BAB.

IV
SEREALIA DAN PASTA

A. SEREALIA

Serealia adalah kelompok biji-bijian dari keluarga Gramimineae atau

rumput-rumput. Serealia merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar

manusia, kecuali bagi masyarakat pemburu, suku – suku pengembala, dan

beberapa masyarakat yang di daerahnya tidak ditumbuhi tanaman – tanaman

serealia. Serealia termasuk ke dalam kelompok rumput-rumputan/tanaman padi-

padian. Yang termasuk serealia yaitu jagung, gandum, beras, oat (Ovena sativa),

millet, rye (Secale cereale), barley (Hordeum vulgare), dan jelai (Coix Lachryma

– job). Serealia tinggi karbohidrat berkisar 70%-80% dan protein bervariasi

(gandum dan jugung tinggi dari beras), mineral yang banyak mengandung vitamin

B1, niacin B2 yang mengandung zat gizi untuk metabolisme tubuh. Serealia yang

utuh banyak mengandung serat, seperti di antaranya beras yang ditumbuk.

A.1. Jenis – jenis serealia:

1. Terigu (Triticum)

Terigu pertama kali dipergunakan di Afrika Utara dan Mesopotamia

setelah Millet dan Barley, yang kemudian berkembang pesat hingga sekarang.

Terigu adalah serealia yang paling banyak di produksi dan dikonsumsi sebagai

bahan makanan pokok di dunia. Dalam perdagangan internasional terigu di

pasar dalam bentuk biji. Secara curah atau maupun sebagai tepung. Terigu

merupakan tanaman musim dingin. Struktur biji tepung terigu mirip dengan

struktur beras, demikian pula dengan kandungan zat-zat gizinya.

75
Ada dua Jenis terigu :

- Terigu keras (durum wheat)

 Mempunyai umur penanaman lebih panjang

 Mempunyai kadar protein lebih tinggi

 Di panen pada akhir musim gugur

 Contoh hard wheat adalah terigu cap cakra produksi bogasari

 Biasanya untuk roti dengan kualitas baik

- Terigu lunak (soft wheat)

 Umur penanaman lebih pendek

 Kadar protein rendah

 Contoh soft wheat adalah terigu cap setiga produksi bogasari

 Biasanya untuk olahan – olahan kue

Hasil olahan terigu :

a. Roti

Roti dibuat dengan campuran tepung terigu, garam, dan air. Roti yang

berkualitas baik berwarna putih, terdiri dari mikroglobal yang merata,

sehingga memberikan tekstur seperti spons yang empuk, kulit luar (bagian

atas roti) yang berwarna coklat dan keras di sebabkan karena terjadi reaksi

pencoklatan antara protein dan karbohidrat.

b. Chappati

Merupakan makanan khas India. Berbentuk bulat gepeng dan tipis. Kue ini

dibuat dari tepung biji lengkap yang disebut atta, tepung ini mempunyai

nilai gizi yang lebih tinggi tepung butir lengkap.

76
 c. Mie (Noodles)

Bahan makanan ini dipergunakan di semua negeri Timur dimana orang-

orang cina banyak menjadi penduduk. Bahan makanan ini dibuat dari

adoran yang biasanya berasal dari tepung terigu. Mie biasanya dijual

sebagai bahan makanan setengah jadi. Mi juga banyak yang dibuat dari

tepung beras, kacang-kacangan dan sagu.

d. Pasta

Di Italia, tepung terigu dijadikan adonan dan dibuat bermacam-

macam, bentuk. Ada yang berbentuk pipa halus panjang disebut makaroni,

kalau pipa tersebut di potong pendek disebut veqmicelli dan kalau mirip

mie disebut sphagetti. Hasil olahan ini bersifat setengah jadi dan harus

dimasak sebelum dikonsumsi. Pasta ini dapat disimpan lama, karena tidak

mudah menghisap uap air.

Gambar 5.1. Gandum dan Hasil Olahannya

e. Biskuit

Tepung terigu juga dibuat adonan dan dicetak menjadi berbagai macam

biskuit. Hasil olahan ini bersifat keras dan rapuh sehingga dapat bertahan
77
 lama. Hasil olahan ini juga dapat ditambahkan berbagai komponen untuk

meningkatkan nilai gizi dan rasanya, misalnya ditambah susu bubuk.

2. Beras (Oryza Sativa)

Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam). Beras

merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar

rakyat Indonesia dan penduduk tropik lainnya. Hal ini disebabkan rakyat di

daerah ini sudah mahir dalam menanam padi, teknik pengolahan dan

memasaknya juga sangat mudah, serta tingkat daya beli yang besar.

Padi yang telah selesai dipanen biasanya disimpan dalam bentuk beras

atau gabah yang sudah dibungkus. Foktor yang harus diperhatikan dalam

penyimpanan beras atau gabah adalah :

a. Faktor sifat beras yang termasuk dalam hal ini yaitu kadar air, kadar butir

pecah (patah), kadar butir rusak dan kadar benda asing. Kadar air dalam

beras harus menunjukkan 14,9% atau kurang, jika melebihi batas maka,

beras akan ditumbuhi jamur dan bakteri. Butir patah yaitu biji beras pecah

kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut, jika melebihi batas maka

beras akan di serang hama gudang. Butir rusak jika berwarna lain dari

biasanya batas yang diizinkan 5% warna yang dianggap tidak normal

adalah :

- Warna hijau dan warna kapur : biji gabah muda, saat dipanen

- Warna kuning sampai hitam = karena pengaruh panas atas jamur

- Warna merah : karena varietas merah dari beras itu sendiri

78
 Benda asing ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat,

kerikil, bagian tumbuhan dan bijian yang bukan beras. Benda-benda asing

ini terkontaminasi oleh jasad renik yang akan mencemari beras dan

merusaknya menjadi busuk.

b. Komposisi kimia beras per 100 g bagian yang dimakan (Tabel 5.1)

Tabel 5.1. Komposisi Kimia Beras per 100 g bagian yang dimakan

Beras Beras
KOMPONEN Tepung
tumbuk Giling
Kalori (kal) 359 360 364
Protein (g) 7,5 6,8 7,0
Lemak (g) 0,9 0,7 0,5
Karbohidrat (g) 77,6 78,9 80,0
Kalsium (mg) 16 6 5
Fosfor (mg) 163 140 140
Besi (mg) 0,3 0,8 0,8
Vitamin B (mg) 0,21 0,12 0,12
Air (g) 13,0 13,0 12,0
Sumber : Sediaoetama (1999)

Beras biasanya diolah menjadi nasi dengan cara diliwet atau menanak dengan

mengukusnya. Beras terkadang dimasak menjadi bubur beras (conje) biasanya

untuk makanan bayi setelah ASI, bahkan beras dibuat tepung dan digunakan

untuk membuat aneka macam kue dari tepung beras.

c. Faktor gudang

Syarat-syarat gudang yang baik:

- Harus kering dan tidak mudah terkena banjir, atap tidak bocor

- Tidak ada lubang yang dapat dilalui oleh burung dan binatang lainnya

untuk masuk kedalam gudang.

- Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup

berbagai binatang.

79
 - Gudang harus memberikan kemungkinan dibebas hamakan dengan

jalan fumigasi.

- Bahan konstruksi tidak mudah terbakar dan dilengkapi fasilitas

pemadam kebakaran yang memadai.

3. Jagung (Zea mays, corn)

Jagung merupakan satu-satunya jenis genus zea dan merupakan salah satunya

serealia, yang berasal dari Amerika. Berbagai jenis jagung antara lain :

a. Menurut warna butir  Jagung putih, kuning, merah dan ada pula, yang

sebagian butirnya berwarna ungu.

b. Menurut bentuk butirnya  Jagung butir gepeng dan butir bulat

c. Menurut konsistensi biji  biji keras (flint) dan biji lunak

Tabel 5.2. Komposisi kimia jagung per 100 g yang dimakan

Jagung pupil Tepung jagung

Komposisi Pati/Maizena
Putih Kuning Putih Kuning
Kalori (kal) 355 355 355 355 343
Protein (gr) 9,2 9,2 9,2 9,2 0,3
Lemak (gr) 3,9 3,9 3,9 3,9 0,0
Karbohidrat(gr) 73,7 73,7 73,7 73,7 85,0
Kalsium (mg) 10,0 10,0 10,0 10,0 20,0
Fosfor (mg) 256,0 256,0 256,0 256,0 30,0
Besi (mg) 2,4 2,4 2,4 2,4 1,5
Vitamin A (SI) 0,0 510 0,0 510 0,0
Vitamin B (mg) 0,38 0,38 0,38 0,38 0,0
Air (gr) 12,0 12,0 12,0 12,0 14,0
Sumber : Sediaoetama (1999)

Hasil olahan jagung

a. Tortilla

Tortilla merupakan makanan utama (main corse) dan di konsumsi bersama

masakan seperti daging dan kacang-kacangan serta lainnya, dengan bumbu

pedas. Tortilla biasanya terdapat di daerah, Amerika dan Meksiko.

80
b. Tepung Mealie

Tepung mealie ialah nama yang diberikan kepada tepung jagung di Afrika.

Biasanya dipergunakan dengan cara merebusnya dengan sedikit air

sehingga menjadi adonana yang padat, cara memakannya dengan membuat

gumpalan – gumpalan kecil menjadi bola, dan melemparkannya ke mulut.

Orang-orang Afrika biasanya menjadikan tepung mealie sebagai makanan

pokok.

Gambar 5.2. Jagung dan Hasil olahannya

c. Tepung jagung, maizena dan oswego.

Dibuat dari ekstrak jagung, tepung jagung di cuci dengan larutan alkali

sehingga hampir seluruhnya tinggal zat pati jagung dan tidak ada, zat-zat

lainnya.

d. Corn Flakes

Suatu hasil olahan jagung yang telah dimasak, diberi madu mout

kemudian dikeringkan dan digepengkan.

81
4. Millet

Merupakan biji dari beberapa jenis gramineae (rerumputan) yang digunakan

untuk bahan makanan manusia. Tepung ini biasanya digunakan di negara-

negara Afrika

Gambar 5.3. Millet

a. Sorghum (Sorghum vulgare)

Sorghum merupakan jenis yang paling besar diantara semua jenis millet.

Batangnya, tumbuh hingga mencapai ketinggian 10 feet atau lebih, tangkai

bunganya berupa suatu bentuk kerucut. Bijinya berbentuk agak lonjang dan

sedikit pipih, embrionya, berwarna putih sampai kelabu tua. Ukuran biji

sorghum kira-kira separo dari volume butir terigu. Sorghum banyak

terdapat di India, Afrika, Mesir dan Sudan.

b. Millet Umum (Panicum miliaceum)

Panicum miliaceum biasanya tumbuh di daerah sub – tropik (kering).

Tumbuhnya sangat cepat dengan kondisi tanah dan iklim terentu. Waktu

sejak menyebar biji sampai di panen adalah sependek 2 ½ bulan, ini

merupakan serealia, satu-satunya yang dipakai kaum kelana.

c. Millet Merah (Eleusine corakana)

Eleusine corakana biasanya dinamai millet jari karena tangkai buahnya

menyerupai sebuah sebuah tangan yang mengadah. Bijinya hitam

82
 kemerahan dengan diameter kira-kira 1 ½ mm. Millet ini banyak ditanam di

daerah yang lebih kering di India dan Afrika Timur. Millet ini banyak

dipergunakan untuk pembuatan bier penduduk asli.

d. Millet bulursh (Penni setum typhoideum)

Nama ini berasal dari kemiripan tangkai bunganya dengan suatu bul rush

(typha). Bijinya berwarna kelabu, berbentuk lonjong dan berujung dengan

embrio yang jelas, panjangnya 2 mm. Kulit luarnya lebih mudah di lepas

mudah di lepaskan dengan menumbuk/menampinya dibanding millet

merah, millet ini banyak terdapat di India dan Afrika.

e. Millet kodra/Kodo (Paspalum ty Phoideum)

Paspalum ty Phoideum mempunyai 2 varietas suatu rumput paspalum biasa

yang bijinya di pergunakan manusia. Salah satu varielas ini mempunyai

kecendrungan terinfeksi oleh jamur di dalam selaput bijinya, jika termakan

akan menyebabkan keracunan.

f. Millet Italia (Setania Italica)

Rangkaian bijinya yang panjang tergantung kebawah menyerupai ekor

kucing. Bijinya melancip pada kedua ujungnya, panjangnya kira-kira 2 mm

dan berwarna orange.

5. Oat (Ovena sativa)

Ini merupakan jenis serealia yang paling tinggi nilainya. Sangat sukar

memisahkan secara sempurna. Getah dan bijinya, sehingga masih terdapat

3½% selulosa, di dalam tepung oat. Tepung oat mengandung badan – badan

purine dalam jumlah besar, hal ini dapat memperkuat “biang keringat”. Tepung

83
 oat bias dimakan bersama susu karena akan memberikan suplemen protein dan

dari sudut gizi merupakan suatu makanan yang hampir sempurna.

Gambar 5.4. Oat

6. Rye (Secale cereale)

Rye merupakan serealia, umum di daerah Eropa Timur laut, dimana biasa

dibuat roti yang basah dan agak berat. Varietas yang berwarna gelap biasa

disebut roti hitam. Roti ini kurang mudah dicerna dibandingkan dengan roti dari

tepung terigu. Bila roti ini dimakan oleh orang dengan cara hidup ringan,

sebanyak 40% hilang ketika pencernaan. Ryvita adalah suatu hasil olahan yang

dibuat dari rye butir utuh yang digepengkan.

Gambar 5.5. Rye dan Ryvita

7. Barley (Hordeum Vulgare)

Jenis serealia ini ditanam sebelah Utara India, dan Burma. Barley mutiana

adalah butir utuh, pecah kulit digiling dan gosok. Jika ditumbuk menjadi tepung

84
 diberi nama barley paten ini dipergunakan untuk membuat minuman pelindung

selaput lendir air barley

Gambar 5.6. Barley

8. Adlay (Coix Lachryma – job) (Jelai)

Merupakan suatu jenis rumput tinggi yang terdapat liar di daerah panas

Asia dan Afrika. Bijinya sangat besar untuk family rumput-rumputan, berwarna

coklat, seperti mutia, coklat biasa atau hitam. Biji ini berbentuk ari mata, karena

itu diberi nama “air mato job”. Butiran yang sangat keras di buat tasbeh atau

kalung leher. Varietas yang dipelihara mempunyai kulit keras yang tipis yang

cukup mudah ditumbuk menjadi tepung. Serealia yang aneh ini digunakan

untuk meringkan kebutuhan beras atau serealia lainnya, dibagian terpencil

India, Indocina, Thailand dan Philipina.

Gambar 5.7. Adlay (Jelai)

A.2. Cara Penyimpanan Serialia

- Tata penyimpanan serialia dalam karung didalam gudang harus sistematis.

85
 - Bagian bawah dari tumpukan jangan langsung diletakkan dilantai.

- Tumpukan-tumpukan harus dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar agar

dapat dilewati oleh transpor .

- Tumpukan serialia yang dahulu di simpan harus di keluarkan terlebih

dahulu apa bila akan di pakai.

- Lantai dan dinding gudang harus bersih agar tidak ada serangga yang

hidup dan berkembang biak.

- Tumpukan seriali harus diatur sedemikian rupa agar memudahkan proses

fumigasi bila diperlukan.

- Bahan makanan jangan disimpan dengan satu gudang yang sama dengan

bahan-bahan beracun dan berbahaya.

B. PASTA

Gambar 5.8: Aneka hasil olahan pasta

Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. Di

dalam istilah bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan

dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta

86
berasal dari bahasa Italia, yaitu "pasta alimentare" yang berarti bahan makanan

seperti mi disebut yang lebih dikenal dengan sebutan “pastasciuta”.

Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan

biji gandum durum, dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan

bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta buatan

Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina, sehingga

mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.

Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Di

Indonesia, jenis pasta yang populer misalnya spageti, makaroni dan lasagna. Di

luar negara asalnya di Italia, pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk

kering. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang

mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Bentuk-bentuk

pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang

kemudian dipotong-potong atau dicetak.

Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan

beberapa saat sebelum pasta direbus. Pasta segar memerlukan waktu masak yang

singkat, namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air

yang tinggi. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih

karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. Pasta yang sudah dimasak

dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian

makanan beku pasar swalayan.

Makanan mirip pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia sejak

zaman dulu, terutama di wilayah dengan penduduk yang menjadikan gandum dan

87
serealia sebagai makanan utama. Pasta juga merupakan alternatif dari bubur atau

roti, karena pasta merupakan makanan awetan yang dibuat tanpa perlu dimasak.

B. 1. Jenis Pasta

Jenis pasta berdasarkan pengolahannya

a. Pasta Asciutta

Pasta Asciuta adalah pasta yang diolah dengancara di rebus dan disajikan

dengan menggunakan saus. Saus yang digunakan untuk penyajian dapat

berupa saus daging, seafood maupun hanya yang berupa salad oil dengan

campuran bumbu khas Italia.

Gambar 5.9: Pasta Asciutta

b. Pasta In Brudo

Pasta In Brudo adalah jenis pasta yang diolah bersama soup dan dijadikan

sebagai body of salad. Digunakan sebagai bahan isi dari soup dan sebagai

bahan utama salad. Ukurannya lebih kecil dan bentuknya bervariasi.

Gambar 5.10: Pasta In Brudo

88
c. Pasta Rol Forno

Pasta Rol Forno adalah jenis pasta yang diolah dengan cara di panggang.

Biasanya pasta jenis ini di lapis dengan bahan isian di antaranya, dan pada

umumnya berbentuk lembaran.

Gambar 5.11: Pasta Rol Forno

Jenis Pasta Berdasarkan Bentuk

a. Short Cut Shape

Short shape adalah jenis pasta yang berbentuk pendek. Pasta ini sering

digunakan untuk soup ataupun digunakan sebagai bahan campuran salad.

Bentuknya beraneka ragam, ada yang berbentuk bulat, maupun bentuk

tabung-tabung pendek.

Gambar 5.12: Short Cut Shape

89
b. Tube Shape

Berbentuk tube atau tabung. Dapat berukuran kecil maupun besar dengan

diameter antara 0,25 cm hingga 1 cm, dengan ukuran panjang antara 1 cm

hingga 30 cm. Memiliki tekstur permukaan yang beragam, ada yang halus

dan ada pula yang bermotif timbul, jika diraba teras agak kasar.

Gambar 5.13: Tube Shape

c. Long Shape

Pasta jenis ini paling mudah dikenali dengan nama spagetti. Namun

spagetii merupakan salah satu dari beragam bentuk long shape pasta. Pasta

jenis ini berukuran panjang hingga 30 cm , ada yang berbentuk polos, dan

ada juga yang berbentuk seperti ulir/ spiral yang panjang.

Gambar 5.14: Long Shape

90
d. Flate Shape/ Sheet

Pasta ini berbentuk seperti lembaran dengan ketebalan rata-rata 0,25 cm

dan memiliki lebar mulai dari 5 cm hingga 15 cm. Pasta jenis ini sering

diolah dengan cara di beri isian yang berlapis-lapis an biasanya untuk di

panggang. Di Indonesia lebih dikenal dengan “lasagna”. Jenis pasta ini

memiliki bentuk pinggiran yang datar dan adapula yang bergelombang .

Gambar 5.15: Flate Shape/ Sheet

e. Minute Soup Shape

Jenis pasta ini sering dipergunakan sebagai bahan isian soup. Bentuknya

bervariasi sekali dengan ukuran yang kecil. Minute soup shape memiliki

tekstur yang relatif lembut jika telah direbus, sehingga jika digunakan

sebagai bahan isian soup disarankan untuk tidak memasukkan ke dalam

cairan soup yang masih di atas perapian (sesaat akan dihidangkan)

Gambar 5.16: Minute Soup Shape

91
f. Filled/ Stuffed Shape

Dikenal dengan nama Ravioli dan termasuk ke dalam pasta basah. Ravioli

adalah lembran pasta basah yang diberi isi berupa daging maupun sayuran.

Pasta ini dimasak dengn menggunakan stock atau kaldu dengan cita rasa

yang lembut. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam tergantung pada

kebutuhan pembuat.

Gambar 5.17: Filled/ Stuffed Shape

g. Decorative Shape

Pasta jenis ini berbentuk sangat variatif. Sering sigunakan sebagai bahan

untuk memperindah penampilan makanan. Untuk ukuran yang besar sering

di gunakan sebagai wadah. Decorative pasta, juga tampil dengan warna-

warna yang menarik. Pemberian warna pada pasta ini menggunakan bahan

makanan seperti ekstrak sayuran hijau dan merah. Serta bahan pangan

yang berasal dari hewani.

92
 Gambar 5.18 : Decorative Shape

Secara umum pasta berbeda berdasarkan bentuk, ukuran, tekstur dan

warna. Namun demikian perbedaan tersebut menjadikan pastsa sangat kaya akan

variasi, baik variasi warna, bentuk, ukuran dan tekstur.

B.2. Bahan Pembuatan Pasta

Pembuatan pasta pada dasarnya menggunakan bahan utama yang

simpel, yaitu menggunakan olahan gandum yaitu terigu. Selain itu untuk

membentuk adonan di tambahkan telur dan air. Namun untuk membuat pasta

juga sering ditambahkan bahan tambahan lainnya untuk tujuan memerkaya

warna, rasa dan tekstur pasta. Berikut ini adalah bahan pembuatan pasta:

a. Bahan Utama :

1) Terigu

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan baku adonan yang

mengandung glutein. Terigu yang digunakan adalah terigu semolina

variaetas durum. Hanya varietas gandum durum yang cocok untuk

membuat pasta. Jenis tepung ini mengandung protein glutein yang

tinggi, sehingga membantu membentuk adonan yang baik. Glutein

dibutuhkan agar adonan bersifat elastis dan tidak mudah pecah saat

93
 di bentuk menjadi lembaran, maupun saat di bentuk berupa benang,

dan bentuk yang lainnya.

2) Air

Air berfungsi untuk membantu terbentuknya glutein yang terdapat

pada tepung. Selain itu air juga berfungsi untuk melarutkan bahan

tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan pasta.

3) Telur

Telur berfungsi untuk membentuk tekstur pasta. Penggunaan telur

menjadikan tekstur pasta lebih lembut dan halus. Selain itu telur

berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan memberikan warna

putih kekuningan yang khas pada pasta.

b. Bahan Tambahan

1) Oil

Minyak atau lemak digunakan dalam pengolahan pasta agar hasilnya

lebih mengkilat. Serta penambahan minyak juga digunakan saat

proses perebusan berlangsung, agar pasta tidak saling menempel satu

dengan yang lainnya.

2) Vegetables

Penambahan sayuran pada pembuatan pasta lebih dominn untuk

tujuan peningkatan kandungan gizi dan citarasa serta memberikan

warna yang khas pada pasta. Sayuran yang sering digunakan adalah

yang berwarna hijau dan kemerahan, seperti sayuran dari daun dan

ekstrak wortel yang memberikan warna kemerahan dan orange pada

94
 pasta. Sayuran juga digunakan sebagai bahan isian pada pasta , salah

satunya pada pasta ravioli.

3) Cheese

Keju digunkan untuk tujun peningkatan nilai gizi serta memberikan

citarasa yang khas pada jenis pasta. Keju juga digunakan sebagai

bahan isian pasta.

4) Herb & Seasoning

Bumbu dan rempah digunakan untuk memperkaya citarasa pasta.

Kekhasan bumbu Italia menjadikan pasta memiliki aroma dan rasa

yang mudah dikenali.

5) Ink Octopus

Salah satu bahan pewarna pasta yang dapat digunakan adalah tinta

dari cumi. Warna tinta yang kehitaman memberikan warna dan rasa

spesifik pada jenis pasta tertentu.

B.3. Cara Pembuatan Pasta

Pasta dapat dibuat secara sederhana di rumah tangga dan juga dapat

diproduksi secara modern di pabrik. Proses pembuatan pasta hampir sama

dengan pembuatan adonan roti, hanya saja tidak memerlukan proses

fermentasi.

Gambar 5.19 : Pembuatan Adonan Pasta

95
 Pasta yang dibuat dengan sederhana tanpa menggunakan mesin, biasanya

berbentuk benang-benang dan lembaran saja. Namun pembentukan pasta

menjadi bentuk yang bervariasi seperti tube, short cut dan lain sebagainya

dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. Jika tidak menggunakan mesin,

pasta yang dihasilkan dapat berupa pasta lembaran / sheet, atau pasta ravioli

yang dapat diisi.

Gambar 5.20: Mencetak Pasta Secara Manual dan Mesin

B.4. Cara Mengolah Pasta

Cara mengolah pasta sangat mudah. Masukkan pasta ke dalam air yang

telah mendidih, dan air tersebut telah diberi garam dan sedikit minyak.

Penambahan garam dan minyak berfungsi untuk menambah citarasa pasta.

Setelah itu ditunggu beberapa saat, maka pasta dengan sendirinya naik ke atas

permukaan air. Diamkan sebentar, lalu angkat.dan tiriskan. Pasta siap untuk

diolah lebih lanjut. Pasta yang berbentuk lembaran, biasanya dilapisi dengan

bahan pelapis berupa daging cincang, keju dan pasta tomat yang telah diberi

bumbu khas pasta dan biasanya dilanjutkan dengan cara pemanggangan.

Demikian pula dengan short cut pasta, dapat disajikan sebagai bahan isian

96
 soup. Sedangkan pasta berbentuk benang, baik benang halus maupun lebar,

dapat langsung disajikan bersama saus. Berbeda halnya dengan pasta kering,

pasta ravioli direbus dalam keadaan basah setelah di beri bahan isian. Cita rasa

ravioli yang lembut dan kenyal serta adanya bahan isian membuat pasta ini

memiliki kekhasan dan digemari.

B.5. Cara Memilih dan Menyimpan Pasta

Pasta merupakan jenis makanan yang populer.Sebagai bahan makanan

produk impor perhatikan beberapa informasi yang tercantum pada kemasan.

Pada kemasan biasanya dituliskan nama berikut nomor ukurannya. Saat

membeli pilihlah yang kemasannya masih utuh, kering, berisi info lengkap

tentang nutrisi, cara merebus, info bahan dan tanggal kadaluwarsa. Jika ingin

jenis yang sehat bisa memilih pasta whole wheat yang warnanya agak

kecokelatan. Biasanya dikemas dalam ukuran 125 g, 250 g dan 500 g. Jika tak

habis dimasak, bungkus spaghetti kering rapat-rapat dan simpan dalam wadah

kedap udara. Jika terkena udara lembap pasta akan cepat lapuk, berkutu dan

apek karena produk ini terbuat dari terigu dan mengandung bahan dengan

protein tinggi.

Pasta yang kering dapat disimpan selama 1 tahun jika dikemas dengan

baik. Sedangkan pasta basah yang telah direbus, dapat disimpan selama 3-5

hari dan dapat ditambahkan 1 – 1 ½ sendok teh minyak untuk setiap ½ kg

pasta. Sebaiknya menyimpan pasta terpisah dari saus. Jika menyimpan pasta

beku, salah satu contoh yang sering dibekukan adalah lasagna. Sebelumnya,

kita harus mencairkan pasta beku itu sampai suhu ruang dapat dipanggang.

97