp.,
Chondrussp., Hypnea dan Gigartinasp. Polisakarida ini disusun dari unit galaktosa dengan
ikatan a (1,3) D-galaktosa dan B (1,4) 3,6- anhidrogalaktosa secara bergantian, baik
mengandung ester sulfat sp., Atau tanpa sulfat.
 Selain itu, masing-masing karaginan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang
berbeda. Kelarutan karaginan di dalam air ditentukan oleh beberapa faktor, di dalam
temperatur, masuk dalam komposisi organik lainnya, garam yang larut dalam udara, dan juga
karaginan tipe itu sendiri. Yang paling penting dalam air adalah hidrofilisitas dari molekul
yang merupakan gugus ester sulfat dan satuan galaktopiranusil dari karaginan.
Derajat kekentalan karaginan yang dihasilkan oleh komposisi, temperatur, dan molekul
lain yang larut dalam campuran tersebut. Kekentalan penyelesaian karaginan akan berkurang
dengan cepat, seiring dikembalikan temperatur. Kekentalan karaginan dalam membuat gel
(menjedal) dibedakan dari yang kuat hingga rapuh (britle) dengan tipe yang lembut dan
elastis. Tekstur ini tergantung dari jenis karaginan, konsentrasi, ion-ion lain, larutan lain,
serta komposisi hidrokoloid yang tidak membentuk gel. Setiap kali ada potasi ion, kappa-
karaginan lebih rapuh dibandingkan iota karaginan. Penambahan elastisitas dari gel ioata-
karaginan disebabkan oleh tingginya jumlah 2-sulfat pada polimernya.

C. Alginat
Alginat merupakan fikokoloid atau hidrokoloid yang diekstraksi dari Phaeophyceae
(algae cokelat). Senyawa ini merupakan suatu polimer linier yang disusun oleh dua unit
monomerik, yaitu asam B-D-mannuronat dan asam a-L-guluronat. Adapun rumput laut
komersil sebagai penghasil alginat berasal dari genus-genus Laminaria, Lessonia,
Ascophyllum, Sargassum, dan Turbinaria.
Alginat menjadi sangat penting karena penggunaannya yang cukup luas dalam
industri, antara lain sebagai bahan pengental, pensuspensi, penstabil, pembentuk film,
pembentuk gel, disinteyratingagent, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan funge
tersebut maka alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti farmasi (5%), tekstil
(50%), makanan dan minuman (30%). kertas (6%), serta industri lainnya (9%).
Alginat berfungsi sebagai pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang dibekukan,
menangkal penggetahan dan pengerasan dalam industri roti dilapisi gula, pensuspensi dalam
sirop, pengemulsi dalam salad dressing, serta panambah busa pada industri bir. Di bidang
bioteknologi, alginat digunakan sebagai algin-immobilisasi sel dari ragi pada proses produksi
alkohol. Di bidang farmasi dan kosmetik, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat
atau garam natrium alginat dan kalsium alginat. 1. Asam alginat Asam alginat tidak larut
dalam udara, tetapi akan mengembang sehingga dapat digunakan sebagai agen disintegrasi
dan berguna dalam pembuatan tablet. Asam alginat banyak digunakan sebagai bahan untuk
melangsingkan tubuh atau makanan untuk diet, misalnya dalam bentuk biskuit. Selain itu,
asam alginat juga digunakan sebagai bahan pengikat (pengikat) yang bisa digunakan sebagai
bahan pembuat pasta gigi dan krim cukur.
III.TEKNOLOGI PENGOLAHAN RUMPUT LAUT
A. Proses Produksi Karaginan
Ada tiga jenis karaginan, yaitu kappa karaginan, iota karaginan, dan lambda karaginan
yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi ester sulfat dan kandungan dari 3,6 anhidro
galaktosa. Produk-produk kappa-, iota-, serta lambda-karaginan diperoleh dari bahan baku
yang berbeda dengan metode produksi yang berbeda pula. Indonesia tidak memiliki bahan
baku untuk produksi lambda-karaginan.
Produksi karaginan setengah jadi (semirefinecarrageenan / SRC) Karaginan yang
berasal dari rumput laut Eucheumacottonii yaitu jenis kappakaraginan.
Proses produksi kuraginansemirefine lebih banyak diaplikasikan pada rumput laut
Aucheumacottonii, juga ada permintaan pasar untuk SRC dari Eucheunaspinosum. Produk
SRC ada yang berbentuk chip dan ada pula yang berbentuk tepung (flour).

Proses produksi chip SRC Proses produksi chip SRC pada intinya dilakukan melalui
proses pengolahan alkali dalam kondisi panas yang disebut dengan proses perawatan alkali
atau proses modifikasi alkali. Seperti tahapannya sebagai berikut.
1) Proses memasak alkali: masak Eucheumasp. dalam larutan alkali panas (KOH untuk
Euchcumacottonii dan NaOH untuk Eucheumaspinosum) pada suhu 85 ° C selama 2-3 jam
atau lebih, sambil sesekali diaduk.
2) Netralisasi: cuci rumput laut yang telah melalui alkali dengan air tawar hingga netral.
3) Pemotongan: memotong rumput laut yang sudah netral dengan ukuran 2-4 cm.
4) Pengeringan (pengeringan): keringkan potongan kecil rumput laut tersebut dengan cara
dijemur di bawah panas matahari selama 1-2 hari atau menggunakan mesin / alat pengering.
5) Pengemasan: kemas rumput laut bentuk chip tersebut dalam drum, kantong plastik, atau
karton.

Proses produksi SRC tepung Proses SRC tepung merupakan kelanjutan produk chip
SRC. Caranya dengan menghancurkan (gerinda) produk chips menjadi tepung terikat 40-60
mesh (disesuaikan) dengan permintaan pasar. Namun, dalam proses produksi perlu
memperhatikan beberapa hal, sebagai berikut.
1) Produk SRC tepung dapat digunakan dalam industri makanan / minuman (foodgrade) atau
industri lainnya (nonfoodgrade).
2) Proses persiapan alkali panas, baik komposisi alkali dan lamanya memasak, akan sangat
menentukan SRC tepung yang ditujukan untuk foodgrade atau nonfoodgrade.
3) Untuk SRC tepung foodgrade, proses pengeringan menggunakan mesin atau alat
pengering. Di samping itu, minimalkan kontak dengan udara terbuka (untuk mengurangi
jumlah cadangan mikroba sebagai persyaratan makanan).

Produksi karaginan murni (refinecarrageenan / RC) Selain semirefine, hasil olahan

rumput laut karaginofit yaitu refinecarrageenan atau karaginan murni. Proses produksi untuk
mendapatkan karaginan murni melalui proses ekstraksi karaginan dari rumput laut. Ada dua
metode proses produksi karaginan, yaitu metode alkohol (alcohol metthod) dan metode tekan
(pressing medhod).
 -Metode alkohol (metode alkohol)
Metode ini dapat digunakan untuk menghasilkan karaginan dari Eucheumaspinosum
yang menghasilkan iota-karaginan dan dari Eucheumacottonii yang menghasilkan kappa-
karaginan. Alur proses produksi karaginan dengan metode alkolhiol sebagai berikut.
1)Bersihkan rumput laut kering dari tanah yang mengandung pasir, garam, dan jenis-jenis
rumput laut lainnya.
2) Perlakuan alkali: masak rumput laut dalam larutan alkali dengan suhu tertentu pada suhu
85-90 ° C selama 2 jam. Untuk Eucheumaspinosum, gunakan alkali NAOH, sedangkan
untuk Eucheumacottonii gunakan KOH.
3) Penghancuran / agitasi: hancurkan rumput laut yang telah diperbaiki dengan alkali menjadi
seperti bubur dengan proses pengadukan atan agitasi.
4) Ekstraksi: masak rumput laut dalam kondisi alkali / basa pH 8-9 dengan suhu pemanasan
sekitar 90 C selama 18 jam untuk Euchemacottonii dan 3 jam untuk Eucheumaspinosum.
Selama proses ekstraksi, sekali-sekali aduk menggunakan mesin pengaduk.
5) Penambahan bantuan filter: tambahkan bantuan filter (seperti celite atau perlite) ke dalam
rumput laut yang sudah menjadi bubur dalam kondisi panas, kemudian aduk total untuk 0,5
jarm.
6) Penyaringan / penyaringan: saring bubur dengan cepat dalam keadaan panas menggunakan
saringan tekan sehingga filtrat dalam bentuk sol (cairan kental) dapat terpisah dari residu /
ampas padat.
7) Bleaching: menambahkan larutan pemutih (seperti NAOCI) pada cairan dengan
konsentrasi tertentu, lalu aduk selama 20 menit.
8) Penambahan alkohol: alkohol yang digunakan dalam industri karaginan yaitu etanol (di
laboratorium umumnya digunakan isopropanol). Tambahkan etanol secara perlahan-lahan
(sedikit demi sedikit) pada filtrat, sambil diaduk hingga terbentuk serat karaginan yang akan
terpisah dengan cairannya.
9) Pengeringan dan pembuatan tepung (penggilingan): keringkan serat karaginan dalam alat
pengering pada suhu 60 ° C selama 15-20 jam, kemudian buat tepung dengan mesin
penggiling. 10) Blending / formulasi: campuran tepung karaginan dengan bahan lain,
sesuaikan dengan keperluan jenis industri penggananya.

B. Proses Produksi Agar

Proses produksi agar pada prinsipnya dapat dibedakan menjadi dua metode, yaitu
metode pembekuan-pencairan (metode pembekuan-sayap) dan metode tekan (metode
pengepresan). Dilihat dari sisi Perhatian dan peralatan produksi, proses produksi dapat dibagi
menjadi tiga cara produksi, yaitu tradisional, sederhana, dan modern.
Produksi agar secara tradisional Proses produksi agar secara tradisional pada umumnya
dilakukan dengan menggunakan-temurun dari pabrik moyang menggunakan teknik dan
peralatan yang sangat sederhana dengan tenaga kerja dari lingkungan Keluarga sendiri,
menantang 6-8 orang. Produknya berupa agar kertas, batang, dan dodol agar.
Bahan baku yang diperlukan untuk membuat agar adalah rumput laut Gracilariasp. dan
Gelidiumsp., terkadang juga dicampur dengan Hypnea. Peralatan yang digunakan biasanya
terdiri dari drum besar seperti tangki pemasak bervolume 200 liter, tungku pemasak, loyang
dari seng atau aluminium, rak tempat menyimpan loyang (30 x 20 x 10) cm, bak untuk pres,
lembaran kain untuk alat saring, loyang, dan para-para penjemuran. Alur proses pengolahan
tradisional.
1) Pencucian: cuci rumput laut sampai bersih dari kotoran, pasir, dan garam yang melekat.
2) Perlakuan basa: rendam rumput laut bersih dalam larutan kapur CaO 0,5-5% selama 5-10
menit, lalu keringkan dengan matahari. cara dijemur di bawah panas
3) Pencucian penyelesaian basa: rendam rumput laut yang sudah kering dalam air selama
semalam, lalu cuci kembali hingga bersih.
4) Pemasakan dalam kemasan rumput laut bersih ini ke dalam drum berisi air 150 liter yang
mengandung asam cuka sebanyak 2-3 sendok makan, kemudian aduk rata. Masak di atas api
sedang selama 3-4 jam hingga berbentuk bubur.
5) Penyaringan: bubur rumput laut sehingga filtrat terpisah dari residu.
6) Penjedalan: tuangkan filtrat berbentuk cairan ke dalam loyang, lalu terbentuk gel.
7) Proses tekan: iris agar beku dengan ketebalan 1 cm, kemudian letakkan irisan agar beku
tersebut di antara kain disesuaikan sama dengan loyang. Selanjutnya, susun agar beku tadi di
bak tekan dan tekan gunakan pemberat di atas bungkus Lembaran agar ini selama semalam.
Hasil tekan terdiri dari lembaran tipis agar.
8) Penjemuran: jemur lembaran agar tipis di atas para-para. Setelah dijemur selama 1-2 hari,
agar tersebut sudah kering.

C. Proses Alginat Proses

Produksi alginat dengan bahan baku Sargassum atau Turbinaria dibedakan menjadi
dua metode, yaitu metode proses kalsium alginat dan proses asam alginat.
1. Proses kalsium alginat Proses alginat dengan proses kalsium alginat dilakukan
dengan berbagai cara, yaitu pengolahan asam, ekstraksi dalam suasana basa, filtrasi,
pengendapan kalsium alginat, pemutihan, konversi kalsium alginat menjadi asam alginat, dan
konversi asam alginat menjadi natrium alginat. Adapun penjelasan lebih lanjut sebagai
berikut.
a) Perlakuan asam (pra-perawatan): di rumput laut, alginat dijumpai dalam bentuk garam, di
samping dalam garam, magnesium, potasium, dan natrium. Proses ekstraksi alginat
dilakukan dalam suasana basa atau perawatan alkali. Namun, untuk proses ekstraksi yang
lebih efisien dilakukan asam, terlebih dahulu. Kalsium alginat diubah dengan asam dan
diubah menjadi asam alginat.
b) Ekstraksi dalam suasana basa (alkali): tahap dilakukan dilakukan untuk mengubah alginat
menjadi mudah larut dengan cara menambahkan larutan sodium karbonat (Na, CO,) pada
rumput laut yang telah mengalami perlakuan asam pada temperatur 50 derajat celcius.
Dengan perlakuan ini, larutan menjadi kental seperti pasta yang terdiri dari sodium alginat
terlarut dan sisa rumput laut.
c) Filtrasi / penyaringan: pisahkan natrium alginat terlarut dari sisa rumput laut yang tidak
larut dalam alkali, terutama selulosa.Pemisahan dilakukan menggunakan filter press yang
terdiri dari kain saring halus, bantuan filter, atau saringan dari logam (120-200 mesh).
d) Presipitasi kalsium alginat: tambahkan filtrat atau larutan natrium alginat hasil filtrasi ke
dalam larutan kalsium klorida (CaC12). Dari reaksi ini, akan terbentuk kalsium alginat
dalam bentuk serat. Kemudian, pisahkan serat dari larutan dengan saringan.
e) Pemutihan: untuk mendapatkan produk akhir dengan kualitas (grade) yang baik, perlu
dilakukan pemutihan memerlukan warnanya lebih putih. Di samping itu, pemutihan juga
bertujuan untuk menghilangkan bau yang disebabkan oleh perawatan awal dengan asam.
Pemutihan dilakukan dengan menambahkan natrium hipoklorit (NaOCI) ke dalam suspensi
kalsium alginat di dalam air.
f) Konversi kalsium menjadi asam alginat: mengandung kalsium alginat menjadi asam
mengandung (HCI) dengan pH kurang dari 2 sehingga terjadi padatan yang terdiri dari asam
alginat. Kemudian, pisahkan padatan dari cairan dengan saringan. Selanjutnya, cairkan dan
cuci padatan dengan air, hasilkan asam alginat.
g) Konversi asam alginat menjadi natrium alginat: campuran asam alginat dengan alkali padat
dan natrium karbonat (Na, CO.). Aduk campuran ini hingga membentuk pasta natrium
alginat. Buat pasta pelet natrium alginat, keringkan, dan buat Sundə

BUKU 2 :
I.RUMPUT LAUT
Alga atau ganggang terdiri dari empat kelas, yaitu Rhodophytae (ganggang merah),
Phaeophyceae (ganggang cokelat), Chlorophyceae (ganggang hijau), dan Cyanophyceae
(ganggang hijau-biru). Pembagian ini berdasarkan pigmen yang dikan- dungnya. Bila dilihat
dari ukurannya, ganggang terdiri dari mi- kroskopik dan makroskopik. Ganggang
makroskopik inilah yang kita kenal sebagai rumput laut. Rumput laut dikenal pertama kali
oleh bangsa Cina kira-kira tahun 2700 SM. Di masa itu, rumput laut digunakan untuk
sayuran dan obat-obatan. Pada tahun 65 SM, bangsa Romawi menggunakan bahan baku
kosmetik. Namun, dari waktu ke waktu, pengetahuan tentang rumput laut pun semakin
bertambah. Spanyol, Prancis, dan Inggris menjadikan rumput laut sebagai bakuahan baku
pembuatan gelas, sedangkan Irlandia, Norwegia, dan Scotlandia mengolahnya menjadi pupuk
tanaman. Rumput laut memang telah lama dikenal dan dimanfaatkan, tetapi publikasinya
baru mulai pada abad ke-17 oleh Jepang dan
II.PASCAPANEN
Rumput laut akan bermanfaat setelah mendapat pe- nanganan lebih lanjut. Pada
umumnya penanganan pascapanen rumput laut oleh petani hanya sampai pada pengeringan
saja. Rumus puting kering masih merupakan bahan baku dan harus diolah lagi. Pengolahan
rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, kaginan, atau algin tergantung kandungan
yang ada di dalam rumput laut. Pengolahan ini sebagian besar dilakukan oleh pabrik.
A. Pengolahan Menjadi Bahan Baku Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku
telah banyak dilakukan para petani. Hasil yang diperoleh sesuai perda- gangan ekspor.
Untuk itu, akan lebih baik bila pengolahan dilakukan dengan hati-hati dan diawasi oleh suatu
perusahaan. Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut
kering adalah sebagai berikut.
1. Rumput laut dibersihkan dari tanah, seperti pasir, batu, lalu pisahkan dari jenis yang
satu dengan yang lain.
2. Setelah bersih, rumput dijemur sampai kering. Bila cuaca hanya membutuhkan
penjemuran 3 hari saja. Agar ha-silnya berkualitas tinggi, rumput laut dijemur di atas
para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang te-lah kering ditandai dengan
garamnya.
3. Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering. Sebagai bahan baku agar-agar
rumput laut kering dikirim dengan udara perang, sedangkan untuk diambil
karaginannya diambil dengan air laut. Setelah bersih rumput laut dikeringkan lagi
kira-kira 1 hari. Kadar air yang diharapkan setelah dikonsumsi sekitar 28%. Jika
dalam proses pengeringan hujan maka rumput laut dapat disimpan pada rak-rak tetapi
di- perluakan. Untuk rumput laut yang diambil karaginannyatidan boleh diambil air
tawar karena air tawar dapat melarutkan karaginan.
4. Rumput laut kering setelah kering ke dua, kemudian diayak untuk menghilangkan sisa
yang masih tertinggal.
Pengepakan dan penyimpanan
Rumput laut yang bersih dan kering dipasang dalam karung goni. Caranya dengan
dipadatkan atau tidak dipadatkan. Bila di-padatkan dalam satu karung dapat berisi 100 kg,
sedangkan tidak dapat dipadatkan berisi 60 kg. Rumput laut yang akan diterbitkan di bagian
luar karungnya dituliskan nama barang (jenis), nama kode perusahaan, nomor karung, berat
bersih dan hasil de-pejelas Indonesia. Pemberian Keterangan ini hanya untuk memudahkan
proses pengecekan dalam pengiriman.
B.Pengolahan Agar-agar
Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja atau campuran
berbagai macam rumput laut. Lebih baik menggunakan satu jenis saja tetapi, Jepang saat ini
agar-agar dari berbagai jenis rumput laut, yaitu Gelidiumamansii 45% o, Gracilariasp. 15%,
Gelidiumjapanicum 10% Gelidiumsp. 10%, Campylaephorasp. 10%, Acanthopeltissp. 5%.
Hasil agar-agar dari campuran ini tidak kalah mutakhir agar-agar yang dihasilkan dari satu
jenis saja. Keberhasilan itu karena komposisinya sesuai. Pembuatan agar-agar sulit.
Peralatan dan bahan yang diperoleh. Oleh karena itu, menentang baik jika petani rumput laut
juga mengolah agar-agar. Langkah-langkah membuat agar- agar di bawah ini dan hasil
akhirnya terdiri dari tepung, batangan, atau lembaran. Agar-agar lembaran ini biasa disebut
agar-agar kertas.
Pencucian dan pembersihan
Rumput laut diatur dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti
pasir, karang, lumpur, dan rumput laut dihilangkan.
Perendaman dan pemucatan Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lebih
mudah dalam proses ekstraksi yang dapat dilakukan dengan baik. Caranya rumput laut
direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu
pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25% atau larutan k topur 5%
sambil diaduk. Setelah 4-6 jam, cuci rumput laut kembali selama 3 jam untuk
menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2
hari. Sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.
Pelembutan
Untuk mendapatkan ekstraksi yang lebih baik, sel dinding perlu dipecah dengan
menambahkan H2SO4. Rumput laut direndam dalam H, SO4 selama 15 menit. Banyaknya
H2SO4 tergantung jenis rum-put laut, yaitu untuk Gracilaria 5- 10, Gelidium l5%, dan Hypna
25%. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau
daun asam. Oleh karena asam sulfat ini cukup berbahaya, maka perlu dicairkan dengan cara
direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian di-tiriskan.
Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rum- put laut. Setelah mendidih
(90 - 100 ± C), kita tambahkan asam cuka 0,5% untuk memperoleh pH 6-7. Bila> 7, pH-nya
turun dengan naik asam cuka. Dan, bila <6, ditam- hahkanNaOH. Pemeriksaan pH dapat
dilakukan menggunakan kertas pH Pemasakan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat
juga se lama 2-4 jam tergantung cara pengadukannya. masakan tergantung dari bentuk akhir
agar-agar yang diinginkan. yaitu terdiri dari batangan, lembaran, atau pun tepung.
Proses Pembuatan agar-agar batangan atau lembaran
Pengepresan dan pencetakan
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang
keluar ditampung dalam bejana dan di-netralkan dengan menggunakan air soda sehingga pH-
nya menjadi 7-7,5. Bila pH sudah disetujui, cairan kemudian dimasak kemari sambil diaduk.
Setelah mendidih, hasilnya dituangkan ke cetakan cetakan. Kira-kira 6 jam agar-agar sudah
dingin dan membeku. Jumlah hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditam-
hanya air sebanyak 75% dari jumlah air semula. Kemudian ampas itu dipanaskan dan
disaring. Cairan yang dapat digunakan di dalam sebagai campuran dalam proses selanjutnya.
Digunakan akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan
sebagai makanan ternak.
Pendinginan
Cairan yang telah didinginkan dalam ruangan pendingan pada suhu -20 ° C selama 4-5
hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna
 Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh ada- agar-agar batangan. Bila
diinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan diambil setebal 0,5 cm.
Sebagai alai pemotong, dapat digunakan kawat halus dari baja. Agar-agar kertas atau
lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
Pengepakan Agar-agar yang betul-betul kering dalam kantong plastik dengan berat
masing-masing 10 gram. Sebagai contoh, diuraikan tentang peralatan dan proses pembuatan
agar-agar kertas / lembaran yang dilakukan oleh Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi.
Bahan yang digunakan untuk membuat-agar-agar kertas dari rumput dari jenis Grasilariasp.
Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini diaktifkan dengan air ta- war sampai bersih,
kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 10 menit, dijemur pakai alas dari kain kasa.
Lama penjemur- hanya dapat satu hari, tetapi dapat juga sampai tiga hari, ter gantung dari
intensitas matahari. Prinsipnya, rumput laut benar-benar kering. Proses selanjutnya adalah
sebagai berikut.
D. Pengolahan Karaginan
Pengolahan karaginan masih jarang dilakukan. Sementara prosesnya hampir sama
dengan pengolahan agar-agar. Jika pada waktu ekstraksi untuk mendapatkan agar-agar
memakai asam, maka untuk mendapatkan karaginan memakai basa. Bila penanganan
pascapanen telah sempurna, proses selanjutnya dapat dilakukan untuk skala rumah tangga
dan dapat dilakukan juga untuk skala industri.
Produksi karaginan untuk skala rumah tangga
1. Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam. kemudian dibilas dan ditiriskan,
2. Setelah bersih rumput laut direbus dalam udara dengan perban- dingan rumput laut dengan
udara sebesar 1:15, suhu 120 ° C selama 15 menit. Perebusan memakai pressurecooker.
Selanjutnya di-lakukan perebusan lagi tanpa tekanan pada suhu 100 ° C selama 2-3 jam.
3. Kumput laut yang dihancurkan dengan blender dan diambahkan air panas (90 ° C).
Perbandingannya 1:30. Temukan disaring dengan kain kasa halus.
4. Filtrat diendapkan dengan menambahkan metil alkohol dengan menambahkan 2,5: 1, bisa
juga dengan menambahan alkohol 90%, atau membekukannya pada suhu -10 ° C-6 C selama
24 - 48 jam.
5. Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil saringan ini masih
terdiri dari karaginan basah. Filtrat yang beku perlu dicairkan dulu untuk selanjutnya
disaring lagi.
6. Karaginan basah dikeringkan selama 3-4 hari. Tepung karaginan dapat diperoleh setelah
proses penggilingan. Berikut ini adalah pembuatan karaginan untuk skala rumah tangga.
Produksi karaginan untuk skala industri
1. Rumput laut dimulai dengan air tawar kemudian dikeringkan hingga kadar air menjadi 15-
25%.
2. Rumput laut kering diekstraksi dengan ditambah udara panas dan kalsium hidroksida atau
natrium hidrosikda. Selama ekstraksi terjadi, penghancuran dan hasilnya merupakan pasta.
Proses kerusakan pelarutan karaginan akan lebih mudah.
3. Pasta selanjutnya dimasukkan ke tangki atau bejana dan di- panaskan selama 24 jam pada
suhu 90-95 ° C.
4. Setelah dipindahkan ke tangki lain atau bejana dan dipan-naskan selama 24 jam pada suhu
90 ° - 95 ° C.
5. Setelah mendidih disaring dengan bantuan filter atau tanah diatomea. Dapat disaring lagi
dengan filter pres.
6. Filtrat yang diproduksi dipompa ke dalam tangki yang berisi iso-propil alkohol dan akan
diperoleh serat karaginan.
7. Serat karaginandipress, kemudian ditambahkan dengan alkohol segar dan dipress lagi.
8. Lembaran karaginan yang didapat dikeringkan dengan rotarydryer. Untuk mendapatkan
tepung karaginan lembaran terse- but digiling. Berikut ini adalah pembuatan karaginan untuk
skala industri
D. Pengolahan Algin
Pengolahan algin belum ada di Indonesia. Namun, berikut ini disajikan produksi
pengolahan algin yang bahan bakunya menggulai jenis Macrocystispyrifera.
1. Rumput laut dan dilarutkan dalam alkali (umumnya natrium karbonat). Tujuannya untuk
memulihkan selulosa dengan triganalginat.
2. Larutan natrium alginat ditambahkan asam sulfat atau asam klorida dengan hasil algin
dalam bentuk endapan asam alginat atau garam kalsium. Dari endapan garam kalsium, bisa
diperoleh asam alginat dengan asam pencucian.
3. Asam-asam alginat ini kemudian diberi larutan basa dan di-peroleh hasil akhir berupa
garam algin dan udara.
4. Hasil ini selanjutnya dikeringkan, digiling, dianalisa dan dicam dengan bahan kimia lain
agar didapat jenis dan kualitas algin.

E. Rumput Laut Sebagai Industri Rumah Tangga

Macam-macam pengolahan rumput laut saat masih mempertimbangkan sukar jika
dikerjakan dalam skala kecil atau sebagai industri rumah tangga. Selain pengolahan di atas,
ternyata masih ada pengolahan lain yang sangat mudah dilakukan dapat dikerjakan oleh siapa
saja. Cara pengolahan itu dilakukan oleh Ny. Emmy Muhammad yang beralamat di JI.
Masjid I / 41, Karet Tengsin, Jakarta Pusat.
Nyonya Emmy mengolah rumput laut menjadi tiga produk, yaitu cendol, manisan,
dan puding. Salah satu keistimewaan hasil olahan tersebut terletak pada bentuk rumput laut
yang masih disatukan. Selain itu, tentu saja rasanya enak. Ketiga produk ini tidak hanya
dikonsumsi sendiri, tetapi juga menjadi salah satu sumber pengkajian keluarga. Semula
hanya dikerjakan bersama keluarga, kini telah dimiliki karyawan, sesuai dengan tingkat
produksi.
Bahan yang dipakai dalam pembuatan ini adalah Eucheumacotonii yang telah
dikeringkan. Pengeringan bahan ini telah dikerjakan oleh petani rumput laut. Caranya,
rumput laut yang baru saja dipetik dipasang dengan air tawar sambil dibersihkan dari segala
kotoran, baik pasir, kerang, karang, maupun jenis rumput laut yang lain. Setelah itu baru
dikeringkan. Pengeringan ini benar-benar kering. Saat rumput laut dalam keadaan kering
dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan sampai satu tahun.
Pengolahan rumput laut menjadi cendol, manisan, dan puding memiliki langkah dasar
yang sama. Langkah-langkah itu adalah sebagai berikut.
1. Rumput laut kering direndam dalam air tawar selama 2-3 hari. Lamanya perendaman ini
tergantung dari umur rumput laut. Rumput laut yang lebih tua dibandingkan dengan yang
muda. Namun, rumput laut yang hasil akhirnya lebih baik karena tidak terlalu lembek atau
terlalu halus.
2. Air diganti setiap pagi dan sore hari. Pada saat mengganti udara, rumput laut sekaligus
mengeluarkan dari kotoran-kotoran yang mungkin masih ada. Perendaman keluar jika
rumput laut telah dapat diputus dengan kuku jari.
3. Rumput laut ditiriskan.
4. Setelah itu dipotong-potong 2 cm.
Langkah selanjutnya tergantung dari produk yang akan dihasilkan, apakah akan
dibuat cendol, manisan, atau puding.
Pembuatan cendol
1. Rumput laut yang telah dipotong, disiram dengan air hangat + 15 menit. Penyiraman tidak
harus memakai air hangat yang baru, air hangat bekas pun dapat digunakan kembali asal
masih hangat.
2. Rumput laut ditiriskan.
3. Apabila menghendaki rumput laut warna hijau atau merah bisa dicampur dengan pasta
pandan. Akan tetapi, jika diminta meminta warna putih tidak perlu mendapat campuran
seperti itu. Setelah tiris dapat segera dicampur dengan santan dan air gula merah.
Pembuatan manisan
1. Setelah dipotong, rumput laut dimasukkan ke dalam larutan gula. Perbandingan jumlah
gula dan rumput laut basah ada-lah 1: 1.
2. Perendaman dalam perkiraan gula kira-kira 5-10 menit. Setelah itu, ditiriskan.
3. Seperti pembuatan cendol, jika ingin warna selain putih dapat diberikan pasta pandan.
Pemberian ini dapat juga dilakukan dalam paket gula. Namun, larutan gula akan menjadi
lebih mudah digunakan untuk rum- put laut yang sewarna. Pemberian warna harus setara.
4. Setelah tiris, manisan siap dihidangkan.
 Pembuatan puding
1. Rumput laut yang telah dipotong, direbus dengan air dan susu cair. Banyaknya susu kira-
kira satu kaleng untuk 1 kg rumput laut basah, atau sesuai dengan selera

Analisis Usaha Manisan Rumput Laut

Usaha membuat manisan rumput laut dapat dilakukan dengan skala kecil yang dapat
dilakukan oleh luarga. Seandainya pemasaran dapat berjalan dengan baik, maka usaha ini
dapat menjadi usaha berskala besar. Meningkat, kebutuhan faktor-faktor produksi pun
meningkat.
Sebagai contoh, di bawah ini diberikan analisis usaha manisan rumput laut. Diperoleh
dari keuntungan yang diperoleh, memang tidak terlalu besar. Namun perlu diingat, itulah
usaha ini masih dalam skala kecil. Bila dibutuhkan usaha ini berkembang dan jum- lah
produksi bertambah, tidak dapat dipungkiri keuntungan pun akan meningkat. Akan lebih
baik jika mendapat keuntungan dilihat dari nilai ROI-nya karena ROI merupakan keuntungan
dari modal dan dinyatakan dalam persen.
BAB II PEMBAHASAN
KEUNGGULAN BUKU
Keunggulan buku 1 :
Buku utama yang berjudul rumput laut ini sangat bagus untuk mahasiswa yang ingin
mempelajari lebih lanjut tentang teknologi pangan rumput laut. Buku ini memiliki bab yang
cukup banyak dan pembahasan yang lengkap serta penulis juga menampilkan gambar gambar
yang memperjelas pembahasan tersebut.
Pada bab yang saya review, selain menampilkan pembahasan dan gambar penulis juga
menampilkan tabel yang memperjelas teks yang di bahas. Penulis juga menampilkn gambar
struktur dari senyawa-senyawa yang terdapat pada setiap produk dari rumput laut.

Keunggulan buku 2 :
Buku pembanding yang berjudul budidaya, pengolahan, dan pemasaran rumput laut ini
memiliki keunggulan di dalam cara penulisannya yang mudah dimengerti dan penggunaan
bahasa yang tepat. Langkah langkah yang ditunjukkan juga sangat teratur dan penulis juga
memberikan penjelsan di setiap langkahnya.

KELEMAHAN BUKU
Kelemahan buku 1 :
Dari kelebihan-kelebihan yang ditampilkan, ada juga kelemahan buku antara lain; buku
utama ini menggunakan bahasa yang sedikit susah dimengerti. Dalam penulisannya penulis
menggunakan bahasa yang sedikit susah seperti penggunaan bahasa-bahasa ilmiah dan rumus
rumus yang tidak disertai penjelasan.

Kelemahan buku 2 :
Kelemahan dari buku pembanding ini adalah penulis menampilkan gambar yang tidak
berwarna yang kurang menarik untuk dilihat oleh sipembaca. Pada penjelasan langkah-
langkah produksi penulis sangat sedikit dalam penggunaan kata, bahan ada juga yang sangat
singkat sehingga sedikit susah dipahami.
BAB III PENUTUP
KESIMPULAN
Kedua buku ini sangat baik digunakan untuk mahasiswa yang ingin mempelajari
tentang rumput laut. Terutama pada buku utama yang memiliki pembahasan yang lengkap.
Begitu juga pada buku kedua atau buku pembanding yang menggunakan bahasa yang mudah
dimengerti.