WORKSHEET

ACARA 3
Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan dan Penggulaan

Acara : Pembekuan dan Penggulaan

Hari/ tanggal
Nama/NIM : Senin, 13 Desember 2021
: Emelda Zulhika 1911401101
Fariza Bintani 1911401103
Lutfya Tsani M 1911401106
Faatihah Az Zahra 1911401109

Kelompok :B3_Kelompok 1
Instruktur : Jihan Ukhti Nashiha S.Gz.

A. Tujuan Praktikum Pembekuan

1. Mengetahui prinsip pengawetan dengan cara pembekuan
2. Mengetahui prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
3. Mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada bahan makanan setelah
pembekuan

B. Alat dan Bahan Pembekuan

1. Buah: Nanas, mangga, dan asam askorbat
2. Pisau, telenan, plastik zipper, kertas label, sendok, mangkok, panci, freezer, dan
kompor.

C. Prosedur Praktikum Pembekuan

1. Buah beku
a. Mangga :
● Pilih mangga yang sudah tua tetapi masih keras
● Kupas dan potong mangga sesuai selera
● Taburi gula pasir dengan perbandingan 1 bagian gula untuk 5 bagian
buah
 ● Atur dalam kantong plastic dan tutup rapat

b. Nanas :
● Kupas dan potong nanas
● Tambahkan 1 bagian gula pasir untuk 5 bagian buah nanas
● Tambahkan 0,03% asam askorbat untuk menstabilkan flavor/rasa
● Atur dalam kantong plastic dan tutup rapat
D. Hasil Pengamatan Pembekuan
a. Sebelum Perlakuan

Berat Awal BDD Organoleptik

Warna Aroma Tekstur

Nanas 430 g 430 x 53% kulitnya berwarna orange, wangi manis agak asam khas kulitnya keras dan kasar,
= 227,9 g buahnya berwarna kuning nanas buahnya lembut dan empuk

Mangga 544 g 544 x 65% kulitnya berwarna hijau wangi manis khas mangga keras sedikit empuk
= 353,6 g agak tua, buahnya
berwarna kuning agak
orange

b. Hasil Pengamatan 5 hari pembekuan

Pembekuan dengan Pemblansiran Pembekuan tanpa Pemblansiran Tanpa Pembekuan

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Nanas kuning aroma lunak kuning khas nanas lunak kuning pucat agak masam sangat
cerah khas nanas lunak
berkurang

Mangga kuning aroma khas lunak kuning khas padat agak kuning busuk lunak,
pucat mangga mangga lunak kehitaman kental
berkurang
E. Pembahasan Pembekuan
a. Mengapa perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan? Proses
apa saja yang dapat dilakukan?
- Pemberian gula sebelum dibekukan dapat menjaga kualitas rasa, warna, dan tekstur
pada buah (Ohioline, 2015).
- Pemberian asam askorbat atau asam sitrat berguna untuk menghambat kerja enzim
yang membuat buah semakin matang/membusuk, mencegah perubahan
warna/browning, dan mencegah kehilangan vitamin C (sumber:
https://FavoriteFreezerFoods.com )
- Pada buah yang dilakukan blanching, proses tersebut dapat berfungsi untuk
menjaga rasa, warna, dan tekstur dari buah segar yang akan dibekukan. Selain itu,
untuk memperlambat kehilangan vitamin dan membersihkan buah dari kotoran
atau bakteri (Ellis, 2015).

b. Persyaratan apa saja yang harus dipenuhi pada proses pembekuan, sebutkan!
- Memilih buah yang matangnya pas dan teksturnya masih padat belum lembek
(dalam kualitas yang baik)
- Mencuci buah pada air mengalir
- Mengupas kulit dan memotong buah
- Menambahkan gula atau asam sitrat untuk mempertahankan kualitas buah
- Memasukkan dalam container atau plastik zipper dan tutup rapat agar tidak ada
udara yang masuk serta mencegah buah mengering

F. Kesimpulan
- Pada praktikum yang telah dilakukan, untuk pemblansiran buah teksturnya menjadi
terlalu lunak yang mungkin disebabkan karena terlalu lama dimasukkan ke dalam air
panas sehingga teksturnya menjadi sangat lunak.
- Pada buah mangga dan nanas yang tidak dilakukan pembekuan selama 5 hari dari segi
warna tentu berbeda dengan buah yang dilakukan pembekuan. Untuk buah nanas
tanpa pembekuan warnanya menjadi lebih pucat dengan aroma yang masam,
teksturnya pun menjadi sangat lunak. Seperti halnya dengan buah mangga tanpa
pembekuan, buahnya berwarna lebih tua, baunya busuk dan teksturnya lunak dan
kental.
- Gula dan asam askorbat/asam sitrat berfungsi untuk mempertahankan kualitas buah
yang dibekukan. Pada asam askorbat/asam sitrat juga dapat mencegah kehilangan
vitamin C pada buah
- Buah yang akan dibekukan perlu dimasukkan dalam wadah atau plastik zipper untuk
mencegah buah terkena udara dan mengering/drying out
- Berikut link video dokumentasi Pembekuan :
https://drive.google.com/file/d/1BvfpX4Ift3tsXMqqtHEOtavjgY1pseLU/view?usp=s
haring
 Acara : Pembekuan dan Penggulaan
Hari/ tanggal
Nama/NIM : Senin, 13 Desember 2021
: Emelda Zulhika 1911401101
Fariza Bintani 1911401103
Lutfya Tsani M 1911401106
Faatihah Az Zahra 1911401109

Kelompok :B3_Kelompok 1
Instruktur : Jihan Ukhti Nashiha S.Gz.

A. Tujuan Praktikum Penggulaan

1. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly, sirup dan selai buah
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly, sirup dan
selai buah
3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah
4. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah
5. Mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah

B. Alat dan Bahan Penggulaan

a. Bahan : mangga/ nanas, asam sitrat/sari jeruk nipis, gula pasir
b. Alat : pisau stainless steel, saringan, blender, refraktometer, pengaduk, botol
steril, panci stainless steel, sendok makan, baskom , dan kompor.

C. Prosedur Praktikum Penggulaan

1. Buah dicuci, dikupas, dan dibuang bijinya.
2. Daging buah diiris tipis/ kecil-kecil
3. Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah. Lakukan pemasakan ±1 jam, angkat
dan diamkan 30 menit sampai pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi
semua.
4. Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih. Tambahkan gula pasir 65%
dan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,02%).
5. Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai dan uji dengan
sendok/garpu/refraktometer.
6. Masukkan jelly ke dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan sterilisasi dengan cara
merebus/ mengukus selama 30 menit.

D. Hasil Pengamatan Penggulaan

1. Kadar gula dan pH

Kadar Gula pH Volume

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir

Jelly - - - - 600 200

2. Pengamatan Organoleptik
a. 3 hari

Warna Rasa Aroma Tekstur

Jelly kuning asam dan khas nanas kental dan

kecoklatan manis dan karamel lengket

b. 1 minggu

Warna Rasa Aroma Tekstur

Jelly - - - -

3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual

Keterangan

Jelly Terdapat seperti gelembung-gelembung pada jelly

4. Pengamatan produk olahan

a. Uji Organoleptik

Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur

Jelly Merah terang - - Halus tidak

berserat dan
mudah hancur
seperti
 agar-agar/jelly

b. Nilai Gizi

Nama Bahan Nilai Gizi

Smucker’s dalam 100 g:

Strawberry Jelly
Kalori: 250 kkal
Karbohidrat: 65 g
Total sugar: 60 g

E. Pembahasan Penggulaan
a. Bagaimana peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai?
Pektin merupakan senyawa polisakarida yang diperlukan untuk pembentukan gel
dengan gula pada suasana asam. Pektin akan menggumpal dan membentuk
serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Semakin banyak konsentrasi
pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental
sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental,
sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal (Andi 2011).
b. Bagaimana peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai?
Gula memiliki sifat menyerap air, sehingga air yang terdapat dalam selai akan
diserap oleh gula sehingga kadar air dalam selai semakin menurun. tujuan
penambahan gula dalam pembuatam jelly, sirup dan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. selain itu, gula juga
dapat berfungsi sebagai pengawet. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno
(2008) yang menyatakan bahwa gula bersifat menyerap air dimana bahan yang
ditambahkan gula akan mengalami tekanan osmosis yaitu tekanan
molekul-molekul gula pada dinding sel buah sampai larutan gula masuk
kedalamnya, akibatnya air yang berada dalam sel buah keluar.
selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga gula juga memiliki
peranan khusus yang sifatnya tergantung pektin dan asam. penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. buah yang kandungan
 pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit
daripada bagian buahnya.
c. Bagaimana peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai?
Penambahan asam dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai dapat berfungsi untuk
pengawetan produk karena banyak mikroorganisme/bakteri yang tidak dapat
hidup di lingkungan suasana asam. Selain itu, dapat membantu mengontrol pH
dan menghindari pengkristalan gula sehingga pektin dalam produk seperti jelly
dan selai dapat bertekstur seperti gel dengan baik.

F. Kesimpulan
- Pada praktikum penggulaan pada jelly yang telah dilakukan, kami memiliki
hambatan pada proses pembuatan yaitu jelly yang kami buat mengeras karena
terlalu lama dimasak. Sehingga kami mengulang pembuatan jelly dan hanya
sempat mengamati selama 3 hari.
- Lalu kami tidak menemukan jelly komersil yang di jual karena di daerah kami
masih terbatas dalam pemilihan pangan, maka kami hanya membandingkan
secara warna dan tekstur yang terlihat dari gambar saja dengan produk yang telah
kami buat.
- Penambahan gula yang bersifat menyerap air dimana berfungsi agar jelly atau
selai yang diperoleh kadar air nya sedikit dan tidak akan bertambah.
- Asam pada penggulaan (selai, jelly, sirup) berguna untuk mencegah pertumbuhan
mikroba dan membantu pektin membentuk tekstur gel.
- Berikut ini link video dokumentasi Penggulaan
https://drive.google.com/file/d/1fTTa5DpO8_mPhH3K1ps3Z0jjR9zMNSsG/view
?usp=drivesdk