PEMBUATAN TEPUNG TERIGU

(PENGGILINGAN GANDUM)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

MSB/FTIP/USAHID2017 1
PEMBUATAN TEPUNG TERIGU
(PENGGILINGAN GANDUM)

 Tujuan: memisahkan endosperm dan kulit (bran

dan germ) diikuti dengan proses penghalusan

 Penggilingan secara mekanis dimungkinkan

karena terdapat perbedaan sifat fisik (densitas):
◦ Bran : kadar serat tinggi (keras)
◦ Endosperm (berpati): mudah dipecahkan
◦ Germ: kadar lemak tinggi (mudah dibuat flake)
 Beras jenis berbeda: dapat dipisahkan dengan bantuan
hembusan udara (aspirator)

MSB/FTIP/USAHID2017 2
Gambar biji gandum: (a) membujur, (b) melintang

(Manley, 2000)
MSB/FTIP/USAHID2017 3
(Manley, 2000)

MSB/FTIP/USAHID2017 4
Tahap-tahap proses penggilingan
1. Penyimpanan gandum
2. Pembersihan
3. Kondisioning/tempering
4. Penggilingan
5. Pengayakan
6. Penambahan BTP: pemutih, vitamin, mineral
7. Pengemasan

MSB/FTIP/USAHID2017 5
Kondisioning/Tempering
 = penambahan air pada gandum beberapa
jam sebelum digiling
 Tujuan: mempermudah pemisahan kulit
dan endosperm

MSB/FTIP/USAHID2017 6
Pemutihan (bleaching) dan
pematangan (maturing) tepung
 Tepung berwarna krem karena terdapat
karotenoid ( 1- 3 ppm) terutama xantofil
 Cara bleaching dan maturing:
1. Aging (penyimpanan tepung terigu)
2. Penggunaan bahan tambahan
pangan (food additive)

MSB/FTIP/USAHID2017 7
Aging (penyimpanan tepung terigu)

 Terjadi oksidasi xantofil

 Terjadi peningkatan baking quality (modifikasi
terhadap grup sulfhidril protein)
 Oksidasi mempengaruhi grup sulfhidril (-SH)
dan meningkatkan jumlah ikatan S-S
2 –SH + (O) -S-S- + H2O
 Bila ikatan S-S terbentuk pada rantai polipeptida
maka persenyawaan akan lebih kokoh dan kuat

MSB/FTIP/USAHID2017 8
Grafik hubungan waktu penyimpanan vs
baking quality

Baking
quality
Optimum

Waktu penyimpanan

MSB/FTIP/USAHID2017 9
Penggunaan BTP
 K-bromat, K-iodat, aseton peroksida,
azodikarbonamid: 5 – 20 ppm
 Asam askorbat: 75 ppm
 Klorin dioksida (20 % bebas klorin) 15
ppm

MSB/FTIP/USAHID2017 10
Jenis tepung
 Tepung yang diperkaya (enriched flour)
 Tepung yang dibromatisasi (bromated flour)
 Tepung utuh (whole wheat flour)
 Tepung yang dipospatisasi (phosphated
flour)
 Tepung pengembang (self-rising flour)

MSB/FTIP/USAHID2017 11
 Flour Grade Protein Level

Cake 7 to 8.5 protein

Pastry
8.5 to 9.5 protein

10 to 11.5 protein
Hotel and Restaurant (all purpose)
Bread

11.5 to 12.2 protein

Premium High Gluten

Medium High Gluten 13.8 to 14.2 protein
13.3 to 13.7 protein

Strong Spring Patent 13 to 13.3 protein

First Clear 14 plus protein

Whole Wheat 14 plus protein

MSB/FTIP/USAHID2017 12