1.

        Pengendalian Proses Produksi

Pengendalian proses produksi adalah suatu usaha atau aktivitas yang menetapkan atau
mengatur kemampuan sumber-sumber yang digunakan dalam memenuhi rencana proses
produksi, juga merupakan suatu usaha atau aktivitas yang menetapkan atau mengatur
kemampuan sumber-sumber yang digunakan dalam memenuhi rencana proses produksi

Tujuan utamanya adalah memaksimalkan pelayanan bagi konsumen dan meminimalkan

investasi pada persediaan, dimana jika suatu proses dalam produksi itu terkendali secara benar
akan mampu mengurangi pengeluaran atau biaya lebih yang ditimbulkan dari produk yang
dipasarkan.

Tujuan khususnya adalah mengusahakan agar perusahaan dapat menggunakan modal

seoptimal mungkin dan mengusahakan agar pabrik dapat menguasai pasar yang luas untuk dapat
mendapatkan keuntungan yang cukup bagi perusahaan

Untuk mencapai Pengendalian proses produksi yang baik dilakukan setiap tahapan dengan
penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operating
Procedure (SSOP). GMP merupakan acuan dalam melaksanakan kegiatan produksi dengan baik.
Setiap tahapan proses harus sesuai dengan GMP untuk menghasilkan produk yang sesuai
standar. Sedangkan SSOP merupakan acuan dalam melakasankan kegiatan produksi dengan
menerapkan sistem sanitasi yang baik untuk menghasilkan produk yang aman. Kegiatannya
berupa: penjaminan mutu, monitoring aktivitas produksi, pengendalian produksi, pelaporan dan
pendataan

2.        Hazard Analyis Critical Control Point (HACCP)

2.1. Sejarah HACCP

Sejarah HACCP berawal pada tahun 1959 oleh Perusahaan Oillsbury yang dipelopori oleh
Howard E. Bauman, Menurut Bauman (1990), bagian paling sulit dari program mutu adalah
untuk mencapai jaminan mutu yang mendekati 100% karena ruang yang digunakan
terkontaminasi pathogen, baik bakteri maupun virus serta racun atau zat-zat kimia yang
menyebabkan penyakit yang menyebabkan wabah. Hal tersebut dapat ditentukan dengan teknik
pengendalian mutu yang saat ini ada karena tidak ad acara yang pasti untuk kita bisa pastikan
bahwa tidak akan ada masalah selama proses sehingga di buatlah suatu system pengendalian
hazard yaitu HACCP
2.2. Kelayakan Dasar Penerapan HACCP
Sertifikat HACCP merupakan sertifikat yang penting untuk menjamin sebuah perusahaan
menerapkan tindakan pencegahan terhadap timbulnya bahaya di setiap proses produksi. Selain
itu, sertifikat HACCP juga digunakan untuk mendapatkan kepercayaan pasar (konsumen)
terhadap produk. Sertifikat HACCP didapatkan setelah perusahaan terlebih dahulu
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operational
Procedure (SSOP) sebagai prasyarat dasar penerapan HACCP. Tahap selanjutnya yaitu
 dilakukan pembinaan penerapan HACCP dan persiapan sertifikasi HACCP, yang terdiri dari dua
tahap sebagai berikut:
1.      Kelayakan dasar, yaitu penerapan sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP, meliputi cara
produksi yang baik, penerapan standar sanitasi dan prosedur operasional, ajuran teknologi
produksi, pembibitan, pembudidayaan, pasca panen, pelaksanaan sanitasi, peralatan mesin,
peralatan dan mesin, karyawan dan lain-lain.
2.      Tahap persiapan, yaitu mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi, penerapan, dan
evaluasi yang meliputi pemebentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi pengguna
produk, penyusunan diagram alir proses, dan verifikasi diagram alir proses tersebut.

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh denga penerapan HACCP:

a.       Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan
b.      Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen berkurang
c.       Memperbaiki fungsi pengendalian
d.      Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif menjadi preventif
e.       Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste (Anonim A, 2012)

2.3. Prinsip HACCP

Pada prinsipnya HACCP dapat dibagi menjadi dua bagian penting yaitu bagian pertama
fokus pada mendefinisikan karakteristik alami dari produk yang akan diproduksi dan
menentukan diagram alir proses produksinya hingga ke tangan konsumen. Mengetahui
karakteristik alami dari suatu produk sangat penting untuk dapat mendeteksi potensi bahaya yang
akan muncul. Selain itu, yang tidak kalah penting juga untuk diketahui adalah cara produk
pangan tersebut digunakan (dimakan mentah, bahan mentah siap dimasak, atau bahan matang
siap dimakan), metode distribusi dan pemasaran, serta karakteristik konsumennya (bayi, remaja
atau orang tua). Informasi ini bukan bertujuan untuk merendahkan tingkatan pengawasan
keamanan pangan pada salah satu factor dan meningkatkannya pada factor lain, melainkan lebih
kepada mengetahui potensi bahayanya dan cara-cara pencegahannya. Sedangkan bagian kedua
terdiri dari pengaplikasian tujuh prinsip HACCP yaitu :

2.3.1. Melakukan analisis bahaya

Bahaya (Hazard) Pada konteks HACCP didefenisikan sebagai agensia biologi, kimia, dan
fisik yang dapat mengakibatkan penyakit atau cedera apabila tidak dilakukan prosedur control
yang baik. Analisis bahaya digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan
dengan produksi pangan di setiap tahapan yang mungkin timbul pada proses produksi.
Menurut Food and Drug Administration (FDA) dalam mendeteksi potensi bahaya dari
produk perikanan atau seafood
a. Potensi bahaya berkaitan dengan spesies
 FDA membagi spesies ke dalam dua kelompok besar, yaitu bertulang punggung dan tidak
bertulang punggung. Potensi bahaya alami yang berkaitan pada spesies, anatara lain bahaya
biologis (parasit) dan bahaya kimia (toksin, histamine, dan residu obat).
b. Potensi bahaya berkaitan dengan proses
Selain potensi bahaya yang secara alami telah ada dari spesies sebagai bahan baku,
potensi bahaya juga dapat muncul dan/atau meningkat selama proses. Berikut ini potensi bahaya
yang berkaitan dengan proses :
- potensi tercemar bakteri karena sanitasi dan higenis yang buruk
- potensi berkembangnya bakteri karena pengaturan suhu yang tidak baik
- bakteri patogen yang resistan terhadap proses panas
- potensi munculnya toksin karena prosedur penyimpanan yang buruk
-potensi tercemar bahaya fisik, seperti rambut, pecahan gelas,dan serpihan              kayu
- potensi tercemar kimia, seperti tercemar cairan pencuci dan tercemar         oli mesin

2.3.2. Menetapkan titik kendali kritis (critical control points)

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis diartikan sebagai suatu titik, prosedur
diamana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang aman atau dapat diterima. Setiap bahaya yang
telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Ada pula kemungkinan bahwa bahaya yang
diidentifikasi pada suatu tahapan bukan merupakan CCP, namun hanya CP (Control Point) yaitu
tahapan yang perlu diawasi untuk menghasilkan produk yang bermutu, tetapi bukan untuk
mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya (Yoseph, 2009).

2.3.2.1  Penentuan CCP dan CP

Decision tree merupakan suatu set alat pengambilan keputusan yang terdiri dari
pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik kritis dalam suatu proses pengolahan bahan
pangan. Ada empat pertanyaan dalam setiap keputusan mengenai penentuan titik kritis (Codex,
1997 dalam Nuryani et al.,2007).

Decision tree digunakan untuk menentukan titik kendali kritis (Critical Control

Point). Decision Tree ini berisi seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan
jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi  Tim HACCP menetapkan
CCP secara logis. Metode ini tidak hanya digunakan untuk menentukan CCP pada proses
pengolahan, akan tetapi juga dapat digunakan untuk bahan baku maupun komposisi produk.

Critical Control Point – merupakan poin operasi pengolahan perikanan di mana

kegagalan pengontrolan kemungkinan terjadi yang kemungkinan besar produksi produk yang
tidak aman. Poin ini memaksa kita untuk secara konstan mengevaliasi untuk menjamin
pelaksanaan dengan segala persyaratan produk. Dengan pengecekan konstan sama saja dengan
mengadakan inspeksi dalam dasar yang tetap (dalam hitungan per setengah jam,  jam, dll) setiap
berproduksi.
 Control Point – selain poin dalam proses operasi, bila terjadi kelalaian dalam proses
produksi tidak akan mempengaruhi keamanan produk. Pengecekan dalam CP dilakukan
tergantung pada kondisi pada saat produksi.

2.3.3. Menentukan batas kritis (critical limits)

Penetapan batas kritis bertujuan unutk memisahkan kriteria batas bahaya yang dapat
diterima dari yang tidak dapat diterima. Prinsip pertama dan kedua hanya tiga proses yang
diidentifikasi terjadi penyimpangan yang dapat menimbulkan bahaya. Batas kritis tersebut akan
memberikan standar tingkat keamanan dari suatu produk, jika tingkat batas kritis sesuai standar
maka munculnya suatu bahaya dapat dicegah.

2.3.4. Melakukan prosedur pengawasan (monitoring)

Prinsipnya adalah menetapkan sistem pengawasan setiap CCP dengan cara pengujian
atau pengamatan. Batas kritis yang telah ditetapkan sebagai titik kendali selalu dipantau dan
selalu diawasi pelaksanaanya. Pengawasan batas kritis tersebut dapat dilakukan dengan cara
penguian dan dengan pengamatan visual, sensorik, kimia, dan mikrobiologi. Menurut Thaheer
(2005), komponen pemantauan batas krtitis meliputi kaidah 1H + 4W yaitu:
a.       How : Bagaimana cara memonitoringnya, hanya pengecekan atau pengukuran ?
b.      What : Apa yang akan dipantau ?
c.       Where : Dimana titik, tahap atau prosedur yang akan dipantau ?
d.      Who : Siapa yang akan melakukan pemantauan ?
e.       When : kapan akan dilakukan pemantauan dan frekuensinya ?

2.3.5. Menetapkan prosedur koreksi

Prosedur koreksi sangat penting dilakukan ketika catatan yang ada     terdapat deviasi
dalam batas kritis. Prosedur koreksi meliputi :
a. menentukan penyebab ketidaksesuaian dan membenarkannya
b. menentukan disposisi yang harus dilakukan pada produk yang tidak sesuai
c. mencatat segala koreksi yang telah dilakukan

2.3.6. Menetapkan prosedur verifikasi

Verifikasi didefenisikan sebagai kegiatan (di luar kegiatan pengawasan) yang dilakukan
untuk meyakinkan bahwa HACCP telah dilakukan dengan benar.
Berikut ini kegiatan yang dilakukan dalam menentukan suatu rencana HACCP telah dilakukan
dengan baik atau belum :
a. Mengevaluasi sistem fasilitas HACCP
b. Menentukan pabrik telah didirikan dengan baik atau belum
 c. Melakukan validasi apabila terdapat kegagalan sistem seperti perubahan
signifikan pada produk, proses, pengemasan serta penemuan potensi bahaya baru
d. Verifikasi harus dilakukan berkala

2.3.7.Membuat prosedur dokumentasi

Seluruh sistem HACCP harus tercatat dengan baik. Sistem tersebut mulai dari penerapan
HACCP, proses pelaksanaannya serta hasil dari penerapan HACCP harus tercatat dalam suatu
sistem yang dapat dibaca dan dimengerti dengan baik. Tahap ini dilakukan dengan menetapkan
penyimpanan catatan dan dokumen mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk
prinsip-prinsip HACCP dan penerapannya.

3.        Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Program-program seperti sanitasi, Good Manufacturing Practices (GMP), pelatihan
kerja, dan prosedur penarikan produk dikenal dalam HACCP sebagai prasyarat. Program-
program ini sebenarnya tidak terkait langsung dalam sistem HAACP, tetapi untuk mendukung
berjalannya sistem HACCP maka diperlukan program-program tersebut. Sebagai contoh,
perusahaan diuruh untuk menerapkan GMP terlebih dahulu sebelum menerapkan HACCP. SSOP
merupakan acuan dalam melakasankan kegiatan produksi dengan menerapkan sistem sanitasi
yang baik untuk menghasilkan produk yang aman. Secara umum mencakup delapan kunci yakni
air, permukaan yang langsung berkontak dengan bahan, kontaminasi silang, fasilitas pencuci
tangan dan toilet, perlindungan dari pemalsuan, pelabelan, dan penyimpanan toksikan, kesehatan
pekerja, serta pengendalian hama.
 BAB III

1. Deskripsikan Produk

Nama produk Kerupuk ikan

Kategori proses Pengolahan pangan

Komposisi Tepung sagu, Tepung Kanji, terigu,

garam, masako, pewarna makanan,
air, ajinomoto, dan minyak goreng

Pengemasan primer (inner) Kantong plastik makanan berwana

bening kecil

Pengemas sekunder Kantong plastik makanan berwana

putih besar

Metode pengawetan Tidak menggunakan bahan pengawet

Kondisi penyimpanan Suhu kamar, tidak terkena cahaya matahari

langsung dan tidak lembap

Cara distribusi Dipasok ke toko oleh-oleh dan langsung ke

konsumen

Masa kedaluarsa - 10 hari untuk kerupuk yang

sudah digoreng
- 1 tahun untuk kerupuk
kering yang sudah di jemur
sebelum digoreng.

Persyaratan konsumen Umum

Konsumen tujuan Umum

Cara penyiapan konsumsi Digoreng dan siap saji

2. Identitifikasi konsumen
a) Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk
memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen
b) Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi
apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi khusus yang sensitif
c) Lima kelompok populasi sensitif:
1) Manula
 2) Bayi
3) Wanita hamil
4) Orang sakit
5) Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
Menurut keterangan dari pemilik usaha, kerupuk ikan ini dapat
dikonsumsi secara umum dari semua kalangan. Tapi sangat
disayangkan kerupuk merupakan makanan jahat karena mengandung
karbohidrat sederhana, yang terbuat dari tepung. Jika masuk ketubuh
dan yang mengkonsumsinya tidak beraktivitas maka akan berubah
menjadi lemak.

3. Diagram alir

Pemilihan dan Pembelian bahan

baku pembuatan kerupuk ikan

Persiapan bahan

Proses Pengolahan kerupuk ikan

Penyimpanan

Penyajian atau distribusi pada

konsumen

Konsumsi kerupuk ikan oleh

Konsumen
4. Verifikasi diagram alir di tempat

a) Pemilihan dan Pembelian bahan baku

pembuatan kerupuk ikan

b) Persiapan bahan
Persiapan bahan pertama yang dilakukan umtuk membuat kerupuk ikan
yaitu dengan membuat adonan. Adonan ini terdiri dari campuran semua
bahan diantaranya : Tepung Kanji, terigu, garam, masako, pewarna
makanan, dan ajinomoto yang kemudian ditambahkan dengan air sesuai
takaran. Aduk semua bahan hingga tercampur rata dan mengental.

c) Proses pengolahan kerupuk ikan

Diproses pengolahan, adonan yang telah di sipakan di cetak

menggunakan alat khusus yang dipanasi oleh api dengan bantuan plastik
bening untuk menghidari adonan menjadi berwarna putih. Setelah adonan
di cetak, kemudian adonan di angkat dan disusun di atas penjemur yang
terbuat dari anyaman bambu hingga kering. Bbbbbbbbbbsebelum digoreng
namanya apa ?

d) Penyimpanan
Setelah di goreng kerupuk di dinginkan di dalam plastik besar

e) Penyajian atau distribusi pada konsumen

Sebelum kerupuk di distribusikan, kerupuk terlebih dahulu dibungkus
menggunakan plastik bening berukuran kecil. Kemudian kerupuk di
distribusikan ke toko-toko hingga keluar kota.

f) Konsumsi kerupuk ikan oleh konsumen

1. Kerupuk yang sudah digoreng konsumen bisa langsung
mengkonsumsinya.
2. Kerupuk mentah yang belum digoreng untuk mengkonsumsinya
konsumen harus mngorengnya terlebih dahulu. Kerupuk mentah ini
bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama.
6. Analisis Bahaya

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, analisa bahaya, dan
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure). Bahan sangat berpotensi menjadi sumber
bahaya, baik fisik, biologis maupun kimia. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja
ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak
diketahui.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara ppencegahan

.
1 Adonan bahan kerupuk - Fisik Pilihlah bahan yang
Cacat bahan tepung atau tepat dan
warna jika salah ketika memasukkan dengan
memasukkan adonan kadar yang sesuai
- Kimia
Bahan-bahan baku yang Hati-hati ketika
tidak diperiksakan denan memasukkan bahan
tetliti ketika membelinya baku sehingga plastic
atau ketika memasukkan kecil tidak masuk
adonan kemasukan kedalam adonan.
plastic-plastik dari
bungkus bahan ke dalam bersihkan wadah
adonan. yang digunakan
- Biologi sebagai penampung
Wadah yang dibauh adonan itu lebih
kurang bersih sehingga bersih dan aman agar
adonan sisa kemarin bakteri tidak masuk
tercampur dengan yang
baru sehingga bakteri
tercampur dalam adonan.
2 Pencetakan - Fisik Ketika melakuka
Adanya beda cetakan aau pencetakan sebaiknya
rusak ketika tidak cepat lebih berhati-hati
melakukan cetakan. ketika melakukannya.
- Kimia Plastic yang
Kontak plastic sebagai digunakan
alat penutup yang seharusnya plastic
berubah sifatnya ketika yang memiliki
panas diatas alat kandungan kimia
pencetakan terkena ymang ringan dan
adonan kerupuk yang juga seringlah
mau dicetak sehingga melakukan
tercampur kandungan kebersihan pada kayu
kimia dari plastic ke dan alat yg digunakan
 kerupuk yang akan ketika pencetakan
dicetak berlangsung.
- Biologi Bersihkan dengan
Sisi-sisi tepi pencetakan benar sisi-sisi alat
yang kurang bersih pencetakan walaupun
menyebabkan tidak mencentuk
mikroorganisme yang ketika pencetakan
muncul disana yang berlangsung.
mengontaminasi adonan,
bukan hanya sisi-sisi
cetakan tapi juga kayu
yang dipakai sebagai
penahan plastic begitu
pula alat kecil untuk
mengangkat adonan yang
diletakan sembarang
tempat sehingga
mengontaminasi
timbulnya mikroba atau
kotoran yang akan
menempel pada kerupuk
yang dicetak tersebut
3 Penjemuran - Fisika Dilakukan hati-hati
Produk akan tidak ketika menyusun
utuh/cacat/tergores ketika hasil setakan kerupuk
disusun diatas alat yang akan dijemur
penjemur kerupuk, atau dan Dijemur ditempat
dijemur ditempat yang yang rata.
tidak rata Penjemuran sebaik
- Kimia nya dilakukan
Adanya zat kimia yang ditempat yang tidak
terbawa oleh angina atau terkontaminasi angin
debu yang menempel langsung agar tidak
ketika dijemur diluar. terkena debu.
- Biologi Penjemuran
Bila dijemur diluar aka sebaiknya dilakukan
nada hawan yang diruangan yang
membawa kotoran dan memiliki genteng
menempel di kerupuk beratap kaca agar
yang dijemur. sinar matahari dapat
menyinari kerupuk
yang dijemmur.

4 Pengeringan/pemanasan - Kimia Sebaiknya tidak ada

Pengeringan yang rongga yang langsung
langsung dari api terkena kerupuk

5 Penggorengan
6 Pengemasan dan pelabelan
melewati rongga-rongga harus ada lapisan lagi
yang langsung kontak ke agar tidal langsung
kerupuk terkena asap dari terkontaminasi
pembakaran api yang dengan kerupuk.
menghasilkan carbon
yang mengontaminasi
kerupuk ketika proses
pengeringan/ pemanasan
- Kimia Setelah melakukan
Bahaya zat kimia beberapa kali
bersumber dari minyak penggorengan
goreng yang digunakan kerupuk kalau
dalam sekali pakai yang minyaknya sudah
menyebabkan minyak menghitam segera
menjadi hitam terus diganti denga minyak
digunakan sampai bersisa yang baru.
sedikit Sebaiknya pada saat
- Biologi penirisan, kerupuk
Bahaya yang ditimbulkan ditutup atasnya agar
berasal dari hewan seperti tidak terkontaminasi
mikroba dari luar yang oleh hewan.
terbawa oleh lalat bila
menempel pada produk
- Fisik Hati-hati dalam
Terpotongnya/ pecah memasukkan kerupuk
karena adanya proses kedalam kemasan.
pemasukan krupuk yg
harus sesuai yang di Memperhatikan dan
targetkan yaitu 10 lembar mempelajari
kerupuk untuk plastic bagaimana bentuk
ukuran sedang yang di keru[uk yang
paksa dalam bertahan lama dan
pembungkusan yang diberi label
diinginkan kadaluarsa.
- Kimia
Penggunaan kantong Memperhatikan
plastic yang yang kembali kebersihan
terkandung dari palstik setiap pekerja dan
pembungkus dan kertas alat yang digunakan
label yang dimasukkan dalam pengemasan.
tanpa lapis langsung
bersentuhan dengan
kerupuk
-. Biologi
Kurang telitinya para
 pekerja akan kebersihan
mereka pada saat
pengemasan, lapisan
plastic bawah yang
digunakann dalam
tumpukan kerupuk ketika
digunakan it uterus
berulang2 digunakan
sehinggga sisa minyak
dan butiran kerupuk yang
lalu masih melekat
sehingga terkontaminasi
dengan kerupuk yang
baru.

Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan, juga dilakukan analisis
bahaya pada tahapan proses produksi hingga menjadi produk akhir. Mulai dari tahap pemilihan
bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, perajangan, penirisan I, pengorengan, penirisan II,
pengemasan dan penggudagan. Semua tahapan proses ini memiliki potensi bahaya yang harus
dikendalikan. Bahaya yang muncul seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Jika tidak
dikendalikan dapat mempengaruhi produk akhir yang akibatnya membahayakan konsumen.

Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil, pasir, plastik, kulit
ari pada singkong, dan kayu yang berasal dari lingkungan sekitar dan pengemas bahan itu
sendiri. Penanganan untuk bahaya fisik adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan secara
teliti. Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan tetapi akan menurunkan
mutu dari produk akhir. Tingkat keparahannya sedang, tetapi potensi keberadaannya tinngi dan
penting untuk dikendalikan.

Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan keripik singkong adalah
proses yang kontak langsung dengan air, seperti proses perendaman dan pencucian. Karena air
berpotensi besar mengandung kaporit. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan
membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Peluang dan tingkat keparahannya
tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya air yang digunakan
dalam proses pembuatan keripik singkong adalah air yang telah mengalami water treatment,
dengan cara penyaringan atau filtrasi.

Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi adalah E. Coli, lumut,
Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga. Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan
kebersihan pekerja. Lingakugan yang tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E. Coli
dan Coliform. Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007), keberadaan E. coli dan bakteri lain
yang di analisis berasal dari air yang mungin tidak bersih. Sumber utama kontaminasi makanan
oleh Staphylococcus aureus adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu
dan kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya dalam level tinggi, jadi penting
untuk dikendalikan.

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan
baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa
meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan
aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.

Tabel Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya
biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
 atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Tabel Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik bahaya Kategori resiko Jenis bahaya

0 0 Tidak mengandung Bahaya A sampai
F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai
F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ ( kategori khusus dengan V1 Kategori resiko paling tinggi ( semua
atau tanpa bahaya B-F) produk yang mempunyai bahaya A)

Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang berhubungan
dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa bahaya keripik singkong dapat dilihat
pada Tabel 4.17 keripik singkong mengandung bahaya B, D dan bahaya E. Bahaya B yaitu
bahaya yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia, bahaya D kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali setelah pengolahan dan bahaya E adanya potensi terjadinya kesalahan
penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya. Dari
kandungan bahaya yang ada di dalam keripik singkong makaproduk ini dikategorikan dalam
kategori bahaya III.
Tabel Analisis Bahaya Produk

No. Bahan/ingridien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

1 Kerupuk A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
- v - v v - III

8. penetapan batas kritis

CCP Parameter Kritis

Pemilihan Bahan baku/ bahan mentah Tepung sagu, tepung terigu, dan
tepung kanji dalam kemasan utuh,
bagus, tidak bau apek, dan bersih. Air
bersih, jerinih dan tidak berbau.

Pengolahan Cemaran fisik, mikrobiologi, kimia

Suhu

Lama dimasak (waktu pemanasan)

Tempat penjemuran dan penyimpanan

Peralatan masak

Penyimpanan Suhu penyimpanan

Wadah penyimpanan

Penyajian atau distribusi Suhu selama pendistribusian

Wadah pengemasan

9. menetapkan prosedur monitoring

 Observasi visual

Kita bisa melihat cemaran fisik secara langsung ex: rambut

  Evaluasi sensoris

 Pengujian fisik

 Pengujian kimia

 Pengujian mikrobiologi

10. penetapan tindakan koreksi

11. menetapkan prosedur verifikasi

12. dokumentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. HACCP. [http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php]. Diakses 15 Oktober 2012

Badan Standarisasi Nasional. 1991. Standar Nasional Indonesia, 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical ControlPoint-HACCP) serta Pedoman
Penerapannya.BSN Jakarta.
Nuryani., Darmanto, Y.S. dan Agustini, T. W.  2007. Pengendalian Mutu Penanganan Udang  Beku dengan
Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota semarang dan kabupaten
cilacap). Jurnal Pasir Laut, 3: 19-26
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bumi Aksara,
Jakarta.

Yoseph, H. T.  2009. Pembaharuan Sistem Manajemen Mutu Berdasarkan ISO 9002:1994 Menjadi Sistem
Manajemen Keamanan Pangan berdasar 22000: 2005 di PT.XYZ. Jurnal Organisasi dan
Manajemen. 23 (2): 1-32.