SENSORY OPTIMIZATION OF

BROKEN-RICE BASED
SNACKS FORTIFIED WITH
PROTEIN AND FIBER S
N
A
C
K
TUGAS 2 - ANALISIS ZAT GIZI
 OLEH KELOMPOK 2 (KJ001)
Berikut nama anggota yang berpartisipasi;

Muhammad Raihan Heviani Putri Septrialova Jalung

20210302083 20210302063 20210302072

Regina Shafa Wahyudi Sukma Syadilla

20210302057 20210302021
 PENGENALAN
Proses penggilingan padi menghasilkan
sekitar 15% biji beras pecah (Bond 2004).
Besarnya beras pecah belah yang kurang
bernilai ekonomi sebagai sumber produk
bernilai tambah menunjukkan dampak
ekonomi yang kuat pada seluruh industri
beras. Nasi pecah secara estetika tidak
menyenangkan konsumen; oleh karena itu,
paling sering digunakan untuk membuat bir,
tepung, atau makanan hewan peliharaan.
 PENGENALAN

Dalam penelitian ini, dalam upaya

memanfaatkan dan memberi nilai tambah
pada produk sampingan penggilingan padi
dengan cara mengembangkan produk
makanan ringan berbahan dasar beras pecah
belah yang diperkaya dengan protein dan
serat.
 PENGENALAN
Bahan serat tidak larut seperti dedak telah
digunakan dalam berbagai produk makanan
seperti roti, sereal batangan, dan sereal
sarapan, namun tingkat penggunaannya
terbatas karena kelezatan sensorisnya. Serat
larut sekarang lebih diminati dalam formulasi
makanan karena lebih enak (Dreher 1999).
Dalam penelitian ini, guar gum dipilih untuk
dimasukkan ke dalam formulasi makanan
ringan berbahan dasar beras pecah karena
serat makanannya yang relatif tinggi; itu
adalah serat yang larut dalam air dan
umumnya diakui sebagai aman (GRAS).
Bahan & metode penelitian
Notice: BAHAN & PERSIAPAN SAMPEL

BAHAN

Nasi pecah dipasok oleh Chaiwiwat Rice Mill Co. Ltd.,

Thailand, dan digiling melalui ayakan 1,25 mm menjadi
tepung oleh hammer mill (Brook Crompton Series 2000,
Christy Hunt Agriculture Ltd., UK). Tepung yang dihasilkan
M

diayak melalui saringan 100 mesh, dikumpulkan dalam

E T O D E

kantong polietilen, dan disimpan pada suhu 3 sampai 5◦C

sampai digunakan.
Bahan & metode penelitian
Notice: BAHAN & PERSIAPAN SAMPEL

BAHAN

Bekatul diperoleh dari proses penggilingan beras merah

(Sanpathong Cooperative Ltd., Thailand) dan disimpan pada
suhu 3 sampai 5◦C sampai digunakan. Campuran tepung beras
pecah belah, bekatul, gula pasir (Wankanai Co. Ltd., Thailand),
M

garam (Thai Refined Salt Co. Ltd., Thailand), dan CaCO3(Union

E T O D E

Science Co. Ltd., Thailand) dicampur secara menyeluruh

menggunakan mixer KitchenAid (Model 5KPM50, KitchenAid, St.
Joseph, Mich., USA) dengan kecepatan lambat selama 2 menit.
Bahan & metode penelitian
Notice: BAHAN & PERSIAPAN SAMPEL

BAHAN

Air kemudian ditambahkan secara bertahap, diikuti oleh isolat

protein kedelai (SUPROR EX33, Abbra Co. Ltd., Thailand) dan
guar gum (Union Science Co. Ltd.). Campuran kemudian
dicampur selama 2 menit tambahan, dikemas dalam kantong
M

polietilen, dan disimpan pada 3 sampai 5◦C semalam untuk

E T O D E

memungkinkan kesetimbangan kelembaban dalam campuran

sebelum ekstrusi hari berikutnya.
Bahan & metode penelitian
Notice: KONDISI EKSTRUSI

BAHAN

Ekstruder sekrup tunggal laboratorium (Do-Corder C3

DN19/20, Brabender, Jerman), dilengkapi dengan rasio
panjang:diameter 20:1, dan sekrup tunggal dengan rasio
kompresi 3:1, digunakan untuk menghasilkan -snack
ekstrusi berbahan dasar beras. Berdasarkan uji coba awal
M

kami, kondisi ekstrusi ditetapkan pada kadar air umpan 10%

E T O D E

hingga 11%, diameter nosel mati 5 mm, kecepatan sekrup

200 rpm, laju umpan 40 rpm, dan suhu barel 120, 150, dan
170◦C.
Bahan & metode penelitian
Notice: KONDISI EKSTRUSI

BAHAN
Menurut Prinyawiwatkul dan lain-lain (1993), menambahkan
penyedap meningkatkan rasa intrinsik dari bahan awal untuk
makanan ringan yang paling diekstrusi. Pada penelitian ini,
ekstrudat dibumbui dengan cara disemprot dengan campuran
minyak sawit (Morakot Industries Public Co. Ltd., Thailand), bubuk
perisa pizza (Flavour Plus Co. Ltd., Thailand), dan ribotide
M
E T O D E

(Foodsfield Intl. Co. Ltd., Thailand), dan kemudian dikeringkan

dalam oven udara panas (Model nr 600, Memmert, Jerman) pada
suhu 80◦C selama 10 menit untuk menghilangkan kelembaban
permukaan dan untuk mencegah kelengketan permukaan produk
yang diekstrusi (Choi dkk. 2007).
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

Desain simpul ekstrim (McLean dan Anderson 1966) dengan 3

komponen digunakan. Komponen campuran (jumlah 100%) terdiri
dari tepung beras pecah yang digunakan sebagai bahan dasar
snack, guar gum yang digunakan sebagai sumber serat, dan isolat
M
E T O D E

protein kedelai yang digunakan sebagai sumber protein, yang

merupakan 76% dari komposisi sebenarnya.
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

Perumusan. Semua formulasi mengandung garam 2%, gula 3%,

bekatul 10%, CaCO3 1%, dan air 8%, total 24%. Rentang
eksperimental dari 3 komponen ini (Tabel 1) ditetapkan untuk
memenuhi klaim nutrisi sebagai sumber protein dan serat makanan
yang baik. Menurut klaim kandungan nutrisi yang diterbitkan oleh US
M

Food and Drug Administration (US FDA 1999), istilah "sumber yang
E T O D E

baik" dapat digunakan dalam pelabelan produk, asalkan produk

tersebut mengandung 10% hingga 19% RDI (rekomendasi asupan
harian) atau DRV (nilai referensi harian) per RACC (jumlah referensi
yang biasanya dikonsumsi per kesempatan makan).
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

Menurut 21 CFR 101.9, DRV untuk protein dan serat makanan,

berdasarkan diet 2000 kalori, masing-masing adalah 50 g dan 25 g
(The Office of the Federal Register, National Archives and Records
Administration 1997b). Ukuran porsi makanan ringan yang diekstrusi
adalah 30 g per RACC menurut 21 CFR 101.12 (The Office of the
M
E T O D E

Federal Register, National Archives and Records Administration

1997a). Oleh karena itu, untuk memenuhi harapan ini, jumlah isolat
protein kedelai dan guar gum masing-masing tidak boleh kurang dari
20% dan 8%, dari total formulasi yang diselidiki dalam penelitian ini.
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

DRV untuk protein dan serat makanan, berdasarkan diet 2000 kalori,
masing-masing adalah 50 g dan 25 g (The Office of the Federal
Register, National Archives and Records Administration 1997b).
Ukuran porsi makanan ringan yang diekstrusi adalah 30 g per RACC
menurut 21 CFR 101.12 (The Office of the Federal Register, National
M

Archives and Records Administration 1997a). Oleh karena itu, untuk

E T O D E

memenuhi harapan ini, jumlah isolat protein kedelai dan guar gum
masing-masing tidak boleh kurang dari 20% dan 8%, dari total
formulasi yang diselidiki dalam penelitian ini.
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

DRV untuk protein dan serat makanan, berdasarkan diet 2000 kalori,
masing-masing adalah 50 g dan 25 g (The Office of the Federal
Register, National Archives and Records Administration 1997b).
Ukuran porsi makanan ringan yang diekstrusi adalah 30 g per RACC
M

menurut 21 CFR 101.12 (The Office of the Federal Register, National

E T O D E

Archives and Records Administration 1997a). Oleh karena itu, untuk

memenuhi harapan ini, jumlah isolat protein kedelai dan guar gum
masing-masing tidak boleh kurang dari 20% dan 8%, dari total
formulasi yang diselidiki dalam penelitian ini.
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN

Administrasi Arsip dan Arsip Nasional 1997a). Oleh karena itu, untuk
memenuhi harapan ini, jumlah isolat protein kedelai dan guar gum
masing-masing tidak boleh kurang dari 20% dan 8%, dari total
formulasi yang diselidiki dalam penelitian ini. Administrasi Arsip dan
Arsip Nasional 1997a). Oleh karena itu, untuk memenuhi harapan ini,
M
E T O D E

jumlah isolat protein kedelai dan guar gum masing-masing tidak

boleh kurang dari 20% dan 8%, dari total formulasi yang diselidiki
dalam penelitian ini.
Bahan & metode penelitian
Notice: DESAIN EKSPERIMENTAL

BAHAN
Untuk desain simpul ekstrim, minimalQ(Q+1)/2 poin, di manaQ
adalah jumlah komponen yang diperlukan untuk mengestimasi
parameter model kuadrat. Dengan 3 komponen tersebut, dibutuhkan
minimal 6 titik. Poin tambahan ditambahkan untuk memungkinkan
perkiraan kesalahan dan/atau kurang cocok untuk diuji. Titik
tambahan ini berasal dari titik tengah tepi hyperpolyhedron atau
M
E T O D E

replikasi dari titik desain yang ada. Oleh karena itu, total 12 formulasi
(Tabel 1) dihasilkan oleh Design-expert (2004), sebuah paket
statistik (Statease Inc., Minneapolis, Minn., USA).
Bahan & metode penelitian
Notice: PENGUKURAN FISIKOKIMIA MAKANAN RINGAN YANG DIEKSTRUSI

BAHAN

Kelembaban, protein, dan kandungan serat makanan (% basis berat

kering) ditentukan menurut prosedur resmi AOAC 925.10, 981.10, dan
985.29, masing-masing (AOAC 2000). Kandungan protein dan serat
M

makanan dianalisis hanya untuk formulasi optimal yang dipilih.

E T O D E

Aktivitas air (Aw) diukur dalam rangkap tiga dalam 3 unit terpisah
(masing-masing 3 g) menggunakan pengukur aktivitas air (TH200
thermoconstanter, Novasina Ltd., Swiss).
Bahan & metode penelitian
Notice: PENGUKURAN FISIKOKIMIA MAKANAN RINGAN YANG DIEKSTRUSI

BAHAN

Pengukuran warna (L ∗A∗B∗) dilakukan dengan colorimeter Hunter

Lab Color Quest II (Hunter Associates Lab. Inc., Reston, Va., USA). Tiga
potong makanan ringan dari masing-masing formulasi diukur, dan
pengukuran dilakukan di 2 lokasi dan dirata-rata. Karakteristik
M

tekstur produk makanan ringan yang diekstrusi dievaluasi

E T O D E

menggunakan Instron Universal Testing Machine (Model 5565,

Instron, Canton, Mass., USA), mengikuti metode Byung-Kee dan lain-
lain (2004).
Bahan & metode penelitian
Notice: PENGUKURAN FISIKOKIMIA MAKANAN RINGAN YANG DIEKSTRUSI

BAHAN

Sampel sepanjang 20 mm, memiliki bentuk silinder dengan kisaran

diameter 6,25 hingga 8,35 mm, dikompresi sekali dengan probe
berdiameter 50 mm dengan laju 0,8 mm/detik hingga 30% dari tinggi
M

asli sampel. Tes kompresi dilakukan dalam rangkap tiga dan hasilnya
E T O D E

dilaporkan sebagai gaya kompresi (Newton per meter persegi).

Bahan & metode penelitian
Notice: PENGUKURAN FISIKOKIMIA MAKANAN RINGAN YANG DIEKSTRUSI

BAHAN

Untuk menentukan rasio ekspansi makanan ringan yang diekstrusi,

metode Rayas-Duarte dkk. (1998) digunakan. Diameter di beberapa
lokasi sepanjang potongan ekstrudat pertama kali diukur, dan rasio
ekspansi dihitung dengan membagi diameter rata-rata ekstrudat
M

dengan diameter nosel die (5 mm). Rasio ekspansi diukur pada 10

E T O D E

buah setiap formulasi dan nilai rata-rata dilaporkan.

 Tes
penerimaan
konsumen
Konsumen diinstruksikan
untuk mengevaluasi
secara visual penerimaan
produk terhadap warna,
kerenyahan, rasa dan
kesukaan.

Rata-rata penerimaan Keterangan: Standar deviasi berdasarkan tanggapan

sensorik A formulasi konsumen dan pada skala hedonik 9 poin.
makanan ringan berbahan
dasar nasi pecah. 1 = sangat tidak suka
5 = tidak suka
9 = sangat suka
 Mencapai formulasi optimal
Analisis varians (ANOVA) dan
Ftes dilakukan untuk
mengevaluasi kurangnya
kecocokan model regresi dan
kemampuan prediksi.
Formulasi Verifikasi kisaran formulasi optimal
Untuk memverifikasi penerimaan
konsumen terhadap formulasi yang
diprediksi dapat dioptimalkan. Dengan
kandungan 48% tepung beras pecah, 8%
guar gum dan 20% isolat protein kedelai
yang terletak di area optimum.
 ANALISA
STATISTIK.

Nilai mean dan standar

deviasi dari data penerimaan
konsumen dan pengukuran
fisikokimia dihitung.
 Pengukuran fisikokimia
Kadar air dari semua formulasi berkisar
dari 5,37% menjadi 6,99%, dan mendekati
7,1% dari makanan ringan berbasis beras
Hasil & protein tinggi. Aktivitas air juga berada
diskusi dalam kisaran normal dan tidak
mendukung adanya perkembangbiakan
mikroba. Rasio perkembangan formulasi
makanan ringan berbahan dasar nasi
pecah berkisar antara 1,25 hingga 1,69.
 Untuk penerimaan warna dapat meningkat
dengan meningkatkan kadar tepung beras pecah
OPTIMALISASI SNACK belah dalam formulasi

BERBAHAN DASAR
BERAS PECAH Penerimaan kerenyahan tidak dianggap sebagai
faktor pembatas untuk mencapai rentang
Model regresi yang diprediksi formulasi optimum.

digunakan untuk menghasilkan plot

kontur permukaan respons
campuran (MRS) untuk setiap Meningkatkan kadar tepung beras pecah belah
atribut komponen konsumen untuk cenderung meningkatkan skor daya terima rasa.

menampilkan efek gabungan

tepung beras pecah, guar gum, dan
Dari plot MRS untuk kesukaan, warna, kerenyahan,
isolate protein kedelai pada dan penerimaan rasa secara keseluruhan memiliki
penerimaan sensori pada formulasi prediksi skor penerimaan minimal 6,5.
makanan ringan.
 SIFAT FISIKOKIMIA
DARI FORMULASI
CEMILAN TERPILIH
Formulasi nr 5 memiliki kadar air
6,9%, protein 21,95%, lemak 8,03%,
dan serat makanan 12,68%. Untuk 1
takaran saji (30 gr) mengandung
6,58 g protein dan 3,80 g serat
makanan. Produk ini sudah
memenuhi protein dan serat yang
dibutuhkan.
 THANK YOU
FOR LISTENING!
sekian,
TERIMA KASIH.