ABSTRAK
Ikan asap merupakan salah satu metode pengawetan ikan dengan tujuan memberi
rasa dan aroma ikan asap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
berbagai bahan bakar asap dan berbagai dosis garam yang diberikan pada ikan asap
terhadap mutu ikan asap Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Program Studi
Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Penelitian
berlangsung Juni-September 2014. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental
dengan mengaplikasikan perlakuan berupa penggunaan bahan bakar ikan asap antara
tempurung kelapa dan kayu bakar, serta pemberian berbagai dosis garam. Selanjutnya, ikan
yang telah diasapi dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui mutu ikan asap. Hasil
Penelitian menunjukkan penggunaan sumber bahan bakar tempurung kelapa lebih baik dari
pada kayu bakar. Semakin tinggi dosis garam, semakin baik hasilnya untuk semua sumber
bahan bakar.
Kata Kunci : ikan layang, pengasapan, mutu ikan
ABSTRACT
Smoked fish is one method of preserving the fish with the purpose of giving taste
and aroma of smoked fish. The purpose of this study was to determine the influence of
various bahanbakar smoke and salt dosage range given on the quality of smoked fish
smoked fish. This research was carried out in the laboratory of agricultural Technology
Education courses Faculty of Engineering University of Makassar. The research took
place in June-September 2014. This research is experimental research by applying
preferential treatment in the form of fuel use smoked fish between coconut shell and
firewood, as well as the granting of various doses of salt. Next, the fish that had been
smoked done organoleptic quality smoked fish to find out. The results showed the use of
coconut Shell fuel sources is better than firewood. The higher the dose of salt, the better
the results for all fuel sources.
Keywords: flying fish, fogging, the quality of the fish
adanya kebiasaan makan dan tradisi tiap akan bereaksi dengan komponen protein
daerah terhadap penerimaan dalam hal pada ikan, hal ini kemudian akan
makanan (Giullén dan Manzanos, 2002). menyebabkan pembentukan warna, rasa
Senyawa fenol dan karbonil dan aroma ikan asap yang spesifik.
berperan untuk memberikan rasa pada Perbedaan sumber bahan bakar
ikan asap (Martinez et al., 2007). yang digunakan akan menghasilkan asap
Senyawa volatil spesifik khususnya yang berbeda. Selanjutnya akan
senyawa fenolik yang dikombinasikan menghasilkan perbedaan sifat sensoris.
dengan teknik pengasapan yang berbeda, Hal tersebut dapat diasumsikan bahwa
secara langsung mempengaruhi reaksi antara senyawa karbonil dan
karakteristik sensoris ikan asap (Cardinal protein, secara umum berperan terhadap
et al., 2006). Beberapa senyawa fenolik pembentukan warna pada permukaan
seperti guaiakol dan siringol merupakan produk asap, sedangkan senyawa fenolik
senyawa yang sangat khas pada ikan asap yang terserap ke dalam produk berperan
(Jónsdóttir et al., 2008). menghasilkan rasa dan aroma produk
asap (Kjällstrand dan Petersson, 2001).
Ikan juga memiliki perbedaan dalam hal
rasa, dikarenakan adanya senyawa volatil
yang beragam (Giullén dan Errecalde,
2002).
Berdasarkan data primer diolah
dengan program SPSS versi 21,0
diperoleh hasil analisis melalui
Gambar 1. Uji Organoleptik Pengasapan persamaan sebagai berikut :
dengan bahan bakar
Y= 1,600 -0,231X1 + 0,693X3 + 0,503X4
Tempurung Kelapa dan
Pemberian Garam 20% Hasil analisis ini menunjukkan
Hasil penelitian ini berbeda bahwa parameter yang X1
dengan penelitian yang dilakukan oleh memperlihatkan angka minus yang
Laksono et al. (2009) yang melakukan berarti tidak memberikan pengaruh nyata
penelitian pengasapan ikan cakalang. sedangkan parameter X3 dan X4
Hasil penelitian tersebut menunjukkan memberikan pengaruh yang nyata.
bahwa mayoritas skor penilaian panelis Selanjutnya, parameter X2 tidak terbaca
terhadap produk rata-rata berada di level dalam analisis ini.
3 (agak tidak menyukai), level 4 Nilai R = 1 yang berarti bahwa
(netral/biasa), dan level dan level 5 (agak hubungan variabel kesukaan panelis (Y)
menyukai). Perbedaan parameter dan variabel bebas X sangat kuat karena
organoleptik ikan cakalang asap antar = 1 dan nilai R2 = 1 berarti bahwa
produsen diduga akibat jenis bahan bakar ketepatan model tersebut baik baik,
dan kepadatan asap yang menempel pada diartikan bahwa (100%) kesukaan panelis
ikan. Senyawa volatil pada asap ditentukan (dijelaskan) secara bersama-
(contohnya karbonil dan fenol) diduga sama oleh seluruh penggunaan faktor-
faktor yang merupakan variabel bebas
Penerapan Berbagai Sumber Bahan Bakar dan Konsentrasi Garam pada Pengasapan Ikan Layang 143
dan jenis ikan memberikan perbedaan berarti tidak memberikan pengaruh nyata
yang sangat nyata terhadap nilai sedangkan parameter X2 (aroma) dan X4
organoleptik. Hal ini menunjukkan (rasa) memberikan pengaruh yang nyata.
bahwa panelis masih dapat menerima Selanjutnya, parameter X1 (warna) tidak
ikan asap menggunakan kedua metode terbaca dalam analisis ini. Nilai R = 1
tersebut. Ikan asap yang diasapi yang berarti bahwa hubungan variabel
menggunakan smoking cabinet memiliki kesukaan panelis (Y) dan variabel bebas
kenampakan yang lebih bersih, warna X sangat kuat karena = 1 dan nilai R2 = 1
coklat keemasan yang menarik, serta berarti bahwa ketepatan model tersebut
tekstur yang lebih padat dan kompak baik baik, diartikan bahwa (100%)
dibandingkan ikan asap menggunakan kesukaan panelis ditentukan (dijelaskan)
tungku. secara bersama-sama oleh seluruh
Demikian pula hasil penelitian penggunaan faktor-faktor yang
yang dilakukan oleh Swastawati (2008) merupakan variabel bebas dalam model
yang melakukan penelitian terhadap ikan ini.
manyung asap, yang diolah menggunakan Hasil analisis korelasi antara
metode pengasapan yang berbeda, tidak variabel menunjukkan persamaan sebagai
memberikan perbedaan yang nyata berikut :
terhadap nilai organoleptik. Ini dapat Y= 0,333X1 + 0,000X2 - 0,333X3 + 0,577X4
diindikasikan bahwa kedua perlakuan
Dengan demikian hubungan antar
tersebut dapat diterima oleh panelis
variabel dependen (Y) dengan variabel
berdasarkan nilai organoleptik dari ikan
X1-X4 menunjukkan nilai X3 (tekstur)
manyung asap.
adalah mines (-) yang berarti bahwa
variabel ini tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap kesukaan panelis.
Sedangkan variabel X lainnya
memberikan pengaruh tetapi tidak
memberikan pengaruh yang sangat nyata.
waktu pengasapan harus lama sebab jarak Hasil analisis korelasi antara
antara sumber asap dan ikan cukup jauh. variabel menunjukkan persamaan sebagai
Karena pengasapannya lama, berikut :
maka kadang-kadang ikan menjadi keras Y= 0,962*X1 + 0,816X2 + 0,522X3 + 0,980*X4
seperti kayu. Pada pengasapan panas, Dengan demikian hubungan antar
jarak antara ikan dan sumber asap variabel dependen (Y) dengan variabel
biasanya dekat. Maka suhunya cukup X1-X4 menunjukkan nilai plus yang
tinggi, sehingga ikan cepat matang. Panas berarti bahwa variabel ini memberikan
yang tinggi dapat menghentikan kegiatan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan
enzim yang tidak diinginkan, panelis, kecuali X1 dan X4 memberikan
menggumpalkan protein, dan pengaruh yang sangat nyata.
menguapkan sebagian air dalam badan
2. Perendaman Garam (35%)
ikan, sehingga daya awet ikan dapat
Pada Gambar 4 menunjukkan
ditingkatkan. Terjadinya proses
bahwa pengasapan ikan layang yang
pengeringan selama pengasapan, maka
menggunakan bahan bakar berupa kayu
pengurangan kadar air bersama-sama
bakar dengan pemberian garam sebanyak
dengan daya pengawet dari asap,
35%, rata-rata panelis memberikan
sehingga pengasapan mempunyai daya
penilaian secara keseluruhan 2,22 (1 =
pembunuh bakteri (bactericidal), yang
kurang baik; 2 = baik ; 3 = sangat baik).
kekuatannya tergantung dari banyaknya
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa
asap yang terserap.
kualitas ikan asap yang menggunakan
Berdasarkan data primer diolah
bahan bakar kayu bakar dan sebelumnya
dengan program SPSS versi 21,0
diberi garam sebanyak 20% masuk
diperoleh hasil analisis melalui
kategori kurang baik.
persamaan sebagai berikut :
Demikian pula terhadap faktor-
Y= 0,286 + 0,710X2 + 0,143X3 + 0,143X4 faktor yang diamati berupa warna (X1)
Hasil analisis ini menunjukkan dengan nilai rata-rata sebesar 5,4, angka
bahwa semua parameter memperlihatkan ini lebih besar dari pengasapan dengan
angka plus yang berarti variabel pemberian garam 20% dengan nilai
independen (X) memberikan pengaruh sebesar 4,5, aroma (X2) rata-rata sebesar
nyata sedangkan parameter X1 (warna) 5,4, nilai ini lebih kecil dibandingan
tidak terbaca dalam analisis ini. Nilai R = dengan penggunaan garam 20% sebesar
1 yang berarti bahwa hubungan variabel 6,25, tekstur (X3) rata-rata sebesar 7, nilai
kesukaan panelis (Y) dan variabel bebas ini lebih besar dari penggunaan garam
X sangat kuat karena = 1 dan nilai R2 = 1 sebesar 20% dengan nilai sebesar 5,25,
berarti bahwa ketepatan model tersebut dan Rasa (X4) rata-rata sebesar 6,4, nilai
baik baik, diartikan bahwa (100%) ini lebih besar dibandingkan dengan
kesukaan panelis ditentukan (dijelaskan) pemberian garam sebesar 20% dengan
secara bersama-sama oleh seluruh nilai sebesar 5,5. Hal ini menunjukkan
penggunaan faktor-faktor yang bahwa rata-rata penilaian panelis untuk
merupakan variabel bebas dalam model semua parameter adalah di atas atau sama
ini. dengan 5 yang berarti agak baik, kecuali
Penerapan Berbagai Sumber Bahan Bakar dan Konsentrasi Garam pada Pengasapan Ikan Layang 147
KESIMPULAN