Praktikum I Dasar Teknologi Hasil Ternak

PENENTUAN KUALITAS DAGING

Oleh :

NAMA : ARMAINI BAUSAREMPO

NIM : L1A120118
KELOMPOK : IV (Empat)
KELAS :C
ASISTEN PRAKTIKUM : WAHYUNI MILNA

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peternakan merupakan suatu usaha yang dilakukan untuk memeliharahewan

ternak. Peternakan mempunyai arti penting dalam usaha perbaikan dan

peningkatan mutu makanan. Memperbaiki dan meningkatkan mutu makanan

berarti melengkapi makanan dengan zat lemak dan protein hewan. Hasil

peternakan merupakan persediaan lemak dan protein yang terpenting. Di daerah

padang rumput, aktivitas ekonomi yang utama adalah peternakan berpindah-

pindah (nomadic herding) dan peternakan perdagangan (commercial grazing).

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,

masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,

membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak

pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka

tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air,

protein, tenunan lemak dan potongan tulang.

Karakteristik daging sapi segar yaitu daging berwarna merah segar alami,

daging sapi muda berwarna merah muda, masih memiliki bau khas daging sapi,

memiliki teksturnya yang kenyal namun padat, daging memiliki serat halus dan

memiliki sedikit lemak, lemak berwarna kuning, supaya kamu lebih yakin,

biasanya ada cap rumah potong hewan yang menunjukkan bahwa daging sapi

berasal dari sapi yang sehat, layak potong, dan disembelih dengan cara yang

benar, selain itu, kamu harus pintar mengenali daging yang tidak layak konsumsi,

seperti, warna daging kebiruan, memiliki bau busuk, lemak sudah lembek, daging

juga sudah berlendir sehingga dihinggapi lalat.

 Kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam

memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian organoleptik  dan kualitas

fisik yang meliputi susut masak, keempukan, daya ikat air, warna dan pH daging

merupakan parameter kualitas daging.

Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan praktikum yang

berjudul Penentuan Kualitas Daging.

1.2 Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :

1. Mampu membedakan ciri-ciri fisik daging segar, daging beku yang

disegarkan kembali.

2. Mampu melakukan analisis kualitas daging yang meliputi : Daya ikat air,

susut masak, dan pH

1.3 Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :

1. Dapat membedakan cirri-ciri fisik daging segar, daging beku yang

disegarkan kembali, dan daging yang mulai mengalami pembusukan

2. Dapat melakukan analisis kualitas daging yang meliputi : Daya ikat air,

susut masak, dan pH

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Daging

Daging merupakan sumber protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan

kalsium. Komponen nutrisi tertinggi dalam daging adalah protein. Protein

daging tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan seimbang

(Komariah 2012).

Faizun (2017) menyatakan bahwa daging merupakan salah salah satu

produk pangan berasal dari hewani yang mempunyai gizi tinggi karena

mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Daging adalah

bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi,

kerbau, kuda, maupun ternak kecil seperti kambing, domba maupun ternak

unggas, dan lain-lain.

Fikri (2017) menyatakan bahwa daging merupakan salah satu agen tempat

berkembangnya mikroba infeksius, cemaran kimia dan fisik yang memungkinkan

timbulnya food poisoning. Penanganan masalah food borne disease melalui

penatalaksanaan penyediaan pemotongan melalui Rumah Potong Hewan (RPH)

menjadi salah satu kunci untuk mengendalikan bahan pangan.

2.2 Pengertian Daging Sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung

protein tinggi dan termasuk media yang baik bagi pertembuhan mikroorganisme

seperti bakteri. Beberapa bakteri patogen penyebab penyakit yang ada pada

daging yaitu Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichiacoli,

Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridiumperfringes, Yersinia

enterocolitica dan Aeromonashydrophila (Soesetyaningsih 2020).

Yulianti (2021) menyatakan bahwa daging sapi merupakan salah satu

sumber protein hewani yang diperlukan oleh tubuh karena mempunyai kandungan

zat besi, selenium, zinc, vitamin B kompleks, dan juga omega 3. Asupan gizi yang

cukup dan baik salah satunya berasal daging sapi dapat mengurangi potensi

stunting.

Fikar (2012) menyatakan bahwa daging sapi merupakan salah satu bahan

pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral,

dan sedikit karbohidrat (glikogen dan glukosa). Akibat adanya nutrisi yang

terkandung dalam daging sapi, maka daging sapi juga merupakan medium yang

baik untuk pertumbuhan bakteri, sehingga mudah mengalami kerusakan.

2.3 Pengertian Daging Ayam Kampung

Daging ayam kampung merupakan salah satu komoditi peternakan yang

dibutuhkan untuk memenuhi protein hewani asal ternak, dimana protein

dagingnya mengandung susunan asam amino yang lengkap, namun daging dari

ayam kampung pada umumnya harganya lebih mahal dari daging broiler,

sedangkan bobotnya lebih rendah (Dewi 2013).

Kirnanda (2016) menyatakan bahwa daging ayam kampung merupakan

daging yang banyak disukai masyarakat karena rendah kandungan lemak serta

kolesterolnya. Salah satu kelemahan dari daging ayam kampung adalah

dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapai bobot badan yang cukup untuk

dipotong.
 Isfanida (2020) menyatakan bahwa daging ayam kampung merupakan salah

satu daging favorit karena harganya murah, mudah ditemukan dan rendah

kolestrol. Kekurangan daging ayam kampung yaitu sulit dipotong karena

lebih alot. Pengolahan untuk meningkatkan keempukan dan keawetan daging

ayam kampung yaitu dengan marinasi.

2.4 Pengertian Daging Ayam Broiler

Daging ayam broiler merupakan sumber protein hewani yang harganya

relatif murah. Kandungan nutrisi yang tinggi pada daging ayam menyebabkan

masyarakat lebih memilih bahan pangan ini sebagai sumber protein hewani,

dibanding daging sapi (Ramadhani 2020).

Tamalluddin (2014) menyatakan bahwa daging ayam broiler meruapakn

salah satu sumber protein hewani yang cukup digemari di Indonesia. Hal tersebut

dapat dilihat dari produksi dan konsumsi daging masyarakat. Tahun 2011 dari

total 2.554.200 ton produksi daging nasional sebesar 52,4% (1.337.900 ton)

adalah daging ayam broiler.

Jaelani (2014) menyatakan bahwa daging ayam broiler merupakan bahan

makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak,tekstur lunak serta harga

relatif murah, sehingga disukai oleh banyak orang. Namun demikian, daging

broiler puntidak terlepas dari adanya beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang

mudah rusak.
2.5 Kualitas Daging

Kualitas daging merupakan sifat kuantitatif yang dikontrol oleh banyak

pasang gen (poligenik). Salah satu gen yang diduga berperan terhadap

karakteristik karkas dan kualitas daging adalah gen Leptin Receptor (LEPR).

Mutasi pada gen LEPR telah diasosiasikan dengan ciri-ciri yang berhubungan

dengan penumpukan lemak seperti ketebalan lemak punggung, kadar lemak, kadar

lemak intramuskuler dan rata-rata bobot badan harian (Azizah 2020).

Tulanggalu (2017) menyatakan bahwa kualitas daging merupakan salah satu

faktor yang mempengaruhi harga daging, semakin tinggi kualitas daging,

harganya juga cenderung semakin tinggi. Penentuan kualitas daging bisa

didasarkan pada beberapa parameter fisik di antaranya adalah pH (potential

hydrogen), daya ikat air (water holding capacity), susut masak (cooking loss), dan

keempukan (tenderness).

Fikri (2017) menyatakan bahwa faktor kualitas daging meliputi warna,

keempukan dan tekstur, aroma, citarasa dan jus daging (juiciness). Selain itu,

lemak intramuskular dan susut mamasak (cooking loss) yaitu berat sampel daging

yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging ikut

menentukan kualitas daging.

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Penentuan Kualitas daging dilakukan pada hari Rabu tanggal

01 Desember 2021 pada jam 09.00 - selesai. Bertempat di Laboratorium Unit

Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Halu Oleo.

Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Membedakan Daging Segar dan Daging Beku

Alat yang digunakan dalam Membedakan daging Segar dan Daging

Beku dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaannya

No Alat Kegunaannya
1. Pisau Untuk memotong sampel
2. Talenan Untuk tempat memotong sampel
3. ATK Untuk mencatat hasil pengamatan
4. Talenan Besi Untuk tempat objek pengamatan
5. Kamera Untuk mengambil gamber dokumentasi

Bahan yang digunakan dalam Membedakan daging Segar dan Daging

Beku dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaannya

No Bahan Kegunaannya
1. Daging sapi segar Sebagai objek pengamatan
2. Daging sapi beku Sebagai objek pengamatan
3. Daging ayam kampung segar Sebagai objek pengamatan
4. Daging ayam kampung beku Sebagai objek pengamatan
5. Daging ayam broiler segar Sebagai objek pengamatan
6. Daging ayam broiler beku Sebagai objek pengamatan
3.2.2 Uji Daya Ikat Air

Alat yang digunakan dalam Uji Daya Ikat Air dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Alat dan kegunaannya

Alat Kegunaannya
No
1. Pisau Untuk memotong sampel
2. Talenan Untuk tempat memotong sampel
3. ATK Untuk mencatat hasil pengamatan
2 plat kaca tebal 5 mm
4. Untuk menindih sampel
ukuran 20x20 cm
Kertas HVS dan kertas
5. Untuk mengukur daya ikat air sampel
milimeter blok
6. Beban pemberat 35 kg Untuk menentukan daya ikat air sampel
7. Stopwatch Untuk mengukur berat sampel
8. Kamera Untuk mengambil gamber dokumentasi

Bahan yang digunakan dalam Uji Daya Ikat Air dapat dilihat pada tabel

4.

Tabel 4. Bahan dan kegunaannya

No Bahan Kegunaannya
1. Daging sapi segar Sebagai objek pengamatan
2. Daging sapi beku Sebagai objek pengamatan
3. Daging ayam kampung segar Sebagai objek pengamatan
4. Daging ayam kampung beku Sebagai objek pengamatan
5. Daging ayam broiler segar Sebagai objek pengamatan
6. Daging ayam broiler beku Sebagai objek pengamatan
3.2.3 Susut Masak

Alat yang digunakan dalam Uji Susut Masak dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Alat dan kegunaannya

No Alat Kegunaannya
1. Pisau Untuk memotong sampel
2. ATK Untuk mencatat hasil pengamatan
3. Kamera Untuk mengambil gamber dokumentasi
4. Penangas air (water bath) Untuk memanaskan sampel
5. Timbangan semi analitik Untuk mengukur berat sampel
6. Kertas tissue Untuk mengeringkan sampel
7. Kantung plastik kecil Untuk menaruh sampel

Bahan yang digunakan dalam Uji Susut Masak dapat dilihat pada tabel

6.

Tabel 6. Bahan dan kegunaannya

No Bahan Kegunaannya
1. Daging sapi segar Sebagai objek pengamatan
2. Daging sapi beku Sebagai objek pengamatan
3. Daging ayam kampung segar Sebagai objek pengamatan
4. Daging ayam kampung beku Sebagai objek pengamatan
5. Daging ayam broiler segar Sebagai objek pengamatan
6. Daging ayam broiler beku Sebagai objek pengamatan

3.2.4 Uji pH Daging

Alat yang digunakan dalam Uji pH Daging dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Alat dan kegunaannya

No Alat Kegunaannya
1. Pisau Untuk memotong sampel
2. ATK Untuk mencatat hasil pengamatan
3. Kamera Untuk mengambil gamber dokumentasi
4. Alat ukur pH Untuk mengukur pH
5. Gelas ukur Untuk wadah daging
 Bahan yang digunakan dalam Uji pH Daging dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Alat dan kegunaannya

No Bahan Kegunaannya
1. Daging sapi segar Sebagai objek pengamatan
2. Daging sapi beku Sebagai objek pengamatan
3. Daging ayam kampung segar Sebagai objek pengamatan
4. Daging ayam kampung beku Sebagai objek pengamatan
5. Daging ayam broiler segar Sebagai objek pengamatan
6. Daging ayam broiler beku Sebagai objek pengamatan
7. Aquades Untuk mencuci alat ukur pH

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Membedakan Daging Segar dan Daging Beku

Prosedur kerja dalam dalam Membedakan Daging Segar dan Daging Beku

adalah sebagai berikut :

1. Daging sapi sebanyak 400 gram dibagi menjadi 2 bagian dengan cara
dipotong mengikuti arah serat daging
2. 1 bagian daging disimpan di freezer temperature -18oC selama 12-24 jam
3. Setelah 12-24 jam daging beku disegarkan kembali (thawing) dengan
menggunakan air mengalir.
4. Daging segar, daging beku diamati perbedaan fisiknya yang meliputi
warna, bau, kebasahan, tekstur, dan permukaan daging (kesat/tidak lengket
atau berlendir)
3.3.2 Uji Daya Ikat Air

Prosedur kerja dalam dalam Uji Daya Ikat Air adalah sebagai berikut :

1. Siapkan plat kaca di atas meja datar, di atasnya ditaruh kertas saring
berukuran 12,5 x 12,5 cm
2. Letakkan sampel (0,3 g) di atas kertas saring. Kemudian ditutup dengan plat
kaca yang lain.
 3. Kedua plat kaca tersebut dipres dengan beban 35 kg/cm2, selama 5 menit
yang diatur dengan stop wacth.
4. Setelah waktu cukup, angkat beban dengan hati-hati, dan hasil daging press
akan merembeskan cairan daging pada kertas saring, sedangkan daging
padat (solid) akan berbentuk pipih. Dibuat pola/ gambar daging pipih dan
rembesan cairan yang terjadi, dan tentukan luas cairan daging dan luas
daging pipih yang didapat.luas cairan dihiting denan alat bantu kertas grafik,
atau dengan cara grafimetrik.
a. Pola gambar dibuat pada kertas (misalkan HVS), gambar daging pipih
digunting dan ditinggalkan. Begitupula tepi gambar cairan daging
digunting sedemikian rupa sehingga terbentuk pola yang terlubang
ditengah. Prinsipnya adalah digambar cairan daging yang terbentuk pada
kertas saring dipindahkan ke kertas HVS, kemudian ditimbang (misalnya
x g)
b. Dibuang potongan bujur sangkar (10x 10 cm) dari kertas HVS sejenis,
kemudian ditimbang (y g)
c. Luas kertas bujur sangkar adalah 100 cm2
d. Luas gambar sampel dihitung dengan mengkonversikan berat gambar
dengan bujur sangkar dikali 100 cm2. Jadi luas sampel = (x/y) kali 100
cm2
5. Hasil pengukuran luas sampel (4-d) tersebut disubtitusikan ke dalam rumus
Hamm:
3.3.3 Susut Masak

Prosedur kerja dalam dalam Susut Masak adalah sebagai berikut :

1. Sampel daging ditimbang seberat 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik, diberi label dengan pensil agar tidak larut dalam air panas
2. Buat sampel sebanyak 3-5, sampel dimasukkan ke dalam kantung plastik
dan di beri pemberat agar bisa tenggelam dalam penangas air.
3. Atur suhu penangas menjadi 80 oC selama 30 menit
4. Apabila suhu telah tercapai sampel diambil bersama plastik, setelah itu
didinginkan dibawah air mengalir hingga suhu mencapai 35 oC
 5. Selanjutnya ambil sampel dengan hati-hati. Lap sampel dengan tissue hinga
kering
6. Timbang sampel dan akan diperoleh berat masak
7. Berat mentah dikurangi berat masak = berat hilang sewaktu pemasakan,
ditentukan sebagai persentase terhadap berat mentahnya, maka hasil yang
diperoleh adalah susut masak dalam persen

3.4 Diagram Alir

Asistensi Praktikum

Praktikum

Membedakan
Daging Segar Uji Kadar Ikat Uji Susut Uji pH
dan Daging Air Masak Daging
Beku

Pembuatan Laporan

Konsul Laporan

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Kualitas Daging

 IV. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan

4.2.1 Daging Segar dan Daging Beku

Tabel 9. Hasil Pengamatan Daging Sapi

No Parameter Daging Segar Daging Beku
1. Warna Merah Merah kecoklatan
2. Bau Khas Amis
3. Kebasahan Basah Agak kering
4. Tekstur Empuk Keras
5. Keadaan Permukaan Kasar Halus
Berdasarkan hasil praktikum khususnya membedakan daging segar dan

daging beku memperoleh hasil daging sapi segar memiliki warna merah, berbau

khas daging sapi, memiliki kebasahan yang basah, teksturnya empuk, dan keadaan

permukaannya kasar. Sedangkan daging sapi beku memiliki warna merah

kecoklatan, baunya amis, memiliki kebasahan yang agak kering, tekstunya keras,

dan keadaan permukaannya halus. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pertiwi

(2020) mengatakan bahwa daging sapi beku warna dagingnya pucat, tekstur

dagingnya agak keras karena beku, aromanya tidak berbau. Hal ini diperkuat

dengan pernyataan Gunawan (2014) yang menyatakan bahwa daging sapi segar

warna dagingnya merah scerah, tekstur daging berserat kasar, beraroma khas

daging sapi.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Daging Ayam Kampung

No Parameter Daging Segar Daging Beku

1. Warna Kekuningan Pucat
2. Bau Khas Agak bau
3. Kebasahan Basah Agak kering
4. Tekstur Kenyal Keras
5. Keadaan Permukaan Halus Kasar
Berdasarkan hasil praktikum khususnya membedakan daging segar dan

daging beku memperoleh hasil daging ayam kampung segar memiliki warna

kekuningan, berbau khas ayam, memiliki kebasahan yang basah, teksturnya

kenyal, dan keadaan permukaan halus. Sedangkan daging ayam kampung beku

memiliki warna yang pucat, agak berbau, memiliki kebasahan yang agak kering,

teksturnya keras, dan keadaan permukaan kasar. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Handayani (2020) yang menyatakan bahwa daging ayam kampung segar memiliki

warna putih segar agak kekuningan, berbau aroma khas daging ayam, dan

teksturnya empuk. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Sianturi (2016) yang

menyatakan bahwa pada daging ayam kampung beku memiliki warna putih pucat,

memiliki aroma yang amis, dan teksturnya alot.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Daging Ayam Broiler

No Parameter Daging Segar Daging Beku
1. Warna Merah Pucat
2. Bau Khas Agak bau
3. Kebasahan Kering Basah
4. Tekstur Kenyal Keras
5. Keadaan Permukaan Halus Halus
 Berdasarkan hasil praktikum khususnya membedakan daging segar dan

daging beku memperoleh hasil daging ayam broiler segar memiliki warna yang

kekuningan, berbau khas, memiliki kebasahan yang basah, teksturnya kenyal, dan

keadaan permukaannya halus. Sedangkan daging ayam broiler beku memiliki

warna yang pucat, agak berbau, kebasahannya agak kering, memiliki tekstur yang

keras, dan keadaan permukannya kasar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jaelani

(2014) yang menyatakan bahwa warna daging ayam broiler yaitu putih

kekuningan, memiliki tekstur yang kenyal, dan aromanya tidak amis. Hal ini

diperkuat dengan pernyataan Rini (2019) yang menyatakan bawa warna daging

ayam broiler beku cenderung kuning pucat, memiliki tekstur yang halus dan agak

kenyal, dan aromanya agak amis.

4.2.2 Daya Ikat Air

Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Daya Ikat Air

No Parameter Daya Ikat Air (%)
1. Daging Sapi Segar 32,29
2. Daging Sapi Beku 45,16
3. Daging Ayam Kampung Segar 30,18
4. Daging Ayam Kampung Beku 45,69
5. Daging Ayam Broiler Segar 23,85
6. Daging Ayam Broiler Beku 56,54
Berdasarkan hasil praktikum uji daya ikat air pada daging segar dan daging

beku memperoleh hasil daging sapi segar 32,29%, sedangkan daging sapi beku

45,16%. Daging ayam kampung segar 30,18%, sedangkan daging ayam kampung

beku 45,69%. Daging ayam broiler segar 23,85%, sedangkan daging ayam

brroiler beku memperoleh hasil 56,54%. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan
Rosita (2019) yang mengatakan bahwa daya ikat air pada daging sapi yaitu

45,22%.

4.2.3 Susut Masak

Tabel 13. Hasil Pengamatan Susut Masak

No Parameter Susut Masak (%)
1. Daging Sapi Segar 36
2. Daging Sapi Beku 46
3. Daging Ayam Kampung Segar 40
4. Daging Ayam Kampung Beku 34
5. Daging Ayam Broiler Segar 28
6. Daging Ayam Broiler Beku 20
Berdasarkan hasil praktikum susut masak pada daging segar dan daging

beku memperoleh hasil daging sapi segar 36%, sedangkan daging sapi beku

memperoleh hasil 46%. Daging ayam kampung segar 40%, sedangkan daging

ayam kampung beku 34%. Daging ayam broiler segar 28%, sedangkan daging

ayam broiler beku 20%. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Nasution (2016)

yang menyatakan bahwa rata-rata susut masak pada daging ayam kampung yaitu

49,48%.

4.2.4 Uji pH Daging

Tabel 14. Hasil Pengamatan Uji pH Daging

No Parameter pH
1. Daging Sapi Segar 5,90
2. Daging Sapi Beku 5,37
3. Daging Ayam Kampung Segar 5,74
 4. Daging Ayam Kampung Beku 5,82
5. Daging Ayam Broiler Segar 5,40
6. Daging Ayam Broiler Beku 5,38
Berdasarkan hasil praktikum uji pH daging pada daging segar dan daging

beku memperoleh hasil daging sapi segar 5,90, sedangkan daging sapi beku 5,37.

Daging ayam kampung segar 5,74, sedangkan daging ayam kampung beku 5,82.

Daging ayam broiler segar 5,40, sedangkan daging ayam broiler beku 5,38. Hal

ini tidak sesuai dengan pernyataan jelani (2014) yang menyatakan bahwa pH

daging ayam broiler yaitu 6,23.

 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Daging sapi segar memiliki warna merah, berbau khas daging sapi,

memiliki kebasahan yang basah, teksturnya empuk, dan keadaan

permukaannya kasar. Daging ayam kampung segar memiliki warna

kekuningan, berbau khas ayam, memiliki kebasahan yang basah, teksturnya

kenyal, dan keadaan permukaan halus. Daging ayam broiler segar memiliki

warna yang kekuningan, berbau khas, memiliki kebasahan yang basah,

teksturnya kenyal, dan keadaan permukaannya halus. Sedangkan daging

sapi beku memiliki warna merah kecoklatan, baunya amis, memiliki

kebasahan yang agak kering, tekstunya keras, dan keadaan permukaannya

halus. Sedangkan daging sapi beku memiliki warna merah kecoklatan,

baunya amis, memiliki kebasahan yang agak kering, tekstunya keras, dan

keadaan permukaannya halus. Daging ayam kampung beku memiliki warna

yang pucat, agak berbau, memiliki kebasahan yang agak kering, teksturnya

keras, dan keadaan permukaan kasar. Daging ayam broiler beku memiliki

warna yang pucat, agak berbau, kebasahannya agak kering, memiliki tekstur

yang keras, dan keadaan permukannya kasar.

 2. Daya ikat air daging sapi segar 32,29%, daging sapi 45,16%. Daya ikat air

daging ayam kampung segar 30,18%, daging ayam kampung beku 45,69%.

Daya ikat air daging ayam broiler segar 23,85%, daging ayam broiler beku

56,54%. Susut masak daging ayam kampung segar 40%, daging ayam

kampung beku 34%. Susut masak daging sapi segar 36%, daging sapi beku

46%. Susut masak daging ayam broiler segar 28%, daging ayam broiler

beku 20%. pH daging sapi segar 5,90, daging sapi beku 5,37. pH daging

ayam kampung segar 5,74, daging ayam kampung beku 5,82. pH daging

ayam broiler segar 5,40, daging ayam broiler beku 5,38.

5.2 Saran

Saran saya untuk teman yaitu agar lebih banyak mempelajari tentang materi

yang akan di praktekkan. Saran untuk laboratorium agar AC nya dapat di perbaiki.

Saran untuk asisten agar lebih konsisiten dalam memberi format laporan kepada

praktikannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, D., R. R. Noor., & A. Gunawan. 2020. Investigasi Hubungan Keragaman

Gen Leptin Receptor (LEPR) dengan Karakteristik Karkas dan Kualitas
Daging Domba. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan.
8(3): 124-130.
Dewi, S. H. C. 2013. Kualitas Kimia Daging Ayam Kampung dengan Ransum
Berbasis Konsentrat Broiler. Jurnal AgriSains. 4(6): 42-49.
Faizun, I. J. (2017). Identifikasi Tingkat Kesegaran Daging Sapi Lokal
Menggunakan Ekstraksi Fitur Warna Berbasis GUI Matlab. Universitas
Lampung, Bandar Lampung.
Fikar, S & D. Ruhyadi. 2012. Penggemukan Sapi. Buku. PT AgroMedia Pustaka.
Jakarta Selatan.
Fikri, F., I. S. Hamid., & M. T. E. Purnama. 2017. Uji Organoleptis, pH, Uji Eber
dan Cemaran Bakteri pada Karkas yang Diisolasi dari Kios di Banyuwangi.
Jurnal Medik Veteriner. 1(1): 23-27.
Gunawan, L. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan
Daging Sapi Lokal. 1(1): 1-21.
Handayani, I. M., E. Susanto., & Wardoyo. 2020. Analisis Kualitas Fisiko Kimia
Daging Ternak Lokal Ayam Kampung di RPU(Rumah Potong Unggas)
Pasar Sidoharjo Kabupaten Lamongan. International Journal of Animal
Science. 6(1): 76-85.
Isfanida, P. K., S. Susanti., & V. P. Bintoro. 2020. Pengaruh Penggunaan Ekstrak
Buah Semu Jambu Monyet Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Daging Ayam Kampung. Jurnal Teknologi Pangan. 4(2): 103-
109.
Jaelani, A., S. Dharmawati., & Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan
Daging Ayam Broiler Segar dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu
4 0C) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa’ah.
39(3): 119-128.
Kirnanda, N., M. D. Asiah., & L. Suhairi. 2016. Pengaruh Perendaman dalam
Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) terhadap Karakteristik
Organoleptik Daging Ayam Kampung (Gallus domesticus). Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pendidikan Biologi. 1(2).
Komariah, I. H., Surajudin., & D. Purnomo. 2012. Aneka Olahan Daging Sapi.
Buku. Agromedia. Bandung.
Nasution, A. F., E. Dihansih., & Anggraeni. 2016. Pengaruh Substitusi Pakan
Komersil Dengan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Daging Ayam Kampung. Jurnal Pertanian. 7(1): 14-22.
Pertiwi, A. F & M.S. Soenarno. 2020. Persepsi Masyarakat Desa Situgede Kota
Bogor terhadap Daging Sapi Beku Impor dan Daging Sapi Segar Lokal.
Jurnal Pusat Inovsasi Masyarakat. 2(5): 850-859.
Ramadhani, W. M., I. Rukmi., & S. N. Jannah. 2020. Kualitas mikrobiologi
daging ayam broiler di pasar tradisional Banyumanik Semarang. Jurnal
Biologi Tropika. 3(1): 6-18.
Rini, S. R., S. Sugiharto., & L. D. Mahfudz. 2019. Pengaruh Perbedaan Suhu
Pemeliharaan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler Periode
Finisher. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 14(4): 387-395.
Rosita., A. Husni., R. Riyanti., & D. Septinova. 2019. Pengaruh Perendaman
Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Blend Jahe (Zingiber officinale
Roscoe) Terhadap pH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak. Jurnal Riset dan
Inovasi Peternakan. 3(1): 31-37.
Sianturi, W. J., A. Ibrahim., & S. Situmorang. Sikap dan Pengambilan Keputusan
Konsumen Dalam Membeli Ayam Potong di Kota Bandar Lampung. JIIA.
4(4): 406-413.
Soesetyaningsih, E & Azizah. 2020. Akurasi Perhitungan Bakteri pada Daging
Sapi Menggunakan Metode Hitung Cawan. Berkala Sainstek. 8(3): 75-79.
Tamalluddin, F. 2014. Panduan Lengkap Ayam Broiler. Buku. Gramedika.
Tasikmalaya.
Yulianti, N. S., K. B. Seminar., J. Hermanianto., & S. Wahjuni. 2021. Identifikasi
Kemurniandaging Berbasis Analisis Citra. Jurnal Teknologi Informasi dan
Ilmu Komputer (JTIIK). 8(4): 643-650.