LIPIDA

Makalah Ini Diajukan Untuk Memenuhi Penugasan Dalam

Mata Kuliah Biokimia Pangan

Dosen Pengampu:
Tri Suci Handayani, M.Pd

Disusun Oleh:
Kelompok 4
Ayu Septianty Rangkuti 0310183154
Devi Syahannur 0310181024
Hafiva Hanum Siregar 0310183103
Mellinia Maduratna 0310182056
Mhd. Rian Syaputra Lubis 0310183124
Rani 0310183131
Sari Putri Rambe 0310182074

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu`alaikum wr. wb
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah swt. bahwasanya atas berkat rahmat
dan hidayahnya, kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Lipida”, meskipun
masih jauh dari kesempurnaan. Tidak lupa pula shalawat beriringkansalam kami
hanturkan kejunjungan kita Nabi Muhammad saw. yang telah membawa umatnya
dari zaman jahiliyah menuju zaman yang terang-benderang yang disinari iman dan
Islam. Alhamdulillah bahwa isi dari makalah ini bisa menjadi salah satu kunci
menambah ilmu pengetahuan bagi kita semua.
Kami ucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah memotivasi atas
terselesainya pengerjaan makalah ini, kepada dosen mata kuliah Biokimia Pangan
Ibunda Tri Suci Handayani M.Pd, kedua orang tua, dan teman-teman
seperjuangan yang telah memberikan motivasi terhadap kami atas terselesainya
makalah ini.
Sebelum kata-kata ini kami akhiri, kami sebelumnya minta maaf kepada
semua pihak yang membaca makalah ini, terutama kepada dosen pengampu.
Mungkin itu dari kata-kata kami, bila dari saudara/i ada kritik dan sarannya
terhadap isi makalah ini kami menerima dengan lapang dada. Semoga saudara
semuanya dapat memahami isi makalah ini dan semoga bermanfaat.
Wassalamu`alaikum wr. wb

Medan, 24 November 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar .................................................................................................. i
Daftar Isi ............................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................... 3
A. Pengertian Lipid......................................................................................... 3
B. Klasifikasi Lipid ........................................................................................ 4
C. Metabolisme Lipid ..................................................................................... 9
D. Analisis Lipid Dalam Bahan Pangan ....................................................... 16
E. Peranan Lipid Dalam Kehidupan Sehari-hari .......................................... 23
F. Integrasi Ayat Alqur`an Mengenai Lipid ................................................ 25
BAB III PENUTUP ......................................................................................... 27
A. Kesimpulan ............................................................................................. 27
B. Saran ....................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 28

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid atau lemak tubuh adalah salah satu komponen yang dibutuhkan untuk
proses kimiawi dalam tubuh. Lipid bertindak sebagai bahan dasar pembuatan
hormon, sumber energi dan berperan sebagai komponen struktural membran sel.
Lipid berperan dalam membantu proses pencernaan,dan bersumber dari makanan
yang dikonsumsi serta disintesis dalam hati. Ada beberapa kelompok lipid, yaitu
triasilgliserol, fosfolipid, kolesterol, dan asam lemak bebas dapat diangkut melalui
aliran darah, lipid harus berikatan dengan protein membentuk senyawa yang larut
dalam air yang disebut lipoprotein. Pemantauan profil lipid penting dilakukan untuk
memantau risiko terjadinya penyakit akibat gangguan metabolisme lemak.
Pemeriksaan profil lipid biasa dilakukan di laboratorium klinik, hasil
pemeriksaan biasanya memberikan informasi mengenai empat komponen lemak
utama dalam darah, yaitu total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan
trigliserida. Pemeriksaan profil lipid sangat penting dalam menegakkan diagnosis
penyakit jantung adanya penyumbatan arteri (arteriosklerosis), penyumbatan
pembuluh darah otak (stroke), hipertensi dan obesitas.
Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang
Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap
kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya
seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena lemak-
lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita.
Sebagai profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada satu
gizi saja. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid
sederhana (simplelipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid
sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan
asam atau basa dalam air dan terdiri darisubkelompok-kelompok:
steroid,prostaglandin dan terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok-
kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana,
yaitu lilin (waxes) dan gliserida.

1
 Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan kelarutannyadidalam berbagai pelarut organik. Sebagai
contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol danlemak netral atas dasar
ketidaklarutannya di dalam aseton.Suatu reaksi yang sangat berguna untuk
fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah adalah sebagai berikut :
1. Apakah yag dimaksud dengan lipid?
2. Bagaiamanakah klasifikasi dari lipid?
3. Bagaiamanakah metabolisme lipid?
4. Bagaimanakah analisis lipid dalam bahan pangan?
5. Bagaimana peran lipid dalam kehidupan sehari-hari?
6. Bagaiamana integrasi ayat Al-Qura’an mengenai lipid?

C. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui pengertian lipid
2. Untuk mengetahui klasifikasi dari lipid
3. Untuk mengetahui metabolisme lipid
4. Untuk mengetahui analisis lipid dalam bahan pangan
5. Untuk mengetahui peran lipid dalam kehidupan sehari-hari
6. Untuk mengetahui integrasi ayat Al-Qura’an mengenai lipid

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lipid
Lipid adalah biomolekul yang tidak larut di dalam air, karena lipid umumnya
merupakan molekul yang memiliki gugs non polar, sedangkan air merupakan
molekul yang memiliki gugus polar. Lipid dapat larut dalam pelarut organik non
polar seperti benzena, eter, heksena, dan metanol.1 Lipid dapat dikelompokkan
berdasarkan struktur dan karakteristiknya non polar menjadi lemak (fat), lilin,
fosfolipid, sfingolipid, glikolipid, eikosanoat, steroid, lipoprotein, dan vitamin yang
larut dalam lemak. Beberapa jenis lipid memiliki gugus polar dan non polar,
sehingga bersifat amfipatik yang akan membentuk misel di dalam air.2
Lipid didefinisikan sebagai senyawa berbasis asam lemak atau molekul yang
mirip asam lemak. Asam lemak merupakan komponen penting lipid. Struktur kimia
dan sifat fisik asam lemak merupakan dasar untuk memahami sifat fisik dan kimia
lipid. Lipid ialah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak minyak, steroid,
malam (wax), dan senyawa terkait, yang berkaitan lebih karena sifat fisiknya
daripada sifat.
Lipid juga merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan
makanan kita, salah satu bentuk lipid adalah trigliserol dan lipoprotein. Trigliserol
adalah sumber cadangan kalori yang memiliki energy tinggi. Jika dibandingkan,
metabolism karbohidrat dari protein akan menghasilkan energy sekitar 4 sampai 5
kkal/g. sedangkan trigiserol bisa menghasilkan 9 kkal/g. fungsi biologi lipid
tergantung pada struktur kimianya. Minyak dan lemak merupakan cadangan
makanan pada banyak organisme. Fosfolipid dan stereol merupakan struktur primer
pembentuk membrane. Beberapa jenis lipid yang jumlahnya terbatas pada sel
organisme memiliki fungsi sebagai kofaktor, electron carriers, pigmen
pengabsorbsi cahaya, ujung hidrofobik protein, agen pengemulsi hormone dan
massanger intraseluler. Sebagai bentuk umum lipid yang berfungsi sebagai
cadangan makanan minyak dan lemak memiliki bentuk sebagai asam lemak dan
derivatnya. Asam lemak merupakan derivate hidrokarbon yang memilki tingkat

1
Zumdahl, S, Chemistry Fourth Edition (New York: Houngthon Mifflin Company, 1997),
h. 208.
2
Ritter ,P, Biochemistry (Clifornia: Brooks Publishers Company, 1996), h. 336.

3
oksidasi rendah. Lipid relative tidak bisa larut dalam air dan bisa larut dalam pelarut
nonpolar seperti eter dan kloroform
Lipid bersifat amfifilik, yaitu lipid mampu membentuk struktur seperti
vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid merupakan zat
– zat gizi yang memiliki fungsi – fungsi biologis untuk membantu metabolisme
tubuh. Lipid ( Minyak atau Lemak ) merupakan komponen bahan makanan yang
penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar
bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan
cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak
Sifat-sifat umum lipid : 1. Tidak larut dalam air 2. Larut dalam pelarut non polar
mis : eter, kloroform dan benzene.

B. Klasifikasi Lipid
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid sanggup dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid
dalam 3 golongan besar yaitu :
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan aneka macam alcohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, cerebroside.
3. Derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.
Di samping itu menurut sifat kimianya yang penting, lipid sanggup dibagi
dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang sanggup disabunkan, yakni yang
sanggup dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak sanggup
disabunkan, contohnya steroid.3
1. Klasifikasi Lipid Menurut Bloor
a. Lipid Sederhana
• Lemak netral ( monogliserida, digliserida, trigliserida )

3
Yohanis. Ngili. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. (Yogyakarta: Graha Ilmu,
2009), h. 85

4
 Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi dasar
dari Lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau
minyak).Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan trigliserida ).
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus
sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika
berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3
asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi
penting dari sumber lipid.Trigliserida adalah sebuah gliserida atau ester dari gliserol
dan tiga asam lemak.( atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida ) Pada
manusia , Trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang secara luas
didistribusikan dalam tubuh. Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan diserap
sebagai asam lemak dan monogliserida.Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai
zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.Apabila sel
membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida
menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh
sel-sel yangmembutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan
Smenghasilkan energi,karbondioksida (CO2), dan air (H2O).4
• Ester asam lemak dengan alcohol
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin ( waxes ).
Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis.Lilin sering digunakan sebagai
lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain.Lilin merupakan ester antara
asam lemak dengan alkohol rantai panjang.

b. Majemuk ( Kompleks )
• Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat.Fosfolipid
merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan minyak
pada tubuh hewan.Fosfolipid berbentuk lemak padat yang berwarnakuning dan
sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) selain aseton. Fosfolipid
merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah

4
Maggy. Thenawijaya, Dasar-dasar Biokimia. (Jakarta: Erlangga, 1988), h. 70

5
terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang
menyusun struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur
sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang
menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam
tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja
saraf. Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa essensial, namun
keberadaannya dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain:
mencegah penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak
dan saraf. Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa.
Fosfolipid berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak, sehingga
kinerja fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.
• Glikolipid
Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat,
biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa.Akan tetapi istilah
glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak
mengandung fosfor.Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine
dansering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida.
• Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi sebagai
zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi.Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari
lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sintesis tubuh dari
karbohidrat atau protein.5
• Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen
utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &

5
Anna. Poedjjadi, Dasar-dasar Biokimia. (Jakarta: Universitas Indonesia Press, 1994), h.
38

6
mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu ( fungsi pencernaan ).
Fungsi kolesterol dalam tubuh adalah :
• Merupakan komponen yang sangat penting dalam sistem membran dari
spesieshewan eukariotik, bersama dengan phospholipid dan protein. Jumlah
kolesteroldalam jarngan hewan ekuivalen dengan sistem membran.6
• Prekursor senyawa sterol penting yang terdapat dalam tubuh. seperti asam
empedu,hormon-hormon steroid (meliputi androgen, estrogen dan
corticosteroid) danvitamin D3.
• Kolesterol juga berperanan penting dalam pengnyerapan lemak dalam usus
halusdan dalam transportasi lebih lanjut ke sistem peredaran darah atau
haemolymph.Disini kolesterol bergabung dengan asam lemak untuk
membentuk ester kolesterolyang sangat larut dan lebih emulsif daripada
molekul asam lemak bebas.
2. Lipid Berdasarkan asalnya
• Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan mengandung lemak tak jenuh dan tidak
mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll Lemak
nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjangkitnya
penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker.
• Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol.
Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll.Lemak hewani mengandung
kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam asam empedu
dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari makanan sehingga
dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan molekul lemak
sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak.

3. Lipid Berdasarkan ikatannya

• Lemak dan Minyak

6
Ibid, h. 41

7
 Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida.Lemak Umumnya
diperoleh dari hewan, Berwujud padat pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak
jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama
lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan.
Berwujud cair pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak jenuh.asam lemak
tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . Fungsi dari lemak dan minyak adalah sebagai salah satu penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul , Sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika
dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau
minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1
gram protein atau karbohidrat, dan Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh
darah yaitu pada asam lemak esensial.
Berdasarkan Kelas dari Lemak
Lipid fungsi primer. Contoh Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi sebagai
zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi.Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari
lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sitensis tubuh dari
karbohidrat atau protein.
1. Gliserida
Gliserida terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.
• Gliserida netral
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi dasar
dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus
sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika
berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3

8
asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi
penting dari sumber lipid.7
• Fosfogliserida (fosfolipid)
Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi
untuk mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. . Fospfolipid
berperandalam pengemulsian lipid dalam saluran pencernaan dan sebagai unsur
lipoproteindengan kecepatan yang tinggi dari transpor lipid dalam tubuh
• Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak dan termasuk
dalam Lipid non gliserida.Lipid non gliserida yaitu Lipid yang tidak
mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non
gliserol Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung
mielin serabut saraf.Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
• Steroid
Steroid berasal dari kolesterol.Steroid adalah zat yang sangat penting dan
tersebar luas dalam tubuh hewan.Steroid meliputi sterol, asam empedu, hormon
adrenal, dan hormon sex.Steroid mempunyai sifat yang sangat luas didalam tubuh
dan mempunyai unit struktur dasar inti phenanthrene yang bergabung dengan cincin
siklopentana.Masing-masing senyawa berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya dan biasanya terdapat pada sisi cincin atom karbon ke-17.Dalam tubuh
manusia steroid berfungsi sebagai hormon.Beberapa hormon reproduktif
merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesterone.Steroid lainnya adalah
kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme karbohidrat,
penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan
sebagainya.

C. Metabolisme Lipid
Metabolisme merupakan proses-proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
makhluk hidup atau sel, metabolisme disebut juga reaksi enzimatis karena
metabolisme terjadi selalu menggunakan katalisator enzim. Oleh karena itu,

7
Manruw, Pengantar Biokimia. (Jakarta : Universitas Indonesia Press, 2010), h. 56

9
metabolisme lipida berarti proses pembakaran lipid atau lemak, ataupun proses
penguraian atau perombakan lemak di dalam tubuh.8
Hubungan antara proses biologi dan kimia pada makhluk hidup saling
berkaitan erat. Hal tersebut dapat dilihat, misalnya dari proses pencernaan makanan
dalam tubuh yang tidak lepas dari kedua proses tersebut. Metabolisme kimiawi
dalam sistem pencernaan makanan memiliki peranan penting dalam tiap prosesnya.
Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem pencernaan dapat membantu
pemecahan molekulmolekul makanan menjadi molekul yang lebih sederhana,
sehingga dapat diserap oleh tubuh.9
Seperti halnya lemak juga merupakan sumber energi dalam proses
metabolime yang terjadi di dalam tubuh. Besarnya energi yang dihasilkan setiap
gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat
atau 1 gram protein. 1gram lemak menghasilkan 9 kal, sedangkan karbohidrat atau
protein hanya menghasilkan 4 kal/gram.10
Metabolisme lipid atau lemak dalam tubuh terjadi dalam hati /hepar
dilakukan oleh lipase yang terdapat pada getah usus dan getah pankreas, dengan pH
optimum 7,5 – 8 lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah
dari lipid netral, yaitu trigliserida (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak).
Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain
itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol
masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek
juga dapat melalui jalur ini. Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena
tidak larut dalam air, maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut
emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam
lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan
berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron
ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga

8
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, (Lampung: Universitas Islam Negeri Raden Intan,2021), h.1.
9
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.1.
10
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.1.

10
bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju
hati dan jaringan adiposa.11
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah
menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol
tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Sewaktu-waktu jika kita
membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi.
Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut
ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai
asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).12
Pencernaan lemak terutama terjadi dalam usus, karena dalam mulut dan
lambung tidak terdapat enzim lipase yang tidak dapat menghidrolisis lemak. Dalam
usus lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga dengan mudah berhubungan
dengan enzim steapsin dalam cairan pankreas. Hasil akhir proses pencernaan lemak
ialah asam lemak, gliserol, monogliserol, digliserida serta sisa trigliserida.
Pegeluaran cairan pankreas dirangsang oleh hormon sekretin dan pankreozimin.13
Lemak yang keluar dari lambung masuk ke usus merangsang pengeluaran
hormon kolesistokinin yang pada gilirannya menyebabkan kantung empedu
berkontraksi hingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Lipid
lainnya yang dapat terhidrolisis oleh cairan pankreas antara lain adalah lesitin oleh
fosfolipase, fosfatase, dan esterase. Ester kolesterol dan kolesterol esterase
dihidrolisis menjadi kolesterol dan asam lemak.14
Pada proses oksidasi 1 gram lemak dihasilkan energi sebesar 9 kkal,
sedangkan 1 gram karbohidrat maupun protein hanya menghasilkan 4 kkal. Selain
itu lemak mempunyai fungsi melindungi organ-organ tubuh tertentu dari kerusakan
akibat benturan atau goncangan, sumber energi, dan sebagai pelarut vitamin A, D,

11
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.1-2.
12
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.2.
13
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.2-3.
14
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.3.

11
E, K. Lemak juga merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung vitamin
A, D, E, dan K.15

Gambar 1: Proses Pencernaan Lemak

Metabolisme lipida dalam tubuh, hati memegang peranan yang penting
sebab di dalam organ ini terjadi proses sintesis TG, phosplipid. kolesterol, dan
lipoprotein. Juga, di sini terjadi oksidasi -E yang aktif, menghasilkan energi bagi
keperluan berbagai proses metabolisme. Di samping itu, hati masih memiliki
peranan yang unik dalam metabolisme lipida, yakni kemampuannya membentuk
senyawa-senyawa keton (ketone boddies), yang merupakan sumber energi bagi
berbagai organ tubuh. Pada keadaan-keadaan tertentu.16
Asam lemak yang banyak disintesis di hati kemudian dierterifi kasi menjadi
TG, phospolipid dan kolesterol ester. Ketiga senyawa ini bersama-sama dengan
apoprotcin selanjutnya membentuk VLDI (Very Low Density Lipoprotein) untuk
ditransport ke jaringan ekstrahepatik, di mana asam lemak dalam TG dibebaskan
dan dioksidasi, lalu ke jaringan lema, di sini asam lemak yang dibebaskan dari TG
tsb, diesterifl kasi kembali. Dengan demikian, hati menghasilkan asam-asam lemak

15
Rini Syahnita, Materi Metabolisme Lemak, Daur Asam Sitrat, Fosforilasi Oksidatif Dan
Jalur Pentosa Fosfat, h.3.
16
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, (Bali: Universitas Udayana Press, 2013), h.65.

12
untuk dipakai sebagai sumber energi bagi jaringan-jaringan tubuh/disimpan di
jaringan lemak.17
Selain VLDI, Lipoprotein lain yang dibentuk oleh hati adalah HDL (High
Density Lipoprotein) yang berfungsi membantu metabolisme kilomikron dan
VLDI.18
Ketogenesis
Selain disintesis sendiri, asam-asam lemak dalam hati juga diperoleh dan
proses mobilisasi dari jaringan lemak. Asam-asam lemak yang masuk ke hati ini,
di dalam hati dapat mengalami beberapa kemungkinan. Sebagian akan diesterifi
kasi sebagian lagi mengalami oksidasi -β menghasilkan asetil-KoA (energi). Asetil
KoA yang terbentuk dioksidasi lebih lanjut dalam siklus TCA. Akan tetapi, pada
hati, sebagian asetilKoA juga dapat membentuk senyawa-senyawa keton. Besarnya
bagian asam lemak yang diesterifi kasi dan alternatifnya, yang juga mengalami
oksidasi-E, ternyata ditentukan oleh laju proses oksidasi -β.19
Bila karbohidrat (dan insulin) cukup sama-sama lemak dalam hati terutama
diesterifi kasi dan hanya sedikit saja yang mengalami oksidasi -β. Hal ini karena
pada keadaan ini mobilisasi asam lemak dari jaringan lemak hanya sedikit. Maka,
asam lemak yang masuk ke dalam hati pun sedikit. Dengan demikian, jumlah asil-
KoA (rantai panjang) juga sedikit, sehingga hambatan terhadap aktivitas asetil-KoA
karboksilase hanya sedikit/kecil lihat kuliah metabolisme jaringan lemak dan
pengendalian lipogenesis. Akibatnya, lipogenesis berjalan baik. Juga, kadar insulin
yang tinggi pada keadaan ini memacu lipogenesis, karena mengaktifkan asetil-KoA
karboksilase.20
Aktifnya lipogenesis ini menyebabkan peningkatan kadar malonil-KoA,
yang merupakan senyawa antara dalam jalur metabolisme ini. Kadar malonil-KoA
yang tinggi tersebut menghambat karnitin asil transferase I, sehingga oksidasi -β
terhambat (lihat kuliah tentang pengendalian oksidasi -β. Akibatnya, asam-asam
lemak yang berasal dari mobilisasi (walaupun hanya sedikit), dalam keadaan ini,
sebagian besar diesterifi kasi. Sisanya mengalami oksidasi beta, dilanjutnya

17
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.65.
18
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.65.
19
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.66.
20
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.67.

13
kemudian ke siklus TCA, disamping sebagian kecil yang dibentuk menjadi
senyawa-senyawa keton.21
Semakin banyak asam lemak yang masuk ke hati dari sirkulasi, maka
semakin banyak pula yang masuk ke jalur oksidasi beta, menambah jumlah asetil-
KoA yang terbentuk. Asetil-KoA yang membentuk senyawa-senyawa keton juga
bertambah, semakin niengurangi bagian yang dioksidasi dalam siklus TCA.
Keseimbangan antara bagian asetil-KoA yang membentuk senyawa-senyawa keton
dengan bagian yang masuk ke siklus TCA ini dikendalikan oleh tersedianya ADP,
pembentuk ATP, dalam rantai respirasi. Jumlah ATP yang dihasilkan pada oksidasi
-β suatu asam lemak yang diikuti oleh diikuti oleh oksidasi asetilKoA dalam siklus
TCA, adalah jauh lebih besar daripada jumlah ATP yang dihasilkan apabila asetil-
KoA tidak masuk dalam siklus TCA.22
Dengan membentuk senyawa-senyawa keton, asam-asam lemak yang
masuk ke hati dalam jumlah besar tersebut, dengan diatur oleh terbatasnya jumlah
ADP, tidak membentuk ATP dalam jumlah berlebihan. Dengan demikian,
pembentukan energi yang mubazir dapat dihindari.23
Selain itu, kecenderungan pembentukan senyawa-senyawa keton melebihi
oksidasi asetil-KoA dalam siklus TCA, pada keadaan-keadaan tersebut, juga diduga
disebabkan dihambatnya enzim sitrat sintase oleh asil-KoA rantai panjang,
sehingga siklus TCA tidak berjalan lancar. Juga berkurangnya oksaloasetat, akibat
tingginya ratio NADH/NAD dan karena dipakai untuk glukoneogenesis, pada
keadaan-keadaan di atas, menyebabkan siklus TCA terhambat.24
Senyawa-senyawa keton yang terbentuk kemudian berdifusi kesirkulasi dan
diambil oleh beberapa jaringan ekstrahepatik (otot, otak, otot jantung dsb), untuk
dioksidasi menghasilkan energi. Dengan demikian, sebagian energi potensial dari
asamasam lemak yang dihemat dihati (karena hanya dioksidasi sampai asetil-KoA
tanpa diikuti oksidasi dalam siklus TCA), dibebaskan pada jaringan-jaringan
ekstrahepatik, untuk memenuhi kebutuhan energi jaringan-jaringan tersebut.25

21
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.67.
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.22 67.
23
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.68.
24
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.68.
25
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.68.

14
 Hati mampu melakukan ketogenesis karena memiliki parangkat enzim yang
diperlukan untuk proses tersebut. Reaksi pembentukan senyawa-senyawa keton.
Dua molekul asetil-KoA berkondensasi membentuk aseto-asetil-KoA (suatu
senyawa dengan 4 atom karbon) Asetoaselil-KoA bereaksi dengan satu molekul
asetilKoA membentuk β -hidroksi-β-metilglutaril-KoA (HMGKoA). HMG-KoA
dipecah oleh HMG-KoA liase menghasilkan asetoasetat. Asetoasetat oleh NADH
direduksi menjadi P-hidroksi butirat. Asetoasetat juga dapat mengalami
dekarboksilasi spontan membentuk aseton. Asetilasetat, β-hidroksibutirat dan
aseton ketiganya disebut senyawa keton.26
Hati tidak dapat menggunakan senyawa-senyawa keton karena di dalam hati
tidak terdapat enzim-enzim yang berfungsi untuk memecah senyawa-senyawa
keton tersebut. Aseloasetat dan β-hidroksibutirat diambil, dipecah menjadi asetil-
KoA dan dioksidasi oleh jaringan ekstrahepatik, menghasilkan energi. Untuk itu,
β-hidroksi butirat diubah dengan adanya NADH menjadi asetoasetat. Asetoasetat
diaktifkan oleh koenzim A, dengan dikatalisis oleh asetoasetilasetat tiokinase, atau
oleh suksmil-KoA yang dikatalisis oleh koenzim-A transterase. Asetoasetil-KoA
yang terbentuk oleh tiokinase diubah menjadi asetil-KoA yang selanjutnya
dioksidasi dalam siklus TCA Aseton tidak dapat dipergunakan oleh jaringan ekstra
hepatik dan dikeluarkan melalui paru-paru bersama udara pernapasan.27
Ketosis
Dalam keadaan normal kadar senyawa-senyawa keton dalam darah tidak
melebihi I mg/dL. Pada waktu puasa/dalam keadaan kelaparan dan pada keadaan
lain di mana terjadi peningkatan kadar asam lemak dalam darah seperti pada diit
tinggi lemak dan pada kegiatan jasmani yang berat tanpa disertai suplai karbohidrat
yang cukup, produksi senyawa-senyawa keton meningkat. Hal yang sama bisa
dijumpai pada keadaan-keadaan patologis tertentu seperti diabetes melitus.
Keadaan di mana kadar senyawasenyawa keton dalam darah meningkat melebihi 1
mg/dL ini disebut ketonemia. Peningkatan kadar senyawa-senyawa keton dalam
darah ini diimbangi oleh bertambahnya oksidasi senyawasenyawa tersebut oleh
jaringan ekstra hepatik. Bila produksinya semakin bertambah sampai mencapai 70

26
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.68.
27
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.69.

15
g/dL maka kapasitas oksidasi dari jaringan-jaringan ekstra hepatik tersebut tidak
dapat ditingkatkan lagi, sehingga peningkatan lebih lanjut produksi senyawa-
senyawa keton akan sangat meningkatkan kadarnya dalam darah.28
Secara normal di samping dioksidasi oleh otot otak dan jantung sebagian
kecil senyawa keton diekskresi bersama urin yang jumlahnnya tidak melampui 1
mg dalam 24 jam. Ginjal memiliki semacam nilai ambang untuk ekskresi senyawa
keton ini, oleh karena itu peningkatan kadarnya dalam darah kurang lebih 70 mg/
dL tidak begitu mempengaruhi yang dikeluarkan bersama urin. Akan tetapi, bila
kadarnya dalam darah melebih jumlah tersebut, maka ekskresinya akan dilakukan
melalui ginjal. Peningkatan ekskresi senyawa tersebut disebut ketonurea. Keadaan
di mana terjadi ketonurea bersama-sama dengan ketonemia disebut ketosis.29
Asetoasetat dan E-hidroksibutirat adalah asam-asam yang relatif kuat.
Ekskresi asam-asam ini secara berlebihan melewati ginjal, menyebabkan pula
berkurangnya cadangan alkali yang merupakan sistem datar darah mengakibatkan
terjadinya asidosis yang disebut ketoasidosis.30

D. Analisis Lipid Dalam Bahan Pangan

Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu Lipos yaitu lemak, yang dikenal oleh
masyarakat awam sebagai minyak organik. Lemak/minyak pada sumber
lemak/minyak alami berada dalam jumlah yang berbeda-beda. Analisis kadar lemak
pada suatu bahan pangan dapat memberikan informasi mengenai ketersediaan
lemak yang dapat kita aplikasikan untuk berbagai kebutuhan. Berbagai metode
analisis kadar lemak sudah banyak dikembangkan diantaranya: metode ekstraksi
soxhlet, metode babcock, metode modifikasi babcock, metode hidrolisis asam dan
lain sebagainya. Pemilihan metode analisis ini didasarkan pada sumber dan sifat
bahan yang akan dianalisis serta tujuan analisis.
1. Metode Ekstraksi Soxhlet
Metode ekstarksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara
langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan pangan dengan pelarut
organik seperti heksana, petroleum eter dan dietil eter. Ekstraksi dengan cara

28
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.69.
29
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.70-71.
30
Sri Wahyuni, Metabolisme Biokimia, h.71.

16
direfluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Selam
proses refluks, pelarut secara berkala akan merendam sampel dan melarutkan
lemak/minyak dalam sampel. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam
sampel sudah berwarna jernih yang artinya sudah tidak ada lemak/minyak yang
terlarut. Jumlah lemak/minyak pada sampel diketahui dengan menimbang lemak
setelah pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak perberat bahan yang diperoleh
menunjukkan kadar lemak kasar artimya semua yang terlatrut oleh pelarut tersebut
dianggap lemak, misalnya vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K.31
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi ketelitian analisis metode
ekstraksi Soxhlet diantaranya:
a. Ukuran partikel bahan atau contoh
Semakin kecil ukuran sampel maka kontak antara permukaan bahan dengan
pelarut akan semakin luas, sehingga proses ekstraksi akan lebih efisien.
b. Jenis pelarut
Setiap pelarut organik mempunyai polaritas berbeda, pelarut yang
mempunyai polaritas paling sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil
ekstraksi yang lebih baik.
c. Waktu ekstraksi
Semakin lama waktu ekstarksi maka jumlah lemak yang terbawa oleh pelarut
akan semakin banyak sampai suatu lemak pada sampel habis.
d. Suhu ekstraksi
Semakin tinggi suhu, maka ekstraksi semakin cepat, tetapi pada ekstraksi
Soxhlet suhu yang digunakan harus sesuai dengan titik didih pelarut yang
digunakan. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari titik didih pelarut akan
menyebabkan ekstraksi berjalan dengan lambat dan kurang efisien, sedangkan
penggunaan suhu yang lebih tinggi dari titik didih pelarut menyebabkan ekstraksi
tidak terkendali dan bisa menimbulkan resiko ledakan atau terbakar.32
Analisis Soxhlet dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan.
Untuk bahan pangan tidak banyak mengandung air seperti tepung atau produk
kering lainnya, bahan dapat langsung dianalsis. Sedangkan bahan pangan berbentuk

31
Christine F. Mamuaja, LIPIDA, (Unsrat Press: Manado, 2017), h. 89-90.
32
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, (Andalas
University Press: Padang, 2015), h. 45.

17
utuh atau banyak mengandung air seperti daging atau ikan, sebelum dianalsis harus
dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar
dari jaringan.33
Prinsip kerja dari metode ekstarksi soxhlet yaitu lemak diekstrak
menggunakan pelarut dietil eter atau pelarut lemak lainnya. Setelah pelarutnya
diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Pereaksi
yang digunakan pada metode ekstarksi soxhlet yaitu pereaksi lemak (dietil eter atau
petroleum eter) dan alat yang digunakan diantaranya: alat pereaksi soxhlet lengkap
dengan kondenser dan labu lemak, alat pemanas listrik atau pemanas uap, oven,
timbangan analitik, saringan thimble atau kertas saring dan kapas.
Perhitungan metode ekstraksi soxhlet:34
Berat lemak (g)x 100%
Kadar lemak (%) = berat sampel (g)

Gambar 1.1: Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet

2. Metode Babcock
Analisis kadar lemak dengan metode Babcock digunakan untuk menentukan
kadar lemak sampel cair atu pasta. Metode ini sering digunakan untuk menentukan
kadar lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi (lemak

33
Christine F. Mamuaja, LIPIDA, h. 91.
34
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, h. 46.

18
dalam air). Emulsi ini dapat pecah dengan menggunakan asam kuat seperti H2SO4,
sentrifugasi dan pemanasan.
Lemak susu yang bersifat nonpolar akan terpisah dari komponen susu lainnya
yang bersifat polar. Lemak susu yang mempunyai densitas lebih rendah akan berada
di bagian atas permukaan sampel. Sedangkan komponen polar sampel susu yang
mempunyai densitas lebih tinggi akan berada di bagian bawah sampel.35
Analysis lemak dengan metode Babcock pada sampel berbentuk pasta seperti
daging ikan segar, perlu melakukan proses digest menggunakan asam sulfat pekat
dengan waktu yang lebih lama dibandingkan sampel susu. Dengan demikian lemak
dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal. Metode sepert ini sering
dinamakan dengan metode modifikasi Babcock.
Pada analysis Babcock sampel ditempatkan di dalam botol Babcock yang
telah dikalibrasi. Botol Babcock mempunyai skala pengukuran dalam satuan
volume, lemak susu yang terpisah dari sampel dengan mudah dapat ditentukan dari
skala tersebut.36
Adapun prinsip kerja dari metode Babcock yaitu Lemak dari bahan diekstrak
dengan merusak emulsi (pada susu) atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar
seperti ikan segar dan olahannya) menggunakan asam H2SO4, yang dikombinasikan
dengan sentrifugasi dan atau pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan
volumenya dari botol Babcock yang telah dikalibrasi.
Pereaksi yang digunakan pada analisis ini adalah H2SO4 (92%) dengan berat
jenis 1,80-1,83 dan zephiran. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah botol
Babcock standar (skala 0-8% dengan kapasitas 18 gram), botol Babcock
berkapasitas 9 gram, pipet volumetric 17,6 ml. timbangan analitik, sentrifus yang
dilengkapi pemanas, penangans air, gelas piala, gelas pengaduk dan gelas ukur.
Perhitungan metode Babcock yaitu:37
Vb
% lemak = Va x 100%

Keterangan: Va= Volume susu

Vb= Volume lemak yang terbaca pada botol Babcock

35
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, h. 47.
36
Christine F. Mamuaja, LIPIDA, h. 95.
37
Christine F. Mamuaja, LIPIDA, h. 95-97.

19
 Gambar 1.2: Botol Babcock

3. Metode Modifikasi Babcock

Metode ini digunakan untuk penetapan kadar lemak secara cepat untuk
bahan-bahan ikan segar, ikan olahan dan cocok sebagai “screening test”. Metode
ini perlu dilakukan penghancuran (digestion) menggunakan asam sulfat pekat
dengan waktu lebih lama dibandingkan sampel susu. Dengan demikian lemak dari
jaringan bahan akan keluar dengan optimal.
Prinsip kerja metode modifikasi Babcock yaitu sampel ikan di “digest”
dengan menggunakan asam sulfat panas. Lemak akan terpisah dari fase aqueous
dan kadarnya dapat diukur pada botol yang telah dikalibrasi. Pereaksi yang
digunakan dalam metode ini yaitu asam sulfat pekat dengan berat jenis 1.80-1.83
dan zephiran. Dan peralatan yang digunakan diantaranya timbangan analitik, botol
Babcock untuk skim (atau krim sampel berkadar lemak tinggi ) kapasitas 9 gram,
Heated Babcock centrifuge atau penangas air.38
Perhitungan metode modifikasi Babcock yaitu:
Kadar lemak (%) = Volume lemak yang terbentuk

4. Metode Hidrolisis Asam

1) Hidrolisis Asam-Soxhlet
Pengukuran kadar lemak dengan menggunakan metode hidrolisis–soxhlet,
yaitu penetapan kadar lemak dengan ekstraksi soxhlet tapi sebelumnya sampel

38
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, h. 49.

20
mengalami perlakuan terlebih dahulu yaitu dihidrolisis (dipecah) dengan asam agar
kandungan lemak yang ada di dalam sampel bebas/tidak terikat lagi. Metode ini
biasanya digunakan untuk produk yang dipanggang, tepung-tepungan, penghias
makanan, kasein, produk susu, telur, coklat dan ikan.
Prinsip kerja metoni ini yaitu ekstraksi lemak dengan menggunakan pelarut
nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan
lemak yang terikat. Pereaksi yang digunakan diantaranya larutan asam klorida
(HCl) 25%, n-heksana atau pelarur lemak lainnya. Peralatan yang digunakan yaitu:
kertas saring, kertas saring pembungkus (thimble), kertas lakmus, labu lemak, alat
ekstraksi soxhlet, neraca analitik, gelas piala, gelas arloji dan oven.
Adapun prosedur kerja dalam metode hidrolisis asam-soxhlet yaitu:
a. Timbang dengan tepat 1-2 gram sampel ke dalam gelas piala
b. Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa batu didih
c. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
d. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak
bereaksi asam lagi.
e. Gunakan kertas lakmus untuk mengecek tinggat keasamannya
f. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 -1050C
g. Setelah kering, masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper
thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama
5-6 jam pada suhu lebih kurang 800C
h. Suling larutan heksana atau pelarut lemak lainnya.
i. Keringkan ekstrak lemak pada suhu 100 -1050C.
j. Dinginkan dan ditimbang
k. Ulangi proses pengeringan ini hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan:39
(w1−w2) x 100%
Kadar lemak (%) = w

w = bobot sampel (gram)

w1 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (gram)
w2 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

39
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, h. 50-51.

21
 2) Hidrolisisi Asam-Mojonnier
Pengukuran kadar lemak dengan menggunakan metode hidrolisis- Mojonnier
yaitu penetapan kadar lemak dengan ekstraksi mojonnier yang sebelumnya sampel
mengalami perlakuan terlebih dahulu yaitu dihidrolisis. Metode ini biasanya
digunakan untuk produk keju, pasta coklat, susu kental manis, dan es krim.
Prinsip kerja metode ini yaitu lemak dari sampel diekstrak dengan eter dan
ditetapkan secara gravimetrik setelah diasamkan. Pereaksi yang digunakan
diantaranya HCL (36.5-38.0 %), ethyl eter dan petroleum eter. Adapun peralatan
yang digunakan dalam metode ini yaitu: tabung ekstraksi Mojonnier, penangas air,
gelas piala 125 ml, batu didih, oven, desikator dan timbangan analitik.
Adapun prosedur kerja dari metode hidrolisis asam-Mojonnier yaitu:
a. Gelas piala 125 ml dan batu didih dikeringkan dalam oven kemudian,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (=a gram)
b. Timbang contoh sebanyak 3 gram dalam tabung ekstraksi lemak
Mojonnier
c. Tambahkan 10 ml HCl pekat, kocok hati-hati dan tempatkan pada
penangas air bersuhu 700C,
d. Didihkan selama 30 menit, kocok tabung secara hati-hati setiap 5 menit.
Angkat tabung dari penangas air, tambahkan sejumlah aquades sampai
hampir mengisi bagian bawah tabung dan dinginkan sampai suhu kamar
e. Tambahkan 25 ml ethyl eter dan kocok
f. Tambahkan 25 ml petroleum eter (yang sudah didestilasi), kocok dan
diamkan sampai terbentuk lapisan yang jernih
g. Tuangkan larutan eter-lemak ke dalam gelas piala 125 ml yang berisi
batu didih.
h. Cairan dalam tabung Mojonnier diekstraksikan kembali 2 kali masing-
masing dengan 15 ml ethyl eter. Larutan eter-lemak yang jernih
dituangkan pada gelas piala yang sama
i. Larutan eter-lemak dievaporasi pada penangas air kemudian dikeringkan
dalam oven bersuhu 1000C sampai beratnya konstan kurang lebih selama
90 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang (=b gram)
j. Lakukan penetapan blanko terhadap reagent yang digunakan

22
 Perhitungan:40
Hasil penetapan contoh − blanko x 100%
Kadar lemak (%) = Berat contoh (gram)

Hasil penetapan contoh = b – a

E. Peranan Lipid Dalam Kehidupan Sehari-Hari

Lemak dan minyak mempunyai peranan yang penting dalam kehidupan
manusia. Berikut ini adalah peranan lemak bagi tubuh:41
1. Lemak sebagai Sumber Energi
Dalam setiap 1 gram lemak menyediakan sekitar 9 kalori untuk tubuh. lemak
yang baik ternyata bermanfaat untuk menjadi sumber energi. Tubuh tidak akan
mampu bergerak atau melakukan aktifitas tanpa adanya energi. Bahkan jika kita
kekurangan energi maka bisa membuat beberapa jenis penyakit yang menyerang
kekebalan lemah mudah muncul. Lemak melindungi kesehatan tubuh dan semua
organ tubuh.
2. Lemak Sebagai Sumber Pertumbuhan Sel
Tubuh kita terdiri dari banyak sel yang tidak bisa terhitung secara
menyeluruh. Setiap jenis sel diperlukan tubuh untuk membentuk tubuh yang sehat.
Sel-sel yang sehat akan membuat tubuh menjadi lebih sehat. Lemak juga penting
untuk memberikan perlindungan pada lapisan luar sel atau membrane sel. Jika kita
tidak memiliki sel yang sehat maka tubuh dan organ tubuh akan terganggu atau
terserang penyakit.
3. Lemak Menunjang Fungsi Otak
Otak adalah salah satu organ tubuh yang sangat penting. Kesehatan otak
banyak dipengaruhi oleh sel-sel pembangun yang sehat sehingga bisa mendukung
hubungan sel motorik dan sel otak. Lemak membuat sel-sel dalam otak terus
berkembang dan membentuk lapisan sel yang sehat. Secara khusus lemak juga
membantu tubuh agar bisa berpikir cepat sehingga lemak mempengaruhi
kecerdasan otak.
4. Membantu Penyerapan Vitamin

40
Rina Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, h. 52-53.
41
Christine F. Mamuaja, LIPIDA, h. 65

23
 Ada berbagai jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh, salah satu adalah
vitamin yang memiliki sifat larut dalam lemak. Jenis vitamin ini adalah seperti
vitamin A, D, E dan juga vitamin K. semua vitamin ini memiliki peran yang khusus
seperti vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kesehatan mata, vitamin D yang
membantu penyerapan kalsium dan memperkuat tulang serta gigi, vitamin E untuk
membuat kesehatan kulit dan vitamin K yang berperan untuk menunjang proses
pembekuan darah. Tanpa lemak maka tubuh tidak akan bisa menyerap vitamin
tersebut yang dihasilkan dari luar tubuh atau didapatkan dari makanan.
5. Menunjang Produksi Hormon
Hormon diperlukan oleh tubuh untuk mengatur sistem kerja organ tubuh dan
sistem respon untuk tubuh. lemak memiliki peran untuk menjaga produksi hormon
sehingga menbantu menjaga kesehatan tubuh. Kekurangan lemak dapat
menurunkan produksi hormon sehingga tubuh menjadi tidak mudah berkembang
atau perkembangan tubuh tidak sesuai dengan usia.
6. Lemak Membantu Kesehatan Kulit
Lemak juga memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kesehatan
kulit. Orang yang mengalami kekurangan lemak akan terlihat dengan tanda-tanda
kulit yang bersisik dan kusam. Bahkan lemak juga bisa menjadi indikator pelindung
terhadap perubahan cuaca.
7. Lemak Mendukung Kesehatan Organ Tubuh
Lemak adalah salah satu zat penting untuk melindung kesehatan beberapa
organ tubuh seperti ginjal, hati, jantung dan usus. Lemak akan melindungi beberapa
organ tubuh tersebut agar tidak mudah terluka atau sedera. Lemak juga akan
digunakan oleh organ tubuh untuk memberikan perlindungan khusus dan
persediaan energi.
8. Mengontrol Berat Badan
Banyak orang yang berpikir bahwa lemak hanya akan meningkatkan berat
badan. Namun ternyata lemak juga berfungsi untuk membantu tubuh dalam
mendapatkan berat badan ideal. Hal ini dipengaruhi oleh pikiran kita sendiri bahwa
ketika tubuh terlalu sering menerima lemak jahat, maka tubuh akan memberikan
reaksi khusus seperti kesehatan yang kurang baik. Setelah itu maka tubuh hanya

24
membutuhkan lemak sehat dari ikan atau beberapa jenis biji-bijian. Dengan cara ini
maka kita bisa mengontrol berat badan dari lemak.
9. Mengurangi Potensi Penyakit
Salah satu jenis lemak yang berfungsi untuk melindungi tubuh agar tidak
terkena penyakit tertentu seperti penyakit jantung dan stroke adalah jenis lemak tak
jenuh ganda. Lemak ini banyak ditemukan dalam beberapa jenis kacang-kacangan,
minyak zaitun, alpukat dan biji-bijian. Lemak ini sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan jantung, melindungi penyakit pembekuan darah dan mendukung
perkembangan fungsi otak.
10. Lemak Meningkatkan Kesuburan
Lemak ternyata juga memiliki peran untuk membantu menjaga kesuburan.
Wanita atau remaja yang masuk dalam usia subur bisa mendapatkan sikulus
menstruasi yang lebih teratur daripada wanita yang mengalami masalah kekurangan
lemak. Dengan cara ini maka tubuh juga bisa mencukupi kebutuhan lemak dan
menjadi sumber nutrisi yang penting.
Fungsi lemak atau minyak
- Sebagai sumber energi atau kalori ( 1 gram lemak = 9 kkal ).
- Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial yaitu lenoleat dan linolenat
- Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak : vitamin A, D, E, dan K.
- Untuk menggoreng makanan, karena lemak atau minyak memiliki titik
didih yang tinggi.
- Memberi aroma dan rasa gurih.
- Dalam industri teknologi roti, memberikan konsistensi empuk, dan halus.

F. Integrasi Ayat Al- Qur’an Mengenai Lipid

Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak
dari sel dan jaringan dengan pelarut non polar. Jenis lipid yang paling banyak yaitu
lemak atau triasilgliserol (trigliserida), yang merupakan cadangan bahan bakar
utama (energi kimia simpanan) bagi hampir semua organisme. Pada suhu kamar,
lemak ada yang berbentuk padat dan cair. Lemak padat berasal dari asam lemak
jenuh sedangkan lemak cair (minyak) berasal dari asam lemak tidak jenuh. Lemak
jenuh banyak dihasilkan oleh mamalia, sedangkan lemak tidak jenuh dihasilkan

25
oleh tumbuh-tumbuhan, unggas dan hewan laut. Adanya ikatan rangkap antar atom
karbon (C=C) menyebabkan lemak tidak jenuh (minyak) lebih cepat teroksidasi
dibandingkan lemak jenuh, dan proses oksidasi ini menghasilkan bau tengik,
sehingga di bidang industri ikatan rangkap ini sering dijenuhkan melalui proses
hidrogenasi (adisi dengan gas hidrogen).
Mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak jenuh secara berlebih-
lebihan terbukti tidak baik bagi tubuh, karena akan mengakibatkan timbunan asam
lemak pada dinding saluran darah. Keadaan ini dapat mengakibatkan
aterosklerosis, yaitu penyakit yang ditandai oleh penebalan dan pengerasan dinding
pembuluh darah sehingga aliran darah akan terhambat dan dapat menimbulkan
tekanan darah tinggi, serangan jantung atau stroke.
Allah berfirman dalam Al-Qur‟an Surat: Al-A‟raaf: 31 :
َ ‫يب ال ْ ُم ْْسف‬
)٣١( ‫يني‬ ُّ ‫اْشبُوا َو ََل ت ُ ْْس ُفواۚ إنَّ ُه ََل ُُي‬
َ ْ ‫ك َم ْسج ٍد َو ُُكُوا َو‬‫ََ ُ ْ َ ُل‬ ُ ُ ََ َ َ
‫ي‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫۞ياب يِن آدم خذوا زيينتكم عيند ي‬

31. “Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid,
makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan”. (QS. Al-A‟raaf: 31)

Mengkonsumsi lemak yang banyak, khususnya lemak jenuh, menyebabkan

penyakit jantung koroner, kolestreol darah, dan kanker payudara. Sumber utama
lemak jenuh adalah daging hewan pemamah biak, produk olahan susu dan margarin
keras. Fungsi utama lemak dalam tubuh yaitu sebagai cadangan energi dalam
jangka panjang. Sebagai sumber energi dan gizi, merupakan penyusun bahan
makanan yang istimewa, karena bukan saja nilai energinya paling tinggi
dibandingkan dengan senyawaan lain, tetapi juga berperan ganda sebagai sumber
dan pelarut beberapa vitamin tertentu dan asam-asam lemak, baik esensial maupun
non-esensial. Dalam tubuh lipid disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan
adiposa.42

Azhar, “Manusia dan Sains Dalam Presfektif Al-Quran” Dalam Jurnal: Lantanida
42

Journal, 2016. Vol. 4 (1).

26
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pemaparan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa lipid adalah
biomolekul yang tidak larut di dalam air, karena lipid umumnya merupakan
molekul yang memiliki gugs non polar. Bloor membagi lipid dalam 3 golongan
besar yaitu : Lipid sederhana, Lipid gabungan dan Derivate lipid. Metabolisme lipid
atau lemak dalam tubuh terjadi dalam hati /hepar dilakukan oleh lipase yang
terdapat pada getah usus dan getah pankreas, dengan pH optimum 7,5 – 8. Analisis
lipid dalam bahan pangan terdapat berbagai metode yaitu metode ekstraksi soxhlet,
metode babcock, metode modifikasi babcock, metode hidrolisis asam dan lain
sebagainya.
Peran lipid dalam kehidupan sehari-hari diantaranya: sebagai sumber energi,
sebagai sumber pertumbuhan sel, menunjang fungsi otak, membantu penyerapan
vitamin, menunjang produksi hormon, membantu kesehatan kulit, mendukung
kesehatan organ tubuh, mengontrol berat badan, mengurangi potensi penyakit, dan
meningkatkan kesuburan.

B. Saran
Penulis berharap dengan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan
dapat memaklumi jika masih banyak terdapat kekurangan di dalam makalah ini.
Semoga dengan saran dari pembaca atau dosen pembimbing penulisan makalah ini
bisa menjadi lebih baik lagi.

27
 DAFTAR PUSTAKA
Azhar. 2016. “Manusia dan Sains Dalam Presfektif Al-Quran” Dalam Jurnal:
Lantanida Journal. Vol. 4 (1).
Mamuaja, Christine F. 2017. LIPIDA. Unsrat Press: Manado.
Manruw. 2010. Pengantar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Ngili, Yohanis. 2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Ritter ,P. 1996. Biochemistry. Brooks Publishers Company, Clifornia.
Syahnita, Rini. 2021. Materi Metabolisme Lemak. Daur Asam Sitrat, Fosforilasi
Oksidatif Dan Jalur Pentosa Fosfat. Lampung: Universitas Islam Negeri
Raden Intan.
Thenawijaya, Maggy. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Wahyuni, Sri. 2013. Metabolisme Biokimia. Bali: Universitas Udayana Press.
Yenrina, Rina. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.
Andalas University Press: Padang.
Zumdahl, S. 1997. Chemistry Fourth Edition. New York: Houngthon Mifflin
Company.

28