TEKNOLOGI EKSTRUSI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

PENGERTIAN
 Teknologi ekstrusi merupakan proses pengolahan
serealia yang mengandung pati dan protein di dalam
suatu tabung dengan tekanan, panas, dan gesekan
mekanis sehingga menjadi plastis dan mengembang

MSB/FTIP/USAHID/2017
ketika keluar tabung. Beberapa proses terjadi secara
berturut-turut sekaligus:
prapengadonan/prekondisoning (65 – 100 °C),
pengadonan (85 – 110 °C), dan pemasakan (115 – 170
°C).

 Produk ekstrusi adalah produk yang dihasilkan

memlalui serangkaian proses yang meliputi
pembuatan adonan dari bahan sumber karbohidrat
atau sumber protein, yang dilanjutkan dengan
pemasakan dalam ruang/tabung tertutup dengan
bantun tekanan, suhu, dan proses mekanis 2
TUJUAN PENGOLAHAN EKSTRUSI
1. Memasak biji-bijian menjadi bahan yang dapat
dicerna

MSB/FTIP/USAHID/2017
2. Memunculkan dan mengembangkan flavor
3. Restrukturisasi:
 Produk menjadi renyah
 Produk menjadi kenyal jika ditambah air

3
KEUNTUNGAN TEKNOLOGI EKSTRUSI

1. Produk beraneka ragam dengan alat yang sama

 Tergantung pada:
 variasi bahan baku,
 variasi kondisi proses, dan
 variasi pencetak (die)
2. Produktivitas tinggi:
 sistem kontinyu,
 butuh ruang kecil
3. Biaya relatif rendah:
 butuh ruang kecil,
 butuh energi relatif sedikit
4

MSB/FTIP/USAHID/2017
KEUNTUNGAN TEKNOLOGI EKSTRUSI
(LANJUTAN)
4. Kualitas produksi tinggi
 HTST (high temperature short time)
 Kerusakan nutrisi rendah
 Daya cerna tinggi:
 Gelatinisasi pati dan denaturasi protein
 Antinutrisi rusak
 Awet: inaktivasi enzim
5. Mengubah produk setengah jadi menjadi
produk jadi
 Pati termodifikasi
 Meat analog/extender
6. Ramah lingkungan
5

MSB/FTIP/USAHID/2017
BAHAN BAKU PRODUK EKSTRUSI
 Biji-bijian/serealia sebagai sumber pati dan
protein

MSB/FTIP/USAHID/2017
1. Jagung
2. Gandum
3. Beras, oat, barley
4. Sumber karbohidrat lain:
 Ubi kayu, ubi jalar, talas, kimpul, gembili, dll
 Sorgum, cantel, jawawut, dll
5. Bahan ingrdien tradisional: pemanis, perisa,
garam, dll
6
SYARAT BAHAN BAKU
1. Ekstruder ulir tunggal
 Berbentuk bulir/menir/berasan atau yang lebih
besar

MSB/FTIP/USAHID/2017
2. Ekstruder ulir ganda
 Bahan berbentuk:
 Tepung
 Berasan atau
 Ukuran yang lebih besar (berbentuk biji)

7
EKSTRUDER
 = alat pengolahan produk ekstrusi
 Komponen peralatan:
1. Badan ekstruder dan perlengkapannya:
 badan penyangga,
 motor,
 pengatur kecepatan air, dll
2. Feeder
 hopper,
 feeder (vibrator, belt),
 tangki cairan,
 feeder cairan,
 mixer,
 preconditioner
8

MSB/FTIP/USAHID/2017
EKSTRUDER (LANJUTAN)
3. Extrusion screw
 Feed section: 10 – 25 % dari panjang screw
Compression screw: 50 % dari panjang screw

MSB/FTIP/USAHID/2017


 Metering section
4. Barel
5. Extrusion discharge
 Die
 Pisau
 Dll

9
JENIS EKSTRUDER
1. Ekstruder ulir tunggal
 Operasi sederhana

MSB/FTIP/USAHID/2017
 Tidak disertai injektor uap/air
 Kecepatan ulir (dalam rpm) tinggi
 Suhu ekstrusi relatif tetap
 Banyak kondisi dan parameter proses tidak dapat
diatur dan divariasikan

10
JENIS EKSTRUDER (LANJUTAN)
2. Ekstruder ulir ganda
 Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin
(dapat diganti)

MSB/FTIP/USAHID/2017
 Dilengkapi pengukur suhu
 Dilengkapi lubang injeksi air/uap
 Ruang kondisioning dilengkapi injekstor bahan cair
 Ulir bekerja saling membersihkan
 Ruang ulir sinambung dan arah putar sama

11
MSB/FTIP/USAHID/2017
12
GAMBAR PERALATAN EKSTRUDER (1)

MSB/FTIP/USAHID/2017
13
GAMBAR PERALATAN EKSTRUDER (2)

MSB/FTIP/USAHID/2017
14
MSB/FTIP/USAHID/2017
15
MSB/FTIP/USAHID/2017
16
(RIAZ. M.N. (ED). 2000. EXTRUDERS IN FOOD APLICATIONS)

MSB/FTIP/USAHID/2017
17
MSB/FTIP/USAHID/2017
18
SUMBER PANAS EKSTRUDER
1. Jaket pemanas (dengan uap super panas)
 Konduksi

MSB/FTIP/USAHID/2017
2. Perputaran ulir (gesekan antarbahan)
 Konveksi
3. Uap panas langsung (disuntikkan pada laras)
 konveksi

19
PERUBAHAN SELAMA PROSES
EKSTRUSI
 Dalam pemasakan pada suhu tinggi
 Terjadi gelatinisasi pati
 Terjadi denaturasi protein

MSB/FTIP/USAHID/2017
 Terjadi penarikan dan strukturisasi komponen
kompleks pati-protein
 Pada akhir pemasakan adonan melalui piring
cetakan (die)
 Perbedaan tekanan di dalam dan di luar
menghasilkan produk yang mengembang
 Bentuk akhir produk: seperti untaian tali atau
batangan yang dapat dipotong kemudian
dikeringkan
20
PERUBAHAN SELAMA PROSES
EKSTRUSI (LANJUTAN)
1. Restrukturisasi bahan menjadi elastis/plastis
 Pati: pemanasan pati akan terjadi gelatinisasi yang
mengakibatkan kekentalan adonan meningkat, dapat

MSB/FTIP/USAHID/2017
dibentuk dan direstrukturisasi (plastis). Pemanasan lebih
lanjut terjadi penguapan dan produk menjadi kering
 Protein: denaturasi protein (massa liat dan mampu

menangkap gas). Pemenasan lebih lanjut produk menjadi

kering
2. Hilangnya zat antinutrisi (antitripsin)
3. Daya cerna meningkat
4. Berkembangnya citarasa
5. Kelarutan N-protein menurun
21
FAKTOR MUTU PRODUK EKSTRUSI
1. Ukuran partikel
 20 – 30 mesh  crunchy product

MSB/FTIP/USAHID/2017
 60 – 80 mesh  soft and fine celled products
2. Rasio amilosa dan amilopektin
 Amilopektin tinggi: fragile product
 Amilosa tinggi : dense and strong
3. Lemak, protein, serat  decrease expansion
4. Pati  increases expansion
5. Proses instabil  poor quality products

22
CONTOH FORMULASI
 Hard product:
 Jagung : 94,5 %

MSB/FTIP/USAHID/2017
 Pati jagung : 5,0 %
 Monogliserida : 0,5 %

 Soft and frothy product:

 Pati jagung : 55,2 %
 Pati terigu : 27,5 %
 Pati tapioka : 14,0 %
 Shortening (liquid) : 2,5 %
 Monogliserida : 0,8 %

23