TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PRODUK BAKERI

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
PRODUK BAKERI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

MSB/FTIP/USAHID/2017 1
DEFINISI PRODUK BAKERI
Produk yang dibuat dari tepung terigu dan/ atau
tepung biji-bijian lain dengan penambahan air,
garam, bahan pengembang (leavening agent), dan
bahan lainnya (shortening, susu, gula, telur, dll)
melalui tahap-tahap:
 Pemilihan dan persiapan bahan baku
 Pembuatan adonan, pencetakan , dll
 Pemanggangan (baking)
 Pengemasan dan penyimpanan

MSB/FTIP/USAHID/2017 2
KLASIFIKASI PRODUK BAKERI
1. Produk roti (small baked products)
 Dibuat keseluruhan atau sebagian besar
dari tepung biji-bijian
 Kadar air rata-rata 15 %
 Ada penambahan gula, susu dan/atau
shortening dengan jumlah < 10 %

MSB/FTIP/USAHID/2017 3
KLASIFIKASI PRODUK BAKERI
2. Produk kering (fine baked products):
biskuit, krekers, kue kering (cookies)
 Dibuat dari tepung biji-bijian ditambah >=
10 % shortening, gula, dan bahan lain
 Pemanggangan dilakukan sampai kadar air
sangat rendah sehingga memperpanjang
masa simpan

MSB/FTIP/USAHID/2017 4
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI
 Bahan baku utama:
◦ Tepung terigu
◦ Air
◦ Garam
◦ Ragi (khamir, yeast)
 Bahan baku penunjang:
◦ Gula
◦ Shortening
◦ Malt
◦ Susu

MSB/FTIP/USAHID/2017 5
Tepung terigu (bahan roti)
 Daya serap air tinggi
 Memerlukan waktu pencampuran yang
cukup
 Mudah dicampurkan
 Berpotensi membentuk volume roti yang
besar (perhatikan kadar protein)
 Menghasilkan roti dengan internal crumb
dan warna yang baik

MSB/FTIP/USAHID/2017 6
Air (bahan roti)
 Jumlah air yang ditambahkan bergan-tung
pada:
◦ Daya serap air oleh tepung terigu
◦ Metode dan peralatan yang digunakan untuk
membuat adonan
◦ Sifat-sifat yang diinginkan dari roti
 Umumnya daya serap air meningkat
dengan meningkatnya kadar protein

MSB/FTIP/USAHID/2017 7
Air (bahan roti) Lanjutan

 Air yang terlalu banyak akan menyebabkan

adonan lengket, sulit ditangani, roti basah,
dan mudah rusak
 Air yang terlalu sedikit dapat menyebab-
kan adonan terlalu kering fermen-
tasi tidak baik
 Air yang digunakan jangan terlalu sadah

MSB/FTIP/USAHID/2017 8
Garam (NaCl)
 Ditambahkan 1,5 % berat tepung terigu
 Berguna untuk menambah rasa serta
memperbaiki adonan:
◦ stabilitas
◦ crumb grain
◦ meningkatkan volume loaf

MSB/FTIP/USAHID/2017 9
Ragi (baker’s yeast)
 Ditambahkan 2 % berat tepung terigu
sampai 5 %
 Ragi (khamir) akan memfermentasi gula
dan memproduksi CO2 (+ alkohol)
untuk memperoleh produk roti
yang ringan dan porus

MSB/FTIP/USAHID/2017 10
Bahan utama baking
1. Gluten
= massa protein tepung terigu (gliadin dan
glutenin) yang terbentuk melalui perlakuan
mekanis tepung terigu dengan adanya air
 Bila kontak dengan air gluten dapat
mengembang 200 % sedangkan fraksi protein
lain tepung terigu hanya mengembang

MSB/FTIP/USAHID/2017 11
Gluten (lanjutan)
 Komposisi gluten kering:
 Protein 85 %
 Lipid 8,3 %
 Pati 6,0 %
 Abu 0,7 %
 Kekuatan gluten
◦ Sifat gluten yang dibentuk dari tepung terigu yang
berbeda atau dengan prosedur pembuatan yang
berbeda, hasilnya tidak sama

MSB/FTIP/USAHID/2017 12
Gluten (lanjutan)
 Parameter mutu gluten:
◦ Stickiness
◦ Toughness
◦ Elasticity
◦ Britteness
 Pada umumnya:
◦ Gandum keras: good strength
◦ Gandum lunak: low strength

MSB/FTIP/USAHID/2017 13
Bahan utama baking (lanjutan)
2. Pati
◦ Sumber gula (maltosa dan glukosa)
◦ Memperkuat gluten
3. Bahan pengembang (leavening agents)
a. Ragi ((yeast): S. cerevisiae
b. Baking powders
Na-bikarbonat (baking soda) + asam (mono Ca-pospat)

3 NaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3 → Ca3(PO4)2 + 4

Na2HPO4
+ 8 CO2 + 8 H2O

MSB/FTIP/USAHID/2017 14
Bahan utama baking (lanjutan)
4. Telur
◦ Sebagai zat gizi, flavor, pewarna. (Pada cake
sebagai pembentuk tekstur)
5. Mentega putih (shortening )
◦ Sebagai pengempuk (tenderizer)
6. Gula
◦ Sumber energi untuk ragi
◦ Pemberi rasa manis

MSB/FTIP/USAHID/2017 15
Proses pengolahan roti
 Persiapan bahan (formulasi)
 Pencampuran adonan (dough mixing)
 Fermentasi
 Pembentukan/pencetakan (shaping & scaling)
 Proofing
 Pemanggangan (baking)
 Pendinginan
 Pemotongan dan pengemasan (slicing &
wrapping)

MSB/FTIP/USAHID/2017 16
Sistem Pengolahan roti
 Sponge and dough
 Straight dough
 Liquid sponge (brew)
 Continuous mix
 No-time dough

MSB/FTIP/USAHID/2017 17
Sponge and dough
 Sponge mixing
◦ Fermentasi
 Dough mixing
 Floor time
 Make-up
 Proof
 Oven
 Cooling
 Slicing and wrapping
MSB/FTIP/USAHID/2017 18
Straight dough
 Mixing
◦ Fermentasi (pengembangan I)
◦ Fermentasi (pengembangan II)
 Make-up
 Proof
 Oven
 Cooling
 Slicing & wrapping

MSB/FTIP/USAHID/2017 19
Liquid sponge (brew)
 Sponge mixing
◦ Fermentation (flour ferment)
 Dough mixing
 Floor time
 Make-up
 Proof
 Oven
 Cooling
 Slicing & wrapping
MSB/FTIP/USAHID/2017 20
Continuous mix
 Sponge mixing
 Fermentation (flour ferment)
 Mixer developer
◦ Proof
 Oven
 Cooling
 Slicing & wrapping

MSB/FTIP/USAHID/2017 21
No-time dough
 Mixing
 Make-up
 Proof
 Oven
 Cooling
 Slicing & wrapping

MSB/FTIP/USAHID/2017 22
Proses pengolahan roti (lanjutan)

 Untuk mendapatkan roti yang baik ada 3

masalah yang harus diatasi:
1. Produksi gas
2. Retensi gas
3. Pengempukan (tenderness)

MSB/FTIP/USAHID/2017 23
Proses pengolahan roti (lanjutan)

 Produksi gas CO2 terjadi selama proses

fermentasi gula oleh khamir S. cerevisiae
◦ Jumlah/volume gas CO2 yang terbentuk
tergantung pada:
1. Strain khamir
2. Jumlah organisme yang aktif selama fermentasi
3. Kebutuhan nutrisi oleh khamir seperti gula dan
mineral (Na, Ca, P)

MSB/FTIP/USAHID/2017 24
Proses pengolahan roti (lanjutan)

 Retensi gas dalam adonan dilakukan oleh

gluten (gliadin dan glutenin)
◦ Faktor penting untuk pembentukan dan
kekuatan gluten:
1. Aksi mekanis
2. Jumlah enzim proteolitik
3. Derajat oksidasi tepung terigu
4. Penambahan susu, ion organik, dll
5. Penambahan sukrosa dan lemak

MSB/FTIP/USAHID/2017 25
Proses pemanggangan
 Pembentukan gas
 Pemerangkapan gas
 Gelatinisasi pati
 Koagulasi protein
 Pencairan/pelelhan lemak
 Penguapan air
 Karamelisasi gula

MSB/FTIP/USAHID/2017 26
Pengaruh bahan roti terhadap
volume roti
1. 100 g terigu (k.a. 14 %) + air
→ volume roti (loaf) = 230 ml
(sama dengan volume adonan)
2. Pengembangan oleh khamir (2 %)
→ volume roti = 417 ml
3. Penambahan gula sukrosa (6 %)
→ volume roti = 583 %

MSB/FTIP/USAHID/2017 27
Pengaruh bahan roti terhadap volume roti
(lanjutan)
4. Penambahan NaCl 1,5 %
→ volume roti = 732 ml
5. Penambahan tepung kedelai 4 % + malt
0,25 % + asam askorbat 50 ppm +
shortening 3 %
→ volume roti = 1006 ml

MSB/FTIP/USAHID/2017 28
Perubahan kesegaran roti selama
penyimpanan
 Staling
 Kerusakan mikrobiologi
 Kerusakan flavor

MSB/FTIP/USAHID/2017 29
MSB/FTIP/USAHID/2017 30