HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap Praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan Abon Ikan”
yang disusun oleh:
nama :1. Indah Sidratul Muntaha HT
2. Khuznul Khotimah
3. Muh. Aksaldhi
4. Nur Afifah Rais
5. Suci Khairayunhisan
kelas/ kelompok : Pendidikan Kimia A/ V (lima)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten dan dinyatakan
diterima.

Makassar, Oktober 2020

Koordinator Asisten Asisten

Rahmaniar Rahman Rahmaniar Rahman

NIM. 1713040016 NIM. 1713040016

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP. 19641020 199003 2 00
A. Judul Percobaan
Pembuatan Abon Ikan
B. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini yaitu:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan
2. Untuk mengetahui sifat fisik serta tingkat kesukaan terhadap abon ikan
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Neraca 1 buah
b. Panci 1 buah
c. Kompor 1 set
d. Penyaring 1 buah
e. Blender 1 set
f. Pengaduk kayu 1 buah
g. Baskom 1 buah
2. Bahan
a. Ikan bandeng segar
b. Bawang merah
c. Bawang putih
d. Ketumbar bubuk
e. Lengkuas
f. Jahe
g. Sereh
h. Jeruk nipis
i. Daun salam
j. Daun jeruk
k. Cabe merah besar
l. Garam (NaCl)
m. Gula
n. Gula merah (C12H22O11)
o. Santan kental
p. Air (H2O)
D. Prosedur Kerja
1. Cuci bersih ikan bandeng dan bersihkan dari sisik serta isinya Biji rusak
atau berjamur dan kotoran lainnya dibuang.
2. Lumuri ikan bandeng yang sudah dibersihkan dengan perasan air jeruk
nipis serta garam agar tidak amis.
3. Setelah itu, kukus ikan bandeng ±30 menit.
4. Sambil menunggu ikan dikukus, siapkan bumbu², masukkan semua
bumbu (kecuali gula merah dan santan) ke dalam blender untuk
dihaluskan. Jangan lupa tambahkan sedikit air.
5. Setelah ikan dikukus, pisahkan ikan dari durinya.
6. Tumis bumbu halus sembari tambahkan santan, gula merah, dan garam.
Lalu tambahkan daging ikan yang sudah dipisahkan dengan duri. Masak
dengan api kecil.
7. Masak hingga tekstur kering dan berwarna kecoklatan. Abon sudah jadi.
E. Hasil Pengamatan

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1 Cuci bersih ikan bandeng dan Ikan bandeng bersih dengan
bersihkan dari sisik serta isinya. kualitas yang baik
2 Lumuri ikan bandeng yang sudah Ikan bandeng tidak amis
dibersihkan dengan perasan air jeruk
nipis serta garam
3 kukus ikan bandeng ±30 menit. Ikan bandeng masak sempurnah
4 Siapkan bumbu dan masukkan ke Bumbu halus dengan sempurnah
dalam blender serta tambahkan
sedikit air
5 Setelah dikukus ikan dipisahkan Ikan tanpa duri
dengan durinya
6 Tumis bumbu halus sembari Ikan tanpa duri bercampur
tambahkan santan, gula merah, dan sempurnah dengan bumbu
garam. Lalu tambahkan daging ikan
 yang sudah dipisahkan dengan duri
7 Masak hingga tekstur kering dan Abon ikan bandeng
berwarna kecoklatan
F. Analisis Data
1. Tes rasa
Penilaian rasa = = 90

2. Tes Tekstur

Penilaian tekstur = = 91,6

3. Tes Aroma
Penilian aroma = = 88,6

4. Tes Warna
Penilaian warna = = 71,4

G. Pembahasan

Percobaan ini berjudul pembuatan abon ikan, yang mana bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan abon ikan dan untuk mengetahui sifat fisik serta
tingkat kesukaan terhadap abon ikan. Abon yang dihasilkan memiliki warna
kuning kecoklatan, rasanya agak manis, aromanya khas abon, teksturnya kasar
dan kenampakan yang menarik. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan
yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi
segar, warna dagingnya cerah, kenyal dan tidak berbau busuk (Preneur, 2020: 3).
Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau
anyir. Dengan rasa yang khas inilag, abon ikan mudah diterima oleh konsumen.
Apabila dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai protein yang
lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas.
Untuk membuat ikan bandeng ini sangat mudah dan sederhana karena tidak tidak
terlalu banyak campuran rempah-rempah (Abriana, 2017: 34).
Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah
berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau
dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang sebagian
besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidakterdapat dalam sel
secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liasedan komponen
flavor, seperti metil dan turunan propel. Bawang putih merupakan bahan alami
yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh
aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat
kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium. Allicin ini berperan
memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. Fungsi penambahan kunyit
dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai
antioksidan alami. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau amis,
menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan
makanan.
Dalam bahan pangan ditambahkan garam sebagai penegas cita rasa dan
berfungsi sebagai pengawrt karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari
jaringan. Gula merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan
mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan
menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk. Daun serai atau sereh
merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma
yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung zat-zat seperti
geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama
sitronelal. Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang
berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk
memperbaiki tekstur fisik bahan pangan.
Langkah awal dalam percobaan ini ikan bandeng disiangi, dipotong-
potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara dibuang isi untuk
memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih yang berfungsi
untuk menghilangkan bau amoniak (NH3). Kemudian ikan dikukus sampai
matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan
duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai
dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan. Setelah
dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering kemudian ditumbuk hingga
menjadi serpihan-serpihan yang halus.
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai
mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih campur dengan ikan yang
telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering. Daging ikan yang telah dicampur
dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak, sambil
selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak, daging
ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah.
Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan.
Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan
ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon
dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan
rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak.
Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa
udara.
H. Nilai Jual Produk
Modal
1. Ikan bandeng segar :Rp. 25.000
2. Bawang merah :Rp. 5.000
3. Bawang putih :Rp. 5.000
4. Ketumbar bubuk :Rp. 1.000
5. Lengkuas :Rp. 1.000
6. Jahe :Rp. 1.000
7. Sereh :Rp. 1.000
8. Jeruk nipis :Rp. 2.000
9. Daun salam :Rp. 1.000
10. Daun jeruk :Rp. 1.000
11. Cabe merah besar :Rp. 6.000
 12. Garam :Rp. 1.000
13. Gula :Rp. 3.000
14. Gula merah :Rp. 10.000
15. Santan kental :Rp. 15.000
Total :Rp. 78.000
Produk yang dihasilkan 15 bungkus abon ikan
Harga 1 bungkus abon ikan :Rp. 10.000
Jadi:
15 x 10.000 = Rp. 150.000
Keuntungan = Rp. 150.000 – Rp. 78.000
= Rp. 72.000

I. Hasil Pengamatan
1. Uji Hedonik
Skala Numberik
Kelompok 1 2 3 4 5 6
Orang 1 √
Orang 2 √
Orang 3 √
Orang 4 √
Orang 5 √
Jumlah 4 1

Ket. 1 = Tidak suka

2 = Netral
3 =A suka
4 = Suka
5 = Suka banget
6 = Smat sangat suka
2. Uji Skalar
 Skalar
Kelompok Rasa Tekstur Aroma Warna
Orang 1 90 95 90 95

Orang 2 85 88 80 87

Orang 3 90 90 90 90

Orang 4 95 95 85 90

Orang 5 90 95 98 85

Jumlah rata- 90 91,6 88,6 71,4

rata
Ket. rentang nilai 0-100

J. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Abon dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam usaha
untuk memperpanjang daya simpan ikan. Bahan baku abon dapat
menggunakan berbagai jenis ikan, hanya saja, sebaiknya dipilih bahan baku
dari jenis ikan yang rendah lemak sehingga lebih tahan lama karena
ketengikan terjadi karena adanya lemak yang teroksidasi pada bahan
pangan.
2. Saran
Untuk praktikan selanjutnya, agar memperhatikan saat ikan
dipisahkan dengan durinya karena ketiga variabel ini sangatlah berpengaruh
akan hasil produk yang dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Abriana, Andi. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Makassar:

Celebes Media Perkasa.

Preneur, Garuda. 2020. Teknologi Pangan 2020. Jakarta: PT. Jalan Pengusaha.