LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

EKSTRAKSI, EKSTRUSI, PEMISAHAN, PENGGORENGAN, PENGASAPAN, DAN

PENGECILAN UKURAN

Disusun oleh :

Muhammad Fadil Syahputra (2011132025)

Satuan Operasi A/TIP

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2021
 EKSTRAKSI CAFEIN DARI KOPI

Kafein adalah obat psikoaktif paling populer di dunia dan banyak orang bergantung
padanya hanya untuk bertahan hidup sehari-hari. Ada berbagai macam produk makanan baik
alami maupun buatan yang mengandung kafein tetapi yang paling populer adalah kopi. Dalam
video ini, kita akan melakukan proses ekstraksi dari sampel kopi bubuk instan, kita
menggunakan kopi Folgers tetapi secara teori kita dapat menggunakan merek apa pun, kopi
instan bekerja lebih baik dan lebih cepat karena kita tidak perlu melakukan langkah penyaringan
apapun lagi.

Ekstraksi dimulai dengan menambahkan 10 gram kopi bubuk, lalu di atas kopi, kita
menuangkan sekitar 4 gram natrium karbonat. Natrium karbonat akan bereaksi dengan banyak
molekul lain dalam kopi dan membuatnya lebih larut dalam air. Ke dalam kopi dan natrium
karbonat, kemudian dituangkan dalam 60 mililiter air suling, gelas arloji ditempatkan di atas dan
kemudian campuran didihkan. Kaca arloji bersifat opsional, jika tidak ada tidak apa-apa, akan
tetapi lebih baik menggunakan kaca arloji, karena itu akan membantu membatasi sedikit water
loss setelah sampel mulai mendidih, kita harus terus merebusnya setidaknya selama 15 menit.

Seperti yang kita lihat di sini larutan sampel memiliki kecenderungan untuk
menghasilkan banyak busa, untuk mencegahnya, kita cukup mengambilnya dan mengocoknya
sedikit. Pembusaan terjadi ketika kita memberikan panas yang berlebih terhadap larutan, jadi
untuk memperbaikinya, kita tinggal menurunkan panas dan lakukan pendidihan yang benar
secara perlahan selama 15 menit. Selanjutnya, kita akan menyaring menggunakan coffee filter,
ini akan memisahkan bubuk kopi dari larutan sampel. Penyaringan akan berjalan cukup lama,
karena itu untuk meningkatkan kecepatan penyaringan, dapat kita lakukan sedikit pengocokan,
jangan lupa tetap gunakan gelas arloji diatas larutan sampel untuk membatasi heat loss yang
terjadi,

Setelah semuanya selesai disaring, kita bisa menyingkirkan kertas saring dan bubuk kopi.
Meski terlihat cukup jernih, masih akan ada sedikit air di dalamnya. Jadi untuk mengatasinya
kita biasanya menambahkan beberapa bahan pengering dan dalam hal ini kita hanya
menggunakan beberapa saringan molekuler. Setelah pengeringan selama 20 menit, kemudian
dituang ke dalam gelas kimia yang bersih. Bijinya tertinggal tetapi pertama-tama dicuci dengan
sedikit diklorometana. Pelarut organik kemudian dididihkan untuk menghilangkannya.
Diklorometana memiliki titik didih yang cukup rendah sehingga sangat mudah untuk
dihilangkan, pada titik ini penting untuk tidak dilakukan pemanasan berlebih terhadap gelas
kimia karena produk dapat terbakar. Kita kemudian mendapatkan sedikit kecil dari kafein
mentah. Sejumlah kecil kafein kemudian dikristalkan kembali menggunakan sedikit etanol 95%.
Tabung reaksi re-kristalisasi dimasukkan ke dalam freezer kemudian isinya disaring secara
vakum. Kristal kafein dibiarkan kering di bawah vakum selama beberapa menit. Pada akhirnya
hasilnya adalah 30mg kafein putih yang bagus. Hasil sangat rendah mungkin karena re-
kristalisasi tidak berjalan terlalu baik karena seperti yang kita lihat sebelumnya ada sedikit
minyak mentah.
 EXTRUSION FOOD PROCESSING TECHNOLOGY

Extrusion food adalah proses memasak modern di mana perpindahan panas, perpindahan
massa, perubahan tekanan dan geser digabungkan untuk menghasilkan efek seperti

- Pemasakan

- Sterilisasi

- Pengeringan

- Pencairan

- Pendinginan

- Pemberian tekstur

- Conveying

- Puffing

- Pencampuran

- Kneading

- Pembentukan

A. Kuntungan Ekstruksi :

- Kemampuan beradaptasi

Proses ekstrusi sangat adaptif karena mampu mengakomodir permintaan konsumen akan
produk baru

- Karakteristik produk

Berbagai bentuk, tekstur, warna, dan penampilan dapat diproduksi, yang tidak mudah
dibentuk dengan menggunakan metode produksi lainnya

- Hemat energi

Pengekstrusi beroperasi pada kelembaban yang relatif rendah saat memasak produk
makanan, sehingga lebih sedikit pengeringan ulang yang diperlukan
- Biaya rendah

Ekstrusi memiliki biaya pemrosesan yang lebih rendah daripada proses memasak dan
pembentukan lainnya

- Lebih sedikit ruang

Pemrosesan ekstrusi membutuhkan lebih sedikit ruang per unit operasi daripada sistem
memasak lainnya

B. Popularitas Memasak Ekstrusi

- Keserbagunaan

Berbagai macam produk, banyak di antaranya tidak dapat diproduksi dengan mudah oleh
proses lain, dimungkinkan dengan mengubah kondisi operasi ekstruder bahan dan dies

- Biaya

Ekstrusi memiliki biaya pemrosesan yang lebih rendah dan produktivitas yang lebih
tinggi daripada proses memasak dan pembentukan lainnya

- Produktivitas

Extruders dapat beroperasi terus menerus dengan output tinggi

- Kualitas produk

Memasak ekstrusi melibatkan suhu tinggi yang diterapkan untuk waktu yang singkat,
mempertahankan banyak komponen makanan yang sensitif terhadap panas

- Ramah lingkungan

Sebagai proses dengan kelembapan rendah, pemasakan ekstrusi tidak menghasilkan

limbah proses yang signifikan

C. Prinsip Pemasaran Ekstruksi

- Bahan mentah dibiarkan masuk ke dalam tong ekstruder dan sekrup kemudian memutar
makanan di sepanjang itu

- Lebih jauh ke bawah laras, penerbangan yang lebih kecil membatasi volume dan
meningkatkan ketahanan terhadap gerakan makanan
- Akibatnya, mengisi laras dan ruang antara penerbangan sekrup dan menjadi terkompresi

- Saat bergerak lebih jauh di sepanjang laras, sekrup meremas material menjadi massa
semi-padat dan plastis

- Jika makanan dipanaskan di atas 100˚C, prosesnya dikenal sebagai pemasakan ekstrusi

- Panas gesekan dan pemanasan tambahan apa pun yang digunakan menyebabkan suhu
naik dengan cepat

- Suhu operasi yang tinggi dengan adanya air mendorong komponen gelatinisasi dan
peregangan komponen yang dapat diperluas

- Makanan kemudian dilewatkan ke bagian laras yang memiliki penerbangan terkecil, di

mana tekanan dan geser lebih ditingkatkan

- Akhirnya, itu dipaksa melalui satu atau lebih bukaan terbatas di ujung pelepasan laras
saat makanan muncul di bawah tekanan dari die, itu mengembang ke bentuk akhir dan
mendingin dengan cepat saat uap air dikeluarkan sebagai uap Example for extrution foods :
pasta, snack product, pet foods, confectionery products, texturized protein

D. Klasifikasi Ekstruksi

- Ekstrusi panas

Jika makanan dipanaskan di atas 100 C prosesnya dikenal sebagai pemasakan ekstrusi.
Tekanan dan suhu tinggi digunakan untuk dari produk yang diperluas. Pelepasan tekanan yang
cepat saat makanan muncul dari cetakan menyebabkan ekspansi instan dari stea dan gas dalam
bahan, dari produk dengan densitas rendah.

- Pengekstrusi dingin

Jika makanan dipanaskan di bawah 100˚C prosesnya dikenal sebagai ekstrusi dingin.
Dalam proses ini, produk diekstrusi tanpa memasak atau mengubah makanan. Pengekstrusi
memiliki sekrup terbang yang dalam, yang beroperasi pada kecepatan rendah dalam laras yang
halus, untuk meremas dan mengekstrusi material dengan sedikit gesekan. Ini digunakan untuk
memproduksi pasta, hot dog, kue kering dll.

- Metode utama pengawetan makanan ekstrusi panas dan dingin adalah dengan aktivitas
air.
 SEDIMENTATION, DECANTATION AND FILTRATION

Dalam video ini, kita akan belajar bagaimana memisahkan bagian dari air keruh dengan
sedimentasi dan pemisahan air bersih dengan dekantasi dan filtrasi. Untuk mendapatkan air
minum yang bersih dari air keruh ini, kita akan menggunakan beberapa cara untuk memisahkan
lumpur dari campuran air-lumpur ini. Untuk kegiatan ini kita membutuhkan dua buah gelas
piala, sampel air keruh, saringan teh, selembar kain, corong, dan kertas saring.

Ketika komponen yang lebih berat dalam campuran mengendap, proses ini disebut
sedimentasi. Setelah sedimentasi, proses penghilangan air di atas sedimen/endapan disebut
dekantasi. Pemisahan pengotor yang lebih halus dari dekantat menggunakan kertas saring
dikenal sebagai filtrasi. Langkah-langkah yang perlu dilakukan pertama adalah, ambil air
berlumpur dalam gelas, itu adalah campuran tanah dan air, aduk campuran ini dengan baik dan
biarkan mengendap selama setengah jam. Lumpur mengendap di dasar gelas dengan proses
sedimentasi. sekarang dipindahkan air di bagian atas tunas yang menetap dengan memiringkan
gelas ke gelas kosong lain yang bersih, air yang diperoleh disebut dekantat, langkah selanjutnya
untuk dekantasi melalui saringan teh ini disebut penyaringan. Tidak mungkin untuk
mendapatkan air bersih setelah menyaring dekantat dengan saringan teh, karena saringan teh
tidak mampu menyaring partikel halus, seperti yang kita lihat, filtratnya tidak jernih dan
mengandung lumpur. Lihat, air yang diperoleh disaring dengan kain halus, beberapa lumpur
telah mengendap di kain tetapi air yang diperoleh setelah penyaringan masih mengandung
lumpur. Sebuah kertas saring memiliki pori-pori lebih kecil dari kain dan karenanya, dapat
digunakan untuk tujuan ini, yaitu penyaringan. Tempatkan kertas saring di corong dan tuangkan
air yang diperoleh setelah penyaringan dengan kain, lihat kertas saring setelah penyaringan, Kita
dapat melihat bahwa partikel halus lumpur diendapkan pada kertas saring dan filtrat yang
diperoleh bebas dari pengotor.

Ketika komponen yang lebih berat dalam campuran mengendap, prosesnya disebut
sedimentasi. Proses penghilangan air di atas sedimen disebut dekantasi. Pemisahan pengotor
yang lebih halus dari dekantat menggunakan kertas saring dikenal sebagai filtrasi. Penggunaan
kertas saring adalah pilihan yang lebih baik untuk filtrasi yang efektif, karena memiliki pori-pori
yang kecil.
 PENGGORENGAN

Makanan yang digoreng melibatkan beberapa reaksi kimia yang sangat keren dari proses
memasak itu sendiri hingga jenis minyak dan adonan yang kita gunakan saat kita merendam
sepotong makanan ke dalam minyak yang sangat panas, sekelompok reaksi kimia mulai
memasak makanan kita dan memberikannya lapisan luar yang renyah. Biasanya kita ingin suhu
minyak berada di suhu sekitar 180 derajat Celcius tetapi itu bervariasi tergantung resep yang kita
gunakan. Kita akan tahu minyaknya cukup panas ketika kita memasukkan makanan dan mulai
menggelegak. Dua hal terjadi, pertama permukaan makanan mengalami dehidrasi dan lapisan
renyah mulai terbentuk, tetapi juga molekul air yang keluar, meninggalkan celah yang
memungkinkan molekul minyak memasuki makanan, yang oleh para peneliti disebut sebagai
penyerapan minyak. Sebenarnya beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa jumlah
penyerapan minyak berbanding lurus dengan jumlah air yang hilang. Lebih banyak minyak
meningkatkan kandungan lemak makanan, begitu pula kandungan energinya, juga dikenal
sebagai kalori, dan jika terlalu banyak minyak yang diserap, kita mungkin akan meninggalkan
makanan yang sangat berminyak, Kita tidak ingin mengambil makanan kita dari minyak terlalu
cepat, jika iya, bagian luar tidak akan cukup panas, cukup lama untuk melewati makanan. Itu
karena memasak adalah tentang perpindahan panas, ketika makanan dalam penggorengan,
lapisan luar molekul dipanaskan dari arus minyak panas yang mengalir di sekitar, kemudian
semua molekul makanan itu mulai saling bertabrakan dan mentransfer energi panas, jadi bagian
dalam dipanaskan karena konduksi. Semua perpindahan panas itu masih terjadi, hanya dengan
cara ini makanan di bagian tengah menahan lebih banyak kelembapan dan tidak menjadi terlalu
kering.

Penggunaan sedikit adonan dapat membiarkan kita menambah rasa untuk makanan dan
memberikan renyah bertekstur kerak, kita bahkan dapat menambahkan bir untuk adonan untuk
membuat kerak lebih lembut dan lebih krispi, itu karena karbondioksida dari bir membentuk
gelembung yang mendidih atau fluff up adonan dan foaming agents, yang merupakan protein
tertentu yang ditemukan dalam bir, mencegah gelembung-gelembung itu meledak secepat
biasanya. Ditambah etanol dalam bir menguap lebih cepat daripada air karena molekul alkohol
tidak begitu terikat satu sama lain seperti molekul air. Ini berarti adonan akan lebih cepat kering
sehingga makanan tidak perlu di penggorengan terlalu lama untuk mendapatkan kerak yang
renyah.

Minyak terdiri dari berbagai jenis molekul lemak atau lipid yang berbeda dan memiliki
manfaat nutrisi yang berbeda, juga dapat mempengaruhi rasa makanan kita karena mereka terurai
secara berbeda. Setiap minyak memiliki sesuatu yang disebut titik asap - suhu di mana ia mulai
menghasilkan asap yang dapat memberikan rasa tidak enak pada makanan. Pada dasarnya, panas
menyebabkan lipid dalam minyak terurai dan menghasilkan beberapa senyawa volatil, yaitu
bahan kimia yang mudah berubah menjadi gas. Beberapa di antaranya meninggalkan minyak dan
memasuki atmosfer terdekat sebagai asap, tetapi beberapa yang lain dapat memasuki makanan
dan mengubah rasanya. Jadi, ketika kita menggoreng sesuatu, kita harus mencari minyak yang
memiliki titik asap tinggi, sehingga tidak mudah berasap dan sebagian besar minyak nabati
memenuhi kriteria tersebut. Makanan yang digoreng jauh lebih ilmiah daripada yang kita
bayangkan, kita harus menerapkan semua jenis pengetahuan tentang perpindahan panas dan
kandungan lemak, sehingga makanan kita benar-benar dapat dimakan.
 PENGASAPAN

Sebagian besar ayam asap cenderung terlihat buruk dan rasanya tidak enak, biasanya
seperti daging kering, kulit kasar, kulit keras, pada video kali ini kita akan mempelajari
bagaimana membuat dan mengolah ayam asap yang benar dan rasanya lezat, jadi itu akan
memiliki dada yang juicy, itu akan memiliki daging paha yang lembut dan kaki yang lezat, itu
akan memiliki kulit berwarna deep amber, yang benar-benar menunjukkan ayam asap, dan
terakhir itu akan memiliki rasa asap yang lezat. Berikut cara melakukannya.

Langkah pertama adalah membuat brine dan glaze, liquid smoked benar-benar bintang di
sini, brine hanya terbuat dari air garam dan asap dan glaze adalah campuran asap molase dan
asam amino cair yang menambahkan kekayaan yang lezat dan umami pada kulit, setelah itu kita
siapkan ayamnya. Apa yang akan kita lakukan adalah memisahkan ayam menjadi dua bagian,
memisahkannya menjadi dua bagian akan membantunya masak lebih merata. Untuk
memulainya, kita akan melepaskan wishbone, mengiris sepanjang tulang lunak, mengiris
sepanjang tulang belakang. Sekarang kita memiliki dua bagian, letakkan kedua bagian itu di atas
loyang yang dilumuri minyak, lalu kita akan bersiap untuk menyuntikkannya. Sekarang setelah
ayam dipecah, kita perlu mengasinkannya dan mengglasirnya, kita akan menyuntikkan air garam
dan kemudian kita akan menyikat kulit dengan glasir lalu kita letakkan di lemari es selama 24
hingga 48 jam, ini akan memungkinkan air garam menyebar ke seluruh daging, dan kulitnya
akan mulai tertarik ke bawah dan mengambil bentuk ayam asap yang indah itu.

Saatnya memasak ayam, kita biasanya memasak ayam di oven pada suhu sekitar 90
derajat Celcius. Glaze ayam sekali lagi dan letakkan di sana, itu akan memakan waktu sekitar
satu setengah hingga dua jam untuk memasaknya dengan suhu internal sekitar 60 derajat Celcius.
Tapi untuk setengah jam pertama waktu memasak, kita akan mengoles glaze sekitar tiga sampai
empat kali, itu akan membantu dengan warna dan tekstur kulit nanti setelah ayam mencapai suhu
internal yang kita inginkan, lebih baik 60 derajat Celcius, keluarkan dari oven. Nyalakan oven
sekarang hingga sekitar 200 derajat Celsius, dengan menggunakan broil setting, jika tidak
memiliki broil setting, letakkan kembali ayam tadi ke dalam oven selama 6 – 7 menit untuk
mendapatkan kulit yang matang dan krispi.
 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri pengolahan bahan
pertanian. Operasi ini merupakan salah satu proses dalam industri yang sangat penting. Operasi
pengecilan ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya, sehingga akan lebih efektif
dalam penanganan pasca panen komoditas pertanian. Operasi ini merupakan pengembangan dari
operasi empiris yang biasanya hanya dilakukan tanpa menggunakan mesin. Namun dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka operasi pengecilan ukuran pun dilakukan
dengan bantuan mesin.

Penggunaan alat pengecil ukuran bertujuan untuk mendapatkan efektifitas dalam operasi
reduksi sehingga akan mendapatkan hasil yang maksimal. Permasalahan yang sering dihadapi
dalam penggunaan mesin pengecil ukuran ini adalah penentuan diameter bahan yang diinginkan,
sehingga sering dilakukan operasi pengecilan antara lain yaitu hummer mill, disc mill, multi mill,
dan slicer. Mesin tersebut memiliki karakteristik, kelemahan, dan kelebihan tersendiri. Oleh
karena itu diperlukan pengetahuan yang cukup mengenai mesin pengecil ukuran dan
karakteristiknya.

Grinding equipment : Cutting equipment :

- Belt grinder - Laser cutting machine

- Bench grinder - Knife cutting machine
- Surface grinder - Slitting

Slicing equipment :

- Meat slicing machine

- Apple slicing machine
- Mushroom slicing maching