MSB/FTIP/USAHID/2017 1
Pendahuluan
Bahan baku: daun teh atau ekstrak daun teh
Jenis produk:
Teh hitam
Teh hijau
Teh oolong
Teh instan
Teh celup
Minuman teh
Teh herbal (campuran dengan bahan lain)
MSB/FTIP/USAHID/2017 2
Mutu seduhan teh
Komponen-komponen daun teh yang mempengaruhi
mutu seduhan teh:
Kafein: memberi efek stimulasi
Tanin dan komponen sejenis (katekin, teaflavin,
tearubigin): memberi efek warna dan strenght serta rasa
sepat
Komponen-komponen aroma dan flavor
Jenis daun teh mempengaruhi:
Cara proses pengolahan
Hasil seduhan teh
Penentuan pencampuran daun teh untuk preferensi
MSB/FTIP/USAHID/2017 3
Pengolahan daun teh
Tiga jenis olahan daun teh: teh hijau, teh hitam, teh
oolong
Dapat dibuat dari daun teh yang sama tergantung
pada cara proses pengolahannya
Perbedaan proses menghasilkan banyak perubahan
akibat enzimatik komponen tanin dalam daun
Berlangsung reaksi enzimatis teh hitam
Tanpa reaksi enzimatis (karena blansir) teh hijau
Oksidasi parsial (memperlambat pemansan) teh
oolong
MSB/FTIP/USAHID/2017 4
Pengolahan teh hitam
Pucuk teh segar pelayuan penggulungan
fermentasi pengeringan sortasi penggulu-
ngan sempurna TEH DAUN peengemasan
Pelembapan Pencampuran
Teh wangi
MSB/FTIP/USAHID/2017 6