 Berbagai operasi pengubahan pangan

dilangsungkan dalam industri pangan:

› Pengecilan ukuran dan screening pangan,
› Pencampuran
› Emulsifikasi
› Filtrasi
› Pemisahan membran
› Sentrifugasi
› Ekstraksi
› Ekspresi
› Kristalisasi
› Pemrosesan panas.
Iriany-Pangan 2
 Pengecilan ukuran membantu ekstraksi komponen
tertentu dari bahan baku pangan, mis jus dari gula
tebu.
 Pengecilan ukuran meningkatkan luas permukaan
padatan sehingga meningkatkan kecepatan proses,
seperti pengeringan, ekstraksi, pendinginan, blanching,
mixing/blending.
 Gaya yang digunakan terbagi 3 grup:
› Gaya kompresi mis crushing bahan keras seperti biji-bijian
dalam roller crushers
› Gaya impak, seperti pada hammer mills
› Gaya geser atau attrition dalam ball mills untuk
menggiling bahan non-abrasif yang lebih lembut.

Iriany-Pangan 3
Iriany-Pangan 4
Iriany-Pangan 5
Attrition mill

Iriany-Pangan 6
 Reduction ratio menyatakan rasio ukuran rata-rata
umpan terhadap produk.
 Ciri-ciri bahan umpan menentukan gaya dan jenis
peralatan yang harus digunakan.
 Ciri-ciri tersebut: hardness, toughness, abrasiveness,
stickiness, dan softening/melting temperature.
 Bahan-bahan yang mempunyai struktur serat tidak
mudah dihancurkan dengan gaya kompresif atau
impak tetapi harus digunting.
 Kandungan air bahan juga akan mempengaruhi
proses pengecilan ukuran.
Iriany-Pangan 7
 Screening: Operasi pemisahan yang digabung
dengan pengecilan ukuran untuk memisahkan
berbagai ukuran padatan.
 Bahan-bahan berukuran besar menggunakan bar
screens atau grizzlies.
 Vibrating screen dan cylindrical screens juga
digunakan untuk sorting dan grading.

Iriany-Pangan 8
 Emulsifikasi: pencampuran dua cairan yang tidak
saling melarut sehingga salah satu cairan (disebut
dispersed atau discontinuous atau internal phase)
terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan halus
atau globules dalam cairan kedua yang disebut
dispersing, continuous atau external phase.
 Dalam industri pangan, kedua cairan tidak saling
melarut adalah air dan minyak.
 Emulsi terbentuk tergantung pada jumlah relatif
dari fasa-fasa, jenis emulsifying yang digunakan
untuk menstabilkan emulsi dan metode menyiap-
kan emulsi.

Iriany-Pangan 9
 Emulsifying agents atau emulsifiers mempunyai 2
fungsi yang penting:
› Mengurangi tegangan antarmuka diantara cairan-
cairan emulsi.
› Melindungi atau menstabilkan emulsi dengan
membentuk suatu film atau pelapis pelindung di
sekitar tetesan dari internal phase dan mencegah
mereka bergabung.
 Food grade emulsifier harus: tidak beracun, tidak
berbau, tidak berasa, tidak berwarna, dan harus
stabil secara fisik dan kimia di bawah kondisi
pemrosesan, penanganan dan penyimpanan.
Iriany-Pangan 10
 Emulsifiers yang sering digunakan dalam produk
makanan: gliserol ester, propilena glikol, ester
sorbitan atau asam lemak, selulosa eter,
karboksimetil selulosa.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan
emulsi:
› Penggunaan emulsifiers yang sesuai
› Rasio volum fasa
› Suhu emulsifikasi

Iriany-Pangan 11
 Kedua fasa biasanya disiapkan secara terpisah
dengan emulsifiers terlebih dahulu ditambahkan ke
fasa eksternal. Fasa internal ditambahkan secara
perlahan-lahan ke dalam fasa eksternal dengan
pengadukan.
 Peralatan yang digunakan: mixers, homogenizers,
colloid mills dan ultrasonic.

Iriany-Pangan 12
 Aplikasi filtrasi di industri pangan terdiri dari 3 kategori:
1. Cake filtration (CF)
2. Clarification
3. Microfiltration
 CF digunakan pada kasus slurry (bubur) yang
mengandung 1-2% padatan tak larut untuk memi-
sahkan padatan dan cairan. Cake padatan terbentuk
pada sebelah atas (upstream side) medium filter.
 CF digunakan di industri minyak makan untuk memi-
sahkan fraksi trigliserida yang mempunyai titik lebur
lebih tinggi, memulihkan ragi dari produk fermentasi, dll

Iriany-Pangan 13
 CF menggunakan vertical plate pressure filters,
horizontal plate filters, shell and leaf filters, vacuum
filters dan continuous rotary drum filters.
 Clarifikasi bertujuan memisahkan sejumlah kecil
padatan tak larut yang tidak diinginkan untuk
menghasilkan cairan berharga yang jernih.
 Bir, cuka, jus buah-buahan, ragi dan kaldu daging,
sirup gula diklarifikasi.
 Vertical plate pressure filters, horizontal plate filters
dan tube filter digunakan untuk klarifikasi.

Iriany-Pangan 14
Iriany-Pangan 15
Horizontal plate filter

Iriany-Pangan 16
Drum filter

Iriany-Pangan 17
Mikrofiltrasi
 digunakan untuk memisahkan partikel yang
berukuran sangat halus  1 m.
 Biasanya digunakan untuk memisahkan mikroor-
ganisme dari pangan cair seperti susu dan jus
buah-buahan dan memisahkan ragi dan
mikroorganisme dari bir dan ekstrak ragi.
 Peralatan: tubular filters, vertical dan horizontal
plate filters.

Iriany-Pangan 18
 Metode pemisahan membran: ultrafltrasi dan reverse
osmosis (RO). Keduanya menggunakan teknik yang
diaktifkan oleh tekanan dimana solut dengan berat
molekul yang berbeda dipisahkan dari larutan.
 Ultrafiltrasi: memisahkan solut berberat molekul lebih
tinggi dari solut berberat molekul rendah. Mekanisme
pemisahannya dapat dianggap sebagai filtrasi yang
menggunakan medium filter dengan mikropori.
 RO: memisahkan molekul-molekul atau ion-ion solut dari
molekul-molekul pelarut. Mekanime pemisahannya
lebih rumit dari filtrasi karena melibatkan difusi dan
aliran kapiler.

Iriany-Pangan 19
Hollow fibre-module Single fibre

Iriany-Pangan 20
 Ultrafiltrasi digunakan untuk memulihkan protein
dari air dadih, produk samping pada pembuatan
keju. Protein dadih dipekatkan >10 x sehingga
sesuai untuk spray drying.
 Ultrafiltrasi juga digunakan untuk memproduksi
konsentrat kaya protein dari susu skim untuk
digunakan pada pembuatan keju lunak.
 RO digunakan pada pengolahan air. Pada industri
pangan, RO digunakan untuk memulihkan laktosa
dari air dadih setelah pemisahan protein dengan
proses ultrafiltrasi.

Iriany-Pangan 21
 Sentrifugasi digunakan:
› Memisahkan cairan yang tidak saling melarut
› Klarifikasi jus
› Menghilangkan endapan
› Filtrasi sentrifugal
 Peralatan yang digunakan: tubular bowl
centrifuge (TBC) dan disc bowl centrifuge.
 Pada industri pangan, TBC digunakan untuk
memisahkan air dari lemak hewani, minyak nabati
dan minyak ikan dan klarifikasi jus buah-buahan,
sirup gula.

Iriany-Pangan 22
 Tubular Bowl
Centrifuge

Iriany-Pangan 23
 Ekstraksi dan ekspresi meliputi pemulihan cairan
berharga dari partikel padat kasar yang mempunyai
struktur sel.
 Banyak bahan makanan seperti buah-buahan, sayur-
sayuran dan biji-bijian mengandung cairan yang
berharga di dalam struktur selnya.
 Ekstraksi disebut juga ekstraksi pelarut atau cair-cair,
menggunakan pelarut untuk memulihkan cairan
berharga dari tanaman tersebut.
 Ekspresi menggunakan gaya-gaya kompresif untuk
menghancurkan partikel padatan sehingga
mengeluarkan cairan yang terdapat di dalam struktur
sel.

Iriany-Pangan 24
 Aplikasi ekstraksi:
› Ekraksi gula dari gula bit
› Ekstraksi minyak makan dari biji-bijian, ikan dengan
pelarut heksana, heptana dan sikloheksana. Aseton
dan etil eter untuk minyak hati ikan.
› Pembuatan kopi instan. Biji kopi yang telah
dipanggang diekstraksi dengan air panas. Ekstrak
pekat di spray-dried.
› Pembuatan teh instan. Ekstraksi dilakukan dengan air
panas. Komponen aroma yang mudah menguap
dilucut dari ekstrak. Ekstrak dipekatkan dengan
evaporasi vakum. Kemudian komponen aroma
ditambahkan kembali ke ekstrak dan larutan di spray-
dried.
Iriany-Pangan 25
 3 metode untuk ekspresi cairan dengan
menggunakan gaya-gaya kompresif :
› Hydraulic pressing
› Roller pressing
› Screw pressing
 Efisiensi ekspresi tergantung pada:
› Yield stress dari padatan
› Porositas dari cake yang terbentuk
› Viskositas cairan yang diekspresi dan
› Gaya kompresi yang dikenakan.

Iriany-Pangan 26
Iriany-Pangan 27
 Proses dimana padatan terbentuk dari fasa homogen.
 Dapat dilakukan dengan cara pendinginan ataupun
evaporasi.
 Larutan dipekatkan dengan evaporasi atau
pendinginan hingga diperoleh larutan lewat jenuh.
Kemudian solut akan membentuk kristal.
 Jenis crystallizers: batch atau kontinu. Lebih disukai
yang kontinu.
 Kristalisasi tidak akan terjadi tanpa supersaturasi.
 Crystallizers menghasilkan kondisi supersaturasi dengan:
 Pendinginan dengan penguapan yang dapat
diabaikan

Iriany-Pangan 28
 Crystallizers menghasilkan kondisi supersaturasi ...
 Penguapan pelarut dengan sedikit atau tanpa
pendinginan seperti pada evaporator crystallizers.
 Gabungan pendinginan dan penguapan seperti
pada vacuum crystallizers.

Iriany-Pangan 29
 Operasi konversi kimia dimana panas digunakan
pada bahan baku pangan untuk mempengaruhi
perubahan kimia sehingga menghasilkan pangan.
 Istilah pemrosesan panas diaplikasikan pada unit-
unit proses seperti: cooking, boiling, frying, baking,
grilling, blanching dan lain-lain operasi yang
diaktivasi oleh panas.
 Pemrosesan panas dipengaruhi oleh perpindahan
panas ke pangan dengan 3 cara: konduksi,
konveksi dan radiasi. Kadang-kadang gabungan
dari dua atau tiga cara tersebut.

Iriany-Pangan 30
Metode Penggunaan Panas pada Makanan:
› Sumber utama panas: bahan bakar padat
(batu bara, kokas atau kayu), bahan bakar cair
(kerosin, minyak), bahan bakar gas (gas alam,
gas batu bara) dan energi listrik.
› Panas yang dihasilkan diaplikasikan pada
makanan dapat secara langsung maupun tidak
langsung.
› Pemanasan langsung diakibatkan oleh penggu-
naan bahan bakar padat, cair, atau gas,
sumber-sumber infra merah, oven dielektrik atau
microwave.

Iriany-Pangan 31
 Pemanasan infra merah dilangsungkan oleh
radiant heaters yang ditempatkan dalam suatu
tunnel dimana makanan diangkut.
 Pemanasan secara radiasi digunakan pada
pemanggangan, pemasakan, pengeringan,
pencairan lemak dan pengeringan beku.
 Pemanasan dielektrik digunakan untuk melunak-
kan telur, daging, jus buah-buahan dan ikan beku.
Selain itu, untuk mencairkan lemak, mentega,
coklat, memanaskan kacang tanah.
.
Iriany-Pangan 32
 Pemanasan microwave menggunakan radiasi
gelombang mikro dengan frekwensi 897 atau 2450
MHz. Panas dihasilkan oleh vibrasi molekul.
 Pemanasan microwave digunakan pada pema-
nasan makanan beku sebelum dimasak,
penguapan jus apel, pasteurisasi jus buah-buahan
dan pengurangan pertumbuhan jamur pada roti,
cake dan jem.

Iriany-Pangan 33
 Operasi-operasi konversi pangan yang paling
penting: blanching, baking, cooking, roasting,
broiling dan frying.
 Cooking dilakukan dalam berbagai media seperti
air, udara, steam, lemak atau minyak.
 Grilling, makanan dipanaskan oleh radiasi hinggga
permukaan makanan kecoklatan dan panas
dikonduksi melalui makanan.
 Roasting dan baking sama-sama dilangsungkan
dalam suatu oven udara pada suhu 120 – 260oC.
Panas ditansfer melalui radiasi, kkonduksi dan
konveksi.
Iriany-Pangan 34
 Broiling, memasak makanan secara langsung oleh
panas radiasi langsung seperti api dari nyala gas,
batu bara atau oven listrik.
 Boiling, simmering atau stewing, memasak makan-
an dengan merendam makanan dalam air.
 Frying, memasak makanan dengan minyak.
 Deep fat frying, sama dengan boiling tetapi
menggunakan suhu yang tinggi.

Iriany-Pangan 35