Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

MODUL

PANEN DAN PASCA PANEN KOPI

(Pengolahan Primer)

eCourse AGRIBISNIS KOPI

Otik Nawansih

1
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Mata Kuliah E-COURSE AGRIBISNIS KOPI

SKS 3 SKS
Kode Mata Kuliah
Sesi 7
Modul PENGOLAHAN KOPI
Sub Modul PENGOLAHAN KOPI PRIMER
CPMK Memiliki pengetahuan tentang penentuan dan
cara panen kopi, metode pengolahan buah kopi
menjadi kopi biji serta analisis mutunya.
Sub-CPMK 1. Mampu menjelaskan kapan kopi optimal
dipanen
2. Mampu menjelaskan cara memanen kopi
yang baik
3. Mampu menjelaskan macam-macam
metode pengolahan buah kopi menjadi
kopi biji
4. Mampu menjelaskan dan mempraktekan
analisis mutu kopi sesuai SNI

2
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

DAFTAR ISI
PENGOLAHAN KOPI PRIMER

I. Penentuan Masa Panen dan Cara Panen Kopi

II. Metode Pengolahan Buah Kopi menjadi Kopi Biji
1. Proses Kering (Dry Process)
2. Proses Basah
3. Proses Honey
4. Proses Fermentasi
5. Kopi Luwak
III. Analisis Mutu Kopi Biji
A. Standar mutu kopi biji
B. Analisis mutu kopi biji

REFERENSI

3
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

I. PENENTUAN MASA PANEN dan CARA PANEN KOPI

A. Penentuan masa panen

Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam
keadaan masak penuh (Gambar 1). Kopi robusta memerlukan waktu 8–11 bulan sejak dari
kuncup sampai matang, sedangkan kopi arabika 6 sampai 8 bulan. Beberapa jenis kopi
seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah
sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta
dan kopi yang ditanam di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu
sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi
mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September (Ridwansyah, 2003).

Gambar 1. Buah kopi robusta siap petik (dokumen pribadi, 2009)

Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna
hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah
saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh (over ripe)
) (Starfarm, 2010a). Gambar 2 menunjukan bagian dalam buah kopi yang tersusun dari kulit
buah, daging buah, kulit tanduk, kulit ari dan biji.

Keterangan :
1. Kulit buah
2. Daging Buah
3. Kulit Tanduk
4. Kulit Ari
5. Biji
6. Tangkai

Gambar 2. Potongan penampang buah kopi (Permentan No 52, 2012).

4
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di
dalam daging buah. Buah kopi yang sudah matang memiliki daging buah lunak dan berlendir
serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Berbeda dengan
daging buah kopi yang masih muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis
karena senyawa gula belum terbentuk dengan maksimal. Sedangkan pada buah yang terlalu
masak kandungan lendir cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin
telah terurai secara alami karena proses respirasi.

B. Cara Panen
Pemanenan buah kopi umumnya masih dilakukan secara manual dengan cara memetik
buah yang telah masak. Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu
ada beberapa cara pemanenan sebagai berikut:
a. pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
b. pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
c. secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
d. secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang
masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir (Permentan No 52 Tahun 2012).
Namun kenyataan di lapang cara panen yang dilakukan oleh petani kopi khususnya
pemetikan kopi robusta di Lampung sebagian besar masih menggunakan cara pemetikan
setengah selektif terhadap dompolan buah masak dan juga rampasan. Hal ini sangat
dipengaruhi oleh kebiasaan, factor ekonomi/upah petik, cara pengolahan yang dipilih
(umumnya cara kering). Meskipun demikian di akhir-akhir ini dengan maraknya Kafe atau
konsumsi dalam negri, sudah semakin terbuka pasar yang mau menyerap dan memberikan
nilai tambah terhadap kopi petik merah yang diolah secara semi basah maka petani mulai
tertarik untuk melakukan petik selektif atau petik merah. Jumlah petani yang melakukan
petik merah persentasinya masih sangat kecil. Beberapa bukti cara petik setengah selektif
yang umum dilakukan petani (Gambar 3) dan petik rampasan yang dilakukan sebagian kecil
petani (Gambar 4).

Gambar 3. Hasil petik kopi petani cara semi selektif (dokumen pribadi, 2009)

5
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Gambar 4. Hasil petik kopi petani cara rampasan (dokumen pribadi, 2009)

C. Sortasi Buah Kopi

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari
buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah
kopi juga dapat dilakukan secara basah dengan memasukan buah kopi yang baru dipetik
kedalam bak/tong berisi air (Gambar 5). Buah kopi muda dan yang diserang hama akan
mengapung dan tanah/kerikil akan tenggelam sehingga mudah dipisahkan. Buah kopi merah
(superior) akan melayang. Setelah buah yang mengapung dipisahkan/diserok maka buah
inferior diambil dan umumnya diolah dengan cara proses basah atau semi-basah. Sortasi
juga bisa dilakukan secara kering atau manual yaitu dengan memisahkan berdasarkan warna
(hijau/kuning/merah/hitam).

Gambar 5. Cara sortasi basah

6
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Gambar 6. Cara Sortasi kering

7
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

II. PENGOLAHAN BUAH KOPI MENJADI KOPI BIJI

Prastowo (2010) menyatakan bahwa kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih
lanjut dan tidak boleh dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12 sampai 20 jam. Kopi yang
tidak segera diolah dalam jangka waktu tersebut kopi akan mengalami proses fermentasi
dan proses kimia lainnya yang mengakibatkan penurunan mutu dari kopi tersebut. Jika
terpaksa belum diolah, kopi harus direndam dahulu dalam air bersih yang mengalir.

Kopi setelah dipetik akan diolah menjadi produk primer berupa kopi biji. Cara
pengolahan pertama yang dikenal adalah cara natural atau sering disebut cara kering (dry
process). Berikutnya berkembang cara lain yaitu cara basah (wet process), setengah basah.
Teknologi pengolahan terus berkembang dengan tujuan mendapatkan cita rasa kopi yang
diinginkan yaitu Honey Process, Wine/Fermentasi, Kopi Luwak dan seterusnya.

A. Proses Kering (Dry Process)

Proses kopi secara kering banyak dilakukan petani, mengingat kapasitas olah kecil, mudah
dilakukan dan peralatan sederhana. Tahapan pascapanen kopi secara kering dapat dilihat
pada Gambar 7.

Buah Kopi

Penjemuran/pengeringan Penyimpanan

Pengupasan/Hulling

Sortasi biji

Pengeringan dan Pengemasan

Biji Kopi

Gambar 7. Tahapan proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process)

Buah kopi yang sudah dipanen harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami
proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Buah kopi dikatakan sudah kering apabila waktu
diaduk terdengar bunyi gemerisik. Penjemuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat
para para, lantai jemur (Gambar 8) dan terpal. Penjemuran langsung di atas tanah atau aspal
jalan harus dihindari supaya tidak terkontaminasi jamur dan berbau tanah. Pengeringan
memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur. Apabila udara tidak cerah dan
ketebalan lapisan kopi cukup tebal, pengeringan bisa sampai 6-8 minggu. Seharusnya
pengeringan akhir/finishing dapat menggunakan alat pengering mekanis. Penuntasan
pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %, namun bila hanya mengandalkan
penjemuran umumnya petani mengeringkan hanya sampai kadar air 15%. Kondisi kadar air

8
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

ini sangat kritis untuk penyimpanan karena jika cukup lembab akan menyebabkan
pertumbuhan jamur antara lain Aspergillus dan Penicillium yang bisa menghasilkan
Ochratoksin A (OTA) (Bakker and Pieters, 2002). Kandungan Okratoksin A (OTA) pada kopi
merupakan isu penting pada perdagangan kopi dunia. Berdasarkan hasil penelitian Selviana
(2003), 15,79 % kopi Lampung mempunyai potensi mengandung OTA. Jamur pada umumnya
menyukai tempat tumbuh yang lembab dan hangat, dimungkinkan terjadi pada saat
pengolahan kopi maupun saat penyimpanan selama distribusi.

Gambar 8. Penjemuran kopi gelondong di atas lantai jemur dan di para-para

Pengupasan kulit kering (Hulling) bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah,
kulit tanduk dan kulit ari. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas
(huller) seperti terlihat pada Gambar 9. Beberapa tipe huller sederhana yang sering
digunakan yaitu huller putar tangan (manual) dan huller dengan penggerak motor.
Pengupasan kulit dengan cara menumbuk tidak dianjurkan karena mengakibatkan banyak
biji yang pecah.

Gambar 9. Huller dengan penggerak motor (dokumen pribadi, 2009)

9
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

B. Proses Basah (Wet Process/Full wash)

Kopi hasil olah kering umumnya menghasilkan biji kopi dengan mutu tidak konsisten.
Pengolahan kering yang kurang baik dapat menimbulkan cacat cita rasa, seperti earthy,
mouldy dan musty. Akan tetapi bila pengolahan cara kering dilakukan dengan baik, dapat
menghasilkan body lebih tinggi (Sivetz & Desrosier, 1979). Pengolahan basah merupakan
cara pengolahan buah kopi yang dilakukan pengupasan kulit buah (pulping), kemudian
membersihkan lendir yang menempel baik dengan fermentasi atau tidak dan dilanjutkan
pencucian. Setelah biji yang masih dilapisi kulit tanduk bersih kenudian dilakukan
pengeringan dan pengupasan (hulling) setelah kering. Tahap-tahap proses basah dijelaskan
secara rinci sebagai berikut :

1. Pengupasan Kulit Buah (pulping)

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas
kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari
tembaga/logam dan/atau kayu. Air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan
buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum
dikupas.
2. Fermentasi
Fermentasi umumnya dilakukan untuk penanganan kopi arabika, bertujuan untuk
menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu,
fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada
citarasa seduhan kopi arabika. sedangkan pada kopi robusta fermentasi dilakukan
hanya untuk menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk. Proses
fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air
atau fermentasi secara kering dengan menyimpan biji kopi HS basah di dalam karung
goni atau kotak kayu atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah
dan ditutup dengan karung goni. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36
jam tergantung permintaan konsumen. Agar proses fermentasi berlangsung merata,
pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.
3. Pencucian (Washing)
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang
menempel di permukaan kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan
secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu
mesin pencuci biji kopi.
4. Pengeringan (Drying)
Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari sekitar 60 %
menjadi maksimum 12,5 % agar biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan
disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Pengeringan dapat
dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
a. Penjemuran
Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan
biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil
lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7o dengan sudut pertemuan di bagian
tengah lantai. Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 –

10
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

10 cm. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada
dataran tinggi, penjemuran selama 2-3 hari kadar air biji baru mencapai 25 - 27
%, untuk itu dianjurkan agar dilakukan pengeringan lanjutan secara mekanis
untuk mencapai kadar air 12,5 %.
b. Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk
melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara
berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar
dan operator yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara
terus menerus siang dan malam pada suhu 45 – 500 C, dibutuhkan waktu 48 jam
untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas 600C untuk
pengeringan kopi arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasa.
Sedangkan untuk kopi robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu
90 – 100 0C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5
%.
c. Pengeringan Kombinasi
Proses pengeringan kombinasi untuk kopi biji kopi arabika dan robusta dilakukan
dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air
biji kopi 25 – 27 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, menggunakan mesin
pengering untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan
dengan mesin pengering selama 8-10 jam pada suhu 45-50 0C.
5. Pengupasan kulit kopi HS (Hulling)
Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk
menghasilkan biji kopi beras dengan menggunakan mesin pengupas. Biji kopi HS
yang baru selesai dikeringkan harus terlebih dahulu didinginkan sampai suhu
ruangan sebelum dilakukan pengupasan. Sedangkan biji kopi yang sudah disimpan di
dalam gudang dapat dilakukan proses pengupasan kulit.

C. Proses Secara Semi Basah (Semi Washed Process)

Proses secara semi basah dilakukan untuk menghemat penggunaan air dan
menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas (berwarna gelap dengan fisik kopi agak
melengkung). Pengolahan semi basah dapat meningkatkan cita rasa clean dan bright.
Keasamannya lebih terasa dibanding kopi olah kering (Sulistyowati, 2001). Akan tetapi jika
pengolahan kurang baik, akan menimbulkan cacat cita rasa seperti sour dan fermented.

Kopi arabika yang diproses secara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman
lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi yang diproses secara basah
penuh. Proses secara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi robusta. Secara umum
kopi yang diproses secara semi-basah mutunya baik. Proses secara semi-basah lebih singkat
dibandingkan dengan proses secara basah. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil proses
semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur seperti berikut :

1. Pengupasan kulit buah (pulping)

Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan cara basah-penuh. Untuk dapat
dikupas dengan baik, maka buah kopi harus sudah melalui sortasi. Pengupasan

11
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

dapat menggunakan pulper dari bahan tembaga, logam dan/atau kayu. Jarak silinder
dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (biji
utuh, campuran kulit minimal). Beberapa tipe pulper memerlukan air untuk
membantu proses pengupasan.
2. Pembersihan lendir secara mekanik (Demucilaging)
Pembersihan sisa lendir di permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan
alat demucilager tanpa menggunakan air.
3. Pengeringan Biji
Pengeringan pada proses biji semi basah mengacu kepada cara pengeringan secara
basah. Sedangkan untuk pengeringan biji kopi labu, dilakukan 2 tahap sebagai
berikut : a. pengeringan awal. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan
penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar 40 %, dengan tebal
lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal
atau lantai semen. Setelah kadar air mencapai 40 % biji kopi HS dikupas kulitnya
sehingga diperoleh biji kopi beras. b. pengeringan lanjutan. Proses pengeringan
dilakukan dalam bentuk biji kopi beras sampai kadar air 12,5 %. Buah inferior diolah
DP Penjemuran biji sampai KA 12,5 %
4. Pengupasan kulit tanduk (Hulling)
Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji kopi yang masih relatif basah (kopi labu)
dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas yang didesain khusus. Agar
kulit tanduk dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi
biji yang ada didalamnya masih basah. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pengupasan kulit tanduk yaitu:
a. kondisi huller bersih, berfungsi dan bebas dari bahan-bahan kontaminan sebelum
digunakan.
b. pengupasan dilakukan setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila
sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sampai kulit cukup
kering kembali.
c. mesin huller dan aliran bahan kopi diatur agar diperoleh proses pengupasan yang
optimum.
d. biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi
yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik
secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontaminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin
A, aflatoksin, dll).
e. mesin huller dibersihkan setelah digunakan agar sisa-sisa kopi dan kulit yang
masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.
6. Sortasi Biji Kopi Beras
Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji dan
benda asing. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun
dengan manual. Cara sortasi biji yaitu dengan memisahkan biji-biji kopi cacat agar
diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.
7. Pengemasan dan Penggudangan
Pengemasan dan penggudangan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan
hasil. Pengemasan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta
diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008 kemudian simpan tumpukan

12
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminan lainnya. Hal
yang harus diperhatikan dalam pengemasan dan penggudangan yaitu :
a. karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat
untuk label menggunakan pelarut non minyak.
b. karung yang digunakan bersih dan jauh dari bau asing.
c. tumpukan karung kopi diatur di atas landasan kayu dan diberi batas dengan
dinding atau jarak dengan dinding sekitar 50 cm, supaya memudahkan inspeksi
terhadap hama gudang. Tinggi tumpukan karung kopi maksimal 150 cm dari atap
gudang penyimpanan.
d. kondisi biji dimonitor selama disimpan terhadap kadar airnya, keamanan
terhadap organisme pengganggu (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain
yang dapat merusak biji kopi.
e. kondisi gudang dimonitor kebersihannya dan kelembaban sekitar 70 %. Untuk
menjaga kelembaban gudang tersebut perlu dilengkapi ventilasi yang memadai.

D. Proses Honey
Banyak cara pengolahan kopi biji untuk mendapatkan citarasa kopi yang nikmat, salah
satunya adalah Honey Process. Cara ini disebut juga dengan pulp natural, pertama kali
dikenalkan oleh petani kopi di Brazil. Saat ini bahkan popular di Indonesia (filosofikopi.com;
stradacoffee.com, diakses 22-10-2021).
Proses pengolahan dilakukan dengan mengupas kulit buah kopi setelah dipetik (pulper)
tanpa air, kemudian biji yang masih dilapisi mucilage/lendir ini langsung dikeringkan. Selama
proses pengeringan, mucilage yang melapisi biji kopi akan mengering dan lengket dengan
tekstur menyerupai madu. Mucillage mengandung gula dan asam. Karena dikeringkan
bersama mucillage, selama proses pengeringan mucilage akan diserap oleh biji kopi sehingga
cita rasa yang dihasilkan adalah sweetness yang tinggi dengan tingkat keasaman yang
seimbang. Berdasarka perbedaan jumlah lendir yang masih menempel membuat biji kopi
yang dihasilkan mempunyai warna Yellow (25% mucillage, lama pengeringan kurang lebih 8
hari), Red (50% mucillage, lama pengeringan kurang lebih 12 hari) dan Black (100%
mucillage, lama pengeringan kurang lebih 30 hari). Black Honey mempunyai rasa yang lebih
kompleks jika dibanding Yellow dan Red Honey. Perbedaan ketiga warna kopi honey dapat
dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Kopi Honey (Yellow, Red dan Black)

13
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Faktor kritis dari proses ini adalah proses pengeringan. Jika pengeringan terhenti
terutama diawal pengringan maka akan ditumbuhi jamur. Sebaiknya pengeringan dilakukan
di para-para dalam rumah pengeringan yang tertutup plastic, ketebalan tumpukan tidak
terlalu tebal sehingga penguapan berjalan dengan baik.

E. Proses Fermentasi

Proses fermentasi baik secara alami maupun sengaja umumnya bertujuan untuk
meningkatkan citarasa kopi. Salah satu contoh cara alami sebenarnya adalah yang terjadi
pada pencernaan luwak. Namun kopi yang dihasilkan lebih dikenal dengan kopi luwak,
karena bukan hanya fermentasi saja yang terjadi namun juga seleksi bahan oleh luwak.
Luwak hanya mau memakan buah kopi yang segar, masak optimal dan sehat.

Proses fermentasi alami yang lain yaitu yang dikenal awam sebagai “wine coffee”. Buah
kopi petik merah setelah sortasi dijemur sampai layu kemudian dimasukan wadah
tertutup dengan secara periodic (5-7 hari sekali) dijemur hingga memakan waktu
berlangsung sekitar 1 bulan. Selama proses tersebut pulp/lender yang ada dalam buah
yang belum dikupas akan terfementasi secara alami oleh yeast sehingga aroma kopi yang
dihasilkan menjadi harum. Tidak ditemukan informasi mengapa disebut sebagai “wine
coffee”. Nama produk ini akan dipermasalahkan jika akan disertifikasi halal dan
dianjurkan untuk menamakan sebagai “kopi fermentasi”.

Proses fermentasi juga terjadi pada pengolahan basah dan semi basah, umumnya
dilakukan untuk menghilangkan lendir pada kulit tanduk. Namun fermentasi yang terjadi
juga berpengaruh terhadap citarasa dan umumnya berpengaruh positif atau
meningkatkan citarasa kopi,

F. Kopi Luwak

Salah satu kopi Indonesia yang khas dan unik, yaitu kopi luwak. Hingga saat ini kopi
tersebut diproduksi dalam jumlah terbatas dan termasuk kopi termahal di Dunia. Luwak
merupakan hewan sejenis musang (Paradoxurus hermaphroditusAda dua spesies luwak yang
sering digunakan untuk produksi kopi luwak di Lampung yaitu Luwak Bulan dan Luwak
Binturung (Gambar 11).

A B

Gambar 11. Luwak Bulan (A) dan Binturung (B)(dokumentasi pribadi)

14
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Luwak Binturung mempunyai badan yang besar, warna bulu hitam dan lebih jinak. Luwak
Binturung termasuk ke dalam satwa yang dilindungi, sehingga petani yang ingin
memeliharanya harus mendapat ijin dari instansi terkait dan menerapkan SOP yang
ditetapkan baik dalam hal fasilitas kandang maupun pakanya.

Luwak merupakan hewan pemilih dengan indera penciuman yang tajam. Hewan ini
hanya akan memakan buah kopi terbaik yang sudah masak optimal (Cheyne, et al., 2010).Biji
kopi yang termakan luwak tidak ikut tercena dalam lambung luwak. Enzim-enzim pada
saluran pencernaan mampu menghasilkan kopi dengan citarasa dan aroma khas
(Panggabean, 2011). Biji kopi dikeluarkan bersamaan kotoran luwak setelah mengalami
proses fermentasi sempurna (Gambar 12). Umumnya sore luwak diberi makan buah kopi
dan pagi-pagi fesesnya sudah menumpuk. Biji kopi yang dikeluarkan masih dalam keadaan
utuh, karena yang dicerna luwak hanya bagian kulit buah dan pulpnya. Oleh karena itu
sebenarnya biji kopi masih terlindungi kulit tanduk, sehingga jika segera dibersihkan dari
feses sampai benar-benar hilang baunya, biji tidak berlubang/pecah, maka menurut fatwa
MUI kopi luwak dinyatakan halal. Namun jika pencucian dilakukan saat brendel sudah kering
maka tidak bisa dinyatakan halal, karena pada saat kering kulit tanduk akan retak/pecah
sehingga feses yang belum dibersihkan bisa meresap atau kontak dengan biji kopi.

Gambar 12. Feses/brendel yang mengandung biji kopi (dokumentasi pribadi)

Proses penanganan kopi luwak yang paling kritis adalah pencucian berulang-ulang
sampai bersih (air cucian bening), kemudian disortasi biji pecah/berlubang dipisahkan.
Selanjutnya dijemur sampai kering dan digiling untuk memisahkan kulit tanduk. Berikut alur
proses penanganan kopi luwak (Gambar13).

Ada dua jenis kopi luwak berdasarkan buah kopi yang dimakan, yaitu kopi luwak
arabika dan kopi luwak robusta (Rahardjo, 2017). Bahkan luwak juga dimanfaatkan untuk
memproduksi coklat luwak, karena suka juga memakan buah coklat (dikupas dan diambil biji
segarnya). Proses fermentasi yang terjadi dalam pencernaan luwak ada kesamaanya.

Kebutuhan kopi luwak 100% masih tergantung secara alami. Selain itu, masalah dalam
penggunaaan hewan luwak adalah populasinya di alam bebas yang sudah sangat menurun.
Hal ini menjadi kendala untuk produksi skala besar. Guna mengatasi makin besarnya
permintaan akan kopi luwak, maka produsen tidak bisa hanya mengharapkan produksi dari
hewan luwak. Pemanfatan hewan luwak sebagai agen fermentasi dianggap dapat menyiksa

15
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

luwak, mengancam kelangsungan hidup hewan tersebut, serta kelestarianya di alam. Salah
satu cara untuk menghasilkan kopi luwak adalah melakukan fermentasi menggunakan
bakteri asam laktat yang diisolasi dari feses luwak. Cara ini diharapkan dapat menghasilkan
citarasa kopi yang menyamai kopi luwak. ). Ditinjau dari kandungan kafein kopi luwak
termasuk kopi tergolong rendah. Penikmat kopi saat ini membutuhkan kopi dengan kopi
rendah kafeiin. Kafein adalah salah satu senyawa penting yang terdapat dalam teh (2-4 %)
dan kopi (1,1-2,2 %)(De Bruyn et al., 2017).

Gambar 13. Penanganan Feses/brendel setelah keluar dari pencernaan luwak

Usman, D dkk (2015) melakukan percobaan fermentasi kopi menggunakan bakteri

asam laktat yang diisolasi dari feses luwak selama 8-24 jam inkubasi. Hasil penelitian
menunjukkan, lama waktu fermentasi menurunkan kadar kafein, berat biji kopi serta pH
cairan hasil fermentasi. Kadar kafein tertinggi terjadi pada fermentasi 8 jam sebesar 0.95%
dan terendah terjadi pada fermentasi 24 jam sebesar 0.72%. Tidak dilakukan uji cita rasa.
Percobaan sejenis juga dilakukan oleh Tika, I.N dkk (2017) yang melakukan fermentasi kopi
menggunakan isolate Bacillus dari feses luwak yang dilakukan selama 5 hari dan diuji setiap
24 jam. Terdapat 3 perlakuan suhu saat fermentasi, yaitu suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC.
Fermentasi dapat menurunkan kadar kafein pada kopi, yaitu kopi arabika, robusta dan kopi
luwak, masing-masing kafein 0,296 %; 0, 391%; 0,256% dengan penurunan sebesar 78,40 %
dan 52.0%. Namun tidak dilakukan uji citarasa.

16
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

III. ANALISIS MUTU KOPI BIJI

A. Standar mutu kopi biji

Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan
merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan
dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standar
Nasional Indonesia biji kopi yang telah dikeluarkan oleh Badan Standardisasi
Nasional yaitu SNI Nomor 01-2907-2008.
Sesuai standar mutu kopi biji SNI 01-2907-2008, ketentuan umum mutu
kopi biji adalah : (1) Kadar Air maksimum 12,5%; (2) Kadar kotoran (ranting,batu,
benda asing dll) maksimal 0,5 %; (3) Bebas dari serangga hidup; (4) Bebas dari biji
yang berbau busuk, bau kapang dan bulukan; (5) Biji lolos ayakan 8 mesh maksimal
1%; (6) Untuk biji ukuran besar, lolos ayakan 3,5 mesh maksimal 1%. Sedangkan
ketentuan khusus berdasarkan nilai cacat disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Mutu Kopi Biji berdasarkan Nilai Cacat (SNI 01-2907-2008)

NO KELAS MUTU NILAI CACAT

1 Mutu 1 Maks 11
2 Mutu 2 12-25
3 Mutu 3 26-44
4 Mutu 4a 45-60
5 Mutu 4b 61-80
6 Mutu 5 81-150
7 Mutu 6 151-255
8 Mutu Asalan >255

Sampel laboratorium yang diambil secara representative sebanyak 300 gram

dihamparkan di meja uji berwarna putih, kemudian dipisahkan dan dikelompokan
jenis cacat sesuai Tabel 2 kolom 2, jumlah masing-masing cacat dihitung dan
dimasukan kolom 3, nilai cacat dihitung dengan mengalikan jumlah cacat (kolom 3)
dengan bobot cacat (kolom 4) dan dimasukan ke kolom 5. Total jumlah atau
akumulasi nilai cacat kemudian dibandingkan dengan persyaratan mutu 1 sampai
dengan asalan sehingga diketahui mutunya. Misalnya hasil penjumlahan nilai cacat
diperoleh 80, maka kopi yang dinilai mutunya berdasarkan nilai cacat masuk ke
Mutu 4 (persyaratan nilai cacat 45-80).
Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi berdasarkan sistem SCAA juga
serupa, ada sedikit perbedaan di kategori jenis cacat dan bobot cacat serta sampel
yang digunakan sebanyak 350 gram. Cacat dikelompokan menjadi 2 yaitu cacat
utama/primer (Tabel 3) dan cacat kedua/sekunder (Tabel 4).

17
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Tabel 2. Penilaian mutu kopi biji berdasarkan nilai cacat (SNI 01-2907-2008)

NO JENIS CACAT JUMLAH BOBOT NILAI

CACAT
(1) (2) (3) (4) (5)
1 1 Biji Hitam 1
2 1 biji hitam sebagian 0,5
3 1 biji hitam pecah 0,5
4 1 biji kopi gelondong 1
5 1 biji coklat 0,25
6 1 kulit kopi husk ukuran besar 1
7 1 kulit kopi husk ukuran sedang 0,5
8 1 kulit kopi husk ukuran kecil 0,2
9 1 kulit kopi husk ukuran sedang 0,5
10 1 kulit tanduk 0,5
11 1 kulit tanduk ukuran besar 0,2
12 1 kulit tanduk ukuran kecil 0,1
13 1 biji pecah 0,2
14 1 biji muda 0,2
15 1 biji berlubang satu 0,2
16 1 biji berlubang lebih dari satu 0,2
17 1 biji bertutul 0,1
18 1 ranting, tanah atau batu ukuran besar 5
19 1 ranting, tanah atau batu ukuran sedang 2
20 tanah atau batu ukuran kecil 1

Tabel 3. Jenis Cacat Utama menurut SCAA

NO JENIS CACAT NILAI CACAT

1 1 (satu) biji hitam 1
2 1 (satu) biji Coklat 1
3 1 (satu) Gelondong 1
4 1 (satu) biji berjamur 1
5 1 (satu) biji berlubang banyak 0,2
6 1 ( satu) bahan selain kopi ( 1
batu,kayu,ranting,dsb)

18
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Tabel 4. Jenis Cacat Kedua menurut SCAA

NO JENIS CACAT NILAI CACAT

1 1 (satu) biji hitam 1
2 1 (satu) biji Coklat 1
3 1 (satu) Gelondong 1
4 1 (satu) biji berjamur 1
5 1 (satu) biji berlubang banyak 0,2
6 1 ( satu) bahan selain kopi ( 1
batu,kayu,ranting,dsb)
7 (satu) biji hitam sebagian 0,33
8 1 (satu) biji coklat sebagian 0,33
9 1 (satu) biji berkulit tanduk (Gabah) 0,2
10 1 (satu) biji Putih 0,2
11 1 (satu) biji muda 0,2
12 1 (satu) biji keriput 0,2
13 1 (satu) biji berkeping 0,2
14 (satu) biji pecah atau terpotong 0,2
15 1 (satu) kulit hull/husk 0,1
16 1 (satu) biji berlubang satu 0,1

Klasifikasi mutu menurut SCAA disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Klasifikasi Mutu Kopi Biji berdasarkan SCAA

NO MUTU SYARAT MUTU

1 Specialty Grade * Jumlah nilai cacat Maximum 5
* Bebas dari nilai cacat utama
* Pada biji kopi roast tidak tampak biji muda(Quaker)
* Cup Evaluation min 80
2 Premium Grade * Jumlah nilai cacat maximum 8
* Boleh ada nilai cacat utama
* Pada biji roast maximum tampak 3 biji Muda
(Quaker)
* Cup Evaluation max 79

B. Analisis Mutu
Pengujian mutu kopi dilakukan dengan dua cara: (1) secara fisik berdasarkan SNI
01-2907-2008 atau SCAA;(2) secara sensori berdasarkan uji cita rasa atau sering
dikenal dengan Cupping Test sesuai Standar Specialty Coffee Association of America
(SCAA).

1. Kadar Air
Penentuan kadar air kopi menggunakan prinsip mengeringkan cuplikan pada
suhu 105 °C selama 16 jam pada tekanan atmosfir. Penimbangan cuplikan 10 g
cuplikan dalam cawan kering yang sudah diketahui berat keringnya (m0).
Letakkan cawan yang telah berisi cuplikan dan tutup (m1) dalam oven yang telah

19
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

dipanaskan pada suhu 105 ºC ± 1 ºC. Buka tutup cawan dan letakkan didekat
cawan. Keringkan selama 16 jam ± 1 jam. Tutup kembali cawan dan masukkan
ke dalam eksikator. Dinginkan sampai mencapai suhu ruang. Kemudian timbang
(m2). Kadar air sebagai susut bobot dihitung sebagai berikut :

KA = m1 - m2 x100
m1 – m 0

dengan :
m0 adalah berat cawan dan tutup kering (gram)
m1 adalah berat cawan, tutup dan cuplikan kopi sebelum pengeringan (gram)
m2 adalah berat cawan, tutup dan cuplikan kopi setelah pengeringan (gram)

2. Kadar Kotoran
Timbang contoh uji sebanyak 300 g, termasuk cuplikan yang lolos ayakan dan
tebarkan pada sehelai kertas. Dipilih dan dipisahkan biji cacat dan kotoran yang
ada pada cuplikan. Kotoran berupa ranting, tanah, atau batu setelah dihitung
nilai cacat dikumpulkan bersama-sama dengan benda asing lainnya dalam
sebuah wadah yang telah diketahui berat sebelumnya. Timbang dengan
ketelitian 0,01 g.
Penghitungan kadar kotoran dinyatakan dalam % fraksi massa menggunakan
rumus:

Kadar Kotoran = Bobot kotoran x 100 %

Bobot cuplikan

3. Bau
Pengujian dilakukan secara organoleptik melalui penciuman pada wadah yang
terlindungi yang tidak terpengaruhi oleh lingkungan luar. Setelah kemasan
contoh laboratorium dibuka, lakukanlah penciuman dengan cara mendekatkan
hidung pada permukaan contoh, kemudian menghirupnya dalam-dalam dengan
menjaga agar kotoran tidak terisap. Apabila tercium ada bau
(busuk/kapang/bulukan)maka contoh uji dinyatakan ada. Apabila tidak ada
tercium bau tersebut maka contoh uji dinyatakan tidak ada.

4. Ukuran Biji
Pemisahan secara fisik dengan menggunakan ayakan dan penimbangan
pecahan bijibiji kopi atau biji kopi yang lolos ayakan. Ayakan A yang mempunyai
lubang bulat berdiameter 6,5 mm dan 3,5 mm untuk kopi robusta pengolahan
kering; Ayakan B yang mempunyai lubang bulat berdiameter 7,5 mm, 6,5 mm
dan 5,5 mm untuk kopi robusta pengolahan basah; Ayakan C yang mempunyai
lubang bulat berdiameter 6,5 mm, 6 mm, dan 5 mm untuk kopi arabika
pengolahan basah dan pengolahan kering.
Timbang cuplikan untuk pengujian sebanyak 300 g dalam sebuah wadah
yang telah ditimbang sebelumnya, dan ayak cuplikan tersebut dengan ayakan

20
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

A/B/C sesuai dengan jenis kopi. Kumpulkan bagian cuplikan yang lolos dari
ayakan tersebut dalam sebuah wadah yang telah ditimbang sebelumnya.
Timbang cuplikan yang lolos dengan ketelitian 0,01 g. Hitung persentase masing-
masing biji lolos ayakan terkait dengan pembagi berat cuplikan.

5. Cacat
Timbang contoh uji sebanyak 300 g, termasuk cuplikan yang lolos ayakan
dan tebarkan pada sehelai kertas. Dipilih dan dipisahkan biji cacat dan kotoran
yang ada pada cuplikan. Tempatkan secara terpisah dalam kaca arloji atau
cawan aluminium masing-masing dan hitung nilai cacatnya (menggunakan Tabel
2).

6. Uji Cita Rasa/Cupping Test

Uji cita rasa kopi dilakukan oleh Tester yang terlatih (bersertifikat) karena
diperlukan pemahaman yang baik terhadap karakteristik seduhan, terminology
dan juga cara menguji. Persiapan sampel dan pengujian juga harus mengikuti
SOP yang ditetapkan oleh SCAA meliputi :
a. Menyangrai/roasting kopi pada level Medium Roast , Waktu 8-12 menit,
setelah roasting kopi disimpan 8-24 jam. Penggilingan/Grinding dilakukan
sebelum pengujian citarasa/cupping.
b. Menyiapkan biji kopi yang telah diroasting secukupnya dengan menimbang
biji roasting 8,25 gram untuk satu sajian (1 cup)
c. Menggiling biji kopi roasting untuk setiap cup menggunakan grinder kecil
dengan ukuran 20 mes
d. Menyeduh kopi bubuk dengan 150 ml air panas suhu 93˚C dan biarkan
selama 4 menit
e. Mengaduk permukaan larutan kopi dengan cara mendekatkan hidung ke
gelas cupping untuk mendapatkan aroma
f. Membersihkan buih pada permukaan larutan dengan menggunakan dua
sendok
g. Setelah suhu mencapai 70˚C –73 ˚C kopi siap di analisis/dinilai dengan cara
diseruput
h. Memberikan nilai secara keseluruhan meliputi fragrace/aroma, flavour,
aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean cup, overall
dan defect, jika ada.
Prosedur pengamatan berdasarkan waktu :
1. 15 menit : fragrance
2. 0-4 menit : Aroma
3. 3. 4-6 menit : Break
4. 4. 6-8 menit : Skim/clean
5. 10-15 menit : Putaran pertama (70°C) Flavor/After Taste/Acidity/Body
6. 15 -20 menit : Putaran Kedua (50°C) Flavor/After Taste/Acidity/Body
7. 20-25 menit : Putaran Ketiga (30°C) Flavor/After
Taste/Acidity/Body/Sweetnes/Defect
8. 30-35 menit : Finalisasi hasil Sweetnes/Uniformity/Clean Cup/Defect

21
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Atribut penilaian dalam Cupping form :

1. Fragrance/Aroma

Fragrance adalah bau kopi yang baru digiling saat masih kering (disebut Dry fragrance)

Aroma adalah bau kopi ketika diresapi dengan air panas dan uap dilepaskan (disebut WET
aroma) Contoh beberapa diskripsi aroma : Floral, jasmine, tea rose, fruity, berry,
spicy,woody, nutty, sweet, smoky, ashy, burnt, dll.

2. Flavor

Flavor merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang
mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavor harus meliputi pengaruh ,
kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut
dengan kuat sehingga melibatkan seluruh langitlangit mulut dalam menilai,vlafor dapat
berubah sesuai dengan temperature.

3. After taste

After Taste didefinisikan sebagai lamanya kualitas rasa positif yang berasal dari bagian
belakang langit-langit dan yang tersisa setelah kopi ditelan.

4. Acidity

Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak.
Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang
langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan
tidak enak, acidity dapat berubah sesuai dengan tempratures. Beberap contoh deskripsi
acidity : Citrus, Lemonade, Lime, Orange, Tangarine, Mandarin, Grapefruit, Winey, Sour,
Vinegar, Malic, Peach, Pineapple, Mango, Apricot, Tomato, Strawberry

5. Body

Body adalah sentuhan perasaan berat/kental atau ringan dari cairan di mulut, terutama
dirasakan antara lidah dan langit-langit mulut, hal ini dihasilkan dari padatan terlarut dan
minyak yang tersuspensi dalam cairan. Contoh perasaan cairan di mulut: Watery, Oily,
Buttery, Creamy, Silky, Smooth, Astringent, Chalky, Dry

6. Sweetness

Sweetness adalah adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung
karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah.
Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink.
Nilai 2 diberikan pada setiap cup dan total nilai adalah 10 untuk 5 cup. Contoh diskripsi
manis dalam kopi : Honey, Maple, Hazelnut, Caramel, Toffee, corn, cane sugar, chocolate

7. Uniformity

Adanya keseragaman aroma dan rasa dari setiap cup. Jika aroma suatu cup berbeda, maka
nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap cup yang berbeda dan total nilai
untuk 5 cup adalah 10.

22
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

8. Clean Cup

Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai aftertaste. Dalam
menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan
atau dimuntahkan. Nilai 2 diberikan pada setiap cup yang negatif dan total nilai untuk 5 cup
adalah 10.

9. Balance

Balance adalah semua aspek flavor, aftertaste, acidity, body yang seimbang pada contoh
disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada sampel
mengakibatkan nilai balance akan berkurang, dengan kata lain balance adalah tidak adanya
rasa atau aroma yang mendominasi.

10. Defect

Defect adalah aroma dan rasa negative atau cacat pada kopi yang dapat mengurangi kualitas
penilaian pada kopi. Ada 2 jenis defect yaitu :

Taint, bernilai cacat 2 : apabila cacat pada fragrance/aroma atau rasa tetapi tidak berlebihan
, contoh : Slight moldy (2 defect); Slight earthy (2 defect); Slight Acidic (2 defect).

Fault, bernilai cacat 4 : apabila cacat pada fragrance/aroma atau rasa yang nyata dan jelas
bahkan luar biasa, Contoh : Seriously moldy (4 defect); Seriously earthy (4 defect); Seriously
Acidic (4 defect) Quaker, bukan Defect tetapi hanya berkurang pada penilaian flavor /
Aftertaste:

Old bukan Defect tetapi hanya berkurang pada penilaian flavor / Aftertaste.

Clean cup, ditandai dan diberikan pengurangan 2 poin pada setiap cup bila terdapat defect.

11. Overall

Adalah Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan di atas dari sebuah sampel kopi
yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu kopi dengan aspek yang menyenangkan namun tidak
memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah. Kopi yang diharapkan adalah kopi yang
dinilai meliputi semua aspek di atas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi
penilai/tester.

Klasifikasi mutu cita rasa berdasarkan Cupping score :

1. Cupping Score <75: off grade

2. Cupping Score 75-80 : Fine commercial Coffee
3. Cupping Score >80 : Specialty coffee
4. Cupping Score >84 : Cup of Excellence Coffee

Skala kualitas dalam Cupping Form : 6.00 – Baik; 7.00 – Cukup Baik; 8.00 – Sangat Baik; 9.00
– Luar Biasa.

C. Pengaruh cacat fisik terhadap kualitas cita rasa

Cacat fisik biji kopi ini tidak hanya menyebabkan kelas mutunya rendah secara fisik,
namun juga mempengaruhi kualitas cita rasa yang dihasilkan saat diseduh seperti
diuraikan berikut ini :

23
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

1. Biji Hitam Penuh dan hitam sebagian

Ciri – ciri fisik : biji berwarna hitam buram atau hitam mengkilat/ silver, kadang-
kadang keriput
Penyebab : Hasil dari pigmen yang terfermentasi dengan bermacam mikroorganisme
Pengaruh terhadap kualitas cita rasa : Menimbulkan rasa yang beragam yang
cendrung tidak menyenangkan, over fermentasi, kotor, asam, berjamur dan rasa
fenolik
2. Biji Coklat penuh dan coklat sebahagian
Ciri – ciri fisik: Berwarna coklat tua, coklat kekuningan atau coklat kemerahan ,
berbau khas asam dan akan semakin terasa bau asam ketika dipotong atau disangrai.
Penyebab : budidaya dan pengolahan. Biji coklat disebabkan adanya sindrom yang
terfermentasi yang merupakan hasil kontaminasi mikroba saat sebelum di panen dan
pengolahan. Penyebab spesifik meliputi: memetik buah kopi telalu masak,
mengambil buah kopi jatuh, kontaminasi air selama pemrosesan, atau over
fermentasi dalam buah saat masih menempel pada pohon dalam kondisi lembab.
Efek pada kualitas cita rasa : Bervariasi. Dapat menghasilkan asam, fermentasi atau
bahkan rasa yang menyebalkan, tergantung pada derajat fermentasi biji tersebut
3. Biji Berjamur
Ciri – ciri fisik : Biji berjamur biasa berwarna kuning kecokelat atau kemerahan,
terdapat "tepung" titik (spora) pada tahap awal serangan, yang tumbuh hingga
menutupi seluruh biji. Biji jamur yang rusak merilis spora yang akan mencemari biji
lainnya.
Penyebab : budidaya dan pengolahan. Kerusakan biji berjamur yang paling sering
disebabkan oleh jamur Aspergillus, Penecillium, dan genus Fusarium yang dapat
menginfeksi biji pada setiap titik dari pemanenan hingga penyimpanan di mana suhu
dan kelembaban berada pada tingkat yang akan mendorong pertumbuhan jamur.
Efek pada kualitas cita rasa : Bervariasi. Dapat menghasilkan rasa Fermentasi,
berjamur, rasa yang bersahaja , kotor dan fenolik
4. Benda Asing selain Kopi ( Batu, ranting,sampah, besi, dll)
Ciri – ciri fisik: Benda asing. Termasuk semua bahan non kopi yang ditemukan dalam
kopi biji seperti cabang, batu, paku, dan lain-lainl yang memberikan penampilan yang
buruk pada biji kopi dan menandakan pengolahan yang salah. Benda asing dapat
merusak peralatan, terutama penggiling.
Penyebab : Berbagai benda asing dapat terakumulasi pada setiap tahapan dalam
proses.
Efek pada kualitas cita rasa : Kontaminasi dari benda asing dapat mempengaruhi biji
kopi hijau, dan menyebabkan berbagai keanehan rasa
5. Gelondong Kering
Ciri – ciri fisik : Pulp kering biasanya meliputi sebagian atau seluruh buah
parchement,kadang-kadang dengan adanya bintik-bintik putih atau residu tepung,
yang merupakan tanda dari tidak bersihnya proses yang mempengaruhi kualitas rasa
kopi
Penyebab : Pengolahan saat pencucian kopi : buah kopi kering atau polong adalah
hasil dari proses pulper yang buruk dan kegagalan untuk menghilangkan floaters
(buah kering) dari awal penerimaan, baik dari kurangnya pemeliharaan atau
penyesuaian mesin. Dalam proses alami, ceri kering atau polong adalah hasil dari
penggilingan yang tidak tepat dan penyortiran. Saat budidaya disebabkan oleh
kekeringan dan penyakit yang dapat menyebabkan buah kering di pohon, akhirnya
jatuh ke tanah.
Efek pada kualitas cita rasa : Fermentasi, rasa berjamur, atau fenolik
6. Biji Muda

24
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Ciri – ciri fisik : Biji berukuran sedang cenderung kecil, melengkung berwarna kuning
pucat kehijauan dan sering dilapisi kulit ari silver yang melekat
Penyebab : Budidaya. Tidak tepat memetik buah ( mentah dan kurang matang
merata)
Efek pada kualitas cita rasa : Bervariasi. Umumnya seperti rumput kehijauan, jerami
dan merupakan sumber utama rasa astringent dalam kopi
7. Biji berlubang satu dan berlubang banyak
Ciri – ciri fisik : Biji berlubang dapat dilihat dengan lubang kecil (diameter 0,3-1,5
mm.) dan Lubang hitam, sering ada pada sisi berlawanan dari biji. Lubang terdapat di
setiap sudut termasuk longitudinal. Beberapa biji mungkin mengalami kerusakan
didalam yang lebih parah Penyebab : Disebabkan oleh hama buah berupa kumbang
penggerek berry atau pengebor saat buah masih hijau di pohon.
Efek pada kualitas cita rasa : Bervariasi. Dampak penampilan pada biji roasting, dapat
mengakibatkan kotor, asam, rioy atau rasa berjamur, terutama jika dalam kuantitas
tinggi.
8. Biji Putih
Ciri – ciri fisik : Bji putih ditandai dengan, munculnya warna khas putih dan pudar,
atau memberikan penampilan belang-belang putih pada kop biji. Jika di, dalam air biji
mengapung Penyebab : Cacat ini disebabkan oleh tidak tepatnya proses pengeringan
atau penyimpanan. Gelondong yang tersisa di sudut-sudut mesin pengeringan atau
teras biasanya menyebabkan biji memudar, kopi disimpan dalam kondisi lembab
berlebihan juga dapat mengakibatkan biji putih.
Efek pada kualitas cita rasa : Bervariasi. Fermentasi, seperti gulma, tanah, jerami,
seperti berjamur . Bisa menghilangkan rasa kopi.
9. Biji Rusak, pecah dan terpotong
Ciri – ciri fisik : Terdapat luka di sebagian permukaan biji berwarna coklat gelap atau
kemerahan, terbelah dua atau terpotong di sebagian biji serta pecah melebar akibat
terhimpit.
Penyebab : Pengolahan. Biji rusak, pipih atau terpotong biasanya terjadi selama
proses pulper atau proses penggilingan di mana penyesuaian peralatan dan kelebihan
gesekan atau tekanan untuk biji diterapkan.
Efek pada kualitas cita rasa : Dapat menyebabkan rasa yang bersahaja, kotor, asam,
atau rasa fermentasi
10. Biji Keriput
Ciri – ciri fisik : Biji ini biasanya kecil dan cacat dengan kerutan yang mirip dengan
kismis.
Penyebab : Disebabkan oleh kurangnya air (kekeringan) selama pengembangan biji
dalam ceri. Kerusakan tergantung pada intensitas dan durasi kekeringan. Proporsi biji
yang rusak bisa sangat tinggi jika tanaman lemah atau dalam pertumbuhan yang
buruk.
Efek pada kualitas cita rasa : seperti Gulma, rumput, jerami, dan lain-lain.
11. Biji Berkeping/Kuping Gajah
Ciri – ciri fisik : Biji Shell terdiri dari bagian dalam atau luar secara terpisah atau
bersama-sama. Satu atau keduanya dapat ditemukan, dan dalam beberapa kasus
mereka masih akan bersama-sama. Bagian luar memiliki bentuk kerang. Bagian
dalam dapat kerucut atau silindris Penyebab : Budidaya. Ini adalah sebuah fenomena
alami, yang disebabkan oleh genetika. Proporsi biji yang rusak bisa sangat tinggi jika
tanaman lemah atau dalam pertumbuhan yang buruk
Efek pada kualitas cita rasa : Menghasilkan rasa rank atau hangus.
12. Kulit Hull dan Husk (kulit Gelondong dan kulit Gabah)

25
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

Ciri – ciri fisik : Kulit sekam adalah fragmen dari pulp kering yang memiliki warna
merah gelap Penyebab : Pengolahan. Hulls atau kulit juga muncul dalam kopi olahan
alami yang belum dibersihkan. Kurangnya pengaturan mesin pengupas akan
menghasilkan potongan-potongan kulit buah kering yang akhirnya menjadi fragmen
kulit.
Efek pada kualitas cita rasa : Dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan
rasa kotor yang bersahaja, berjamur, fermentasi atau rasa fenolik
13. Gabah kering
Ciri – ciri fisik : Biji gabah sebagian atau sepenuhnya tertutup dalam kulit tanduk,
tebal dan tipis yang berwarna putih kekuningan atau cokelat
Penyebab : Pengolahan. Cacat ini terjadi di pabrik kering, karena pengaturan yang
tidak tepat dari mesin penggilingan.
Efek pada kualitas cita rasa : Kotor dan kasar akibat dari kulit tanduk yang hangus

Gambar cacat kopi disajikan pada Gambar…………….

Biji
Pec
ah
Husk Gabah Biji Biji keriput
Kering Berkeping

Biji Putih Biji Biji berlubang Biji Muda Gelondong Biji berjamur
berlubang 1

Benda Asing Biji coklat Biji coklat Biji Hitam Biji hitam
sebagian sebagian

Gambar 14. Visualisasi jenis cacat pada kopi biji

26
 Modul Panen dan Pasca Panen Kopi 2021

REFERENCE

1. BSN, 2008. Standar Mutu Kopi Biji SNI 01-2907-2008.

2. Gayo Cuppers Team, 2017. Standard Umum Pengujian Mutu pada Biji Kopi.
3. https://www.filosofikopi.com/2017/11/cara-pengolahan-biji-kopi-dengan-
cara_11.html. Diakses 20-10-2021
4. https://stradacoffee.com/Strada%20Coffee%20Blog/ini-keunggulan-rasa-
kopi-dengan-honey-process Diakses 20-10-2021
5. Permentan NOMOR 52/Permentan/OT.140/9/2012 TENTANG PEDOMAN
PENANGANAN PASCAPANEN KOPI
6. Tika, I Nyoman; Pujani, Ni Made dan Agustiana, I Gusti Ayu Tri. 2017.
Kandungan Kafein pada Kopi dengan Fermentasi Menggunakan Mikroba
yang Diisolasi dari Kopi Kotoran Luwak Kebun Kopi Di Kabupaten Buleleng.
SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF 2017 ISBN: 978-602-6428-11-0
7. Usman,Doni; Suprihadi, Agung dan Kusdiyantini. 2015. Fermentasi Kopi
Robusta (Coffea canephora) Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Dari
Feces Luwak Dengan Perlakuan Lama Waktu Inkubas. Jurnal Biologi, Volume
4 No 3, Juli 2015 Hal. 31-40.

27